standarisasi haccp kripik kacang panjang

7/23/2019 standarisasi haccp kripik kacang panjang

http://slidepdf.com/reader/full/standarisasi-haccp-kripik-kacang-panjang 1/17

HACCP INDUSTRI PANGAN

PENERAPAN KONSEP HACCP PADA

KRIPIK KACANG PANJANG



PENERAPAN KONSEP HACCP PADA KRIPIK KACANG PANJANG

HACCP adalah suatu pendekatan sistematik untuk

melakukan identifkasi, pengendalian, dan penurunan bahaya

pada bahan atau produk pangan yang dapat membhayakankonsumen. Adapun yang dimaksud bahaya adalah komponen

atau aktor fsik, kimiawi, dan biologis yang apabila tidak

dikendalikan akan berpotensi menyebabkan sakit gangguan

kesehatan manusia. Perancangan atau konsep Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP) pada industri kecil pembuatanPeda ini bertuuan untuk merancang sistem kera berdasarkan

HACCP yang sesuai le!el unit usaha selain itu uga untuk

meminimalkan bahaya atau kontaminasi pada produk kripik

kacang panang sehingga mutu yang didapat tidak

membahayakan bagi konsumen



Kripik Kacang Panjang adalah produk makanan ringan / snack) yang

dibuat dari sayuran kacang panjang /V. Unguiculata) yang dihaluskan0

dihancurkan dan dijadikan adonan bersama tepung terigu dan penambahan

tepung mocaf serta penambahan bahan lain seperti telur, garam, gula dan air.

Produk kripik kacang panjang merupakan produk siap dimakan /ready toeat) yang dikemas menggunakan pelastik Poli Prophylene dan dirapatkan

menggunakan sealer. "mur simpan produk kripik Kacang panjang dapat

mencapai '( ',) bulan tanpa tambahan bahan pengawet, produk ini cukup awet

karena kadar air yang rendah dan kondisi pengemasan yang baik. Suhu yang

baik untuk penyimpanan kripik kacang panjang adalah suhu ruang /'*+ ( %+-1.

abel kemasan terdapat di bagian dalam produk dengan bahan kertas karton tebal

sekitar ' mm, yang berisi nama komersil produk, komposisi produk, i2in P(irt, dan

informasi kadaluarsa.

(* I.entii+asi tuuan .an -en22unaan -,o.u+

1 Renana Pen22unaan P,o.u+



C* Pen4usunan Dia2,a/ Ali, P,oses Pe/#uatan K,i-i+ Kaan2 Panan2

Diagram alir merupakan alur proses yang mencakup seluruh

tahapandalam proses produksi. Diagram alir proses menyajikan tahapan(

tahapan operasi yang saling berkesinambungan serta diagram alir proses akan

mengidentifikasi tahapan(tahapan proses yang penting mulai dari penerimaan

bahan baku hingga menjadi produk akhir. Diagram alir ini berperan penting

dalam penentuan bahaya dan penentuan titik kritis. Semua tahapan produksi

harus tercantum dalam alur proses. Diagram alir proses produksi pembuatan

Peda dapat dilihat pada Ga/#a, 1*1 yang meliputi pembersihan dan pencucian

kacang panjang,pencampuran bahan, pengadukan, pencetakan lembaran,

pembentukan kripik, dan penggorengan



Proses pemotongan bertujuan untuk mengecilkan ukuran kacang panjang

agar mudah dilakukan tahapan proses selanjutnya

'. Pencucian

Proses pencucian dilakukan untuk membersihkan kotoran, Proses

pembersihan yang dilakukan mencuci kacang panjang segar tersebut dengan

air yang mengalir. 6ungsi dari pembersihan dan pencucian adalah untuk

menghilangkan kotoran(kotoran yang terdapat di permukaan kacang

panjang sehingga kripik yang dihasilkan bersih dari kontaminasi kotoran.

. Penghalusan

Proses penghalusan dengan blender bertujuan agar kacang panjang yang

digunakan memberikan fla7or yang khas dan mudah dicampur dengan

bahan lain.

8. Pencampuran dan pengadukan

Pencampuran bahan dengan cara pengulenan dengan tangan pada bahan

bertujuan untuk meratakan campuran tepung, kacang panjang serta bahan

tambahan lain agar menjadi adonan yang homogen dan kalis sehingga

mengasilkan adonan yang baik.

) P k l b



Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dari kontaminasi dan

memperpanjang umur simpan produk.

D* 3nalisa !ahaya dan #indakan Pencegarah

#ahap ini adalah proses pengumpulan informasi dan e7aluasi potensi bahaya

sebagai pertimbangan dalam memutuskan apakah bahaya tersebut signifikan danharus diatasi. Perencanaan ;3--P akan efektif jika seluruh bahaya dan

pengendaliannya teridentifikasi .

#ujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya(bahaya apa

saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke

tangan konsumen. 3nalisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi

bahaya, penetapan tindakan pencegahan / preventive measure1, dan penentuan

kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu

dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingridient yang digunakan dalam proses,

diagram alir proses yang telah di7erifikasi, serta deskripsi dan penggunaan

produk yang mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara

i d l i b i 3 li i b h k l i



Ta#el 1*) 3nalisa !ahaya !ahan !aku

=o !ahan

baku

>dentifikasi bahaya Penyebab bahaya #indakan Pengendalian

#ipe !ahaya

5 Kacang

Panjang

6isik

( Kimia

( !iologi

Serangga

<esidu pestisida

!akteri Listeria

monocytogenes

( Penanganan pasca panen yang

kurang baik..

( Proses pencucian yang kurang

bersih

( Penggunaan pestisida yang kurang

tepat

( Proses pencucian yang kurang

bersih

( #anah, dan debu sumber

kontaminasi

( enyeleksi bahan baku sebelum digunkan

( Penetapan spesifikasi dan kriteria kacang

panjang yang akan digunakan

( Pengambilan bahan baku dari supplier yang

terjamin

( Pencucian bahan baku sampai bersih dengan air

mengalir.

' !awan

g putih

( 6isik

( Kimia

( !iologi

Kontaminasi

benda asing

/debu, tanah1

(

Kapang

( Penanganan pasca panen yang

kurang teliti dalam pembersihan

(

( etode penyimpanan jangka

panjang yang kurang tepat

( Penyeleksian bahan

( Penyimpanan ditempat yang tidak lembab dan

bersih

( Pencucian sampai bersih sebelum digunakan

$aram ( 6isik

( Kimia

Kotoran /krikil, pasir1 ( proses pembuatan yang kurang

bersih

( sanitasi proses produksi kurang baik

(

( Penyimpanan ditempat yang kering, bersih dan

tidak lembab

( Pemilihan garam yang berkualitas baik



( !iologi

(

(

(

8 Penyed

ap rasa

( 6isik

( Kimia( !iologi

Kotoran yang

terikut dalam

kemasan

(

(

( Kurang teliti saat pengemasan( Kemasan kurang tertutup rapat

( Pemasukan bahan dalam kemasan dalamkondisi baik dan tertutup rapat

) #elur ( 6isik

( Kimia

( !ilogi

(

(

!akteri e.coli,

salmonella sp

(

(

(Sanitasi peternak yang kurang

baik

( Proses penyimpanan yang kurang

tepat

(

(

( Penggunaan bahan baku telur yang

terjamin kualitasnya

(penyimpanan telur pada suhu dingin

/refrigrator1

9 inyak

goreng

( 6isik

( Kimia

( !iologi

((

( 3sam lemak bebas,

ketengikan akibatoksidasi

(

( inyak yang digunakan adalah jenis minyak kualitas rendah

( Penyimpanan yang kurang tepat

(

( Pemilihan minyak yang bagus dan berkualitasserta yang dikemas

( Penyimpanan ditempat kering dan

menggunakan wadah tertutup0 terlindung daricahaya

( Disimpan pada suhu kamar dan dijauhkan dari



cahaya

* enteg

a

( 6isik

( Kimia

( !iologi

(

( 3sam lemak bebas,

ketengikan akibatoksidasi

(

(

(entega yang digunakan

berkualitas rendah

( Penyimpanan yang kurang tepat

(

(

( Pemilihan minyak yang bagus dan berkualitasserta yang dikemas

( Penyimpanan ditempat kering danmenggunakan wadah tertutup0 terlindung dari

cahaya

(

&. #epung

$andu

m

( ( 6isik

( ( Kimia

(

!iologi

( Serangga

(

(

( proses sortasi bahan baku yang

kurang tepat.

( kondisi penyimpanan yang

kurang tepat

(

( Sortasi bahan baku dengan optimum

( Penyimpanan tepung pada kondisi yang kering

dan suhu yang rendah.

(

. #epung

ocaf

( ( 6isik

( ( Kimia

(!iologi

( Serangga

(

(

( proses sortasi bahan baku yang

kurang tepat.

( kondisi penyimpanan yang

kurang tepat

(

( Sortasi bahan baku dengan optimum

( Penyimpanan tepung pada kondisi yang kering

dan suhu yang rendah.

(



Ta#el 1*3 3nalisa !ahaya #ahapan Proses Produksi

=o #ahapan

Proses

>dentifikasi !ahaya Sumber !ahaya #indakan Pengendalian

#ipe !ahaya

5. pemotongan 6isik

Kimia

!iologi

(ogam

(

(

(3lat yang pemotong yang

berkarat

(

(

enggunakan pisau berbahan stainless

steel,

'. pencucian 6isik

Kimia

!iologi

(3danya benda

asing /kotoran1

<esidu klorin

(cemaran

salmonella

( terbawa dari sumber air

yang digunakan

( kandungan klorin dalam

air PD3

(3ir yang tercemar

(Penggunaan sumber air yang bersih dan

tidak tercemar

(pengendapan air dalam tampungan agar

klorin mengendap

. Penghalusan 6isik

Kimia

!iologi

(ogam /karat1

(

(

(Pisau pada blender yang

berkarat

(

(

(penggantian pisau blender dalam jangka

waktu tertentu

(penggunaan bahan anti karat.

8. Pencampuran 6isik

!iologi

(ogam

/perhiasan1

( salmonella sp.

( kontaminasi dari pekerja

( sanitasi lingkungan yang

kurang baik

(pekerja harus menggunakan masker,

hair net, sarung tangan, dan mencuci

tangan dengan hand sanity2er.

( sanitasi lingkungan kerja



(pencampuran dilakukan pada

lingkungan dengan sanitasi yang baik

). Pencetakan

lembaran

6isik

!iologi

(ogam /karat1

(ikroba Patogen

( kontaminasi dari alat

yang berkarat

(sanitasi dan perawatan

alat yang tidak berkala

( Pencucian alat secara berkala setelah

produksi

( penggunaan alat press anti karat

9. Pencetakan

stick

6isik

!iologi

(ogam /karat1

(ikroba Patogen

( kontaminasi dari alat

yang berkarat

(sanitasi dan perawatan

alat yang tidak berkala

( Pencucian alat secara berkala setelah

produksi

( penggunaan alat press anti karat

*. Penggorengan 6isik

Kimia

#erbentuknya

arang0 gosong

4ksidasi minyak

goreng

Proses penggorengan

yang terlalu lama

Penggunaan minyak yang

berulang(ulang

(Penggorengan dengan durasi yang tepat

( ( Penggantian minyak setelah maksimal '

kali penggorengan

. Penirisan 6isik Kontaminasi debu

dan ogam /karat1

ingkungan yang kurang

bersih,

Karat dari alat peniris

(Pengendalian sanitasi lingkungan

sekitar

Sanitasi alat yang digunakan secara rutin5%

.

Pengemasan 6isik 3danya benda

asing /potongan

#erikutnya benda asing

dalam kemasan

(Pengecekan secara 7isual



Kimia

!iologi

plastik1

Senyawa dari

!ahan kemasan.

Pertumbuhan

mikroba

Jenis bahan kemasan yang

digunakan kurang tepat.

Kontaminasi dari pekerja

(enggunkan kemasan food grade /e?:

Plastik PP1

Sanitasi pekerja dan higiene karyawan



E* Penetapan --P

!ahan baku, tahapan proses atau kondisi sanitasi wadah, pekerja,

maupun ruangan yang dinilai tinggi kategori risikonya atau tinggi

signifikansi bahayanya akan diuji apakah menjadi --P atau tidak.

Penetapan --P dilakukan dengan mengacu pada decision tree.

;asil penetapan titik kritis0--Pbahan baku dan proses produksi produk kripik cakar ayamdapat dilihat pada ta#el 5 dan ta#el

sebagai berikut :

#abel 5.8 Penentuan --P !ahan baku

=o!ahan

!aku

>dentifikasi bahaya>dentifikasi

--P--P0bukan

--P#ipe !ahaya P5 P'

5Kacang

P j

( 6isik

( Kimia

Serangga

<esidu

pestisida

@ # --P



goreng

( Kimia bebas,

ketengikan

akibat oksidasi

!ukan --P

* entega

( Kimia

( !iologi

( 3sam lemak

bebas,

ketengikan

akibat oksidasi

(

@

@ !ukan --P

&#epung

$andum

( ( 6isik ( Serangga@

@!ukan --P

#epung

f

( ( 6isik

(( Serangga

@ @ !ukan --P



8 Pencampuran 6isik

!iologi

(ogam

/perhiasan

1

salmonell

a sp.

@ # @ @ !ukan --P

) Pencetakan

lembaran

6isik

!iologi

(ogam

/karat1

(ikroba

Patogen

@ # @ @ !ukan --P

9 Pencetakan

stick

6isik

!iologi

(ogam

/karat1

(ikroba

Patogen

@ # @ @ !ukan --P



!iologi



Ta#el 1*! <encana ;3--P Pembuatan Kripik Kacang Panjang

=o #ahapan --P !atas Kritis =ilai targetonitoring #indakan Koreksi

Prosedur

Aerifikasi

3pa !agaimana 6rekuensi Siapa

5

Penerimaan!ahan baku/Kacang

Panjang1

<esidu Pestisida

( #idak ada <esiduPestisida, dengan pernyataan dari

supplier

Suppliergaransi

Pengecekan

dokumendari supplier

Setiap

pengiriman

StaffB-

( Pengembalian bahan baku0 penolakan

bahan baku bilaterdeteksi adanya

pestisida

( Supplier emberikangaransi berupa

dokumen uji kadarresidu setiap 8

bulan sekali.

' Penggorengan( Suhu( Caktu

( Penggantian minyak

( Penggorengan pada

suhu %() -( 5' menit

( Setelah ? penggorengan

( Suhu( ama

penggor

engan( 6rekuens

i penggun

aanminyak

( Pengukuran

dengan

thermometer

( Penggunaantimer

( Pengecekan

7isual

( Setiap proses

penggorengan

( Karyawan

Produksi

( Penghentian proses

( Pelaporan kepadakepala B-

( ( Pengaturan ulang alat

( (penggantian minyak ( (3pabila suhu

penggorengan tidaktercapai maka

dilakukan penggorengankembali.

( Pengecekan logbook

sebagai pembanding batas

kritis.( Pengecekan peralatan

. pengemasan( !ahan Pengemas( Sealing /penutupan

kemasan1

(menggunakan

plastik PP.( menggunakan

sealer dengan suhu

&% -

( Jenis

plastik ( Suhu

pada

sealer

( >nformasilabel

kemasan( monitoring

tombol

pengatursuhu

( Setiap satukali lot

produksi

( Karyawan

produksi

( memasitikan jeniskemasan yang

( Perekatan kembali pada kemasan baru.

( Pengaturan ulang alat

( emastikan kemasantertutup rapat.

( Pengecekan 7isual( Pengecekan pada

logbook,

standarisasi haccp kripik kacang panjang

Documents