REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIALDIVISIÓN DE INVESTIGACIÓN, EXTENSIÓN, POSTGRADO Y PRODUCCIÓN

PNF EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE TIPO KETCHUP

Farm. Irama Millano

San Cristóbal, 07 de Julio de 2016

 Nombre botánico: Lycopersicum esculentumSu nombre deriva de la palabra azteca o náhuatl tomatlFamilia: Solanáceas

Tomate

Antioxidante

Anticarcinógeno

Previene las enfermedades cardiovasculares

Principales propiedades terapéuticas

Composición Nutricional del Tomate

Norma COVENIN

Comisión Venezolana de Normas Industriales, como se conoció desde 1958 hasta 2004 al ente encargado de velar por la estandarización y normalización bajo lineamientos de calidad en Venezuela.

1.-Norma COVENIN 75:1995. Esta Norma Venezolana contempla las características generales y establece los requisitos que debe cumplir el producto denominado salsa de tomate: Ketchup, Catsup o Catchup destinada al consumo humano.

2.-Definiciones 2.1.-Salsa de Tomate: Es el producto obtenido por la concentración del jugo y de la pulpa de tomates rojos (Lycopersicum esculentum P. Mill) frescos, sanos y maduros, adicionado de sal comestible, vinagre, especias, condimentos y sustancias edulcorantes permitidas por la autoridad sanitaria competente y sometido a un tratamiento térmico que garantice la esterilidad comercial del producto.3.-Clasificación: la salsa de tomate se clasifica como se describe a continuación:Clase A: Es es el productos ya definido en 2.1 cuyo contenido mínimo de sólidos solubles es de 33° Brix a 20°C.Clase B: Es el producto definido en 2.1 cuyo contenido mínimo de sólidos solubles es de 31 ° Brix.

Norma COVENIN

4.- Materiales, diseño y fabricaciónLos ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del producto deben cumplir con los requisitos establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN y en las disposiciones sanitarias vigentes.4.1 Ingredientes:4.1.1.-Jugo y/o pulpa concentrada de tomates4.1.2.-Sal comestible4.1.3.- Especias y condimentos4.1.4.- Cebolla4.1.5.- Ajo4.1.6.- Vinagre4.1.7.- Edulcorantes naturales tales como jarabe de glucosa, dextroza, azúcar blanca refinada o sin refinar u otros edulcorantes artificiales permitidos por la autoridad sanitaria competente.4.1.8.- Otros ingredientes permitidos por la autoridad sanitaria4.2.- Aditivos4.2.1.- Ácidos orgánicos grado alimentario tales como ácido cítrico, málico y L_tartárico, vinagre; utilizados estrictamente como reguladores de pH y adicionados en la cantidad necesaria para mantener el pH no mayor a 4.2.

5.- Requisitos5.1 Generales5.1.1.- El sabor y olor deben ser característicos del producto5.1.2.- El color debe ser rojo uniforme, no debe presentar partes decoloradas y oscuras, ni ennegrecimiento5.1.3.- El producto debe ser completamente homogéneo y de textura uniforme5.1.4.- El producto debe estar prácticamente libre de partículas negras, fragmentos de insectos, grumos, restos de piel y semillas, de acurdo a las Buenas Prácticas de Manufactura.5.1.5.- No podrán agregarse al producto sustancias espesantes, colorantes, conservadores ni estabilizantes.

6.- Envases, marcación y rotulación6.1.- Envases: 6.1.1.- Los envases para salsa de tomate deben ser de un material que garantice la estabilidad de las características organolépticas del producto, bajo condiciones normales de almacenamiento.6.1.2.-Los envases deben ser de cierre hermético.6.2.- Marcación y rotulación6.2.1.- Los rótulos podrán ser de papel, o de cualquier otro material que pueda ser adherido a los envases o bien de impresión permanente sobre los mismos.6.2.2.- El rótulo debe además indicar la clase a la cual pertenece el producto.

Salsa de tomateTipo ketchup

7.-Recomendaciones para obtener un buen producto:Hacer un buen cernido del coladoPesar los ingredientes correctamenteMedir constantemente el pH y el % de sólidos solubles al inicio, durante y al final del proceso de evaporaciónAgregar las clavos y la canela en un cedazo de telaMezclar ¾ partes del azúcar con el CMC y la pectina antes de adicionarlas a la mezclaEn el caso que el pH sea mayor de 4,0 en el jugo adicional el ácido acético(vinagre) hasta lograr un pH entre 3,8 y 4,0.De acuerdo con los gramos de jugo obtenido luego del cernido y colado, calcular el factor de cálculo (Fc) con el cual se calculara el resto de los demás ingredientes 

                             Fc= Peso del jugo de tomate        % de jugo de tomate

 

Ingredientes % Gramos (g)Jugo de tomate 89,68 Azúcar 8,30 Sal 1,04 Cebolla en polvo 0,13 Clavo entero 0,03 Canela molida 0,03 Pimienta blanca 0,01 Ajo en polvo 0,13 CMC 0,12 Pectina 0,12 Benzoato de Sodio 0,06 Ácido Ascórbico 0,10 Ácido Acético 0,30 Total 100%

Formulación de la salsa de tomate

Fuente: Manual de Laboratorio de Frutas y Hortalizas /Tecnología de Alimentos

Flujograma de procesoPreparación del producto a base de evaporación (Salsa Ketchup)

Fuente: Norma COVENIN 75-95

Fuente: Norma COVENIN 75-95

Fuente: Norma COVENIN 75-95

Referencias Bibliográficas Farmer, H. (2010). La Biblia de las plantas medicinales y curativas. Guía definitiva de las hierbas, los árboles y las flores. Ediciones Gaia: China Manual de práctica de laboratorio de Frutas y Hortalizas de Tecnología de Alimentos. IUT Agroindustrial Norma Venezolana COVENIN 75:1995. Salsa de Tomate (3era Revisión).

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