BAB IPENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang MasalahPeningkatan jumlah penduduk dunia telah mendorong manusia untuk mencari pemenuhan kebutuhan hidupnya. Salah satu solusi yang ditawarkan adalah mengoptimalkan praktik biologi.Bioteknologi adalah penggunaan makhluk hidup dan proses di dalamnya untuk menghasilkan produk tertentu. Bioteknologi memanfaatkan bakteri, ragi, kapang, alga, sel tumbuhan, atau jaringan hewan. Penerapan bioteknologi memadukan berbagai disiplin ilmu, seperti mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi molekuler, kimia, rekayasa proses, dan teknik kimia. Pemanfaatan dari bioteknologi dapat menghasilkan suatu produk pangan melalui mikroorganisme lain. Salah satu contoh bioteknologi adalah pembuatan tape singkong menggunakan ragi.Singkong adalah tanaman rakyat yang telah dikenal di seluruh pelosok Indonesia. Saat ini produksi singkong di Indonesia telah mencapai kurang lebih 20 juta ton per tahun (BPS, 2008). Singkong merupakan hasil pertanian yang jumlahnya berlimpah dan perlu alternatif lain dalam pemanfaatannya untuk menunjang program ketahanan pangan sesuai dengan PP Nomor 68 Tahun 2002 tentang Ketahanan Pangan yang mengatur ketersediaan pangan, cadangan pangan, penganekaragaman pangan, pencegahan, dan penanggulangan masalah pangan. Pengolahan singkong secara terpadu merupakan upaya memanfaatkan seluruh bagian dari singkong tanpa ada yang terbuang termasuk kulitnya. Komponen kimia dan gizi daging singkong dalam 100 g adalah protein 1 g; kalori 154 g; karbohidrat 36,8 g; lemak 0,1 g.Salah satu alternatif yang telah lama dikembangkan dalam upaya memanfaatkan singkong yaitu mengolahnya menjadi tape melalui proses fermentasi atau menggunakan ragi tape. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan ketan. Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Ragi tape berfungsi sebagai sumber mikroba yang berperan dalam proses fermentasi dan sumber protein sel tunggal, sehingga tape singkong mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis, dan memiliki aroma khas tape. Umumnya, tape diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.

1.2. Rumusan MasalahSehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas dalam karya tulis ilmiah ini adalah sebagai berikut:1. Apakah proses fermentasi makanan itu dan bagaimana proses fermentasi pada tape?2. Bagaimana langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong?

1.3. Tujuan PenulisanAdapun tujuan penulisan karya tulis ilmiah adalah sebagai berikut:1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan 2. Mengkaji proses pengolahan singkong menjadi tape.3. Untuk mengetahui keunggulan dan kelemahan serta produk-produk olahan tape.

1.4. Manfaat Penulisan1. Memberi pengetahuan tentang proses pemanfaatan mikroorganisme dalam pembuatan tape.2. Mengetahui proses-proses dalam pembuatan tapai dengan bahan baku singkong. Makalah ini dapat dijadikan sebagai nilai praktek sekolah.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari-hari. Salah satu cabang ilmu biologi yang mempelajari tentang pemanfaatan makhluk hidup untuk menghasilkan barang atau jasa untuk kepentingan hidup manusia adalah Bioteknologi.Salah satu contoh bioteknologi adalah pembuatan tape singkong. Tape adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan ketan menggunakan media ragi.2.1. Pengertian FermentasiFermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.Persamaan Reaksi Kimia:C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)Dijabarkan sebagai :Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon Dioksida + Energi (ATP)Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alkohol menurun.Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.2.2. Singkong dan TapeSingkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknyaasam sianidayang bersifatracunbagi manusia.

Gambar 1. Ubi Kayu atau SingkongUmbi singkong merupakansumber energiyang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumberproteinyang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandungasam aminometionin.Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalahpohontahunan tropika dan subtropika dari keluargaEuphorbiaceae. Umbi akar singkong banyak mengandungglukosadan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racunglukosidayang dapat membentukasam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuattepungtapiokadan tape.Apa itu Tape? Tape merupakan pruduk makanan.Tape juga merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tape, tapeketan dan tape singkong. Tape memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair.

Gambar 2. Tape SingkongSingkong dibuat menjadi tape menggunakan ragi yaitu bibit jamur. Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape antara lain kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp., khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis, serta bakteri Pediococcus sp., dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Tape hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.

2.3. Kelebihan Tape Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi secara baik. Mengandung berbagai macam bakteri baik yang aman di konsumsi tape dapat di golongkan sebagai sumber Probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Tape mampu mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.2.4. Kelemahan Tape Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.2.5. Produk Olahan TapeSelain dapat dikonsumsi secara langsung, tape dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Contohnya: tape singkong selain bisa dijadikan campuran cendol, es campur atau es doger, dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tapai goreng), colenak, dll.

BAB IIIPROSES PEMBUATAN TAPE SINGKONG

3.1 Alat dan Bahan3.1.1 Alat : 1

Pisau Ember Sendok Tampah Alat pengukus (dandang)4.

4.1.1 Bahan : Singkong Ragi Tape Air bersih secukupnya

4.2 Cara Pembuatan 1. Siapakan alat dan bahan.2. Pilih singkong yang berkualitas bagus. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang telah disimpan memberikan kualitas yang kurang bagus.

Gambar 4. Singkong

3. Pengupasan kulitKulit singkong dikupas dengan cara menyayat kulit secara memanjang lalu menarik bagian kulitnya. Setelah itu dikerik sampai lendirnya hilang dan terasa kesat.

Gambar 5. Pengupasan Kulit Singkong4. PencucianSingkong dicuci hingga bersih, lalu dipotong kecil-kecil atau dibiarkan utuh.

Gambar 6. Pencucian Singkong

5. PengukusanDengan menggunakan dandang, singkong dikukus sampai matang atau setengah matang, tergantung selera kita mau tape yang agak keras atau yang lembek.

Gambar 7. Pengukusan Singkong6. PendinginanSetelah matang, angkat singkong dan tiriskan. Singkong dipindahkan di atas nyiru, kemudian dibiarkan dingin.

Gambar 8. Singkong Kukus

7. PeragianSetelah dingin, ragi ditaburkan secara merata. Haluskan ragi, setelah itu ragi diayak dan ditabur di atas singkong. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram per kilogram singkong yang digunakan.

(a)

(b)

Gambar 9. (a) Ragi yang dihaluskan, (b) singkong yang ditaburi ragiBila tape dibuat dalam jumlah banyak sebaiknya ragi tersebut dibungkus dengan kantong kain, kemudian ditepuk-tepukkan secara merata pada singkong yang telah didinginkan tersebut.8. Pemeraman ( Fermentasi )Singkong yang telah beragi itu diatur ke dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih, dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Kemudian diperam selama 2-3 hari pada suhu kamar. Selama masa pemeraman tidak boleh dibuka dan tidak boleh terkena tangan agar tape yang dihasilkan tidak kecut (masam).

Gambar 10. Fermentasi Singkong9. Setelah 2-3 hari, singkong telah berubah menjadi tape.

Gambar 11. Singkong yang telah menjadi tapeTape dapat bertahan dalam 2-3 hari bila disimpan dalam suhu kamar. Tape dapat dikonsumsi langsung atau sebagai makanan tambahan atau pelengkap.

BAB IVKESIMPULAN DAN SARAN 4.1 Kesimpulan Singkong dapat dibuat menjadi tape. Tahapan pembuatan tape yaitu pembersihan singkong, pengukusan, peragian, dan proses pendiaman untuk fermentasi. Secara umum, proses fermentasi pada singkong dan mengubahnya menjadi tape yaitu ragi mengolah gula yang dikandung oleh singkong dan mengubahnya menjadi alkohol dan karbondioksida. Secara fisik, singkong berubah menjadi empuk dengan adanya cairan lengket yang merupakan alkohol, dan menghasilkan gas yang merupakan karbondioksida. Keunggulan tape yaitu kandungan Vitamin B1 (tiamina) yang diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, sistem pencernaan dan mengeluarkan aflatoksin tubuh. Kelemahan tape yaitu jika dikonsumsi secara berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Produk olahan lain dari tape yaitu menjadi wajik, dodol, makanan gorengan rondo royal (tapai goreng), colenak, dll.

4.2 SaranDalam proses pembuatan tape singkong, untuk lebih lanjutnya agar dilakukan sesuai prosedur dengan kecermatan dan kebersihan agar menghasilkan tape dengan kulaitas yang bagus dan dengan aroma dan rasa yang enak.

DAFTAR PUSTAKA

artikelsehat.netdwigusnia.blogspot.comhttp://apriliaae.blogspot.com/2012/03/laporan-tape-singkong.htmlinka-anisa.blogspot.comleonizahra729.blogspot.commakalahpenelitian.blogspot.comraditnisthaempurwantoro.wordpress.comwahabhadada.blogspot.com