makalah mikrobiologi haccp wajik pandan

7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan

1/26

MAKALAH MIKROBIOLOGI

Hazard Analysis Critical ControlPoint ( HACCP )

DISUSUN OLH!

NAMA ! D"I #AMI ANNISA $UL%I#A (&'&&*)

RIRI ARUM SARI SIRGAR (&'&&&*)

KHOLISAH SA%I#RI (&'&&&)

DS+ APRIAN+ DAULA+ (&'&&&,)

AD IRMA #RINANDA SIRGAR (&'&&&-)

LS+A RAHA+U (&'&&.')

HA+A#UN NA$HI%AH (&'&&)

%AKUL#AS %ARMASI

UNI/RSI#AS SUMA#RA U#ARA


2/26

KA#A PNGAN#AR

Puji dan Syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, oleh karena berkat

dan bimbingan-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan penulisan makalah ini sebagaimana

mestinya.

Dalam makalah ini akan dibahas mengenai !""P, sejarah, langkah-langkah dalam

menentukan bahaya dari suatu produk.

Terima kasih kepada ibu dosen yang telah memberikan bimbingan dan juga

memberikan kesempatan bagi kami untuk menyelesaikan makalah dari hasil pembelajaran

kami selama ini.

Demikianlah makalah yang kami kerjakan. #ritik dan saran dari pemba$a sekalian

kami harapkan untuk perbaikan makalah ini dimasa mendatang. #ami mohon maa% apabila

ada yang salah dan kurang berkenan. Semoga makalah ini berguna bagi kita semua.

Medan, &' (anuari &)'*

Penulis


3/26

DA%#AR ISI

Hal

#ata Pengantar ........................................................................ i

Da%tar +si ........................................................................ ii

! +

Pendahuluan ....................................................................... '

! ++

!pa itu !""P ....................................................................... &

Sejarah !""P ....................................................................... &

#onsep !""P menurut "ode .......................................................................

! +++

!""P Plan Model ....................................................................... '/

#hasiat dari ahan-bahan ....................................................................... '0

!nalisis ahaya ........................................................................ '1

! +2

#esimpulan ........................................................................ &)

Da%tar Pustaka ........................................................................ &'


4/26

BAB I

PNDAHULUAN

!""P 3 a4ard !nalysis "riti$al "ontrol Point 5 adalah suatu sistem jaminan mutuyang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bah6a ha4ard 3 bahaya 5 akan timbul

pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk

mengontrol bahaya-bahaya tersebut. !""P merupakan salah satu bentuk manajemen resiko

yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pen$egahan

3 pre7enti% 5 yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang

aman bagi konsumen. #un$i utama !""P adalah antisipasi bahaya dan identi%ikasi titik

penga6asan yang mengutamakan kepada tindakan pen$egahan dari pada mengandalkan

kepada pengujian produk akhir.

Sistem !""P bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk

atau tanpa resiko, tetapi diran$ang untuk untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan

pangan. Sistem !""P juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk

memproteksi rantai pasokan pangan dengan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-

bahaya mikrobiologis, kimia dan %isik

!""P dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama

bahan baku pangan 3pertanian5, penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai

kepada pengguna akhir. #eberhasilan dalam penerapan !""P membutuhkan tanggung

ja6ab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja. #eberhasilan penerapan !""P

juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli yang tepat. Sebagai

$ontoh harus terdiri dari ahli budidaya, dokter he6an, personel produksi, ahli mikrobiologi,spesialis kesehatan masyarakat, ahli teknologi pangan, ahli kimia dan perekayasa menurut

studi tertentu.

Tujuan dari penerapan !""P dalam suatu industri pangan adalah untuk men$egah

terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi

tututan konsumen. !""P bersi%at sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku

dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. 8leh karena itu

dengan diterapkannya sistem !""P akan men$egah resiko komplain karena adanya bahaya

pada suatu produk pangan. Selain itu, !""P juga dapat ber%ungsi sebagai promosi

perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetiti%.

Pada beberapa negara penerapan !""P ini bersi%at sukarela dan banyak industri

pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya kesadaran masyarakat

baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan pangan, penerapan !""P di

industri pangan banyak dipi$u oleh permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor.

Penerapan !""P dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari

pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan !""P ini

sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu, telah

diterapkannya Good Manufacturing Practices 39MP5 dan Standard Sanitation Operational

Procedure 3SS8P5.


5/26

BAB II

APA I#U HACCP 0

Hazard Analysis Critical Control Point 3!""P5 adalah suatu sistem kontrol dalam

upaya pen$egahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identi%ikasi titik-titik kritis di

dalam tahap penanganan dan proses produksi. !""P merupakan salah satu bentuk

manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan

pen$egahan 3preventive5 yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan

makanan yang aman bagi konsumen.


terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhitututan konsumen. !""P bersi%at sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku

dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. 8leh karena itu

dengan diterapkannya sistem !""P akan men$egah resiko komplain karena adanya bahaya

pada suatu produk pangan. Selain itu, !""P juga dapat ber%ungsi sebagai promosi

perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetiti%.

Pada beberapa negara penerapan !""P ini bersi%at sukarela dan banyak industri

pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya kesadaran masyarakat

baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan pangan, penerapan !""P di

industri pangan banyak dipi$u oleh permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor.

Penerapan !""P dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari

pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan !""P ini

sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu, telah

diterapkannya Good Manufacturing Practices 39MP5 dan Standard Sanitation Operational

Procedure 3SS8P5.

eberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan

sistem !""P antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yangdihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang,

memperbaiki %ungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersi%at

retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersi%atpreventif , dan mengurangi limbah

dan kerusakan produk atau waste .

S1ARAH HACCP

#onsep !""P pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury di !merika

Serikat bersama-sama dengan US Ary !autics "esearc# and $evelopent %a&oratories'

(#e !ational Aeronautics and Space Adinistration serta US Air )orce Space %a&oratoryPro*ect Grouppada tahun ':*: diminta untuk mengembangkan makanan untuk dikonsumsi


6/26

astronot pada gra7itasi nol. ;ntuk itu dikembangkan makanan berukuran ke$il 3 &ite size 5

yang dilapisi dengan pelapis edi&le yang menghindarkannya dari han$ur dan kontaminasi

udara. Misi terpenting dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin keamanan produk

agar para astronot tidak jatuh sakit. Dengan demikian perlu dikembangkan pendekatan yang

dapat memberi jaminan mendekati '))< aman.

Tim tersebut akhirnya sampai pada kesimpulan bah6a, $ara terbaik untuk

mendapatkan jaminan tertinggi adalah dengan sistem pen$egahan dan penyimpanan rekaman

data yang baik. #onsep yang saat ini dikenal sebagai !""P ini, jika diterapkan dengan tepat

dapat mengendalikan titik-titik atau daerah-daerah yang mungkin menyebabkan bahaya.

Masalah bahaya ini didekati dengan $ara mengamati satu per satu bahan baku proses dari

sejak di lapangan sampai dengan pengolahannya. ahaya yang dipertimbangkan adalah

bahaya patogen, logam berat, toksin, bahaya %isik, dan kimia serta perlakuan yang mungkin

dapat mengurangi $emaran tersebut. Disamping itu, dilakukan pula analisis terhadap proses,

%asilitas dan pekerja yang terlibat pada produksi pangan tersebut.

Pada tahun ':=', untuk pertama kalinya sistem !""P ini dipaparkan kepada

masyarakat di negara !merika Serikat di dalam suatu #on%erensi Nasional #eamanan

Pangan. Pada tahun berikutnya Pillsbury mendapat kontrak untuk memberikan pelatihan

!""P kepada badan )ood and $rug Adinstration 3>D!5. Dokumen lengkap !""P

pertama kali diterbitkan oleh Pillsbury pada tahun ':=/ dan disambut baik oleh >D! dan

se$ara sukses diterapkan pada makanan kaleng berasam rendah.

Pada tahun ':1*, (#e !ational Acadey of Scienses 3N!S5 merekomendasikan

penerapan !""P dalam publikasinya yang berjudul An +valuation of (#e "ole of

Micro&iological Criteria for )oods and )ood ,ngredients #omite yang dibentuk oleh N!S

kemudian menyimpulkan bah6a sistem pen$egahan seperti !""P ini lebih dapat

memberikan jaminan kemanan pangan jika dibandingkan dengan sistem penga6asan produk

akhir.

Selain N!S, lembaga internasional seperti ,nternational Coission on

Micro&iological Spesification for )oods 3+"MS>5 juga menerima konsep !""P dan

memperkenalkannya ke luar !merika Serikat. #etika N!S membentuk (#e !ational

Advisory Coitee on Micro&iological Criteria for )oods 3N!"M">5, maka konsep!""P makin dikembangkan dengan disusunnya = prinsip !""P yang dikenal sampai saat

ini. #onsep !""P kemudian diadopsi oleh berbagai badan internasional seperti Code.

Alientarius Coission 3"!"5 yang kemudian diadopsi oleh berbagai negara di dunia

termasuk +ndonesia .

Perkembangan dari adopsi Sistem !""P menjadi Standar "ode ini dalam

aplikasinya pada perdagangan tidak semulus adopsinya. al ini disebabkan banyak negara

telah mengaplikasikan !""P sesuai dengan sistem keamanan pangan dinegara masing dan

bahkan telah menjadi regulasi, sehingga untuk langsung menyesuaikan dengan standar "ode


7/26

memerlukan 6aktu dan hal ini mengakibatkan belum harmonisnya beberapa negara dalam

mengakui sistem !""P yang diterapkan oleh suatu negara.

Sejak Code. Guidelines for t#e Application of t#e HACCP Syste diadopsi oleh

>!8?@8 "ode !limentarius "ommission pada tahun '::/, termasuk t#e Code. Codeon

general Principles of )ood Hygiene dire7isi untuk men$akup Sistem !""P, maka beberapa

negara didunia mulai merubah sistem keamanan pangan dari Aend produ$t terstingB menuju

aplikasi !""P. Terlebih sejak '::= $ode kembali mempertegas dengan menetapkan

kembali "ode 9uidelines %or the !ppli$ation o% the !""P System dire7isi dengan judul

a4ard !nalysis and "riti$al "ontrol Point 3!""P5 system and 9uidelines %or its

!ppli$ation dengan no 9C /&. eberapa negara kemudian mengadopsi baik melalui standar

maupun regulasi. Sebagai $ontoh adalah !merika serikat dengan "> &', "anada dengan

uality Management Program, +ndonesia dengan SN+ 3SN+ )'-1*&-'::15 ASistem !nalisa

ahaya dan pengendalian Titik #ritis 3a4ard !nalysis "riti$al "ontrol Point-!""P5 Serta

Pedoman Penerapannya, ;ni Eropa dengan beberapa "ommission De$isionnya, sertamenyusul (epang, !ustralia, Ne6 Fealand, Thailand dan sebagainya.

Dengan diadopsinya !""P menjadi standar di beberapa negara, maka industri

pangan mendapatkan rekomendasi se$ara jelas untuk menerapkan !""P, dan dengan

meningkatnya menjadi regulasi di beberapa negara maka ada suatu tendensi baha6a !""P

akan menjadi 6ajib untuk industri pangan untuk diterapkan, bahkan beberapa negara sudah

me6ajibkan.

Kons23 HACCP M2n4r4t Codex Alimentarius Commision (CAC)

#onsep !""P menurut "!" terdiri dari '& langkah, dimana = prinsip !""P

ter$akup pula di dalamnya. Cangkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem !""P

menurut "!" adalah sebagi berikutG


8/26

+ndonesia mengadopsi sistem !""P 7ersi "!" tersebut dan menuangkannya

dalam a$uan SN+ )'-1*&-'::1 tentang Sistem !nalisa ahaya dan Pengendalian Titik-

Titik #ritis 3!""P5 serta pedoman penerapannya yaitu Pedoman SN '))?':::.

Sistem yang penerapannya masih bersi%at sukarela ini telah digunakan pula oleh

Departemen Pertanian + dalam menyusun Pedoman ;mun Penyusunan en$ana #erja

(aminan Mutu erdasarkan !""P atau Pedoman Mutu Nomor *.

Lan56a7 &

Pembentukan Tim !""P

Cangkah a6al yang harus dilakukan dalam penyusunan ren$ana !""P adalah

membentuk Tim !""P yang melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibat

dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim !""P sebaiknya terdiri dari indi7idu-

indi7idu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki

keahlian spesi%ik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin?

engineer , ahli kimia, dan lain sebagainya sehingga dapat melakukan &rainstoring dalam

mengambil keputusan. (ika keahlian tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan,

saran-saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar.

Lan56a7 .

Deskripsi Produk

Tim !""P yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari

produk pangan yang akan disusun ren$ana !""Pnya. Deskripsi produk yang dilakukan

berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk, komposisi, %ormulasi,


9/26

proses pengolahan, daya simpan, $ara distribusi, serta keterangan lain yang berkaitan dengan

produk. Semua in%ormasi tersebut diperlukan Tim !""P untuk melakukan e7aluasi se$ara

luas dan komprehensi%.

Lan56a7 *

+denti%ikasi Pengguna yang dituju

Dalam kegiatan ini, tim !""P menuliskan kelompok konsumen yang mungkin

berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada

pengguna akhir produk tersebut. #onsumen ini dapat berasal dari orang umum atau kelompok

masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok remaja, atau kelompok

orang tua. Pada kasus khusus harus dipertimbangkan kelompok populasi pada masyarakat

beresiko tinggi.

Lan56a7 '

Penyusunan Diagram !lir Proses

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan men$atat

seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untukdisimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan

$ara pendistribusian produk tersebut. al tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan

pelaksanaan !""P, akan tetapi pada produk-produk yang mungkin mengalami a&use 3suhu

dan sebagainya5 selama distribusi, maka tindakan pen$egahan ini menjadi amat penting.

Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses

produksi. Diagram alir proses ini selain berman%aat untuk membantu tim !""P dalam

melaksanakan kerjanya, dapat juga ber%ungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga

lainnya yang ingin mengerti proses dan 7eri%ikasinya.

Lan56a7

2eri%ikasi Diagram !lir Proses

!gar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di

lapangan, maka tim !""P harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan

ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. ila ternyata diagram alir proses

tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modi%ikasi. Diagram alir

proses yang telah dibuat dan di7eri%ikasi harus didokumentasikan.


10/26

Lan56a7 ,

!nalisa ahaya 3Prinsip '5

Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim !""P melakukan analisa bahaya dan

mengindenti%ikasi bahaya beserta $ara-$ara pen$egahan untuk mengendalikannya. !nalisa

bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses

produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen.

Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi

dalam suatu proses pengolahan sejak a6al hingga ke tangan konsumen.

!nalisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identi%ikasi bahaya, penetapan tindakan

pen$egahan /preventive easure0' dan penentuan kategori resiko atau signi%ikansi suatu

bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan da%tar bahan mentah dan ingredient yang

digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah di7eri%ikasi, serta deskripsi danpenggunaan produk yang men$akup kelompok konsumen beserta $ara konsumsinya, $ara

penyimpanan, dan lain sebagainya.

ahaya /#azard0 adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko se$ara

%isik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan

kesehatan pada manusia. ahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan ke dalam enam kategori

bahaya, yaitu bahaya ! sampai > .

#a82l &9 12nis:12nis Ba7aya

(enis ahaya "ontoh

iologi Sel 2egetati% G Salonella sp' +sc#eric#ia coli

#apang GAspergillus' Penicilliu' )usariu

2irus G epatitis !

Parasit G Cryptosporodiu sp

Spora bakteri G Clostridiu &otulinu' 1acillus cereus

#imia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak dii4inkan, residu

pestisida, logam berat, bahan allergen

>isik Pe$ahan ka$a, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau kerikil,


11/26

rambut, kuku, perhiasan

#a82l .9 Kara6t2risti6 Ba7aya

#elompok ahaya #arakteristik ahaya

ahaya ! Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk

konsumsi kelompok beresiko 3lansia, bayi,

iunocoproised 5

ahaya Produk mengandung ingridient sensiti% terhadap bahaya biologi,

kimia atau %isik

ahaya " Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang

se$ara e%ekti% membunuh mikroba berbahaya atau

menghilangkan bahaya kimia atau %isik

ahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan

sebelum pengemasan

ahaya E !da potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi

atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya

ahaya > Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di

tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap

pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki

pabrik 3untuk bahan baku 5 atau tidak ada $ara apapun bagi

konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau

menghan$urkan bahaya kimia atau %isik

Tindakan pen$egahan 3 preventive easure 5 adalah kegiatan yang dapat

menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas aman. eberapa bahaya

yang ada dapat di$egah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung

sistem !""P seperti 9MP 3 Good Manufacturing Practices0 , SS8P 3 Sanitation Standard

Operational Procedure0 , S8P 3 Standard Operational Procedure 5, dan sistem pendukung

lainnya.


12/26

;ntuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya, maka dapat

dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu

bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko + sampai 2+ 3 #a82l * 5. Selain itu, bahaya

yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signi%ikansinya 3 #a82l ' 5. Signi%ikansi

bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya 3reasona&ly likely to occur 5 dan keparahan 3severity 5 suatu bahaya.

#a82l *9 P2n2ta3an Kat25ori r2si6o

#arakteristik ahaya #ategori

esiko

(enis bahaya

) ) Tidak mengandung bahaya ! sampai >

3H5 + Mengandung satu bahaya sampai >

3HH5 ++ Mengandung dua bahaya sampai >

3H H H5 +++ Mengandung tiga bahaya sampai >

3H H H H5 +2 Mengandung empat bahaya sampai >

3H H H H H5 2 Mengandung lima bahaya sampai >

!H 3kategori khusus5

dengan atau tanpa

bahaya ->

2+ #ategori resiko paling tinggi 3semua produk

yang mempunyai bahaya !5

#a82l '9 Si5ni;i6ansi Ba7aya

#in56at K23ara7an (Severity)

L M H

P2l4an5 #2r


13/26

likely to occur)

m Cm Mm mI

h Ch MhI hI

;mumnya dianggap signi%ikan dan akan diteruskan?dipertimbangkan dalam penetapan

""P

#eterangan G CJlJ lo6, MJmJ medium, JhJhigh

!nalisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu

ren$ana !""P. ;ntuk menetapkan ren$ana dalam rangka men$egah bahaya keamananpangan, maka bahaya yang signi%ikan atau beresiko tinggi dan tindakan pen$egahan harus

diidenti%ikasi. anya bahaya yang signi%ikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu

dipertimbangkan dalam penetapan critical control point .

Lan56a7 =

Penetapan Critical Control Point 3Prinsip &5

""P atau Titik #endali #ritis dide%inisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur

dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat di$egah,dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang

telah diidenti%ikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa ""P

dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.

Masing-masing titik penerapan tindakan pen$egahan yang telah ditetapkan diuji

dengan menggunakan ""P decision tree 3 Ga>8ar . , *?' 5 untuk menentukan ""P.

$ecision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin mun$ul dalam

suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidenti%ikasi

bahan baku yang sensiti% terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. Suatu""P dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu ""P

se$ara bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya %isik dan mikrobiologi.


14/26

Lan56a7 @

Penetapan Critical %iit 3Prinsip /5

Critical liit 3"C5 atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk

setiap tindakan pen$egahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya

sampai batas aman. atas ini akan memisahkan antara Kyang diterimaK dan Kyang ditolakK,

berupa kisaran toleransi pada setiap ""P. atas kritis ditetapkan untuk menjamin bah6a ""P

dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijusti%ikasi, artinya

memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat di7alidasi artinya

sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini

biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli di bidang

mikrobiologi maupun kimia, "8DEL dan lain sebagainya.

;ntuk menetapkan "C maka pertanyaan yang harus dija6ab adalah G apakah

komponen kritis yang berhubungan dengan ""P Suatu ""P mungkin memiliki berbagai

komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk. Se$ara umum batas

kritis dapat digolongkan ke dalam batas %isik 3suhu, 6aktu5, batas kimia 3p, kadar garam5.

Penggunaan batas mikrobiologi 3jumlah mikroba dan sebagainya5 sebaiknya dihindari karena

memerlukan 6aktu untuk mengukurnya, ke$uali jika terdapat uji $epat untuk pengukurantersebut. #a82l menunjukkan $ontoh batas kritis suatu proses dalam industri pangan.


15/26

#a82l 9 Conto7 Critical Limit (Batas Kritis) Pada CCP

"riti$al "ontrol Point #omponen #ritis

Proses Sterilisasi Makanan#aleng

Suhu a6al

erat kaleng setelah diisi

+si kaleng

Pemanasan hamburger Tebal hamburger

Suhu pemanasan

@aktu pemanasan

Penambahan asam ke

minuman asam

P produk akhir

Deteksi logam pada

pengolahan biji-bijian

#alibrasi detektor

Sensiti7itas detektor

Lan56a7 -

Prosedur Pemantauan ""P 3Prinsip 5

#egiatan pemantauan 3monitoring5 adalah pengujian dan pengamatan teren$ana danterjad6al terhadap e%ekti%itas proses mengendalikan ""P dan "C untuk menjamin bah6a "C

tersebut menjamin keamanan produk. ""P dan "C dipantau oleh personel yang terampil serta

dengan %rekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya kepraktisan.

Pemantauan dapat berupa pengamatan 3obser7asi5 yang direkam dalam suatu c#ecklist atau

pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datas#eet Pada tahap ini, tim

!""P perlu memperhatikan mengenai $ara pemantauan, 6aktu dan %rekuensi, serta hal apa

saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.

Lan56a7 &

Penetapan Tindakan #oreksi 3Prinsip *5


16/26

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu

""P. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada

tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi

dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan

dikoreksi?diperbaiki, atau produk ditahan?tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakankoreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi

produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pen$egahan seperti mem7eri%ikasi setiap

Lan56a7 &&

2eri%ikasi Program !""P 3Prinsip 05

2eri%ikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bah6a

sistem !""P telah sesuai dengan ren$ana !""P yang ditetapkan. Dengan 7eri%ikasi maka

diharapkan bah6a kesesuaian program !""P dapat diperiksa dan e%ekti%itas pelaksanaan!""P dapat dijamin. eberapa kegiatan 7eri%ikasi misalnyaG

Penetapan jad6al inspeksi 7eri%ikasi yang tepat

Pemeriksaan kembali ren$ana !""P

Pemeriksaan $atatan ""P

Pemeriksaan $atatan penyimpangan dan disposisi inspeksi 7isual terhadap kegiatan

untuk mengamati jika ""P tidak terkendalikan

Pengambilan $ontoh se$ara a$ak

"atatan tertulis mengenai inspeksi 7eri%ikasi yang menentukan kesesuaian dengan

ren$ana !""P, atau penyimpangan dari ren$ana dan tindakan koreksi yang

dilakukan.

2eri%ikasi harus dilakukan se$ara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bah6a ""P

yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. 2eri%ikasi juga dilakukan jika ada in%ormasi barumengenai keamanan pangan atau jika terjadi kera$unan makanan oleh produk tersebut.

Lan56a7 &.

Perekaman Data?Dokumentasi 3Prinsip =5

Dokumentasi program !""P meliputi pendataan tertulis seluruh program !""P

sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode 6aktu

tertentu. Dokumentasi men$akup semua $atatan mengenai ""P, "C, rekaman pemantauan

"C, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, $atatan tentang 7eri%ikasi dan


17/26

sebagainya. 8leh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur penga6as

makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator.

BAB III

HACCP Plan Mod2l

Pada P2>84atan "a


18/26

/. agaimana ahan aku diterima G ahan baku diterima dengan $ara diperoleh dari

pedagang

. Produk !khir G @ajik Pandan

*. (enis #emasan G Dikemas dalam pembungkus plastik

0. Penyimpanan G Produk disimpan dalam dalam penyimpanan

pada suhu ruangan atau suhu kamar sekitar

&*"

=. ;mur Produk G Sekitar ' minggu dalam suhu kamar

1. Penggunaan Produk G Produk siap disajikan

Ba7an !

'. #etan ' #g

&. 9ula Pasir ',* kg

/. #elapa * buah

. !gar ' Sa$het

*. Sari Daun Pandan dan Daun Suji Se$ukupnya

0. 9aram Se$ukupnya

=. !ir O &)))$$

ahan Mentah @ajik Pandan #etan


19/26

9ula Pasir #elapa

Sari daun pandan !gar

Alat !

'. i$e "ooker

&. #ompor

/. @ajan

. Pengaduk

*. Mangkuk

0. Talam

Pros2d4r !

'. Masak beras ketan terlebih dahulu seperti memasak nasi pada umumnya, setelah itu

masukkan kedalam 6adah dan pisahkan dari bahan lain.

&. Masukkan santan kelapa O&)))$$ dalam 6ajan tambahkan sari daun pandan dan suji

se$ukupnya sesuai 6arna hijau yang kita inginkan.


20/26

/. Didihkan $ampuran santan dan sari pe6arna selama /) menit sampai berkurang kadar

airnya.

. Masukkan gula pasir sebanyak ',* kg dan garam se$ukupnya, aduk sampai merata

sampai mengental selama /) menit.

*. Masukkan ketan yang telah dimasak terlebih dahulu kedalam bahan yang telah

mengental, aduk merata sampai ketan ter$ampur merata. Diaduk selama /) menit.

0. ;ntuk mengetahui apakah 6ajik pandan sudah matang dengan $ara daun pisang

diletakkan diatas permukaan 6ajik. !pabila 6ajik menempel di daun pisang itu

menandakan bah6a 6ajik belum matang sempurna dan tidak tahan lama.

=. Setelah itu pindahkan ke 6adah yang sudah dilapisi plastik supaya 6ajik tidak lengket

di 6adah. Dinginkan.

1. #emas kedalam kemasan plastik.

#etan yang dimasak terlebih dahulu Santan ditambahkan 4at 6arna alami

Tambahkan gula Masukkan ketan

Tambahkan agar Pindahkan ke 6adah yang dilapisi plastik


21/26

K7asiat dari Ba7an:8a7an

'. #etan

Merupakan bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat +ndonesia. eras#etan mengandung energi sebesar /0& kilokalori, protein 0,= gram, karbohidrat =:,

gram, lemak ),= gram, kalsium '& miligram, %os%or '1 miligram, dan 4at besi '

miligram. Selain itu di dalam eras #etan Putih juga terkandung 7itamin ! sebanyak

) +;, 7itamin ' ),'0 miligram dan 7itamin " ) miligram. asil tersebut didapat dari

melakukan penelitian terhadap ')) gram eras #etan Putih, dengan jumlah yang

dapat dimakan sebanyak '))


22/26

tersebut terjadi karena ketika gula masuk ke dalam darah anda, maka akan diubah

menjadi glukosa. 9lukosa ini akan diserap oleh tubuh dan kemudian menghasilkan

energi.

Meningkatkan tekanan darah

agi anda yang menderita tekanan darah, tidak ada salahnya mengkonsumsi gula.

9ula dapat meningkatkan tekanan darah. (adi jangan lupa untuk meba6a gula batu

dimanapun anda berada

Meningkatkan %ungsi otak

ila pikiran anda sedang ka$au, tidak bisa mengerjakan sesuatu. Dan bila hal

tersebut disebabkan oleh berkurangnya pasokan dalam gula ke dalam otak,

konsumsilah air gula. 9ula membuat otak ber%ungsi dengan baik.

Menyembuhkan depresi

Man%aat gula lainnya selain meningkatkan %ungsi otak, yaitu dapat

membuatpikiran adem. ila anda sedang depresi, konsumsilah gula karena 4at

yang terdapat pada gula dapat membuat anda merasa tenang Sugar Therapy

anyak ahli kesehatan yang memper$ayai bah6a gula dapat mengoboti luka lebih

$epat daripada obat. ahkan beberapa luka mampu disembuhkan dengan gula pasir

lebih $epat daripada antibiotik. Tapi anda jangan men$obanya sendiri,

berkonsultasi ke dokter untuk $ara melakukannya.

. !gar

Sebagai !ntioksidan

!gar-agar diketahui dapat berman%aat sebagai antioksidan karena kloro%il yang

terkandung dalam rumput laut ber%ungsi sebagai antioksidan. Fat tersebut

berman%aat sebagai 4at yang dapat membantu membersihkan tubuh dari radikal

bebas, yang berbahaya bagi tubuh.

Sebagai anti kanker

Mengkonsumsi agar-agar juga dapat men$egah kanker payudara. erdasarkan

penelitian ar7ard S$hool o% Publi$ ealth di !merika, menyatakan bah6a 6anita

premenopause di (epang berpeluang / lebih ke$il terkena kanker payudara

dibandingkan 6anita !merika

Sebagian pen$egah kardio7askuler

Man%aat lainnya dari mengkonsumsi agar agar ini juga sebagai pen$egah

kardio7askuler. Sejumlah ilmu6an jepang, menyatakan ekstrak rumput laut

mampu menurunkan tekanan darah bagi penderita hipertensi. ;ntuk penderita


23/26

stroke, dengan mengkonsumsi rumput laut dapat menyerap kelebihan garam pada

tubuh

Sebagai makanan

Diet !gar-agar juga salah satu menu sehat bagi kamu yang sedang diet.

#andungan serat atau %iber yang tinggi bersi%at mengenyangkan sehingga sangat

$o$ok dimakan bagi penderita obesitas. umput laut, karbohidratnya yang sulit

di$erna sehingga akan merasa kenyang lebih lama, tanpa ragu akan kegemukan.

Menyehatkan kulit

#andungan asam amino alami, yang merupakan 4at yang baik untuk kulit. +ni

membantu dalam pembentukan sel-sel baru dalam tubuh. Sehingga dapat

membantu men$egah tanda-tanda normal dari penuaan. !gar-agar baik untukproduksi kolagen. !gar-agar mengandung kaya asam aspartat, guna membantu

dalam proses regenerasi sel.

*. Daun Pandan dan Daun Suji

Daun pandan mengandung senya6a alkaloid yang terdapat di alam bersi%at basa atau

alkali dan dalam dosis ke$il dapat memberikan e%ek %armakologis pada manusia dan

he6an. Saponin merupakan senya6a dalam bentuk glikosida yang tersebar luas pada

tumbuhan tingkat tinggi. Saponin membentuk larutan koloidal dalam air dan

membentuk busa yang mantap jika diko$ok dan tidak hilang dengan penambahan

asam. Daun pandan dapat digunakan sebagai obat alami penambah na%su makan,

menurunkan darah tinggi, obat erbal rematik dan pegal, dan menenangkan rasa

gelisah.

Analisis Ba7aya

#a82l ,9 Id2nti;i6asi Ba7aya 3ada "a


24/26

a5 Memilih bahan mentah yang berkualitas baik.

b5 Menggunakan sumber air yang bersih.

$5 Penyimpanan pada suhu yang tepat.

P2n2nt4an CCP dan CP

"riti$al "ontol Point adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan

diperlukan untuk men$egah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik

aman. Sedangkan "P adalah setiap titik dalam sistem pangan spesi%ik dimana hilangnya

kendali dapat menimbulkan $a$at ekonomis atau mutu, atau peluang terjadinya resiko

kesehatan rendah.

Critical Control Point

#a82l =9 CCP

(enis ""P Pengendalian

Pen$u$ian bahan baku seperti beras ketan

dan untuk memeras santan kelapa

Menggunakan sumber air bersih yang

berseti%ikat

#ebersihan alat-alat yang digunakan Sebelum digunakan di$u$i terlebih dahulu

Proses memasak Dilakukan pada suhu yang tepat agar didapathasil yang baik dan mikroorganisme yang

terdapat pada bahan bisa disterilkan

Pengemasan produk Dikemas pada pembungkus plastik dan

ditutup rapat agar mengurangi udara dalam

kemasan

Control Point

#a82l9 @ CP

"P Pengendalian

Suhu Diatur suhu sesuai dengan suhu ruangan

ahan penga6et erupa bahan penga6et alami yaitu gula

pasir dan sebagai pemanis alami tidak

menambahkan pemanis buatan

!$ti7ity @ater #adar airnya tidak bole berlebih karena akan

menimbulkan pertumbuhan mikroorganisme

seperti bakteri patogen dan jamur.


25/26

BAB I/

K2si>34lan

!""P 3 a4ard !nalysis "riti$al "ontrol Point 5 adalah suatu sistem jaminan mutu

yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bah6a ha4ard 3 bahaya 5 akan timbul

pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk

mengontrol bahaya-bahaya tersebut.


terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhitututan konsumen. !""P bersi%at sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku

dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan.


26/26

Da%tar Pustaka

httpG??itp.%ateta.ipb.a$.id?%thn/?$bt?ha$$p-apa.php
http://itp.fateta.ipb.ac.id/fthn3/cbt/haccp-apa.phphttp://itp.fateta.ipb.ac.id/fthn3/cbt/haccp-apa.php

makalah mikrobiologi haccp wajik pandan

Documents