230110097030_4_6970
TRANSCRIPT
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
1/26
34
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Deskripsi Produk
Tuna loin beku merupakan salah satu hasil penanganan ikan tuna yang
diproduksi oleh PT. Awindo Internasional. Jenis bahan baku yang digunakan yaitu
yellowfin tuna, albacore tuna, big eye tuna tergantung permintaan konsumen.
Sasaran ekspor tuna loin beku yang diproduksi yaitu ke negara Asia, Amerika,
dan Uni Eropa. Tuna loin beku merupakan daging ikan tuna yang paling tebal dan
mengalami pembekuan mencapai suhu pusat -18oC. PT. Awindo Internasional
mempunyai rata-rata kapasitas produksi tuna loin beku 10 ton perhari dengan
deskripsi produk sebagai berikut:
Tabel 5. Deskripsi Produk Tuna Loin Beku di PT. Awindo Internasional
1. Nama Produk Tuna Loin Beku
2. Nama spesies Yellowfin tuna( Thunnus albacares )Albacore Tuna( Thunnus alalunga )Big Eye Tuna( Thunnus abesus )
3. Produk akhir Tuna Loin Beku
4. Tahapan pengemasan Kemasan dalam: dimasukkan dalam kantongplastikKemasan luar : Karton
5. Persyaratan
penyimpanan
Disimpan dalam cold storage dengan suhumaksimum -20oC
6. Umur simpan Dua tahun disimpan dalam cold storagedengan suhu maksimum -20oC
7. Label/spesifikasi Nama perusahaan, Negara asal, ukuran, nama
produk, berat bersih, kode produksi dankandungan nutrisi
8. Penggunaan Produk Dimasak terlebih dahulu sebelum dimakan9. Pelanggaan Masyarakat umum
ASIA : Jepang, Malaysia, CinaAmerikaEropa
Sumber: PT. Awindo Internasional (2013)
4.1.1 Bahan Baku Tuna Loin Beku
Bahan baku yang digunakan adalah ikan tuna yellowfin yang diterima
dalam bentuk segar utuh dan telah mengalami penyiangan, pembuangan sirip, dan
pembuangan insang. Asal bahan baku ditangkap dengan menggunakan rawai di
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
2/26
35
Samudera Hindia dan lautan Indonesia. Bahan baku yang diperoleh berasal dari
transit atau pemasok (supplier) di Ujung Penjaringan, komplek pelabuhan Nizam
Zachman. Menurut Fadly (2009), proses penerimaan bahan baku yang dilakukan
di transit Pelabuhan Perikanan Nizam Zachman adalah sebagai berikut:
1) Pembongkaran Ikan Tuna
Ikan tuna yang didaratkan pada lokasi transit adalah ikan tuna jenis
yellowfin tuna (Thunnus albacares) dan big eye tuna (Thunnus obessus). Ikan tuna
didaratkan dalam bentuk ikan utuh yang sudah disiangi isi perut dan insangnya
dengan menggunakan kapal berkapasitas sampai dengan 120 GT (Gross Ton).Daerah penangkapan ikan tuna meliputi perairan Samudra Indonesia, pantai utara
Jawa, dan perairan selatan Jawa hingga mencapai wilayah Sulawesi. Kapal
penangkap tuna yang digunakan sudah dilengkapi dengan sistem pendingin
refrigerated sea water (RSW).
Waktu yang digunakan untuk melaut adalah 25 hari sampai dengan 6
bulan. Jumlah ikan yang berhasil didaratkan setiap kali operasi mencapai 100-600
ekor ikan tuna. Kualitas ikan tuna dapat dipertahankan apabila penanganan yang
diterapkan di atas kapal dilakukan dengan hati-hati, bersih, cepat dan dingin. Ikan
tuna yang didaratkan dalam keadaan dingin, dengan maksimal suhu ikan adalah
3oC. Pengukuran suhu ikan tuna menggunakan thermometercouple(Lampiran 5).
2) Pembongkaran
Pembongkaran ikan dari palka kapal dilakukan setelah kapal merapat ke
tempat pembongkaran. Proses pembongkaranfresh tuna dilakukan pada pagi hari
sekitar jam 09.00 WIB sampai dengan 14.00 WIB. Pembongkaran ikan tuna
dilakukan dengan dua cara, yaitu menggunakan alat katrol dan tali tambang.
Proses pengangkatan ikan satu persatu dari palka kapal dan dipindahkan ke bagian
geladak, kemudian ikan disemprot dengan air bersih.
3) Pemindahan Ikan Tuna ke Transit
Ikan tuna yang sudah dibongkar dipindahkan ke tempat transit yang telah
tersedia. Lokasi pendaratan ikan tuna di Muara Baru berjumlah 28 transit. Proses
pemindahan ikan diperlukan fasilitas khusus, yaitu atap plastik dan papan
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
3/26
36
peluncur. Fasilitas ini untuk melindungi ikan agar tidak terkena sinar matahari
langsung, karena jarak kapal yang bersandar di dermaga dengan tempat transit
cukup jauh, yaitu 100 meter. Ikan yang sudah dikeluarkan dari palka diangkat ke
geladak, diangkut satu persatu ke papan peluncur. Penarikan dilakukan oleh dua
orang, satu orang bertugas menarik ikan ke papan peluncur dan satu orang lagi
mendorong ikan masuk ke dalam ruangan transit.
4) Sortasi (Seleksi)
Sortasi ikan ditujukan untuk mengklasifikasi ikan tuna segar yang
memenuhi persyaratan kualitas ekspor. Faktor-faktor yang dapat menyebabkanperbedaan tersebut adalah adanya perbedaan waktu kematian, cara kematian, cara
penanganan, sanitasi, lama melaut serta penerapan rantai dingin. Proses sortasi
dilakukan secara organoleptik (penampakan, kulit, mata, tekstur dan kekenyalan
daging, serta warna daging). Penilaian organoleptik tekstur, kekenyalan, serta
warna, dilakukan terhadap sampel daging ikan yang diambil dari bagian ekor dan
belakang sirip ventral. Hal ini dimaksudkan agar tidak terjadi kerusakan fisik
terhadap ikan tuna yang akan di ekspor. Kualitas mutu ikan tuna pada tempat
transit dibedakan menjadi empat kategori, yaitugrade/kualitas A, B, C, dan D.
Kegiatan sortasi dilakukan oleh seorang pemeriksa (checker) dari
perusahaan yang akan membeli ikan tuna dengan menggunakan alat coring tube
(Lampiran 5) yaitu semacam alat yang berbentuk batang, tajam dan terbuat dari
besi. Pengambilan sampel dilakukan pada kedua sisi ikan (bagian belakang sirip
ventral atau ekor pada sisi kanan dan kiri) dengan cara menusukan coring tube ke
tubuh ikan, sehingga didapatkan potongan daging ikan tuna. Sampel daging ikan
tuna selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik.
5) Transportasi Ikan ke Perusahaan
Ikan yang telah disortasi kemudian diangkut menuju perusahaan untuk
diproses lebih lanjut (pembentukan loin, saku, dan lain-lain). Hanya ikan-ikan
yang memenuhi kriteria yang dibutuhkan oleh perusahaan yang akan dibeli yaitu
ikan dengan grade B dan C. Ikan kemudian dimasukkan dalam truk berisolasi
dengan suhu -20oC dan langsung dibawa menuju perusahaan dengan jarak 2 km.
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
4/26
37
4.1.2 Bahan Penolong Penanganan Tuna Loin Beku
Bahan penolong penanganan tuna loin beku merupakan bahan yang
digunakan untuk membantu kelancaran proses produksi yang meliputi air, es, dan
klorin (Rachmawati 2009). Air merupakan bahan pembantu yang sangat penting
dalam pencucian, pembersihan tempat produksi serta pembersihan alat kerja yang
dibutuhkan dalam jumlah besar. Menurut Thaheer (2005), air dalam penanganan
pangan terdiri dari air pengolahan, air minum, dan air bersih.
Air yang digunakan di PT. Awindo internasional adalah air PDAM dan air
sumur yang telah diuji terlebih dahulu melalui laboratorium Balai Pengujian Mutu
dan Pengolahan Hasil Perikanan (BPMPHP) Jakarta. Kualitas air di PT. Awindo
Internasional telah sesuai dengan standar yang ditetapkan pemerintah yaitu
Permenkes RI No.907/MENKES/SK/VII/2002 mengenai syarat-syarat dan
pengawasan kualitas air minum. Standar baku mutu air dan es yang digunakan
oleh PT. Awindo Internasional tertera pada Tabel 6.
Tabel 6. Standar Mutu Air dan Es dalam Pabrik
No. Parameter Hasil Uji PersyaratanAir Es
1 ALT (koloni/ml) 10 10 100
2 Escherichia coli(MPN/ml)
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
5/26
38
menggunakan bahan dasar air PDAM yang telah sesuai standar yang ditetapkan
Permenkes RI No.907/MENKES/SK/VII/2002.
Klorin digunakan sebagai desinfektan yang mempunyai kemampuan untuk
membunuh mikroba (Rachmawati 2009). Desinfektan ini bekerja secara cepat
terhadap sejumlah mikroorganisme dan harganya yang relatif murah (Thaheer
2005). Klorin yang ditambahkan ke dalam air digunakan untuk berbagai macam
keperluan. Konsentrasi klorin yang digunakan berbeda-beda sesuai dengan
keperluan (Tabel 7).
Tabel 7. Konsentrasi Penggunaan Klorin dalam Pabrik
Pemakaian Konsentrasi (ppm)
Toilet Pria 200Toilet Wanita 200Bak cuci kaki proses 200Bak pencucian ikan 200Bak cuci tanganstainless 100Bak penampungan air 200
Sumber: PT. Awindo Internasional (2013)
4.2 Alur Proses Penanganan Tuna Loin BekuAlur proses penanganan di PT. Awindo Internasional telah menerapkan
GMP (Good Manufacturing Practice) dan SSOP (Sanitation Standard Operating
Procedure) (Lampiran 6 dan 7). Diagram alur proses penanganan tuna loin beku
di PT. Awindo Internasional dapat dilihat pada Lampiran 8. Setiap tahapan proses
penanganan tuna loin beku di PT. Awindo Internasional dilakukan monitoring
menggunakan lembar pencatatan (Lampiran 9 sampai 19).
4.2.1 Penerimaan Bahan Baku dan Penimbangan 1
Hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan bahan baku adalah mutu
bahan baku atau kesegarannya, mutu bahan baku akan mempengaruhi mutu
produk akhir yang dihasilkan (Hadiwiyoto 1993). Proses pengolahan tidak dapat
meningkatkan mutu tetapi hanya dapat mempertahankan mutu dan menghambat
pertumbuhan bakteri. Tahap penerimaan bahan baku dan penimbangan I
dilakukan beberapa proses:
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
6/26
39
a)Pembongkaran
Proses pembongkaran dilakukan di ruang penerimaan. Kendaraan yang
digunakan untuk mengangkut tuna segar utuh ke unit pengolahan adalah truk
berisolasi dengan suhu -20oC yang dapat mempertahankankan suhu dibawah 3oC
dengan kapasitas ikan tuna 500-750 kg. Wadah yang digunakan untuk menyimpan
ikan tuna adalah bak penyimpanan ikan tuna di dalam ruangan penyimpanan
sementara. Pembongkaran ikan tuna dilakukan secara cepat dan hati-hati. Suhu
ikan tuna dipertahankan di bawah 3oC dalam rantai dingin untuk menjaga ikan
tuna tetap segar dan mencegah kemunduran mutu (Purwaningsih 1995).
b)
Pengujian mutu bahan baku
Mutu bahan baku sangat menentukan kualitas dari tuna loin beku. Ikan
tuna yang diterima di PT. Awindo International telah disortir berdasarkan grade
daging ikan tuna dari transit. Hasil sortir bahan baku berdasarkangradeyang telah
dilakukan di transit, selanjutnya dilakukan pengujian mutu bahan baku tuna loin
beku. Pengujian mutu bahan baku yang dilakukan yaitu dengan melakukan
monitoringpenerimaan bahan baku menggunakan laporan monitoring penerimaanbahan baku sesuai nomor dokumen QA/AII/HACCP/01A (Lampiran 9).
Monitoring ini dilakukan untuk menguji sifat organoleptik daging ikan tuna, dan
mengukur suhu pusat daging ikan tuna.
Indikator terjadinya pembusukan yang ditetapkan PT. Awindo
International yaitu batas suhu pusat ikan maksimal 3oC serta tidak memiliki bau
busuk. Ikan tuna yang memiliki bau busuk serta suhu pusat di atas 3oC tidak akan
dijadikan bahan baku tuna loin beku dan langsung ditolak karena telah terjadi
penguraian dalam daging ikan tuna (BSN 2006). Pengukuran suhu pusat selain
merupakan indikator terjadinya penguraian, merupakan indikator tingginya kadar
histamin (Price et al 2001). Pengukuran suhu dan pengujian organoleptik
dilakukan oleh QC perusahaan bagian penerimaan bahan baku menggunakan
thermometercouple sertascoresheetorganoleptik milik PT. Awindo International
(Lampiran 10). Monitoring penerimaan bahan baku ini selain dilakukan pengujian
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
7/26
40
organoleptik dan pengukuran suhu, dilakukan juga pencatatan nama pemasok,
kode pemasok, tanggal penerimaan, berat total dangrade ikan.
Ikan tuna yang diterima di PT. Awindo International selain dilakukan
monitoring penerimaan bahan baku, juga dilakukan pengujian kadar histamin dan
kadar Hg, Pb, dan Cd di laboratorium Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil
Perikanan (BPMPHP) Jakarta Utara. Pengujian ini dilakukan setiap 3 bulan sekali
pada sampel ikan tuna dari masing-masing transit yang mensuplai bahan baku.
4.2.2 Pencucian
Menurut Hadiwiyanto (1994), perlakuan pencucian ditujukan untuk
menghilangkan kotoran, disamping itu pencucian menggunakan air bersih dapat
mengurangi jumlah bakteri yang ada. Teknik pencucian ikan tuna yang dilakukan
di PT. Awindo Internasional adalah dengan cara menyiram ikan tuna dengan air
dingin dengan suhu 10oC yang mengandung klorin 50 ppm dan membersihkan
seluruh bagian tubuh ikan tuna. Air pencucian yang digunakan sudah memenuhi
persyaratan umum sesuai dengan persyaratan air minum. Air pencucian ini selalu
dilakukan monitoring oleh QC perusahaan untuk mengawasi kadar klorin yangterkandung dalam air agar memenuhi standar. Monitoring residu klorin dilakukan
dengan mengukur persentase jumlah klorin yang digunakan dengan jumlah air.
Laporan monitoring residu klorin dapat dilihat di Lampiran 11.
4.2.3 Pemotongan Kepala, Pembuatan Loin dan Pembuangan Tulang
Pemotongan kepala yang dilakukan di PT. Awindo Internasional
dilakukan secara manual oleh tangan pekerja menggunakan pisau besar yang telah
dicuci menggunakan air klorin dengan konsentrasi 200 ppm. Teknik pemotongan
yang dilakukan yaitu dengan memotong bagian antara perut bawah dan kepala dan
ditarik ke bagian atas kepala mengikuti bentuk lingkar insang. Tahap selanjutnya
memotong tulang belakang ikan yang menghubungkan bagian kepala dan tubuh
ikan. Pemotongan kepala dilakukan secara hati-hati dan cepat agar tidak terjadi
pengurangan rendemen dan menjaga suhu pusat ikan tetap di bawah 3oC.
Tahap selanjutnya dilakukan pembuatan loin dengan cara memotong
bagian tubuh ikan tuna secara melintang menjadi 2 bagian filet, selanjutnya setiap
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
8/26
41
filet dibagi menjadi dua bagian lagi sehingga didapat 4 bagian loin tuna.
Pemotongan ikan tuna dilakukan menggunakan pisau filet dengan panjang mata
pisau 30 cm dan telah dicuci menggunakan air dingin dengan konsentrasi klorin
200 ppm.
Pembuangan tulang dilakukan secara manual setelah ikan dilakukan
pemfiletan. Pembuangan tulang bertujuan untuk memisahkan bagian daging ikan
tuna dengan tulang yang masih menempel. Tahap selanjutnya tulang yang telah
dibuang, diambil bagian daging ikan tuna yang masih menempel pada sela sela
tulang ikan tuna untuk dijadikan bahan dasar daging tuna giling. Pemisahan
daging yang menempel dilakukan dengan cara manual menggunakan sendok yang
telah dicuci bersih menggunakan air yang mengandung klorin 100ppm.
Tahap pemotongan kepala dan loin dilakukan monitoring menggunakan
laporan monitoring pembuatan loin dengan nomor dokumen QA/AII/HACCP/03
(Lampiran 12). Monitoring ini pada dasarnya dilakukan dengan pengecekan
pengerjaan pemotongan kepala dan pembuatan loin apakah sesuai standar GMP
atau tidak. Laporan pembuatan loin dilakukan juga pengecekan suhu ikan untuk
memantau suhu ikan agar tidak melebihi 3oC. Proses deheading dan loining
dilakukan dengan cepat dan mempertahankan rantai dingin untuk
mempertahankan suhu pusat ikan. Monitoring ini tidak hanya dilakukan pada
pengerjaan pemotongan kepala dan pembuatan loin, namun meliputi proses
pengerjaan pembuatan loin dari tahap pembuangan kepala hingga suntik CO.
4.2.4 Pembuangan Kulit
Pembuangan kulit pada dasarnya dilakukan tergantung permintaan
konsumen. Filet ikan yang tidak dibuang kulitnya memiliki masa simpan lebih
panjang dibanding filet ikan tanpa kulit, namun pembuangan kulit dilakukan
untuk mempermudah proses pengolahan tuna loin beku selanjutnya. Pembuangan
kulit dilakukan dengan cara memotong kulit ikan tuna yang masih menempel pada
loin dari bagian ekor dan dipotong hingga bagian punggung ikan tuna.
Pembuangan kulit dilakukan secara manual oleh tangan pekerja menggunakan
pisau filet dengan panjang mata pisau 30 cm dan telah dicuci menggunakan air
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
9/26
42
dingin yang mengandung klorin 200 ppm. Pembuangan kulit harus dilakukan
dengan cepat agar suhu ikan tidak meningkat.
4.2.5 Perapihan
Tahap perapihan dilakukan untuk membuang bagian daging hitam yang
terdapat pada daging ikan tuna, merapihkan bentuk loin, membuang kulit ikan
tuna yang masih menempel pada daging ikan tuna. Tahap ini merupakan tahap
akhir dari pembuatan loin sehingga tahap ini merupakan tahap yang memperbaiki
apabila terdapat kesalahan pemotongan pada tahap sebelumnya.
Monitoring pada tahap perapihan dilakukan dengan menggunakan laporan
monitoring pembuatan loin dengan nomor dokumen QA/AII/HACCP/03
(Lampiran 12). Monitoring ini dilakukan untuk mengontrol cara kerja perapihan
dan mengontrol suhu loin pada tahap ini.
4.2.6 Penyuntikan CO
PT. Awindo Internasional melakukan CO treatment atau suntik CO
(karbonmonoksida) pada loin ikan tuna untuk mempertahankan warna merah
daging ikan tuna selama penyimpanan dan transportasi. Menurut Livingston dan
Brown (1981), suntik CO pada daging ikan dapat mempertahankan warna asli
ikan dengan cara pengikatan senyawa karbonmonoksida pada mioglobin menjadi
senyawa karboksimioglobin. Senyawa karboksimioglobin dapat mencegah
terjadinya proses oksidasi pada daging ikan yang dapat merubah warna daging
ikan dari merah menjadi coklat. Daging ikan tuna yang mengalami perlakuan
suntik CO pada dasarnya untuk memenuhi permintaan konsumen dari Amerika
serikat karena warna merah daging ikan tuna sangat mempengaruhi daya beli
konsumen (Pivarni et al.2011). Suntik CO dilakukan menggunakan injektor CO
dengan konsentrasi CO 99,8% dan ukuran jarum suntik 0,3 mm.
Alat yang akan digunakan terlebih dahulu dicuci menggunakan air dingin
yang mengandung klorin 200 ppm untuk mencegah kontaminasi silang. Loin tuna
yang akan disuntik sebelumnya dimasukkan terlebih dahulu ke dalam plastik yang
telah diberi gas CO dan didiamkan selama 5 menit. Tahap selanjutnya loin
dikeluarkan dari plastik, dan dilakukan penyuntikan CO di seluruh permukaan
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
10/26
43
loin tuna. Loin tuna hasil penyuntikan dimasukkan kembali ke dalam plastik besar
berisi gas CO yang telah diberi busa untuk menyerap darah yang masih keluar dari
daging lalu di susun dalam rak.
4.2.7 Pendinginan Loin
Loin tuna yang telah mengalami perlakuan suntik CO selanjutnya
didinginkan pada suhu 0o-2oC selama 1-2 hari. Pendinginan selama 2 hari
bertujuan untuk pembentukan senyawa karboksimioglobin dari reaksi CO dan
myoglobin. Pembentukan senyawa karboksimioglobin pada dasarnya tidak
memerlukan proses pendinginan, namun dikarenakan proses pembentukannya
memerlukan waktu 1-2 hari maka perlu suhu dingin untuk mencegah terjadinya
peningkatan suhu loin yang dapat mengakibatkan pertumbuhan mikroba dalam
dalam loin tuna.
Selama proses pendinginan suhu dalam ruang pendingin dipantau setiap
satu jam sekali untuk menghindari peningkatan suhu ruang pendingin.
Pemantauan dilakukan menggunakann alat data logger (Lampiran 5) yang dapat
merekam suhu ruang pendingin setiap satu jam sekali secara otomatis. Hasilpemantauan data logger ini selanjutnya dimasukkan dalam laporan pemantauan
suhu pendingin (Lampiran 13).
4.2.8 Pemeriksaan Akhir dan Penentuan Ukuran
Loin yang disimpan dalam ruangan chilling selama 1-2 hari dikeluarkan
dari ruang pendingin dan dilakukan pemeriksaan untuk memastikan bahwa mutu
loin sesuai standar baik secara organoleptik maupun secara fisik. Pemeriksaan
secara fisik dilakukan dengan cara mengukur suhu pusat loin, selain itu dilakukan
pemeriksaan jika masih terdapat tulang, daging hitam, daging perut, kulit, dan
sisik yang masih menempel. Selama tahap ini berlangsung monitoring
pemeriksaan akhir dilakukan untuk mencatat kondisi suhu loin dan karakteristik
organoleptik (Lampiran 14).
Penentuan ukuran dilakukan untuk menseragamkan ukuran dan bobot loin
sesuai dengan permintaan konsumen. Tahap ini dilakukan dengan cara memotong
loin apabila ukuran loin melebihi ukuran yang diminta. Alat yang digunakan yaitu
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
11/26
44
pisau filet yang telah dicuci menggunakan air dingin dengan konsentrasi klorin
200 ppm. Tahap pemeriksaan akhir dan penentuan ukuran dilakukan dengan cepat
untuk mempertahankan rantai dingin dan mencegah terjadinya pertumbuhan
mikroba dalam loin.
4.2.9 Vacuuming
Vacuming merupakan salah satu cara pengawetan ikan dengan cara
memasukan loin ke dalam plastik hampa udara, selanjutnya direkat agar tidak
terdapat kontaminasi langsung dari lingkungan. Vacuuming dilakukan
menggunakan mesin vacuum sealer. Proses vakum dilakukan dengan cepat,
cermat, dan saniter untuk mempertahankan rantai dingin agar suhu ikan tidak
melebihi 3oC. Setiap loin yang telah divakum dilakukan pengecekan untuk
memastikan tidak terdapat kerusakan dalam plastik yang menyebabkan
kontaminasi langsung dari lingkungan.
4.2.10 Pembekuan (Freezing)
Tuna loin yang telah di vakum selanjutnya disusun dalam keranjang
plastik dan dimasukkan ke dalam ruang ABF (Air Blast Freezer) untuk dibekukan
dengan suhu ABF mencapai -35oC. Pembekuan dilakukan untuk membuat suhu
pusat loin tuna mencapai maksimal -18oC sehingga tidak terdapat organisme
mikrobiologi yang dapat hidup dalam daging tuna. Proses pembekuan dilakukan
selama 4 jam untuk mencegah terjadinya dehidrasi pada loin tuna. PT. Awindo
Internasional membuat tuna loin beku dengan dua perbedaan suhu, yaitu -18oC
dan -20oC tergantung permintaan konsumen. Ruang ABF dilakukan monitoring
suhu setiap satu jam sekali untuk mencegah terjadinya peningkatan suhu.
Monitoring suhu menggunakan data logger yang selanjutnya dicatat dalam
dokumen monitoring suhu ruang pembekuan (Lampiran 13).
4.2.11 Penimbangan II
Tahap penimbangan 2 dilakukan dengan cara mengukur bobot tuna loin
beku menggunakan neraca digital dengan satuan lbs (libras). Penimbangan 2
bertujuan untuk mengetahui rendemen tuna loin yang telah dibekukan, selanjutnya
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
12/26
45
hasil penimbangan akan dituliskan dalam label. Penimbangan dilakukan dengan
cepat dan hati-hati untuk mempertahankan rantai dingin dan menghindari
terjadinya peningkatan suhu.
4.2.12 Pengemasan dan Pemberian Label
Tuna loin beku selanjutnya dilakukan pengemasan untuk mencegah
terjadinya kontaminasi silang dengan lingkungan. Tahap pengemasan dilakukan
secara cepat, cermat, dan saniter untuk mencegah terjadinya peningkatan suhu dan
kerusakan pada produk. Pengemasan tuna loin beku menggunakan karton yang
telah diberi label yang bertuliskan nama perusahaan, spesifikasi produk, Negara
asal, ukuran, berat bersih, dan kode produksi. Tahap pengemasan dan pemberian
label dilakukan monitoring pengemasan untuk memantau kondisi suhu tuna loin
beku. Monitoring pengemasan dan pemberian label menggunakan laporan
monitoring pengemasan dan pemberian label dengan nomor dokumen
QA/AII/HACCP/06 (Lampiran 15).
4.2.13 Pemeriksaan Logam
Tahap pemeriksaan logam dilakukan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi dari serpihan logam. Tuna loin beku yang telah dikemas dan diberi
label selanjutnya dilakukan pemeriksaan logam dengan cara melewatkan karton
tuna loin beku pada mesin pendeteksi logam (metal detector). Sensitifitas mesin
pendeteksi logam diperiksa setiap jam untuk mencegah lolosnya tuna loin beku
yang mengandung logam. Standar sensitifitas logam untuk ferrous (Fe) yaitu 2,5
mm, sedangkan untuk stainless steel sebesar 3,0 mm. Sensitifitas mesin
pendeteksi logam diperiksa dan dicatat dalam laporan monitoring metal detector
dengan nomor dokumen QA/AII/HACCP/11 (Lampiran 16).
4.2.14 Penyimpanan dalam Cold Storage
Tuna loin beku yang telah lolos dari pendeteksian logam selanjutnya
disimpan pada ruang beku dan disusun dengan baik agar sirkulasi udara dingin
merata. Suhu maksimum dari cold storageyaitu -20oC untuk mencegah terjadinya
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
13/26
46
dehidrasi pada tuna loin beku. Suhu ruang cold storage dilakukan pemeriksaan
dan pencatatan setiap satu jam sekali menggunakan data logger.
4.2.15 Pengangkutan
Tuna loin beku yang siap ekspor selanjutnya diangkut ke dalam kontainer
dengan sesegera mungkin dan hati-hati untuk mencegah produk dari kerusakan
fisik dan peningkatan suhu. Pengangkutan ini perlu penerapan GMP agar tidak
membahayakan konsumen yang mengkonsumsinya. Suhu kontainer merupakan
faktor penting dalam menjaga suhu pusat ikan selama transportasi, maka dari itu
pada pengangkutan dilakukan monitoring suhu kontainer pada saat awal
pengangkutan hingga kontainer berangkat. Selain itu pada pengangkutan
dilakukan monitoring kondisi kemasan (karton dan perekat) dan sanitasi dari
kontainer. Monitoring ini dilakukan dan dicatat pada laporan pengecekan
kontainer dengan nomor dokumen QA/AII/HACCP/8 (Lampiran 17).
4.3 Analisis Bahaya
Setelah dilakukan pengamatan alur proses penanganan tuna loin beku diPT. Awindo Internasional maka dapat dianalisis bahaya yang mungkin terjadi
pada tahapan proses penanganan tuna loin beku. Tabel analisis bahaya dapat
dilihat pada Lampiran 20.
4.3.1 Penerimaan Bahan Baku dan Penimbangan I
Bahaya yang mungkin terjadi pada tahap penerimaan bahan baku adalah
penguraian yang telah terjadi oleh mikroorganisme pembusuk dalam tubuh ikan.
Bahaya ini disebabkan oleh terjadinya peningkatan suhu ikan saat ikan sampai di
transit (Seargant 2007). Kategori bahaya penguraian ini termasuk ke dalam
bahaya keamanan pangan (food safety) dengan tingkat keparahan yang
ditimbulkan sedang, namun bahaya ini dapat dikendalikan oleh GMP. Tindakan
pencegahan yang dilakukan yaitu cek suhu pusat ikan setiap ikan yang dipilih
menggunakan thermometercouple. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000),
kebanyakan bakteri akan mati atau sekurang-kurangnya akan berhenti kegiatannya
apabila suhu diturunkan sampai 0oC atau dinaikkan di atas 100oC.
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
14/26
47
Batas suhu pusat ikan yang ditetapkan oleh PT. Awindo Internasional
untuk dijadikan bahan baku tuna loin beku maksimal 3oC. Menurut BSN (2006)
batas suhu pusat bahan baku tuna loin beku yang dapat diolah maksimal 4,4oC,
apabila melebihi batas maksimal kemungkinan bahan baku yang digunakan telah
terjadi penguraian.
Bahaya lainnya yang mungkin terjadi pada tahap ini yaitu kadar histamin
yang terkandung dalam ikan tuna. Histamin dapat terbentuk karena proses
enzimatis histidin pada ikan scombrotoxinsejenis tuna. Kandungan histidin pada
jaringan ikan tuna lebih tinggi dibandingkan dengan spesies ikan yang lainnya
sehingga meningkatkan potensi bahaya peningkatan kadar histamin, khususnya
untuk penyimpanan dan penanganan yang salah (Wahyuni 2011).
Menurut hasil penelitian Price et al. (1991), pembentukan histamin akan
terhambat pada suhu 0oC atau lebih rendah. Pada suhu 4,4oC terbentuk histamin
sebanyak 0,5-1,5 mg/100 gram ikan. Konsentrasi tersebut memenuhi aturan SNI
yaitu tidak melampaui 5 mg/100gram, oleh karena itu SNI menetapkan batas kritis
suhu untuk pertumbuhan histamin pada ikan sebesar 4,4oC.
Berdasarkan penelitian tersebut maka tindakan pencegahan yang dapat
dilakukan yaitu dengan pemantauan suhu bahan baku setiap penerimaan bahan
baku dan uji laboratorium internal setiap 3 bulan sekali. Bahaya ini dapat
dikategorikan bahaya yang sering terjadi pada saat penerimaan bahan baku dan
merupakan bahaya yang signifikan apabila tidak ditangani secara baik dengan
menerapkan SSOP dan GMP.
Bahaya lain yang mungkin timbul pada tahap penerimaan bahan baku
yaitu kontaminasi logam berat Cd, Pb, Hg yang diakibatkan oleh kontaminasi dari
lingkungan perairan. Bahaya ini dikategorikan ke dalam bahaya yang sering
terjadi, dan dapat menyebabkan dampak yang serius apabila masuk ke dalam
tubuh konsumen. Tindakan pencegahan yang dilakukan yaitu melakukan
pengujian kadar Hg, Cd, dan Pb di laboratorium eksternal setiap 3 bulan sekali
untuk memastikan ikan yang diterima memenuhi standar. Semua bahaya di atas
dapat dikendalikan dan dicegah dengan penerapan GMP dan SSOP, hal ini
menunjukan bahwa bahan baku layak untuk diolah lebih lanjut.
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
15/26
48
4.3.2 Pencucian
Bahaya yang mungkin terjadi pada tahap ini adalah pertumbuhan mikroba
(TPC, Coliform, Esherichia coli, dan Salmonella) dan peningkatan histamin.
Bahaya ini disebabkan oleh air pencucian yang digunakan tidak sesuai standar
atau suhunya meningkat. Bahaya ini berhubungan dengan keamanan makanan,
namun peluang terjadinya bahaya ini rendah karena bahaya dapat dikontrol
dengan GMP dan SSOP selama pengolahan dengan semestinya. Tindakan
pencegahan yang dilakukan yaitu mempertahankan suhu di bawah 3oC serta
menggunakan peralatan yang bersih dan saniter.
4.3.3 Pemotongan Kepala dan Pembuatan Loin
Bahaya yang dapat terjadi pada tahap ini yaitu pertumbuhan dan
kontaminasi mikroba Coliform, Esherichia coli, dan Salmonella. Penyebab
timbulnya bahaya ini disebabkan oleh terjadinya kontaminasi silang dari peralatan
yang digunakan dan peningkatan suhu pada ikan tuna. Bahaya ini termasuk ke
dalam kategori bahaya yang tidak sering terjadi dan memiliki dampak yang tidak
serius karena dapat dikendalikan oleh GMP dan SSOP. Tindakan pencegahanyang dilakukan yaitu peralatan yang digunakan selalu bersih dan saniter, serta
mempertahankan suhu pusat tuna loin di bawah 3oC. Suhu ikan tuna
dipertahankan dengan cara mempertahankan suhu ruang produksi maksimal 18oC
serta proses pemotongan kepala dan pembuatan loin dilakukan dengan cepat dan
hati-hati.
4.3.4 Pembuangan Tulang
Bahaya yang dapat terjadi pada tahap pembuangan tulang yaitu
pertumbuhan mikroba (TPC, Coliform, Esherichia coli, dan Salmonella) dan
peningkatan histamin yang terjadi dalam tuna loin. Bahaya ini disebabkan oleh
peningkatan suhu tuna loin pada saat dilakukan proses pembuangan tulang.
Bahaya ini termasuk kategori bahaya yang tidak sering terjadi dan tidak memiliki
dampak yang serius, karena dapat dikendalikan oleh GMP. Tindakan pencegahan
yang dilakukan yaitu dengan cara mempertahankan suhu pusat tuna loin di bawah
3oC.
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
16/26
49
4.3.5 Pembuangan Kulit
Bahaya yang mungkin timbul pada tahap ini yaitu terjadinya peningkatan
suhu pada tuna loin yang menimbulkan pertumbuhan mikroba (TPC, Coliform,
Esherichia coli, dan Salmonella) dan peningkatan histamin. Bahaya ini
berhubungan dengan keamanan pangan, namun peluang terjadinya rendah karena
pada tahap ini dilakukan dengan cepat dan selalu menerapkan rantai dingin
dengan mempertahankan suhu ruang produksi maksimal 18oC.
Bahaya lain yang mungkin terjadi pada tahapan ini yaitu kontaminasi
mikroba Coliform, Esherichia coli, dan Salmonella yang disebabkan oleh
kontaminasi silang dari peralatan. Bahaya ini berhubungan dengan keamanan
makanan namun dapat dikendalikan oleh SSOP dan GMP sehingga tidak
termasuk bahaya potensial yang nyata. Tindakan pencegahan yang dilakukan
yaitu proses pengulitan menggunakan peralatan yang bersih dan saniter.
4.3.6 Perapihan
Bahaya yang mungkin terjadi pada tahap ini yaitu tumbuhnya mikroba
(TPC, Coliform, Esherichia coli, dan Salmonella) dan peningkatan histamin yangdiakibatkan oleh peningkatan suhu tuna loin. Bahaya ini berhubungan dengan
keamanan makanan, namun peluang terjadinya rendah dan tidak memiliki dampak
serius karena dapat dikendalikan oleh GMP. Tindakan pencegahan yang
dilakukan yaitu dengan mempertahankan suhu ikan, dan diawasi prosesnya
apabila terdapat tuna loin yang suhunya meningkat.
Bahaya lain yang mungkin terjadi yaitu adanya kontaminasi mikroba
Coliform, Esherichia coli, dan Salmonella, yang diakibatkan oleh kontaminasi
silang dari peralatan. Bahaya ini berhubungan dengan keamanan pangan, peluang
terjadinya rendah dan tidak memiliki dampak serius karena dapat dikendalikan
oleh GMP dan SSOP. Tindakan pencegahan yang dilakukan yaitu dengan
menggunakan alat yang bersih dan saniter pada tahapan proses perapihan.
4.3.7 Penyuntikan CO
Bahaya yang mungkin terjadi pada tahap ini yaitu pertumbuhan mikroba
(TPC, Coliform, Esherichia coli, dan Salmonella) dan peningkatan histamin
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
17/26
50
akibat peningkatan suhu tuna loin. Bahaya ini termasuk dalam kategori bahaya
keamanan makanan, namun peluang terjadinya rendah dan tidak memiliki dampak
yang serius karena dapat dikendalikan oleh GMP. Tindakan pencegahan yang
dilakukan yaitu dengan mempertahankan suhu ruangan pada 18oC agar suhu tuna
loin tidak meningkat melebihi 3oC.
Bahaya lain yang dapat terjadi pada tahap ini yaitu terjadinya kontaminasi
mikroba Coliform, Esherichia coli, dan Salmonella akibat kontaminasi dari
peralatan. Bahaya ini termasuk dalam kategori bahaya keamanan makanan, namun
peluang terjadinya rendah dan tidak memiliki dampak yang serius karena dapat
dikendalikan oleh GMP dan SSOP. Tindakan pengendalian yang dilakukan yaitu
dengan menggunakan peralatan bersih dan saniter, serta semua alat suntik
diperiksa harus dalam kondisi baik dan bersih sebelum dan sesudah digunakan.
4.3.8 Pendinginan Loin
Penyebab bahaya yang mungkin terjadi pada tahap ini yaitu peningkatan
suhu ruang pendingin loin. Bahaya ini akan mengakibatkan terjadinya
peningkatan suhu ikan di atas 3o
C dan akan berdampak pada pertumbuhanmikroba (TPC, Coliform, Esherichia coli, dan Salmonella) dan peningkatan
histamin. Bahaya ini termasuk dalam bahaya keamanan pangan, namun peluang
terjadinya rendah karena dapat dikendalikan oleh GMP dan SSOP. Bahaya ini
memiliki dampak yang serius apabila tidak dilakukan sesuai GMP dan SSOP.
Tahapan pencegahan yang dilakukan yaitu mempertahankan suhu ruang
pendingin pada kisaran 0o(-2)oC dengan pengawasan suhu ruang pendinginan
setiap jam.
4.3.9 Pemeriksaan Akhir dan Penentuan Ukuran
Bahaya yang mungkin terjadi pada tahap ini yaitu pertumbuhan mikroba
(TPC, Coliform, Salmonella, danEsherichia coli) dan peningkatan histamin yang
diakibatkan peningkatan suhu tuna loin. Bahaya ini termasuk dalam kategori
keamanan makanan dan berdampak serius, namun peluang terjadinya rendah
karena dapat dikendalikan oleh GMP dan SSOP. Tindakan pengendalian yang
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
18/26
51
dilakukan yaitu dengan mempertahankan suhu ruangan pada tingkat 18oC, dan
proses dilakukan dengan cepat.
Bahaya lain yang mungkin terjadi pada tahap ini yaitu kontaminasi
mikroba (TPC, Coliform, Salmonella, danEsherichia coli) yang diakibatkan oleh
kontaminasi plastik. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan,
namun peluang terjadinya rendah dan tidak berdampak serius karena dapat
dicegah dengan SSOP. Tindakan pencegahan yang dilakukan yaitu pengawasan
SSOP pengemasan yang harus dijaga kebersihannya.
4.3.10 Vacuuming
Bahaya yang dapat terjadi pada tahap ini yaitu dehidrasi fisik tuna loin
yang diakibatkan oleh kerusakan mesin. Bahaya ini tidak termasuk ke dalam
bahaya keamanan pangan, namun memiliki dampak yang serius apabila tidak
dilakukan tindakan pencegahan. Peluang terjadinya bahaya ini termasuk rendah
karena dapat dikendalikan oleh GMP. Tindakan pencegahan yang dilakukan yaitu
pemeriksaan mesin vakum secara periodik, dan supervisor menginspeksi dan
mengontrol selama proses vakum berlangsung
4.3.11 Pembekuan (Freezing)
Penyebab bahaya yang mungkin terjadi pada tahap ini yaitu peningkatan
suhu ruang ABF. Bahaya ini akan mengakibatkan terjadinya peningkatan suhu
ikan di atas 3oC dan akan berdampak pada pertumbuhan mikroba (TPC, Coliform,
Esherichia coli, dan Salmonella) dan peningkatan histamin. Bahaya ini termasuk
dalam kategori keamanan makanan dan berdampak serius, namun peluang
terjadinya rendah karena dapat dikendalikan oleh GMP. Tahapan pencegahan
yang dilakukan yaitu mempertahankan suhu ruang pendingin pada suhu -35oC
dengan pengawasan suhu ruang pendinginan setiap jam.
Bahaya lain yang mungkin terjadi pada tahap ini yaitu bahaya yang dapat
terjadi pada tahap ini yaitu dehidrasi fisik tuna loin yang diakibatkan oleh waktu
pembekuan yang terlalu lama. Bahaya ini tidak termasuk ke dalam bahaya
keamanan pangan, namun memiliki dampak yang serius apabila tidak dilakukan
tindakan pencegahan. Peluang terjadinya bahaya ini termasuk rendah karena dapat
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
19/26
52
dikendalikan oleh GMP. Tindakan pencegahan yang dilakukan yaitu pemeriksaan
suhu tuna loin setiap jam.
4.3.12 Penimbangan II
Bahaya yang mungkin terjadi pada tahap ini yaitu pertumbuhan mikroba
(TPC, Coliform, Salmonella, danEsherichia coli) dan peningkatan histamin yang
diakibatkan peningkatan suhu tuna loin. Bahaya ini termasuk dalam kategori
keamanan makanan dan berdampak serius, namun peluang terjadinya rendah
karena dapat dikendalikan oleh GMP dan SSOP. Tindakan pengendalian yang
dilakukan yaitu dengan mempertahankan suhu ruang produksi maksimal 18oC dan
proses dilakukan dengan cepat.
4.3.13 Pengemasan dan Pemberian Label
Bahaya yang mungkin terjadi pada tahap ini yaitu kesalahan pemberian
label yang diakibatkan oleh kesalahan pekerja. Bahaya ini tidak termasuk dalam
kategori keamanan makanan dan berdampak serius, namun peluang terjadinya
bahaya rendah karena dapat dikendalikan oleh GMP. Tindakan pencegahan yang
dilakukan yaitu proses pada tahap ini harus dilakukan oleh karyawan yang teliti,
terampil, dan berpengalaman. Serta dilakukan monitoring pengemasan oleh QC
dan supervisor produksi.
4.3.14 Pemeriksaan Logam
Bahaya yang mungkin terjadi pada tahap ini yaitu serpihan logam yang
terdapat dalam tuna loin. Penyebab bahaya ini yaitu peralatan produksi yang
tertinggal dalam daging loin. Bahaya ini termasuk dalam kategori bahayakeamanan pangan dan memiliki dampak bahaya yang sangat serius, namun
peluang terjadinya bahaya ini termasuk kecil karena dapat dikendalikan oleh
GMP. Bahaya ini termasuk bahaya signifikan sehingga diperlukan pengontrolan
dengan baik. Tindakan pencegahan yang dilakukan yaitu dengan cara deteksi
logam pada setiap kemasan yang akan diekspor dan cek sensitivitas mesin setiap
jam.
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
20/26
53
4.3.15 Penyimpanan dalam Cold Storage
Bahaya yang mungkin terjadi pada tahap ini yaitu peningkatan suhu ruang
penyimpanan beku. Bahaya ini akan mengakibatkan terjadinya peningkatan suhu
ikan di atas 3oC dan akan berdampak pada pertumbuhan mikroba (TPC, Coliform,
Esherichia coli, dan Salmonella) dan peningkatan histamin. Bahaya ini termasuk
dalam bahaya keamanan pangan, namun peluang terjadinya rendah karena dapat
dikendalikan oleh GMP dan SSOP. Bahaya ini memiliki dampak yang serius
apabila tidak dilakukan sesuai GMP dan SSOP. Tahapan pencegahan yang
dilakukan yaitu mempertahankan suhu ruang pendingin pada level -20oC dengan
pengawasan suhu ruang pembekuan setiap jam.
Bahaya lain yang mungkin terjadi pada tahap ini yaitu dehidrasi fisik tuna
loin yang diakibatkan oleh waktu pembekuan yang terlalu lama. Bahaya ini tidak
termasuk ke dalam bahaya keamanan pangan, namun memiliki dampak yang
serius apabila tidak dilakukan tindakan pencegahan. Peluang terjadinya bahaya ini
termasuk rendah karena dapat dikendalikan oleh GMP. Tindakan pencegahan
yang dilakukan yaitu pemeriksaan suhu setiap jam.
4.3.16 Pengangkutan
Bahaya yang dapat terjadi pada tahap pengangkutan adalah bahaya
pertumbuhan mikroba (TPC, Coliform, Salmonella, dan Esherichia coli) dan
peningkatan histamin yang diakibatkan peningkatan suhu tuna loin. Bahaya
termasuk dalam kategori bahaya keamanan makanan dan memiliki dampak yang
serius, namun peluang terjadinya bahaya ini termasuk rendah karena dapat
dikendalikan oleh GMP. Tindakan pencegahan yang dilakukan yaitu monitoring
suhu kontainer dan ante roomselama proses pengangkutan. Selama ekspor suhu
kontainer dipertahankan pada suhu -20oC.
Bahaya lain yang mungkin terjadi yaitu kesalahan pengangkutan yang
diakibatkan oleh kesalahan manusia. Bahaya ini dapat mengakibatkan kemasan
produk rusak dan akan membahayakan tuna loin pada saat ekspor. Bahaya ini
tidak termasuk dalam kategori bahaya keamanan makanan, namun memiliki
dampak yang serius apabila tidak dilakukan dengan benar. Peluang terjadinya
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
21/26
54
bahaya ini termasuk rendah karena dapat dikendalikan oleh GMP. Tindakan
pencegahan yang dilakukan yaitu monitoring selama pengangkutan oleh QC
perusahaan.
4.4 Identifikasi Titik Kendali Kritis (CCP)
Identifikasi titik kendali kritis (CCP) pada alur proses dilakukan untuk
memudahkan pengendalian titik kritis terhadap bahaya yang telah teridentifikasi
(Lampiran 21). Penentuan CCP dilakukan menggunakan diagram pengambilan
keputusan (Decision tree). Berdasarkan diagram pengambilan keputusan terdapat
dua titik kendali kritis (CCP) pada alur proses penanganan tuna loin beku yaitu
pada tahap penerimaan bahan baku dan tahap pendeteksian logam. Identifikasi
titik kendali kritis penanganan tuna loin beku dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Identifikasi CCP Tuna Loin Beku
Tahapan Proses Bahaya SignifikanIdentifikasi CCP
CCPQ1 Q2 Q3 Q4
Penerimaan
Bahan Baku danPenimbangan I
Penguraian pada ikan tuna Y Y CCP
Histamin Y Y CCP
Logam berat Y N N Not
CCP
Deteksi Logam Serpihan logam Y Y CCP
Keterangan:
Q1 : Adakah tindakan pengendalian? Jika tidak bukan CCP, jika ya lanjut ke Q2
Q2 : Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkat yang dapat
diterima? Jika ya CCP, jika tidak lanjutkan ke Q3
Q3 : Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi
tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatanyang tidak dapat diterima? Jika tidak bukan CCP, jika ya lanjutkan ke Q4
Q4 : Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi tingkatan
kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima? Jika ya bukan
CCP, jika tidak CCP.
4.5 Pengawasan Terhadap Titik Kendali Kritis (CCP)
Titik kendali kritis yang teridentifikasi selanjutnya dikendalikan dengan
menentukan tindakan pemantauan/pengawasan yang sistematis dan menyeluruh
pada setiap CCP. Tabel pengawasan terhadap setiap titik kendali kritis dapat
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
22/26
55
dilihat pada Lampiran 22. Bahaya potensial nyata yang dapat terjadi pada tahap
penerimaan bahan baku dan penimbangan I yaitu penguraian yang telah terjadi
dalam tubuh ikan tuna. Tindakan pencegahan yang dilakukan yaitu dengan cara
pengukuran suhu ikan menggunakan termometer serta dilakukan pengecekan
secara organoleptik. Pengukuran suhu dan pengecekan secara organoleptik
dilakukan pada setiap ikan yang diterima dari pemasok oleh QC bagian
penerimaan. Batas kritis yang ditetapkan pada setiap upaya pencegahan yaitu
batas maksimal suhu pusat ikan pada 3oC serta ikan telah mengalami kehilangan
bau alami. Tindakan koreksi yang dilakukan yaitu penolakan ikan apabila terdapat
ikan yang memiliki suhu pusat di atas 3oC serta telah mengalami kehilangan bau
alami. Pengawasan ini dilakukan pencatatan pada laporan penerimaan bahan baku
dengan nomor dokumen QA/AII/HACCP/01A (Lampiran 9) dan diperiksa oleh
QA (Quality Assurance).
Bahaya potensial nyata lainnya yang dapat terjadi pada tahap penerimaan
bahan baku dan penimbangan I yaitu tingginya kadar histamin dalam tubuh ikan
tuna. Tindakan pencegahan yang dilakukan yaitu dengan cara pengukuran suhu
ikan menggunakan termometer serta dilakukan uji kadar histamin. Pengukuran
suhu dilakukan pada setiap ikan yang diterima dari pemasok oleh QC bagian
penerimaan. Pengujian kadar histamin dilakukan dengan cara tes laboratorium di
laboratorium perusahaan. Batas kritis yang ditetapkan yaitu batas maksimal suhu
pusat ikan pada 3oC serta kadar histamin tidak melebihi 50 ppm. Tindakan koreksi
yang dilakukan yaitu penolakan ikan apabila terdapat ikan yang memiliki suhu
pusat di atas 3oC serta kadar histamin ikan di atas 50 ppm. Pengawasan ini
dilakukan dengan cara pencatatan pada laporan penerimaan bahan baku
(Lampiran 9) serta laporan analisis laboratorium (Lampiran 25). Pengawasan ini
diperiksa oleh QA (Quality Assurance) yang menyatakan bahwa pengawasan ini
telah dilakukan dengan baik dan benar.
Bahaya potensial nyata pada tahap deteksi logam yaitu bahaya teknis dari
alat metal detektor. Tindakan pencegahan yang dilakukan yaitu uji sensitivitas alat
pendeteksi logam setiap jam oleh staf QC. Batas kritis yang ditetapkan yaitu
tingkat sensitivitas alat pendeteksi logam dalam mendeteksi logam dengan ukuran
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
23/26
56
minimal Ferrous (Fe) sebesar 2,5 mm dan stainless steel sebesar 3 mm. Alat
pendeteksi logam yang sensitivitasnya menurun dilakukan tindakan koreksi
dengan cara perbaikan dan pengesetan ulang alat. Pengawasan ini dilakukan
dengan cara pencatatan pada laporan pendeteksi logam (Lampiran 16) dan
diperiksa oleh QA perusahaan.
4.6 Hasil Uji pada Titik Kendali Kritis (CCP)
Uji titik kendali kritis dilakukan untuk memantau tahapan penanganan
ikan tuna yang diidentifikasi sebagai titik kendali kritis agar tidak melebihi atau
melewati batas kritis yang ditetapkan. Titik kendali kritis yang teridentifikasi pada
tahap penanganan tuna loin beku di PT. Awindo Internasional yaitu tahap
penerimaan bahan baku dan deteksi logam. Hasil uji titik kendali kritis terdapat
dalam Tabel 9 dan 10.
Tabel 9. Hasil Uji Titik Kendali Kritis Tahap Penerimaan Bahan Baku (Suhu,
Organoleptik, dan Histamin)
No Lot KG CBatas Kritis
Suhu
Uji Organoleptik
Histamin
Batas
Kritis
KadarHistamin
Bau Batas
kritisbau
Warna texture
K674A 40 0,7
3oC
Segar
Bau
busuk
Pink Daging
Kenyal
0,7 ppm 100ppmH308M 72 1,2 Segar Pink Daging
Kenyal
K310M 36 2,2 Segar Pink Daging
Kenyal
Pengujian titik kendali kritis pada tahap penerimaan bahan baku yang
dilakukan pada lembar laporan penerimaan bahan baku (Lampiran 5) serta lembar
laporan analisis laboratorium (Lampiran 13). Pengujian pada tahap deteksi logam
dilakukan pada lembar laporan pendeteksi logam (Lampiran 11). Parameter yang
diuji pada tahap penerimaan bahan baku yaitu suhu pusat ikan, sifat organoleptik,
serta kadar histamin. Parameter yang diuji pada tahap deteksi logam yaitu alat
pendeteksi logam.
Suhu pusat sampel ikan tuna yang diukur yaitu 0,7oC, 1,2oC, dan 2,2oC,
sehingga setiap ikan tuna yang diterima di PT. Awindo Internasional telah
dilakukan pengawasan suhu secara ketat agar tidak didapatkan ikan tuna dengan
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
24/26
57
suhu pusat di atas 3oC. Hasil uji organoleptik pada sampel ikan tuna di PT.
Awindo Internasional tidak melebihi batas kritis yang ditetapkan yaitu ikan tuna
yang diterima memiliki bau yang segar. Satu dari tiga sampel ikan tuna dilakukan
pengujian histamin dengan hasil uji 0,7 ppm yang tidak melebihi batas kritis.
Berdasarkan hasil uji CCP pada tahap penerimaan bahan baku dapat diambil
kesimpulan bahwa setiap ikan tuna yang diterima memiliki suhu pusat, kadar
histamin, serta sifat organoleptik yang tidak melebihi batas kritis serta PT.
Awindo Internasional telah melakukan pengawasan menyeluruh pada tahap
penerimaan bahan baku.
Tabel 10. Hasil Uji Titik Kendali Kritis pada Tahap Deteksi Logam
No.Waktu
inspeksi
Sensitifitas
pendeteksi
logamMenemukan
Serpihan
Logam
Hasil
Sesuai/Tidak
Sesuai
Batas Kritis
BaikTidak
Baik1 9.00 -
Sensitivitas alat
pendeteksi logam pada:
Fe: 2,5mmStainless: 3,0mm
2 10.00 -
3 11.00 -
4 12.00 -
5 13.00 - 6 14.00 -
7 15.00 -
8 16.00 -
Berdasarkan hasil uji di atas bahwa pada jam 9.00 sampai 16.00 tidak
ditemukan adanya serpihan logam pada kemasan tuna loin beku. Setiap satu jam
sekali dilakukan uji sensitivitas alat pendeteksi logam apakah dapat mendeteksi
logam dengan ukuran 2,5 mm atau tidak. Apabila tidak dilakukan uji sensitivitas
alat pendeteksi logam, kemungkinan besar lolosnya serpihan logam dengan
ukuran 2,5 mm ke atas.
4.7 Hasil Uji Tuna Loin Beku
Pengujian terhadap hasil produk dilakukan di laboratorium BPMPHP
(Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan) setiap 3 bulan sekali.
Pengujian ini harus dilakukan karena sebagai persyaratan ekspor ke negara luar
untuk menjamin bahwa produk tuna loin beku tidak membahayakan kesehatan
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
25/26
58
konsumen dan menjaga keamanan pangan. Parameter uji pada pengujian tuna loin
beku meliputi suhu pusat, jumlah bakteri (TPC, Esherichia coli, Salmonella,
Cholera), organoleptik, histamin, serta logam berat (Tabel 11)
Tabel 11. Hasil Uji Tuna Loin Beku di PT. Awindo International
Sumber: BPMPHP (2013)
Berdasarkan Tabel 11 bahwa hasil uji organoleptik pada tuna loin beku
masih memenuhi persyaratan standar yang ditetapkan oleh SNI yaitu dengan nilai
organoleptik 7. Hal ini dikarenakan pada tahap penerimaan bahan baku telah
dilakukan sortir untuk penentuan grade ikan tuna dan pemilihan karakteristik
bahan baku yang baik agar tidak didapatkan produk tuna loin beku yang memiliki
skor organoleptik di bawah 7. Hasil ini dikarenakan pada tahap penanganan tuna
loin beku dilakukan suntik CO untuk menghambat terjadinya oksidasi pada tuna
loin beku yang akan mempertahankan warna merah dari tuna loin beku, sehingga
kenampakan tuna loin beku tetap baik.
Hasil uji mikrobiologi didapatkan hasil uji produk dengan jumlah ALT,
E.Coli, Vibrio cholera, Salmonella, serta Colliform yang jauh di bawah standar
SNI yang ditetapkan. Hal ini dikarenakan pada tahap penerimaan pahan baku
yang teridentifikasi sebagai CCP telah dilakukan pengawasan suhu pusat ikan
Jenis uji Persyaratan SNI
01-4104.1-2006
Hasil uji Metode Pengujian
Uji Organoleptik minimal 7 7 SNI 2346:2011
Uji Mikrobiologi:
-ALT (koloni/g)-Escherichia coli (MPN/g)
-
Vibrio cholera(per25g)
-Salmonella(per25g)
-Coliform(MPN/g)
500,000
-
7/23/2019 230110097030_4_6970
26/26
59
pada setiap bahan baku yang diterima, apabila didapatkan ikan tuna yang
memiliki suhu pusat di atas batas yang ditentukan maka PT. Awindo Internasional
langsung melaksanakan tindakan koreksi dengan cara menolak bahan bahan baku
yang diteruma. Selain itu semua tahapan proses penanganan tuna loin beku
dilakukan dengan menerapkan rantai dingin untuk menghambat laju proses
pertumbuhan mikroba.
Pengujian kimia didapatkan hasil uji histamin, kadmium, timbal, dan
merkuri yang memenuhi standar SNI. Hal ini dikarenakan penanganan tuna loin
beku di PT. Awindo International mempertahankan rantai dingin, serta menolak
ikan tuna yang memiliki suhu pusat di atas 3oC.
Hasil uji produk tuna loin beku tidak ditemukan adanya serpihan logam
karena telah dilakukan tahapan deteksi logam pada seluruh tuna loin beku. Tuna
loin beku yang terkontaminasi oleh serpihan logam tidak dipasarkan untuk
menghindari terjadinya penolakan dari negara importir. Setiap alat pendeteksi
logam dilakukan uji sensitivitas setiap jam untuk memantau apakah alat tersebut
masih dapat mendeteksi logam dengan ukuran 2,5 mm atau tidak. Maka dari itu
didapatkan tuna loin beku yang memenuhi standar SNI 01-4104.1-2006 tentang
spesifikasi tuna loin beku.