overrun es krim.pdf

7/21/2019 overrun es krim.pdf

1/44

KAJIAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAN TEPUNG WORTEL TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS ES KRIM

Oleh :

TESTI KURNIA FITRIANI

H0606033

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011


2/44

KAJIAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAN TEPUNG

WORTEL TERHADAP KARAKTERISTIK

FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS ES KRIM

Testi Kurnia Fitriani1

Ir. Windi Atmaka, M.P.2dan Dian R. A, S.TP. MP

3

ABSTRAK

Es krim merupakan jenis makanan semi padat yang melalui prosespengaadukan dan pembekuan. Es krim merupakan produk makanan yang disukaioleh berbagai kalangan. Sedangkan wortel merupakan tanaman umbi yang memilikikandungan -karoten yaitu salah satu jenis karoten yang berfungsi sebagai

antioksidan, pro vitamin A, dan pewarna alami. Penambahan wortel menjadi salahsatu bahan tambahan es krim akan memberikan tambahan manfaat, menjadi inovasirasa baru serta menghemat biaya produksi karena dapat berfungsi sebagai pewarnaalami.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formula terbaik dari es

krim dengan penambahan ekstrak wortel (7%; 14%; 21%) maupun tepung wortel(2%; 3%; 4%) berdasarkan uji sensoris. Es krim wortel dengan formula terbaikkemudian diuji karakteristik kimia (lemak, protein, total padatan, -karoten, aktivitasantioksidan) dan fisik (overrundan resistensi).

Berdasarkan uji sensoris diperoleh es krim terbaik pada penambahan ekstrak

wortel 14% dan pada penambahan tepung wortel 2%. Semakin banyak penambahanekstrak wortel, warna dan aroma es krim cenderung semakin baik dibandingkan eskrim tanpa penambahan wortel. Semakin banyak penambahan tepung wortel, warna,aroma, rasa, tekstur, dan overall es krim cenderung lebih buruk dibanding es krim

tanpa penambahan wortel. Kadar lemak, protein, total padatan, -karoten, danaktivitas antioksidan es krim dengan penambahan ekstrak wortel lebih tinggidibandingkan es krim dengan penambahan tepung wortel yaitu: 2,22% > 0,5%;10,65% > 9,69%; 112,78% > 102,64%; 19,76 /gr > 13,1 /gr; 14,75% > 14,66%.

Es krim dengan penambahan ekstrak wortel terbaik memiliki overrun117,86 % danresistensi 30,98 menit. Es krim dengan penambahan tepung wortel terbaik memilikioverrun80,72 % dan resistensi 33,58 menit.

Kata kunci : es krim, karakteristik fisik, karakteristik kimia, karakteristik sensoris,

wortel

1) Mahasiswa Jurusan/Pr ogram Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas PertanianUNS dengan NIM. H 0606033

2) Dosen Pembimbing Utama dengan NIP. 19610831 198803 1 0013) Dosen Pembimbing Pendamping dengan NIP. 19790803 200604 2 001


3/44

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara

pembekuan tepung es krim dari campuran susu, lemak hewani, maupun

nabati, gula, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diijinkan

(SNI, 1995). Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam

cairan) yang diawetkan dengan pendinginan (Ismunandar, 2009). Es krim

dengan kualitas baik dapat dihasilkan dari kombinasi bahan-bahan yang tepat

sesuai dengan komposisi yang dikehendaki (Padaga, 2008). Menurut SNI No.

01-3713-1995 beberapa komponen yang harus ada pada es krim antara lain

lemak, protein, jumlah padatan, dan gula yang dihitung sebagai sukrosa.

Selain komponen-komponen tersebut, bahan tambahan makanan berupa

pewarna biasanya ditambahkan untuk mempercantik tampilan es krim.

Pewarna yang digunakan sebaiknya pewarna alami. Wortel merupakan salahsatu alternatif pewarna alami yang dapat digunakan.

Wortel merupakan tanaman yang produk utamanya berupa umbi yang

memiliki sedikit rasa manis, bertekstur renyah serta berwarna kuning

kemerahan atau jingga kekuningan. Umbi wortel berpotensi untuk

dikembangkan karena mengandung karotenoid yaitu -karoten. Karotenid

jenis -karoten lebih penting dari pada 40 karotenoid dalam tanaman. -

karoten berfungsi sebagai antioksidan dan provitamin A. Antioksidan

berfungsi menangkap radikal bebas dan mencegah proses oksidasi dalam

sistem yang memiliki tekanan oksigen rendah. Senyawa -karoten

mempunyai aktivitas vitamin A yang tinggi. Di dalam tubuh proses

perubahan -karoten menjadi vitamin A akan berhenti jika jumlah vitamin A

mencukupi. Selanjutnya -karoten akan diabsorbsi oleh tubuh secara utuh

(Silalahi, 2006).


4/44

2

Secara umum wortel dapat dikonsumsi langsung sebagai lalapan atau

diolah dengan jenis sayuran lain untuk dihidangkan sebagai sayur pelengkap

nasi. Wortel juga biasa diekstrak dan dikonsumsi sebagai minuman jus. Cara-

cara pengolahan seperti ini tentu saja tidak memiliki daya simpan lama.

Ekstrak wortel dapat memiliki umur simpan lama jika dilakukan pengolahan

lebih lanjut. Penepungan merupakan salah satu cara mengolah wortel agar

memiliki umur simpan lama. Biasanya tepung wortel yang masih

mengandung senyawa -karoten diolah lebih lanjut menjadi produk tertentu.

Ekstrak maupun tepung wortel dapat disubtitusikan ke dalam produk es krim.

Es krim merupakan produk olahan yang disenangi oleh berbagai

kalangan, sedangkan wortel merupakan bahan pangan yang mengandung

senyawa fungsional. Es krim dan wortel dapat dipadukan dan diolah menjadi

alternatif produk pangan fungsional. Wortel berupa ekstrak maupun tepung

pada pembuatan es krim dapat memberikan nilai lebih, yaitu kandungan -

karoten dan berfungsi sebagai pewarna alami. Pigmen oranye wortel

memberikan warna kuning oranye pada es krim sehingga dapat menurunkan

biaya produksi, membuat es krim menjadi lebih menarik serta tidak beresiko

untuk kesehatan. Namun demikian, wortel memiliki sisi negatif yaitu tidak

disukai oleh beberapa orang karena rasa langu dan memiliki umur simpan

relatif rendah jika disimpan dalam bentuk segar. Oleh karena itu wortel perlu

diolah, salah satu produk olahannya adalah produk es krim. Es krim dengan

penambahan wortel memberikan inovasi baru. Dalam penelitian ini ekstrak

maupun tepung wortel digunakan sebagai bahan tambahan pada es krim

dengan faktor yang digunakan adalah variasi konsentrasi ekstrak maupun

tepung wortel. Penambahan ekstrak maupun tepung wortel ini diharapkan

dapat menambah variasi warna, rasa dan keunggulan manfaat yang terdapat

pada es krim.

1


5/44

3

B.

Rumusan Masalah1.

Formulasi manakah yang terbaik dari es krim dengan penambahan wortel

berdasarkan uji sensoris ?

2. Bagaimana karakteristik sensoris es krim dengan penambahan wortel ?

3.

Bagaimana karakteristik kimia es krim dengan penambahan wortel ?

4. Bagaimana karakteristik fisik es krim dengan penambahan wortel ?

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan

overall) es krim dengan penambahan wortel.

2. Mengetahui formula es krim wortel yang terbaik berdasarkan uji sensoris.

3. Mengetahui karakteristik kimia (lemak, protein, total padatan, -karoten

dan aktivitas antioksidan) es krim dengan penambahan wortel.

4. Mengetahui karakteristik fisik (overrun dan resistensi) es krim dengan

penambahan wortel.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi barumengenai es krim dengan penambahan wortel sehingga dapat menjadi acuan

penelitian selanjutnya. Selain itu juga memberikan alternatif pewarna alami

pada es krim, menghasilkan pangan fungsional dengan menambahkan

senyawa -karoten pada es krim, dan sebagai diversifikasi produk olahan

wortel yang memiliki umur simpan lama.


6/44

4

BAB II

LANDASAN TEORI

A. TINJAUAN PUSTAKA

1. Es Krim

a.

Bahan Es Krim

Berdasarkan SNI (1995) es krim adalah jenis makanan semi

padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim dari

campuran susu, lemak hewani, maupun nabati, gula, dengan atau tanpa

bahan tambahan makanan lain yang diijinkan. Menurut Buckle (1987)

unsur-unsur pokok es krim adalah susu, krim, gula, bahan flavor,

bahan penstabil dan pembentuk emulsi.

Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam

cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim

tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan

tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak

susu, udara (ukuran maksimum 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air

(pelarut gula, garam, dan protein susu). Berbagai standar es krim di

dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan

udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (maksimum 100 persen

overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa

lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Kandungan

lemak susu terlalu rendah akan membuat es lebih besar dan teksturnya

lebih kasar serta terasa lebih dingin (Ismunandar, 2009).

Komponen penyusun es krim terdiri atas beberapa bahan

sebagai berikut (Hadiwiyoto, 1983; Buckle ,1987; Saleh, 2004; dan

Aditya, 2009) :

1)Lemak susu berfungsi menjadikan tekstur lebih baik, memberikan

rasa lembut pada es krim, dan menjadikan es krim tahan terhadap

proses pencairan. Sumber lemak pada es krim berasal dari susu


7/44

5

krim (sweat cream), krim beku, mentega yang tidak mengandung

garam atau minyak mentega.

2)

Milk Solids Non Fat (MSNF) berfungsi memberikan tekstur pada

es krim. Jenis MSNF antara lain skim susu segar, sweat cream,

buttermilk, susu skim bubuk, susu skim manis kondensasi dan

whey padat.

3) Bahan pemanis berfungsi memberikan rasa manis. Bahan pemanis

dapat menurunkan titik beku. Contoh bahan pemanis antara lain

gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa dan

lain-lain. Setiap jenis gula yang digunakan akan memberikan hasil

yang berbeda karena setiap jenis gula memiliki tekstur dan tingkat

kemanisan berbeda.

4) Bahan penstabil (stabilizer) berfungsi sebagai zat penstabil tekstur

es krim. Contoh bahan penstabil antara lain sodium, sodium

carboxymethylcellulose, carrageenan (hasil ekstraksi rumput laut

dari kelasRhodophyceae/ alga merah yang diekstraksi dengan air

atau larutan alkali), gelatin, pektin, agar-agar dan gums seperti

tragacanth, caraya, arabic, guar, carob bean dan locust bean.

5) Bahan pengemulsi (emulsifier) berfungsi untuk memperbaiki

pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam

proses pengadukan, memperbaiki tekstur es krim, dan

memperlambat proses pencairan. Contoh emulsifier yaitu mono

dan digliserida, lecithin, polyoxyethylene, turunan alkohol

hexahydric, glycol dan glycol ester.

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat es krim

mempengaruhi sifat es krim. Jumlah bahan yang digunakan

menentukan total padatan pada es krim. Menurut Arbuckle (1986),

total padatan yang rendah menyebabkan jumlah air yang membeku

semakin besar sehingga udara yang terperangkap pada es krim sedikit

dan pengembangan es krim akan terbatas, akibatnya overrun es krim

rendah.

4


8/44

6

b. Komposisi Gizi Es Krim

Di Indonesia produk es krim memiliki syarat mutu yang

ditetapkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3713-

1995.

Tabel 2.1. Standar Nasional Indonesia untuk es krim (SNI No. 01-

3713-1995)No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :

1.1 Penampakan Normal

1.2 Bau Normal

1.3 Rasa Normal

2 Lemak % b/b Minimum 5.03 Gula dihitung sebagai sukrosa % b/b Minimum 8.0

4 Protein % b/b Minimum 2.7

5 Jumlah padatan % b/b Minimum 34

6 Bahan tambahan makanan

6.1 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995

6.2 Pemanis buatan - Negatif

6.3 Pemantap dan pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995

7 Cemaran logam : Maks. 20.0

10.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.0

10.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20.0

8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0.59 Cemaran mikroba

12.1.Angka lempeng total Koloni/g Maks.2x105

12.2.MPN Colidorm APM/g < 3

12.3. Salmonella Koloni/25g Negatif

12.4. Kapang Koloni/25g NegatifSumber: SNI, 2005

Tiap bahan penyusun es krim mempunyai fungsi masing-

masing yang spesifik. Protein berfungsi menstabilkan emulsi lemak

setelah proses homogenisasi, penambah cita rasa, membantu

pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat air yang

berpengaruh pada kekentalan es krim dan menghasilkan tekstur es

krim yang lembut. Selain itu, dapat juga digunakan untuk

meningkatkan nilai overrun tanpa mempengaruhi tekstur dan

kelembutan es krim. Gula selain berfungsi untuk memberikan rasa

manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang

dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga

meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Selain itu, bahan


9/44

7

gula juga dapat berfungsi sebagai sumber padatan yang murah

(Padaga, 2005).

Bahan pengemulsi (emulsifier) adalah kelompok bahan-bahan

yang ditambahkan pada proses pembuatan es krim bertujuan untuk

memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM (Ice

Cream Mix) meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM

sehingga diperoleh es krim yang lembut, serta meningkatkan

ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan

pengemulsi dan bahan penstabil (stabilisator) akan menghasilkan es

krim dengan tekstur yang lembut (Padaga, 2005). Emulsifier dan

stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan

kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket (Ismunandar,

2009).

c. Metode Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim diawali dengan menyusun formula

atau menyeleksi dan menghitung bahan-bahan untuk menentukan

komposisi es krim yang dikehendaki. Proses pembuatan es krim

menurut Buckle (1987) meliputi beberapa tahap, yaitu sebagai berikut :

1) Pencampuran

Bahan-bahan cair ditimbang dalam bejana pencampur, dipanaskan

dahulu sampai kira-kira 40o 50oC di mana bahan-bahan kering

seperti gula dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampurkan

supaya larut dengan baik.

2)

Pasteurisasi

Pasteurisasi campuran es krim bertujuan untuk membunuh

mikroorganisme pathogen, melarutkan bahan kering, dan

meningkatkan cita rasa. Selama pasteurisasi adonan harus selalu

diaduk.


10/44

8

3)

Homogenisasi

Sementara campuran masih panas, campuran dibuat homogen

untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi pematangan

campuran itu dan untuk mengatur kekentalan sehingga dapat

memperbaiki tekstur dan massa es krim. Campuran ini kemudian

didinginkan sampai kira-kira 4oC dan bahan-bahan flavor

ditambahkan.

4)

Pembekuan dan pembuihanPembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada

tekstur es krim yang mengeras. Teknik pembekuan dilakukan

sesuai dengan alat pembekuan, tujuannya adalah membekukan

sampai suhu terendah, secepat mungkin, dan mendapatkan

kelebihan yang cukup, yakni naiknya volume es krim (100

120%) selama pembekuan karena penyatuan gelembung udara

yang halus dalam proses pembuihan. Kandungan lemak dan agar-

agar cenderung untuk membatasi jumlah udara yang dapat

disatukan, sedangkan bahan padat susu bukan lemak mempunyai

pengaruh yang berlawanan. Pembekuan dan pembuihan dilakukan

menggunakan sistem batch atau proses yang terus menerus,

keduanya dilakukan pada suhu rendah yaitu -10 oC. Pembekuan

harus dilakukan secepat mungkin supaya tidak terbentuk kristal es

yang besar yang akan mengakibatkan tekstur yang kurang bermutu.

d.

Jenis-Jenis Es Krim

Jenis es krim yang beredar di pasar dapat dikelompokkan

(dikategorikan) berdasarkan beberapa sudut pandang. Berdasarkan

nilai ekonomi, es krim dikelompokkan sebagai ekonomis, standar,

premium, dan super premium (Tabel 2.2).


11/44

9

Tabel 2.2. Berbagai Jenis Es Krim dan Komponennya BerdasarkanNilai Ekonomi (dalam persen)

Jenis Es Krim Komponen

Lemak Total padatan Overrun

Ekonomis 10 36 120

Standar 10 12 36 38 100 120

Premium 12 15 38 40 60 90

Super Premium 15 18 >40 25 50Sumber: Padaga dan Manik (2008)

Es krim super premium memiliki komponen lemak dan total

padatan yang lebih besar dibandingkan dengan es krim jenis lain,sedangkan overrunes krim paling kecil dibandingkan dengan es krim

jenis lain.

Klasifikasi dan komposisi es krim tergantung dari pembuat dan

negara tempat es krim berasal. Berdasarkan komposisinya, es krim

dapat digolongkan ke dalam dessertice, ice cream, sherbet, dan water

ice(Tabel 2.3).

Tabel 2.3. Berbagai Jenis Es Krim dan Komponennya Berdasarkan

Komposisinya (dalam persen)Jenis Es Krim Lemak MSNF Gula E/S Overrun MSNF/

lemak

Dessert

ice15 10 15 0,3 110 0,67

Ice cream 10 11 14 0,4 100 1,0

Milk ice 4 12 13 0,6 85 3,0

Sherbet 2 4 22 0,4 50 2,0

Water ice 0 0 22 0,2 0 0Sumber : Saleh, 2004

Dessert ice memiliki kandungan lemak dan tingkat overrun

tertinggi dibandingkan dengan jenis es krim yang lain. Milk ice

memiliki kandungan MSNF (Milk Solid Non Fat) tertinggi

dibandingkan dengan jenis es krim yang lain. Es krim jenis water ice

tidak memiliki lemak, MSNF, overrun, dan padatan lemak.


12/44

10

2.

Wortel

a. Komposisi Gizi Wortel

Wortel (Daucus carota L.) merupakan tanaman yang dapat

ditanam sepanjang tahun. Sayuran ini banyak diminati masyarakat

karena harganya yang relatif murah, rasanya enak dan mudah dalam

pengolahannya baik dikonsumsi sendiri maupun dengan dicampur

dalam berbagai variasi makanan maupun minuman. Selain itu, wortel

juga kaya akan vitamin dan mineral yang baik untuk kesehatan tubuh,termasuk -karoten yang dapat berperan dalam pencegahan kanker,

karena sifat antioksidan yang melawan kerja destruktif sel-sel kanker.

-karoten juga membantu dalam sistem kekebalan tubuh dan kesehatan

mata (DRI dalam Apriantini, 2009).

Wortel merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang dapat

digunakan untuk membuat bermacam-macam masakan, misalnya sup,

capcai, bistik, kari, dan mie. Umbi wortel memiliki rasa enak, renyah,

dan agak manis, sehinggga disukai oleh masyarakat. Umbi wortel juga

dapat digunakan dalam industri pangan untuk diolah menjadi bentuk

olahan, misalnya minuman sari umbi wortel, chips wortel, manisan,

dan jus wortel. Selain itu, umbi wortel dapat berfungsi sebagai bahan

pewarna pangan alami (dalam bentuk tepung umbi) (Cahyono, 2002).

Gambar 2.1. Wortel

Sumber : Purnomo, 2011

Wortel bermanfaat untuk menyembuhkan berbagai penyakit.

Hal ini berkaitan erat dengan kandungan gizi yang terdapat pada

wortel. Pada Tabel 2.4 dapat dilihat kandungan gizi wortel.


13/44

11

Tabel 2.4. Kandungan Gizi (Nutrisi) dalam Tiap 100 gram Umbi

Wortel Segar

Jenis gizi Kandungan Gizi1 2

Kalori 4,200 kal 55,00 kal

Protein 1,20 g 1,30 g

Lemak 0,30 g 0,40 g

Karbohidrat 9,30 g 12,40 g

Kalsium 39,00 mg 60,00 mg

Fosfor 37,00 mg 28,00 mg

Zat Besi 0,8, mg 1,70 mg

Vitamin A 12.000,00 S.I 18.000,00 S.I

Vitamin B1 0,06 mg 0,04 mg

Vitamin C 6,00 mg 9,00 mgSerat - 0,90 g

Abu - 0,80 g

Natrium - 32,00 mg

Vitamin B2 - 0,04 mg

Niacin - 0,60 mg

Air 88,20 g -

B.d.d 88,00 g 85,10 %Keterangan: B.d.d. (Bagian dapat dicerna)Sumber : (1) Direktorat Gizi, Depkes R.I (1981).

(2) Food and Nutrition Research Center Handbook No.1, Manila (1964)

(Rukmana, 1995)

Komponen terbesar penyusun wortel adalah air sebanyak 88,2

gram setiap 100 gram wortel. Wortel mengandung sejumlah kecil

protein, lemak, dan vitamin. Vitamin yang mendominasi wortel adalah

vitamin A, yaitu 12.000,00 S.I (Depkes R.I, 1981).

b. Jenis-Jenis Wortel

Varietas-varietas wortel dibagi dalam tiga kelompok yang

didasarkan pada bentuk umbi, yaitu sebagai berikut (Cahyono, 2002

dan Soewito, 1991):

1)

Tipe imperator, memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan

ujung meruncing (menyerupai kerucut), panjang umbi 20 30 cm,

dan rasa kurang manis sehingga kurang disukai oleh konsumen.

2)Tipe chantenang memiliki umbi akar berbentuk bulat panjang

dengan ujung tumpul, panjang antara 15 20 cm, dan rasa yang

manis sehingga disukai konsumen, biasanya tidak memiliki akar

serabut.


14/44

12

3)Jenis nantes memiliki umbi berbentuk peralihan antara tipe

imperator dan chantenang, yaitu bulat pendek dengan ukuran

panjang 5 6 cm atau bulat agak panjang dengan ukuran panjang

10 15 cm.

3. Radikal Bebas

Radikal bebas merupakan suatu molekul yang relatif tidak stabil

dengan atom yang pada orbit terluarnya memiliki satu atau lebih elektron

yang tidak berpasangan karena kehilangan pasangannya itu, molekul

menjadi tidak stabil dan radikal. Radikal bebas bersifat sangat destruktif,

sangat reaktif dan mampu bereaksi dengan makromolekul sel, seperti:

protein, karbohidrat, atau DNA (Saad, 2009). Supaya stabil molekul ini

selalu berusaha mencari pasangan elektronnya, yaitu dengan cara merebut

elektron dari molekul lain secara radikal (Anonim, 2011).

Sumber radikal bebas bisa berasal dari dalam tubuh kita sendiri

(endogen), bisa pula dari luar tubuh (eksogen). Radikal endogen terbentuk

akibat reduksi oksigen dalam mitokondria yang kurang sempurna,

sehingga terbentuk superoksida, interaksi superoksida atau hidrogen

peroksida dengan ion logam transisi. Sedangkan radikal bebas eksogen

berasal dari polusi udara, radiasi, zat-zat kimia (obat-obatan, insektisida)

dan makanan-makanan tertentu (Windono et al., 2001 dalam Saad, 2009).

4. Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa yang dapat menahan terjadinya reaksi

oksidasi makromolekul, seperti lemak, protein, karbohidrat dan DNA,

pada konsentrasi yang lebih rendah daripada konsentrasi makromolekul

target oksidasi tersebut. Antioksidan atau reduktor berfungsi untuk

mencegah terjadinya oksidasi atau menetralkan senyawa yang telah

teroksidasi, dengan cara menyumbangkan hidrogen dan atau elektron

(Silalahi, 2006). Menurut Raharjo (2004), antioksidan berperan

menghambat oksidasi melalui berbagai mekanisme yaitu mengendalikan

substrat (oksigen dan lipida), mengendalikan prooksidan (senyawa oksigen

yang reaktif dan logam katalis), dan mengendalikan radikal bebas.


15/44

13

Antioksidan diperoleh dari dua sumber yaitu antioksidan yang dihasilkan

dalam tubuh manusia (endogen) maupun yang berasal dari makanan

(eksogen) (Prangdimurti, 2007).

Antioksidan yang bersifat eksogen berdasarkan sumbernya dapat

dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang

diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami

(antioksidan hasil ekstraksi bahan alami). Ada lima antioksidan sintetik

yang diijinkan untuk makanan, dan penggunaannya menyebar diseluruh

dunia, yaitu Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT),

propil galat, Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ) dan tokoferol.

Antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi

secara sintetis untuk tujuan komersial (Buck, 1991).

Antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzim dan vitamin.

Antioksidan enzim meliputi superoksida dismutase (SOD), katalase dan

glutation peroksidase (GSH.Prx). Vitamin lebih populer sebagai

antioksidan dibandingkan enzim. Antioksidan vitamin mencakup alfa

tokoferol (vitamin E), -karoten dan asam askorbat (vitamin C) yang

banyak didapatkan dari tanaman dan hewan (Sofia, 2006 dalam Ilham,

2007).

Antioksidan dalam tubuh dibedakan atas tiga kelompok, yaitu :

1)

Antioksidan primer adalah komponen yang mampu menjadi donor

hidrogen dengan cepat kepada radikal bebas membentuk radikal baru

yang lebih stabil. Mekanisme kerja berupa pemutusan rantai. Contoh:

flavonoid, tokoferol dan senyawa thiol (Supriyono, 2008)..

2)Antioksidan sekunder dapat mengurangi kecepatan reaksi inisiasi

radikal yang disebut inisiator emisi. Cara kerja antioksidan sekunder

yaitu meredam dimana katalisator pembentuk rantai radikal seperti

reactive oxygen and nitrogen species (ROS/RNS) (Vaya dan Aviram,

2008 dalam Supriyono, 2008). Contoh: vitamin C, vitamin E, dan-

karoten.


16/44

14

1)Antioksidan tersier yang bermanfaaat untuk memperbaiki kerusakan

biomolekuler yang disebabkan oleh radikal bebas, misalnya DNA

repair enzine(Silalahi, 2006).

Mekanisme antioksidan erat hubungannya dengan proses transfer

atom hidrogen dari gugus fenolik senyawa antioksidan ke substrat. Gugus

fenol pada antioksidan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal

bebas dari rantai peroksida (ROO) dengan reaksi sebagai berikut:

ROO + ArOH ROOH + Ar O

Efektifitas radikal bebas ArO harus relatif lebih stabil, sehingga mampu

menghambat reaksi dengan substrat namun cepat bereaksi dengan ROO,

atau yang dikenal sebagai pemutusan rantai antioksidan. Antioksidan akan

bereaksi lebih cepat dengan radikal peroksida, sehingga mampu

menghambat reaksi dengan substrat. Kemudahan antioksidan untuk

memberikan atom hidrogennya pada radikal bebas menunjukkan aktivitas

dari antioksidan tersebut (Aini, 2006).

5. Beta Karoten

Wortel merupakan sumber utama karoten atau -karoten. Di dalam

hati, karoten bisa berubah menjadi vitamin A jika tubuh kekurangan

vitamin A. Kandungan vitamin A dalam wortel sangat tinggi sehingga

bermanfaat untuk membantu penglihatan, mencegah rabun senja,

mempercepat penyembuhan luka dan memperbaiki kulit. Vitamin A juga

berfungsi membantu hati dalam menghilangkan racun dalam tubuh. -

karoten dalam wortel berkasiat meningkatkan sistem kekebalan tubuh

sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit, meningkatkan kesehatan

tubuh dan menghambat penuaan (Anonim, 2008).

Karoten terbentuk dalam tiga isomer yang disebut , , dan .

Perbedaannya terletak pada ikatan rangkap nomor dua dalam strukturnya.

Masing-masing karoten tidak berdiri sendiri. -karoten dan -karoten

menyusun 90% dari karotenoid. -karoten merupakan komponen terbesar

pada pengujian seluruh komponen karoten (Braverman, 1949 dalam

Enddriati, 1994).


17/44

15

Struktur -karoten ditunjukkan dalam gambar dibawah ini :

Gambar 2.2. Struktur -karoten

-karoten merupakan antioksidan yang spesifik karena dapat

mencegah proses oksidaasi dalam sistem yang memiliki tekanan oksigen

rendah. -karoten terbukti efektif mencegah oksidasi biomolekul dan

membran lipida, terutama pada tekanan oksigen yang rendah. Kemampuan

-karoten sebagai antioksidan pada tekanan partial oksigen yang rendah

ini ternyata sangat penting di dalam sistem biologis sebab biasanya sistem

antioksidan efektif pada tekanan oksigen yang tinggi, padahal sifat

antioksidan juga diperlukan di tempat tertentu yang jauh dari sumber

oksigen. Oleh karena itu, -karoten dapat merupakan komplemen terhadap

antioksidan lain, seperti vitamin C dan vitamin E yang efektif pada

tekanan oksigen yang normal (Silalahi, 2006).

-karoten peka terhadap oksidasi karena adanya ikatan rangkap.

Oksidasi -karoten akan lebih cepat dengan adanya sinar dan katalis

logam. Oksidasi akan terjadi secara acak pada rantai karbon yang

mengandung ikatan rangkap (Burton, 1989 dalam Noviyanti, 2010). Selain

proses oksidasi, -karoten juga bersifat tidak stabil pada suhu tinggi

dengan lama waktu yang panjang (Asgar, 2006).

-karoten mengandung ikatan rangkap terkonjugasi yang

memberikan karakter pro-oksidan, akibatnya akan sangat mudah diserang

melalui penambahan radikal peroksil.

-caroten + ROO* -car*

-car* + O2 -car-OO*

-car* + ROO* produk tak aktif


18/44

16

Wortel Es Krim

Radikal -karoten (-car*) yang terbentuk bereaksi dengan cepat

dan reversible dengan oksigen untuk membentuk radikal peroksil yang

baru (-car-OO*).

Reaktivitas -karoten menjadi radikal peroksil dan stabilitas

pembentukan -car* adalah dua gambaran penting yang memberikan

molekul tersebut kemampuan antioksidan. Reaktivitas beta-karoten artinya

senyawa tersebut mempunyai potensi untuk menyerang radikal peroksil

yang diturunkan dari molekul lipida yang lain, walaupun ketika berada

pada konsentrasi rendah. Stabilitas -car* artinya adalah pada tekanan O2

yang rendah, bentuk tersebut dapat mendominasi seluruh bentuk radikal

peroksil. Radikal -car* dapat dilepaskan dari sistem reaksi dengan radikal

peroksil yang lain (Burton, 1989 dalam Noviyanti, 2010).

B. KERANGKA BERFIKIR

Gambar 2.3. Kerangka berfikir

Keunggulan :

1. Mengandung -

karoten

2. Dapat menjadi

pewarna alami

Kelemahan :

Tidak semua orang

menyukai wortel

karena langu

Produk makanan yang

disukai oleh berbagai

kalangan usia

Dapat menjadi bahan subtitusi padatan pada es krim

Es Krim Wortel

Uji sensoris

Uji kimia

Uji fisik


19/44

17

C. HIPOTESA

1. Penambahan ekstrak dan tepung wortel pada es krim mempengaruhi

kesukaan konsumen.

2. Es krim wortel memiliki karakteristik sensoris yang berbeda dengan es

krim biasa.

3.

Penambahan wortel pada es krim menambah kandungan -karoten pada es

krim.


20/44

18

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses

Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret; Laboratorium PAU Pangan

Gizi UGM; dan home industryYOKU kampus II Universitas Sebelas Maret.

Penelitian dilaksanakan dari bulan November 2010 hingga Januari 2011.

B. Bahan dan Alat

1.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

a. Bahan yang digunakan untuk membuat es krim: wortel yang diekstrak

untuk diambil sarinya dan wortel dijadikan tepung wortel, susu, air,

gula, wippy cream, dan agar-agar.

b. Bahan yang digunakan untuk analisa:

1)

Kadar protein metode Mikro-Kjeldahl: es krim wortel, aquades,

H2SO4 (96-98% bebas N), katalisator N (campuran H2SO4-HgO

(20:2)), asam borat 4%, BCG-MR, HCl 0,02 N.

2)

Kadar lemak metode Mojonnier: es krim wortel, amonia pekat,

etanol 96%, dietil eter, petrolium eter (PE), dietil eter

3)Kadar total padatan: es krim wortel, aquades.

4)Kadar -karoten dengan spektofotometri: aquades, aseton, heksana,

magnesium karbonat, magnesia aktif, tanah diatome, buret.

5)Aktivitas antioksidan dengan metode DPPH: ethanol, dan 2,2-

diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH).

2. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

a. Alat yang digunakan untuk pembuatan es krim wortel : ice cream

maker, mixer, juicer, timbangan analitik, freezer, kompor, panci,

baskom, gelas takar, cabinet dryer, mesin pengayak, termometer.

18


21/44

19

b. Alat yang digunakan untuk analisa:

1)

Kadar protein metode Mikro-Kjeldahl: labu kjeldahl, erlenmeyer,

timbangan analitik, alat destilasi, neraca analitik.

2) Kadar lemak metode Mojonnier: tabung mojonnier, mangkok

penampung, oven, penangas air, cawan penguap.

3) Kadar total padatan: cawan penguap, penangas air, oven, eksikator,

timbangan analitik.

4)

Kadar -karoten dengan spektofotometri: timbangan analitik, corong

pemisah, alat refluks, pompa vakum, spektrofotometer.

5) Aktivitas antioksidan dengan metode DPPH: spektrofotometer UV-

Vis 1240, sentrifuge kecepatan 5000 rpm, erlemeyer 25 ml, tabung

propilen, vortex mixer, pipet volume 1 ml, propipet, mikropipet dan

timbangan analitik.

6)

Resistensi: freezer, pisau stainless steel, cawan petri, dan stopwatch.

7) Sensoris: borang, gelas sloki, sendok, nampan.


22/44

20

Ekstrak Wortel

Wortel

C.

Tahapan Penelitian

Penelitian ini terdiri dari dua tahap utama, yaitu pengolahan wortel

(ekstrak dan tepung) dan pembuatan es krim.

1.

Pengolahan Wortel

a. Pembuatan ekstrak wortel

Pembuatan ekstrak wortel dibuat dengan cara umbi wortel yang

telah dikupas dan dibersihkan, diambil ekstraknya menggunakan juicer.

Proses pembuatan ekstrak wortel dapat dilihat pada Gambar 3.1.

Gambar 3.1. Diagram alir pembuatan ekstrak wortel

Dikupas manual

Dicuci

Diekstrak menggunakan juicer


23/44

21

Wortel irisan

Wortel kering

Tepung wortel

Wortel yang telah diblansir

Fraksi kasar

Wortel

b.

Pembuatan tepung wortel

Menurut metode pembuatan tepung wortel oleh Arifah (2009)

yang dimodifikasi dengan penelitian pendahuluan, pembuatan tepung

wortel diawali dengan memotong umbi wortel kemudian

memblansirnya agar enzim inaktif. Kemudian dikeringkan dengan

menggunakan cabinet dryer sebelum dilakukan penepungan

menggunakan mesin penepung. Kemudian tepung wortel diayak

menggunakan ayakan 100 mesh. Proses pembuatan tepung wortel dapatdilihat pada Gambar 3.2.

Dikupas manual

Dicuci

Dipotong melintang (tebal 0,25 cm)

Dikeringkan dengan cabinet dryer(600C, 12 jam)

Diblansir menggunakan air 75oC (4 menit)

Digiling hingga halus

Diayak (100 mesh)


24/44

22

Gambar 3.2. Diagram alir pembuatan tepung wortel

2.

Pembuatan Es Krim Wortel

Menurut metode pembuatan es krim oleh Purnamayati (2008)

yang dimodifikasi dengan penelitian pendahuluan, pembuatan es krim

wortel adalah sebagai berikut:

1) Bahan-bahan ditimbang.

2) Susu full cream, gula, dan agar-agar dilarutkan ke dalam air yang

dipanaskan.

3) Ekstrak atau tepung wortel dimasukkan ke dalam adonan es krim.

4) Adonan es krim dipanaskan pada suhu 40OC.

5)

Adonan didiamkan hingga dingin.

6) Adonan wippy creamyang telah dikocok dengan air dingin.

7) Adonan wippy creamdicampur ke dalam adonan es krim.

8)

Adonan es krim dihomogenisasikan ke dalam ice cream maker.

9) Adonan es krim dimasukkan ke dalamfreezer hingga beku.

10)Adonan es krim diaduk.

11)

Adonan es krim dibekukan dan dicampur (dilakukan pengulangan

satu kali lagi).

12)Adonan es krim dimasukkan ke dalamfreezerhingga beku.

Diagram alir pembuatan es krim wortel terdapat pada Gambar 3.3:


25/44

23

Wippy creamdikocok

dengan air dingin

Es krim wortel

Susufull cream, gula, agar-agar dilarutkan

ke dalam air yang dipanaskan

Gambar 2.3. Diagram alir pembuatan es krim wortel

Dipanaskan pada suhu 40oC

Dihomogenisasi menggunakan

ice cream makerselama 1 am

Dibekukan dalamfreezerselama

3 jam pada suhu -20oC

Diaduk



Ditambah ekstrak atau tepung wortel



Diaduk

Didiamkan hingga suhu 27oC


26/44

24

D. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan. Pengamatan tidak

hanya dilakukan pada es krim dengan penambahan ekstrak wortel tetapi juga

dilakukan pada es krim dengan penambahan tepung wortel. Data yang

diperoleh selanjutnya dianalisis dengan metode one way ANOVA, jika

terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan

analisaDuncan Multiple Range Test(DMRT) pada tarif signifikansi 5%.

Pada penelitian ini terdapat dua percobaan, yaitu: penggunaan ekstrak

dan tepung wortel. Dalam pemuatan es krim masing-masing percobaan terdiri

atas satu faktor, yaitu variasi konsentrasi ekstrak atau tepung wortel pada es

krim. Variasi konsentrasi ekstrak wortel ditunjukkan pada Tabel 3.1. Variasi

konsentrasi tepung wortel ditunjukkan pada Tabel 3.2.

Tabel 3.1. Konsentrasi Ekstrak Wortel dalam Adonan Es Krim

Bahan Konsentrasi (% b/b)

A B C

Ekstrak wortel 7 14 21

Tabel 3.2. Konsentrasi Tepung Wortel dalam Adonan Es Krim

BahanKonsentrasi (% b/b)

a b C

Tepung wortel 2 3 4


27/44

25

E.

Rancangan Penelitian

Wortel

Gambar 3.4. Diagram alir rancangan penelitian

F. Metode Analisa

Analisa yang dilakukan adalah karakteristik sensoris (warna, aroma,

rasa, tekstur, dan overall), karakteristik kimia meliputi analisa -karoten,

aktivitas antioksidan, lemak, dan protein serta karateristik fisik meliputi

analisa overrun(peningkatan volume es krim) dan resistensi (daya leleh).

Tabel 3.3. Analisa Es Krim Wortel

No Jenis Analisa Metode

1. Sensoris Uji perbandingan jamak /Multiple Comparison

Test(Setyaningsih, 2008)2. Sifat Kimia :

Lemak Mojonnier (Mojonnier dan Troy, 1973)

Protein Mikro-Kjeldahl (AOAC, 1995)

Total Padatan Kadar total padatan (AOAC, 1995)

- karoten Spektrofotometri (Sabita, dkk. 1990)

Aktivitas Antioksidan DPPH (Soebagyo, 2007)

3. Sifat Fisik :

a.Overrun Pengembangan adonan (Lampert, 1965)

b.

Resistensi Waktu leleh (Respati, 1999)

Dilakukan uji sensoris

(warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall)

Ekstrak Tepung

Es krim wortel

Es krim terbaik

Analisa kimia (lemak, protein, total padatan, antioksidan, dan -karoten)

Analisa fisik (overrundan resistensi)


28/44

26


29/44

26

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sifat Sensoris Es Krim Wortel

Uji sensoris adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis

dan interprestasi atribut-atribut produk melalui panca indra manusia, yaitu

indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Uji

sensoris sangat penting pada produk pangan. Bahan pangan tidak akan

dikonsumsi jika memiliki rasa yang tidak enak, walaupun bahan makanan

tersebut memiliki nilai gizi yang tinggi dan higienis. Uji sensoris sangat

penting untuk membantu memberikan informasi sebagai bahan pertimbangan

untuk mengambil keputusan (Setyaningsih dkk, 2008).

Pada penelitian es krim dengan penambahan wortel, uji sensoris

digunakan untuk mengetahui es krim terbaik dengan menilai kualitas warna,

aroma, rasa, tekstur, dan overall. Metode yang digunakan pada penelitian ini

yaitu Multiple Comparison Test/ Uji Perbandingan Jamak. MenurutSetyaningsih (2008), metode Multiple Comparison Test digunakan untuk

mengetahui apakah ada perbedaan antara satu atau lebih contoh/ sampel

dengan kontrol untuk memperkirakan besarnya tingkat perbedaan yang ada.

Data yang diperoleh selanjutnya diuji menggunakan ANOVA.

1.Warna

Warna berperan penting dalam penerimaan makanan (deMan, 1997)

karena menurut Winarno (2002), secara visual faktor warna tampil lebih

dahulu sehingga sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi,

enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki

warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang

dari warna yang seharusnya. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan

mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator baik tidaknya cara

pencampuran atau cara pengolahan yang ditandai dengan adanya warna

yang seragam dan merata (Winarno, 2002). Warna mempunyai arti dan

26


30/44

27

peranan yang sangat penting pada komoditas pangan dan hasil pertanian.

Peranan itu sangat nyata dalam tiga hal yaitu daya tarik, tanda pengenal dan

atribut mutu. Di antara sifat-sifat produk pangan yang paling menarik

perhatian pada konsumen dan paling cepat memberi kesan disukai atau

tidak adalah sifat warna (Soekarto, 1990).

Penambahan wortel pada es krim dapat memberikan warna alami

yang berasal dari karoten. Warna yang dihasilkan oleh karoten adalah

oranye. Tabel 4.1 menunjukkan kualitas warna es krim wortel

dibandingkan dengan kontrol (es krim tanpa penambahan wortel).

Tabel 4.1. Kualitas Warna Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Wortel

Konsentrasi (%) Skor Warna*

7 3,94b

14 3,24ab

21 2,88a

notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada 5%

Tabel 4.2. Kualitas Warna Es Krim dengan Penambahan Tepung Wortel

Konsentrasi (%) Skor Warna*

2 4,69a

3 5,69a

4 6,13a


*Skor : 1 = Amat sangat lebih baik dari R; 2 = Sangat lebih baik dari R; 3 = Lebih baik

dari R; 4 = Agak lebih baik dari R; 5 = Sama baiknya dengan R; 6 = Agak lebih

buruk dari R; 7 = Lebih buruk dari R; 8 = Lebih buruk dari R; 9 = Amat sangat

lebih buruk dari R; R = Kontrol (Es krim tanpa penambahan wortel)

Tabel 4.1. menunjukkan bahwa semakin banyak ekstrak wortel

yang ditambahkan kualitas warna es krim semakin lebih baik dari kontrol.

Penambahan ekstrak wortel memberi warna oranye cerah, sehingga

memberikan kesan segar pada es krim. Kualitas warna es krim dengan

penambahan ekstrak wortel konsentrasi 7% tidak berbeda nyata dengan

14% namun berbeda nyata dengan konsentrasi 21%. Pada es krim

penambahan ekstrak wortel 21%, kualitas warna sangat lebih baik dari

kontrol karena warna oranye cerah yang dihasilkan paling menonjol

dibanding konsentrasi lain.


31/44

28

Tabel 4.2. menunjukkan bahwa kualitas warna es krim dengan

penambahan berbagai konsentrasi tepung wortel, tidak berbeda nyata.

Penambahan tepung menyebabkan kualitas warna es krim agak lebih buruk

dari kontrol. Tepung wortel memiliki warna yang oranye keruh sehingga

penambahan tepung wortel menyebabkan warna es krim menjadi tidak

menarik. Faktor yang mempengaruhi perubahan warna tepung wortel

adalah proses pengolahan, yaitu saat pengeringan dan penggilingan. Wortel

yang dikeringkan cepat mengeruh karena pigmen sensitif terhadap

perubahan selama pengolahan, terutama oleh panas. Pukulan mekanis dan

penggilingan juga dapat menyebabkan perubahan warna bahan sehingga

menjadi tidak menarik. Perubahan warna terjadi karena pigmen yang

terkumpul dalam sel tenunan danpigment bodyakan keluar dari sel tenunan

sehingga sebagian akan rusak atau teroksidasi akibat kontak dengan udara

jika terjadi perubahan fisika atau kimia (Muchtadi, 2008).

2.Aroma

Aroma (bau-bauan) dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat

diamati dengan indera pembau (Kartika, 1988). Aroma adalah salah satu

parameter identifikasi flavor yang paling mudah dan paling sering

dilakukan (Winarno, 2002). Bahan pangan dapat menghasilkan aroma jika

senyawa yang menghasilkan bau dapat menguap (Kartika, 1988 dan

Winarno, 2008). Tabel 4.3 menunjukkan kualitas aroma es krim wortel

dibandingkan dengan kontrol.

Tabel 4.3. Kualitas Aroma Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Wortel

Konsentrasi (%) Skor Aroma*7 4,41a

14 4,35a

21 4,29a



32/44

29

Tabel 4.4. Kualitas Aroma Es Krim dengan Penambahan Tepung WortelKonsentrasi (%) Skor Aroma*

2 4,38a

3 4,38a

4 5,50b

notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada 5%*Skor : 1 = Amat sangat lebih baik dari R; 2 = Sangat lebih baik dari R; 3 = Lebih baik




Tabel 4.3. menunjukkan kualitas aroma es krim dengan

penambahan ekstrak wortel pada semua konsentrasi agak lebih baik dari

kontrol. Penambahan ekstrak wortel dapat membentuk campuran aroma

susu dan wortel pada es krim. Aroma es krim dengan penambahan

konsentrasi ekstrak wortel 7%, 14%, dan 21% tidak berbeda nyata.

Menurut Winarno (2008), aroma dapat dideteksi apabila memenuhi dua hal

utama, yaitu senyawa yang menghasilkan bau harus dapat menguap dan

molekul-molekul tersebut mengadakan kontak dengan penerima (reseptor

).Senyawa yang dapat menghasilkan bau merupakan senyawa volatil

(senyawa yang mudah menguap). Senyawa ini mudah menguap pada suhu

tinggi. Es krim disajikan dalam kondisi dingin, sehingga senyawa-senyawa

volatil sulit untuk menguap. Akibatnya aroma es krim antara satu dengan

lainnya sulit untuk dibedakan karena bau sulit dideteksi.

Tabel 4.4. menunjukkan aroma es krim dengan konsentrasi tepung

wortel 2% dan 3% kualitasnya agak lebih baik dibandingkan kontrol.

Penambahan tepung wortel membentuk campuran aroma susu pada es

krim. Es krim konsentrasi tepung wortel 2% tidak berbeda nyata dengan es

krim konsentrasi 3%, namun berbeda nyata dengan es krim konsentrasi 4%.

Perbedaan ini terjadi karena konsentrasi tepung wortel 4% terlalu tinggi

sehingga aroma wortel lebih kuat.


33/44

30

3.

Rasa

Pada umumnya, rasa dan aroma es krim merupakan satu kesatuan

yang saling menunjang. Rasa merupakan faktor penentu utama yang sangat

mempengaruhi kesukaan konsumen. Rasa es krim dapat dipengaruhi oleh

beberapa hal seperti bahan pengental yang dapat mengubah tekstur es krim

sehingga dapat mempengaruhi cita rasa es krim (Elisabeth, 2010). Tabel

4.5. menunjukkan kualitas rasa es krim wortel dibandingkan dengan

kontrol.Tabel 4.5. Kualitas Rasa Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Wortel

Konsentrasi (%) Skor Rasa*

7 3,82a

14 3,29a

21 5,76b


Tabel 4.6. Kualitas Rasa Es Krim dengan Penambahan Tepung Wortel

Konsentrasi (%) Skor Rasa*

2 4,81a3 6,63b

4 7,31b






Tabel 4.5. menunjukkan es krim dengan konsentrasi ekstrak wortel

7% dan 14% memiliki kualitas rasa lebih baik dibandingkan dengan

kontrol. Hal ini terjadi karena dengan penambahan wortel, rasa susu pada

es krim bercampur dengan rasa wortel, sehingga mengahasilkan es krim

dengan sensasi rasa yang dapat diterima oleh panelis. Selain itu, pada es

krim dengan penambahan ekstrak wortel 7% dan 14% rasa langu belum

terasa. Kualitas rasa es krim konsentrasi ekstrak wortel 7% tidak berbeda

nyata dengan konsentrasi 14%, namun berbeda nyata dengan konsentrasi

21%. Es krim dengan konsentrasi ekstrak wortel 21% berbeda nyata dengan

konsentrasi lain karena rasa langu wortel mulai terasa.


34/44

31

Tabel 4.6. menunjukkan semakin banyak penambahan tepung

wortel, rasa yang dihasilkan semakin lebih buruk dari kontrol. Pada es krim

dengan konsentrasi tepung wortel 2%, kualitas yang dimiliki agak lebih

baik dari kontrol karena konsentrasi tepung wortel yang ditambahkan relatif

sedikit sehingga sensasi campuran rasa susu dan tepung wortel masih dapat

diterima panelis. Selain itu rasa langu pada es krim hanya terasa sedikit. Es

krim konsentrasi tepung wortel 2% berbeda nyata dengan es krim

konsentrasi tepung wortel 3% dan 4%. Sedangkan es krim konsentrasi

tepung wortel 3% dan 4% tidak berbeda nyata. Rasa langu pada es krim

konsentrasi tepung wortel 3% dan 4% sangat terasa sehingga kualitas rasa

es krim agak lebih buruk daripada kontrol.

4.Tekstur

Tekstur es krim yang baik adalah halus/ lembut (smooth), tidak

keras, dan tampak mengkilap (Padaga, 2005). Menurut Arbuckle (1986)

dalam Masykuri dkk (2009) Es krim bertekstur ideal jika sangat lembut,

partikel-partikel bahan padatnya terlalu kecil untuk dideteksi dalam mulut.Tabel 4.7. menunjukkan kualitas tekstur es krim wortel dibandingkan

dengan kontrol.

Tabel 4.7. Kualitas Tekstur Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Wortel

Konsentrasi (%) Skor Tekstur*

7 4,29a

14 4,24a

21 5,65b


Tabel 4.8. Kualitas Tekstur Es Krim dengan Penambahan Tepung Wortel

Konsentrasi (%) Skor Tekstur*

2 5,25a

3 6,13a

4 6,19a


*Skor : 1 = Amat sangat lebih baik dari R; 2 = Sangat lebih baik dari R; 3 = Lebih baikdari R; 4 = Agak lebih baik dari R; 5 = Sama baiknya dengan R; 6 = Agak lebih




35/44

32

Tabel 4.7. menunjukkan bahwa es krim penambahan ekstrak wortel

konsentrasi 7% dan 14% memiliki kualitas tekstur agak lebih baik dari pada

kontrol. Ekstrak wortel menambah sedikit kandungan padatan pada es krim

sehingga tekstur es krim lebih padat dibandingkan dengan es krim kontrol.

Hal ini menyebabkan tekstur es krim lebih berisi, sehingga tekstur tidak

seperti gabus. Tekstur es krim penambahan ekstrak wortel konsentrasi 7%

tidak berbeda nyata dengan konsetrasi 14%, namun berbeda nyata dengan

konsentrasi 21%. Perbedaan ini dipengaruhi oleh konsentrasi yang terlalu

tinggi pada konsentrasi 21% sehingga partikel-pertikel kecil dari wortel

terasa.

Tabel 4.8. menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung

wortel yang ditambahkan pada wortel, kualitas es krim semakin lebih buruk

dari kontrol. Tekstur es krim konsentrasi tepung wortel 2%, 3%, dan 4%

tidak berbeda nyata. Penambahan tepung wortel menyebabkan tekstur es

krim menjadi padat, keras, dan berpasir. Menurut Padaga dkk (2005) dalam

Elisabeth (2010), tekstur es krim yang baik adalah halus/ lembut (smooth),

tidak keras, dan tampak mengkilap. Menurut Arbuckle (1986) dalam

Masykuri dkk (2009), es krim bertekstur ideal jika sangat lembut, partikel-

partikel bahan padatnya terlalu kecil untuk dideteksi dalam mulut.

Tekstur dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu komposisi ICM,

cara mengolah, kondisi penyimpanan, kristal es, globula lemak, gelembung

udara, dan kristal laktosa (Elisabeth, 2010). Pengembangan volume adonan

es krim menjadikan es krim lebih ringan dan tidak terlalu padat serta

mempunyai tekstur yang lembut Padaga (2005) dalam Elisabeth (2010).

Bahan penstabil dipakai dalam pembuatan es krim supaya diperoleh

tekstur yang selalu halus dalam es krim jadi. Pembekuan dan pembuihan

memberikan pengaruh penting pada tekstur es krim yang mengeras.

Pembekuan dilakukan sampai suhu terendah dan dilakukan secepat

mungkin (Buckle, 1987).


36/44

33

5.

Overall

Overall/ pengujian secara keseluruhan merupakan penilaian sampel

secara keseluruhan yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Tujuan

penilaian ini adalah untuk mengetahui kualitas es krim dengan penambahan

ekstrak wortel maupun tepung wortel untuk mengetahui berapa persen

wortel yang digunakan sehingga es krim wortel yang dihasilkan tidak jauh

berbeda atau bahkan lebih baik dari kontrol sehingga produk dapat

diterima. Tabel 4.9. menunjukkan tingkat kualitas es krim wortel secarakeseluruhan.

Tabel 4.9. Kualitas OverallEs Krim dengan Penambahan Ekstrak Wortel

Formulasi (%) Warna Aroma Rasa Tekstur Overall

7 3,94b 4,41a 3,82a 4,29a 3,47a14 3,24ab 4,35a 3,29a 4,24a 3,00a

21 2,88a 4,29a 5,76b 5,65b 5.65b


Tabel 4.10. Kualitas OverallEs Krim dengan Penambahan Tepung Wortel

Formulasi (%) Warna Aroma Rasa Tekstur Overall

2 4,69a 4,38a 4,81a 5,25a 4,69a

3 5,69a 4,38a 6,63b 6,13a 5,81a

4 6,13a 5,50b 7,31b 6,19a 7,06b






Tabel 4.9. menunjukkan kualitas overall es krim dengan konsentrasi

ekstrak wortel 7% tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 14%, namun

berbeda nyata dengan konsentrasi 21%. Es krim dengan konsentrasi ekstrak

wortel 7% dan 14% memiliki kualitas overalllebih baik dari kontrol. Es krim

konsentrasi ekstrak wortel 14% dipilih sebagai es krim terbaik, walaupun

tidak berbeda nyata dengan es krim konsentrasi ekstrak wortel 7% karena es

krim konsentrasi ekstrak wortel 14% lebih kaya wortel sehingga senyawa

fungsional pada wortel lebih banyak dan warna alami wortel pada es krim

lebih baik.


37/44

34

Tabel 4.10. menunjukkan bahwa secara keseluruhan kualitas es krim

semakin menurun dengan bertambahnya konsentrasi tepung wortel. Es krim

konsentrasi tepung wortel 2% memiliki kualitas overall yang tidak berbeda

nyata dengan konsentrasi 3%, namun berbeda nyata dengan konsentrasi 4%.

Es krim penambahan tepung wortel berbeda nyata pada parameter rasa dan

aroma. Tepung wortel diperoleh dengan cara mengeringkan serta menggiling

wortel. Tujuannya untuk menghilangkan kandungan air. Penambahan tepung

wortel ke dalam es krim pada konsentrasi kecil dapat mempengaruhi rasa dan

aroma es krim. Dibandingkan dengan semua konsentrasi, es krim konsentrasi

tepung wortel 2% berbeda nyata pada parameter rasa dengan kualitas agak

lebih baik daripada es krim kontrol. Hal ini yang menyebabkan es krim

konsentrasi tepung wortel 2% merupakan es krim terbaik.

Berdasarkan uji sensoris, es krim dengan kualitas terbaik akan diuji

lebih lanjut, yaitu dengan uji fisik dan kimia. Es krim terbaik dengan

penambahan ekstrak wortel adalah pada konsentrasi 14%. Es krim terbaik

dengan penambahan tepung wortel adalah es krim konsentrasi 2%.

B. Sifat Kimia Es Krim Wortel

Tiap-tiap komoditas dibangun dari senyawa kimia. Bahan pangan dan

hasil pertanian mengandung senyawa kimia yang dengan komposisi kimia dan

susunan tertentu membangun bentuk produk dan menjadikan produk itu

mempunyai sifat khas. Pengertian komposisi kimia dari suatu produk pangan

yaitu komponen kimia alami serta jumlahnya yang terkandung di dalamnya

(Soekanto, 1990). Tabel 4.11. menunjukkan sifat kimia es krim wortel.

Tabel 4.11. Sifat Kimia Es Krim Wortel

Sifat Kimia

Es Krim Wortel

Berat Basah

(wb)

Berat Kering

(db)

Ekstrak Tepung Ekstrak Tepung

1.

Lemak (%) 0,65 0,16 2,22 0,5

2.Protein (%) 3,01 3,19 10,65 9,69

3.Total padatan (%) 32,7 33,74 112,78 102,64

4.Beta Karoten (/gr) 5,59 4,31 19,76 13,1


38/44

35

1.

Lemak

Lemak dalam bahan pangan meningkatkan rasa, aroma,

kerenyahan, dan membentuk tekstur lembut dalam mulut (Mahendradatta,

2007). Lemak dapat mempertahankan tekstur es krim oleh karena itu

lemak merupakan salah satu komponen yang penting pada es krim. Selain

itu lemak juga dapat mengembangkan es krim serta mempertahankan agar

es krim tidak cepat meleleh (Buckle, 1987) karena lemak berperan dalam

pembentukam ketegaran produk pangan (Soekanto, 1990).Lemak pada es krim dengan penambahan ekstrak wortel sebesar

0,65% (wb). Lemak pada es krim dengan penambahan tepung wortel

sebesar 0,16% (wb). Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-

3713-1995) kadar lemak minimal pada es krim 5%. Pada SNI lemak diuji

menggunakan metode hidrolisis (weibull) sedangkan pada penelitian ini

metode yang digunakan adalah mojonnier. Perbedaan metode yang

digunakan menyebabkan hasil uji yang dihasilkan berbeda. Sumber lemak

pada es krim adalah susu dan wippy cream. Kadar lemak dalam bahan

baku susu 26,92%, sedangkan dalam wippy creamkadar lemak 28%.

Es krim dengan penambahan ekstrak wortel mengandung lemak

lebih tinggi dibandingkan dengan tepung wortel yaitu 2,22% (db). Lemak

es krim dengan penambahan tepung wortel hanya 0,5% (db). Hal ini

disebabkan karena wortel mengalami berbagai proses selama diolah

menjadi tepung, sehingga lemak yang terdapat pada wortel mengalami

kerusakan. Pada ekstrak wortel lemak lebih tinggi karena banyak padatan

terlarut pada ekstrak wortel. Selain itu proses ekstraksi wortel relatif cepat

dan tidak dilakukan pada suhu tinggi sehingga lemak lebih terjaga dari

kerusakan.

2. Protein

Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh

karena berfungsi sebagai bahan bakar, pembangun, dan pengatur

(Winarno, 2008). Pada es krim, protein berfungsi menstabilkan emulsi


39/44

36

lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membentuk

pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang

berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut serta dapat

meningkatkan overrun(Elisabeth, 2010).

Es krim dengan penambahan ekstrak wortel memiliki kandungan

protein 3,01% (wb). Es krim dengan penambahan tepung wortel memiliki

kandungan protein 3,19% (wb). Berdasarkan syarat SNI 01-3713-1995

protein yang terdapat pada es krim dengan penambahan wortel memenuhi

persyaratan karena lebih dari 2,7%. Sumber terbesar protein pada es krim

adalah susufull cream, kandungan proteinnya mencapai 23,01%.

Es krim dengan penambahan ekstrak wortel mengandung protein

lebih tinggi dibandingkan dengan es krim tepung wortel. Protein es krim

penambahan ekstrak yaitu 10,65% (db), sedangkan protein es krim dengan

penambahan tepung wortel 9,69% (db). Pada es krim dengan penambahan

ekstrak wortel kadar protein lebih banyak karena banyak protein terlarut

pada ekstrak wortel. Pada tepung wortel, protein hilang pada proses

blansing bersamaan dengan padatan terlarut. Hal ini terjadi karena jaringan

wortel terbuka disebabkan oleh jaringan yang menjadi lebih lunak (Asgar,

2006).

3. Total Padatan

Total padatan adalah seluruh komponen padatan yang ada di dalam

suatu bahan pangan termasuk protein, lemak, dan karbohidrat

(Sudarmadji, 1989). Menurut Padaga (2005) dan Suryani (2008), total

padatan pada es krim dapat mempengaruhi sifat fisik es krim, yaitu

overrundan resistensi.

Total padatan es krim dengan penambahan ekstrak wortel 32,7%.

Total padatan es krim dengan penambahan tepung wortel mencapai

33,74% karena tepung wortel berbentuk padat. Total padatan minimal

menurut SNI yaitu 34%, total padatan pada es krim wortel selisih sedikit

dengan SNI. Secara teoritis total padatan es krim wortel telah dihitung

memenuhi SNI. Total padatan es krim bersumber dari susu full cream,


40/44

37

gula, agar-agar, dan wippy cream. Pada es krim dengan penambahan

tepung wortel, sumber total padatan ditambah dari tepung wortel.

Total padatan es krim dengan penambahan ekstrak wortel

mencapai 112,78% (db), sedangkan es krim dengan penambahan tepung

wortel hanya 102,64% (db). Dalam berat kering, lemak dan protein es

krim dengan penambahan ekstrak wortel lebih tinggi, sehingga total

padatan (db) ekstrak wortel lebih tinggi.

4. -Karoten

-karoten merupakan bagian dari karoten yang berfungsi sebagai

antioksidan. -karoten dikelompokkan ke dalam antioksidan sekunder,

yaitu antioksidan yang berfungsi menangkap radikal bebas dan

menghalangi terjadinya reaksi berantai (Silalahi, 2006). Selain berfungsi

sebagai antioksidan, -karoten juga memberikan kontribusi terhadap

warna bahan pangan dan juga nilai gizi sebagai provitamin A. Karotenoid

stabil dalam makanan yang dibekukan (deMan, 1997).

Es krim dengan penambahan ekstrak wortel mengandung -karoten

lebih tinggi yaitu 19,76 /gr (db). Es krim dengan penambahan tepung

wortel hanya memiliki -karoten 13,1 /gr (db). Perbedaan ini terjadi

karena tepung wortel diperoleh setelah melalui berbagai proses yang

cukup lama, sehingga -karoten rusak karena intensitas kontak dengan

oksigen lebih besar. -karoten peka terhadap oksidasi karena adanya

ikatan rangkap (Burton, 1989 dalam Noviyanti, 2010). Selain itu tepung

wortel melalui proses pengeringan yang menggunakan suhu tinggi dalam

waktu yang lama. Menurut Asgar (2006) -karoten juga bersifat tidak

stabil pada suhu tinggi dalam waktu yang lama. Menurut Morris et all

(2004) karotenoid rusak oleh panas karena karotenoid mudah teroksidasi

saat terkena panas dan cahaya. Ekstrak wortel diperoleh melalui proses

yang lebih pendek dengan waktu yang relatif singkat, sehingga -karoten

lebih sedikit yang mengalami kerusakan dibandingkan dengan pada tepung

wortel. Selain itu untuk memperoleh ekstrak wortel tidak menggunakan


41/44

38

proses pemanasan sehingga -karoten tidak mengalami kerusakan karena

suhu tinggi.

5.

Aktivitas Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa yang dapat menahan terjadinya reaksi

oksidasi makromolekul seperti lemak, protein, karbohidrat, dan DNA.

Antioksidan berfungsi untuk mencegah terjadinya oksidasi atau

menetralkan senyawa yang telah teroksidasi dengan cara menyumbang

hidrogen dan atau elektron. Antioksidan terbagi menjadi antioksidan

enzim dan vitamin. Vitamin lebih popular sebagai antioksidan, sebagai

contoh vitamin A yang banyak terdapat pada wortel.

Aktivitas antioksidan dapat diketahui dengan uji DPPH (1,1-

Diphenil-2-Dicrylhydrazyl). Pada uji ini DPPH bersifat radikal dan

berwarna sangat ungu. Jika DPPH bereaksi dengan antioksidan sifat

radikalnya akan berkurang dan intensitas warna ungunya akan berkurang.

Berikut ini adalah aktivitas antioksidan es krim wortel yang ditunjukkan

pada tabel 4. 12.

Tabel 4.12. Aktivitas Antioksidan Es Krim Wortel

Es Krim Wortel

Ekstrak Tepung

Aktivitas Antioksidan (%) 14,75 14,66

Aktivitas antioksidan pada es krim dengan penambahan ekstrak

wortel yaitu 14,75%. Es krim dengan penambahan tepung wortel memiliki

aktivitas antioksidan 14,66%. Antioksidan dapat rusak atau hilang pada

proses blansing, pemanasan dan penepungan (Mumpuni dkk, 2010). Hal

inilah yang menyebabkan aktivitas antioksidan pada es krim dengan

penambahan tepung wortel menjadi rendah. Pada ekstrak wortel kerusakan

antioksidan dapat dicegah karena tidak memerlukan waktu yang lama,

serta tidak menggunakan suhu tinggi.


42/44

39

C.

Sifat Fisik Es Krim Wortel

Analisa fisik es krim sangat penting untuk dilakukan karena

mempengaruhi selera konsumen. Es krim yang memiliki kandungan gizi yang

tinggi akan sulit diterima oleh konsumen jika memiliki sifat fisik yang buruk.

Tabel 4.13. menunjukkan sifat fisik es krim wortel.

Tabel 4.13. Sifat Fisik Es Krim Wortel

Sifat Fisik Jenis Es Krim

Ekstrak Wortel Tepung Wortel

1.

Overrun(%) 117,86 80,722.

Resistensi (menit) 30,98 33,58

1. Overrun

Pada prinsipnya pembuatan es krim adalah membentuk rongga

udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan

volume es krim (Padaga dan Manik, 2005). Overrun merupakan

penambahan volume es krim selama proses pembekuan karena pengikatan

udara dalam proses pembuihan dan pembekuan. Kombinasi pembekuandan agitasi dapat dilakukan dengan menggunakan ice cream maker,

dimana pada saat pembekuan disertai dengan pengadukan oleh dusher

(sayap-sayap ice cream maker) (Padaga, 2005).

Overrun pada es krim dengan penambahan ekstrak cukup tinggi

yaitu mencapai 117,86%. Menurut Padaga dan Manik (2005), es krim

ekonomis memiliki overrun maksimal 120 %. Overrun es krim dengan

penambahan ekstrak wortel tinggi karena memiliki padatan lebih tinggi. Es

krim dengan penambahan tepung wortel overrunnya hanya 80,72 %.

Menurut Arbuckle (1986), total padatan yang rendah menyebabkan jumlah

air yang membeku semakin besar sehingga udara yang terperangkap pada

es krim sedikit dan pengembangan es krim menjadi terbatas, akibatnya

overrunes krim rendah.

Pengembangan adonan es krim disebabkan oleh proses

pengadukan krim yang akan menebal karena butiran-butiran lemak yang


43/44

40

telah distabilkan oleh suatu lapisan protein yang telah dirusak, membentuk

suatu struktur bersambung atau jembatan yang dapat mempertahankan

buih yang stabil bila udara dipaksakan masuk ke dalam krim. Hasil

pengadukan yang terbaik, dapat diperoleh dengan mengkondisikan cawan

(bowl) maupun krim pada suhu kurang dari 10oC dan mengaduknya harus

sedikit demi sedikit (Buckle, 1987).

2. Resistensi

Resistensi merupakan waktu yang dibutuhkan untuk meleleh.

Menurut Jeremias (1996) dalam Purnamayati (2008), lamanya waktu

pelelehan merupakan waktu yang diperlukan es krim pada volume tertentu

untuk mencair secara keseluruhan pada suhu ruang.

Kecepatan meleleh es

krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam

pembuatan ICM.

Es krim dengan penambahan ekstrak wortel memiliki resistensi

30,98 menit. Es krim dengan penambahan tepung wortel resistensinya

mencapai 33,58 menit. Es krim dengan penambahan ekstrak resistensinya

rendah karena overrun es krim tinggi. Overrun tinggi mengindikasi

bahwa di dalam es krim terdapat banyak gelembung udara, sehingga es

krim lebih cepat mencair. Menurut Suryani (2008), es krim yang memiliki

overrun tinggi yang di dalamnya terdapat lebih banyak gelembung udara

sehingga dapat mencair lebih cepat.

Es krim yang baik adalah es krim yang tahan terhadap pelelehan

pada saat dihidangkan pada suhu ruang. Es krim yang cepat meleleh

kurang disukai karena es krim akan segera mencair pada suhu ruang. Es

krim yang lambat meleleh atau kecepatan melelehnya terlalu rendah juga

tidak disukai oleh konsumen karena bentuk es krim yang tetap (tidak

berubah) pada suhu ruang sehingga memberikan kesan terlalu banyak

padatan yang digunakan (Padaga 2005 dalam Elisabeth 2010).


44/44

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut :

1. Berdasarkan uji sensoris diperoleh es krim terbaik pada penambahan

ekstrak wortel 14% dan pada penambahan tepung wortel 2%.

2.

Semakin banyak penambahan ekstrak wortel, warna dan aroma es krim

cenderung semakin baik dibandingkan es krim tanpa penambahan wortel.

Semakin banyak penambahan tepung wortel, warna, aroma, rasa, tekstur,

dan overall es krim cenderung lebih buruk dibanding es krim tanpa

penambahan wortel.

3. Kadar lemak, protein, total padatan, -karoten, dan aktivitas antioksidan es

krim dengan penambahan ekstrak wortel lebih tinggi dibandingkan es krim

dengan penambahan tepung wortel yaitu: 2,22% > 0,5%; 10,65% >

9,69%; 112,78% > 102,64%; 19,76 /gr > 13,1 /gr; 14,75% > 14,66%.

4.

Es krim dengan penambahan ekstrak wortel terbaik memiliki overrun

117,86 % dan resistensi 30,98 menit. Es krim dengan penambahan tepung

wortel terbaik memiliki overrun80,72 % dan resistensi 33,58 menit.

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian ini, es krim dengan penambahan ekstrak

wortel 14% dapat dikembangkan karena memiliki kualitas yang baik terutama

pada sifat sensorisnya. Selain itu, penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk

mendapatkan formulasi yang lebih baik sehingga kualitas es krim yang

dihasilkan lebih baik, terutama ditinjau dari total padatannya.

overrun es krim.pdf

Documents