rekna wahyuni pemanfaatan buah naga super merah

7/24/2019 REKNA WAHYUNI Pemanfaatan Buah Naga Super Merah

1/22

Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1

November2012

71

PEMANFAATAN BUAH NAGA SUPER MERAH

(H ylocer eus costaricensi) DALAM PEMBUATAN JENANG DENGAN

PERLAKUAN PENAMBAHAN DAGING BUAH

YANG BERBEDA

Oleh:

Rekna Wahyuni *)*) Tenaga Pengajar Universitas Yudharta Pasuruan

Abstrak

Buah naga super merah (Hylocereus costaricensis ) selain dikonsumsidalam bentuk segar juga diolah menjadi beberapa produk olahan untuk

mempermudah mengkonsumsi karena buah naga adalah buah yang

mengandung kadar air tinggi maka bersifat muda rusak oleh karena itu

banyak orang yang membuat olahan buah naga untuk mengurangi jumlah

kerugian, adapun produk olahan yang diminati antara lain dodol, sirup,

dan kripik buah naga super merah (Hylocereus costaricensis ).

Rumusan masalah dari penelitian ini adalah apakah ada pengaruh

proporsi penambahan daging buah naga super merah (Hylocereus

costaricensis) terhadap kualitas jenang yang dihasilkan dan berapakah

proporsi daging buah yang paling baik sehingga menghasilkan jenangbuah naga super merah (Hylocereus costaricensis ) yang berkualitas.

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi

penambahan daging buah naga super merah (Hylocereus costaricensis )

terhadap kualitas jenang yang dihasilkan dan untuk mengetahui proporsi

daging buah yang paling baik sehingga menghasilkan jenang buah naga

super merah (Hylocereus costaricensis ) yang berkualitas.

Percobaan dilakukan dengan menggunakan rancangan acak kelompok

(RAK) dengan 5 perlakuan dan masing masing perlakuan diulang

sebanyak 3 kali. Pengumpulan data dilakukan dengan melakukan analisis

karakteristik kimia yaitu kadar air dan; karakteristik fisiktekstur/kekenyalan dan karakteristik organoleptik yaitu kesukaan terhadap

warna, rasa, kekenyalan dan aroma.

Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah terdapat

pengaruh proporsi penambahan daging buah naga super merah

(Hylocereus costaricensis) terhadap kualitas jenang yang dihasilkan


2/22


November2012

72

yaitu semakin banyak proporsi penambahan daging buah naga super

merah (Hylocereus costaricensis ) maka kualitas jenang yang dihasilkan

semakin baik.

Proporsi penambahan daging buah naga super merah (Hylocereuscostaricensis) yang paling baik adalah perlakuan A5 yaitu proporsi

penambahan daging buah naga super merah sebesar 50 gr dengan

karakteristik kadar air sebesar 58,977%; tektur 8,67 mm; nilai kesukaan

rasa 5,85 nilai kesukaan warna 5,90; nilai kesukaan aroma 4,65 dan nilai

kesukaan tekstur 5,40.

Kata kunci:buah naga super merah, jenang, daging buah

PENDAHULUAN

Buah naga termasuk dalambuah yang eksotik karena

penampilannya yang menarik,rasanya asam manismenyegarkan dan memiliki

beragam manfaat untuk

kesehatan. Manfaat buah nagamenurut Marhazlina (2008) dalampenelitiannya adalah sebagai antihiperkolesterolemik, sedangkanPedreo dan Escribano (2001)menyatakan bahwa buah naga

berpotensi sebagai anti radikalbebas karena mengandung

betasianin.

Buah naga yang palingdiminati konsumen dewasa iniadalah jenis buah naga supermerah (Hylocereus costaricensis)

karena buah naga super merahmemiliki rasa lebih manis tanpa

rasa langu dibanding jenis lainnya

dan diyakini lebih berkhasiatuntuk kesehatan tubuh dan

memiliki warna yang menarik(Anonymous, 2009). Hal iniditunjang oleh riset yang

dilakukan oleh Marhazlina (2008),

peneliti Department of Nutritionand Dietetics Faculty of edicineand Health Sciences Universiti

Putra Malaysia yang menyatakanbahwa buah naga super merahberpotensi membantu

menurunkan kadar gula darahdan mencegah risiko penyakit

jantung pada pasien diabetes.

Buah naga super merah( ylocereus costaricensis)selain dikonsumsi dalam bentuksegar juga diolah menjadi

beberapa produk olahan untukmempermudah mengkonsumsi


3/22


November2012

73

karena buah naga adalah buahyang mengandung kadar air tinggimaka bersifat muda rusak olehkarena itu banyak orang yangmembuat olahan buah naga untukmengurangi jumlah kerugian,

adapun produk olahan yangdiminati antara lain dodol, sirup,

dan kripik buah naga supermerah (Hylocereuscostaricensis).

Jenang merupakan makanantradisional yang cukup popular

dibeberapa daerah Indonesia.Jenang diklasifikasikan menjadi

dua, yaitu jenang yang diolah daribuah-buahan dan jenang yangdiolah dari tepung-tepungan,antara lain tepung beras dantepung ketan.

Rumusan Masalah Apakah ada pengaruh proporsi

penambahan daging buah nagasuper merah (Hylocereus

costaricensis) terhadapkualitas jenang yang

dihasilkan.

Berapakah proporsi daging

buah yang paling baik

sehingga menghasilkan jenangbuah naga super merah( ylocereus costaricensis)

yang berkualitas.

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh

proporsi penambahan dagingbuah naga super merah

(Hylocereus costaricensis)terhadap kualitas jenang yangdihasilkan.

Untuk mengetahui proporsidaging buah yang paling baiksehingga menghasilkan jenangbuah naga super merah

(Hylocereus costaricensis)yang berkualitas.

Manfaat Penelitian

Manfaat yang dapatdiperoleh dari penelitian adalahsebagai salah satu alternatif bagi

petani buah naga super merah( ylocereus costaricensis) dalam

memanfaatkan buah naga supermerah menjadi produk olahan

yang diminati orang banyak danmenghasilkan nilai ekonomisyang lebih di bandingkan denganpenjualan buah segar.

Tempat dan Waktu PenelitianPenelitian dilaksanakan di

laboratorium Pangan FakultasPertanian Universitas YudhartaPasuruan dan laboratorium THPUniversitas MuhammadiyahMalang pada bulan April 2012sampai Juli 2012.


4/22


November2012

74

Metode Penelitian

Percobaan dilakukan denganmenggunakan rancangan acak

kelompok (RAK) dengan 5perlakuan dan masing masingperlakuan diulang sebanyak 3 kali.

Secara lengkap perlakuan yangdiberikan adalah sebagai berikut :

A1 :Penambahan Daging

Buah Naga Super Merahsebanyak 10 g

A2 :Penambahan DagingBuah Naga Super Merahsebanyak 20 g

A3 :Penambahan Daging

Buah Naga Super Merahsebanyak 30 g



Pengumpulan dataPengumpulan data dilakukan

dengan melakukan analisiskarakteristik kimia yaitu kadar air

dan; karakteristik fisik

tekstur/kekenyalan dankarakteristik organoleptik yaitukesukaan terhadap warna, rasa,kekenyalan dan aroma. Data yang

meliputi karakteristik kimia danfisik diperoleh dari laboratorium,

sedangkan data karakteristik

organoleptik diperoleh daripengisian skor kesukaan oleh

panelis minimal 20 orang. Skalanilai kesukaan mulai 1 (sangattidak suka) sampai 8 (sangat

suka).

Analisa Data

Analisa ragam dilakukanuntuk mengetahui adanya

pengaruh perlakuan perbandinganproporsi penambahan daging buah

naga super merah terhadap kadarair, tekstur, arna, rasa,

kekenyalan dan aroma enangyang dihasilkan.

Apabila dari hasil analisisragam terdapat pengaruh perlakuanmaka dilanjutkan dengan Uji Beda

Duncan (Duncan Multiple RangeTest) terhadap data kuantitatif(kadar air, tekstur,) untuk mengkaji

perlakuan mana yang berbedanyata.

Untuk parameter-parameterbersifat kualitatif yaitu kesukaan

arna, rasa, kekenyalan dan aroma

dilakukan analisis ragam dengan

metode Friedman dan jika terdapatperbedaan antar perlakuandilanjutkan dengan uji Friedmantermodifikasi untuk mengetahuiperlakuan mana yang berbeda(Basker, 1988).


5/22


November2012

75

Pengambilan Keputusan

Pengambilan keputusandilakukan untuk menentukan

perlakuan mana yang terbaikdengan mempertimbangkan keenam variabel tergantung

tergantung tersebut. Metodepengambilan keputusan yangdipergunakan adalah metodeindeks efektivitas (deGarmo, 1980)yang dimodivikasi oleh Susrini

(2003) .

Pelaksanaan PenelitianProses pembuatan jenang

buah naga super merah( ylocereus costaricensis) diawalidengan pembuatan selai buah nagasuper merah yaitu pertamamenimbang daging buah naga ,

mencuci dan menghancurkannyadengan menggunakan blendersampai benar-benar halus.

Diagram alir pembuatan selai buah

naga super merah ( ylocereuscostaricensis) dapat dilihat pada

gambar 1.Selanjutnya dilakukan

pembuatan jenang buah naga super

merah ( ylocereus costaricensis)yaitu mengupas kelapa,memarutnya dan ditambahkan airuntuk diambil santannya. Jumlahair yang ditambahkan sama dengan

berat kelapa parut. Setelah itu,bahan-bahan yang telah disiapkan

tadi yaitu selai buah naga supermerah ( ylocereus costaricensis)

dan santan dicampur dalam satuadah, kemudian ditambahkan

bahan lainnya sepeti gula pasir.Diagram alir pembuatan enangbuah naga super merah

(Hylocereus costaricensis) dapatdilihat pada gambar 2.


6/22


November2012

76

Pendinginan ( suhu ruang)

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Selai Buah Naga Super Merah(Hylocereus costaricensis)

Gambar 2. Diagram alir Pembuatan JenangBuah Naga Super Merah

(H ylocer eus costaricensi ).

Buah Naga 1kg

Pen u asan

Pencucian

Selai Buah Naga

Penghalusan

Santan 300 ml

Pemasakan 15 menit dengan suhu 80

~ Gula 200gr

~ Tepung Ketan 100gr

~ Selai Buah Naga 50gr

Minyak Kelapa

Pemotongan

- Analisa kimia dan fisik

- Kadar air

- Tekstur (mm)- Analisa organoleptik

- Rasa, Warna, Aroma, Tekstur

Pengepakan

JenangBuah Naga


7/22


November2012

77

Analisa Kimia Kadar AirMenurut Winarno (1992)

dalam bahan makanan, air merupakan komponen yangpenting, karena air dapat

mempengaruhi penampakan,tekstur, serta cita rasa makanan.Disamping itu kandungan airdidalam bahan makanan ikutmenentukan daya tahan bahan

tersebut. Kerusakan produk panganpada umumnya disebabkan oleh

aktifitas mikroorganisme, semuajenis mikroorganisme memerlukan

air untuk dapat tumbuh danberkembang biak. Kadar air jenangbuah naga super merahmempengaruhi tekstur/kekenyalandan masa simpan produk.

Berdasarkan analisa kadar airyang dilakukan pada jenang buahnaga super merah ( ylocereus

costaricensis) diperoleh rata ratakadar air antara 45,84 % sampai

58,98 %. Sedangkan kadar airproduk yang ada di pasar denganmerk ABATA adalah 43,12% .

Hasil analisa sidik ragam

jenang buah naga super merahmenunjukkan bahwa perlakuanpenambahan daging buah naga (A)mempunyai pengaruh sangatberbeda nyata (BNT 5%) terhadapkadar air produk. Rata-rata nilai

kadar air pada berbagai perlakuanditunjukkan pada Tabel 5.

Tabel. 5. Rata-rata Kadar Air (%)pada Berbagai Perlakuan

Perlakuan

penambahan

daging buah

naga super

merah

Rata-

rata Notasi

A1 (10 gr) 45,84

A2 (20 gr) 48,61 bA3 (30 gr) 51,78 c

A4 (40 gr) 55,74 d

A5 (50 gr) 58,98 e

BNT 5%

Tabel 5 menunjukkan ujiBNT 5% perlakuan terbaik kadar

air diperoleh dari perlakuan (A1)yaitu penambahan daging buah

naga super merah sebesar 10%sebesar 45,84% dengan hasil yangsangat berbeda nyata denganperlakuan yang lain. Masing-masing perlakuan menunjukkan

hasil sangat berbeda nyataterhadap perlakuan yang lain.

Histogram rata-rata kadar air padaberbagai perlakuan proporsipenambahan daging buah nagasuper merah disajikan padaGambar 3.


8/22


November2012

78

Gambar 3. Histogram rata-rata Kadar Air (%) BerbPenambahan Daging Buah Naga Super M

Gambar 3 menunjukkan

bahwa kadar air tertinggi diperolehpada perlakuan proporsi

penambahan daging buah naga

super merah sebesar 50 gr yaitu58,977 % dan terendah padaperlakuan proporsi penambahandaging buah naga super merahsebesar 10 gr yaitu 45,841 % .Semakin banyak daging buah nagasuper merah yang ditambahkan

semakin tinggi kadar air.Sebaliknya semakin sedikit daging

buah naga super merah yangditambahkan semakin sedikit kadar

air jenang.Meningkatnya kadar air

dengan meningkatnya proporsi


super mera

buah naga sairnya sehi

daging bua

yang ditamtinggi kaddihasilkan.

Dibandiyang adabuah rasaABATA y

air sebesarproduk hasil

kadar air58,977%,

karena buakandungandibandingka

dan pemasa

agai Perlakuan Proporsierah

h disebabkan karena

angat tinggi kandungangga semakin banyak

naga super merah

ahkan maka semakinr air jenang yang

ngkan dengan produki pasar yaitu jenang

apel dengan merkng mempunyai kadar

43,120 % makapenelitian mempunyai

ang lebih besar yaituhal ini disebabkan

naga super merahairnya lebih tinggi

dengan buah apel

an jenang buah naga


9/22


November2012

79

kurang lama sehingga kadar airnya

lebih tinggi. Kadar air buah apeladalah 43,120% sedangkan kadar

air buah naga super merah( ylocereus costaricensis) adalah58,977%.

Menurut SNI No.01-4295-1996 tentang syarat mutujenang disebutkan bahwa syaratmutu jenang maksimal mempunyaikadar air 20 % (b/b) sedangkan

produk yang dihasilkan dalampenelitian maupun produk yang

ada di pasar menunjukkan kadarair diatas batas maksimal yang

diperbolehkan dalam SNI No.01-4295-1996 hal ini disebabkankarena pemasakanya kurang lamasehingga kadar air produk jenangyang dihasilkan mempunyai kadar

air yang tinggi dan tidak memenuhi syarat mutu jenangdalam SNI.

Analisa Fisik

Tekstur/Kekenyalan

Tekstur merupakan sensasitekanan yang dapat diamati dengan

melihat dan dirasakan pada waktu

digigit, dikunyah, ditelan ataupunperabaan dengan jari (Kartika,1988). Dalam pengujian fisikterhadap tekstur /kekenyalandipakai alar berupa penetrometer.

Berdasarkan uji

tekstur/kekenyalan yangdilakukan pada jenang buah naga

super merah (Hylocereuscostaricensis) diperoleh rata ratanilai tekstur antara 13,060 mm

sampai 26,010 mm. Sedangkannilai tekstur produk yang ada dipasar dengan merk ABATA adalah2,43 mm.

Hasil analisa sidik ragam

jenang buah naga super merahmenunjukkan bahwa perlakuan

penambahan daging buah naga (A)mempunyai pengaruh sangat

berbeda nyata (BNT 5%) terhadapnilai tekstur produk. Rata-ratanilai tekstur pada berbagaiperlakuan ditunjukkan pada Tabel6.

Tabel. 6. Rata-rata Nilai Tekstur(mm) pada BerbagaiPerlakuan

Perlakuan

penambahan

daging buah

naga super

merah

Rata-

rata Notasi

A1 (10 gr) 4,35 a

A2 (20 gr) 4,78 b

A3 (30 gr) 5,58 c

A4 (40 gr) 6,54 d

A5 (50 gr) 8,67 e

BNT 5%


10/22


November2012

80

Masing-masing perlakuan

menunjukkan hasil sangat

berbeda nyata terhadapperlakuan yang lain.

Histogram rata-rata nilai

tekstur

perlakuan

penambanaga su

pada Ga

Gambar 4. Histogram rata-rata nilai tekstur (m

Proporsi Penambahan Daging Buah Na

Gambar 4 menunjukkanbahwa nilai tekstur tertinggidiperoleh pada perlakuan proporsipenambahan daging buah naga

super merah sebesar 50 gr yaitu8,670 mm dan terendah pada

perlakuan proporsi penambahandaging buah naga super merahsebesar 10 gr yaitu 4,353 mm .Semakin banyak daging buah nagasuper merah yang ditambahkanmaka semakin besar nilai teksturjenang yang dihasilkan atausemakin empuk. Sebaliknya

semakin sesuper mersemakin kecatau semaki

Meningdengan m

penambahansuper merabanyak dagditambahkankandungansemakin lunsedikit dditambahkan

pada berbagai

proporsi

an daging buaher merah disajikan

bar 4

) Berbagai Perlakuan

a Super Merah

ikit daging buah nagah yang ditambahkanil nilai tekstur jenangkeras.

atnya nilai tekstureningkatnya proporsi

daging buah nagadisebabkan semakin

ing buah naga yangsemakin banyak

irnya sehingga teksturak, sebaliknya semakin

ging buah yangsemakin keras


11/22


November2012

81

teksturnya hal ini dikarenakan

volume tepung lebih tinggi sehinggajenang lebih keras.

Dibandingkan dengan produkyang ada di pasar yaitu jenangbuah rasa apel dengan merk

ABATA yang mempunyai nilaitekstur sebesar 2,430 mm makaproduk hasil penelitian mempunyainilai tekstur yang lebih besar, halini disebabkan karena kandungan

air pada buah apel lebih sedikitdibandingkan buah naga super

merah dan proporsi tepung yangdicampurkan lebih besar

dibanding buah apelnya.

Analisa Organoleptik Jenang

Buah Naga Super Merah.

Warna

Warna merupakan salah satuparameter dalam menentukan mutu

dan tingkat kesukaan konsumen.Bahan pewarna makanan terbagi

dalam dua kelompok besar yaknipewarna alami dan pewarnabuatan. Di Indonesia, penggunaanzat pewarna untuk makanan (baikyang diizinkan maupun dilarang)diatur dalam SK MenteriKesehatan RI No.235/MenKes/Per/VI/79 dan

direvisi melalui SK MenteriKesehatan RI No.

722/MenKes/Per/VI/88 mengenai

bahan tambahan makanan.Pewarna alami diperoleh dari

tanaman ataupun hewan yangberupa pigmen. Beberapa pigmenalami yang banyak terdapat di

sekitar kita antara lain: klorofil(terdapat pada daun-daun berwarnahijau), karotenoid (terdapat padabuah buahan dan sayuranberwarna oranye-merah ).

Umumnya, pigmen-pigmen inibersifat tidak cukup stabil terhadap

panas, cahaya, dan pH tertentu.Walau begitu, pewarna alami

umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagitubuh.

Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses

sintesis kimia buatan yangmengandalkan bahan-bahan kimia,atau dari bahan yang mengandung

pewarna alami melalui ekstraksisecara kimiawi. Warna makanan

memegang peran utama dalampenampilan makanan. Karena bila

arnanya tidak menarik akan

mengurangi selera orang yang

memakannya. Kadang untukmendapatkan warna yangdiinginkan digunakan zat perwarnayang berasal dari berbagai bahanalam dan buatan. Dalam


12/22


November2012

82

pembuatan jenang buah naga super

merah ini menggunakan warna asli.Berdasarkan pengamatan nilai

organoleptik mutu warna yangdilakukan pada jenang buah nagasuper merah dari 5 perlakuan A1,

A2, A3, A4, A5 menunjukkan mutuarna berkisar antara 4,70

sampai 5,80.

Semaki

kesukaankesukaan p

jenang buasemakin bekesukaan p

jenang buaditunjukkan

Gambar 5. Histogram Rata-rata Kesukaan PanelisBuah Naga Super Merah

Rata-rata nilai kesukaan

panelis terhadap warna jenangbuah naga super merah

mempunyai nilai terendah 4,70didapatkan dari perlakuan proporsi

penambahan daging buah nagasuper merah sebesar 10 gr,

sedangkan

didapatkanpenambahan

super merahdikarenakan

penambahansuper mera

tinggi rata-rata nilai

anelis, maka tingkatnelis terhadap warna

naga super merahsar. Rata-rata tingkatnelis terhadap warna

naga super merahada Gambar 5.

erhadap Warna Jenang

nilai tertinggi 5,90

ari perlakuan proporsidaging buah naga

sebesar 50 gr, hal iniperlakuan

daging buah nagamempengaruhi warna


13/22


November2012

83

jenang yang dihasilkan. Semakin

banyak daging buah yangditambahkan maka semakin

terlihat warna merah dari jenangWarna merah dari buah naga supermerah disebabkan karena adanya

kandungan antosianin yangmerupakan antioksidan dalamtubuh manusia. Menurut Kanner,J., Harel, S. dan Granit, R. (2001)antosianin dapat berfungsi untuk

merendahkan kadar kolesteroldalam darah.

Nilai kesukaan warna untukproduk yang ada di pasar dengan

merk ABATA lebih disukaipanelis dibandingkan denganproduk hasil penelitian dengannilai 7,65. Hal ini disebabkankarena panelis belum terbiasa

melihat jenang berwarna merahsehingga ada kesan kurang bersihdan lebih suka yang berwarna

kuning atau hijau. Jenang apelmerk ABATA berwarna kuning

sehingga panelis lebihmenyukainya.

Mutu Rasa

Bahan pangan pada umumnyatidak hanya memilki salah saturasa melainkan gabungan berbagaimacam rasa secara terpadu. Rasalebih banyak melibatkan panca

indera yaitu lidah, dengan lidah

senyawa dapat dikenali rasanyaUsaha untuk mendapatkan

citarasa makanan yang baikdimulai sejak memilih bahanmakanan yang akan digunakan dan

kemudian menyiapkan bahanmakanan. Pada tahap pengolahanselanjutnya digunakan berbagaicara memasak sehingga diperolehcitarasa yang di inginkan. Citarasa

makanan mencakup dua aspekutama yaitu penampilan makanan

sewaktu dihidangkan dan rasamakanan waktu dimakanan. Kedua

aspek itu sama pentingnya untukdiperhatikan agar betul betuldapat menghasilkan makanan yangmemuaskan.

Berdasarkan pengamatan nilai

organoleptik mutu rasa yangdilakukan pada jenang buah nagasuper merah dari 5 perlakuan A1,

A2, A3, A4, A5 menunjukkan nilaimutu berkisar antara 5,45 sampai

5,85.Semakin tinggi rata-rata nilai

kesukaan panelis, maka tingkat

kesukaan panelis terhadap rasa

jenang buah naga super merahsemakin besar. Rata-rata tingkatkesukaan panelis terhadap rasajenang buah naga super merahditunjukkan pada Gambar 6.


14/22


November2012

84

Gambar 6. Histogram Rata-rata Kesukaan Pa

Jenang Buah Naga Super Merah

Rata-rata nilai kesukaanpanelis terhadap rasa jenang buah

naga super merah mempunyai nilaiterendah 5,45 didapatkan dari

perlakuan proporsi penambahandaging buah naga super merahsebesar 10 gr, sedangkan nilaitertinggi 5,85 didapatkan dariperlakuan proporsi penambahan

daging buah naga super merahsebesar 50 gr, hal ini dikarenakan

semakin banyak daging buah yangditambahkan semakin segarrasanya karena buah naga supermerah mempunyai rasa campuranasam dan manis dan disukai olehpanelis.

Nilaiproduk yan

merk ABpanelis d

produk hanilai 8,30.karena pamerasakan jmerah se

menerimadengan jen

terbiasa dira

Aroma

Aromayang pentpangan kare

elis Terhadap Rasa

esukaan rasa untukada di pasar dengan

TA lebih disukaiibandingkan dengan

il penelitian denganHal ini disebabkan

elis belum terbiasanang buah naga superingga kurang bisa

rasanya dibandingkanng apel yang sudah

akan .

merupakan indikatoring dalam industrina dengan cepat dapat


15/22


November2012

85

memberikan hasil penilaian

diterima atau tidaknya produktersebut. Aroma (odour) meliputi

berbagai sifat seperti harum, amis,apek, busuk, dan sebagainya.

Aroma atau bau sendiri sukar

untuk diukur sehingga biasanyamenimbulkan pendapat yangberlainan dalam menilai kualitasaromanya (Hambali, 2004).Perbedaan pendapat disebabkan

tiap orang memiliki perbedaanpenciuman meskipun mereka dapat

membedakan aroma namun setiaporang mempunyai kesukaan yang

berlainan.

Berdasa

organoleptikdilakukan p

super merahA2, A3, A4,mutu berkis

4,85.Semaki

kesukaankesukaanjenang bua

semakin bekesukaan p

jenang buaditunjukkan

Gambar 7. Histogram Rata-rata Kesukaan Pan


rkan pengamatan nilai

mutu aroma yangada jenang buah naga

dari 5 perlakuan A1,A5 menunjukkan nilai

ar antara 4,65 sampai

tinggi rata-rata nilaianelis, maka tingkatanelis terhadap rasa

naga super merah

sar. Rata-rata tingkatnelis terhadap aroma

naga super merahada Gambar 7.

lis Terhadap Aroma


16/22


November2012

86

Rata-rata nilai kesukaanpanelis terhadap aroma jenang

buah naga super merahmempunyai nilai terendah 4,65didapatkan dari perlakuan proporsi

penambahan daging buah nagasuper merah sebesar 50 gr,sedangkan nilai tertinggi 4,85didapatkan dari perlakuan proporsipenambahan daging buah naga

super merah sebesar 10 gr, hal inidikarenakan semakin banyak

daging buah naga yangditambahkan aromanya semakin

langu.Nilai kesukaan aroma untuk

produk yang ada di pasar denganmerk ABATA lebih disukaipanelis dibandingkan dengan

produk hasil penelitian dengannilai 7,65. Hal ini disebabkankarena jenang buah apel lebih

angi disbanding jenang buahnaga yang terasa langu.

TeksturTekstur merupakan sensasi

tekanan yang dapat diamati dengan

melihat dan dirasakan pada waktudigigit, dikunyah, ditelan ataupun

perabaan dengan jari (Hambali,2004). Tekstur secara langsungdapat dilihat kenampakannya (dari

luar) oleh konsumen sehinggaberpengaruh terhadap penilaianditerima atau tidaknya produktersebut. Tekstur (konsistensi)adalah hasil pengamatan yang

berupa sifat lunak, liat, keras,halus, kasar, dan sebagainya.

Berdasarkan pengamatan nilaiorganoleptik mutu tekstur yang

dilakukan pada jenang buah nagasuper merah dari 5 perlakuan A1,A2, A3, A4, A5 menunjukkan nilaimutu berkisar antara 5,00 sampai5,40 .

Semakin tinggi rata-rata nilaikesukaan panelis, maka tingkatkesukaan panelis terhadap tekstur

jenang buah naga super merahsemakin besar. Rata-rata tingkat

kesukaan panelis terhadap teksturjenang buah naga super merahditunjukkan pada Gambar 8.


17/22


November2012

87

Gambar 8. Histogram Rata-rata Kesukaan Pane


Rata-rata nilai kesukaan

panelis terhadap tekstur jenangbuah naga super merahmempunyai nilai terendah 5,00didapatkan dari perlakuan proporsipenambahan daging buah nagasuper merah sebesar 10 gr,sedangkan nilai tertinggi 5,40didapatkan dari perlakuan proporsi


super merah sebesar 50 gr, hal inidikarenakan jenang buah nagadengan proporsi 50 gr mempunyaitekstur yang lebih empuk sehinggapanelis menyukai.

Nilai k

produk yanmerk ABpanelis dproduk hanilai 8,15.karena jensangat dikebisa me

panelis

padahal tekjauh lebih e

Pemilihan

penelitian

efektivitas

lis Terhadap Tekstur

sukaan tekstur untuk

ada di pasar denganTA lebih disukai

ibandingkan denganil penelitian dengan

Hal ini disebabkanng buah apel sudahal di pasaran sehinggapengaruhi persepsi

erhadap teksturnya

tur jenang buah nagapuk dan kenyal.

alternatif terbaik

dengan indek


18/22


November2012

88

Penentuan perlakuan terbaik

jenang buah naga super merahdilakukan dengan menggunakan

metode indeks efektivitas (DeGarmo, Sullivan dan Canada,1984) yang dimodifikasi oleh

Susrini . Metode ini dilakukanpada parameter kimiawi meliputiuji kadar air, parameter fisikmeliputi uji tekstur/kekenyalan

serta uji or

aroma dparameter

dengan bomasing-masiaroma 0,19

0,157 ; tekkadar airdisajikan pa

Gambar 9. Bobot parameter Uji Indeks Efektivit

Sedangkan penilaianperlakuan terbaik jenang buah

naga superTabel 7.

anoleptik, rasa, warna,

n tekstur. Bobotertinggi adalah rasa

ot 0,274 diikutig warna 0,226 ;

; kekenyalan (fisik)

tur orleb 0,086 dan,067. Bobot parametera Gambar 9 .

a

merah disajikan pada


19/22


November2012

89

Tabel 7. Penilaian perlakuan terbaik terhadap parameter kimiawi , fisik dan

organoleptik pada jenang buah naga super merah perlakuanproporsi penambahan daging buah naga super merah.

Jenang buah naga super merah Nilai Produk

Proporsi penambahan danging buah naga 10 gr (A1) 0,073





Produk di pasar merk ABATA 0,776 *

* = perlakuan terbaik

Hasil perhitunganmenunjukkan perlakuan terbaikpada penelitian pembuatan jenangbuah naga super merah diperoleh

dari jenang buah naga super merahdengan proporsi penambahan

daging buah naga super merah

sebesar 50 gr dengan karakteristiksebagai berikut: rata-rata kadar air

58,98% ; nilai fisik tekstur 8,67.mm serta rata-rata tingkatkesukaan panelis terhadap rasa5,85; warna5,90 aroma 4,65 dantekstur 5,40.

Dari hasil analisa indeksefektivitas de Garmo yang

dimodifikasi Susrini menunjukkanbahwa kualitas terbaik didapatkanoleh produk yang dipasarkandengan merk ABATA.

Kesimpulan- Terdapat pengaruh proporsi

penambahan daging buah nagasuper merah ( ylocereus

costaricensis) terhadapkualitas jenang yangdihasilkan yaitu semakin

banyak proporsi penambahandaging buah naga super merah

(Hylocereus costaricensis)maka kualitas jenang yang

dihasilkan semakin baik.- Proporsi penambahan daging

buah naga super merah(Hylocereus costaricensis)yang paling baik adalah

perlakuan A5 yaitu proporsipenambahan daging buah nagasuper merah sebesar 50 gr

dengan karakteristik kadar airsebesar 58,977%; tektur 8,67

mm; nilai kesukaan rasa 5,85


20/22


November2012

90

nilai kesukaan warna 5,90;nilai kesukaan aroma 4,65 dannilai kesukaan tekstur 5,40

SaranDari hasil penelitian dapat

disarankan perlunya penelitianlanjutan tentang kandungan

antioksidan, lama dan suhupemasakan persentase tepungyang ditambahkan sertapenambahan santan padapembuatan jenang buah nagasehingga dapat dihasilkan produkyang memenuhi standar SNI dan

layak untuk dipasarkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous , 1990. KomposisiZat Gizi Indonesia. Depkes

RI Direktorat Bina GiziMasyarakat dan Pusat LitbangGizi, Jakarta.

__________, 2007. Hylocereuspolyrhizu Buah Naga.

Jabatan Pertanian Sabah.Unit PerkhidmatanPengembangan Pertanian

.Pejabat Pertanian Tawau.

__________, 2008.TurunkanKolesterol dengan BuahNaga.http://www.egamesbox.com.Mei.

__________, 2008. Buah naga.

http://www.wikipedia.org/buah naga. Mei.

__________, 2003, Hasilkan

Buah Naga KualitasPrima, trubus, bonus Mei.

Ariyanto, H, 2006. BudidayaT an aman B uah bu ah an .PT. Citra aji parmana.Yogyakarta.

Astawan, W, 1991. Teknologi

Pengolahan PanganNabati Tepat Guna.

Akademi Pressindo. Jakarta.Buckle, K.A, R.A. Edward, G.H.

Fleet, dan M. Wooton. 1987,Ilmu Pangan. UniversitasIndonesia Press, Jakarta.

deMan JM. 1989, KimiaMakanan. Padmawinata K,

penerjemah. BandungInstitut Teknologi Bandung.Terjemahan dari: Principles

of Food Chemistry. hlm190-212.

Escribano, J., Pedreo, M.A.,Garcia-Carmona, F. &Muoz, R. 1998,

Characterization of the

Antiradical Activity ofBetalains from BetaVulgaris L. Roots.

Phytochemical Analysis 9:124-127.


21/22


November2012

91

Faridi H. 1994. The Science of

Cookie and CrackerProduction. New York:

Fennema, O.R. 1976. FoogChemestry. Department ofFood Science and Human

Nutrition Michigan StateUniversity, East Lansing,Michigan

Glicksman M., 1983. Gum

Technology in the Food

Industry. New York:Academic Press. p 214- 224.

Goutara dan Wijandi, 1975. DasarPengolahan Gula. IPB.

Bogor.Hambali, Erliza, 2004. Membuat

Aneka Olahan Rumput

Laut. Penebar Swadaya . Jakarta.

Hastuti D. R. dan Rahim A., 2007.Ekonomika Pertanian(pen gantar , Teor i , dan

kasus). Penebar Swadaya.Jakarta.

Hellebust JA, Cragie JS, 1978.

Handbook of PhycologicalMethods. London:Cambridge

University Press. p 54-66.

Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia OfFood Science AndTechnology. Vol 3. JohnWiley And Sons, Inc. NewYork.

Irawan, Yuni, 2010. Buah Naga

(Dragon Fruit) SolusiSehat Tanpa Obat.

http://bisnisukm.com/buah-naga-dragon-fruit-solusi-sehat-tanpa-obat.html.

Diakses pada tanggal 17Oktober 2011

Kanner, J. Harel, S. & Granit, R.,2011. Betalains. A New

Class of Dietary

Cationized Antioxidants. J.gr. Food Chem. 49 : 5178-

5185Kristanto, D., 2008. Buah Naga

Pembudidayaan di Pot dandi Kebun. PenebarSwadaya. Jakarata

Langseth, Lilian. 1995. Oxidant,

Antioxidant, and Disease

Prevention. International LifeScience Institute press.Belgium.

Luthony, T .H. 1993. Tanaman

Sumber Pemanis.

penembarMiddleton Jr, E., Kandaswami, C.,

1994. The Impact of Plant

Flavonoid on Mammalian

Biology : Implication forImmunity, Inflammationand Cancer. In: Harborne,J.B, The Flavonoid:Advances in Research Since


22/22


November2012

92

1986. Chapman & Hall.

London. 619-652.Mohamed, S. 1985.Food

Technology In Malaysia.Seminar of FoodTechnology and Nutrition.

Gadjah MadaUniversiti.Yogyakarta.

Munadjim. 1983. TeknologiPengolahan. Gramedia,Jakarta

Munasir, dkk. 1987. Penambahan

Tepung Beras Ketan Putih

Pada Pembuatan Geplak.PAU Pangan dan Gizi

UGM. Yogyakarta.Susanto dan Saneto. 1994.

Teknologi Pengolahan Hasil

Pertanian. PT. BinaIlmu. Surabaya.

Nugroho, Andi S., 2009. KhasiatBuah Naga.http://www.buahnaga.us/2009

/04/khasiat-buah-naga.html.Diakses pada tanggal 17

Oktober 2011.Rukmana, Rahmad, Ir. Dan Hj.

Yuyun Yuaningsih Oesman,

B.Sc. , 2003. Kaktu , Cet.S,

Kanisius, Yogyakarta.

Satiawihardja, B. 1994. Makanan

Semi Basah MenurutSelera Dan Tahan Lama.

Femina No. 39/XXII 6-12Oktober Hal 98-100. Jakarta

Sherrington. 1981. Pengantar

Ilmu Pangan Nutrisi DanMikrobiologi. Gajah MadaUniversity Press, Yogyakarta.

Sukamto, M. Haris, Dragon Fruit :

Buah Nyeleneh dari

Guyana. http : //ww.Tanindo.com/abdi14/

hal 2601.htm. Diakses padatanggal 17 Maret 2000.

Sutomo, Budi. 2007. Buah Naga

Merah Segar danBerkhasiat.http://myhobbyblogs.com

Wanda, widi. 2010. Buah Naga.

http://wandawidi.blogspot.com/2010/07/khasiat buah-naga.html. Diakses pada

tanggal 17 Oktober 2011Winarno FG, 1988.Kimia Pangan

Dan Gizi. PT. Gramedia,jakarta.

rekna wahyuni pemanfaatan buah naga super merah

Documents