haccp prinsip 2 dan 3

7/24/2019 HACCP Prinsip 2 Dan 3

1/16

Prinsip 2 - Penetapan Titik Kendali Kritis atau CCP

CCP DECISION TREE

Bahan mentah

a) Tepung Terigu

b) Tepung Beras

c) Tahu Coklat

d) Tauge

e) Wortel

P1: Apakah tepung terigu mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"

Ya

P# : Apakah penanganan /pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan

atau mengurangi bahaya"

Ya Bukan CCP

P1: Apakah tepun beras mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"

Ya

P# : Apakah penanganan /pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya"

Ya Bukan CCP

P1: Apakah tahu coklat mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"


mengurangi bahaya"

Ya Bukan CCP

P1: Apakah tauge mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"


mengurangi bahaya"

Ya

Bukan CCP

P1: Apakah $ortel mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"


mengurangi bahaya"

Ya

Ya

Ya


2/16

%) &inyak goreng

g) obis

h) Ba$ang Putih 'iling

i) ada Tumbuk

) 'aram

Ya Bukan CCP

P1: Apakah minyak goreng mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"


mengurangi bahaya"

Ya

Bukan CCP

P1: Apakah kobis mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"


mengurangi bahaya"

Ya

Bukan CCP

P1: Apakah ba$ang putih mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"


mengurangi bahaya"

Ya Bukan CCP

P1: Apakah lada mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"

Ya

Ya

Ya

Tida

k

P1: Apakah garam mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"

Tidak

Bukan CCP

Bukan CCP


3/16

k) etumbar 'iling

l) *aun Ba$ang

Tabel Penetapan Titik endali ritis Bahan &akanan

No Bahan Mentah P1 P2 Ketepatan

P1: Apakah ketumbar mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"

Tida

k

P1: Apakah daun ba$ang mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"

Ya


mengurangi bahaya"

Ya Bukan CCP

Bukan CCP


4/16

CCP

1 Tepung Terigu +a +a Bukan CCP

# Tepung Beras +a +a Bukan CCP

, Tahu Cokelat +a +a Bukan CCP

- Tauge +a +a Bukan CCP

. Wortel +a +a Bukan CCP

&inyak 'oreng +a +a Bukan CCP

0 ubis +a +a Bukan CCP

Ba$ang Putih +a +a Bukan CCP

2 'aram Tidak 3 Bukan CCP

14 ada Tidak 3 Bukan CCP

11 etumbar Tidak 3 Bukan CCP

1# *aun Ba$ang +a +a Bukan CCP


5/16

Diara! "lur Proses Setelah Pe!antauan

'ambar Alur Proses 5etelah Pemantauan

Penerimaan dan penimbangan bahan baku

Persiapan bahan3bahan

Tauge6 $ortel6 kubis6 dan daun ba$ang

Bahan makanan dikupas6 dicuci6 dan

dipotong

Tauge6 $ortel6

kubis ditumisdaun ba$ang

ditiriskan

*itambahkan ba$ang putih6 ketumbar6

dan lada

sayuran yang sudah matang ditiriskan dan

dimasukkan dalam $adah

Tahu Coklat

*iletakkan diatas mea

dan diangin 3 anginkan

Tepung terigu dan tepung beras

diuleni hingga tercampur

dengan menambahkan air

adonan ditambahkan daun ba$ang6

garam6 dan ba$ang putih yang

sudah dihaluskantahu dibelah tengahnya

tidak sampai terbagi dua

sayuran dimasukkan

kedalam tahu

tahu beserta isinya

sayuran dicelupkan dalam

adonan berbumbu

minyak goreng

dipanaskan dalam $aan

dengan api sedang

tahu isi

digoreng

tahu isi didistribusikan dengan menggunakan

kereta makan dengan diletakkan di piring kecil

terbungkus wrap plastic


6/16


7/16

CCP DECISION TREE

Proses setiap Tahapan

a) Penerimaan Bahan &akanan

b) Pencucian Tauge dan *aun Ba$ang

c) Pengupasan dan Pemotongan Wortel dan ubis

P1 : Apakah ada tindakan kontrol terhadap bahaya pada tahap penerimaan bahan makanan "

+a

P1 : Apakah ada tindakan kontrol terhadap bahaya pada tahap pencucian tauge dan daun ba$ang "

+a

CCP

P1 : Apakah ada tindakan kontrol terhadap bahaya pada tahap pengupasan dan pemotongan $ortel dan kubis "

+a

CCP

P# : Apakah tahapan proses dituukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat

diterima "

+a CCP


diterima "

+a


diterima "

+a


8/16

d) Pencucian Wortel6 ubis6 dan *aun Ba$ang

e) Penumisan Bahan 7si

%) Pencampuran Tepung Terigu6 Tepung Beras6 *aun Ba$ang

P1 : Apakah ada tindakan kontrol terhadap bahaya pada tahap pencucian $ortel6 kubis6 dan daun ba$ang "


diterima "

+a

CCP

P1 : Apakah ada tindakan kontrol terhadap bahaya pada tahap penumisan bahan isi "

+a

P1 : Apakah ada tindakan kontrol terhadap bahaya pada tahap pencampuran tepung terigu6 tepung beras6 dan daun

ba$ang "

P# : Apakah tahapan proses dituukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat

yang dapat diterima "

Tida

k

Bukan CCP

+a


diterima "

+a CCP

+a

P, : *apatkah kontaminasi atau bahaya teradi/meningkat sampai batas yang tidak dapat diterima"

+a

P- : Apakah tahapan proses selanutnya mengeliminasi atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang

dapat diterima"

+a


9/16

g) Pengisisian Tahu dengan 5ayuran yang 5udah *itumis

h) Pencelupan Tahu 7si 5ayuran dengan Adonan Tepung

P1: Apakah ada tindakan kontrol terhadap bahaya pada tahap pengisian tahu dengan sayuran yang sudah ditumis"

P#: Apakah tahapan proses dituukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat

diterima "

+a

Bukan CCP

P1: Apakah ada tindakan kontrol terhadap bahaya pada tahap pencelupan tahu isi sayuran dengan adonan tepung"

+a

CCP

+a

+a


diterima "

Tidak

P, : *apatkah kontaminasi atau bahaya teradi/meningkat sampai batas yang tidak dapat diterima"

P- : Apakah tahapan proses selanutnya mengeliminasi atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang

dapat diterima"

+a


10/16

i) Penggorengan Tahu 7si 5ayuran dengan Adonan Tepung

) Pengemasan Tahu 7si 5ayuran

%) Pendistribusian dari 7nstalasi gi8i ke pasien

+a

CCP

P1: Apakah ada tindakan kontrol terhadap bahaya pada tahap pengemasan tahu isi sayuran "

+a

CCP

P1: Apakah ada tindakan kontrol terhadap bahaya pada tahap pendistribusian "

+a

P1: Apakah ada tindakan kontrol terhadap bahaya pada tahap penggorengan tahu isi sayuran dengan adonan

tepung"


diterima "

+a


diterima "

+a

+a


diterima "

CCP


11/16

Tabel Penetapan Titik endali ritis 5etiap Tahap

9o Proses P1 P2 P# P$ Ketetapan

1 Penerimaan bahan makanan +a +a 3 3 CCP

# Pencucian Tauge dan *aun Ba$ang +a +a 3 3 CCP

, Pengupasan dan pemotongan $ortel6kubis6 dan daun ba$ang

+a +a 3 3 CCP

- Pencucian $ortel dan kubis yangtelah dipotong

+a +a 3 3 CCP

. Penumisan Bahan 7si +a +a 3 3 CCP

Pencampuran Tepung Terigu6 TepungBeras6 *aun Ba$ang

+a Tidak +a +a Bukan CCP

0 Pengisisian Tahu dengan 5ayuranyang 5udah *itumis

+a +a 3 3 CCP

Pencelupan Tahu 7si 5ayuran dengan

Adonan Tepung

+a Tidak +a +a Bukan CCP

2 Penggorengan Tahu 7si 5ayurandengan Adonan Tepung

+a +a 3 3 CCP

14 Pengemasan Tahu 7si 5ayuran +a +a 3 3 CCP

11 Pendistribusian Tahu 7si 5ayur dari7nstalasi gi8i ke pasien

+a +a 3 3 CCP

Pe!%ahasan &

1 Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan langkah di mana

pengendalian/kontrol dapat dilakukan dan penting untuk mencegah atau

menghilangkan bahaya terhadap keamanan makanan atau mengurangi

bahaya tersebut hingga tingkat yang dapat diterima dengan cara

membungkus bahan makanan mentah basah dalam plastik yang rapi6

dilakukannya penyortiran bahan makanan6 bahan makanan kering masih

dalam kemasan yang masih baik dan tidak ada yang rusak

# Pencucian tauge dan daun ba$ang

Pencucian tauge dan daun ba$ang merupakan tahapan yang sangat penting

dalam pengendalian yang dapat dilakukan untuk mengurangi bahaya atau

kontaminasi bahaya seperti terdapatnya kotoran tanah6 daun yang layu6 dan


12/16

pencucian tentu harus menggunakan air mengalir yang bersih dan auh dari

tempat pembuangan limbah dengan arak minimal 14 meter

, Pengupasan dan pemotongan $ortel6 kubis6 dan daun ba$ang

Pengupasan dan pemotongan $ortel merupakan tahap pengendalian batas

kritis untuk mengurangi kontaminasi bahaya seperti permukaan kulit

$ortel yang banyak mengandung debu6 tektur yang tidak rata6 masih

adanya akar ; akar yang layu6 kubis yang didalamnya terdapat ulat6

permukaan luar kubis ada yang sedikit layu Penentuan batas kritis tersebut

didasarkan karena dengan cara pengupasan dan pemotongan diharapkan

cemaran dapat berkurang

- Pencucian $ortel dan kubis yang telah dipotong

Pencucian $ortel6 kubis merupakan tahapan yang sangat penting dalam

pengendalian yang dapat dilakukan untuk mengurangi bahaya atau

kontaminasi bahaya seperti terdapatnya kotoran tanah6 daun yang layu6

dan pencucian tentu harus menggunakan air mengalir yang bersih dan auh

dari tempat pembuangan limbah dengan arak minimal 14 meter

. Penumisan Bahan 7si

Penumisan bahan isi yang terdiri dari $ortel6 kubis6 daun ba$ang6 dan

tauge merupakan penentuan pengendalian titik kritis untuk mengurangi

bahaya seperti adanya


13/16

pencucian6 penggunaan AP* lengkap pada pekera untuk menghindarkan

bahaya cemaran seperti rambut dan =irus ika ada pekera yang sakit

Pengemasan Tahu 7si 5ayuran

Pengemasan tahu isi sayuran ini dilakukan untuk menguramgi bahaya

cemaran atau kontaminasi debu6 rambut6 dan cemaran lainnya yang berasal

dari lingkungan sekitar Penegmasan dilakukan dengan menggunakan

$rapping plastic dan tahu isi sayur yang telah matang diletakkan kedalam

$adah yang bersih serta diambil dengan menggunakan alat bantu seperti

capit

2 Pendistribusian Tahu 7si 5ayur dari 7nstalasi gi8i ke pasien

Pendistribusian tahu isi sayur merupakan penentuan pengendalian titikkritis untuk emngurangi bahaya atau cemaran yang dapat teradi

Pendistribusian dilakukan dari instalasi gi8i ke pasien dengan

menggunakan kereta makan yang bersih dan makanan ditata secara rapi

supaya makanan tidak tumpah dan tidak ada serangga atau semut dan

diberi label sesuai diet pasien

Prinsip # - Penetapan Batas Kritis pada Setiap CCP

Tabel Penetapan Batas ritis

No Titik

Penendalian

'%ahan

%aku(proses)

*a+ard

'%aha,a)

Para!eter

CCP

Batas Kritis

1 Penerimaan Wortel ! : adanya

kontaminasi

kotoran dan bau

busuk : pestisida

B/& : adanya

ulat dan

Salmonella,

E.coli

ondisi %isik

dan aroma

ondisi $ortel

masih baik

(tidak keriput6

bahan kering6padat6 tidak

lunak dan $arna

cerah)

# Penerimaan tauge !: adanya

kontaminasi

kotoran atau

benda asing

ondisi %isik

tauge

ondisi tauge

baik6 tidak ada

bagian yang

rusak6 serta


14/16

: pestisida

B/& :

Salmonella,

E.coli

memiliki $arna

kulit yang

seragam

, Penerimaan kubis !: adanya

kontaminasi

kotoran dan bau

busuk

: pestisida

B/& :

Salmonella,

E.coli

ondisi %isik

kubis

ondisi kubis

baik dan tidak

ada bagian yang

rusak

- Penerimaan tahu

coklat

! : kotoran

(debu6 krikil6

rambut6

potongan kuku6

potongan

plastik)

: %ormalin6

boraks

B/& :Salmonella

Tekstur6 bau6

kandungan

kimia

ondisi tahu

coklat baik6

tidak berbau

kecut dan tidak

mengandung

%ormalin6 boraks

serta tidak

terdapat

Salmonella

. Penerimaan *aun

Ba$ang

!: adanya

kontaminasi

kotoran tidak

layu dan

ber$arna kuning

: pestisida

B/& :

Salmonella,E.coli

ondisi %isik

daun ba$ang

Tidak ada tanah

pada daun

ba$ang6 tidak

ber$arna

kuning6 tidak

tercemar dengan

pestisida6 tidak

adanya cemaran

Salmonella,E.colli didalam

bahan makanan

1 > 14.

koloni/gram

dalam batas

aman

Pemotongan

Wortel6 ubis6 dan

*aun Ba$ang

!: adanya

kotoran dan

kontaminasi alat

yang digunakan

ondisi %isik

bahan dan

peralatan

yang

Alat yang

digunakan

bersih serta

sayuran yang


15/16

untuk memotong

bahan makanan

digunakan telah dipotong

berada dalam

keadaan bersih

0 Pencucian Wortel6Tauge6 ubis6 dan

*aun Ba$ang

B: ecolli

!: terdapat

kontaminasi

kotoran tanah

ebersihanAP* pekera

5uhu

pemasakan

Pekeramenggunakan

sarung tangan6

alat yang

digunakan

bersih6 air yang

digunakan bebas

dari e.colli6 air

mengalir6 bahan

makanan tidak

menggandung

kotoran dankontaminasi

tanah6


16/16

serangga pemenggunakan

AP* lengkap

1# Pendistribusian B: semut6

serangga! : kotoran

ebersihan

alat6pengemasan

yang baik

Alat yang

digunakan tidakkotor6 produk

dikemas dengan

baik6

penggunaan

AP*6 tidak

terdapat semut

atau serangga

yang hinggap

haccp prinsip 2 dan 3

Documents