LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

PEMBUATAN ABON TELUR DAN DANGKENAMA

:ANDI SUKMA INDAHNIM

:I111 12 275

KELOMPOK:XI (SEBELAS)

GELOMBANG:III (TIGA)

ASISTEN

:HENDRA A. MALARINGAN

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kesadaran masyarakat pentingnya mengkonsumsi protein hewani (daging, telur dan susu), semakin meningkat seiring meningkatnya pengetahuan dan pendapatan. Protein hewani berperan penting sebagai landasan untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia.Susu dan telur juga kulit dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun mempunyai sifat mudah rusak. Oleh karena itu usaha pengolahan penanganan merupakan cara untuk mengurangi kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh nilai tambah dari produk yang dihasilkan. Pengolahan tersebut bertujuan untuk mempertahankan daya simpan suatu produk bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan, memberikan nilai tambah dan cita rasa suatu produk, serta meningkatkan kualitas produk. Oleh karena itu perlu di lakukan suatu usaha agar kandungan gizi pada produk tersebut dapat di pertahankan.Kemajuan pengetahuan dan teknologi yang berkembang dalam masyarakat berdampak pula pada produk-produk peternakan. Berbagai jenis olahan daging telah banyak beredar dalam masyarakat. Variasi yang terus berkembang mendorong adanya pembuatan alat-alat untuk mendukung proses produksi. Dengan adanya pengolahan dan pengawetan makanan maka telur dapat diolah menjadi menjadi produk olahan abon telur dan susu dapat diolah menjadi produk olahan dangke. Hal inilah yang melatarbelakangi Praktikum Pembuatan Abon Telur dan Dangke.

B. Tujuan dan Kegunaan

Adapun tujuan dilakukannya Praktikum Pembuatan Abon Telur dan Dangke adalah untuk mengetahui cara pengolahan telur menjadi abon, menghasilkan produk abon dapat dijadikan sebagai salah satu alternative pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan lebih lama, mengetahui kualitas abon yang baik dikonsumsi, mengetahui cara pembuatan dangke dan mengetahui karakteristik dangke.Adapun kegunaan dilakukannya Praktikum Pembuatan Abon Telur dan Dangke adalah agar dapat mengetahui cara pengolahan telur menjadi abon, menghasilkan produk abon dapat dijadikan sebagai salah satu alternative pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan lebih lama, agar dapat mengetahui kualitas abon yang baik dikonsumsi, agar dapat mengetahui cara pembuatan dangke dan agar dapat mengetahui karakteristik dangke.TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Telur AyamTelur ayam menjadi prioritas pilihan yang paling layak sebagai sumber protein hewani bagi keluarga. Telur ayam mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap, karena telur mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh, hanya vitamin C saja yang tidak ada. Di bawah ini adalah tabel nilai gizi telur dalam 100 gram bahan makanan (Soedjana, 2010).

Tabel 9. Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Telur Ayam Segar Komposisi KimiaTelur Ayam Segar

UtuhKuning TelurPutih Telur

Kalori (kkal)162,0361,050,0

Protein (gram)12,816,310,8

Lemak (gram)11,531,90,0

Karbohidrat (gram)0,70,70,8

Kalsium (gram)54,0147,06,0

Fosfor (gram)180,0586,017,0

Vitamin A (SI)900,02000,00,0

Vitamin B (SI)0,10,270,0

Sumber: Soedjana, 2010 Telur merupakan sumber protein hewani yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat. Dalam slogan empat sehat limasempurna, antara lain dikatakan bahwa telur merupakan lauk yang bergizi tinggi. Telur merupakan bahan pangan yang padat gizi dan enak rasanya, mudah diolah serta harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Bagi anak-anak, remaja maupun dewasa, telur merupakan makanan ideal dan sangat mudah didapatkan. Telur memiliki komposisi zat gizi yang lengkap (Soedjana, 2010). Telur merupakan sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna,dan bergizi tinggi.Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilaitertinggi telurterdapat pada bagian kuningnya. Kuning telurmengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitaminBkompleks.Sebagian protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yangjumlahnyasekitardariseluruhbulatantelur mengandung5jenisprotein dan sedikit karbohidrat (Ginting, 2007). B. Tinjauan Umum DangkeDangke merupakan produk olahan susu kerbau atau susu secara tradisional yang berasal dari Sulawesi Selatan. Dangke itu sendiri merupakan suatu produk olahan yang terbuat dari fermentasi susu kerbau yang dikerjakan secara tradisional melalui teknik penggumpalan melalui beberapa campuran bahan. Dangke merupakan produk sejenis keju lunak yang dibuat dengan cara dipanaskan dengan api kecil sampai mendidih, kemudian ditambahkan koagulan berupa getah papaya (papain sehingga terjadi penggumpalan. Enzim secara alamiah akan mengubah susu sapi atau kerbau itu menjadi padat akibat terjadinya pemisahan protein dan air. Metode pengawetan yang biasa dilakukan oleh masyarakat adalah penambahan larutan garam dapur (Kesuma et al., 2013).Dangke adalah salah satu produk olahan susu khas Indonesia yang dibuat secara tradisional oleh masyarakat di kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Produk ini dihasilkan melalui pemanasan susu segar yang ditambahkan larutan getah pepaya sehingga susu membentuk gumpalan (curd) dan cairan (whey). Curd dan whey kemudian dipisahkan dengan tempurung kelapa sebagai alat penyaring sekaligus pencetak dangke, setelah memadat dangke lalu dibungkus dengan daun pisang dan siap dikonsumsi. Jika dilihat sekilas dangke menyerupai tahu karena warnanya yang putih, akan tetapi tekstur dangke lebih kenyal dan rasanya lebih gurih. Masyarakat di Kabupaten Enrekang umumnya mengkonsumsi dangke sebagai lauk pendamping nasi sehari-hari dan juga sebagai pangan selingan yang disantap dengan campuran gula aren atau sambal jeruk nipis (Hatta, 2013).Produk dangke terkenal di kabupaten Enrekang, namun belum mampu diperkenalkan secara maksimal sampai ke luar daerah karena produk tersebut cepat rusak sehingga tidak memungkinkan dibawa untuk jarak jauh. Teknologi pengawetan dan atau pengemasan yang tepat mungkin dapat mengatasi masalah ini sehingga akan membantu untuk lebih mempopularkan produk dangke ini luar Sulawesi Selatan (Ridwan, 2010).Dangke di Kabupaten Enrekang terdiri dari 2 jenis yaitu dangke yang berbahan dasar susu sapi dan dangke yang berbahan dasar susu kerbau. Kedua jenis dangke tersebut memiliki ciri khas masing-masing. Keberadaan 2 jenis dangke tersebut memberikan kesempatan kepada konsumen atau pembeli untuk menentukan jenis dangke yang sesuai dengan selera mereka (Ridwan, 2010).Berdasarkan hasil penelitian Ridwan (2004) dalam dari sejumlah 100 orang responden terpilih, 79 % mengkonsumsi dangke tersebut dalam bentuk digoreng, 3 % dimasak, 1 % dibakar, 2 % kombinasi digoreng-masak dan sisanya 15 % kombinasi digoreng-bakar. Hal ini menunjukkan bahwa konsumsi produk dangke di kabupaten Enrekang masih dalam bentuk yang tradisional, belum ada diversifikasi yang luas atas produk tersebut. Hal ini akan berpengaruh pada jumlah konsumsi masyarakat atas produk tersebut.

Pengembangan industri kecil makanan khas tradisional dangke di kabupaten Enrekang memiliki potensi yang cerah seiring dengan cerahnya prospek persapiperahan sebagai penyedia bahan baku produk dalam bentuk susu segar di kabupaten Enrekang. Hal ini disebabkan karena beberapa faktor pendukung yang sangat potensial di kabupaten Enrekang, terutama faktor iklim, geografi dan topogarfi serta animo masyarakat yang cukup tinggi pada produk dangke tersebut (Ridwan, 2010).Saat ini dengan populasi yang ada dapat dihasilkan susu murni sekitar 672.000 liter/tahun yang diolah menjadi dangke. Dangke ini telah dipasarkan ke beberapa daerah seperti Makassar, Kalimantan, Papua, Jakarta, Malaysia dan daerah-daerah lainnya di mana komunitas masyarakat Enrekang berada. Dari usaha dangke ini yang harga jualnya antara Rp 6.000 8.000/unit, peternak mendapat keuntungan antara Rp 6.000.000 8.000.000,- setiap ekor sapi per tahun (Ridwan, 2010). C. Tinjauan Umum Abon TelurSalah satu cara terobosan baru dalam teknologi pengolahan telur adalah pembuatan abon telur. Produk abon merupakan jenis lauk pauk kering, dimana umumnya proses pengolahannya dilakukan dengan cara direbus, disuwir, dibumbui, digoreng dan dipres. Abon dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku pokok berupa daging, ikan dan telur. Abon yang terbuat dari daging maupun ikan telah lama dikenal, namun abon yang menggunakan bahan baku dari telur masih belum banyak dikenal (Ningrum, 2013).

Telur mempunyai kelemahan yang berhubungan dengan struktur dan karakteristik dari sifat telur itu sendiri. Telur mudah retak, pecah bahkan rusak dan juga mengalami penurunan kualitas akibat pengaruh lingkungan. Kerusakan telur dapat disebabkan oleh cara penanganan maupun tempat serta waktu penyimpanan telur yang tidak terkontrol dengan baik, sehingga perlu dilakukan upaya pengolahan untuk mempertahankan mutu dan kualitas telur. Pengolahan diketahui dapat memperpanjang masa simpan serta meningkatkan nilai tambah dari telur tersebut (Ningrum, 2013).

Upaya meningkatkan nilai tambah pada produk abon telur dapat dilakukan melalui penggunaan bahan pengisi (filler). Penggunaan bahan pengisi biasanya menggunakan bawang goreng untuk meningkatkan volume produksi. Permasalahan yang timbul adalah harga bawang goreng yang relatif mahal sehingga dinilai tidak ekonomis dalam penggunaannya. Penggunaan bahan pengisi alternatif pengganti bawang goreng dalam pengolahan telur menjadi abon telur saat ini belum banyak dilaporkan sehingga penulis merasa tertarik untuk mengkaji permasalahan ini (Ningrum, 2013).

Menurut Prasetyo et al. (2012), allternatif untuk membuat produk olahan daging ayam petelur afkir dengan cara dibuat abon, karena abon dapat meningkatkan kualitas cita rasa, daya simpan, nutrisi dan fisik dari daging mentah.METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum Pembuatan Pembuatan Abon Telur dan Dangke dilakukan pada hari Rabu, 23 April 2014 pukul 14.00 WITA selesai bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar.

B. Materi Praktikum

Alat yang digunakan pada Praktikum Pembuatan Abon Telur timbangan, sendok, pisau, wajan, kompor, panci, saringan minyak, baskom, piring dan spinner. Pada Pembuatan Dangke yaitu kompor, panci, piring, batok kelapa, pengaduk dan thermometer. Bahan yang digunakan pada Praktikum Pembuatan Abon Telur yaitu telur 10 butir, gula merah 65 gr dan 75 gr, garam secukupnya, bawang putih 16 gr, bawang merah 16 gr, royco secukupnya, ketumbar 10 gr, asam jawa tanpa biji 40 gr, minyak goreng secukunya, kecap 1 sdm, merica bubuk secukupnya. Pada Pembuatan Dangke yaitu susu 2 ltr, garam secukupnya, enzim papain 5 ml dan air 100 ml.C. Prosedur Kerja

Pada pembuatan abon telur yaitu pertama-tama menimbang setiap bahan yang diperlukan, menyiapkan wadah pencampur, memisahkan asam jawa dari bijinya, memasukkan telur 5 biji sekaligus kemudian mengocoknya. Memasukkan bumbu lainnya, memanaskan minyak, menurukan adonan abon ke wajan dngan menggunakan saringan. Meggoreng hingga berwarna keciklatan, mengangkat kemudian meniriskan. Memasukkan ke dalam spinner dan mengepress sampai minyaknya tidak menetes lagi. Lalu melakukan uji daya penerimaan.Pada pembuatan dangke yaitu pertama-tama membuat larutan papin kasar (getah papaya:aquades = 0,5 ml:100 ml) volume awal papain. Memanaskan susu segar dan menambahkan garam. Menambahkan larutan papain sedikit demi sedikit pada susu pada suhu 40 C lalumengaduknya. Saat mendidih, mengamati cairan susu jika masih putih, mengecilkan apinya dan menambhakna larutan papain (sedikit demi sedikit), menaduk perlahantanpa merusak gumpalan yang telah terbentuk. Setelah gumpalan terbentuk, menaikkan suhu hingga 95 dan mempertahankan selama 5 menit untuk mengeraskan dan memadatkan curd. Dan memisahkan dari whey dengan curd yang terbentuk. D. Uji OrganoleptikUji Organoleptik (uji indera atau uji sensori) merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk yang mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Uji organoleptik dilakukan dengan menilai karakteristik dan penerimaan Es Krim, Telur Asin dan Kerupuk Kulit yang telah dibuat dengan 5 panelis dengan teknik skala pengujian sebagai berikut:1) Abon TelurKerenyahan

Warna

Kesukaan

Aroma

2) DangkeWarna

Tekstur

Kesukaan

Aroma

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Abon TelurBerdasarkan Praktikum Pembuatan Abon Telur yang telah dilakukan dapat diperolah hasil yaitu sebagai berikut:

Tabel 10. Hasil Pengujian Organoleptik Abon TelurWaktuSampel

Kelompok XIKelompok XII

Rasa 2 (agak lempeng)2 (agak lempeng)

Warna5 (cokelat)3 (sedang)

Kesukaan5 (suka)4 (agak suka)

Aroma5 (beraroma telur)3 (sedang)

Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2014Berdasarkan tabel 5 dapat dilihat bahwa hasil pengujian organoleptik rasa pada abon telur yang dibuat oleh kelompok XI dan XII yaitu 2 (agak lempeng). Rasa abon telur tersebut disebabkan karena terlalu banyak bumbu yang diberikan. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Lubis (2010) yang menyatakan bahwa rempah-rempah (bumbu) yang ditambahkan pada pembuatan abon bertujuan memberikan rasa dan aroma yang dapat membangkitkan selera makan.Pada hasil pengujian organoleptik warna pada abon telur yang dibuat oleh kelompok XI yaitu 5 (cokelat) sedangkan yang dibuat oleh kelompok XII yaitu 3 (sedang). Warna yang disukai panelis yaitu kecokelatan yang disebabkan oleh pemberian gula merah dan kecap pada abon telur. Hal ini sesuai dengan pendapat Sulthoniyah et al. (2013) yang menyatakan bahwa penampakan warna abon telur dikarenakan pada proses penggorengan menggunakan suhu yang paling tinggi dibanding dengan proses pengukusan abon yang lain, sehingga menghasilkan tekstur yang kompak yang menghasilkan penampakan warna yang paling menarik dan kompak pada saat akhir penggorengan.Pada hasil pengujian organoleptik kesukaan pada abon telur yang dibuat oleh kelompok XI yaitu 5 (suka) sedangkan yang dibuat oleh kelompok XII yaitu 4 (agak suka). Kesukaan panelis pada abon telur dipengaruhi oleh rasa abon itu sendiri. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Prasetyo et al. (2012) yang menyatakan bahwa flavor merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat kesukaan. Hasil menunjukan flavor tidak berpengaruh terhadap kesan kesukaan lokasi otot, sehingga kesan kesukaan panelis juga tidak berbeda.Pada hasil pengujian organoleptik aroma pada abon telur yaitu yang dibuat oleh kelompok XI yaitu 5 (beraroma telur) sedangkan yang dibuat oleh kelompok XII yaitu 3 (sedang). Aroma abon dipengaruhi oleh pemberian bumbu pada abon telur tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Lubis (2010) yang menyatakan bahwa rempah-rempah (bumbu) yang ditambahkan pada pembuatan abon bertujuan memberikan rasa dan aroma yang dapat membangkitkan selera makan. B. DangkeBerdasarkan Praktikum Pembuatan Dangke yang telah dilakukan dapat diperolah hasil yaitu sebagai berikut:

Tabel 11. Hasil Pengujian Organoleptik DangkeWaktuSampel

Kelompok XI

Warna4 (agak cokelat)

Tekstur5 (halus)

Kesukaan4 (agak suka)

Aroma5 (beraroma susu)

Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2014Berdasarkan tabel 7 dapat dilihat bahwa hasil pengujian organoleptik warna pada dangke yaitu 4 (agak cokelat). Warna dangke ditentukan oleh jenis dan kondisi susu yang digunakan. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Hatta (2013) yang menyatakan bahwa warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang merefleksikan sinar dari globula-globula lemak serta partikel-partikel koloid senyawa kasein dan kalsium fosfat. Warna kekuningan disebabkan adanya pigmen karoten yang terlarut didalam lemak susu, sedangkan warna putih sedikit kebiruan dapat tampak pada susu yang memiliki kadar lemak rendah atau pada susu skim.Pada hasil pengujian organoleptik tekstur pada dangke yaitu 5 (halus). Tekstur dangke tersebut ditentukan dari kadar air yang terdapat pada susu sapi segar yang digunakan sebagai bahan utama. Hal ini sesuai dengan pendapat Hatta (2013) yang menyatakan bahwa kadar air penting untuk diperhatikan karena dapat menentukan masa simpan suatu produk pangan. Kadar air dalam bahan makanan dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, citarasa dan penerimaan konsumen, bahkan dalam standarisasi pangan kadar air juga dipakai sebagai kriteria mutu.Pada hasil pengujian organoleptik kesukaan pada dangke yaitu 4 (agak suka). Kesukaan panelis terhadap dangke dipengaruhi oleh rasa dari dangke itu sendiri. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Handayani dan Sutrisno (2006) yang menyatakan bahwa faktor yang berpengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap es krim adalah tekstur dan cita rasa dangke.Pada hasil pengujian organoleptik aroma pada dangke yaitu 5 (beraroma susu). Hal ini menunjukkan bahwa dangke yang terbuat dari susu sapi disukai oleh panelis. Hal ini sesuai dengan pendapat Hatta et al. (2013) yang menyatakan bahwa konsumen bukan orang Enrekang yang menyukai dangke susu sapi cenderung suka terhadap aroma dangke susu sapi dan tekstur dangke susu kerbau, sebaliknya mereka cenderung tidak menyukai tekstur dangke susu sapi dan aroma dangke susu kerbau.

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan Praktikum Pembuatan Abon Telur dan Dangke yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada pembuatan abon telur dengan penambahan gula merah 65 gram lebih disukai dibanding abon telur dengan penambahan abon telur 75 gram karena rasanya yang sangat manis, dan pada pembuatan dangke dengan hasil yang tidak terlalu disukai karena rasanya yang cukup pahit.

B. Saran

Sebaiknya pada pembuatan dangke, jumlah enzim papai (getah papaya) yang diberikan dikurangi agar rasa dangke itu sendiri tidak terlalu pahit.

DAFTAR PUSTAKAGinting, Nurzainah. 2007. Penuntun Praktikum Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan.

Hatta, Wahniyathi. 2013. Survei Potensi Pengembangan Dangke Susu Sapi Sebagai Alternatif Dangke Susu Kerbau Di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.

Hatta, W., M.B. Sudarwanto, I. Sudirman dan R. Malaka. 2013. Survei Potensi Dangke Susu Sapi Sebagai Alternatif Dangke Susu Kerbau Di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. JITP Vol 3 No. 1, Juli 213.Kesuma, F.M.V., S.M. Sayuthi, A. N Al-Baari dan A. M Legowo. 2013. Karakteristik Dangke Dari Susu Dengan Waktu Inkubasi Berbeda Pasca Perendaman Dalam Larutan Laktoferin. Jurnal Teknologi Pangan Vol. 2 No. 3, Th. 2013.

Lubis, N.L. 2010. Tinjauan Pustaka. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Ningrum, E.M., M.I. Said dan Muh. Hatta. 2013. Pengaruh Penggunaan Daging Buah Semu Jambu Mete Dan Telur Infertil Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Abon Telur. Prasetyo, E, A.M.P. Nuhriawangsa danW. Swastike. 2012. Pengaruh Lama Perebusan terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik Abon dari Bagian Dada dan Paha Ayam Petelur Afkir. Sains Peternakan Vol. 10 (2), September 2012: 108-114.

Ridwan, Muh. 2010. Potensi Pengembangan Industri Dangke. IPB. Bogor.

Soedjana, Tjeppy D. 2010. Telur Sebagai Makanan Bergizi. Direktur Jenderal Peternakan Kementerian Pertanian. Jakarta.Sulthoniyah, S.T., T.D. Sulistiyati dan E. Suprayitno. 2013. Pengaruh Suhu Pengukusan Terhadap Kandungan Gizi Dan Organoleptik Abon Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus). Thpi Student Journal, Vol. I No. 1 Pp 33-45.LAMPIRAN

Perhitungan Penilaian OrganoleptikRumus: Keterangan: p= Panel ke (1, 2, 3 dst.)

1) Abon TelurKelompok XIKerenyahan Warna 5Kesukaan

,4 = 5Aroma = 5Kelompok XII

Kerenyahan Warna 5Kesukaan

,4 = 5Aroma = 52) DangkeWarna ,4 = 5Tekstur ,4 = 5Kesukaan

,4 = 5Aroma ,4 =

DOKUMENTASI

1) Abon Telur 2) Dangke

lempeng

renyah

6

5

4

3

2

1

Kuning kecokelatan

cokelat

6

5

4

3

2

1

suka

tidak suka

6

5

4

3

2

1

Tidak beraroma telur

beraroma telur

6

5

4

3

2

1

Putih kekuningan

putih

6

5

4

3

2

1

halus

kasar

6

5

4

3

2

1

suka

tidak suka

6

5

4

3

2

1

Tidak beraroma susu

Beraroma susu

6

5

4

3

2

1