gkd tm 1 new (pengertian dasar gizi kuliner).ppt

7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt

1/34

GIZI KULINARI DASARGIZI KULINARI DASAR

PENDAHULUANPENDAHULUAN

Oleh :

TEAM GIZI KULINER DASAR


2/34

Rabbi Zidni Ilman

Tuhanku Tambahkanlah IlmuKepadaku

Amiiiin RA

Sebaikn!a dimulai dan diakhi"iden#anbe"d$a %ebelum kuliah


3/34

TUGAS MINGGU INITUGAS MINGGU INI

&UAT KELOM'OK KE(IL&UAT MAKALA) SESUAI KAIDA) *DENGAN TEMA:

+,Tehnik mem$-$n# dan .eni% p$-$n#an / -e"u-amapada %a!u"an

0, &UM&U /kla%i1ka%i* .eni%n!a* 2un#%i3 dll45, 'en#adaan ala- pe"%iapan dan pen#$lahan di%e"-ai

#amba" dan 2un#%i

6, 'en#adaan ala- pen!a.ian makanan dan minuman

di%e"-ai #amba" dan 2un#%i7, ($n-$h pe"ala-an da"i be"ba#ai bahan 8

pe"a9a-ann!a

, Dapu" /kla%i1ka%i* ben-uk* ke ;


4/34

Ada pe"-an!aan>>>

Te"ima Ka%ih dan%elama- bela.a"

(ERMATI SILA&US 8KONTRAK 'ERKULIA)AN


5/34

GIZIGIZI

KULINARIKULINARIMemiliki a"-i lua% 8 'e"paduanILMU 8SENI >>

GIZI = GHIDZA, bahasa arab

kuliner = seni men#$lah bahan makanan !an#dimulai da"i memilih bahan makanan*mempe"%iapkan /men#upa%* men?u?i* .eni%p$-$n#an* membe"i bumbu4 mema%ak d#bena" /be"ba#ai -ehnik4 %e"-a men!a.ikanhidan#an !an# mena"ik

NEED suatu ilmu, ketrampilan dan suatu senitersendiri


6/34

TU@UAN 'ENELENGGARAAN GIZITU@UAN 'ENELENGGARAAN GIZI

KULINERKULINER

Tu.uan akhi" pen!elen##a"aan Gii Kuline"be"kai-an den#an kemampuan men#hidan#kanmakanan !an# %iap un-uk di%an-ap !ai-u makanan

!an# lea-* %eha- be"#ii %e"-a mena"ik

untuk mencapainyadibutukanI&M* ilmu #ii* pen#e-ahuan -en-an# "e%epma%akan* pen#e-ahuan --# ala- pen!elen##a"aan

makan* ke-"ampilan %eni mema%ak dan ?a"amen#hidan#kan !an# mena"ik %e"-a pen#e-ahuanhie#ine %ani-a%i makanan


7/34

Ilmu Bahan Makanan* mempela.a"ima?am* %i2a-* a%al *keadaan da"i bahan

makanan %e"-a k$mp$%i%i a-=a- #ii

Ilmu Gizi* ilmu !an# mempela.a"i

%e#ala %e%ua-u -en-an# makanan danhub,n!a den#an -ubuh manu%ia an-a"alain mempela.a"i -en-an# a- #ii !an#

dibu-uhkan* 2un#%i b# -ubuh manu%iadan akiba- bila keku"an#an a-aupunkelebihan %e"-a penan##ulan#an


8/34


9/34


10/34

!"ada# $i%i

ban!akn!a pen!aki- !an# -imbul

di%ebabkan $leh makanan* %epe"-i :.an-un# k$"$ne"* hipe"-en%i* ke#emukand%b,

Den#an# ke%ada"an i-u :

ma%!a"aka- men#ha"apkan apa !an#-e"%a.i %udah be-ul=be-ul makanan !an#

sehat, bergizi, aman, murah,halal..


11/34

Tempa- 'en!elen##a"aanTempa- 'en!elen##a"aan

Makanan :Makanan :

Rumah -an##aA%"ama /maha%i%9a* %ek$lah

Rumah Saki-* %ek$lah* h$-el

Kan-in* ?a-e"in#

Rumah Makan* Re%-$"anT"an%p$"-a%i /Kapal* pe%a9a-4

Keadaan da"u"a- /ban.i"* pe"an#* #empa4

Lapan#an /?ampin#* da"ma9i%a-a4

memiliki PRINSIP &G SA'A (penye"uaian )H*+

)HERE , -akt.# lain/


12/34

0ENIS10ENIS PEN&ELENGGARAAN0ENIS10ENIS PEN&ELENGGARAAN

GIZI KULINERGIZI KULINER'en#adaan makanan

'en#adaan -ena#a'en#adaan -empa-'en#adaan ala-

'en#adaan bia!a


13/34

A2 PENGADAAN 'AKANANA2 PENGADAAN 'AKANAN

MAKANAN adalah %ua-u hidan#anha%il pen#$lahan bahan makanan

Un-uk mendapa-kan ha%il pen#$lahan!an# baik dan %e%uai den#an -u.uan*

maka pe"lu be"ba#ai pe"%iapan !#de"en?anakan denn#an baik


14/34

Ke#ia-an dalam'en!elen##a"aan #ii kuline"melipu-i :

+, 'e"%iapan

0, 'en#$lahan

5, 'en!a.ian


15/34

32 PERSIAPAN

'e"en?anaan

a, Apa !an# dihidan#kan >

b, &e"apa p$"%i >

?, Membua- da2-a" belan.a /namabahan*.umlah* pe"ki"aan ha"#a4

d, Tempa- belan.a /pa%a" -"adi%i$nal*

-$k$* %9ala!an4

e, 'en!impanan /bahan ke"in#* bahanba%ah4


16/34

PERENCANAAN

( bila sudah direncanakan dan ditentukan apa

yang dihidangkan )

PERENCANAAN PENGADAAN BAHAN

MAANAN

( !e!buat DABTAR &ELAN@A C)

Menetapkan te!pat pe!belian " pe!belan#aan

$etelah !endapatkan se!ua yang dibutuhkan PENGECEAN

PEN%&MPANAN

un-uk &M !an# -idak


17/34

Tambahan :Da2-a" &elan.a : /"ekapan ma%-e"4

($n-$h da2-a" belan.a un-uk pe-u#a% belan.a p"ak-ek

@umlah bahan makanan ha"u% di"in?i %bb,

N.2 'enuma"akan

Nama 4' 0umla 4' Pe#ki#aan a#$a

N.2

Nama 4' 4e#atK.t.#

4e#at 4e#"i

N.

Nama 4'

Kel.mp.k

0ml 4'Ha#$a(Rp/3 5 etc

+, &e"a% + +7 + 57 #"am 0,7*=


18/34

Tambahan :

'en!impanan / &M !an# -dk %e#e"a

dima%ak 4 : Freezer (BEKU) lemari es bag. Atasda#in# a!am < %api* ikan* udan#* ha-i*

dll, &M dibe"%ihkan -e"lebih dahulu

dibun#ku% pla%-ik a-au ?$n-aine"

Lemari es bag. Bawah %a!u"an*

buah* bumbu %e#a" dibun#ku% pla%-ik

Gudang (S!"K) &M ke"in# &M!an# be"bau -a.am 9adah !an#

-e"-u-up "apa-


19/34

52 PENG*LAHAN

#i $ %r&ses %enanganan B'mentah sama%ai menadimatang dan sia% disanta%.

&ahan !an# akan di$lah pe"ludi%iapkan !ai-u mulai da"imembe"%ihkan* men?u?i*mem$-$n#* men#halu%kan*

men##ilin#* men?in?an#*memben-uk* membe"i bumbu%e%uai pe-un.uk "e%ep,


20/34

PENG*LAHAN 4AHAN 'AKANANA, 'ERSIA'AN &M

Melipu-i ke#ia-an :'men?u?i &M /%ebelumk a-au %e%udah

dip$-$n#>>>>>>>4

'mem$-$n# &M /be"ba#ai -ehnik %e%uai

menu,TUGAS4

'!eracik bu!bu !enghaluskan dll

&, DIMASAK DENGAN &&R' TEKNIK :

+, m$i%- hea-0, D"! hea-

5, ?$mbina-i$n

6, Oen elek-"$ma#ne-ik


21/34

+, Me"ebu% : Membua- ma%ak makanandalam ai" mendidih

0, Men#uku% : Membua- ma%ak makananden#an uap ai" mendidih

5, Men#e-im : Mema%ak den#an pana% ai"*

-idak lan#%un# di a-a% api6, Meman##an# : Mema%ak den#an $en

/%ua-u "uan#an pana%4

7, Membaka" : Mema%ak lan#%un# dia-a%

ba"a api, Men##$"en# : Mema%ak den#an min!ak

ban!ak


22/34

F, Menumi% : Mema%ak den#an min!ak%ediki-

, Men!an#"ai : men##$"en# bahanmakanan /Men!an#an4 -anpa min!ak

H, Men!embam: Mema%ak dalam abu pana%a-au membenamkan

+, Men#a%ap : Mema%ak den#an a%ap++, Men#un!ai : Mema%ak den#an api ke?il*

%e-elah di"ebu%

+0, Memani" : Membe"i lapi%an bahan

makanan den#an k$?$kan-elu" dan di#ulin#kan pada -epun#pani" /-epun# "$-i4 %ebelum di#$"en#


23/34

Beberapa istilah lain dlm memasak

*+ Me!besta , Me!beri lapisan gula padabahan !akanan setelahdig-reng

.+ Mengungkep , Me!asak dengan api kecil

sa!pai bu!bu !erasuk/+ Me!0ilet , Menyayat daging ikan dan

!enghilangkan durinya

1+ Me!arinir , Merenda! bahan !akanan

sebelu! dig-reng2+ Mencincang , Me!-t-ng bahan !akanan

!en#adi bentuk yang lebihkecil (!encacah)


24/34

3+ Menggepuk , Me!e!arkan bu!bu

(lengkuas serai dsb)4+ Mengikis , Menghilangkan kulit tipis

pada bahan !akanan

dengan punggung pisau56+ Men#e!ur , Me!buat kering bahan!akanan dengan sinar!atahari

5+ Menguleni , Menca!pur bahan!akanan dengan tangansa!pai didapatkan ad-nanyang kalis


25/34

62 PEN&A0IAN

Men#hidan#kan makanan !an#

a, &e"#ii* %eha-

b, Lea-

?,Mena"ik /#a"ni%h4

d, men##u#ah %ele"a makan/ade"-iin#4

e, Aman 8 halal

men##unakan pe"ala-an di%pla!

!an# %e%ui


26/34

42 PENGADAAN42 PENGADAAN

7ENAGA7ENAGAPen$adaan tena$a te#$antun$ da#i

be%a"n!a makanan !an# dip"$duk%i* ma?ammakanan !an# akan dima%ak* kemampuanek$n$mi

GIZI KULINER MASSAL

'ERLU dikel$la $"#ani%a%i !an# dikepalai $leh$"an# !# ahli diban-u -ena#a %e%uai

kebu-uhan


27/34

*RGANISASI KULINER*RGANISASI KULINER

'ASSAL'ASSALSeba#ai Ketua* hendakn!a

mempun!ai 'en#e-ahuanmana.emen pen!elen##a"aan #ii

kuline"* melipu-i :+, 'en#e-ahuan Ilmu Gii Da%a"

0, 'en#e-ahuan -en-an# pen#adaanbahan pan#an / pen!impanan*pen#$lahan* pen#hidan#an* ealua%idan lap$"an 4


28/34

Pengurus

-e"ampil dlm pen#el$laankeuan#an* pembelan.aanbahanpan#an dan ala-* pen!impanan &M

dan pen#$lahan &M

Anggta

-e"ampil dalam pelak%anaanpen#$lahan &M


29/34

S&ARA7 7ENAGA PEN0A'AHS&ARA7 7ENAGA PEN0A'AH

Seha- .a%mani 8 "$hani* &e"%ih* "api 8 h!#ieni%+, Kuku %elalu pendek 8 be"%ih

0, Men#enakan pakain ke".a di dapu" !# be"%ih 8 "api

5, Rambu- di%i%i" "api* -dk -e"u"ai pan.an# /penu-up4

6, Ala% kaki -dk -in##i* li?in /-dk ?apek 8 %eha-4

7, 'enan#anan makanan ma-an# %eminimal mun#kinmen##unakan -an#an /u%e %end$k* #a"pu dll4

, Gene"al ?he?k up "u-in /%u"a- %eha-4

F, &uda!a be"%ih 8 hema- /?u?i -an#an* mema-ikanlampu* ai" dll4


30/34

82 PENGADAAN 7E'PA782 PENGADAAN 7E'PA7

Tempa- 'en!elen##a"aan Gii Kuline"adalah%ua-u "uan#an !an# di#unakanun-uk men.alankan %emua ke#ia-an

!an# be"-alian den#an #ii kuline",

dimulai da"i pe"en?anaan %ampai di%-"ibu%i

D A ' U R

( penu$a"an makala maa"i"9a/


31/34

D2 PENGADAAN ALA7D2 PENGADAAN ALA7

Se%uai den#an 2un#%in!a* pe"ala-andalam pen!elen##a"aan #ii kuline"

diba#i a-a% :a, Ala- pen#$lahan &M

b, Ala- 'en#hidan#an makanan

?, Ala- makan dan minum

d, Ala- dapu" elek-"$nik

( penu$a"an makala maa"i"9a , p#aktek/


32/34

E2 PENGADAANE2 PENGADAAN

4IA&A4IA&A'e"en?anaan bia!a di%e%uaikan den#an

%emua kebu-uhan !an# di"en?anakan*%elain mempe"ha-ikan kemampuan a-auda!a beli

)al !an# mempen#a"uhi :

= -empa-


33/34

Adan!a be"ba#ai ma?am &M dan

ala-* ha"#a be"a"ia%i me"en?anakan bia!apen!elen##a"aan #ii kuline"

den#anTE'AT

Den#an membua- da2-a" belan.a

!an# baik %e%uai kebu-uhan pen#elua"an dapa-TERKENDALI


34/34

TERIMA KASI) ATAS 'ER)ATIANNA

gkd tm 1 new (pengertian dasar gizi kuliner).ppt

Documents