17. teknologi lepas tuai
Post on 27-Feb-2018
485 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
1/34
1/15/2016
1
www.cabi.org
KNOWLEDGE FOR LIFE
STDF - CABI - ICCO PROJECT: TRAINING OF FACILITATORS
MCB R&D Centre, Kota Samarahan ,Sarawak, Malaysia, 18-22 Ogos 2014
TEKNOLOGI LEPAS TUAI
MOHAMMAD RIZMAN BIN NIGER MAHIDIN
PEGAWAI EHWAL EKONOMI
KANDUNGAN PEMBENTANGANKANDUNGAN PEMBENTANGAN
1) PENUAIAN BUAH KOKO
2) FERMENTASI/PEMERAMAN BUAH KOKO
3) PENGERINGAN BIJI KOKO
4) PENYIMPANAN BIJI KOKO KERING
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
2/34
1/15/2016
2
Biji koko perlu melalui proses pasca tuai bagi
membolehkan pembentukan perisa koko berlaku.
Proses tersebut terbahagi kepada 3 peringkat iaitu,
Penuaian, PemeramandanPengeringan.
Setiap peringkat di dalam proses tersebut amat dititik
beratkan kerana ia mempengaruhi mutu/kualiti biji koko
kering yang dihasilkan.
PENGENALAN
A)PENUAIANA)PENUAIANi.(Pemetikan Buah/pemilihan buah koko)
Pilih buah koko yang telah matang dan cukup masak.
(Elakkan buah yang terlalu masak atau terlalu muda)
Gunakan alat yang bersesuaian.
(Gambar rajah 1: Contoh buah telah masak)
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
3/34
1/15/2016
3
PENUAIAN (PENUAIAN (WaktuWaktu PenuaianPenuaian yangyang BaikBaik))
Penuaian buah koko yang telah masak perlu dibuat
setiap 2 minggu manakala pada musim buah koko setiap
minggu.
Adalah penting untuk mengasingkan pod koko yang
berpenyakit daripada tempat hasil tuaian koko yang baik
supaya kulat/penyakit tidak tersebar.
Over-ripe pod (Buah koko terlalu masak) lebih berisikountuk berpenyakit dan akan bercambah didalamnya.
ii.(Kaedah Pemetikan yang sesuai)
1) Menggunakan seceateurs.
2) Alat pemetik buah yang sesuai.
pengait
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
4/34
1/15/2016
4
Kaedah Pemetikan yang sesuai(Yang tidak sesuai/dielakkan)
Elakkan memulas tangkai buah koko
AkanAkan merosakkanmerosakkan tapaktapak bungabunga yangyang
mengeluarkanmengeluarkan buahbuah kokokoko !!!!!!
iii. Membelah buah
Setelah proses pemilihan buah,pemetikan buah kumpul
buah-buah koko untuk dibelah.
Menggunakan peralatan yang sesuai.
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
5/34
1/15/2016
5
ContohContoh aktivitiaktiviti menuaimenuai buahbuah kokokoko yangyang telahtelahmatangmatang
iii. Membelah buah(samb)
1) Menggunakan bahagian belakang parang
2) Menggunakan kayu tumpul
3) Memecahkan buah koko.
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
6/34
1/15/2016
6
iv.Pengasingan
1) Asingkan biji-biji koko yang rosak
2) Asingkan empulur
3) Asingkan biji bercambah
1)Buang empulur, serpihan kulit dan
biji koko yang rosak.
2)Kehadiran empulur, serpihan kulit
dan biji rosak akibat terluka,
berpenyakit, bercambah dan serang
serangga akan meningkatkan
peratusan sampah dan bendasing.
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
7/34
1/15/2016
7
KAWALAN KUALITIKAWALAN KUALITIPeringkatPeringkat penuaianpenuaian buahbuah kokokoko..
a) Membuat penuaian setiap hari atau selang dua minggu
sekali bergantung kepada musim buah untuk
mengelakkan buah terbiar sehingga terlalu matang.
b) Penggunaan alat yang sesuai ketika membelah buah
turut disyorkan agar terpotong biji dapat dielakkan.
c)c) BijiBiji kokokoko basahbasah perluperlu dipeliharadipelihara daripadadaripada tercampurtercampur
dengandengan airair keranakerana mengakibatkanmengakibatkan keadaaankeadaaan berlendirberlendirberlakuberlaku.. HasilnyaHasilnya bijibiji kokokoko membusukmembusuk dandan peloporpelopor
rasarasa tidaktidak terbentukterbentuk..
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
8/34
1/15/2016
8
FERMENTASI/PEMERAMAN
BIJI KOKO
PengenalanPengenalan ProsesProses FermentasiFermentasi
Definisi :
Proses pembebasan tenaga (Eksotermik)
daripada aktiviti mikroorganisma di lapisan
pulpa musilaj.
(Penghasilan alkohol, asid dan haba) pencetus
kepada proses tindak balas biokimia dalam biji koko.
Apa itu fementasi atau pemeraman??
Suatu proses mikrobiologi melibatkan pemecahan
lapisan lendir lalu membentuk alkohol dan asid
asetik (cuka) dari karbohidrat yang akan
menghasilkan bahan pelupor perisa.
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
9/34
1/15/2016
9
Pengenalan Proses Fermentasi
Kenapa perlu difermentasi ???
1) Menghasilkan bahan-bahan pelopor perisa(Coklat).
2) Mengelakkan biji koko daripada bercambah.
3) Menyingkiran lapisan pulpa musilaj(lendir) di
sekeliling biji koko.
!!! Sekiranya proses ini tidak dijalankan, biji koko
kering yang terhasil adalah sangat pahit, kelat
dan hampir tidak mempunyai perisa.
PEMILIHAN BUAH SEBELUMFERMENTASI/PEMERAMAN
1) Biji daripada Buah yang ranum.( Cukup Masak)
kandungan gula yang cukup untuk proses
fermentasi.Lapisan lendir yang sesuai bagi proses
pemeraman.2)Biji daripada buah terlalu masak.
Lapisan lendir telah bertukar menjadi coklat.
Keadaan berongga pada permukaan biji koko.
Biji bercambah dan Off-Flavour.
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
10/34
1/15/2016
10
PEMILIHAN BUAH SEBELUMFERMENTASI/PEMERAMAN
3) Apa berlaku jika petik buah yang tidak cukup
matang??
Biji tersebut kecut dan suhu massa tidak dapat naik
ketahap yang diperlukan.( Sl i my F e r me n t a t i o n ) .
Suhu cuma naik seketika dan terus sejuk.
Menghasilkan biji leper (merendahkan kualiti semasa
pengreddan biji koko kering),
TEKNIK FERMENTASI
Pihak Lembaga Koko Malaysia (LKM) mengesyorkan
teknik fermentasi kotak cetek.
Teknik ini memerlukan kotak cetek yang diperbuat
daripada kayu cengal dengan ketinggian biji koko
dihadkan kepada 30 cm (gambarajah 1).
Susunan papan bahagian bawah kotak ini dijarakkan
supaya menjadi alur (gambarajah 2). Alur tersebut
membolehkan pengaliran udara dan lelehan berlaku.
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
11/34
1/15/2016
11
Ketinggian 30 cm dipilih untuk mewujudkan haba yang
secukupnya semasa fermentasi dijalankan dan
mengelakkan pertumbuhan kulat (visible mycelium)
92 cm
30 cm
62 cm
Gambar
rajah 1
FERMENTASI KOTAK CETEK
Susunan papan dijarakkan berbentuk alur.
Pengudaraan yang baik semasa pemeraman.
Memudahkan air lelehan keluar dengan baik.
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
12/34
1/15/2016
12
CONTOH-CONTOH KOTAK
FERMENTASI
30 cm
TEMPOH PEMERAMAN
1) Sekurang-kurangnya 20 kg biji koko basah
diperlukanuntuk membentuk timbunan fermentasi yang
boleh mencapai aras haba mencukupi bagi memulakan
proses pembentukan pelopor perisa.
2) Tempoh 5 Hari. (Hari keenam Jemur)
3) Timbunan koko dibalik-balikkan setiap 2 hari
4) Dibiarkan bertutup (Daun pisang,karung guni) bagi
mengurangkan kehilangan haba.
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
13/34
1/15/2016
13
CONTOH FERMENTASI
a) Dilapik dan dilitupi dengan daun pisang.
b) Kotak fermentasi ditutup dengan guni.
Pembalikan biji koko basah semasa proses fermentasi.
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
14/34
1/15/2016
14
Pembalikan biji koko basah semasa
proses fermentasi
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
15/34
1/15/2016
15
KAWALAN KUALITI SEMASA PROSES
FERMENTASI
1) Permukaan bekas fermentasi hendaklah ditutup
dengan daun pisang/guni.
(Bagi mengelakkan haba massa koko keluar dan
biji berkeadaan kering.)
2) Pastikan lelehan dapat turun dengan mudah.
3) Pembalikkan perlu dilakukan dengan secukupnya
untuk memberi pengudaraan kepada massa koko
disamping menyeragamkan proses fermentasi.
3) Biji koko basah perlu dipelihara daripada
tercampur dengan air kerana mengakibatkan
keadaaan berlendir berlaku. Hasilnya biji koko
membusuk dan pelopor rasa tidak terbentuk.
PEMBERHENTIAN PROSESFERMENTASI
1) Biji Koko agak kering,warna Coklat kemerahan dan
kelihatan bengkak(keluar lelehan yang berwarna
ungu kecoklatan apabila dipicit).
2) Terdapat tompok-tompok kulat disebelah luar biji
koko.3) Ujian Belahan: warna Permukaan berwarna ungu
pucat, berhampiran dengan kulit biji bewarna coklat.
4) Bau cuka telah berkurangan.
5) Penamatan proses fermentasi dilakukan sekiranya
biji koko kelihatan agak kering, terlerai,
mengelembung dan warnanya coklat kemerah-
merahan.
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
16/34
1/15/2016
16
Peringkat Awal
Fermentasi
Peringkat Akhir
Fermentasi
Peringkat Awal
Fermentasi
Peringkat Akhir
Fermentasi
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
17/34
1/15/2016
17
CONTOH PEMERAMAN YANG PERLUDIELAKKAN
CONTOH PEMERAMAN YANG PERLUDIELAKKAN
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
18/34
1/15/2016
18
CONTOH PEMERAMAN YANG DIAMALKAN OLEH
PETANI (BAKUL/RAGA)
PENGERINGAN
BIJI KOKO KERING
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
19/34
1/15/2016
19
PENGENALAN
Proses pengeringan penting pada peringkat akhir
fermentasi untuk menghentikan proses fermentasi agar
tidak berlebihan.
Selain itu, selepas fermentasi biji koko masih
mengandungi kira-kira 55% kelembapan.
Kandungan kelembapan ini perlu diturunkan sehingga
menjadi di antara 6 7% bagi membolehkan biji koko
selamat disimpan. Secara umumnya, proses pengeringanboleh dilakukan secara semulajadi atau tiruan.
TUJUAN PENGERINGAN
1) Menghentikan proses fermentasi
2) Mengurangkan kelembapan; 6-7%
Menghalang pertumbuhan kulat semasa penyimpanan
3) Pembentukkan warna coklat/kokoTindak balas pengoksidaan
4) Pengurangan rasa masam
Proses penyejatan asid organik; cuka
5) Suhu bersesuaian; < daripada 60oC
Elak enzim ternyahasli/tak aktif
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
20/34
1/15/2016
20
TEKNIK PENGERINGAN
Biji koko kering dikeringkan secara semulajadi(Matahari)
atau alat pengeringan tiruan.
Pengeringan semulajadi merupakan teknik yang murah
kerana menggunakan cahaya matahari sebagai sumber
haba. Selain itu, teknik ini terbukti menghasilkan kualiti biji
koko kering yang terbaik dan paling sesuai untukpekebun-pekebun kecil.
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
21/34
1/15/2016
21
1) Pengeringan dengan cahaya matahari
2) Pengeringan menggunakan Alat Pengeringan Tiruan
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
22/34
1/15/2016
22
KAWALAN KUALITI SEMASAPENGERINGAN1) Pembalikan yang kerap
Suhu pemanasan sekata; penyejatan seragam
Pengeringan secara perlahan
2) Pembalikan hendaklah selalu dilakukan (4 Jam)
Pengeringan yang seragam)(elak biji bergumpal
dan kulat)Penyejatan sempurna; elak asid asetik
terperangkap.
3) Pelantar Pengering mesti bersih dan tidak lembap
sebaiknya rata. (Pastikan kering).
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
23/34
1/15/2016
23
KAWALAN KUALITI SEMASAPENGERINGAN
4) Jangan mengeringkan koko bersama hasil
yang lain seperti lada, getah dll.
5) Tidak biarkan biji koko terdedah pada waktu malam.
6) Bebas pencemaran asap.
7) Tempoh pengeringan adalah 4-7 hari bergantung
kepada cuaca.
8) Suhu pengeringan tidak boleh melebihi 600C keranasuhu yang lebih dari itu akan merencatkan aktiviti
enzim semasa proses tanning dan mengelak dari
berlakunya permukaan biji koko mengeras (case
hardening) di mana diluar biji koko kering tetapi basah
di dalam.
Bila berhenti mengering????Pemberhentian Pengeringan
1) Fizikal biji koko tidak lagi lembap.
2) Biji koko agak garing( crisp), dan membulat
(plump) dengan kulit biji tidak pecah atau rapuh.
3) Bahagian dalam warnanya baik(coklat penuh)
4) Perisa koko yang baik TANPA bau/rasa masam,
bau asap atau busuk(Hammy)
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
24/34
1/15/2016
24
Yang mana satu
yang TIDAK
BOLEH???
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
25/34
1/15/2016
25
CONTOH PENGERINGAN YANGCONTOH PENGERINGAN YANGDISYORKANDISYORKAN
Sebelum diikat,
pastikan guni
terbuka bagi
membiarkan
udara panaskeluar.
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
26/34
1/15/2016
26
PENGERINGAN TERUSPENGERINGAN TERUS
TANPA PELANTAR TIKARTANPA PELANTAR TIKAR
Perlu dibalik-balik
kan sekurang-
kurangnya setiap 2
jam agar suhu
panas udara dansimen tidak
menyebabkan biji
koko menjadi Over
Heat / Hitam
AmalanAmalan--amalanamalan PengeringanPengeringan sediasedia adaadaoleholeh petanipetani
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
27/34
1/15/2016
27
ContohContoh pusatpusat pemprosesanpemprosesan kokokoko((PemeramanPemeraman dandan PengeringanPengeringan didi SerianSerian
Alat Pengering tiruan
menggunakan haba
daripada bahan bakar
PENYIMPANAN
BIJI KOKO KERING
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
28/34
1/15/2016
28
PembungkusanPembungkusan BijiBiji KokoKoko KeringKering
Sebelum biji koko kering di salin ke dalam guni jut,biji
koko kering hendaklahdisisihkandan diasingkan
daripada biji leper, biji slati (tidak di peram),biji berkulat,
biji bergumpal,biji bercambah dan biji yang telah diserang
oleh serangga perosak koko.
Hendaklah menggunakan guni yang bersih, sesuai dan
selamat digunakan dan dibuat daripada bahan yang tidak
bertoksik.
( MS 1784:PART 4: 2005)Elakkan menggunakan bekas guni-guni baja,racun yang
merbahaya untuk menyimpan koko.
ContohContoh kawalankawalan kualitikualiti sebelumsebelumprosesproses penyimpananpenyimpanan bijibiji kokokokokeringkering
Mengasingkan
Sampah.
(Biji leper,kulit
koko,empulur
dan
sebagainya)
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
29/34
1/15/2016
29
ContohContoh kawalankawalan kualitikualiti sebelumsebelum prosesprosespenyimpananpenyimpanan bijibiji kokokoko keringkering
PENYIMPANAN BIJI KOKO KERING
Pengenalan : Kaedah dan keadaan penyimpanan biji koko kering
perlulah di beri perhatian agar kuantiti dan KUALITI dapat di kekalkan
TEMPAT PENYIMPANAN.a) Suhu dan persekitaran yang Baik (tidak terlalu lembap)
b) Bersih dariapada serangga perosak,kulat dan lain-lain.
c) TIDAK bercampur dengan komoditi lain seperti lada, getah
dan lain-lain
d) Disimpan didalam guni jut.
e) Diletakkan diatas para-para kayu(pallet kayu).
f) Pencahayaan yang sesuai(tidak terlampau gelap)
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
30/34
1/15/2016
30
PENYIMPANAN BIJI KOKO KERING
PENYIMPANAN YANG TIDAKBAIK
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
31/34
1/15/2016
31
ELAKKAN DAN
JAUHKAN!!!
Perkara yang perlu diberiperhatian
Pencahayaan
yang sesuai dan
tidak terlalu
gelap.
Netting bagi mengelakkemasukan serangga
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
32/34
1/15/2016
32
1) Penstoran terus ke lantai2) Penyimpanan tanpa pallet
Memdedahkan biji kepada
kelembapan
Faktor-faktor yang mempengaruhipenyimpanan koko
a) Suhu.Suhu di bawah 25 darjah Celcius selalunya
dapat mengurangkan kadar tumbesaran serangga
perosak. Pada suhu ini. Kerosakan yang disebabkan
oleh makhluk perosak semasa penyimpanan tidak
tinggi
b) Kelembapan.Pada kandungan kelembapan tinggitumbesaran kulat dan pembiakan mikroorganisma
menjadi cepat
c) Aliran udara. stor atau tempat penyimpanan koko
petani perlu ada aliran udara yang baik bagi
memastikan keadaan koko adalah baik
d) Cahaya.Pencahayaan yang sesuai dan tidak terlalu
gelap bagi mengelakkan atau mengurangkan risiko
seranggan serangga perosak.
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
33/34
1/15/2016
33
Contoh-contoh Penyimpanan
Menggunakan tong
kedap udara
ContohContoh PenyimpananPenyimpanan
Kualiti dan
Aroma
koko kering
masih
terpelihara
-
7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai
34/34
1/15/2016
Biji koko kering yang berkualiti
bermula daripada pemilihan bahan
tanaman dan pengurusan
ladang,amalan
pemprosesan,pengeringan serta
penyimpanan yang betul dan
sempurna.
Komitmen dan kerjasama semua pihakamatlah diperlukan ke arah pengekalan
kualiti koko Malaysia setanding dengan
negara lain.
www.cabi.org
KNOWLEDGE FOR LIFE
xie-xie
zikomostuh-tee
thank you
cm n c
urakoze
merci
terima kasih ke itumetsedhanyawaad
mersi efharist
salamat asante sanaAssalamualaikum
tak
kiitos
danke
grazie
gracias
teekkr ederim
faleminderit
top related