rencana kerja jaminan keamanan dan mutu unit usaha pangan asal hewan

7/25/2019 Rencana Kerja Jaminan Keamanan Dan Mutu Unit Usaha Pangan Asal Hewan

1/50

PEDOM N

BIMBING N RENC N KERJ

J MIN N KE M N N D N MUTU

UNIT US H P NG N S L HEW N

2014

YUDI PRASTOWO, drh


2/50

DAFTAR ISI

Halaman

Kata Sambutan i

Pengantar Penulis ii

Konsep Jaminan Mutu

Arti Mutu

Pengendalian Mutu

Sistem Jaminan Mutu

Kebijakan Mutu

Tujuan Mutu

Perbaikan Berkesinambungan

Implementasi dan Penilaian Jaminan Mutu Melalui

Pendekatan Identifikasi

Titik-Titik Kritis Bahaya (Hazard)

Dokumentasi

Checklist audit HACCP

Ruang Lingkup Program Audit HACCP

Prinsip-Prinsip Utama Dalam Melaksanakan AuditPenyusunan Cara Berproduksi Yang Baik

Penyusunan Prosedur Standar Operasional (SOP)


3/50

PENGANTAR PENULIS

Dalam mengantisipasi fenomena dan dinamika perkembangan internasionalmaupun regional, Indonesia harus mampu memanfaatkan keadaan pasar

yang terbuka dan kompetitif, tanpa harus mengorbankan lingkungan

budidaya peternakan dari penyakit hewan, kesehatan masyarakat dan

kelestarian lingkungan hidup.

Globalisasi perdagangan menuntut produk domestik untuk menyesuaikan diri

dengan tuntutan diterapkan jaminan mutu seperti ISO 9000. Untuk Hazard

Analysis Critical Control Point (HACCP) dikhususkan untuk pangan, perlu

dikembangkan lebih lanjut di Indonesia. HACCP merupakan suatu kebutuhan

masyarakat agar selalu memperoleh makanan yang sehat, dan merupakan

prasyarat produksi berwawasan lingkungan (eco-labelling).

Sebagaimana diketahui, proyeksi permitaan protein hewani khususnya daging

ternak terus meningkat, sedangkan laju produksi kian terbatas. Hal ini

dikarenakan laju pertumbuhan masyarakat dunia meningkat tajam (7,5

Milyard dengan petertumbuhan penduduk dunia 1,8%/tahun, 2012), maka

akan menimbulkan ketidak seimbangan laju pertumbuhan penyediaan protein

hewani, seperti daging sapi (FAO mendata populasi sapi di dunia 1,3 Milyard,

hanya tumbuh 0,9 %/tahun 2012). Disisi lain kenaikan pendapat pendudukIndonesia perkapita meningkat, yang diikuti perubahan pola gaya hidup

termasuk pola makan yang sehat dan aman, yang ditandai dengan

bertambahnya kesadaran masyarakat akan arti pentingnya protein hewani

khususnya daging sebagai bahan makanan yang bergizi tinggi.

Secara konvesional penekanan pembinaan pada sIstem pengawasan produk

akhir (end product inspection) saat ini melalui pengambilan sampel/contoh dan

pengujian, dinilai masih belum memadai terutama dalam kaitannya dengan

upaya pencegahan (preventive measures) masih belum memadai, karena risiko

terhadap pencemaran ulang kemungkinan masih sering terjadi.

Tingkat pencemaran dapat terjadi pada setiap mata rantai pengadaan pangan

yang dimulai dari penyiapan bahan baku, pengolahan, penanganan,

penyimpanan, pengangkutan, distribusi, pemasaran hingga pada tahap siap

dikonsumsi. Untuk mengantisipasi kemungkian pencemaran tersebut


4/50

diperlukan sistem pengawasan dan pencegahan secara dini terhadap masalah

yang kemungkinan timbul dari sejak pra-produksi, selama produksi

berlangsung sampai kepada pasca-produksi (pre-harvest food safety

programmes).

Berbagai langkah pembinaan, regulasi dan standar telah diupayakan, namun

pembimbingan/pembinaan kepada unit usaha pangan masih perlu

ditingkatkan efektivitasnya, melalui pengawasan pada setiap titik mata rantai

pengadaan pangan baik oleh masyarakat dan pemerintah. Pendekatan melalui

sistem mutu melalui konsep HACCP, merupakan kebutuhan untuk memenuhi

selera konsumen yang kritis terhadap keamanan pangan. Sistim HACCP ini,

mengevaluasi sistem pengawasan dimulai sejak identifikasi titik-titik kritis

(Critical Control Point/CCP) awal sampai ke pemenuhan keputusan konsumen.

Permintaan konsumen terhadap jaminan mutu dan keperluan produsen untuk

memperluas pasar memerlukan jaminan keamanan pangan (food safety),kesehatan pangan (food hygiene) dan menghindarkan penyimpangan pangan

seperti pemalsuan (economic fraud), serta menciptakan ketahanan pangan

(food security) dari akibat kerusakan pangan yang seharusnya tidak perlu

terjadi. Pentingnya dalam penulisan ini, merupakan bagian upaya

mewujudkan program jaminan kaeamanan pangan (food safety) dan jaminan

mutu (quality assurance).

Analisa bahaya pada titik-titik kritis (HACCP) merupakan suatu pendekatan

sistem keamanan dan mutu pangan, melalui identifikasi titik-titik kritis (CCP)bahaya (hazard) untuk dieliminasi, dicegah atau diperkecil risiko sampai

ketingkat tidak membahayakan. Analisa bahaya pada titik-titik kritis (HACCP)

bukanlah suatu beban ekonomi dari usaha penyediaan pangan, namun

menjadi kebutuhan untuk kelanggengan usaha tersebut dalam menghadapi

persaingan kompetitif, dengan menyajikan daya saing dan keterjangkauan

kepada konsumen.


5/50

BAB I

KONSEP JAMINAN MUTU

Jaminan mutu merupakan proses melakukan verifikasi atau menentukan

apakah suatu produk atau layanan yang dapat memenuhi atau melampaui

keinginan atau kebutuhan pelangggan

Pengertian jaminan mutu yaitu merupakan bagian dari manajemen mutu yang

dikosentrasikan bagaimana dapat memberikan keyakinan bahwa persyaratan

mutu akan terpenuhi (ISO 9000:2006). Jaminan mutu adalah proses

pendekatan yang dilaksanakan melalui tindakan yang spesifik untuk suatu

mencapai tujuan dan sasaran. Oleh karenanya pada proses tersebut perlu

mempertimbangkan desain, cara pengembangan, cara memproduksi dan cara

memberikan pelayanan yang dibutuhkan pelanggan.

Alat yang popular dipergunakan untuk menyelenggarakan proses jaminan

mutu, telah dikenalkan oleh William Edwards Deming yaitu ada 4 (empat)

langkah: Rencanakan, Laksanakan, Periksa, dan Ambil Tindakan (Plan, Do,

Check, and Act/PDCA).

Keempat langkah jaminan mutu dalam model PDCA bermakna sebagai

berikut:

1. Rencanakan (Plan) yaitu menentukan tujuan dan proses yang dibutuhkanuntuk mencapai hasil yang diinginkan;

2. Laksanakan (Do) yaitumelaksanakan proses yang telah ditetapkan;

3. Periksa (Check) yaitu mengamati dan mengevaluasi terhadap proses yang

sedang dilaksanakan dengan menguji hasilnya untuk dibandingkan dengan

harapan tujuan dan sasaran yang telah ditetapkan; dan

4. Ambil tindakan (Act) yaitu melakukan tindakan yang diperlukan guna

meningkatkan mutu hasil mutu yang diinginkan.

PDCA adalah suatu metode efektif untuk memantau kegiatan/proses jaminan

mutu, karena menganalisa seluruh kondisi yang ada dapat digunakan untuk

menyediakan layanan produk kepada pelanggan.

Jaminan mutu meliputi semua fungsi dan aktifitas yang berkaitan kehandalan

pelayanan yang disajikan. Oleh karean itu harus fokus untuk menjadikan

mutu bagian dari proses pemecahan masalah, memonitor secara

berkelanjutan, serta mengembangkan sumberdaya yang ada yang meliputi:


6/50

1. Aktifitas langsung seperti menentukan kebutuhan dan peralatan,

pelanggan, mengadakan produk, merencanakan proses kerja, dan

pengelolaan sumberdaya.

2. Aktifitas tidak langsung seperti pemasaran, pengiklanan, dukungan

administasi, akunting, dan layanan pelanggan.

3. Semua orang dalam organisasi mengambil peran yang telah disepakati

masing-masing

4. Semua pengaruh terkait hubungan dengan pelanggan dapat memberikan

kontribusi bagi kepuasan pelanggan.

ARTI MUTU

Setiap orang memiliki persepsi yang berbeda terhadap mutu, namun orang

yang mememahami apa yang dimaksud dengan mutu yakni meliputi sejauh

mana serangkaian aktifitas dapat memenuhi persyaratan. Ada yang

mengartikan mutu adalah pencapaian kesesuaian terhadap persyaratan atau

sesuai kebutuhan.

Mutu pelayanan seringkali dihubungkan pada tingkat kepuasan pelanggan

dalam menerima pelayanan. Dengan demikian mutu adalah tentang

bagaimana memenuhi harapan pelanggan, meskipunharapan dari setiap orang

adalah berbeda-beda

Suatu organisasi perlu memutuskaan apa yang diinginkan pelanggannya dan

bagaimana mereka dapat memberikan layanan prima. Untuk menyediakan

layanan bermutu bagi pelanggan, maka harus ditetapkan suatu sistem yang

mampu menyediakan layanan yang prima dan merupakan aktifitas bisnis

yang efektif dan efisien.

SISTEM

MUTU

JAMINAN MUTU

PENGAWASAN

MUTU


7/50

Manajemen Mutu

Filosofi Deming meliputi 14 poin utama tentang manajemen mutu dari

karyanya berjudul Out of the Crisis yaitu:

1. Ciptakan tujuan yang tetap untuk peningkatan pelayanan produk dan

layanan

2. Adopsi filosofi baru

3. Hentikan ketergantungan pada pemeriksaan secara massal

4. Akhiri kebiasaan pembelian berdasarkan harga

5. Lakukan peningkatan terus menerus dan selamannya pada system

produksi dan pelayanan

6. Lembagakan pendidikan dan pelatihan

7. Adopsi dan lembagakan kepemimpinan

8. Usir ketakutan9. Hapuskan hambatan antar bagian

10.Tiadakan slogan, himbauan dan sasaran setiap tingkatan kerja

11.Tiadakan batasan angkatan kerja dan tiadakan sasaran setiap personal

dalam mengelola

12. Hilangkan hambatan yang membuat orang tidak merasa bangga atas

karyanya

13. Gerakan pendidikan dan peningkatan kompetensi bagi setiap orang

14. Bertindak untuk mencapai perubahan.

Sebaliknya, Deming menggambarkan kendala yang paling serius dihadapidalam manajemen pada saat ini yaitu:

1. Kurang konsistensi terhadap tujuan yang telah disepakati

2. Penekanan terhadap keuntungan diutamakan dalam jangka pendek

3. Evaluasi kinerja, penilaian jasa hanya dilakukan tahunan daripada setiap

waktu

4. Mengutamakan mobilitas dalam pengelolaan, kurang perhatian terhadap

kompetensi

5. Menjalankan usaha hanya berdasarkan angka-angka atau data yangtampak

6. Biaya kesehatan terlalu tinggi tidak mendahulukan pencegahan

7. Ongkos jaminan terlalu tinggi, sehingga meninggalkan prinsip efektifitas

Pencapaian Mutu

Mutu dapat dicapai melalui:


8/50

1. Perencanaan, dokumentasi dan pelaksanaan system manajemen

2. Menentukan persayaratan/kebutuhan pelanggan

3. Memastikan ketersediaan sumberdaya dan fasilitas

4. Menyediakan pelatihan kepemimpinan dan pengawasan staf

5. Memastikan semua aktifitas dilakukan dengan benar

6. Apabila ada kekeliruan, dipastikan tindakan koreksi yang efektif

7. Menetapkan sasaran guna perbaikan berkesinambungan

8. Melakukan analisis secara rutin terhadap sistim dan operasionalnya.

9. Memastikan adanya komitmen dari setiap tingkatan organisasi.

PENGENDALIAN MUTU

Yang dimaksud pengendalian mutu adalah merupakan dari bagian manajemenmutu yang ditujukan untuk memenuhi persyaratan mutu. Pada proses

pengendalian mutu untuk mengukur kinerja sesungguhnya dengan

membandingkan standar yang digunakan dengan hasil yang diperoleh. Oleh

karena itu pengendalian mutu merupakan satu komponen dari proses

pemantauan mutu di dalam sistem jaminan mutu

Pengendalian mutu terkait dengan hasil yang diperoleh memerlukan protokol

yang tepat dan dilakukan dengan cara yang benar dalam lingkungan yang

tepat dan dilakukan oleh orang yang berkompetensi.

Prosedur pengendalian mutu dilakukan dengan memantau aktifitas kerja

dalam suatu sistem mutu. Proses pemantauan ini akan memberikan

peringatan dini tentang adanya penyimpangan yang terjadi dan sekaligus

mendeteksi solusi dari kekurangan dan kesalahan dalam operasional, perlatan

yang digunakan dan perlunya fasilitas sebagai kelengkapan dalam sistem

mutu dapat bekerja dengan benar dan baik.

Saat dilakukan penggabungan antara pengendalian mutu dan jaminan mutu,

maka akan kita temukan bahwa pengawasaan mutu (quality control) adalh

merupakan bagian dari jaminan mutu. Oleh karenanya jaminan mutu meliputisetiap fungsi dan aktifitas yang dilakukan untuk memastikan bahwa sistem

mutu bekerja sesuai yang diharapkan.


9/50

SISTEM MANAJEMEN MUTU

Sistem jaminan mutu dapat membantu suatu organisasi untuk meningkatkan

kepuasan pelanggan dan mempertahankan mutu. Sistem jaminan mutu

digunakan untuk mengarahkan dan mengendalikan organisasi yang

mengutamakan mutu pelayanan dan jasa yang dihasilkan.

Suatu sistem jaminan mutu dapat membantu organisasi dalam meningkatkan

perbaikan kepuasan pelanggan secara berkesinambungan. Sistem ini

memberikan keyakinan organisasi dan pelanggannya bahwa organisasi

tersebut mampu menyediakan produk atau jasa yang memenuhi persyaratan

secara konsisten.

Untuk memimpin dan menjalankan organisasi dengan sukses, maka

organisasi perlu diarahkan dann dikendalikan secara sistematis dan

transparan. Mengelola suatu organisasi meliputi manajemen mutu sebagai

salah satu manajemen lainnya.

Delapan prinsip manajemen mutu yang diidentifikasi dan dapat dipergunakan

oleh manajemen dalam rangka peningkatan kinerja yaitu:

Focus pada pelanggan

Organisasi berhasil bergantung pada pelanggannya. Oleh karena itu

harus dapat dipahami kebutuhan pada saat ini dan mendatang, harus

memenuhi sesuai harapan pelanggan dan berupaya melampui harapan

pelanggan.

Kepemimpinan

Pemimpin yang menetapkan tujuan dan arah organisasi. Pemimpin harus

mampu menciptakan dan mempertahankan lingkungan internalnya dapat

terlibat dalam mencapai tujuan organisasi melalui arahannya.

Keterlibatan orang-orang

Sangat penting keterlibatan orang-orang dalam organisasi secara total

agar dapat mencapai tujuan organisasi secara baik dan benar serat sesuaiharapan pelanggan.

Pendekatan proses

Hasil yang ingin dicapai agar lebih efektif dan efisien melibatkan seluruh

sumberdaya melakukan aktifitas yang dikelola melalui suatu proses yang

efisien.


10/50

Pendekatan sistem terhadap manajemen

Melakukan identifikasi, memhamai dan menangani proses yang saling

berhubungan merupakan kontribusi terhadap efektifitas dan efisiensi

suatu organisasi mencapai tujuan dan sasarnnya.

Perbaikan berkesinambungan

Perbaikan berkesinambungan terhadap kinerja organisasi secara utuh

dan keseluruhan harus dijadikan tujuan yang tetap dalam mencapai

tujuan organisasi

Pendekatan berbasis fakta untuk pengambilan keputusan

Keputusan yang diambil akan efektif dilakukan berbasis analisa data dan

informasi yang cepat dan tepat sesuai fakta lapangan.

Hubungan saling menguntungkan

Suatu organisasi bekerja dengan para pemasoknya harus saling menjalin

hubungan menguntungkan dan saling ketergantungan untuk

meningkatkan kemampuan organisasi dan pemasoknya dalam

menciptakan nilai (value)yang diinginkan.

Pendekataan Sistem Jaminan Mutu

Suatu pendekatan dalam rangka mengembangkan dan melaksanakan system

jaminan mutu dapat ditentukan tindakan atau langkah-langkah sebagai

berikut:

Memepelajari harapan dann menentukan kebutuhan pelanggan dan pihak

yang berkepentingan lainnya

Menentukan kebijakan, tujuan dan sasaran mutu dalamm organisasi

Menentukan proses dan tanggung jawab yang dibutuhkan untukmencapai tujuan mutu

Membentuk metode untukk mengukur efektifitas dan efisiensi dari setiap

proses mutu

Menentukan cara untuk mencegah adanya ketidaksesuaian dan

meniadakan penyebabnya.


11/50

Membuat dan menerapkan proses untuk peningkatan mutu

berkesinambungan terhadap sistem jaminan mutu.

Sebuah organisasi yang mengadopsi pendekatan ini, akan menciptakann

keyakinan dalam kemampuan berprosesnya dan kualitas mutu yang

dihasilkan, serta menjadi dasar perbaikan secara berkesinambungan. Hal inidapat diarahkan untuk mencapai dan meningkatkan kepuasan pelanggan dan

mencapai keberhasilan suatu organisasi.

Peran Manajemen

Kepemimpinan, manajer puncak meciptakan lingkungan kondunsif dan

tindakan yang tepat yang melibatkan orang-orang secara penuh perlu

memastikan opasional system jaminan mutu berjalan efektif. Prinsip-prinsip

manajemen mutu dapat didipergunakan oleh manajer puncak sebagai dasar

untuk:

Membuat dan mempertahankan tujuan kebijakan mutu organisasi

Mempromosikan kebijakan mutu dan tuujuan mutu di lingkungan

organisasi agar meningkatkan kesadaran, motivasi dan keterlibatan orang-

orang dalam mencapai tujuan organisasi.

Memastikan bahwa persyaratan pelanggan dapat dicapai di lingkungan

organisasi

Memastikan sistem manajemen mutu berjalan efektif dan efisien, berjalan

dan mampu mempertahankan tujuan mencapai kepuasan pelanggan

Memastikan sumberdaya yang dibuutuhkan selalu tersedia

Menganalisis sistem manajemen mutu secara berkala

Memutskan tindakan yang muncul karena adanya ketidaksesuaian

sehubungan dengan kebijakan mutu dan tujuan mutu

Memastikan keputusan tindakann yang akan dilakukan untuk

peniingkatan sistem manajemen mutu.

Manajemen mutu yang efektif.

Manajemen mutu yang efektif dapat diimplementasikan meliputi antara lain:

Kebijakan mutu

Menyatakanndengan singkat tentang komitmen organisasi dalam

pencapaian mutu.


12/50

Tujuan mutu

Sasaran yang teridentifikasi dan terkuantifikasi dari rencana aksi yang

akan dilakukan guna mencaai peningkatan mutu dalam sistem

manajemen, tindakan tteknis dan layanan mutu

Peningkatan berkesinambungan

Pada proses peningkatan yang berkesinambungan hendaknya dilakukkan

pada semua aspek manajemen mutu

KEBIJAKAN MUTU

Kebijakan mutu umumnya merupakan dokumen yang sering diabaikan dan

diremehkan. Dengan dokumen tersebut menentukan kualitas organisasidalam menentukan arah dan tujuan dari organisasi. Beberapa pengertian

terkait kebijakan mutu adalah maksud dan tujuan organisasi dalam mencapai

tujuan. Kebijakann mutu harus tertulis untuk menggambarkan organisasi apa

yang ingin dicapai dan bagaimana cara mengoperasikan. Hal ini dapat

diidentifikasi meliputi sebagai berikut:

Niat organisasi secara keseluruhan

Komitmen pada praktek secara professional yang baik

Komitmen pada memberikann pelayanan pada pelanggannya

Komitmen pada kepatuhan terhadap regulasi dan standar serta kriteriayang ditetapkan.

Komitmen terhadap perbaikan berkesinambungan

Kesadaran staf/karyawan untuk komitmen pada sistem mutu.

TUJUAN MUTU

Tujuan mutu adalah sesuatu yang dicari, atau dijadikakn sasaran, berkaitan

dengan mutu (ISO 9000:2006). Tujuan mutu untuk membantu organisasi

mencapai niat dari suatu kebijakan mutu agar lebih efektif. Tujuan mutu

terkait rencana tindakan yang akan dilaksanakan yang diperlukan sespesifik

mungkin. Tujuan mutu harus jelas, mudah dipahami guna untuk mengurangi

kesalahan sekecil mungkin. Tujuann mutu yang telah ditetapkan secara

spesifik dapat terukur dengan cermat. Dalam menyusun tujuan mutu harus

mempertimbangkan kriteria SMART yaitu:


13/50

Spesifik (spesifik)Tujuan harus spesifik dalam hal yang ingin dicapai, sebagai contoh kami

menyediakan layanan prima adalah bersifat umum. Namun makna

prima apakah yang dimaksud unggul, akurat atau cepat. Prima yangdimaksud disini layanan pada kesempatan pertama.

Measureable (terukur)

Tujuan harus bisa diukur, tidak ada gunanya banyak tujuan apabila

tidak tahu cara mengukurnya, misalnya meningkkatkan kepuasan

pelanggan. Oleh karenanya harus mampu menentukan standar capaian

seperti mampu menurunkan keluhan pelanggan sekitar 30% dari

kebijakaan mutu yang ditetapkan.

Achievable (terjangkau)

Menetapkan tujuan yang bisa dicapai, misalnya menurunkan atau

mengurangi keluhan pelanggan hingga minimalis atau nol merupakan

suatu hal yang tidak mungkin dijangkau dan dicapai

Realistic (realitis)

Tujuan harus realistis sesuai dengan summberdaya yang dimiliki

organisasi, miisalnya mengurangi waktu penyelesaian produk hingga

separuh waktu, maka akan kurang realistis dengan sumberdaya yang

tersedia.

Timely (tepat waktu)

Dalam mencapai tujuan perlu ditetapkan waktu agar pelanggan dapat

menerimma layanan tepat waktu, misalnya jadwal penerbangan tunda

dikurangi apabila bukan masalah teknis, sehingga kepuasan pelayanan

pelanggan merupakan pengembangan mutu layanan.

PERBAIKAN BERKESINAMBUNGAN

Perbaikan berkesinambungan adalah merupakan aktifitas yang berulang-

ulang untuk meningkatkan kemampuan layanan yang memenuhi perrsyaratan

(ISO 9000:2006). Manfaat utama dari perbaikan berkesinambungan bagi

organisasi, meliputi:


14/50

Peningkatan kemampuan organisasi sangat menguntungkan peningkatan

kinerja

Penyelarasan tindakan peningkatan di semua lini organisasi terkait

dengan tujuan organisasi yang ingin dicapai

Peluang bereaksi cepat apabila ada ketidak sesuaian analisa pelaksanaanpengembangan rancangan HACCP, seperti aktifitas gambar berikut.

Tujuan perbaikan berkesinambungan dalam system manajemen mutu adalah

untuk meningkatkan kepuasan pelanggan dengan melakukan tindakan yaitu:

Menganalisa dan mengevaluasi situasi yang ada melalui hasil identifikasi

bidang-bidang yang harus diperbaiki. Menentukan tujuan perbaikan

Mencari alternative solusi yang tepat

Mengevaluasi solusi yang akan dilakukan melalui seleksi

Mengimplementasikan solusi terpilih

Mengukur, memverifikasi, menganalisa dan mengevaluasi hasil dari

implemetasi solusi bahwa tujuan telah tercapai

Meresmikan perubahan.

Perbaikan berkesinambungan merupakan aktifitas dan peluang dari umpan

balik yang berasal dari pelanggan atau audit system manajemen mutu.

Kegiatan peningkatan berkesinammbungan dapat berupa gebrakan baru atau

perbaikan dengan langkah-langkah jangka pendek. Gebrakan baru diprakarsai

oleh manajer puncak dan tim yang ditunjuk pimpinan. Perbaikan jangka

panjang (gebrakan baru) perlu didukung alokasi sumberdaya dapat berupa

perbaikan besar dan/atau pengenalan proses baru.


15/50

Perbaikan jangka pendek secara kolektif bisa membuat perbaikan yang

signifikan menuju operasional yang lebih efektif, efisien dan ekonomis.

Perbaikan jangka pendek ini umumnya timbul dari masalah proses temuan

minor, tren pengendalian mutu, usulan staf, atau sebagai hasil audit internal

dan/atau eksternal. Pada umumnya staf yang berkompeten atau kelompok

kerja kecil yang ditunjuk, untuk melakukan perbaikan.


16/50

BAB II

IMPLEMENTASI DAN PENILAIAN JAMINAN MUTU MELALUI

PENDEKATAN IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAYA H Z R )

Pelaku bisnis dapat memberikan iklim kerja yang kondunsif dalam suatuusaha dengan memberikan layanan kepada pelanggan secara prima dan

sekaligus memberikan kepercayaan mitra bisnis melalui jaminan mutu.

Jaminan mutu merupakan kebutuhan bukan sekedar keinginan berbisnis.

Konsep jaminan mutu bukan sesuatu yang eksklusif, berbiaya mahal, dan

tidak tergantung kepada besar atau kecilnya skala dan unit usaha, namun

merupakan upaya lebih memberikan kepuasan bagi pelanggan melalui

jaminan kebersihan dan disiplin terhadap komitmen bisnis. Dengan

menerapkan jaminan mutu akan meningkatkan kepuasan bagi pelanggan,juga sekaligus meningkatkan keuntungan bisnis dalam jangka pendek

maupun panjang. Sebagai contoh bisnis kuliner tidak pernah surut, tetapi

semakin meningkat jumlahnya, namun tidak jarang pelaku bisnis melupakan

merancang konsep jaminan mutu sehingga bisnis yang dilakukan hanya

berlansung sesaat.

Tuntutan jaminan mutu bisa digunakan berbagai produksi pangan, tempat

penyimpanan, restaurant dan lain-lain. Dalam hal tulisan ini ini, lebih

mengkhususkan terhadap hasil peternakan yang lebih dibutuhkan di

Indonesia, agar tidak dijadikan pasar oleh mitra dagang Negara lain dalam

merebut pasar domestik.Tuntutan jaminan mutu terhadap produk yang

dihasilkan bagi pelanggannya menjadi prasyarat permintaan pasar dan

kelanggengan bisnis melaluiimplementasi dan penilaian jaminan mutu melalui

pendekatan identifikasi, pengamatan dan pengawasan titik kritis bahaya

(hazard). Hasil produksi peternakan dengan menerapkan hal tersebut,

akanmenghasilkan produk berkualitas dan/atau produk yang berumur lebih

lama.


17/50

Rancangan HACCP harus didukung terlebih dahulu cara berproduksi yang

baik (Good Manufacturing Practices/GMPs)dan standar prosedur operasional

(Standard Operation Procedures/SOPs) kerja untuk memenuhi tujuan

tertinggiISO 9000

Langkah pengembangan dan pelaksanaan melalui pengawasan keamanan

pangan hasil peternakan melalui program yang dikenal Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP) dilakukan melalui urutan kesatuan kegiatan

sebagai berikut:

1. Menyusun Tim HACCP dan sasaran yang akan dicapai dalam program

HACCP;

2. Menyiapkan deskripsi produk yang akan dihasilkan dan metodepemasaran

3. Manfaat produk yang dihasilkan dijelaskan

4. Menyusun rinci alur proses kerja produksi

5. Menilai alur proses kerja, apakah sudah layak untuk dikerjakan

6. Menetapkan potensi bahaya kerusakan yang bisa muncul, menganalisis

apakah merupakan bahaya sebenarnya yang akan menggangu proses

produksi dan mempertimbangkan cara pengawasannya dari setiap bahaya

yang telah teridentifikasi. Ini merupakan Prinsip 1.

7. Menentukan pengawasan yang merupakan titik-titik kritis (critical controlpoint/CCP) yang teridentifikasi potensi menggagalkan produksi yang

bermutu. Prinsip 2

8. Menetapkan batas-batas kritis setiap titik-titik kritis (CCP). Prinsip 3

9. Menetapkan sistim pemantauan titik-titik kritis yang mudah

diimplentasikan dan jelas. Prinsip 4


18/50

10. Menetapkan rencana tindakan koreksi (corrective action plan) dari setiap

penyimpangan yang terjadi pada titik-titik kritis (CCP). Prinsip 5

11. Menyiapkan prosedur verifikasi atau penilaian. Prinsip 6

12. Menyiapkan catatan dan dokumentasi (record keeping and documentation).

Prinsip 7

13. Menentukan jenis pelatihan tepat dan waktu bagi manajer mutu (quality

assurance), pengawas, semua karyawan

14. Menyiapkan format formulir pemantauan dan evaluasi guna

meningkatkan mutu pengawasan melalui prosedur analisis

15. Menyiapkan informasi pengujian mikrobiologi dan residu sesuai standar

nasional yang ada.

Dokumentasi

Dokumen adalah merupakan hal penting dalam perencanaan HACCP dari

pengembangan dan pelaksanaan ke-7 prinsip tersebut diatas. Dalam rangka

melakukan audit perlu melengkapi dokumen sebagai berikut:

1. Buku register

Sebagai contoh buku register untuk melakukan evaluasi penerapan

sistem HACCP sebagai berikut:

No. Tanggal Pokok permasalahan Jumlah

halaman

Persetujuan

kedua belah

pihak

Komentar dan Paraf

2. Register anggota Tim HACCP

Keperluan evaluasi secara teknis dapat berjalan lancar, diperlukan

pembentukan Tim HACCP, yang terdiri dari berbagai disiplin ilmu dan

ketrampilan spesifik, yaitu menerangkan:


19/50

Nama dan Jenis jabatan (manajer umum, manajer mutu/Quality

Assurance, manajer, pengawas/Quality Control, dan karyawan)

Nama dan jumlah tim audit HACCP minimal 3 (tiga) orang dan

maksimal 5 (lima) orang yang mempunyai kompetensi sebagai berikut:

(1). Mengidentifikasi potensi bahaya;

(2). Memahami risiko bahaya yang timbul;

(3). Mampu mengidentifikasi titik-titik kritis, merekomendasikan

tindakan pengawasan, member rekomendasi batas titik kritis dan

melakukan verifikasi;

(4). Mampu merekomendasikan tindakan koreksi, apabila

penyimpangan terjadi.

(5). Mampu melakukan penelitian dan penyidikan lanjut program

HACCP

Penetapan Kebijakan Mutu

Kebijakan Mutu ditetapkan oleh Manajer Umum Unit Usaha Pemotongan

Unggas untuk menghasilkan produk pangan yang aman dan layak

dikonsumsi, serta konsisten dengan standar keamanan pangan.

Sistim Jaminan Mutu pada unit usaha pemotongan Ayam/Unggas

disusun berdasarkan konsep HACCP. Penggunaan HACCP harusdilakukan dengan praktek secara berkesinambungan dan sistematis dan

selalu diaudit dan dianalisis secara berkala terhadap efektifitas dan upaya

pengembangannya.

Organisasi

Organisasi dalam sistem mutu harus menggambarkan garis wewenang

dan tanggung jawab serta tata hubungan kerja yang jelas dalam

penerapan sistim jaminan mutu. Sebagai contohberikut dari organisasi

sederhana pada unit usaha pemotongan ayam/unggas:


20/50

Uraian Tugas

a. Manajer RPA

Tugas dan fungsi:

- Menetapkan sistim jaminan mutu dan memberikan pengarahan

kepada semua petugas dan bawahannya, serta bertanggungjawab

atas pelaksanaan sistim jaminan mutu.

- Bertanggungjawab operasional sehari-hari RPA, sesuai ketentuan

yang telah ditetapkan

- Mengkoordinasikan kegiatan administrasi dan umum, pengadaan

dan pemasaran, produksi, pengendalian dan pengawasan, agar

dapat bekerja optimal.

b. Seksi Administtrasi Umum

Tugas dan fungsi:

- Melaporkan kegiatan administrasi umum kepada Manajer RPA.

Dalam kegiatannya sehari-hari dapat dibantu 1 (satu) orang staf.

- Melaksanakan tugas administrasi dan personalia, seperti surat

menyurat, arsip, ketenaga kerjaan, kesehatan kerja, gaji,

keamanan, perizinan, dan lain-lain tugas administrasi.

c. Seksi Pengadaan dan Pemasaran

Tugas dan fungsi:

MANAJER RUMAH

POTONG AYAM/RPA

SEKSI

ADMINISTRASIUMUMSEKSI PENGADAAN

DAN PEMASARANSEKSI PRODUKSI SEKSI PENGENDALIAN DAN

PENGAWASAN


21/50

- Melaporkan kegiatannya kepada Manajer RPA, dalam kegiatan

sehari-hari dapat dibantu 1 (satu) orang staf

- Melaksanakan pembelian keperluan unit usaha, seperti pakaian

kerja, bahan-bahan, dll.

- Melaksanakan kegiatan pemasaran, seperti mencari konsumen,

promosi, menjual produk, memantau pasar dan harga,

mengirimkan barang, dan lain-lain.

d. Seksi Produksi

Tugas dan fungsi:

- Melaporkan kegiatannya kepada Manajer RPA, dalam kegiatan

sehari-hari dapat dibantu beberapa orang staf- Bertanggung jawab dalam kegiatan operasional produksi unit usaha

- Melaksanakan kegiatan produksi pada RPA

e. Seksi Pengendalian dan Pengawasan

Tugas dan fungsi:

- Melaporkan kegiatannya kepada Manajer RPA

- Bertanggung jawab pelaksanaan pengwasan dan pengendalian

kegiatan operasional produksi unit usaha, serta melakukan

verifikasi ketentuan yang telah ditetapkan yang tercantum dalam

dokumen.

- Melaksanakan audit internal pada setiap kegiatan produksi pada

RPA

3. Deskripsi produk dan cara pemanfaatan, serta identifikasi sasaran

pengguna produk.

Deskripsi produk adalah keterangan yang lengkap mengenai produk

meliputi komposisi, daya simpan, dan cara distribusi yang diperlukan

informasi sesuai sasaran yaitu permintaan pelanggan.


22/50

Penting menentukan produk yang menjadi program pokok HACCP dengan

cara menentukan bahaya-bahaya yang akan timbul, untuk menetapkan

batas kritis yang ditoleransi. Sebagai contoh tabel berikut pada produk

kemasan daging sapi untuk pasar khusus dibuatkan dokumentasi dan

disosialisasikan kepada karyawan terutama mengenali batas kritis yang

ditoleransi, seperti kondisi penyimpanan pada suhu 0-2 derajat celcius.

Lebih dari batas tersebut adalah bahaya dan harus dilakukan tindakan

koreksi. Sebagai contoh penentuan deskripsi produk daging sapi sebagai

berikut:

Deskripsi produk Kemasan potongan daging ayam tanpa tulang untuk

pasar swalayan

Komposisi Dingin segar

Cara penyimpanan Segar 0-4 derajat celcius

Jenis kemasan Steriom foambaruKondisi penyimpanan Suhu 0-2 derajat celcius

Daya simpan 6 (enam) minggu pada suhu 0-4 derajat celcius

Persyaratan pelanggan Pengiriman dengan suhu 1 derajat celcius dalam

streriom foam baru

Permintaan pelanggan Tidak ada, hanya untuk konsumsi umum dalam bentuk

potongan dada standar

Penyajian akhir ke pelanggan Di digoreng dengan bubuk khusus dalam minyak nabati

Dasar informasi deskripsi diatas, maka bila batas kritis tidak menjadi

perhatian seluruh karyawan, maka akan terjadi perubahan fisik produkyang menjurus kearah bahaya seperti antara lain:

Perubahan pengawasan temperatur, akan menyebabkan bakteri

tumbuh baik dan menyebabkan umur produk daging daya simpan

lebih pendek.

Jenis kemasan merupakan juga factor pertumbuhan bakteri, karena

kemasan buruk maka proses pemanasan cepat terjadi atau ada

potensi kemasan potensi kontaminasi silang

Distribusi dari sejak dari tempat produksi hingga dikirim ke

pelanggan harus dalam kondisi dan persyaratan yang sama atau

ketentuan yang telah ditetapkan.

4. Alir proses produksi/kegiatan


23/50

Setiap kegiatan produksi sesuai bagan alir kerja produksi, maka untuk

memudahkan pemahaman semua karyawan agar dibuatkan simbul-

simbul meliputi:

Tanda operasi dengan simbul hexagonal

Tanda pemeriksaan dengan simbul empat persegi panjang

Tanda tunda produksi dengan simbul huruf D

Tanda penyimpanan dengan simbul segitiga menghadap kebawah

Tanda pengangkutan dengan simbul tanda panah ke kanan

Tanda kegiatan kombinasi dengan simbul bulat dengan bulatan

ditengah.

Gambar: Drum pencabut bulu merupakan titik-titik kritis pencemaran utama


24/50

BAGAN ALIR PRODUKSI SEDERHANADAGING AYAM/UNGGAS DI RUMAH POTONG AYAM/UNGGAS

PENERIMAAN AYAM HIDUP

PEMERIKSAAN ANTEMORTEM

PEMINGSANAN DAN/ATAU PENYEMBELIHAN

PENCELUPAN KEDALAM AIR PANAS (SCALDING)

PENCABUTAN BULU

PENCUCIAN KARKAS, PENGELUARAN JEROAN

PEMERIKSAAN POSTMORTEM

PENCUCIAN DAN/ATAU PENDINGINAN KARKAS

SELEKSI, PENIMBANGAN, PENGEMASAN, PELABELAN

PENYIMPANAN DALAM RUANG PENDINGIN

PENGANGKUTAN, PEMASARAN

5. Rencana Unit Usaha

Penerapan bagan alir produksi tersebut yang menguraikan proses

produksi, dibuat oleh Tim HACCP melalui identifikasi titik-titik kritis

terkait bahaya pada setiap tahapan proses produksi.Tim HACCP harus

mampu mengidentifikasi titik-titik kritis dengan mengakitkan antara

tahap proses sebelum dan sesudahnya, sehingga akan lebih efektif dan

efisien serta ekonomis dalam pengawasannya

6. Tabel analisis bahaya (Hazard Analysis)

Penentuan dokumen tabel analisis bahaya, melalui upaya penetapan

bahaya pada setiap mata rantai dan menentukan langkah-langkah

pengawasan dan pengendaliannya (Penentuan Prinsip 1).

PENCEMARAN UTAMA

KEMUNGKINAN TERJADI PENCEMARAN

DAERAH KOTOR

DAERAH BERSIH


25/50

Dalam menganalisis bahaya harus berfikir bahwa bekerja secara bersih

akan menjadi proses kesatuan yang tidak terpisah dengan rancang

bangun dalam pencegahan dari bahaya biologis, kimiawi dan fisik yang

dikenal dengan sanitary

Bentuk bahaya dari unsur biologis (virus, bakteri, parasit, kapang/jamur,

prion, yang dapat menimbulkan infeksi atau racun), unsur kimiawi

(pestisida, herbisida, obat hewan, hormone pemacu pertumbuhan,

desinfektan, dll) dan unsur fisik (kerikil, kaca, logam, bulu, rambut dll)

perlu ditentukan melalui pembuatan contoh tabel analisis bahaya sebagai

berikut:

No Tahapan Proses Bahaya Raung Lingkup Potensi Bahaya Risiko TindakanPencegahanPeluang Tingkatan

1. PenerimaanUnggas hidup

Stress, lelah,kepanasan,penyakit,kematian

Istirahatsampaipenurunanunggas

Tinggi Sedang Tinggi SKKH Asal,Alat angkuttersedia airpenyejuk, kratdiisi sesuaistandar

2. Pemeriksaan

antemortem

Ayam sakit,

mati dan tidaklayak potong

Pemeriksaan,

pengambilansampel,penurunanayam

Sedang Sedang Sedang Bila

berpenyakitmenularstrategisdikembalikan.,atau ditunda

3. Pemuasaanayam maksimal6 jam

Ayam melemah Mulai tibahinggapersiapanpengantunganayam ataupemotongan

Rendah Rendah Rendah Pengafkiran

5. Pemeriksaankelayakanpotong

Ayam tidaklayak potong

Persiapanpenggantungandan prosespemingsananatau non

stunning

Sedang Sedang Sedang Pengafkiran

6. PenggantunganAyam

Lepas ataukesakitan

Saatpenggantunganhinggapemingsananelektonik ataunon stunning

Sedang rendah Sedang Penelitian alatgantung danstatus normalalat pingsanelektrik

7 PemingsananAyam

Ayam matisebelumsembelih

Arus listrik danfungsi alathinggapenyembelihan

Tinggi Sedang Tinggi Stel alatstunningelektrik sesuaistandar,pisahkan ayam


26/50

mati

8. PenyembelihanAyam

Kontaminasimikroba,penyembelihankurangsempurna

Saatpenyembelihan

Sedang Sedang Sedang Sucihamapisau denganair panas,pengeluarandarah tunggu 3menit

9. Perendaman

Ayam pada airpanas(Scalding)

Ayam masih

hidup, matibangkaidipanaskan.Kontaminasimikroba

Lama waktu

perendamanayam

Sedang Sedang Sedang,

Ayambangkai,memarrisikotinggi

Pemeriksaan

ayam telah matisempurna,pengawasansuhu dankebersihan air

10 Pencabutanbulu Ayam

Kerusakankarkas,pencabutantidak sempurna

Selamapencabutanbulu

Sedang Sedang Sedang Perendaman 3menit, diikutipencabutanbulu halusmanual

11, Pemotongankaki dan kepala

Kontaminasimikroba

Pada saatpemisahan kakidan kepala

Sedang Rendah Sedang Sucihamapisau dalam airpanas

12 Pencuciankarkas

Kontaminasimikroba

Pada saatpencuciankarkas

Sedang Sedang Sedang Pengawasankebersihan air.Penggunaanchlorine sesuaipetunjuk

13. Pengeluaranjeroan

Kontaminasimikroba

Pada saatpengeluaran

jeroan

Tinggi Tinggi Tinggi Pengendaliankotoran, cairanempedu,sucihamapisau14

14 Pemeriksaanpostmortem

Penyakitzoonosa TBCavian, dll.Informasi pemantemortemtidak teramatibaik

Pemeriksaankarkas dan

jeroan

Tinggi Sedang Tinggi Penyingkirankarkas/dan/atau

jeraontersangka, ujilab bila dugaanresidu/racun

15. Pemotonganatau pemisahandaging tanapa

tulang (Trimming ataudeboned)

Kontaminasimikroba, fisik(rambut)

Selamatrimming ataudeboned

Sedang Sedang Sedang Petugasmenggunakanmasker, tutp

kepala,celemek dansarung tangan

16. Cutting Karkas Kontaminasimikroba, fisik(rambut)

Selamapemotongankarkas

Sedang Sedang Sedang Sucihamapisaupemotongkarkas

17. Pengemasan Kontaminasisilang

Selamapengemasan

Rendah Sedang Rendah Kemasan harusbaru dan bersih

18 Pengangkutan Kontaminasisilang

Selamapengangkutan

Rendah Sedang Rendah Alat angkut disanitasi danatur suhu bilaperlu

19 Penyimpanan Berkembangnyamikrobapatogen

Selamapenyimpanandipersyaratkan

Sedang Sedang Sedang Penuhipersyaratansuhu

penyimpanan,periksakenormalanperalatantemperatur

20 Pelabelan Kurang tepat,luntur tintamencemariproduk(kontaminasisilang)

Selamapemberianlabel

Rendah Sedang Rendah Penelitian labelyang tepat danTinta label foodgrade


27/50

7. Tabel audit HACCP (Identification of Critical Control Point)

Penetapan tabel audit HACCP melalui identifikasi titik-titik kendali kritis

(Critical Control Points/CCP) dengan menggunakan pohon keputusan titik-titik kendali kritis yang dikenal Pohon Keputusan Titik-Titik Kritis (CCP

Decision Tree). CCP Decision Treeadalah suatu sistem cara menganalisa

bahaya, yang teridentifikasi melalui menjawab pertanyaan -pertanyaan

yang dilakukan secara berurutan (Penetapan Prinsip 2)

Sebagai contoh formulir penetapan titik-titik kritis yang dibuat

berdasarkan pohon keputusan sebagai berikut:

Alir proses Potensi

bahaya

nyata

Katagori

bahaya

(ancaman

keamanan

makanan/

kesehatan/ ekonomi

P1: apakah

ada upaya

pencegahan

pada tahap

awal atau

tahapberikutnya

terhadap

bahaya yang

teridentifikas

i? Bila Tidak=

bukan CCP,

bila Ya

dilanjut ke P2

P2: apakah

tahap ini

dapat

mengelimina

si

kemungkinan terjadinya

bahaya pada

tingkat yang

diterima?

Bila Ya= CCP,

bila Tidak

dilanjut ke

P3

P3:

apakah

akibat

bahaya

tersebut

dapatmelewat

i

ambang

batas

yang

dapat

diterima

?

Bila

tidak=

bukan

CCP, bila

yadilanjut

ke P4

P4: apakah

pada tahap

selanjutnya

dapat

mengelimina

si bahayayang

teridentifikas

i atau

mungkin

terjadi pada

batas yang

dapat

diterima?

Bila Ya=

bukan CCP,

bila

Tidak=CCP

Penurunanayam

Ayamkelelahanatau sakit

Kesehatan danekonomi

Ya Tidak Ya Tidak =CCPminor, KontrolSKKH danstandar isi krat

Pemeriksaanantemortem

Ayam sakit Keamananmakanan

Ya Tidak Tidak


28/50

Pemingsanan Ayam mati ekonomi Ya Tidak Tidak

Penyembelihan

Kontaminasimikroba

Keamananpangan

Ya Tidak Tidak

Pencelupanke air panas

memar ekonomi Ya Ya

Pencabutan

bulu

Kontaminasimikroba/luka-luka

Keamananmakanan/ekonomi

Ya Tidak Ya Tidak=CCPmayor

Penghilangankaki dankepala

Kontaminasimikroba

Keamananmakanan

Ya Tidak Ya Ya

Pencuciankarkas

Kontaminasimikroba

Keamananmakanan

Ya Tidak Ya Ya

PengeluaranJeroan

Kontaminasimikroba

Keamananmakanan

Ya Tidak Ya Tidak=CCPmayor

Pencuciankarkas

Kontaminasimikroba

Keamananmakanan

Ya Tidak Ya Ya

Penyimpanan Kontaminasimikroba,kadaluarsa

Keamananmakanan

Ya Tidak Ya Tidak =CCPminor,. Kontrolsuhu

Pengangkutan Kontaminasimikroba

Keamananmakanan

Ya Tidak Ya Tidak =CCPminor, Sanitasialat angkut

8. Instruksi kerja pada setiap ambang batas titik-titik kritis (Critical Limit)

Instruksi kerja pada setiap titik-titik kritis (CCP) dilaksanakan

berdasarkan dengan menetapkan ambang kritis (Critical Limit) yang

ditoleransi. Batas toleransi tersebut untuk menjamin bahwa titik-titik

kritis/CCP dapat dikendalikan (Penetapan Prinsip 3).

Setiap ambang batas titik-titik kritis (Critical Limit) harus ada instruksi

kerja kepada petugas untuk melaksanakan perintah. Sebagai contoh

perintah kepada petugas penerima untuk melakukan sebagai berikut:

1. Selesai pengemasan control kode produksi

2. Ketika alat angkut tiba, segera melakukan pemuatan barang ke tempat

ruang penyimpanan barang:

Penumpukan kemasan tidak lebih dari 3 kemasan Disusun keatas rak tersedia

Kontrol temperature bekerja minus 18 derajat Celcius

9. Formulir pemantauan pengawasan titik-titik kritis (Monitoring CCP)


29/50

Membuat formulir pemantauan titik-titik kritis/CCP untuk memudahkan

karyawan memantautitik-titik kritis/CCP pada proses produksi dengan

baik (Penetapan Prinsip 4).

Sebagai contoh formulir pemantauanpengawasan titik-titik kritis

(Monitoring CCP) yaitu:

Tanggal Waktu/jam Angkutan Deskripsiproduk

Temperature Tindakankoreksi

Penerima(tanda

tangan)

10. Tindakan perbaikan (Corrective Action)

Menetapkan tindakan yang perlu diambil, apabila batas mutu yang dapat

diterima dilampaui atau terjadi penyimpangan. Penetapan tindakan ini

harus menjamin bahwa setiap titik-titik kritis (CCP) dapat dikendalikan

dengan baik (Penetapan Prinsip 5).

Penetapan batas mutu yang dapat diterima sangat diperlukan,

dimaksudkan agar diawasi secara baik agar tidak terpeleset dari rencana

yang telah ditetapkan. Apabila adapenyimpangan, maka dapat dengan

segera dilakukan tindakan koreksi secara sistematis.

11. Dukungan program HACCP dan verifikasi(Verification).

Dukungan program HACCP dan jadwal verifikasi perlu didokumentasikan

serta disosialisasikan kepada petugas dengan baik, meliputi antara lain:

Prosedur hygiene dan sanitasi

Instruksi kerja dan kesehatan pekerja


30/50

Verifikasi formulir pemantauan suhu/temperatur, timbangan, dll,

termasuk jadwal kalibrasi timbangan

Jadwal program pengendalian hama seperti tikus, lalat, kecoa, dll

(pest control)

Verifikasi Program pendidikan dan pelatihan

Verifikasi formulir Identifikasi produk berikut prosedur penarikan

produk (recall procedure).

Dukungan program HACCP tersebut merupakan penetapan prosedur

verifikasi (Penetapan Prinsip 6). Verifikasi adalah peninjauan secara

priodik intern organisasi untuk menilai efektifitas sistim jaminan mutu.

Penanggung jawab jadwal verifikasi dalam hal ini manajer RPA yang

melakukan verifikasi paling kurang 1 (satu) kali setahun atau apabila ada

pengaduan yang masuk.

Sebagai contoh formulir verifikasi di Rumah Potong Ayam, sebagai

berikut:

Nama verifikator :

Jabatan :

Dilaksanakan pada tanggal/jam :

Penanggung jawab terverifikasi :

Ruang lingkup permasalahan :

TAHAPANPRODUKSI

RINCIANVERIFIKASI

HASIL TEMUAN KOMENTAR

SESUAI TIDAKSESUAI

PENURUNANAYAM

KEMATIANAYAM >10%

PEMINGSANANAYAM

AYAMBANGKAIMENINGKAT

PENYEMBELIHANHALAL

TIDAK SESUAISTANDAR

PENIMBANGAN BERAGAM

BERAT >10%SELEKSI TIDAK

SERAGAM>15%

PENGEMASAN TERTERA DILABEL TIDAKAKURAT


31/50

12. Pencatatan dan dokumentasi (Record Keeping and Documentation)

Proses pencatatan sangat diperlukan untuk penelusuran rekam jejak

selama proses produksi dan terdokumentasi yang di paraf atau

ditandatangani Tim HACCP dan tersimpan pada arsip secara baik danmudah diketemukan (Penetapan Prinsip 7).

Checklist audit HACCP

Daftar checklist sebagai pemandu para auditor dan sebagai alat kendali dalam

konfirmasi hasil temuan. Daftar checklist tersebut sebagaimana terlampir

sebagai standar minimal dalam system audit HACCP digunakan di dalam

pelaksanaan prosedur HACCP untuk keperluan, untuk:

1. Pengawasan produk

2.Tindakan koreksi (corrective action)

3.Tindakan pencegahan (preventive action).

Tabel audit bahaya (hazard)

Tabel audit internal terhadap bahaya meliputi tindakan prinsip 3 hingga

prinsip 7. Audit internal terhadap bahaya dapat digambarkan berdasarkan

urutan sebagai berikut:

1. Pelaksanaan

2. Potensi bahaya

3. Tindakan pencegahan

4. Pengawasan titik-titik kritis/CCP (ya/tidak)

5. Batas-batas kritis


32/50

6. Prosedur pemantauan (apa, bagaimana, kapan dan mengapa)

7. Tindakan koreksi

8. Dokumentasi

9. Verifikasi.

Ruang lingkup program audit HACCP

Dalam penerapan sistem HACCP diperlukan suatu evaluasi bahaya berkaitan

dengan bahan baku, tahap pemrosesan/produksi, pengemasan, kondisi

penyimpanan, dan penggunaan produk. Evaluasi tersebut diperlukan untuk

mengidentifikasi:

a. Potensi bahaya pada bahan baku yang berisiko mudah rusak akibat

mikroorganisme, beracun mengandung unsur kimiawi

b. Sumber kontaminasi melalui analisis setiap mata rantai pengadaan

pangan

c. Kondisi bahaya pada saat proses produksi, penyimpanan, peredaran

hingga ke konsumen

d. Menganalisis risiko setiap potensi bahaya, diperlukan sistim konsep audit

Program audit HACCP dilakukan secara berkala, minimal setahun sekali atau

setahun dua kali. Ruang lingkup program audit HACCP meliputi sebagai

berikut:

(1). Mengidentifikasi potensi bahaya;

(2). Memahami risiko bahaya yang timbul;

(3). Mampu mengidentifikasi titik-titik kritis, merekomendasikan tindakan

pengawasan, memberikan rekomendasi batas titik kritis dan melakukan

verifikasi;

(4). Mampu merekomendasikan tindakan koreksi, apabila penyimpangan

terjadi.

(5). Mampu melakukan penelitian dan penyidikan lanjut program HACCP

Tim audit HACCP harus mampu menentukan ruang lingkup verifikasi dari

sejak kegiatan awal (hulu) hingga dihasilkan produk akhir (hilir).


33/50

BAB III

PRINSIP UTAMA DALAM MELAKSANAKAN AUDIT

Selama waktu disediakan melaksanakan audit, maka sorang auditor harus

mengumpulkan informasi seefektif dan seefisien mungkin dengan teliti serta

objektif. Auditor harus mampu:

1. Mengumpulkan informasi dan bukti terkait proses, dokumen, staf,

peralatan, bahan sampel, cara pemantauan, dan praktek dokumentasi

serta cara pelaporan

2. Mengevaluasi dengan cermat membandingkan prosedur dengan standar

yang telah ditentukan melalui checklist

3. Mengidentifikasi bukti secara objektif, apakah pelaksanaan telahmemenuhi prosedur dan standar, apakah ada potensi masalah,

kelemahan atau kebutuhan pelatihan bagi karyawan untuk meningkatkan

kinerja.

Efektifitas

Dalam mengumpulkan informasi dan bukti, seorang auditor selalu mengarah

ke aspek kritis dari setiap prosedur atau aktifitas yang diperiksa. Seorangauditor terlatih dan berpengalaman akan secara cepat mengenali aspek sistim

mutu yang paling mungkin gagal terutama diwaktu kritis. Oleh karena itu

perlu perhatian khusus ke aspek kritis selama pemeriksaan sistim mutu, agar

audit dapat berlangsung efektif

Auditor harus mampu mengidentifikasi kemungkinan terjadinya peristiwa

berrisiko dan mencari tahu langkah-langkah apa yang perlu dihindari atau

ditindak lanjuti.

Efisiensi

Setiap kali audit harus memperhatikan waktu, karena setiap situasi terdapat

banyak aspek yang harus mendapat perhatian. Oleh karenanya auditor harus

dapat memanfaat waktu sebaik-baiknya dengan cara:


34/50

1. Menggunakan teknis pengumpulan informasi seefisien mungkin

2. Hindarkan permasalahan yang tidak re;evan dan menyimpang

3. Perencanaan yang tepat perlu dilakukan

4. Memelihara hubungan interpersonal selama audit

Objektivitas

Auditor harus berusaha mencari bukti berdasarkan fakta, bukan berpetualang

mencari kesalahan. Auditor harus mampu menjajaki dan mendalami serta

melakukan konfirmasi bahwa:

1. Dokumentasi mutu telah tepat diimplentasikan

2. Organisasi yang menyelenggarakan sistim mutu telah sesuai standar

Auditor harus mencari bukti objektif yang mendasarkan kesimpulan mereka

(auditee) atau pengakuan mereka, dan bukan kesimpulan bersifat pribadi.

Ketelitian

Auditor harus mengkonfirmasi bukti bahwa organisasi belum atau tidak

melaksanakan sistim mutu sebagaimana diterangkan dalam dokumentasi.

Seringkali yang terdokumentasi bukan jaminan bahwa organisasi telah

mengikuti sistim mutu. Di akhir audit para auditor harus yakin bahwa tidak

ada aspek kritis lepas atau tidak menjadi perhatian atau tidak terkait sama

sekali dengan sistim mutu.

Harus diingat, tujuan audit adalah menentukan sejauh mana organisasi

tersebut telah memenuhi persyaratan mutu. Auditor harus focus pada

permasalahan yang penting dan berikan umpan balik positif setiap bukti yang

ditemukan. Sekali lagi perlu diingat bahwa audit adalah misi pencarian fakta,bukan berpetualang mencari kesalahan.

Sebagai contoh formulir checklist audit HACCP sebagai berikut:


35/50

TANGGAL AUDIT: NO.FILE AUDIT:

NAMA UNIT USAHA:

ALAMAT:

NAMA-NAMA AUDITOR

TELEPON

FAXKONTAK PERSONAL UNIT USAHA

PRODUK YANG DIHASILKAN

ANGGOTA TIM HACCP UNIT USAHA

JUMLAH KARYAWAN

PENASEHAT TEKNIS HACCP

TANDA TANGAN AUDITOR

TANDA TANGAN AUDITEE

RINCIAN HASIL TEMUAN/KOMENTAR

TIM HACCP UNIT USAHAAdakah coordinator Tim HACCP?

Apakah Tim HACCP merupakan hasilseleksi?

Apa kemampuan dan pengalamandimiliki anggota Tim dan bagaimanacara mengembangkankeahlian/ketrampilan dan sikapkerja?

Adakah diskrips/spesifikasi yangdisiapkan untuk setiap roduk yang

diproduksi?- komposisi

- Kemasan (dalam/luar)

- Persyaratan distribusi?

- Metode penyimpanan?

Adakah pemakaian secara khusus?

- Persyaratan konsumen?

- Apakah ada peringatan khusus

Adakah disiapkan bagan alir produksiuntuk setiap produk yang diproduksi?

Apakah bagan alir produksi lengkap?

Apakah temasuk semua unitproduksi?

Adakah identifikasi input produksiutama?

Pernahkan bagan alir produksidiverifikasi?

PRINSIP 1: ANALISIS BAHAYA


36/50

Adakah idetifikasi bahaya disetiaplangkah produksi?

Adakah tingkat bahaya yangditemukan?

Adakah tindakan pengawasan

dilakukan untuk setiap tingkatbahaya?

PRINSIP 2: PENGWASAN TITIK-TITIK KRITIS (CRITICAL CONTROLPOINT/CCP)

Adakah identifikasi setiap titik-titik

kritis/CCP? dan apakah dicatat dalamtabel audit bahaya?

Adakah pengawasan khusus terhadapbahaya utama?

PRINSIP 3: BATAS-BATAS KRITIS

Adakah penetapan batas-batas kritis

di setiap tindakan pencegahan?Apakah ada hubungan antara bahayadan batas kritis dilakukan?

Bagaimana menentukan batas-bataskritis?

Apakah berdasarkan pengalaman?Atau

Hasil tinjauan pustaka?

PRINSIP 4: PROSEDUR PEMANTAUAN

Apakah prosedur monitoring

dilakukan? Apa yang dipantau?,Kapan dipantau? Bagaimana caramemantaunya?, dimana melakukanpemantauan?, dan oleh siapa yangmemantau?

Berapa kali frekuensi pemantauan?

Adakah catatan-catatan hasilpemantauan pada setiap petugas yangditunjuk?

Apakah ada disiapkan formulir

pemantauan?

PRINSIP 5: TINDAKAN KOREKSIAdakah tindakan koreksi diilakukanpada setiap titik-titik kritis/CCP?

Apakah jaminan bahwa koreksiberhasil?

PRINSIP 6: PROSEDUR VERIFIKASIPunyakah prosedur verifikasi yangefektif?


37/50

Adakah batas-batas kritisdiberlakukan?

Apakah verifikasi yang dilakukanmenunjukkan bahwa setiap CCP tetap

terawasi?

Apakah verifikasi yang dilakukantelah efektif bahwa program HACCPberjalan baik?

PRINSIP 7: PENCATATANAdakah pencatatan setiap

pemantauan?

Adakah semua batas-batas kritistercatat?

Apakah aktifitas verifikasi tercatat?

DOKUMENTASIPunyakah buku manual panduan

mutu?Punyakah kebijakan mutu?

Apakah semua dokumen diawasidengan baik?

CARA BERPRODUKSI YANG BAIK (GOOD MANUFACTURINGPARCTICE/GMP)

Apakah kebijakan GMP telahdilaksanakan di unit usaha denganbaik?

Adakah sistim audit GMP yang

dilakukan?Adakah tindakan koreksi terhadapGMP yang telah dilakukan?

PROSEDUR SANITASI

Apakah memiliki prosedur sanitasi?

Punyakah prosedur verifikasiterhadap sanitasi dilakukan?

Adakah tindakan koreksiterdokumentasi?

PENGAWASAN HAMA (PEST CONTROL)

Adakah prosedur pest control yangterdokumentasi?

Adakah prosedur verifikasi pestcontrol berjalan efektif, termasuk

tindakan koreksinya?

PELATIHAN (TRAINING)

Adakah program pelatihan? danapakah tercatat?


38/50

Apakah dilakukan secara regular?

Adakah dampak kemajuan dariprogram pelatihan?

KALIBRASI

Adakah tindakan kalibrasi terhadap

alat ukur?Adakah dokumen prosedur kalibrasi?

Adakah prosedur peninjauan ulangterhadap bahan-bahan produksi, padasaat alat ukur sedang di kalibrasi?

DOKUMENTASI

Apakah prosedur identifikasi produkyang telah diilaksanakanterdokumentasi?

Adakah penanganan khusus terhadapproduk yang teridentikasi tidak

memenuhi syarat terdokumentasi?KESIMPULAN UMUM:

NAMA DAN TANDA TANGANAUDITOR:

TANGGAL AUDIT:

NAMA DAN TANDA TANGANPENGAWAS JAMINAN MUTU(QUALITY ASSURANCE):

TANGGAL PERSETUJUAN :

TANGGAL KEMBALI VERIFIKASIULANG:

PERSETUJUAN QA:


39/50

BAB III

PENYUSUNAN CARA BERPRODUKSI YANG BAIK

Cara berproduksi yang baik (Good Manufacturing Practices/GMPs), menjadi

salah satu prasyarat jaminan mutu disamping tersedianya standar prosedur

operasional (SOP). Untuk menuju jaminan keamanan dan mutu produk daging

ayam yang baik, maka perlu disusun cara berproduksi yang baik melupti

sebagai berikut:

1. Pangangkutan Ayam ke RPA (transportation of live birds)

Alat pengangkut ayam harus memenuhi kriteria sebagai berikut:

- Terancang kuat untuk memuat keranjang ayam/krat (crate)

- Alat angkut ayam harus cukup ventilasi, kering dengan atapterlindung matahari atau hujan.

- Jumlah ayam dimuat harus sesuai ukuran keranjang ayam

- Cukup ruang dan tinggi untuk kenyamanan ayam bergerak selama

menempuh perjalanan.

2. Penerimaan Ayam hidup (receiving of live birds)

Pengangkutan

- Alat angkut/truk pengangkut ayam sesuai standar yang diterbitkan

yang berwenang (Ditjen Peternakan dan Kesehatan Hewan)

- Selama perjalanan dipastikan keranjang ayam (krat) tidak

menyebabkan ayam terluka, dengan cara sopir tidak ngebut, truk

tergunjang berat atau berhenti tiba-tiba.

- Ayam sakit tidak diangkut bersama ayam sehat dalam satu alat

angkut/truk


40/50

- Pengangkutan diupayakan jalan sesingkat mungkin untuk

menghindari ayam sakit/stress.

- Hentikan member pakan paling kurang 1 (satu) jam sebelum

dimuat alat angkut.

- Secara regular diperiksa kondisi kesehatan ayam selama

pengangkutan.

- Setelah tiba di RPA, ayam diatas alat angkut/truk diistirahatkan

paling kurang 30 menit sebelum diturunkan, bila kepanasan dapat

disiram dengan air bersih.

Penerimaan ayam.

- Setelah tiba di RPA seluruh dokumen resmi terkait surat jalan ayam

ke RPA, surat keterangan kesehatan hewan, diperiksa petugas

berwenang di RPA.

- Di RPA, ayam diistirahatkan diatas alat angkut terlindung daripanas matahari atau hujan, dengan atap sebagai pelindung, dimana

dilengkapi ventilasi udara cukup segar apabila terjadi peningkatan

temperatur udara.

- Pembongkaran atau tidak dibongkar ayam dari alat angkut, harus

dilakukan atas persetujuan dokter hewan unit usaha dan setelahdi

dilakukan pemeriksaan antemortem seperti apakah ada abnormal

suara pernafasan dan pergerakannya.

- Dilakukan penimbangan dan penghitungan ayam sebelum dipotong.

- Ayam sakit atau terduga sakitditunda dipotong dan harus diisolasiterpisah dari ayam sehat. Eliminasi ayam berpenyakit sangat

menular dan zoonosis harus dieliminasi dengan cara dibakar atau

dibakar di incinerator sesuai kaidah kesejahteraan hewan, serta

dilaporkan kepada dokter hewan berwenang setempat.

- Ayam terluka atau menderita dapat dilakukan penyembelihan

- Setelah diizinkan penurunan keranjang/krat ayam dari alat

angkut/truk dan dikeluarkan, maka baik keranjang/krat ayam dan

alat angkut/truk segera dibersihkan dan didesinfeksi.

- Bersihkan segera sampah dan cuci wilayah sekitar penurunan ayam

termasuk conveyor, sistem pengeringan, mesin/alat penggantung

ayam, setelah proses penyembelihan.

3. Penyembelihan Ayam (slaughtering)

Penyembilhan di Indonesia berlaku sesuai syari Islam yaitu dengan cara

memutus 3 (tiga) saluran yaitu, jalan penafasan, jalan makanan dan


41/50

pembuluh darah keluar dan balik ke jantung, yang dilakukan oleh juru

sembelih Muslim terlatih. Ada 2 (dua) metode penyembelihan yaitu

dengan pemingsanan atau tanpa pemingsanan. Apabila tanpa

pemingsanan, diupayakan tidak menyebabkan stress dan rasa sakit

berlebihan.

Metode penyembelihan ayam dengan pemingsanan (stunning), harusdipastikan peralatan elektronik sesuai standar yang dipersyaratkan,dimana tidak menyebabkan ayam mati sebelum disembelih. Oleh karenaitu harus ada petugas yang bertanggung jawab. Ada 3 beberapa metodestunning yaitu: electrical stunning, gasstunning seperti Carbon dioxide,

Argon dan metode lain. Indonesia umumnya dengan metode elektronik(water bath) untuk ayam potong skala industri.

Persyaratannya:

- Sebelum dilakukan pemingsanan ayam, petugas harus memastikanperalatan bekerja normal, sebelum dimulai proses penyembelihan.

- Penyembelihan menggunakan pisau tajam, diarahkan ketengahleher dan mempel untuk sekali ayun terputus pebuluh darah,saluran makanan dan saluran nafas, tanpa memotong tulang leher

sebelum mati sempurna.

- Dipastikan darah keluar sempurna dalam waktu paling kurang 3menit.

- Peralatan termasuk pisau tajam dipastikan harus bersih sebelumdigunakan.

- Pisau setelah didigunakan menyembelih harus dibersihkan denganair panas, untuk proses penyembelihan berikutnya.

4. Pencelupan air panas (scalding) dan pencabutan bulu (defeathering)

Persyaratannya:

- Ayam setelah mati segera dimasukkan ke air panas pada suhu

paling kurang 58 derajat Celcius atau lebih tinggi untuk proses

pencabutan bulu.

- Setelah pencelupan karkas di air panas, maka diikuti ke area

pencabutan bulu. Pencabutan bulu menggunakan mesin pencabut

bulu yang bersih atau dengan cara manual. Pencabutan bulu harus

sempurna termasuk bulu yang halus (pinfeather). Apabila

pencabutan bulu dengan peralatan kurang sempurna, maka

pencabutan bulu-bulu halus dilakukan secara manual.


42/50

- Karkas ayam tidak boleh diletakan di lantai atau kontak dengan

lantai.

- Pencabutan bulu, jangan sampai terjadi kerusakan kualitas karkas

ayam.

- Setelah penbauatan bulu selesai, diperlukan seleksi ulang, bila

masih ada bulu-bulu halus dicabut secara manual dengan alat

penjepit (forceps).

- Apabila pencabutan bulu unggas menggunakan lilin, maka bahan-

bahan lilin harus memenuhi persyaratan sebagai food grade.

- Seluruh karkas ayam harus dibersihkan dengan air, dan cuci

seluruh peralatan, termasuk lantai dan dinding yang digunakan

dengan air setelah kegiatan selesai.

5. Pemisahan kepala dan kaki (head removal dan shank cutting)

Persyaratannya:

- Setelah proses pencabutan bulu, selanjutnya kepala dan kaki

dipotong dan dipisahkan.

- Pemotongan kepala dan kaki dilakukan dengan alat pisau dan

garpu atau gergaji elektronik.

- Peralatan elektronik harus selalu dipastikan berkerja dengan

kondisi baik.

- Karkas selanjutnya diproses untuk tahap pengeluaran jeroan

6. Pengeluaran jeroan (eviscerating)

Persyaratannya:

- Proses pengeluaran jeroan dilakukan dengan memotong bagian

bawah perut, dengan potongan irisan yang cukup untuk

mengeluarkann seluruh jeroan. Irisan dilakukan dengan hati-hati

tidak menyebakan terpotongnya saluran pencernaan dan terpotong

atau pecahnya kantung empedu.

- Setelah jeroan dikeluarkan, jeraon dan karkas diletakan bersama

untuk diperiksa postmortem oleh dokter hewan

- Jeroan yang dapat dikonsumsi, dipisahkan dari jeraon yang tidak

dapat dikonsumsi


43/50

- Jeroan yang dapat dikonsumsi dibersihkan dan didinginkan,

dengan temperatur dalam jeroan tidak lebih dari 7 (tujuh) derajat

celcius.

7. Pencucian karkas luar dan dalam (inside and outside carcass washing)

Persyaratannya:

- Karkas ayam dibersihkan dan dicuci dengan bagian dalam dan luar

dengan air.

8. Pendinginan (chilling)

Persyaratannya:

- Setelah selesai pencucian karkas dan produknya, didinginkan. Ada

2 (dua) metode yaitu hanya menggunakan air dan es dalam wadah

tanki sehingga suhu tidak lebih dari 7 (tujuh) derajat celcius,

dan/atau sistim pengaliran karkas pada air dingin mengalir dalam

tanki, atau pendinngin dengan suhu rendah paling kurang selama 1

(satu) jam

- Dalam hal penggunaan air dingin mengalir dalam tanki, harus

dapat mengaliri karkas ayam. Air dingin yang mengalir diikuti aliran

karkas ayam. Pada titik akhir, air dingin dalam tanki keluar melaluipipa yang secara otomatis berputar untuk membersihkan karkas

selanjutnya. Tanki air pendingin berputar selalu dilengkapi

termometer untuk mengukur kondisi suhu air agar tetap dibawah 7

derajat

- Pada kasus pemakaian sistim udara berpendingin:

a. Susunan ruangan dingin harus dirancang dari bahan-bahan

pengendalian panas dari luar. Lantai mampu tahan lama, tahan

gores, terbuat dari bahan-bahan tidak menyerap air. Dinding

dan celah-cealh dinding harus lincin dan mudah dibersihkan

dan didesinfeksi.

b. Pintu ruang dingin terbuat dari peralatan yang bersistim aman

untuk keluar dan tidak menyebabkan setiap orang dapat

terkunci di dalam.

c.Termometer harus terpampang mudah dilihat, sensor

thermometer terhubung di rauang dingin.


44/50

d. Karkas ayam harus ditempatkan paling kurang 30 cm diatas

lantai dan tidak kontak dengan dinding.

- Pergerakan karkas ayam menuju atau dari raung dingin harus

berlakufirst in, first out(tidak masuk kembali ke ruang dingin)

- Ruang dingin harus bebas dari proses berembun (kondensasi)

- Suhu ruang dingin dan karkas ayam secara regular harus dicatat

- Ketika ruang dingin atau tanki dingin setelah selesai operasi dan

kosong, harus segera dibersihkan dan dikeringkan. Penggunaan lap

atau sponge tidak boleh digunakan.

9. Pemisahan daging (cutting)

Persyaratannya:

- Ruang proses pemotongan karkas harus terpisah dari ruangproduksi lainnya

- Ruang produksi harus cukup tersedia peralatan untuk proses

pemotongan karkas, converyor, tray untuk memidahkan karkas

ayam dan daging dan harus berkondisi bersih dan kering. Apabila

terkontaminasi harus segera dibersihkan

- Selama proses pemotongan karkas ayam dan dagingnya, tidak boleh

tertumpuk berlebihan di converyor

- Karyawan harus selalu cuci tangan dengan sabun dan desinfektan

- Ruang pemisahan daging harus selalu diawasi dan dibatasi hanyauntuk staf yang bekerja pada ruang tersebut. Karyawan yang tidak

berkepentingan dilarang memasuki ruang tersebut.

- Seleksi mutu daging ayam dan produknya diselaraskan dengan SNI

10.Pengemasan (packaging)

Persyaratannya:

- Bahan kemasan harus bersih,. Apabila bahan kemasan terbuat dari

plastic, maka harus sesuai standar untuk katagori pangan (food

grade)

- Kemasan harus baru dan tidak mudah rusak selama pengangkutan

- Label harus resmi tercantum pada kemasan, tidak boleh

menyimpang dari informasi, antara lain seperti bentuk karkas

(utuh/setengah/seperempat), daging dada ayam tanpa tulang, berat

bersih dalam gram atau kilogram, hari, bulan dan tahun


45/50

pemotongan ayam, hari, bulan dan tahun masa kadaluarsa,

instruksi penyimpanan, nama produsen, distributor atau merek

dagang dan alamat.

- Apabila bahan-bahan terbuat yang sulit dibersihkan atau berdebu,

harus dipisahkan. Ruang pengemasan harus terpisah dan

dirancang bebas dari debu, serangga/hama dan tikus.

11.Pengangkutan karkas dan/atau daging dan produk ayam (transportation

of poultry carcass, meat and products)

Persyaratannya:

- Alat angkut dirancang mampu mempertahankan suhu didalamkarkas ayam, daging dan produknya pada suhu 7 derajat celcius

atau lebih rendah selama perjalanan.- Pengangkutan karkas ayam, daging dan produknya harus ditangani

tidak terjadi kerusakan.

- Pintu alat angkut atau container harus selalu tertutup, hanya dapat

dibuka bila diperlukan.

- Pintu harus terkunci dan tersegel dengan kawat atau lainnya

selama pengangkutan dan dicegah untuk dibuka sepanjang dalam

perjalanan.

- Alat angkut karkas ayam, daging dan produknya, tidak boleh untuk

mengangkut ayam hidup.- Alat angkut atau container harus dibersihkan atau dicuci

ketikasebelum digunakan atau sesudah pemakaian.

12.Perlakuan limbah air (water treatments)

Persyaratannya:

Perlakuan limbah air (water treatment) harus dilakukan ditempat sesuai

ketentuan peraturan perundang-undang mengenai lingkungan.

KESEHATAN UMUM

Praktek hygiene

1. Rumah Potong Ayam (RPA)


46/50

Persyaratannya:a. RPA harus dilengkapi alir proses dan langkah-langkah aktifitas

b. Diperlukan pemeriksaan dan pencatatan kebersihan sebelumoperasi

c. Program pengawasan hama (pest control) dilakukan secara efektif

baik diluar dan didalam gedung RPAd. Program kebersihan dan pemeliharaan bangunan, peralatan,

mesin-mesin dan lingkungan selalu dilaksanakan baik sebelumdan sesudah kegiatan pemotongan. Kepedulian karyawan untuk

mencegah karkas, daging dan produk ayam kontak denganpermukaan lantai dan menghindarkan kontaminasi silang.

e. Dilengkapi sarana pencucian tangan, sabun dan desinfektan yangberlokasi disisi bangunan, toilet/wash room, pintu-pintu masukkegiatan produksi (ruang bersih)

f. Disediakan fasilitas penyimpanan, tempat ganti baju yang dicegah

pencemaran atau menjadi potensi pencemaran ke tempat lain.

g. Memiliki lemari penyimpanan individu karyawan yang terpisahdari bahan-bahan dan peralatan seperti bahan kemasan, imbuhanpangan, atau ruang berkumpul staf.

h. Ruang penyimpanan bahan kimiawi terpisah dari ruang atau area

produksi, dengan diberikan tanda atau label.i. Dilengkapi tempat-tempat sampah dan dibuang setelah kegiatan

selesai pada hari itu. Setelah akhir kegiatan produksi RPA danperalatannya harus dibersihkan dan didesinfeksi dan dipastikantidak ada daging bermalam di RPA.

2. Personal hygiene.

Persyaratannya:a. Semua karyawan/pekerja di RPA harus diperiksa kesehatannya

paling kurang 1 (satu) kali setahun.b. Karyawan bekerja harus memotong kuku, mencuci tangan dengan

sabun dan didesifektan sebelum memasuki ruang produksi dansetelah meninggalkan toilet

c. Selama jam operasi, setiap orang selalu memakai pakaian bersihdan didesinfeksi, menggunakan tutup rambut dan topi,

celemek/apron, masker dan sepatu boot.d. Peralatan personal (seperti jam tangan) dan makanan dilarang

masuk ke ruang produksi. Harus disimpan dalam lemari/lockere.Tutup rambut dan topi, celemek/apron, masker dan sepatu boot,

yang bukan sekali pakai harus dibersihkan setelah bekerja dandisimpan dalam ruangan khusus

f. Karyawan dilarang meninggalkan ruang produksi untuk mencegah

kontaminasi, hingga menerima persetujuan dari pengawasg. Merokok, makan, menguyah permen dilarang dilakukan di ruang

produksi.


47/50

BAB IV

PENYUSUNAN PROSEDUR STANDAR OPERASIONAL SOP)

Dalam penyusunan satandar operasional dilakukan melalui rangakainkegiatan proses produksi. Karena pertumbuhan unit usaha pemotongan ayam

di Indonesia cukup pesat, maka selain menyiapkan cara berproduksi yang

baik (GMP), maka untuk menyempurnakan sistim keamanan dan mutu

HACCP perlu disusun prosedur standar operasional khususnya untuk unit

usaha pemotongan ayam.

Isi standar operasional unit pemotongan ayam meliputi hal-hal sebagai

berikut:

1. Kegiatan pengemasan karkas dengan plastik kedap udara

2.Tujuan agar masa simpan lebih panjang sesuai ketentuan masa

kadaluarsa

3. Penanggung jawab operasional : Kepala seksi produksi.

4. Nomor SOP : Pengemasan karkas dengan plastik kedap udara

5. Urutan kegiatan sebagai berikut:

5.1 Karkas direndam dalam air bersuhu : -4 s.d 0 derajat celcius

5.2 Seleksi besaran seragam dan ditimbang

5.3 Karkas dikemas dalam plastic kedap udara, bermerek dan berlabel

5.4 Diberi kode produksi ketentuan unit usaha5.5 Ditempatkan dalam krat dalam keadaan beku sesuai permintaan

pelanggan.

Nama Unit Usaha Pemotongan Ayam:..

Bagian :Halaman: 1dari 1

Standar prosedur operasional:

Karkas utuh dikemas kedap udara

Revisi :

Tanggal :

Kegiatan:Penghilangan kaki dan pengeluaran jeroan

yang diikuti pencucian

Paraf :Nama Penanggung jawab:

Jabatan :Tujuan : membentuk karkas ayam utuh Urutan aktifitas:

Penghilangan kaki dan kepala

- Ayam dicuci dengan air bersih (menggunakan seprotan)

- Pisahkan kaki dan kepala

- Selanjutnya karkas digantung pada rel penggantung untuk prosespengeluaran jeroan

- Diperiksa postmortem oleh dokter hewan dan pembantunya


48/50

Pengeluaran jeroan

-Jeroan dikeluarkan dengan alat otomatis,

-Jeroan diperiksa post mortem oleh dokter hewan, kemudian disalurkan keruang pemrosesan jeroan

- Bersihakn rongga dada dengan garpu, dilanjutkan pembersihan dengan air

seprot menggunakan vacuum nozzle untuk kesempurnaan kebersihan- Hasil pemeriksaan dokter hewan ada keabnormalan dan/ataukelainan

karkas dan jeroan karena racun atau penyakit, maka karkas yangbersaangkutan disingkirkan dari pengantungnya dan diletakkan padakeranjang/krat khusus untuk karkas dan jeroan terpisah untuk diperiksa

lebih detail.

-

Pencucian dan pendinginan

- Karkas yang memenuhi syarat, diteruskan ke ruang proses berikutnya,

untuk dicuci dan/atau didinginkan di ruang bersih

- Karkas disiapkan dalam alat angkut untuk dibungkus plastic untuk diproses

kemasan vacuum udara pada alat vacuum udara- Karkas diberi kode dan tanggal produksi

- Karkas didinginkan pada suhu-4 s.d 0 derajat celcius (blast freezer) dalamwaktu 30 menit dan selanjutnya dibekukan pada suhu -18 derajat celcius

Distribusi ke pelanggan


49/50

LAMPIRAN: KEPERLUAN PERALATAN RPA

Peralatan Rumah Potong Ayam (RPA) yang penting sebagai berikut:

1. Peralatan pemingsanan (water bathstunning), apabila menggunakannya2. Macam-macam pisau untuk sembelih, untuk mengiris, pisau tulang dan

memotong3. Peralatan sterilisasi pisau-pisau4. Peralatan pengasah pisau5. Mesin pemanas air (scalding vat)6. Mesin pencabut bulu (plucking machine/plucker) bila digunakan7. Alat pencabut bulu halus (plucking forceps)8. Gergaji elektronik (electronic saw) atau pisau pemotong tulang (shank

cutting knives)9. Alat pengeluaran jeroan (evisceration tools) seperti gunting, drawing tools

10. Meja karkas (shackle or carcass table)11. Peralatan pendingin seperti chilling room, refrigerator, chilling tank12. Termometer13. Timbangan ayam hidup dan daging ayam14. Alat penggerak karkas seperti converyor

15. Pakaian pelindung, celemek, penutup rambut, masker dan sepatu boot16. Peralatan kebersihan dan pensucihama.


50/50

Bahan-Bahan Pustaka:

1. Anonimous, Meat and Meat Products, Codex Alimentarius Volume Ten.

Joint FAO/WHO. Food Standard. Codex Alimentarius Commission, 19932. Anonimous, ABC meat company Good Manufacturing Practices, 20103. Anonimous, Poultry Meat and Poultry Products Inspection, VPH Division.

Department of Livestock Development. Ministry of Agriculture, Thailand.1992.

4. Anonimous, International Seminar of Animal Health and Production

Services for Village Livestocks. Proceeding. Kon Kaen. Thailand.1989.5. Anonimous, Meat Safety Quality Assurance System.- MSQA. For Fresh

Meat, Second Edition. AQIS, Canberra. Australia. 1990.6. Deming, W. Edwards (1986). Out of the Crisis. MIT Press. ISBN0-

911379-01-0.OCLC13126265Haller, Harold S. (1993).

7. Harold S. Haller, Managing with profound knowledge: A managementprocess based on the Deming management theory.

8. Michael M Cramer- 2013 - Technology & Engineering Design,Maintenance, and Good Manufacturing Practices, Second Edition ...Seward, Dr. Skip, How to Build a Food-Safe Plant, Meat Processing, April2004,

9. Michael J Palazo, Jr and E Os Chan. Basic of Microbilogy. Mc Graw-Hill

Book Company, 1986.10. RA Lawrie. Meat Science. Univercity of Nothingham, Cambridge.

Pergamon Press. London.1968.11. SC Hataway, Risk Analysis and Meat Hygiene. Revue Scientifique

Et Technique. Vol.12 No.16. OIE.199312. Soewarno T. Soekarto. Dasar-Dasar Pengawas dan Standardisasi

Mutu Pangan. Ditjen Dikti. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,

IPB, Bogor.1990
http://en.wikipedia.org/wiki/International_Standard_Book_Numberhttp://en.wikipedia.org/wiki/Special:BookSources/0-911379-01-0http://en.wikipedia.org/wiki/Special:BookSources/0-911379-01-0http://en.wikipedia.org/wiki/OCLChttp://www.worldcat.org/oclc/13126265http://www.worldcat.org/oclc/13126265http://www.worldcat.org/oclc/13126265http://en.wikipedia.org/wiki/OCLChttp://en.wikipedia.org/wiki/Special:BookSources/0-911379-01-0http://en.wikipedia.org/wiki/Special:BookSources/0-911379-01-0http://en.wikipedia.org/wiki/International_Standard_Book_Number

rencana kerja jaminan keamanan dan mutu unit usaha pangan asal hewan

Documents