hygiene and sanitation gz-sulbar 3

7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3

1/66


2/66

Personal hygiene

&Foodborne illnesses

___________________Hygiene perorangan

dan

penyakit2 yang ditularkan melalui makanan


3/66

Tujuan elatihanAgar Peserta pelatihan :

Mengerti apa itu hygienes dan sanitasi

Mengerti pentingnya hygienes dan sanitasi Mengerti Menangani makanan yang

hygienes dan sanitasi

Mau melakukan penanganan makanansecara hygiene dan sanitasi


4/66


5/66


6/66

Hygiene: upaya kesehatan dg cara memelihara dan melindungikebersihan individusubyeknya / pelakunya.

Sanitasi: upaya kesehatan dengan cara memelihara danmelindungi kebersihan lingkungandari subyeknya.

Tujuan: Menghasilkan makanan yang bersih, sehat, amandanbermanfaat serta tahan lama.

Prinsip Dasar : Kesehatan, Kebersihan dan Keamananberperan sangat besar sebagai faktor kunci

keberhasilan dalam usaha makanan.


7/66

Antara lain

1. Pendinginan yang kurang sempurna

(30%)

2. Penyajian melebihi 12 jam setelah pemasakan

(17%)

3. Petugas penjamah makanan (food handlers) yang kurang sehat ataukurang memperhatikan higene perorangan

(13%)4. Pemanasan kembali: kurang memadai

(11%)

5. Hot storage : kurang memadai

( 9%)


8/66

Upaya untuk mengendalikan faktor-faktor tempat,peralatan, orang dan makanan yang mungkinmenimbulkan gangguan kesehatan atau keracunanmakanan.

Empat aspek penting penyehatan: Kontaminasi;

Keracunan; Pembusukan;

Pemalsuan.


9/66

Kontaminasi atau pencemaran makanan adalah masuknyazat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki yangdapat digolongkan empat macam: Mikroba : Parasit: bakteri, jamur, cacing, dll.

Bahan fisik : rambut, debu, tanah, kotoran, dll; Bahan Kimiawi : pupuk, pestisida, merkuri,cadmium,arsen,HCN, dll

Bahan radioaktif.

Terjadinya kontaminasi / pencemaran : Langsung

Kontaminasi / Pencemaran silang.


10/66


11/66


12/66

Fakta mengenai kuman dan terjadinya kontaminasi

Kuman tidak mati di suhu rendah/ dingin. Padasuhu dingin kuman membentuk spora. Spora ini

merupakan bibit atau bakal tumbuh bakteri, dan

akan tumbuh dan berkembang kembali pada suhu

yang cocok, spora bakteri akan mati jikadipanaskan pada suhu 100 C.


13/66

Perlu diperhatikan bahwa walaupun kuman sudah

mati pada waktu dimasak tetapi ada toksin / racun

yang dihasilkan sehingga dapat membahayakan

orang yang mengkonsumsi makanan tersebut.

Kumandapat berkembang biak melaluikontaminasi.


14/66

62 oC

40 min.20 min. 1 hr. 1 hr,

20

min.10 -12

hrs.


15/66


16/66


17/66


18/66

Timbulnya penyakit atau gejala klinisakibat mengkonsumsi makanan.

Keracunan Makanan dapat terjadi karena: Makanan beracun secara alami: jamur beracun,

ikan buntel, ketela hijau, dll; Infeksi mikroba: kholera, diare, disentri; Racun/toksin mikroba: staphylococcus,

closteridium, aflatoxin; asam bongkrek; Bahan kimiawi berbahaya: residu pestisida,

merkuri, kadmium, dll Allergi: udang, tongkol, bumbu masak.


19/66

Adalah perubahan komposisi, sebagianatau keseluruhan, akibat pematanganalami atau pencemaran.

Pembusukan dapat terjadi karena: Faktor fisik, kekurangan air, benturan atau

tekanan, gangguan serangga atau hewan;

Enzim: amilase, lipase dan protease;

Mikroba: bakteri atau cendawan yang tumbuhdalam makanan.


20/66

Menurunkan mutu secara sengaja dengan mengganti,menambah atau mengurangi bahan tertentu.

Zat warna: rhodamine B, sunset yellow, wantex;

Bahan pemanis, siklamat, sakarin;

Bahan pengawet atau pengental dalam jumlahberlebihan: asam benzoat, asam sitrat, soda kue,formalin, borax, pestisida;

Bahan pengganti: saus tomat dengan papaya, daging

sapi dengan daging babi; Label yang tidak sesuai: susu bayi pengganti ASI, dll


21/66

Rantai Makanan

Perjalanan dari pembibitan, pertumbuhan,produksi, panen, pengolahan dan penyajian;

Terdapat titik kritis yang mudah tercemar danharus dikendalikan contoh: Pakan ternak: pestisida, cacing, hormon;

Pemotongan hewan: saniter, hewan sehat,penyimpanan suhu dingin;

Penangkapan ikan di perairan bebas polusi.


22/66

Lajur Makanan (food flow)

perjalanan makanan dalam rangka prosespengolahan, terdapat titik-titik rawan

pencemaran yang perlu pengendalian: Penerimaan bahan; Pencucian; Perendaman (misal biji-bijian);

Peracikan; Pemasakan; Pewadahan; Penyajian; Penyantapan.


23/66

Makanan dibagi tiga jenis : bahan mentah,

makanan terolah, makanan siap santap.

Pemilihan daging: sapi, kambing,babi,

kerbau,unggas.Bahaya kontaminasi:

Staphylococcus aureus: sapi, kerbau,

kambing;

Taenia saginata: daging babi;

Salmonella: ayam dan unggas;

Anthrax pada hewan yang sakit.

Mengkilat, tidak busuk, elastis, tidak


24/66

Ikan segar: insang merah segar, sisiklekat, kulit terang tidak busuk, matajernih.

Prioritas: ikan hidup, disimpan dalam

suhu kurang dari 4 C, ikan bersih yangdibekukan.

Ikan asin: bebas racun serangga, keringdan tidak busuk;

Bahaya Ikan: Vibrio p-hemolyticus,Histamin (tongkol, udang), Coli pathogen(ikan pemakan tinja), Residu pestisidaatau larva serangga (ikan asin).


25/66

Telur: Bersih dan terang, tidak pecah, tidak

ada noda, dikocok tidak kopyor; Susu segar: Putih dan kental, tidak

menggumpal, menempel didinding gelas, bebasdari kotoran fisik.

Bahaya susu : TBC, Staphylococcus, Palsu. Makanan Olahan Pabrik: Tidak kedaluwarsa,

terdaftar di Depkes (ML,MD),Kemasan baik(tidak rusak atau kembung). Label jelas.

Bahaya makanan kaleng: ClosteridiumBottulinum, logam berat (Pb, Cd)


26/66


27/66

Tempat: ventilasi, lantai dan dinding bersih, mejaperacikan, penangkap asap, bebas lalat dan tikus(rat and fly proof).

Rancangan menu; Peralatan Masak: Bahan tidak menimbulkan

keracunan (Cd,Pb,As,Cu), jangan campur aduk.

Alat (utensils) bersih dan kotor jangan tercampur


28/66

Rak penyimpanan: makanan tidak menempel kedinding (15 cm);

Peralatan pencucian: panas dan dingin;

PM pakai APD: clemek, sarung tangan, masker,

penutup kepala;Sortasi makanan mentah sebelum di proses;

Prioritas memasak: dahulukan yang tahan lamakemudian yang rawan (kaldu, kuah, dll);

Makanan yang matang harus dicegah darikontaminasi.


29/66

Pertumbuhan bakteri terhambat padasuhu dibawah 5C atau diatas 60C;

Wadah terpisah dan berventilasi;

Makanan kering (gorengan) 2530C;makanan basah diatas 60C, makanan

basah yang masih lama disajikan dibawah10C.

Waktu tunggu kurang dari 4 jam !Makanan yang disajikan panas suhunya

harus tetap diatas 60C.Makanan yang disajikan dingin suhunya

tetap dibawah 10 C.


30/66

Pengangkutan:

Tidak tercampur bahan berbahaya;

Kenderaan tidak digunakan untuk angkutan orang dan

hewan; Kenderaan bersih;

Jangan gunakan kenderaan pengangkut bahan kimiawi

atau pestisida;

Jaga jangan tertumpouk atau terinjak. Bila dapat gunakan alat angkut yang bependingin.


31/66

Uji organoleptik: melihat, meraba, mencium,mendengar, mencicipi.

Uji biologis: memakan secara sempurna dan tunggu 2jam tanpa tanda-tanda klinis sakit.

Uji laboratorium: mengetahui tingkat pencemaran.

Cara penyajian: table service, ala carte, lunch box,

buffet, wrap food, fast food, self service, lesehan.

Safety sample: 2 x 24 jam. Simpan di freezer. Kantongplastik steril.


32/66

?


33/66

Tidak memberikan kesempatan kuman untuk hidup

ataupun berkembang biak pada tubuh

Memberikan penampilan yang bersih dan rapi

Membiasakan diri bekerja dan berperilaku bersih

Menghindari kontaminasi kuman dari tubuh ke

makanan


34/66

Atau disebut juga kebersihan perorangan (diri) yang

merupakan tindakan, perilaku dan upaya seseorang untuk

menjaga tubuh dalan keadaan bersih.

Contoh personal hygiene dalam kehidupan sehari-hari: Membersihkan diri secara teratur, seperti : mandi, sikat

gigi, mengunting kuku.

Kebiasaan untuk mencuci tangan dengan sabun.

Berpakaian yang bersih.

Menutup hidung dengan tissue / sapu tangan bila hendakbersin.
http://images.google.co.id/imgres?imgurl=http://www.samanddannis.com/images/bath1.gif&imgrefurl=http://www.samanddannis.com/reservation.html&h=161&w=175&sz=13&tbnid=84QZ77RBHaFAiM:&tbnh=87&tbnw=95&hl=id&start=2&prev=/images?q=cartoon+bathing&svnum=10&hl=id&lr=


35/66
http://images.google.co.id/imgres?imgurl=http://www.co.la-crosse.wi.us/Health/Environmental/Images/Handwashing/washing%20cartoon.gif&imgrefurl=http://www.co.la-crosse.wi.us/Health/Environmental/docs/FoodProtect.htm&h=184&w=200&sz=11&tbnid=zENQDMruQBUVtM:&tbnh=91&tbnw=99&hl=id&start=1&prev=/images?q=cartoon+handwashing&svnum=10&hl=id&lr=http://images.google.co.id/imgres?imgurl=http://www.samanddannis.com/images/bath1.gif&imgrefurl=http://www.samanddannis.com/reservation.html&h=161&w=175&sz=13&tbnid=84QZ77RBHaFAiM:&tbnh=87&tbnw=95&hl=id&start=2&prev=/images?q=cartoon+bathing&svnum=10&hl=id&lr=


36/66

Kebersihan tubuh.

Kebersihan tangan dan kuku.

Bila ada luka dalam kondisi tertutup (plester). Kebersihan pakaian / perlengkapan diri.

(Seragam, penutup kepala, masker, sarung tangan)

Rambut dalam keadaan pendek dan tidak memelihara

jenggot. Tidak menggunakan perhiasan / alroji pada saat sedang

menangani makanan.


37/66

Tidak memegang, menggaruk hidung, mulut, telinga atauanggota tubuh lain pada saat sedang menangani makanan.Gunakan tissue dan segera cuci tangan.

Tidak banyak bicara dan tidak meludah di tempat pengolahanmakanan.

Tidak merokok di tempat pengolahan makanan, cuci tangansetelah merokok.

Jika akan mencoba makanan gunakan 2 sendok, yang 1 untukmencicipi, yang 1 untuk mengambil mengambil makanan. Tidakmenggunakan tangan / menggunakan 1 sendok.

Tidak makan dan minum di dapur.

Tidak menyentuh makanan matang dengan tangan, gunakansarung tangan, atau penjepit makanan.

Melaporkan keatasan apabila ada kesehatan diri yang terganggumisalnya demam, sakit perut, diare atau penyakit menularlainnya.


38/66

Adalah cara terbaik untukmenghindarkan penyebaranpenyakit melalui makanan.

Karena tangan kita mengandungkuman (bibit ) penyakit yangdapat membuat pelanggan kita,keluarga kita, dan kita sendiri -

jatuh sakit.

Bilamana kita adalah orang yangsering manangani makanan,maka cucilah tangan seseringmungkin.


39/66

CUCI TANGAN PROSEDUR

20 detik

1 2 3

4 5 6


40/66

Merah = Paling sering sekali terlewatkan / tidak Tercuci

Biru = Sering terlewatkan / Tidak tercuci

Cream = Tidak terlewatkan / Tercuci


41/66


42/66

Makanan panas harus disajikan panas,

makanan dingin harus disajikan dalam

keadaan dingin.

Simpan makanan di suhu yang aman

(kuman tidak berkembang biak).Bain marie adalah tempat untuk

menyimpan makanan panas agar tetappanas., BUKAN untuk memanaskanmakanan.


43/66


44/66

Proper handling


45/66

Proper handling


46/66


47/66

Mencegah pencemaran silang dengan mencuci

piring, gelas dan peralatan dapur denganchlorine solution.

Merawat talenan (cutting board), pisau dan lapdapur dengan baik dan teratur karena alat-alattersebut merupakan penyebab utama terjadinyakontaminasi silang.

Menjaga kebersihan bukan hanya di tempat yangtampak jelas melainkan juga kebersihan di ATAS,

di BAWAH, di BELAKANG, di DALAM dan diANTARA alat-alat dapur.


48/66


49/66

Penggunaan PPE (Personal Protective Equipment) :

1. Topi 5. Sarung tangan

2. Masker 6. Apron

3. Dasi 7. Celana kerja

4. Baju seragam 8. Safety shoes

COOKING AREA


50/66

COOKING AREA

CATERING X CATERING Y


51/66

Merawat talenan (cuttingboard), pisau dan lap dapur

dengan baik dan teratur

karena alat-alat tersebutmerupakan penyebab utama

terjadinya kontaminasi silang

CUTTING BOARD


52/66

CUTTING BOARD



53/66

KITCHEN EQUIPMENT


54/66

KITCHEN EQUIPMENT


UNIFORM STAFF


55/66

UNIFORM STAFF


KITCHEN ENVIRONMENT


56/66

KITCHEN ENVIRONMENTCATERING X CATERING Y


57/66

Keterangan :

1. Bagian atas2. Bagian bawah

3. Bagian belakang

4. Bagian dalam

5. Di antara

1

5


58/66

Menjaga kebersihan bukan hanya

di tempat yang tampak jelas

melainkan juga kebersihan di

ATAS, di BAWAH, di BELAKANG,

di DALAM dan di ANTARAalat-

alat dapur


59/66

Hygiene,sanitasi dan safety di tempat kerja HANYAbisa terwujud melaluikerja sama team dan

kesadaran bersamaakan pentingnyaperformance kerja kita untuk mencapai hasil yangmaksimal, mari kita bersama sama menciptakan

lingkungan kerja yang aman dan nyaman bagi

setiap orang.


60/66

5 Kunci utama


61/66

5 Kunci utama

Prinsip Food Safety (WHO)

Jagalah kebersihan (cuci tangan, kebersihandapur, dsb.)kuman pathogen.

Simpanlah bahan makanan pada suhu yangbenar. Danger zone ( 560 0C)dibawah 5 0Catau diatas 60 0C, pertumbuhan kuman akanmelambat atau terhenti.

PT Indocater (4 - 63 C)

Gunakan air dan bahan baku makanan yangaman. Jangan gunakan bahan baku yangexpired.


62/66

Masaklah dengan benar ( > 70 0C)

membunuh kuman patogen

Pisahkan bahan mentah dan makanan masak

(crossed contamination).


63/66

1. Makanan dimasak terlalu cepat dan disimpan

pada suhu kamar, bukan dilemari es.( > 3 jam).

2. Pendinginan makanan terlalu lambat sebelum

dimasukkan dalam lemari es.

3. Pemanasan ulang makanan kurang cukup

untuk membunuh kuman.


64/66

4. Mempergunakan makanan masak yang telahtercemar kuman.

5. Memasak makanan kurang matang (under

cooking).

6. Bahan makanan beku tidak dibiarkan meleleh

dalam tempo yang cukup.


65/66

Makanan harus ditangani secara higienis,

termasuk proses pemanasan, penyimpanan

serta pencegahan kontaminasi yang tepat

Kebersihan dapur dan alat dapur mengurangi

resiko kontaminasi


66/66
http://localhost/var/www/Rita/My%20Documents/data/Removable%20Disk%20(E)/Site%20VisitMEILIA%20BP/Hygiene%20dan%20Sanitasi%20MEILIA/H2S%20(NPG).pdf