healthy nata de coco

7/25/2019 healthy nata de coco

1/25

Qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqw

tyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty

pasdfghjklzxcvbnmqwertyuiop

dfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdf

jklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjk

uiopasdfghjklzxlzgh

vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvb

mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnm

wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwe

uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopa

fghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg

klzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvb

mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnm

wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwe

Makalah

Pre-Requisite

Mikrobiologi Lingkungan

Food IndustrialIndustri Nata de Coco

Anggota:

Annisa Ardearini Juanda (25314703!uk" #P Arhatha (25314704Resti A"u $estari (25314707Astri Anind"a%ati (25314714&atri"ani 'usua ! (2531472)Raha"atul *illa+ano (2531473,

#osen#r .arti &etiani

Progra Pas+asar%anaJurusan /eknik $ingkungan

*akultas /eknik &iil dan $ingkungannstitut /eknologi .andung

2014


2/25

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Industri makanan adalah industri yang mengolah bahan mentah atau barang menjadi barang jadi

yang berupa makanan. Industri makanan sendiri biasanya memproduksi bahan baku dari bahan

pangan yang diolah menjadi bahan pangan lainnya. Dalam industri makanan, ada banyak hal

yang harus diperhatikan seperti kegunaan suatu bahan, sifat suatu bahan, kandungan nutrisi, serta

komposisi.

Pada beberapa jenis produksi industri makanan, diterapkan beberapa proses biologi dengan

penggunaan mikroorganisme dalam proses pembuatan makanan tersebut. Keuntungan

mikroorganisme bagi manusia dalam bidang pangan ialah berperan dalam proses perombakandan penyusunan senyawa organik (makanan) sehingga menghasilkan berbagai produk yang

bermanfaat bagi manusia. Selain itu, mikroorganisme dalam produk makanan olahan juga

berperan sebagai pemroses dan biomassa mikroba sebagai bahan baku.

ikroorganisme yang dapat digunakan dalam proses pembuatan makanan antara lain bakteri,

khamir dan kapang. Penggunaan bakteri, khamir dan kapang dapat membantu proses fermentasi

bahan makanan. !ermentasi merupakan sebuah proses dimana mikroorganisme digunakan untuk

membuat bahan pangan. !ermentasi menghasilkan karakteristik bahan pangan yang tidak mudahdihinggapi oleh mikroorganisme perusak bahan pangan seperti perubahan tingkat keasaman,

kadar gula, kadar garam dan lain sebagainya. Selain itu fermentasi juga membuat beberapa bahan

pangan menjadi lebih mudah di"erna oleh manusia. #ontoh makanan yang menggunakan bakteri

dalam proses pembuatannya antara lain nata de "o"o, tape dan brem. Khamir digunakan dalam

proses pembuatan tape ketan, tape singkong dan brem padat. Sedangkan untuk proses pembuatan

tempe dan tau"o menggunakan kapang.

$erdasarkan pemaparan di atas, mikroorganisme merupakan salah satu faktor yang dapat

membantu dalam proses pembuatan makanan dalam industri makanan. %leh karena itu, dalam

makalah ini akan membahas mengenai peran mikroorganisme dalam industri makanan khususnya

dalam pembuatan nata de "o"o men"akup proses pembuatan serta jenis bakteri yang digunakan

dalam pembuatan nata de "o"o.

Page 2o 25


3/25

1.2 Tujuan

&. engetahui jenis mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan nata de "o"o'. engetahui reaksi dan proses dalam pembuatan nata de "o"o.

Page 3o 25


4/25

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mikroorgani!e

ikroorganisme merupakan organismeyang berukuran sangat ke"il sehingga untukmengamatinya diperlukan alat bantu. ikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik.

Sebagian besar mikrooganisme dapat menjalankan proses kehidupan dengan mandiri, dapat

menghasilkan energi sendiri, dan bereproduksi se"ara independen tanpa bantuan sel lain.

ikroorganisme meliputi bakteri, irus, jamur, dan ragi. Keberadaan mikroorganisme dalam

suatu bahan makanan disebabkan karena bahan makanan tersebut mengandung nutrient yang

dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri.

ikroorganisme terbagi menjadi dua kelompok yaitu*

&. Karyota, yaitu kelompok mikroba yang sudah mempunyai inti yang jelas atau sudah

terdiferensiasi'

. Prokaryota, yaitu kelompok mikroba yang tidak mempunyai inti yang jelas atau tidak

terdiferensiasi.

ikroorganisme yang sering berperan dalam pembentukan makanan adalah dari jenis bakteri

dan jamur.

.&.& Bakteri2.1.1.1 "iri#"iri Bakteri

$akteri memiliki "iri+"iri yang membedakannnya dengan mahluk hidup lain yaitu *

&. %rganisme multiselluler'

. Prokariot (tidak memiliki membran inti sel)'

. -mumnya tidak memiliki klorofil'

. emiliki ukuran tubuh yang berariasi antara /,& s0d ratusan mikron umumnya memiliki

ukuran rata+rata & s0d 1 mikron'

1. emiliki bentuk tubuh yang beraneka ragam'

2. 3idup bebas atau parasit'

4. Dapat hidup di lingkungan ekstrim seperti pada mata air panas,kawah atau gambut, dinding

selnya tidak mengandung peptidoglikan.

Struktur bakteri terbagi menjadi dua yaitu*

Page 4o 25
http://id.wikipedia.org/wiki/Organismehttp://id.wikipedia.org/wiki/Selhttp://id.wikipedia.org/wiki/Organismehttp://id.wikipedia.org/wiki/Sel


5/25

&. Struktur dasar (dimiliki oleh hampir semua jenis bakteri)

a. Dinding sel tersusun dari peptidoglikan yaitu gabungan protein dan polisakarida

(ketebalan peptidoglikan membagi bakteri menjadi bakteri gram positif bila

peptidoglikannya tebal dan bakteri gram negatif bila peptidoglikannya tipis)'

b. embran plasma adalah membran yang menyelubungi sitoplasma tersusun atas lapisanfosfolipid dan protein'

". Sitoplasma adalah "airan sel'

d. 5ibosom adalah organel yang tersebar dalam sitoplasma, tersusun atas protein dan 567'

e. 8ranula penyimpanan, karena bakteri menyimpan "adangan makanan yang dibutuhkan.

$a!%ar 2.1 Struktur Daar Bakteri

. Struktur 9ambahan

a. Kapsul atau lapisan lendir adalah lapisan di luar dinding sel pada jenis bakteri tertentu,

bila lapisannya tebal disebut kapsul dan bila lapisannya tipis disebut lapisan lendir.

Kapsul dan lapisan lendir tersusun atas polisakarida dan air'

b. !lagelum atau bulu "ambuk adalah struktur berbentuk batang atau spiral yang menonjol

dari dinding sel'

". Pilus dan fimbria adalah struktur berbentuk seperti rambut halus yang menonjol daridinding sel, pilus mirip dengan flagelum tetapi lebih pendek, kaku dan berdiameter lebih

ke"il dan tersusun dari protein dan hanya terdapat pada bakteri gram negatif. !imbria

adalah struktur sejenis pilus tetapi lebih pendek daripada pilus'

Page 5o 25


6/25

d. Klorosom adalah struktur yang berada tepat dibawah membran plasma dan mengandung

pigmen klorofil dan pigmen lainnya untuk proses fotosintesis. Klorosom hanya terdapat

pada bakteri yang melakukan fotosintesis'

e. :akuola gas terdapat pada bakteri yang hidup di air dan berfotosintesis'

f. ;ndospora adalah bentuk istirahat (laten) dari beberapa jenis bakteri gram positif dan

terbentuk didalam sel bakteri jika kondisi tidak menguntungkan bagi kehidupan bakteri.

;ndospora mengandung sedikit sitoplasma, materi genetik, dan ribosom. Dinding

endospora yang tebal tersusun atas protein dan menyebabkan endospora tahan terhadap

kekeringan, radiasi "ahaya, suhu tinggi dan


7/25

Streptococcus lactis (berperan dalam pembuatan mentega) dan Pediococcus cerevisiae

(berperan dalam pembuatan sosis)

. $akteri $asil *a. Monobasilyaitu berupa sel bakteri batang tunggal'

b. Diplobasilyaitu berupa dua sel bakteri batang yang berdempetan'

". Streptobasil yaitu beberapa sel bakteri basil berdempetan membentuk rantai

$a!%ar &.Bentuk#Bentuk Bakteri Bail

$asil adalah bakteri berbentuk batang yang terlihat seperti silinder, diatur se"ara tunggal atau

dalam rantai. #ontoh bakteri berbentuk basil yang berperan dalam industry pangan adalah

Lactobacillus bulgaricus(berperan dalam pembuatan yoghurt) danLactobacillus sp(berperan

dalam pembuatan terasi dan asinan buah+buahan)

2.1.1.2 Perke!%ang Biakan Bakteri

$akteri umumnya melakukan reproduksi atau berkembang biak se"ara aseksual (vegetatif = tak

kawin)dengan membelah diri. Pembelahan sel pada bakteri adalahpembelahan bineryaitu setiap

sel membelah menjadi dua. 5eproduksi bakteri se"ara seksual yaitu dengan pertukaran materigenetik antara bakteri satu dengan bakteri lainnya. Pertukaran materi genetik disebut rekombinasi

genetik atau rekombinasi DN.

5ekombinasi genetik dapat dilakukan dengan tiga "ara yaitu*

1. Tran'or!ai

Perpindahan materi genetik berupa D67 dari sel bakteri yang satu ke sel bakteri yang lain

tanpa kontak langsung. Pada proses transformasi saat sel bakteri donor mengalami

lisis0han"ur akan menyebarkan materi genetik ke lingkungan sebagian dari materi genetik

akan bergabung dengan materi genetik bakteri penerima. 9ransformasi ini merupakan "ara

bakteri menularkan sifatnya ke bakteri lain.

Page 7o 25


8/25

$a!%ar (. Proe Tran'or!ai Bakteri

2. Transduksi

Pemindahan materi genetik bakteri ke bakteri lain dengan perantaraan irus. Selama

transduksi, sel bakteri donor terinfeksi oleh irus bakteri 0 bakteriofage sehinggga bakteri

mengalamisiklis litik yang diakhiri dengan pe"ahnya sel bakteri0lisis dan mengeluarkan

irus+irus baru hasil reproduksi irus dalam sel bakteri dan irus+irus baru ini juga

membawa materi genetik dari bakteri. :irus+irus baru0bakteriofage yang nonirulen

(menimbulkan siklus lisogen) memindahkan materi genetik0D67 yang dibawanya dan

bersatu dengan D67 bakteri inangnya. ateri genetik0D67 dari irus ini disebutprofag.

$a!%ar ). Proe Tran*uki

&. Konjugasi

Pemindahan materi genetik berupa plasmid se"ara langsung melalui kontak sel dengan

membentuk struktur seperti jembatan diantara dua sel bakteri yang berdekatan yang

disebutpilus. -mumnya terjadi pada bakteri gram negatif.

1.2.2 Ja!ur

1.2.2.1 "iri#"iri Ja!ur

=amur tumbuh di habitat yang tersebar luas. Ditemukan hampir di setiap tempat di bumi

pada material organik baik hidup maupun mati .$anyak jamur hidup di tanah berhumus,

tetapi banyak juga yang menyerang organisme hidup, dan dapat hidup di jaringan

Page 8o 25
http://4.bp.blogspot.com/-IsPsWrOXELw/TsHigs7qH9I/AAAAAAAABpQ/XvWWVt1Lxu4/s1600/biox05_8.jpghttp://3.bp.blogspot.com/-KIwxqHXVzMw/TsHfTVOVaTI/AAAAAAAABpI/omI_tUkf9Mg/s1600/biox05_7.jpg


9/25

tumbuhan dan hewan. =amur dapat tumbuh pada berbagai habitat, tidak berklorofil dan

seperti hewan, tidak dapat memproduksi makanan sendiri. =amur memanfaatkan makanan

dari sumber eksternal.

Seperti hewan, jamur adalah organisme heterotrof yang mengkonsumsi bahan+bahan

organik. 3idup sebagai saprofit yaitu dengan mengkonsumsi bahan+bahan organik dari

hewan atau tumbuhan yang telah mati. 9erdapat juga jamur yang hidup sebagai parasit

dan mengubah jaringan tumbuhan atau hewan hidup. Pada prosesnya, jamur melepaskan

en?).

=amur merupakan tumbuhan yang tidak berklorofil sehingga tidak dapat melakukan

fotosintesis untuk menghasilkan makanan sendiri. =amur hidup dengan "ara mengambil


10/25

memasuki sel =amur dengan sistem transport khusus. $anyak faktor seperti p3,

temperatur, mineral yang dapat mempengaruhi penyerapan nutrisi.

ekanisme jamur mendegredasi lignin hanya sedikit diketahui. Kemungkinan en


11/25

yang lebih panjang adalah polisakarida. Disakarida dan polisakarida merupakan sumber

karbon penting di alam. Dalam penggunaan keduanya, jamur harus menghasilkan en?).

Nitrat. Sejumlah jamur menggunakan nitrat untuk membentuk nitrogen, beberapa jenis

jamur yang tidak mampu menggunakan nitrat di antaranya* !lastocladiales"

Saprolegniaceae" #eastdan!asidiom#cetes.

1.2.2.& -aktor Pen*ukung Pertu!%uan

Selain nutrisi, jamur harus mendapat kondisi lingkungan seperti temperatur, kelembapan,

p3 dan intensitas sinar yang dapat mendukung pertumbuhannya. asing+masing faktor

lingkungan tersebut harus berada pada toleransi pertumbuhan. =ika lebih rendah atau lebih

tinggi dari kondisi yang dapat ditoleransi maka tidak akan ada pertumbuhan yang terjadi.

Selalu ada titik optimum pertumbuhan yang diindikasikan oleh pertumbuhan yang

maksimal. 9itik optimum ini digunakan untuk membedakan sifat dari satu jenis jamur

dengan jenis jamur lainnya. 9etapi nilai ini tidak selalu tetap karena dapat terjadi

perubahan akibat usia mi"ellium atau perubahan faktor genetik darijamur tersebut.

9ermperatur sangat penting dalam menentukan pertumbuhan organisme. Kenaikan

temperatur umumnya meningkatkan aktiitas en


12/25

bertambah "epat kali lipat setiap kenaikan &/@#. 9emperatur minimum, optimum dan

maksimum pada jamur berbeda untuk masing+masing fase pertumbuhan, reproduksi dan

pembentukan spora. Salah satu pengaruh p3 adalah pada ketersediaan ion logam. Ion

logam dapat membentuk kompleks yang menjadi tidak larut pada p3 tertentu. agnesium

dan fosfat terlarut pada p3 rendah, tetapi pada p3 tinggi membentuk kompleks yang taklarut, sehingga mengurangiketersediaan ion ini bagi jamur.

2.2 Peranan Mikroorgani!e

$ahan makanan mempunyai peranan sebagai sumber gi


13/25

bahan+bahan yang mengandung pektin yang terdapat pada dinding sel tumbuhan

(9arigan, &>??).

Penyebab kera"unan makanan (food borne disease)

$akteri penghasil ra"un (enterotoksin atau eksotoksin) dapat men"emari badan air,

misalnya spora #lostridium perfringens, #. $otulinum, $a"illus "ereus, dan :ibrioparahaemolyti"us (Kusnadi, //). Spora dapat masuk ke dalam air melalui debu

atau tanah, kotoran hewan, dan makanan+limbah. =ika makanan atau minuman dan

air bersih ter"emari air tersebut, maka dalam keadaan yang memungkinkan, bakteri

tersebut akan mengeluarkan ra"un sehingga makanan atau minuman mengandung

ra"un dan bila dikonsumsi dapat menyebabkan kera"unan makanan.

. 6on+$akteri

Selain oleh bakteri, non+bakteri seperti kapang juga dapat menimbulkan penyakit yang

dibedakan atas dua golongan, yaitu *

a% Infeksi oleh =amur yang disebut mikosis'

b% Kera"unan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik bera"un dari =amur

atau mikotoksikosis%

Dalam menghindari hal+hal negatif yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat

dilakukan pen"egahan+pen"egahan seperti pen"egahan kontaminasi pangan seperti yang

dianjurkan dalam Setyawan (//?) adalah sebagai berikut*

&. enyentuh makanan sedikit mungkin'

. enghindarkan makanan dari semua sumber bakteri'

. enutup makanan'

. enghindarkan hewan dan serangga dari tempat makanan'.

1. embuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati+hati'

2. enjaga tempat sampah tetap tertutup'

4. enjaga segalanya sebersih mungkin'

b. Peran yang enguntungkan

$eberapa bahan makanan sampai saat ini masih dibuat menggunakan mikroorganisme

sebagai bahan utama prosesnya, misalnya pembuatan bir dan minuman anggur dengan

menggunakan ragi, pembuatan roti dan produk air susu dengan bantuan bakteri asam

laktat, dan pembuatan "uka dengan bantuan bakteri "uka.

Page !3o 25


14/25

Pengolahan ka"ang kedelai di beberapa negara banyak yang menggunakan bantuan =amur,

ragi, dan bakteri bakteri asam laktat. $ahkan asam laktat dan asam sitrat yang dalam

jumlah besar diperlukan oleh industri bahan makanan masing+masing dibuat dengan

bantuan asam laktat dan 7spergillus niger (Darkuni, //&).

Produksi massa ragi, bakteri dan alga dari media murah mengandung garam nitrogen

anorganik, "epat saji, dan menyediakan sumber protein dan senyawa lain yang sering

digunakan sebagai makanan tambahan untuk manusia dan hewan.

$eberapa kelompok mikroorganisme dapat digunakan sebagai indikator kualitas makanan.

ikroorganisme ini merupakan kelompok bakteri yang keberadaannya di makanan di atas

batasan jumlah tertentu, yang dapat menjadi indikator suatu kondisi yang terekspos yang

dapat mengintroduksi organisme ha


15/25

pembuatan terasi. 9erasi biasanya terbuat dari udang ke"il (rebon), ikan ke"il ataupun

teri. Proses pembuatan terasi dilakukan se"ara fermentasi. 5ebon yang telah kering

ditumbuk dan di"ampur dengan bahan lain kemudian diperam selama + minggu.

Selama fermentasi, protein diekstrak menjadi turunan+turunanya seperti pepton,

peptida dan asam amino. !ermentasi juga menghasilkan amonia yang menyebabkanterasi berbau merangsang.

% Streptococcus

=enis bakteri streptococcus yang

biasanya digunakan dalam

makanan adalah Streptococcus

lactis. $akteri ini berperan dalam

pembuatan mentega, keju dan

yoghurt. Pada pembuatan yoghurt,

bakteri streptococcus bekerjasama

dengan bakteri lactobacillus.

$akteri lactobacillusberperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan bakteri

Streptococcus lactisberperan dalam pembentukan rasa yoghurt.

Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus lactis diperlukan untuk

menghasilkan asam laktat. Pada pembuatan keju, asam laktat dapat menghasilkan

gumpalan susu berbentuk seperti tahu. 8umpalan ini kemudian dipadatkan dan diberi

garam. 8aram berfungsi untuk memper"epat proses pengeringan, penambah rasa dan

pengawet.

*% Pediococcus cerevisiae

$akteriPediococcus sp%digunakan

dalam pembuatan sosis. 9idak

semua sosis dibuat melalui proses

fermentasi. Sosis fermentasi dikenaldengan istilah dr# sausageatau semi

dr# sausage. #ontoh sosis jenis ini

antara lain adalah Salami Sausage,

Papperson Sausage, 8enoa Sausage, 9hurringer Sausage, #erelat Sausage#hau


16/25

+% cetobacter

=enis cetobacter yang terkenal

perannya dalam pengolahan

makanan adalah cetobacter

,#linum yang berperan dalampembuatan nata de "o"o. $akteri

ini disebut juga dengan bibit nata.

$akteri akan membentuk serat nata

jika ditumbuhkan dalam air kelapa

yang sudah asam. Dalam kondisi tersebut, bakteri akan menghasilkan en


17/25

jamur on"om. Proses yang terjadi dalam pembuatan on"om hampir sama dengan

pembuatan tempe.

*% spergillus wentii dan spergillus or#.ae

=amur+jamur ini berperan dalam pembuatanke"ap dan tau"o. Ke"ap atau tau"o dibuat dari

ka"ang kedelai. Proses pembuatannya

mengalami dua tahap fermentasi. Proses

fermentasi pertama, yaitu adanya peran jamur

spergillus wentii dan spergillus or#.ae%

Protein akan diubah menjadi bentuk protein

terlarut, peptida, pepton dan asam+asam amino,

sedangkan karbohidrat diubah oleh aktiitas en


18/25

Pada pembuatan roti, fermentasi berfungsi menambah "ita rasa, mengembangkan

adonan roti dan membuat roti berpori. 3al ini disebabkan oleh gas #% yang

merupakan hasil fermentasi. 5oti yang dibuat menggunakan ragi memerlukan waktu

fermentasi sebelum dilakukan pemanggangan. Pembuat roti harus menyimpan adonan

di tempat yang hangat dan agak lembab.

Page !8o 25


19/25

BAB III

PEMBAHASAN

&.1 Proe Pe!%uatan Nata *e "o4o

7ir kelapa dapat dimanfaatkan sebagai substrat menghasilkan 6ata de #o"o karena mengandunggula, mineral gB, faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) untuk%,#linum%

Pembuatan 6ata de #o"o dengan menggunakan substrat air kelapa dilakukan dengan "ara

menambahkan gula sukrosa (gulapasir) &/C, urea /,1C, asam asetat glasial C atau asam "uka

dapur 1C sebanyak &2 ml0 liter air kelapa (isgiyarta, //4)

Se"ara umum, proses pembuatan 6ata de #o"o melalui tahapan pemeliharaan dan kultur %

,#linum, persiapan substrat, persiapan starter, fermentasi, dan pemanenan hasil. -ntuk lebih

jelasnya tahapan dalam proses pembuatan nata de "o"o adalah sebagai berikut *

&. PenyaringanPenyaringan bertujuan untuk memisahkan kotoran+kotoran atau benda+benda asing yang

ter"ampur dengan air kelapa misalnya sisa sabut. Penyaringan paling baik dilakukan dengan

menggunakan kain penyaring.

. Penambahan gula pasir dan urea

Ketersediaan karbohidrat dan protein yang terdapat dalam air kelapa belum men"ukupi

kebutuhan untuk pembentukan nata, oleh karena itu perlu ditambahkan gula pasir sekitar &/C

dan urea /,1C. =enis sumber karbon dapat berupa glukosa, laktosa, fruktosa. Sumber nitrogen

yang digunakan dapat berupa nitrogen organik misalnya protein maupun nitrogen anorganik

seperti ammonium fosfat, ammonium sulfat, dan urea.

. PerebusanPerebusan dilakukan sampai mendidih dan dipertahankan selama 1+&/ menit untuk

meyakinkan bahwa mikroba kontaminan telah mati dan juga membantu dalam pelarutan gula

yang ditambahkan.

. Penambahan "uka

9ujuan penambahan asam asetat0"uka adalah untuk menurunkan p3 air kelapa dari sekitar 2,1

sampai p3 ,. Kondisi p3 , merupakan kondisi optimum pertumbuhan cetobacter

,#linum%

1. Pendinginan

Pendinginan paling baik dilakukan dengan "ara membiarkan "airan dalam nampan selama

satu malam. Sekaligus untuk menge"ek ada tidaknya kontaminan yang tumbuh pada "airan.

2. Pemberian bibit starter (inokulasi)

Page !o 25


20/25

Pemberian bibit dilakukan apabila "ampuran air kelapa, urea dan asam asetat telah benar+

benar dingin. $ila pemberian bibit dilakukan pada waktu "airan air kelapa masih dalam

keadaan panas atau hangat maka bibit nata dapat mengalami kematian sehingga proses

fermentasi tidak bisa berlangsung. Starter adalah bibit %,#linumyang telah ditumbuhkan

dalam substrat pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri . ,#linum men"apaikerapatan optimal untuk proses pembuatan nata, yaitu & &/> sel0ml. $iasanya karapatan ini

akan di"apai pada pertumbuhan kultur tersebut dalam susbtrat selama ? jam ( hari).

Penyiapan starter adalah sebagai berikut*

a. Substrat disterilkan menggunakan autoclaveatau dengan "ara didihkan selama &1 menit'

b. Setelah dingin kira+kira suhu /o#, sebanyak // ml dimasukkan kedalam botol steril

olume 1// ml'

". Substrat dalam botol steril diinokulasi (ditanami bibit bakteri 7. ylinum) sebanyak ose

bibit% ,#linum'

d. Substrat diaduk, sebaiknya menggunakan shaker dengan ke"epatan &/ rpm'

e. Starter ditumbuhkan selama hari, pada suhu kamar.

4. !ermentasi

#ampuran air kelapa yang sudah diberi bibit dibiarkan selama kurang lebih 4 + & hari agar

terjadi proses fermentasi dan terbentuklah nata de "o"o dan dapat dilakukan pemanenan

seperti terlihat pada $a!%ar &.1*

&.2 Proe Ter%entukn+a Nata

Proses terbentuknya nata dapat diuraikan sebagai berikut

&. Sel+selcetobacter ,#linum mengambil glukosa dari larutan gula,

. 8lukosa digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursorpa dan membrane sel,

. 8lukosa dipolimerisasikan menggunakan en??) dalam Aoneda, //, rangkaian

utama sintesa selulosa oleh cetobacter ,#linum" adalah glukosa menjadi glukosa+2+fosfat,

glukosa+&+fosfat, -DP8, dan selulosa.

Page 2"o 25


21/25

7ntara -DP8 dan selulosa dihubungkan oleh senyawa perantara rantai lipid dan rantai protein

"elodektrin. ;n


22/25

. Sumber karbon sumber nitrogen'

. suhu dan p3

. 3indari gon"angan agar pembentukan pelikel berlangsung baik.

Dalam proses fermentasi, sumber karbon merupakan faktor yang penting karena bakteri untuk

menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi proses metabolismenya. 8lukosa akan

masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam

perkembangbiakannya. !ruktosa yang ada akan disintesis menjadi selulosa (;stu, //>). Sumber

karbon yang biasa digunakan dalam proses fermentasi nata de "o"o adalah gula. =umlah gula

yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga sesuai dengan kebutuhan bakteri untuk

metabolisme dan pembentukan pelikel nata.

Selain sumber karbon, sumber nitrogen (6) merupakan faktor penting pula. 6itrogen diperlukan

dalam pembentukan protein yang penting pada pertumbuhan sel dan pembentukan en


23/25

anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen

organik. $ahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu

ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi

mikroorganisme lain (ina"ofood, //?).

$aktericetobacter ,#linum dapat tumbuh pada p3 ,1 G 4,1, namun akan tumbuh optimal bila

p3 nya ,. Sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan baktericetobacter ,#linumpada suhu ? G

&H#. $akteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup

rapat namun hanya ditutup untuk men"egah kotoran masuk ke dalam media yang dapat

mengakibatkan kontaminasi (ina"ofood, //?). $ak fermentasi umumnya dibuat bertingkat untuk

menghemat tempat (;stu, //>).

Page 23o 25


24/25

BAB I5

KESIMPULAN

Kesimpulan dari makalah ini adalah sebagai berikut*

% =enis bakteri yang berperan dalam pembentukan nata de "o"o adalah bakteri cetobacter,#linum1

% Proses pembuatan nata de "o"o adalah penyaringan, penambahan gula pasir dan urea,

perebusan, penambhan "uka, pendinginan, pemberian bibit. Proses terbentuknya nata adalah

dengan bereaksinya selcetobacter ,#linumdengan glukosa melalui berbagai tahapan reaksi

biokimia.

Page 24o 25


25/25

DA-TA6 PUSTAKA

7nonymous. /&. http*00gurungeblog."om0//?0&&0&40bakteri+"iri+"iri+struktur+

perkembangbiakan+bentuk+dan+manfaatnya0.7kses tanggal 4 %ktober /&

7nonymous. /&. http*00mediabelajaronline.blogspot."om0/&&0&&0"iri+"iri+perkembangbiakan+

dan+manfaat.html. 7kses tanggal 4 %ktober /&

;stu, .D.7. //>. !akteri cetobacter ,#linum% %nlineJ. 9ersedia*

http*00estuelektro.wordpress."om0(4 %ktober /&)

Ina"ofood. //?. Proses 2ermentasi Nata de $oco. %nlineJ. 9ersedia*

http*00ina"ofood.wordpress."om0//?0/&0/0bakteri+nata+de+"o"o0. (4 %ktober /&)

asaoka, #., %he, 9., Sakato, 6., &>>.Produ"tion of #ellulose from 8lu"ose by7"etoba"terylinum. =. !erment. $ioeng. 41* &?+.

isgiyarta. //4. 3eknologi Pembuatan Nata de $oco. Diakses dari

http*00pas"apanen.litbang.deptan.go.id0assets0media0berita0misgiyarta+natade #o"o.pdfpada tanggal ? %ktober /&

Sridianti. /&. !akteri. http*00www.sridianti."om0"iri+umum+untuk+semua+bakteri.html. 7kses

tanggal 4 %ktober /&

-S-. /&. Nata De $oco. Diaksesdarihttps*00www.yumpu."om0id0do"ument0iew0

&2?20"hapter+iipdf+usu+institutional+ repository+uniersitas+sumatera+0pada tanggal ? %ktober /&

Aoneda, A. //. Pemanfaatan 4he# /e5u dalam Pembuatan Nata De 4he# dengan

Penambhaan amonium Sulfa dan 6lukosa. Skripsi Sarjana. !akultas Peternakan InstitutPertanian $ogor. $ogor* 9idak diterbitkan

Page 25o 25
http://gurungeblog.com/2008/11/17/bakteri-ciri-ciri-struktur-perkembangbiakan-bentuk-dan-manfaatnya/http://gurungeblog.com/2008/11/17/bakteri-ciri-ciri-struktur-perkembangbiakan-bentuk-dan-manfaatnya/http://mediabelajaronline.blogspot.com/2011/11/ciri-ciri-perkembangbiakan-dan-manfaat.htmlhttp://mediabelajaronline.blogspot.com/2011/11/ciri-ciri-perkembangbiakan-dan-manfaat.htmlhttp://estuelektro.wordpress.com/http://inacofood.wordpress.com/2008/01/30/bakteri-nata-de-coco/http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/assets/media/berita/misgiyarta-natade%20Coco.pdfhttp://www.sridianti.com/ciri-umum-untuk-semua-bakteri.htmlhttps://www.yumpu.com/id/document/view/%20%0916484644/chapter-iipdf-usu-institutional-%09repository-universitas-sumatera-/3https://www.yumpu.com/id/document/view/%20%0916484644/chapter-iipdf-usu-institutional-%09repository-universitas-sumatera-/3https://www.yumpu.com/id/document/view/%20%0916484644/chapter-iipdf-usu-institutional-%09repository-universitas-sumatera-/3http://gurungeblog.com/2008/11/17/bakteri-ciri-ciri-struktur-perkembangbiakan-bentuk-dan-manfaatnya/http://gurungeblog.com/2008/11/17/bakteri-ciri-ciri-struktur-perkembangbiakan-bentuk-dan-manfaatnya/http://mediabelajaronline.blogspot.com/2011/11/ciri-ciri-perkembangbiakan-dan-manfaat.htmlhttp://mediabelajaronline.blogspot.com/2011/11/ciri-ciri-perkembangbiakan-dan-manfaat.htmlhttp://estuelektro.wordpress.com/http://inacofood.wordpress.com/2008/01/30/bakteri-nata-de-coco/http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/assets/media/berita/misgiyarta-natade%20Coco.pdfhttp://www.sridianti.com/ciri-umum-untuk-semua-bakteri.htmlhttps://www.yumpu.com/id/document/view/%20%0916484644/chapter-iipdf-usu-institutional-%09repository-universitas-sumatera-/3https://www.yumpu.com/id/document/view/%20%0916484644/chapter-iipdf-usu-institutional-%09repository-universitas-sumatera-/3https://www.yumpu.com/id/document/view/%20%0916484644/chapter-iipdf-usu-institutional-%09repository-universitas-sumatera-/3

healthy nata de coco

Documents