abstrak & daftar isi laporan kimpang i

7/23/2019 Abstrak & Daftar Isi Laporan Kimpang i

http://slidepdf.com/reader/full/abstrak-daftar-isi-laporan-kimpang-i 1/3

ABSTRAK

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh yang tersusun oleh satu atau

lebih monomer sakarida yang akhirnya digolongkan menjadi monosakarida,

disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Karbohidrat kompleks dapat terhidrolisismenjadi monomer-monomer penyusunnya (monosakarida) yang merupakan gula

reduksi. Gula reduksi jika bereaksi dengan gugus amino bebas serta adanya pemanasan akan menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis yang

dikenal sebagai reaksi Maillard. Pati yang termasuk polisakarida cadangan pada

jaringan sel tanaman akan mengalami gelatinisasi pati akibat peningkatan suhu dan

adanya media air. ujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh asam-alkali dan terjadinya reaksi Maillard pada beberapa jenis karbohidrat serta

mengetahui suhu gelatinisasi pati pada beberapa macam pati. elah dilakukan

penelitian untuk melihat pengaruh asam dan alkali serta terjadinya reaksi Maillard pada beberapa jenis karbohidrat yang diujikan, yaitu glukosa, sukrosa, maltodekstrin,

amilum dan pati murni. !elain itu, telah dilakukan pula penelitian untuk mengetahuisuhu gelatinisasi pada beberapa macam pati yang diujikan, yakni sagu tani, maizena,tepung beras, amilum dan tapioka. Pengujian asam dan alkali pada karbohidrat

dilakukan dengan adanya perlakuan pemanasan pada tiap jenis karbohidrat yang telah

dibuat menjadi tiga ulangan kemudian masing-masing ulangan ditambahkan larutan "a#$ %,& ", $'l %,& " dan auades sebagai kontrol. !etelah itu diamati perubahan

arna, dimana hasil yang diperoleh adalah terjadi perubahan arna pada glukosa

karena terdekomposisi oleh "a#$ %,& " sehingga mengalami reaksi pencoklatan non

enzimatis. !ementara karbohidrat yang lain tidak menunjukkan perubahan arnayang berarti, kecuali maltodekstrin dan pati murni dalam suasana alkalis juga berubah

menjadi berarna kuning. Kemudian dilanjutkan pengujian untuk mengetahui adanya

gula reduksi dengan pereaksi *enedict yang ditambahkan pada ketiga ulangan larutankarbohidrat tadi, juga dengan pemberian perlakuan pemanasan. $asil yang diperoleh

yakni semua ulangan larutan glukosa (kondisi asam, alkalis, dan netral) memberikan

hasil positi+ karena terdapat endapan merah bata dan larutan berubah arna menjadimerah hingga coklat. !ukrosa juga memberikan hasil positi+ *enedict pada kondisi

asam. !ementara karbohidrat yang lain cenderung memberikan hasil negati+. *erbeda

lagi ketika karbohidrat diuji untuk melihat terjadinya reaksi Maillard. arutan

karbohidrat dibuat tiga ulangan lagi dalam tiga kondisi p$ seperti sebelumnya laluditambahkan larutan protein (*!) kemudian dilakukan pemanasan. $asil yang

diperoleh glukosa berubah arna menjadi kecoklatan/ dalam kondisi asam dan

alkalis, kecuali dalam kondisi netral. !ukrosa dan maltodekstrin lebih dominan

perubahan arnanya pada kondisi asam. !edangkan polisakarida cenderung berubaharna pada suasana netral dan alkalis. *erikutnya, untuk mengetahui suhu

gelatinisasi pati, tiap jenis pati diberi air dengan beberapa tingkatan suhu yang berbeda-beda kemudian diukur 0iskositasnya dan dibuat kur0a masing-masing pati

yang menggambarkan hubungan antara suhu dan 0iskositas. *edasarkan hasil yang

1



didapat, diketahui rata-rata suhu gelatinisasi pada beberapa pati yang diuji adalah pada suhu sekitar 1%-2%o' dan tingkat 0iskositas pati yang tertinggi adalah pada suhu

3%o'.

Kata kunci: glukosa, sukrosa, maltodekstrin, amilum, pati murni, asam, alkali,hidrolisis, uji Benedict, reaksi Maillard, pencoklatan non enzimatis, warna, endapan,

sagu tani, tapioka, maizena, tepung beras, suhu gelatinisasi pati, viskositas

2



DAFTAR ISI

*!4K.555555555555555555555555555.. i

674 8!8 .55555555555555555555555555.. ii

8. P9"6$::"55...55555555555555555555.. &

. 4 *9K"G55..555555555555.55555.. &*. :;:"5555555555555555555555555.. 3

88. 8";:" P:!K55555555555555555555.... <

888. M9#6955555555555555555555555555... &=. Pengaruh sam dan lkali5555555555555555555 &=

&. lat dan *ahan5555555555555555555555 &=

>. Prosedur Kerja5555555555555555555555. &=*. Gelatinisasi Pati55555555555555555555555. >&

&. lat dan *ahan5555555555555555555555 >&

>. Prosedur Kerja5555555555555555555555. >&'. 4eaksi Maillard5555555555555555555555..... >>

8?. $!8 6" P9M*$!"5.55555555555555555. ><

. $!85..5555555555555555555555555. ><

&. Pengaruh sam dan lkali55555555555555555.. ><>. Gelatinisasi Pati555555555555555555555... >1

3. 4eaksi Maillard5555555555555555555555>@

*. P9M*$!"5555555555555555555555... >A&. Pengaruh sam dan lkali55555555555555555.. >A

>. Gelatinisasi Pati555555555555555555555... 31

3. 4eaksi Maillard55555555555555555555553@

?. P9"::P55555555555555555555555555... <>. K9!8MP:"5...555555555555555555555.. <>

*. !4"55555555555555555555555555..<3

674 P:!K55555555555555555555555.. <<

MP84"55.5555555555555555555555555 <@

3

abstrak & daftar isi laporan kimpang i

Documents