LAPORAN HASIL BELAJAR MANDIRILAPORAN HASIL BELAJAR MANDIRIHACCP SEBAGAI SISTEM PENJAMIN KEAMANAN PANGANBLOK 14 SKENARIO 6HIGIENE VETERINEROleh Miftahul Munir07/254433/KH/5884FAKULTAS KEDOKTERAN HEWANUNIVERSITAS GADJAH MADAYOGYAKARTA 26 November 20091. Mengetahui HACCP2. Mengetahui bahaya panganMengetahui HACCPDefinisi HACCPPengertian singkat dari Hazard analysis critical control point (HACCP) adalah maksud dari menjamin keamanan pangan. Menurut Codex Alimentarius Commission 1997, HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan. HACCP menjadi begitu penting sebagai suatu komponen dari cara-cara berproduksi pangan secara komersil, misalnya di bidang pertanian dan produksi. Secara umum HACCP digunakan untuk menetapkan suatu bingkai atau sistem untuk menjalankan bagaimana implementasi dari prosedur HACCP di setiap sektor yang dapat digunakan untuk mengembangkan jaminan setiap rantai penyediaan mulai dari prosedur penyediaan pangan mentah atau proses penyediaan makanan sampai ke konsumen. Pada setiap perusahaan atau industri makanan menggunakan sistem HACCP sebagai salah satu sistem dan erat kaitannya dengan sistem yang lain seperti GMP (Good Manufacturing Practices), ISO (International Organization for Standardization) dan standar-standar lain yang berlaku di negara bersangkutan dengan tujuan untuk menjamin kualitas makanan (van der Spiegel et al., 2003)Deskripsi, Tujuan dan Prasyaratan dasar HACCPPada sektor yang diawali dari produsen sampai ke konsumen dalam suatu rantai penyediaan makanan, maka gambaran prosedur penanganan ditempatkan ke dalam sistem HACCP. Semua departemen atau bagian yang berkaitan dengan makanan harus bertanggung jawab pada masing-masing bagian seperti pembelian, transportasi, penyimpanan, marketing, pengolahan dan pengeceran. Menurut Codex Allimentarius Commission (1993), beberapa tujuan HACCP yang direkomendasikan mencakup deskripsi suatu produk, termasuk semua detail-detail yang relevan mengenai komposisi, aditif, tahap-tahap produksi, cara penanganan dan sampai ke tahap akhir, dan harus dihasilkan untuk semua bahan makanan dalam berbagai pertimbangan.Begitu rumitnya komponen-komponen yang ada pada rantai penyediaan makanan sejak dari bagian produsen sampai ke konsumen, menyebabkan mereka membuat suatu bagan kerja yang gampang untuk didiskusikan secara umum, yaitu dari aplikasi HACCP kimia pada bagian perdagangan besar, distribusi, penyimpanan dan pengecer.Sebelum kita melihat bahaya kimia apa saja yang dapat mengkontaminasi bahan makanan, maka kita harus mengetahui komponenkomponen yang memungkinan bahaya kimia mengkontaminasi selama pengananan makanan. Menurut Ropkins dan Beck (2003), prosedur penanganan dari produsen sampai ke konsumen menampilkan suatu gambaran yang terdiri dari beberapa komponen, yaitu sebagai berikut : Deskripsi bahan makanan yang dibeli (jenis, jumlah, prosedur penyediaan dan jaminan kualitas/dokumentasi control Pencatatan prosedur transportasi dari mulai penyediaan sampai ke tempat penyimpanan dari pengecer Pencatatan prosedur penyimpanan di tempat pengecer Pencatatan prosedur di tempat pengecer Berbagai campuran yang digunakan untuk mengolah bahan makanan selama penjualan (di restoran atau kafe) Informasi lain yang berkaitan dengan penanganan dan jaminan keamanan bahan makanan di bawah pengawasan Gambaran aktivitas lain yang bisa mempengaruhi jaminan keamanan bahan makanan dibawah pengawasanGambaran produk HACCP biasanya digunakan untuk membuat suatu diagram alir urutan semua produksi untuk membuat satu dokumentasi yang dapat diterima (Bryan, 1992 yang disitasi oleh Ropkins dan Beck , 2003), dan mudah diimplementasikan serta gampang dimengerti prosedur-prosedurnya. Prasyaratan HACCP yang lain sejak dari produsen sampai ke konsumen adalah sebagai berikut : Kesehatan lingkungan kerja Standard operating procedures (SOPs) prosedur penanganan Program-program pelatihan Pemeliharaan kesehatan rutin, peralatan dan prosedur aturanpembuanganManfaat HACCPTerdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan:1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses pengolahan makanan.4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga pengawasan menjadi optimal.5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis dari proses produksi y ang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan.7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan (Suklan, 1998).Prosedur HACCPHACCP merupakan suatu alat manajemen bahaya. Gambaran prosedur penanganan dan prasyarat membentuk infrastruktur didalamnya, dimana prosedur HACCP dapat dikembangkan dan diimplementasikan (Untermann, 2000).Untuk menghasilkan produk makanan yang aman dari berbagai bahaya maka setiap prosedur pelaksanaan didasarkan pada tujuh prinsip atau tahap dasar yang dikeluarkan oleh Codex (Forsythe dan Hayes, 1998)Ropkins dan Beck, 2000a), yaitu : Prinsip 1 : Analisis bahayaPada bagian ini mempelajari jenis -jenis mikroorganisme, bahan kimia dan benda asing terkait yang harus didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim harus memeriksa karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu dikonsumsi oleh konsumen. Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsum si, yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi. Bahaya fisik termasuk benda -benda seperti pecahan logam, gelas, batu, yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun perlukaan pada saluran pencernakan. Bahaya kimia antara lain pestisida, zat pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi antara lain mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman, dan hewan beracun. Prinsip 2 : Identifikasi titik kendali proses (CCP)Setelah diagram alir tersedia kemudian mengenali titik -titik yang berpotensi untuk menimbulkan, menghilangkan atau mengurangi bahaya. CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatau makanan hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk bahaya mirobiologis, kimia, maupun fisik. Pada beberapa produk pangan, formulasi makanan mempengaruhi tingkat keamanan nya, oleh karena itu CCP pada produk semacam ini diperlukan untuk mengontrol beberapa parameter seperti pH, aktivitas air (aw), dan adanya bahan tambahan makanan. Prinsip 3 : Penetapan batas kritisBatas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis (CCP) dapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahap pengolahan, praktek atau prosedur kerja, namun harus spesifik, misalnya:- Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/baku.- Standar higienis dalam ruangan pemasakan /dapur Prinsip 4 : Penetapan prosedur pemantauan titik kendali kritis (CCP)Dalam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam menjamin keamanan produk. Biasanya perlu juga dicantumkan frekuensi pemantauan yang ditentukan berdasarkan pertimbangan praktis. Lima macam pemantauan yang penting dilaksanakan antara lain: pengamatan, evaluasi, sensorik, pengukuran sifat fisik, pengujian kimia, pengujian mikrobiologi. Prinsip 5 : Penetapan tindakan koreksiTindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis tertentu atau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kurangnya pengendalian. Prinsip 6 : Penetapan prosedur verifikasiSistem verivikasi mencakup berbagai aktifitas seperti inspeksi, penggunaan metode klasik mikrobiologis dan kimiawi dalam menguji pencemaran pada produk akhir untuk memastikan hasil pemantauan dan menelaah keluhan konsumen. Contoh produk yang diperiksa dapat digunakan untuk memeriksa keefektifan sistem. Namun demikian verivikasi tidak pernah menggantikan pemantauan. Verifikasi hanya dapat memberikan tambahan informasi untuk meyakinkan kembali kepada produsen bahwa penerapan HACCP akan menghasilkan produksi makanan yang aman (ILSI-Eropa, 1996). Prinsip 7 : Penetapan prosedur system rekaman dan dokumentasiPenyimpanan data merupakan bagian penting pada HACCP. Penyimpanan data dapat meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi, modikasi, dan operasi sitem akan dapat diperoleh oleh siapapaun yang terlibat proses, juga dari pihak luar (auditor). Penyimpanan data membantu meyakinkan bahwa sistem tetap berkesinambungan dalam jangka panjang. Data harus meliputi penjelasan bagaimana CCP didefinisikan, pemberian prosedur pengendalian dan modifikasi sistem, pemantauan, dan verifikasi data serta catatan penyimpangan dari prosedur normal.Selanjutnya prinsip-prinsip HACCP dikembangkan sesuai bahaya kimia yang mungkin terpapar, karena tujuh prinsip dasar tersebut kemungkinan tidak sesuai dengan pengguna yaitu masyarakat secara langsung. Contoh model diagram alir yang diterapkan oleh tempat pengolahan makanan di Inggris (hanya mengaitkan pada 5 prinsip HACCP),Selanjutnya penetapan dari prasyarat utama untuk perkembangan prosedur HACCP juga menyebabkan pengembang-pengembang HACCP lebih memfokuskan pada bahan pangan dan proses penanganan melalui investigasi, khususnya terhadap isu-isu keamanan makanan pada semua proses.HACCP adalah suatu alat untuk perkembangan dan implementasi dan pengelolaan prosedur jaminan keamanan yang efektif (Ropkins dan Beck, 2000a). Alat ini semakin diminati oleh semua perusahaan terutama perusahaan makanan, mulai dari produser, manufactur, distributor dan retailer. Aplikasi prosedur HACCP telah juga direkomendasikan secara luas di negara-negara berkembang, seperti Thailand dan Indonesia. Walaupun pada awalnya prosedur tersebut didiamkan saja, namun sekarang HACCP sudah semakin popular. Sulitnya penerapan prosedur HACCP karena kendala budaya dan bahasa. Berdasarkan penelitian yang dilakukan di Thailand (Ropkins dan Beck, 2000a) menyebut beberapa kendala-kendala yang dihadapi diantaranya :- Pendidikan dan training, kurangnya pendidikan dan tidak adanya pelatihan pelatihan yang dilakukan oleh perusahaan makanan, ini menjadi masalah, khususnya identifikasi bahaya dan aktivitaspenilaian- Dokumen HACCP tidak ditemukan dalam bahasa setempat- Informasi bahaya masih terbatas. Tidak adanya catatan tentang laporan kejadian atau kasus penyakit yang disebabkan oleh bahaya-bahaya dari makanan.Prosedur HACCP diperlukan dalam aktivitas keamanan makanan untuk mengidentifikasi tahap-tahap kritikal operasional dan mendapatkan cara untuk mengendalikannya (Ropkins dan Beck, 2000). Pendekatan tersebut dituangkan menjadi 5 prinsip yang dikembangkang sesuai untuk HACCP, yaitu :1) analisis bahaya pada bahan makanan, 2) identifikasi semua point atau setiap tahap pelaksanaan dimana bahaya-bahaya bisa terpapar, 3) identifikasi kritikal point keamanan pangan (CCPs), 4) implementasi dalam pengendalian dan prosedur monitoring pada CCPs5) Secara priodik melakukan review bahaya pada makanan, CCPs, pengendalian dan monitoring untuk keberhasilan jaminan selanjutnya.Pengembangan prinsip HACCP yang dapat digunakan pada tingkat masyarakat dengan memasukkan dalam daftar pertanyaan pada pohon penetapan keputusan bahan makanan dan cara produksi makanan. Pembentukan HACCP TeamTugas pertama dalam pengembangan HACCP plan adalah pembentukan HACCP team, yang terdiri dari individu yang memiliki pengetahuan dan engalaman tentang produk dan proses. Pengembangan HACCP plan merupakan tanggung jawab HACCP team. Team ini bersifat multidisiplin, melibatkan individu dari engineering, produksi, sanitasi, quality assurance, quality control dan ahli mikrobiologi. Orang operasional harus dilibatkan karena mereka lebih mengenal variabilitas dan keterbatasan dari operasi. Team yang multidisiplin juga mendorong perasaan kepemilikan terhadap program, sehingga mempermudah dalam implementasi.Mengetahui bahaya panganSetiap bahaya yang telah teridentifikasi dievaluasi berdasarkan pada keseriusan efek yang ditimbulkan dan kemungkinan timbulnya bahaya. Disebabkan oleh mikroba yang mencemari pangan dan masuk ke dalam tubuh, kemudian hidup dan berkembang biak, mengakibatkan infeksi pada saluran pencernaan. Disebabkan oleh racun/toksin yang dihasilkan oleh mikroba pada pangan. Kejadian intoksikasi tidak selalu diserta masuknya mikroba ke dalam tubuh.Bahaya BiologisBahaya biologis adalah organisme hidup yang dapat menyebabkan bahan pangan tidak aman dikonsumsi. Bahaya biologis dapat berupa bakteri, jamur, yeast, protozoa dan virus. Bahaya ini seringkali berkaitan dengan bahan baku, namun tidak menutup kemungkinan timbul selama prosesing. Beberapa organisme patogen yang seringkali menimbulkan masalah adalah Salmonella, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Stapylococcus aureus.Bahaya KimiaBahaya kimia mungkin merupakan akibat dari unsur yang secara alami ada dalam bahan pangan atau ditambahkan selama prosesing. Bahaya alami meliputi aflatoksin, mikotoksin, dan racun dari kerang-kerangan. Sedangkan bahaya karena bahan kimia yang ditambahkan bisa terjadi dengan sengaja atau tidak sengaja. Kelompok ini cakupannya sangat luas meliputi pakan, air minum, obat-obatan pada ternak, pestisida, ingredient itu sendiri, pelumas, cleaner, cat dan coating.Bahaya FisikBahaya fisik meliputi komponen fisik dari bahan pangan itu sendiri, namun tidak diharapkan keberadaannya dan dapat menyebabkan penyakit atau luka, dan benda asing yang tidak berkaitan dengan bahan pangan meliputi kaca, plastik dan logam.Daftar pustakaAnonimus, 2009.Ilmu Pangan http://ilmupangan.com Powered by: Joomla! Generated: 23 November, 2009, 01:54ILSI-Eropa. (1996). Petunjuk Ringkas untuk Memah ami dan Menerapkan Konsep Analisis Bahaya pada Titik Pengendalian Kritis. JakartaHooper, C. 1999. Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP).NACMCF. 1997. HACCP : Principles and Guidelines.Pierson, M.D., and Corlett, D.A. 1992. HACCP Principles andApplication. Chapman &Hall. New York. Redmond, E.C. and C. J. Griffith. 2003. Consumer Food Handling in the Home: A Review of Food Safety Studies. J. of Food Protection. 66 (1):130-161.Ropkins, K. and A.J. Beck. 2000a. Evaluation of Worlwide Approaches to the use of HACCP to Control Food Safety. Trends in Food Science & Technology, 11:10-21Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan. Jakarta: Depkes RIUntermann, F. 2000. Hazard Appraisal (HACCP)/The Overall Concept. In:Encyclopedia of Food Microbiology. Edited R.K.Robinson, C.A. Batt and P.D. Patel. Vol 2. Academic Press, LondonVan der Spiegel, M., P.A. Luning, G.W. Ziggers, and W.M.F Jongen. 2003.Towards a Conceptual Model to measure Effectiveness of Food Quality Systems. Trends in Food Science & Technology. 14:424-431.