MAKALAH ILMU PANGAN DASARBUMBU KERING

Oleh :Kelompok 8 Gizi I-B :Dwi VintiRafica ErnandaRatna Kumala Sari

PRODI D-III GIZIPOLTEKKES KEMENKES RI PADANG2012/2013

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kami ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah mata kuliah Ilmu Pengetahuan Pangan dengan judul REMPAH-REMPAH.Dalam penulisan makalah ini kami banyak menghadapi kesulitan dan hambatan tetapi berkat dorongan dan dukungan dari teman-teman, sehingga kesulitan dan hambatan tersebut dapat diatasi. Oleh karena itu,kami mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu kami sehingga penulisan makalah ini dapat diselesaikan.Akhir kata semoga makalah ini dapat berguna bagi kami khususnya dan para pembaca pada umumnya. Namun walaupun makalah ini selesai tentulah masih banyak kekurangan hal ini disebabkan oleh keterbatasan pengetahuan yang kami miliki, oleh karena itu kritik dan saran yang mengarah kepada perbaikan isi makalah ini sangat kami harapkan.

Padang, Desember 2012

Penulis

DAFTAR ISIKATA PENGANTAR................................................................................................................DAFTAR ISI..............................................................................................................................BAB I PENDAHULUANA.Latar Belakang.............................................................................................................B.Rumusan Masalah........................................................................................................C.Tujuan ..........................................................................................................................BAB II PEMBAHASANA.Pengertian Bumbu Kering............................................................................................B. Macam-macam Bumbu Kering....................................................................................C. Hasil olah Bumbu Kering............................................................................................D.Komposisi Bumbu Kering...........................................................................................E.Tempat Tumbuh Bumbu Kering...................................................................................F. Varietas (jenis) Bumbu Kering....................................................................................BAB III PENUTUPA.Kesimpulan...................................................................................................................B.Saran.............................................................................................................................DAFTAR PUSTAKA

BAB IPENDAHULUANA.Latar BelakangIndonesia merupakan negara dengan budaya kuliner yang kaya. Berbagai rempah dan bumbu dapur selalu tersedia di dapur setiap keluarga, mulai dari rempah-rempah kering seperti kapulaga, cengkeh, kayu manis, ketumbar, dan jintan, sampai rempah-rempah segar seperti jahe, kunyit, kencur, lengkuas, sereh, daun salam, dan asam jawa. Banyak diantara kita belum menyadari bahwa rempah-rempah dan bumbu dapur ternyata memiliki khasiat untuk kesehatan, terutama untuk pemeliharaan kesehatan sehari-hari. Padahal, dari khasanah pengobatan tradisional Indonesia diketahui bahwa rempah-rempah dan bumbu dapur itu ternyata memang sudah sejak lama digunakan dalam berbagai ramuan obat herbal tradisional kita.Sebagian besar diantara rempah-rempah dan bumbu dapur itu mengandung senyawa-senyawa antioksidan yang sangat diperlukan untuk mengurangi kadar radikal bebas di dalam tubuh, dari hasil-hasil penelitian mutakhir sudah diketahui bahwa sebagian besar penyakit-penyakit degenerative, yaitu penyakit-penyakit yang bukan disebabkan oleh kuman, seperti penyakit kanker, penyakit jantung koroner, diabetes mellitus (penyakit kencing manis), hipertensi (tekanan darah tinggi), hiperkolesterolemia (kadar kolesterol tinggi di dalam darah), penumpukan asam urat, dan terjadinya stroke, sangat dipacu dan dipicu oleh tingginya kadar radikal bebas di dalam tubuh. Oleh sebab itu konsumsi bahan-bahan alami yang mengandung senyawa-senyawa antioksidan setiap hari sangat dianjurkan. Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagi sumber citarasa dan aroma. Rempah-rempah ini mengandung oleoresin sehingga citarasa dan aromanya tajam serta spesifik. Dalam kehidupan sehari-hari, rempah-rempah ini sering digunakan untuk memasak serta meramu jamu tradisional. Hasil olahan rempah-rempah dapat dimanfaatkan dalam industri parfum, farmasi,flavor,pewarna dan lain-lain.

B. Rumusan Masalah1. Pengertian bumbu kering ?2. Macam-macam bumbu kering ?3.Hasil olah bumbu kering ?4. Komposisi bumbu kering ?5. Tempat tumbuh bumbu kering ?6.Varietas bumbu kering ?

C. Tujuan 1. dapat mengetahui pengertian bumbu kering2, dapat mengetahui macam-macam bumbu kering3.dapat mengetahui hasil olah bumbu kering4.dapat mengetahui komposisi bumbu kering5.dapat mengetahuitempat tumbuh bumbu kering6.dapat mengetahui varietas bumbu kering

BAB IIPEMBAHASANA.PengertianIstilah bumbu sering dipertukarkan dengan istilah rempah dan dianggap memiliki arti yang sama. Padahal, walau memiliki fungsi yang sama, pengertian mereka tidaklah persis sama. Rempah (spices) adalah tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi flavor dan bukan sebagai pemberi komponen gizi. Rempah bisa digunakan dalam bentuk segar, kering, bentuk utuh atau gilingan. Bagian tanaman yang digunakan bisa berasal dari batang, umbi, akar, biji, daun, bunga atau dan sebagainya. biji (contohnya adas manis, jintan dan ketumbar), daun (misalnya daun mint, daun jintan, daun ketumbar dan daun kemangi), berry (contohnya allspice dan lada hitam), kulit kayu (kayu manis), kernel (pala), batang dan tangkai (daun bawang, serai), rimpang (jahe, kunyit, lengkuas), akar (lobak), bunga (saffron), umbi (bawang merah dan bawang putih), buah (kapulaga) dan kuncup bunga (cengkeh). Dalam beberapa sitasi, rempah yang berasal dari daun tanaman perdu kadang diistilahkan sebagai herbs. Ketika rempah ditambahkan ke dalam makanan sebagai penambah flavor makanan, maka mereka disebut sebagai bumbu. Sehingga, bumbu dapat diartikan sebagai bahan yang mengandung satu atau lebih rempah (dalam bentuk segar atau terolah) yang ditambahkan ke dalam makanan pada saat pengolahan atau pada saat preparasi sebelum makanan tersebut disajikan, yang ditujukan untuk memperkaya flavor, aroma dan/atau penampakan keseluruhan dari suatu produk makanan. Bumbu komersial, biasanya merupakan campuran dari beberapa rempah ditambah dengan flavor enhancer (garam, MSG dan nukleotida) dan pewarna serta beberapa aditif lainnya yang berfungsi sebagai pengawet, antioksidan, pengental, penstabil, anti kempal, pemanis dan penambah nilai gizi.Untuk bumbu, dikenal dua istilah lagi yaitu seasoning dan condiment. Seasoning adalah bumbu yang ditambahkan kedalam makanan selama proses pengolahan (atau pemasakan), sedangkan condiment adalah bumbu yang ditambahkan pada makanan pada tahap preparasi (sebelum disajikan/dikonsumsi, bukan pada saat pemasakan). Sehingga, jika dilihat dari definisi ini maka pikel, sauce dan kecap manis bisa disebut sebagai condiment.Begitu penting arti sebuah bumbu pada masakan, sampai-sampai ada ungkapan bagaikan sayur tanpa garam. Ungkapan ini menggambarkan kalau bumbu sudah menjadi bagian yang tidak bisa dipisahkan dalam kehidupan kita sehari-hari. Bahkan sejarah-pun mencatat, kolonialisme Belanda selama tiga setengah abad juga dipicu keinginannya memonopoli bumbu dan rempah-rempah. Sebelumnya, pada awal abad 16, Indonesia bagian Timur khususnya daerah Maluku dan Ambon sudah lebih dulu dikuasai Portugis, ini pun dikarenakan kekayaan rempah-rempah yang melimpah. Penggunaan rempah kering jauh lebih praktis daripada rempah segar, juga mudah ditimbang atau ditangani. Kadar airnya yang rendah membuat rempah kering memiliki umur simpan yang lebih panjang dan intensitas rasa yang lebih kuat dibandingkan rempah segarnya. Sayang sekali, flavor dari rempah kering biasanya lebih lemah dari rempah segarnya. Hal ini karena komponen flavor biasanya bersifat volatil yang menguap selama proses pengeringan rempah. Selain itu, penggunaan rempah kering terkadang juga menyebabkan terjadinya distribusi flavor dan warna yang tidak seragam di dalam produk: beberapa bagian memiliki intensitas flavor dan warna yang lebih tinggi. Rempah dalam bentuk ekstrak memiliki flavor dan warna yang lebih terstandarisasi, dengan penampakan, warna dan flavor yang seragam dan dengan kontaminasi mikroba yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan rempah segar dan atau rempah kering. Untuk aplikasi ke dalam produk, hanya dibutuhkan sedikit ekstrak rempah. Ekstrak rempah juga tidak membutuhkan banyak ruang untuk penyimpanannya. Kelemahan dari ekstrak rempah diantaranya adalah kesukaran dalam penanganan termasuk pada saat penimbangan dan pencampuran (masalah pada ekstrak cair), aroma dan rasa yang kadangkala tidak setipe dengan rempah segar, dan hilangnya komponen flavor volatil pada suhu tinggi.Bumbu dan rempah-rempah mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan. Bahan ini berfungsi untuk memberikan warna, rasa dan aroma yang sedap pada masakan. Walaupun bahanya sama dengan formulasi bumbu yang berbeda maka akan di hasilkan cita rasa masakan berbeda pula. Dalam dunia kuliner, bumbu dan rempah-rempah digolongkan menjadi beberapa macam.

B.Macam-macam Bumbu Kering1. Long Pepper (Cabai Puyang)Dikenal juga sebagai javanese pepper, Indonesian pepper, pimiento (spanyol) atau pippali (India). Bentuknya seperti jari kelingking, dengan panjang sekitar 3 cm. Teksturnya bergerigi dengan aroma seperti merica tutam. Long pepper mengandung alkaloid pipperine (senyawa pembangkit cita rasa) yang lebih tinggi dibanding merica lain, sehingga cita rasanya lebih pedas. Di jawa dikenal juga sebagai Cabai Puyang.Gunanya sebagai campuran acar di India atau campuran bumbu dalam beragam masakan di Afrika Utara. Di Indonesia sendiri, lebih banyak digunakan untuk minuman herba.2. Ang Cho (Kurma Merah)Aslinya bernama hung cao, di Indonesia dikenal sebagai Ang Cho atau Kurma Merah. Konon, Ang Cho ini mengandung khasiat untuk kesehatan, khususnya untuk menambah energi. Selain itu juga mengandung protein, vitamin C, lemak dan kadar gula tinggi sehingga mampu menyuplai energi untuk tubuh.Rasa manis alamiah yang terkandung di dalamnya dapat menggantikan penyedap masakan di dapur Cina terutama untuk sup dan tim ayam.3. Adas PulosariBentuknya oval dengan tekstur beralur dan berwarna hijau kekuningan. Berasal dari Eropa Selatan, namun karena banyak manfaatnya kemudian banyak di tanam di Asia termasuk daerah pegunungan di sekitar Jawa Barat, Indonesia.Biasanya digunakan sebagai campuran bumbu untuk masakan ikan, campuran bumbu kari dan campuran minuman herba (biasanya direbus bersama bagian kulit batang pulosari).4. KlabetKlabet juga dikenal tenugreek (Inggris), Mentya (Kanada) dan vendayam (Tamil). Termasuk dalam rempah yang mulai langka dengan rasa agak pedas. Warnanya kuning agak jingga, dengan bentuk kecil dan tekstur yang agak keras. Biji tenugreek kaya akan polysacharide galactomannan (pengental dan penstabil) yang banyak digunakan untuk membuat es krim agar tidak cepat meleleh.Selain itu juga digunakan untuk membuat acar (chutney), pasta atau bumbu kari pada masakan India. Di India juga digunakan untuk campuran membuat yoghurt. Sedangkan di Mesir, klabet yang sudah direbus dan ditambah gula digunakan untuk menyeduh teh.5. Juniper BerryJuniper berry didapat dari tanaman juniper (pohon jarum dari keluarga cemara). Tanaman ini banyak ditemukan di wilayah Mesir dan Yunani. Karena aromanya yang tajam, buah kering ini digolongkan ke dalam kelompok rempah di dapur, terutama di dapur Eropa dan Skandinavia. Cita rasanya merupakan perpaduan antara manis, asin dan asam yang menggoda.Biasanya banyak digunakan sebagai campuran bumbu untuk masakan daging atau asinan kol putih di Eropa.6. Celery Sea SaltMerupakan campuran batang seledri dengan garam laut murni. Daun seledri memiliki cita rasa yang kuat, sehingga sangat pas jika disandingkan dengan garam berjalan. Garam ini digunakan untuk menambah rasa gurih pada masakan. Ada juga garlic sea salt yang mengandung bawang putih, gunanya sebagai taburan pada hidangan ayam, ikan, telur, salad dan masakan yang mengandalkan daun seledri untuk pembangkit cita rasanya.7. Pink PeppercornsWalau nama dan bentuknya termasuk ke dalam keluarga merica, tetapi merica ini tidak diperoleh dari tanaman merica. Melainkan buah dari tanaman baies rose yang dikeringkan. Tanaman ini berasal dari Madagaskar dan banyak ditanam di Brasil dan Peru.Pink pepper banyak digunakan di dapur Prancis dan memiliki perpaduan cita rasa asam, manis, dan pedas yang pas di lidah. Bumbu ini dipasarkan dalam bentuk kering atau dikemas bersama air garam di dalam kemasan botol.Pink pepper ini digunakan sebagai penambah aroma rasa dan warna merah cerah pada saus buah (dessert) atau saus untuk masakan dari daging dan ikan.8. GeijiDikenal sebagai Chinese Wolf Berry atau buah goji berry atau Lycium Barbarum (Latin). Asalnya dari Mongolia, dengan bentuk buah seperti adas berwarna merah tua dan tidak beraroma. Geiji berisi lebih dari 18 asam amino, yang khasiatnya 6 kali lebih tinggi dari madu, juga mempunyai lebih banyak beta karoten daripada wortel dan khasiat vitamin C-nya 500 kali lebih banyak dibanding jeruk.Gunanya sebagai pembangkit cita rasa pada masakan cina (sup dan masakan ayam).9. SageSage populer di dapur Italia dan inggris, berupa daun berwarna hijau keabu-abuan dengan permukaan sedikit berbulu. Aromanya kuat, dengan sedikit aroma mint. Di Italia secara tradisional banyak digunakan untuk menambah rasa dalam pembuatan sosis atau isian daging berlemak. Selain yang segar, ada juga sage yang sudah dikeringkan. Untuk menyimpannya, cukup ditaruh di dalam wadah bumbu bertutup rapat, di tempat yang kering dan gelap.Sage digunakan untuk saus pasta, penambah rasa masakan daging atau unggas. Sedangkan sage segar untuk rissoto/sup labu.10. JintanBiji jintan putih mirip dengan biji adas, tetapi lebih kecil dan gelap. Di Thailand dikenal sebagai yeera (dari nama Hindi gheera) dan dalam literatur Inggris disebut cumin. Jintan putih dijual dalam bentuk biji kering (berbentuk memanjang seperti beras) berwarna coklat muda.Biasanya digunakan sebagai bumbu dapur masakan khas Indonesia terutama daerah Sumatera, bali dan Sulawesi. Aromanya kuat dan memberi efek pedas. Penggunaan jintan putih yang paling dikenal adalah sebagai campuran bumbu kari. Masakan Meksiko dikenal memakai jintan putih cukup sering. Sekarang banyak tradisi boga yang menggunakannya, mulai dari Yunani, Eropa, Asia Selatan, Asia Tenggara dan Timur, hingga ke Amerika. 11. KetumbarKetumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus maupun tidak. Dikenal juga sebagai coriander (Inggris) dan cilantro (Amerika). Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut Kaspia.Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu berupa biji agar aroma masakan akan lebih nyata. Tak hanya bijinya saja yang sering digunakan dalam masakan. Daunnya yang majemuk seperti seledri itu sering diiris tipis dan dijadikan taburan dalam masakan seperti sup dan salad khas Thailand. Di negara itu, ketumbar diberi nama phak chee. Sama dengan bijinya, daun ketumbar juga beraroma tajam. 12. PalaPala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari kepulauan Banda, Maluku. Biji pala mengandung minyak atsiri 7-14%. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, sayuran, dan minuman penyegar (seperti eggnog). Minyaknya juga dipakai sebagai campuran parfum atau sabun.13. Lada (Merica)Lada atau merica (Piper nigrum L.) adalah rempah-rempah berwujud bijian yang dihasilkan oleh tumbuhan dengan nama sama. Lada disebut juga sahang dalam bahasa Melayu Lokal seperti bahasa Banjar, Melayu Belitung, Melayu Sambas, dan lain-lain. Lada sangat penting dalam komponen masakan dunia. 14. Kayu Manis (Kulit Manis)Kulit manis atau lebih dikenal dengan nama yang kurang tepat kayu manis termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas. Kayu manis adalah salah satu bumbu-bumbuan tertua yang digunakan manusia, yang sudah digunakan di Mesir Kuno sekitar 5000 tahun yang lalu. 15. CengkehCengkeh dalam yang bahasa Inggris disebut cloves, adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohon Myrtaceae. Cengkeh dapat digunakan sebagai bumbu, baik dalam bentuknya yang utuh atau sebagai bubuk.Cengkeh adalah tanaman asli Indonesia dan banyak digunakan sebagai bumbu masakan pedas di negara-negara Eropa dan Asia terutama Indonesia.16. Bunga Lawang (Pekak)Bunga Lawang sebenarnya bukannya bunga, ia adalah buah yang dihasilkan oleh sejenis pohon kecil. Nama Bunga Lawang dalam Bahasa Cina adalah ba jiao atau bat gok. Bunga lawang atau Kembang Lawang atau pekak adalah rempah yang memiliki rasa yang mirip dengan Adas Manis. Bunga Lawang mempunyai bau khas yang kuat. Rempah ini banyak digunakan di dalam masakan negara-negara Asia. Bunga lawang adalah salah satu bumbu tradisional masakan Cina yaitu ngo hiong yang terdiri dari lima jenis rempah.Bunga lawang dijadikan rempah untuk menjadi penyedap rasa untuk makanan, sama seperti kulit kayu manis dan bunga cengkeh. Bunga lawang juga banyak dipakai dalam masakan India yang kaya rempah misalnya untuk kari. Bangsa Thailand, Vietnam, dan Indonesia juga banyak memakai bunga lawang untuk penyedap masakan. Di Indonesia, bumbu ini digunakan di beberapa daerah yang memiliki ciri khas masakan berbumbu tajam. Misalnya saja gulai Aceh, rendang Padang, masakan Jawa, dan Bali. Sedangkan minyak yang dihasilkan dijadikan bahan perisa dalam minuman.17. Angkak

Tidak banyak masakan Indonesia yang memakai bumbu ini. Angkak banyak digunakan untuk masakan Cina. Bumbu ini berasal dari beras ketan yang difermentasikan kemudian dikeringkan. Berwarna kemerahan dan sedikit kusam, karenanya dapat digunakan untuk memberi warna merah alami pada masakan. Haluskan angkak bersama bumbu yang lain.

18. Pekak

Bentuk pekak sangat cantik menyerupai bintang. Pekak dikenal dengan istilah bunga lawang atau star anise. Beraroma harum menyerupai adas. Tanaman yang menghasilkan bunga pekak ini banyak dijumpai di daratan Cina. Tinggi pohon mencapai 8 meter dan baru berbuah pada usia 6 tahun.Sebaiknya pekak disimpan di tempat yang tertutup rapat. Pekakdapat memberikan aroma harum yang khas. Pekak banyakdigunakan untuk masakan Cina dan Vietnam. Cara penggunaannyadapat dihaluskan atau dibiarkan utuh dan dimasukkan dalammasakan.

19. Adas Manis

Adas berasal dari dataran mediterania, merupakan biji pohon fennel (fennel seed). Berbentuk sangat kecil dan pipih, berwarna kecokelatan. Aromanya sangat harum dan sedikit pedas. Orang Indonesia banyak memanfaatkan adas sebagai bumbu dapur dan obat tradisional. Sangat cocok untuk memberikan aroma harum dan segar pada masakan seperti sup , gulai atau kari . Untuk mendapatkan aroma yang harum, sangrai biji adas kemudian haluskan bersama bumbu yang lain. .

20. Keluak

Keluak mempunyai tekstur kulit yang keras, berwarna abu-abu. Daging buahnya berwarna cokelat tua kehitaman dan bertekstur lunak. Daging buah itulah yang dipakai sebagai bumbu.Pilihlah keluak yang sudah tua, karena keluak muda mempunyai rasa sangat pahit. Keluak yang sudah tua akan mengeluarkan bunyi jika digoyang-goyangkan. Jika masih ragu cicipilah keluak untuk memastikan keluak tersebut tidak pahit. Keluak yang masih muda disebut picung. Rasanya gurih seperti kemiri dan biasa digunakan untuk pepes.Keluak tua pada umumnya digunakan untuk hidangan yang membutuhkan warna hitam seperti rawon atau brongkos, rasanya menjadi legit dan gurih. Jika akan digunakan pecahkan kulit keluak, kemudian ambil bagian isinya yang lunak dan haluskan bersama bumbu yang lain.

21. Wijen

Wijen (Sesamum indicum L. syn. Sesamum orientalis L.) adalah semak semusim yang termasuk dalam famili Pedaliaceae. Tanaman ini dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati, yang dikenal sebagai minyak wijen, yang diperoleh dari ekstraksi bijinya. Afrika tropik merupakan daerah asalnya, kemudian tersebar ke timur hingga ke India dan Tiongkok. Di Indonesia, tanaman wijen tidak terlalu luas ditanam. Di daerah Gunungkidul, Yogyakarta, terdapat area penanaman wijen yang tidak terlalu luas. Wijen sudah sejak lama ditanam manusia untuk dimanfaatkan bijinya, bahkan termasuk tanaman minyak yang paling tua dikenal peradaban. Kegunaan utama adalah sebagai sumber minyak wijen. Bijinya yang berwarna putih digunakan sebagai penghias pada makanan , misalnya onde -onde , dengan menaburkan di permukaannya. Biji wijen dapat dibuat pasta.

22. Kapulaga

Kapulaga (Amomum cardamomum) selama ini dikenal sebagai rempah untuk masakan dan juga lebih banyak digunakan untuk campuran jamu. Di beberapa daerah kapulaga dikenal dengan nama kapol, palago, karkolaka, dan lain-lain.Nama asing kapulaga adalah pai thou kou (bahasa Tionghoa). Orang Yunani menyebut buah itu cardamomom yang kemudian dilatinkan oleh orang Romawi menjadi cardamomum. Dalam bahasa Inggris disebut cardamom. Dalam bahasa Thai disebut krava, elaichi dalam bahasa Hindi, dan elakkaai dalam bahasa Tamil.Tumbuhan kapulaga tergolong dalam herba dan membentuk rumpun, sosoknya seperti tumbuhan jahe, dan dapat mencapai ketinggian 2-3 meter dan tumbuh di hutan-hutan yang masih lebat. Kapulaga hidup subur di ketinggian 200-1.000 meter di atas permukaan laut.Buah yang sudah kering menjadi keriput, bergaris-garis, berisi4-7 butir biji kecil cokelat kemerah-merahan. Rasanya agak pedasseperti jahe, tetapi baunya tidak. Kapulaga memiliki aroma sedapsehingga orang Inggris menyanjungnya sebagai grains of paradise.Oleh karena itu, dimanfaatkan untuk menambah aroma padamasakan, kue dan minuman. Ada dua jenis kapulaga, yaitu kapulagaputih yang banyak digunakan untuk masakan dan kapulaga hijau untukkue dan minuman.Saat akan digunakan kapulaga dimemarkan atau dihaluskan dan disangrai hingga harum agar aroma khas dapat tercipta. Kapulaga sebaiknya disimpan dalan stoples yang tertutup rapat.

23. Kemiri

Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae.Dalam perdagangan antarnegara dikenal sebagai candleberry, indian walnut, serta candlenut. Kemiri adalah tumbuhan resmi negara bagian Hawaii.Manfaat kemiri antara lain: Kemiri sering digunakan dalam masakan Indonesia danmasakan Malaysia dan berfungsi sebagai bumbu penambahrasa gurih. Di Pulau Jawa, kemiri juga dijadikan sebagai sauskental yang dimakan dengan sayuran dan nasi.

24. Asam gelugur

Asam gelugur memberikan rasa asam dengan aroma asam yang segar dan tidak membuat warna masakanmenjadi keruh. Berasal dari buah yang berbentuk seperti jeruk keprok dengan kulit buah bergelombang berwarna hijau. Dapat dikonsumsi dengan cara diiris melintang tipis kemudian dijemur hingga kering. Jika masih baru akan berwarna cokelat muda dan semakin lama akan berubahmenjadi hitam. Pilih asam gelugur dengan aroma khas dan bentuk yang bagus.

25. Asam jawa

Asam jawa dapat digunakan pada masakan atau minuman yang membutuhkan rasa asam. Asam jawa diambil dari daging buah asam yang sudah tua dan matang, berwarna kecokelatan.

Asam jawa dapat digunakan pada masakan atau minuman yang membutuhkan rasa asam. Asam jawa diambil dari daging buah asam yang sudah tua dan matang, berwarna kecokelatan.

26. Asam kandis

Asam kandis berasal dari kulit buah yang bentuknyamenyerupai jeruk limau. Kulit buah tersebut dikeringkanhingga berwarna kehitaman. Asam kandis mempunyai rasaasam yang sedikit pahit, bisa digunakan sebagai penggantiasam jawa.

27. Asam sunti

Asam sunti banyak digunakan di daerah Aceh, untuk memberikan rasa asam yang tidak terlalu tajam. Berasal dari belimbing sayur yang dikeringkan lalu digepengkan sehingga berwarna cokelat kehitaman.

C. Hasil olah bumbu kering

Bumbu kering , atau disebut juga dengan rempah memiliki teknik pengolahan tersendiri, yaitu :1. Diiris2. Dihaluskan3. Dimemarkan atau diincang

Dengan mengalami teknik pengolahan tersebut, maka bumbu keringpun ikut terolah menjadi suatu olahan yang lebih berguna. Adas, jinten,klabet, kemiri dan ketumbar lebih banyak digunakan pada hidangan daging, ikan atau lauk pauk berkuah santan atau kaldu, contohnya gulai,kari, opor, soto dll.Pala, cengkeh, dan kayu manis, biasanya lebih pas kalau ditambahkan pada hidangan manis seperti aneka kue, cake, pudding dan minuman. Kapulaga, jinten, dan adas lebih banyak digunakanpada masakan Timur Tengah, seperti pada masakan kari, pacri, kebab dll

Contoh hasil olahan bumbu pada masakan :1. Semur, pd semur bumbu-bumbu terolah dengan cara dihaluskan dan ditumis sehingga menghasilkan masakan yang berkuah warna kecoklatan.2. Terik , pada terik bumbu-bumbu terolah dengan cara dihaluskan, ditumis, direbus, sehingga menghasilkan masakan yang warna putih dan rasa sedikit manis.3. Besengek . pada besengek bumbu-bumbu terolah dengan cara dihaluskan , direbus, sehingga menghasilkan masakaan yang berwarna putih, rasa sedikit gurih dan manis.4. Opor, pada opor bumbu-bumbu terolah dengan cara dihaluskan,ditumis, direbus sehingga menghasilkan masakan yang berwarna keputih-putihan berkuah kental tidak pedas dan sedikit manis. 5. Lodeh , pada lodeh bumbu-bumbu terolah dengan cara dihaluskan, direbus sehingga menghasilkan masakan yang berwarna kecoklatan.

Selain pada masakan, hasil olahan bumbu juga bisa kita nikmati pada minuman atau obat-obatan. Contohnya :1. Minuman wedang madu hangat, minuman wedang madu hangat terbuat dari madu dan rempah-rempah yang berguna untuk menghangatkan tubuh dan menghilangkan rasa letih.2. Minuman wedang cengkeh kapulaga, minuman wedang cengkeh kapulaga terbuat dari rempah-rempah yang berguna menghangatkan tubuh.3. Teh cincau kayu manis.4. Dan jamu-jamu tradisional lainya yang diolah dari rempah-rempah.

D. Komposisi bumbu kering

Berbagai rempah memiliki variasi komponen-komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya. Akibatnya, suatu jenis rempah tidak selalu hanya memiliki satu aroma dan rasa tertentu tetapi bisa memiliki aroma dan rasa yang kompleks. Selain itu, komponen kimia di dalam beberapa rempah juga berkontribusi pada karakteristik tekstur dan warna produk. Sehingga, apa saja rempah yang digunakan dan seberapa banyak jumlah yang dibutuhkan dalam suatu formulasi produk sangat tergantung pada bagaimana kontribusi rempah tersebut terhadap flavor, rasa, aroma, tekstur dan warna produk.Flavor dari rempah kering biasanya lebih lemah dari rempah segarnya. Hal ini karena komponen flavor biasanya bersifat volatil yang menguap selama proses pengeringan rempah. Selain itu, penggunaan rempah kering terkadang juga menyebabkan terjadinya distribusi flavor dan warna yang tidak seragam di dalam produk: beberapa bagian memiliki intensitas flavor dan warna yang lebih tinggi.Komposisi pada beberapa bumbu kering :1. Ang Cho (Kurma Merah), mengandung protein, vitamin C, lemak dan kadar gula tinggi sehingga mampu menyuplai energi untuk tubuh2. Klabet/Biji tenugreek kaya akan polysacharide galactomannan (pengental dan penstabil) yang banyak digunakan untuk membuat es krim agar tidak cepat meleleh.3. Geiji, berisi lebih dari 18 asam amino, yang khasiatnya 6 kali lebih tinggi dari madu, juga mempunyai lebih banyak beta karoten daripada wortel dan khasiat vitamin C-nya 500 kali lebih banyak dibanding jeruk.4. Pala, mengandung minyak atsiri 7-14%.5. Ketumbar mempunyai kandungan minyak atsiri berkisar antara 0,4-1,1%, minyak ketumbar termasuk senyawa hidrokarbon beroksigen, komponen utama minyak ketumbar adalah linalool yang jumlah sekitar 60-70% dengan komponen pendukung yang lainnya adalah geraniol (1,6-2,6%), geranil asetat (2-3%) kamfor (2-4%) dan mengandung senyawa golongan hidrokarbon berjumlah sekitar 20%

E. Tempat tumbuh bumbu keringUmumnya rempah-rempah yang sering kita temui dalam berbagai aspek, tidaklah sulit untuk kita temukan darimana asalnya. Pada hakikatnya rempah-rempah tersebut berasal dari tumbuh-tumbuhan yang hidup pada daerah tertentu.Tempat tumbuh beberapa bumbu kering:1. Pala, membutuhkan tanah yang gembur, subur dan sangat cocok pada tanah vulkasnis yang mempunyai pembuangan air yang baik. Tanaman pala tumbuh baik di tanah yang bertekstur pasir sampai lempung dengan kandungan bahan organis yang tinggi.2. Cengkeh, menyukai tanah gembur dengan drainase yang baik. Derajat keasaman (pH) yang cocok untuk tanaman cengkeh adalah 5,5-5,6.Tanah dengan kemiringan sampai 20% lebih baik dari tanah datar, karena drainase-nya baik. Pada tanah itu harus dibuat parit drainase yang dalamnya kurang lebih 1 meter, agar air meluap pada musim hujan dapat disalurkan ke arah lain.3. Lada dapat tumbuh pada ragam tanah yang cukup luas dan bertekstur ringan dengan keadaan fisik dan kimia tanah yang subur. Tanah liat berpasir (Sandy clay) sampai saat ini merupakan tanah dimana tanaman lada dapat tumbuh sangat baik.4. Jintan. Dapat tumbuh di daerah yang sejuk.

F.Varietas (jenis) bumbu keringJenis-jenis bumbu yang ada saat ini sangat beragam asalnya, yaitu:1. Bumbu-bumbu dari bunga a. Cengkeh b. Bunga telangc. Pekak2. Bumbu-bumbu yang berasal dari buah dan biji a. Adasg. Kemiri b. Asam h. Ketumbar c. Bunga palai. Lada putihd. Biji palaj. Lada hitame. Jintan k. Biji selasihf. Kapulaga 3. Bumbu bumbu yang berasal dari batanga. Kayu manisb. Kulit casiac. Kayu secanga4. Bumbu bumbu yang berasal dari akara. Jahed. Kunyit b. Kencurc. Lengkuas

Dengan berbagi jenis asal bumbu-bumbu tersebut maka varietas suatu jenis bumbu-bumbu juga beragam. Berikut contoh beberapa varietas bumbu kering :1. Varietas Jintan-jintan hitam (habbatussauda) -jintan putih Kedua jenis jintan ini mempunyai kandungan yang berbeda, sehingga khasiatnya tentu berbeda pula. Jintan putih atau jintan atau cumin biasa digunakan untuk bumbu masak dengan aroma yang kuat dan rasa pedas.

2. Varietas Palaa. Myristica fragrans Houtt (Pala Banda)Bentuk percabangan teratur, daunnya kecil sampai sedang, buahnya bulat. Biji besar dan fulinya tebal dan keduanya berkualitas baik, tebal dan harum khas pala, tersebar diberbagai sentra produksi.

b. M. argentea (Pala Papua)Bentuk pohon bulat, tinggi, besar dan rimbun. Percabangan tidak teratur, daunnya tebal dan lebar. Ciri khas yang paling menonjol adalah bentuk buahnya lonjong dan besar. Daging buah yang tebal dan besar cocok untuk bahan manisan, asinan, minuman dan bahan-bahan makanan serta minuman lainnya. Melihat keragaan pohonnya, pala jenis ini cocok sebagai pohon pelindung dan penghijauan.

c. M. speciosa (Pala Hutan)Bentuk pohonnya bulat dan rimbun, percabangan tidak teratur, daunnya lebar dan agak tipis. Ciri khasnya adalah buah dan bijinya kecil sebesar biji kacang tanah, fulinya yang paling tipis diantara jenis pala yang lain. Pala jenis ini hanya cocok sebagai pohon pelindung dan penghijauan, banyak ditemukan di hutan kep. Maluku dan Papua.d. M. succedawa (Pala Patani)Bentuk pohon piramidal sampai lonjong, bentuk buahnya agak lonjong sedangkan bijinya bulat sampai lonjong dan fulinya agak tebal. Kualitas biji dan fulinya agak kurang dibandingkan pala Banda. Banyak dibudidayakan di Maluku Utara. 3. Varietas Lada

a. Lada Putih

Lada putih dibuat dari merica tua yang dikeringkan dan dikupas kulitnya. Paling banyak digunakan sebagai bumbu dapur. Cita rasa pedas dan aroma khas bisa diperoleh dengan menambahkan lada jenis ini. dijual dalam bentuk utuh dan dihaluskan. Sangrai sebelum digunakan agar aroma lebih tajam.

b. Lada HitamDiperoleh dari lada yang tidak terlalu tua. Setelah dipetik dikeringkan dengan kulitnya sehingga permukaannya keriput dan kehitaman. Dijual dalam bentuk butiran dan tumbuk. Biasanya digunakan untuk bumbu olahan daging seperti steak dan hidangan panggang.

BAB IIIPENUTUP

A. Kesimpulan Berdasarkan dari pembahasan yang telah dibahas maka dapat ditarik beberapa kesimpulan bahwa rempah-rempah tidak dapat kita pungkiri bahwa adanya rempah-rempah dalam suatu olahan, seperti masakan, minuman dll bisa menambah citarasa dan khasiat suatu olahan tersebut.B.SaranLayaknya sifat seorang muslim yang beriman, adalah ia yang mudah menerima nasehat dan senang serta menambah ilmu. Oleh karena itu, kami mengharapkan kritikan dan masukan yang sifatnya membangun demi kesempurnaan makalah ini, atas perhatiannya kami ucapkan terimakasih.

DAFTAR PUSTAKADaftar komposisi bahan makanan Femina Magazine, Wikipedia, www.Rahasiadapur.com R.muchtadi Tien.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung :ALFABETAwww.goggle.com