17. teknologi lepas tuai

7/25/2019 17. Teknologi Lepas Tuai

1/34

1/15/2016

1

www.cabi.org

KNOWLEDGE FOR LIFE

STDF - CABI - ICCO PROJECT: TRAINING OF FACILITATORS

MCB R&D Centre, Kota Samarahan ,Sarawak, Malaysia, 18-22 Ogos 2014

TEKNOLOGI LEPAS TUAI

MOHAMMAD RIZMAN BIN NIGER MAHIDIN

PEGAWAI EHWAL EKONOMI

KANDUNGAN PEMBENTANGANKANDUNGAN PEMBENTANGAN

1) PENUAIAN BUAH KOKO

2) FERMENTASI/PEMERAMAN BUAH KOKO

3) PENGERINGAN BIJI KOKO

4) PENYIMPANAN BIJI KOKO KERING


2/34

1/15/2016

2

Biji koko perlu melalui proses pasca tuai bagi

membolehkan pembentukan perisa koko berlaku.

Proses tersebut terbahagi kepada 3 peringkat iaitu,

Penuaian, PemeramandanPengeringan.

Setiap peringkat di dalam proses tersebut amat dititik

beratkan kerana ia mempengaruhi mutu/kualiti biji koko

kering yang dihasilkan.

PENGENALAN

A)PENUAIANA)PENUAIANi.(Pemetikan Buah/pemilihan buah koko)

Pilih buah koko yang telah matang dan cukup masak.

(Elakkan buah yang terlalu masak atau terlalu muda)

Gunakan alat yang bersesuaian.

(Gambar rajah 1: Contoh buah telah masak)


3/34

1/15/2016

3

PENUAIAN (PENUAIAN (WaktuWaktu PenuaianPenuaian yangyang BaikBaik))

Penuaian buah koko yang telah masak perlu dibuat

setiap 2 minggu manakala pada musim buah koko setiap

minggu.

Adalah penting untuk mengasingkan pod koko yang

berpenyakit daripada tempat hasil tuaian koko yang baik

supaya kulat/penyakit tidak tersebar.

Over-ripe pod (Buah koko terlalu masak) lebih berisikountuk berpenyakit dan akan bercambah didalamnya.

ii.(Kaedah Pemetikan yang sesuai)

1) Menggunakan seceateurs.

2) Alat pemetik buah yang sesuai.

pengait


4/34

1/15/2016

4

Kaedah Pemetikan yang sesuai(Yang tidak sesuai/dielakkan)

Elakkan memulas tangkai buah koko

AkanAkan merosakkanmerosakkan tapaktapak bungabunga yangyang

mengeluarkanmengeluarkan buahbuah kokokoko !!!!!!

iii. Membelah buah

Setelah proses pemilihan buah,pemetikan buah kumpul

buah-buah koko untuk dibelah.

Menggunakan peralatan yang sesuai.


5/34

1/15/2016

5

ContohContoh aktivitiaktiviti menuaimenuai buahbuah kokokoko yangyang telahtelahmatangmatang

iii. Membelah buah(samb)

1) Menggunakan bahagian belakang parang

2) Menggunakan kayu tumpul

3) Memecahkan buah koko.


6/34

1/15/2016

6

iv.Pengasingan

1) Asingkan biji-biji koko yang rosak

2) Asingkan empulur

3) Asingkan biji bercambah

1)Buang empulur, serpihan kulit dan

biji koko yang rosak.

2)Kehadiran empulur, serpihan kulit

dan biji rosak akibat terluka,

berpenyakit, bercambah dan serang

serangga akan meningkatkan

peratusan sampah dan bendasing.


7/34

1/15/2016

7

KAWALAN KUALITIKAWALAN KUALITIPeringkatPeringkat penuaianpenuaian buahbuah kokokoko..

a) Membuat penuaian setiap hari atau selang dua minggu

sekali bergantung kepada musim buah untuk

mengelakkan buah terbiar sehingga terlalu matang.

b) Penggunaan alat yang sesuai ketika membelah buah

turut disyorkan agar terpotong biji dapat dielakkan.

c)c) BijiBiji kokokoko basahbasah perluperlu dipeliharadipelihara daripadadaripada tercampurtercampur

dengandengan airair keranakerana mengakibatkanmengakibatkan keadaaankeadaaan berlendirberlendirberlakuberlaku.. HasilnyaHasilnya bijibiji kokokoko membusukmembusuk dandan peloporpelopor

rasarasa tidaktidak terbentukterbentuk..


8/34

1/15/2016

8

FERMENTASI/PEMERAMAN

BIJI KOKO

PengenalanPengenalan ProsesProses FermentasiFermentasi

Definisi :

Proses pembebasan tenaga (Eksotermik)

daripada aktiviti mikroorganisma di lapisan

pulpa musilaj.

(Penghasilan alkohol, asid dan haba) pencetus

kepada proses tindak balas biokimia dalam biji koko.

Apa itu fementasi atau pemeraman??

Suatu proses mikrobiologi melibatkan pemecahan

lapisan lendir lalu membentuk alkohol dan asid

asetik (cuka) dari karbohidrat yang akan

menghasilkan bahan pelupor perisa.


9/34

1/15/2016

9

Pengenalan Proses Fermentasi

Kenapa perlu difermentasi ???

1) Menghasilkan bahan-bahan pelopor perisa(Coklat).

2) Mengelakkan biji koko daripada bercambah.

3) Menyingkiran lapisan pulpa musilaj(lendir) di

sekeliling biji koko.

!!! Sekiranya proses ini tidak dijalankan, biji koko

kering yang terhasil adalah sangat pahit, kelat

dan hampir tidak mempunyai perisa.

PEMILIHAN BUAH SEBELUMFERMENTASI/PEMERAMAN

1) Biji daripada Buah yang ranum.( Cukup Masak)

kandungan gula yang cukup untuk proses

fermentasi.Lapisan lendir yang sesuai bagi proses

pemeraman.2)Biji daripada buah terlalu masak.

Lapisan lendir telah bertukar menjadi coklat.

Keadaan berongga pada permukaan biji koko.

Biji bercambah dan Off-Flavour.


10/34

1/15/2016

10

PEMILIHAN BUAH SEBELUMFERMENTASI/PEMERAMAN

3) Apa berlaku jika petik buah yang tidak cukup

matang??

Biji tersebut kecut dan suhu massa tidak dapat naik

ketahap yang diperlukan.( Sl i my F e r me n t a t i o n ) .

Suhu cuma naik seketika dan terus sejuk.

Menghasilkan biji leper (merendahkan kualiti semasa

pengreddan biji koko kering),

TEKNIK FERMENTASI

Pihak Lembaga Koko Malaysia (LKM) mengesyorkan

teknik fermentasi kotak cetek.

Teknik ini memerlukan kotak cetek yang diperbuat

daripada kayu cengal dengan ketinggian biji koko

dihadkan kepada 30 cm (gambarajah 1).

Susunan papan bahagian bawah kotak ini dijarakkan

supaya menjadi alur (gambarajah 2). Alur tersebut

membolehkan pengaliran udara dan lelehan berlaku.


11/34

1/15/2016

11

Ketinggian 30 cm dipilih untuk mewujudkan haba yang

secukupnya semasa fermentasi dijalankan dan

mengelakkan pertumbuhan kulat (visible mycelium)

92 cm

30 cm

62 cm

Gambar

rajah 1

FERMENTASI KOTAK CETEK

Susunan papan dijarakkan berbentuk alur.

Pengudaraan yang baik semasa pemeraman.

Memudahkan air lelehan keluar dengan baik.


12/34

1/15/2016

12

CONTOH-CONTOH KOTAK

FERMENTASI

30 cm

TEMPOH PEMERAMAN

1) Sekurang-kurangnya 20 kg biji koko basah

diperlukanuntuk membentuk timbunan fermentasi yang

boleh mencapai aras haba mencukupi bagi memulakan

proses pembentukan pelopor perisa.

2) Tempoh 5 Hari. (Hari keenam Jemur)

3) Timbunan koko dibalik-balikkan setiap 2 hari

4) Dibiarkan bertutup (Daun pisang,karung guni) bagi

mengurangkan kehilangan haba.


13/34

1/15/2016

13

CONTOH FERMENTASI

a) Dilapik dan dilitupi dengan daun pisang.

b) Kotak fermentasi ditutup dengan guni.

Pembalikan biji koko basah semasa proses fermentasi.


14/34

1/15/2016

14

Pembalikan biji koko basah semasa

proses fermentasi


15/34

1/15/2016

15

KAWALAN KUALITI SEMASA PROSES

FERMENTASI

1) Permukaan bekas fermentasi hendaklah ditutup

dengan daun pisang/guni.

(Bagi mengelakkan haba massa koko keluar dan

biji berkeadaan kering.)

2) Pastikan lelehan dapat turun dengan mudah.

3) Pembalikkan perlu dilakukan dengan secukupnya

untuk memberi pengudaraan kepada massa koko

disamping menyeragamkan proses fermentasi.

3) Biji koko basah perlu dipelihara daripada

tercampur dengan air kerana mengakibatkan

keadaaan berlendir berlaku. Hasilnya biji koko

membusuk dan pelopor rasa tidak terbentuk.

PEMBERHENTIAN PROSESFERMENTASI

1) Biji Koko agak kering,warna Coklat kemerahan dan

kelihatan bengkak(keluar lelehan yang berwarna

ungu kecoklatan apabila dipicit).

2) Terdapat tompok-tompok kulat disebelah luar biji

koko.3) Ujian Belahan: warna Permukaan berwarna ungu

pucat, berhampiran dengan kulit biji bewarna coklat.

4) Bau cuka telah berkurangan.

5) Penamatan proses fermentasi dilakukan sekiranya

biji koko kelihatan agak kering, terlerai,

mengelembung dan warnanya coklat kemerah-

merahan.


16/34

1/15/2016

16

Peringkat Awal

Fermentasi

Peringkat Akhir

Fermentasi

Peringkat Awal

Fermentasi

Peringkat Akhir

Fermentasi


17/34

1/15/2016

17

CONTOH PEMERAMAN YANG PERLUDIELAKKAN

CONTOH PEMERAMAN YANG PERLUDIELAKKAN


18/34

1/15/2016

18

CONTOH PEMERAMAN YANG DIAMALKAN OLEH

PETANI (BAKUL/RAGA)

PENGERINGAN

BIJI KOKO KERING


19/34

1/15/2016

19

PENGENALAN

Proses pengeringan penting pada peringkat akhir

fermentasi untuk menghentikan proses fermentasi agar

tidak berlebihan.

Selain itu, selepas fermentasi biji koko masih

mengandungi kira-kira 55% kelembapan.

Kandungan kelembapan ini perlu diturunkan sehingga

menjadi di antara 6 7% bagi membolehkan biji koko

selamat disimpan. Secara umumnya, proses pengeringanboleh dilakukan secara semulajadi atau tiruan.

TUJUAN PENGERINGAN

1) Menghentikan proses fermentasi

2) Mengurangkan kelembapan; 6-7%

Menghalang pertumbuhan kulat semasa penyimpanan

3) Pembentukkan warna coklat/kokoTindak balas pengoksidaan

4) Pengurangan rasa masam

Proses penyejatan asid organik; cuka

5) Suhu bersesuaian; < daripada 60oC

Elak enzim ternyahasli/tak aktif


20/34

1/15/2016

20

TEKNIK PENGERINGAN

Biji koko kering dikeringkan secara semulajadi(Matahari)

atau alat pengeringan tiruan.

Pengeringan semulajadi merupakan teknik yang murah

kerana menggunakan cahaya matahari sebagai sumber

haba. Selain itu, teknik ini terbukti menghasilkan kualiti biji

koko kering yang terbaik dan paling sesuai untukpekebun-pekebun kecil.


21/34

1/15/2016

21

1) Pengeringan dengan cahaya matahari

2) Pengeringan menggunakan Alat Pengeringan Tiruan


22/34

1/15/2016

22

KAWALAN KUALITI SEMASAPENGERINGAN1) Pembalikan yang kerap

Suhu pemanasan sekata; penyejatan seragam

Pengeringan secara perlahan

2) Pembalikan hendaklah selalu dilakukan (4 Jam)

Pengeringan yang seragam)(elak biji bergumpal

dan kulat)Penyejatan sempurna; elak asid asetik

terperangkap.

3) Pelantar Pengering mesti bersih dan tidak lembap

sebaiknya rata. (Pastikan kering).


23/34

1/15/2016

23

KAWALAN KUALITI SEMASAPENGERINGAN

4) Jangan mengeringkan koko bersama hasil

yang lain seperti lada, getah dll.

5) Tidak biarkan biji koko terdedah pada waktu malam.

6) Bebas pencemaran asap.

7) Tempoh pengeringan adalah 4-7 hari bergantung

kepada cuaca.

8) Suhu pengeringan tidak boleh melebihi 600C keranasuhu yang lebih dari itu akan merencatkan aktiviti

enzim semasa proses tanning dan mengelak dari

berlakunya permukaan biji koko mengeras (case

hardening) di mana diluar biji koko kering tetapi basah

di dalam.

Bila berhenti mengering????Pemberhentian Pengeringan

1) Fizikal biji koko tidak lagi lembap.

2) Biji koko agak garing( crisp), dan membulat

(plump) dengan kulit biji tidak pecah atau rapuh.

3) Bahagian dalam warnanya baik(coklat penuh)

4) Perisa koko yang baik TANPA bau/rasa masam,

bau asap atau busuk(Hammy)


24/34

1/15/2016

24

Yang mana satu

yang TIDAK

BOLEH???


25/34

1/15/2016

25

CONTOH PENGERINGAN YANGCONTOH PENGERINGAN YANGDISYORKANDISYORKAN

Sebelum diikat,

pastikan guni

terbuka bagi

membiarkan

udara panaskeluar.


26/34

1/15/2016

26

PENGERINGAN TERUSPENGERINGAN TERUS

TANPA PELANTAR TIKARTANPA PELANTAR TIKAR

Perlu dibalik-balik

kan sekurang-

kurangnya setiap 2

jam agar suhu

panas udara dansimen tidak

menyebabkan biji

koko menjadi Over

Heat / Hitam

AmalanAmalan--amalanamalan PengeringanPengeringan sediasedia adaadaoleholeh petanipetani


27/34

1/15/2016

27

ContohContoh pusatpusat pemprosesanpemprosesan kokokoko((PemeramanPemeraman dandan PengeringanPengeringan didi SerianSerian

Alat Pengering tiruan

menggunakan haba

daripada bahan bakar

PENYIMPANAN

BIJI KOKO KERING


28/34

1/15/2016

28

PembungkusanPembungkusan BijiBiji KokoKoko KeringKering

Sebelum biji koko kering di salin ke dalam guni jut,biji

koko kering hendaklahdisisihkandan diasingkan

daripada biji leper, biji slati (tidak di peram),biji berkulat,

biji bergumpal,biji bercambah dan biji yang telah diserang

oleh serangga perosak koko.

Hendaklah menggunakan guni yang bersih, sesuai dan

selamat digunakan dan dibuat daripada bahan yang tidak

bertoksik.

( MS 1784:PART 4: 2005)Elakkan menggunakan bekas guni-guni baja,racun yang

merbahaya untuk menyimpan koko.

ContohContoh kawalankawalan kualitikualiti sebelumsebelumprosesproses penyimpananpenyimpanan bijibiji kokokokokeringkering

Mengasingkan

Sampah.

(Biji leper,kulit

koko,empulur

dan

sebagainya)


29/34

1/15/2016

29

ContohContoh kawalankawalan kualitikualiti sebelumsebelum prosesprosespenyimpananpenyimpanan bijibiji kokokoko keringkering

PENYIMPANAN BIJI KOKO KERING

Pengenalan : Kaedah dan keadaan penyimpanan biji koko kering

perlulah di beri perhatian agar kuantiti dan KUALITI dapat di kekalkan

TEMPAT PENYIMPANAN.a) Suhu dan persekitaran yang Baik (tidak terlalu lembap)

b) Bersih dariapada serangga perosak,kulat dan lain-lain.

c) TIDAK bercampur dengan komoditi lain seperti lada, getah

dan lain-lain

d) Disimpan didalam guni jut.

e) Diletakkan diatas para-para kayu(pallet kayu).

f) Pencahayaan yang sesuai(tidak terlampau gelap)


30/34

1/15/2016

30

PENYIMPANAN BIJI KOKO KERING

PENYIMPANAN YANG TIDAKBAIK


31/34

1/15/2016

31

ELAKKAN DAN

JAUHKAN!!!

Perkara yang perlu diberiperhatian

Pencahayaan

yang sesuai dan

tidak terlalu

gelap.

Netting bagi mengelakkemasukan serangga


32/34

1/15/2016

32

1) Penstoran terus ke lantai2) Penyimpanan tanpa pallet

Memdedahkan biji kepada

kelembapan

Faktor-faktor yang mempengaruhipenyimpanan koko

a) Suhu.Suhu di bawah 25 darjah Celcius selalunya

dapat mengurangkan kadar tumbesaran serangga

perosak. Pada suhu ini. Kerosakan yang disebabkan

oleh makhluk perosak semasa penyimpanan tidak

tinggi

b) Kelembapan.Pada kandungan kelembapan tinggitumbesaran kulat dan pembiakan mikroorganisma

menjadi cepat

c) Aliran udara. stor atau tempat penyimpanan koko

petani perlu ada aliran udara yang baik bagi

memastikan keadaan koko adalah baik

d) Cahaya.Pencahayaan yang sesuai dan tidak terlalu

gelap bagi mengelakkan atau mengurangkan risiko

seranggan serangga perosak.


33/34

1/15/2016

33

Contoh-contoh Penyimpanan

Menggunakan tong

kedap udara

ContohContoh PenyimpananPenyimpanan

Kualiti dan

Aroma

koko kering

masih

terpelihara


34/34

1/15/2016

Biji koko kering yang berkualiti

bermula daripada pemilihan bahan

tanaman dan pengurusan

ladang,amalan

pemprosesan,pengeringan serta

penyimpanan yang betul dan

sempurna.

Komitmen dan kerjasama semua pihakamatlah diperlukan ke arah pengekalan

kualiti koko Malaysia setanding dengan

negara lain.

www.cabi.org

KNOWLEDGE FOR LIFE

xie-xie

zikomostuh-tee

thank you

cm n c

urakoze

merci

terima kasih ke itumetsedhanyawaad

mersi efharist

salamat asante sanaAssalamualaikum

tak

kiitos

danke

grazie

gracias

teekkr ederim

faleminderit

17. teknologi lepas tuai

Documents