laporan akhir biokim 3

7/23/2019 Laporan Akhir Biokim 3

1/19

HIDROLISIS PATI ENZIMATIS

Hapsari Purwitaningrum 23011014003

!"#$mp$% 1& !"#as P"ri%anan A

A'STRA!

Karbohidrat merupakan sumber energi bagi aktivitas kehidupanmanusia disamping protein dan lemak. Pati merupakan bagian darikarbohidrat. Pati hanya disusun oleh satu jenis monosakarida yaitu D-glukosa. Polimerisasi dari glukosa pada pati membentuk dua jenispolimer yaitu amilosa dan amilopektin. Pati dihidrolisis oleh enzim

amilase untuk membentuk molekul-molekul monosakarida atauoligosakarida yang lebih kecil lagi. Hidrolisis pati merupakan prosespemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunnyayang lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa danglukosa. Tujuan dari praktikum ini adalah dapat menganalisa aktitasenzim amilase dan !aktor-!aktor yang mempengaruhinya serta dapatmengetahui perubahan-perubahan pengamatan dan menguasaipenggunaan alat dan bahan. Peralatan dan bahan yang digunakanadalah gelas ukur, aluminium !oil, labu ukur, inkubator,spektro!otometer, pati, glukosa, K", "#, enzim amilase, reagen iodindan a$uades. Hasil nilai absorbansi yang didapatkan adalah -%,%#&

untuk pH ' dan -%,%%( untuk pH ( dengan menggunakanspektro!otometer dan sampel menggunaka pati dengan tepungmaizena serta perlakuan suhu inkubasi ''%).

Kata kunci: Karbohidrat, Pati, Enzim Amilase, Hidrolisis Pati,Spektrofotometer

PENDAH(L(AN

Karbohidrat merupakan sumber energi bagi aktivitas kehidupan

manusia disamping protein dan lemak. Di "ndonesia kurang lebih &%-

*%+ kebutuhan energi berasal dari karbohidrat, karena makanan

pokok orang "ndonesia sebagian besar mengandung karbohidrat

seperti beras, jagung, sagu, ketela pohon dll. Karbohidrat dapat

dioksida menjadi energi, misalnya glukosa dalam sel jaringan manusia

dan hean. Dalam tubuh, karbohidrat mengalami perubahan atau

metabolisme yang menghasilkan antara lain glukosa yang terdapat

dalam darah. edangkan karbohidrat yang disintesa dalam hati


2/19

berupa glikogen digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai

sumber energi. Terdapat tiga golongan utama dari karbohidrat yaitu

monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Pati merupakan bagian

dari karbohidrat. Pati merupakan sumber utama penghasil energi dari

pangan yang dikonsumsi oleh manusia. umber-sumber pati di dunia

berasal dari tanaman sereal, legume, umbi-umbian, serta beberapa

dari tanaman palm seperti sagu. (%-/%+ dari berat biji-bijian sereal

mengandung pati dan menyediakan /%-&%+ kebutuhan kalori bagi

penduduk dunia. 0lukosa adalah bagian dari kalori yang diperlukan

tubuh untuk menghasilkan energi. Dengan menghidrolisis pati dengan

bantuan enzimatis dapat menghasilkan glukosa sebagai kebutuhan

energi makhluk hidup. 1aka dilakukanlah praktikum kali ini dengan

tujuan untuk mengetahui dan menganalisa bagaimana kerja enzim

amilase dalam hidrolisis pati ini dan !aktor-!aktor yang

mempengaruhinya serta dapat mengamati perubahan pada

perlakuan dan dapat menguasai penggunaan alat dan bahan

laboratorium khususnya spektro!otometer.

Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang

berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis

bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada

permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses

reaksi. Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energy pengaktifan yang dengan

sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara

khas yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa

atau reaksi kimia. !al ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat

tetap. Sebagai contoh enzim "-amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan

pati menjadi glukosa.

!ar)$*i+rat

Karbohidrat adalah polihidroksil aldehid atau keton atau

senyaa-senyaa lainnya yang menghasilkan senyaa-senyaa ini


3/19

bila dihidrolisa. Terdapat tiga golongan utama dari karbohidrat yaitu

monosakarida, oligosakarida dan polisakarida.

M$n$sa%ari+a

1onosakarida adalah karbohidrat yang paling sederhana

susunan molekulnya. 1onosakarida biasa juga disebut gula sederhana

yang terdiri dari satu unit polihidroksil aldehida atau keton. Dalam

tubuh monosakarida langsung diserap oleh dinding usus halus,

kemudian masuk ke dalam aliran darah. 1onosakarida adalah hasil

akhir pemecahan sempurna dari karbohidrat yang lebih komplek

susunannya dalam proses pencernaan. 1onosakarida yang penting

yaitu glukosa, !ruktosa dan galaktosa. 0lukosa disebut juga dekstrosa,

banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayuran. emua karbohidrat

dalam tubuh akhirnya akan dirubah menjadi glukosa.

O#ig$sa%ari+a

2ligosakarida 3oligo dalam bahasa 4unani 2ligos yang artinya

sedikit5 terdiri dari rantai pendek monosakarida yang bergabung.

6agian dari oligosakarida yaitu disakarida 3dua unit monosakarida

yang saling berikatan5 contohnya sukrosa 3ikatan antara glukosa dan

!ruktosa5, maltose 3dua unit glukosa yang saling berikatan5, dan

laktosa 3ikatan antara galaktosa dan glukosa5. 2ligosakarida yang

memiliki tiga atau lebih unit monosakarida tidak terdapat secara

bebas di alam.

P$#isa%ari+a

Polisakarida yaitu rantai panjang yang terdiri dari ratusan

bahkan ribuan unit monomer sakarida. )ontoh polisakarida yang

banyak terdapat di alam yaitu selulosa dan pati. Polisakarida terdiri

dari monosakarida yang membentuk rantai polimer dengan ikatan

glikosidik. Polisakarida akan membentuk gelatin7perekat7pembentuk

ikatan, sehingga butiran yang terbentuk akan menjadi granula dan

pada permukaannya akan terbentuk serat dietary ber yang akan


4/19

sangat berman!aat untuk pencernaan 3metabolisme5. Dietary ber

banyak terkandung dalam tumbuhan. Polisakarida dalam bahan

makanan ber!ungsi sebagai penguat tekstur 3selulosa, hemi selulosa,

pectin, lignin5, sumber energi 3pati, dekstrin, glikogen5. Polisakarida

penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi merupakan

serat-serat 3dietary ber5 yang dapat menstimulasi enzim-enzim

pencernaan.

0ambar. 8umus bangun karbohidrat

Pati

Pati merupakan bagian dari karbohidrat. Pati merupakan

sumber utama penghasil energi dari pangan yang dikonsumsi oleh

manusia. Pati merupakan homopolisakarida yang artinya hanya

terdapat satu jenis monosakarida yang saling berikatan membentuk

rantai panjang polimer. Pati hanya disusun oleh satu jenis

monosakarida yaitu D-glukosa. Pati hanya terdapat pada tanaman

yang berbentuk gumpalan atau granula. Pati sangat mudah

dihidrolisis oleh enzim amilase untuk membentuk molekul-molekul

monosakarida atau oligosakarida yang lebih kecil lagi, sedangkan

selulosa tidak dapat dicernah oleh amilase, hal inilah yang

menyebabkan beberapa hean dan manusia tidak dapat mencerna

selulosa karena tidak memiliki enzim amilase dalam tubuhnya.

Polimerisasi dari glukosa pada pati membentuk dua jenis polimer

yaitu amilosa dan amilopektin. 9milosa merupakan polimer penting


5/19

dalam pati yang membentuk rantai lurus oleh ikatan glikosida : ;,alker dan >helan dalam

?ogarty, ;*&@5. )ara kerja enzim 0-amilase terjadi melalui dua tahap,

yaitu pertama, degradasi amilosa menjadi maltosa dan amltrotriosa

yang terjadi secara acak. Degradasi ini terjadi sangat cepat dan

diikuti dengan menurunnya viskositas yang cepat pula. Kedua, relati!

sangat lambat yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil

akhir dan caranya tidak acak. Keduanya merupakan kerja enzim 0-


6/19

amilase pada molekul amilosa saja 3>inarno, ;*&@5. Kerja 0-amilase

pada amilopektin akan menghasilkan glukosa, maltosa dan berbagai

jenis 0-limit dekstrin, yaitu oligosakarida yang terdiri dari cepat atau

lebih residu gula yang semuanya mengandung ikatan 0-;,( 3>inarno,

;*&@5. 9ktivitas optimal dari enzim dipengaruhi oleh berbagai !aktor.

?aktor-!aktor penting yang berpengaruh di antaranya adalah pH dan

suhu. Anzim 0-amilase merupakan enzim yang digolongkan sebagai

enzim hidrolase. Benis ikatan polimer pada amilosa lebih mudah

dipotong oleh enzim 0-amilase daripada jenis ikatan polimer yang

amilopektin. Kerja enzim 0-amilose dalam menghidrolisis pati adalah

dengan memotong ikatan 0-amilase C ;,


7/19

memiliki alat pengurai seperti prisma yang dapat menyeleksi panjang

gelombang dari sinar putih. Pada !otometer terdapat lter dari

berbagai arna yang memiliki spesikasi meleatkan trayek panjang

gelombang tertentu. pektro!otometer merupakan suatu

alat7instrument yang dilengkapi dengan sumber cahaya 3gelombang

elektromagnetik5, baik cahaya =E 3ultra-violet5 atau pun cahaya

nampak 3visible5. pektro!otometer mampu membaca7mengukur

kepekatan arna dari sampel tertentu dengan panjang gelombang

tertentu pula. 9lat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi

beberapa molekul seperti DF97 8F9 3=E light, #(% nm5, protein 3=E,

#&% nm5, kultur sel bakteri, ragi7 yeast 3Eis light, (%% nm5, dan lain-

lain. inar =E digunakan untuk mengukur bahan 3larutan5 yang

terbaca dengan panjang gelombang di baah


8/19

blanko dan suatu alat untuk mengukur perbedaan absorbsi antara

sampel dan blanko ataupun pembanding.

METODOLO.I

Praktikum kali ini dilaksanakan di #aboratorium $!% di gedung dekanat

$akultas Perikanan dan &lmu 'elautan niersitas Padjadjaran. *aktu praktikum pada

hari Selasa +, oember ,+/ pukul +.0, *&1.%lat yang digunakan yaitu gelas ukur

untuk mengukur larutan sampel gelas kimia untuk memanaskan a2uades spatula untuk

mangaduk sampel ketika ditambahkan a2uades hot plate untuk memanaskan sampel

tabung reaksi untuk mereaksikan sampel pipet tetes untuk mengambil atau

memindahkan larutan spektrofotometer untuk mengukur nilai absorbasi larutan

incubator untuk mengikubasi sampel.1ahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu

pati dari tepung beras tepung maizena tepung aci tepung terigu glukosa akuades

enzim amilase dan reagen iodine.

PROSED(R !ER/A

a. Penyiapan larutan pati ,3


9/19

c. Pembuatan 'ura Standar

HASIL DAN PEM'AHASAN

4abel.+ 5ata !asil Pengamatan Pati

K

el

o

Sa

mp

el

Vol

(ml

)

Peman

asan

Iodi

n

(1Tet

Enzim

Amilase

Inkubasi

(20 menit)

Pemanasa

n

Absorban

si

3 3 3 3


10/19

m

po

es)Tetes Tetes Tetes Tetes

Tete

s

Tet

es

Tet

es

Tete

s

6

4ep

ung

%ci

7

1ening

#arut

8air

*arn

a jadi

ungu

*arn

a jadi

ungu

mud

a

*arn

a jadi

benin

g

1enin

g

kekuni

ngan

1enin

g

kekun

ingan

4idak ada

perubahan

,7

0,/,

+,

4ep

ung

%ci

/

*arna

bening

laruttekstur

kental

bau aci

*arn

a

ungu

adaenda

pan

benin

g

*arn

a jadibeni

ng

*arn

a

lebih

cepatmenj

adi

benin

g

*arna

bening

kekuni

ngan

terdap

atbanya

k

endapa

n

tekstur

kental

*arna

benin

g

lebih

kunin

g

terdap

at

sedikit

endap

an

bau

amilu

m

tekstu

r

kental

4idak

terjadi

perubahan

,7

,09

++ 4ep

ung

:ai

zen

a

7 *arna

bening

tekstur

cair

terdapa

*arn

a

ungu

pekat

ada

enda

*arn

a

ungu

mud

a

ada

;adi

benin

g

ada

enda

pan

*arna

merah

magen

ta ada

endapa

n

*arna

benin

g

kekun

ing-

kunin

'eduanya

semakin

bening

,+

7

,+

7


11/19

t

gumpa

lan

pan

putih

enda

pan

putih

sedik

it

gan

ada

endap

an

+

4ep

ung

:aizen

a

/

*arna

bening

tekstur

kental

bau

khas

tepung

*arn

a

ungu

pekat ada

enda

pan

*arn

a

ungu

beni

ng

masi

h

enda

pan

putih

*arn

a jadi

benin

gkeku

ninga

n

*arna

bening

kekuni

ngan

ada

endapa

n

sedikit

*arna

benin

g

kekun

ingan

ada

endap

an

(bany

ak)

'eduanya

semakinbening

,+

u

m

pa

la

n

un

gu

be

rk

ur

an

g

>um

palan

cokla

t

berku

rang

,+

,

laporan akhir biokim 3

Documents