praktikum pangan 4

7/23/2019 Praktikum Pangan 4

http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-pangan-4 1/11

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu dikenal sebagai minuman sumber kalsium. Oleh karena itu membiasakan diri

minum susu akan memberikan dampak positip bagi kesehatan terutama untuk mencegah

osteoporosis (kerapuhan tulang). Osteoporosis yang banyak diderita kaum manula bisa

disebabkan oleh pola makan atau gaya hidup yang tidak benar. Terlalu banyak makan yang

manis-manis (gula), minum kopi, makanan yang serba asin (garam), serta kebiasaan merokok

memberikan kontribusi terhadap munculnya osteoporosis.

Menarik untuk mengetahui bahwa susu ternyata kaya akan asam amino triptofan. Minum

susu secara teratur akan meningkatkan tubuh memproduksi melatonin di malam hari. Melatonin

adalah hormon yang sekaligus antioksidan yang membuat tubuh bisa beristirahat. Oleh karena itu

minum susu di malam hari sangat dianurkan agar tubuh kita bisa tidur dengan nyenyak dan

keesokan harinya bisa melakukan akti!itas rutin.

Salah satu susu yang sangat baik uga untuk kesehatan yaitu susu kedelai. Susu kedelai ini

harganya lebih murah daripada Susu produk hewani. Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi

dan peralatan yang sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus. "enggunaan air

sumur dapat menghasilkan Susu kedelai dengan rasa yang lebih enak. #ntuk memperoleh Susu

kedelai yang baik, kita perlu menggunakan kedelai yang berkualitas baik. Susu kedelai

merupakan minuman yang bergi$i tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selaitu Susu

kedelai uga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, $at besi, pro!itamin %, !itamin

& kompleks, dan air.

'arena itu tentu sangat baik bahwa keluarga-keluarga ndonesia kini harus semakin

memperhatikan asupan gi$inya. enerasi yang akan datang diharapkan akan mempunyai postur

yang semakin tinggi dan kecerdasan yang semakin baik. ni bisa menadi cermin meningkatnya

mutu S*M kita. *engan mempraktikkan anuran +mpat Sehat ima Sempurna danmembiasakan minum susu khususnya susu kedelai tentu saa sangat banyak dampak positif yang

akan kita terima untuk kesehatan kita.

1



1.2 Tujuan

&erdasarkan latar belakang di atas, tuuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut.

. #ntuk mengetahui asiditas dari susu kedelai.. #ntuk mengetahui p/ dari susu kedelai.

0. #ntuk mengetahui curd dari susu kedelai.

1.3 Mannfaat

&erdasarkan dari tuuan di atas, manfaat dari laporan praktikum ini adalah sebagai berikut.. %gar kita dapat memahami mengenai asiditas dari susu kedelai.

. %gar kita dapat memahami mengenai p/ dari susu kedelai.

0. %gar kita dapat memahami mengenai curd dari susu kedelai.

2



BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertan Su!u Se"ara U#u#Susu yang biasa kita kenal didefinisikan sebagai air susu ambing hewan sehat yang tidak

dikurangi atau ditambahi sesuatu apapun. Susu diperoleh dari hasil sekresi normal kelenar susu

pada hewan sehat secara teratur dan sekaligus. /ewan penghasil susu biasanya enis hewan

mamalia terutama sapi, kambing, kerbau maupun onta. #ntuk konsumsi manusia pada umumnya

digunakan susu sapi, walaupun pada daerah tertentu uga mengkonsumsi susu kambing dan susu

kerbau.

2.2 Pengertan Su!u Ke$ela

Susu kedelai merupakan minuman yang bergi$i tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selaitu Susu kedelai uga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, $at

besi, pro!itamin %, 1itamin & kompleks (kecuali &), dan air. 2amun perhatian masyarakat

kita terhadap enis minuman ini pada umumnya masih kurang. Susu kedelai ini harganya lebih

murah daripada Susu produk hewani. Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan

yang sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus. "enggunaan air sumur dapat

menghasilkan Susu kedelai dengan rasa yang lebih enak. #ntuk memperoleh Susu kedelai yang

baik, kita perlu menggunakan kedelai yang berkualitas baik. *ari kg kedelai dapat dihasilkan

3 ltr Susu kedelai 'acang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena amur (aflatoksin)

sehingga mudah menadi layu dan busuk. #ntuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu

diawetkan.

/asil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman

seperti bubuk dan Susu kedelai. 'edelai mengandung protein 04 5 bahkan pada !aritas unggul

kadar proteinnya dapat mencapai 63 5 - 60 5. *ibandingkan dengan beras, agung, tepung

singkong, kacang hiau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan

protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein Susu skim kering.

2.3 Karakter!tk Su!u

7alaupun tanpa dibubuhi sesuatu pun, rasa susu sedikit manis, dengan aroma agak harum

serta berbau khas susu. &au tersebut akan berkurang atau hilang ika dipanaskan atau dibiarkan pada tempat yang terkena udara. *ibawah mikroskop, susu mengandung butiran-butiran yang

teriri dari lemak. &esar butiran tersebut berbeda-beda dengan ukuran 3, sampai mikron.

*isamping itu susu merupakan dua lapisan yang dapat dipisahkan, masing-masing adalah

kepala susu dan skim. &agian paling atas susu adalah krim yang beratnya lebih ringan daripada

skim. 'rim ini tamak elas pada susu yang baru diperah dan dibiarkan selam 3-03 menit.

*imana krim akan mengapung pada permukaan susu. &iasanya !olume krim -3 persen dar

3



!olume susu, hal tersebut tergantung ukuran an umlah lemak. Sedangkan skim terletak dibawah

krim dan terdiri dari air dan protein.

2.% K&#'&!! Su!u

Sebagian besar susu terdiri dari air (89,945) dan bahan kering (,45) sepertikarbohidrat, protein, lemak, dan mineral. 'omposisi susu berbeda tiap enis hewan.

Susu mengandung protein bermutu tinggi dengan kadar lemak 0,3 hingga 0,85. Si cair-

putih-pekat ini merupakan sumber kalsium dan fosfor yang baik, k dengan !itamin %, thiamin,

niacin, ribofla!in, namun miskin mineral terutama $at besi. 'adar air di dalam susu seban 89,

45. Meski kandungan gulanya cu: tinggi, 45, rasanya tidak manis kadar gula susu (laktosa)

daya kemanisan lebih rendah dari gula pasir (sukrosa).

'omposisi susu kerbau relatif tinggidari pada susu sapi dan kambing, terkecuali kadar

!itamin %(83,3 S). 'eadaan tersebut sangat menguntungkan bagi konsumen, terutama untuk

industri pengolahan ;ice cream<, susu kental manis dan susu krim.

Tabel komposisi rata-rata susu kerbau, kambing dan sapi

'omposisi Macam susu

Sapi 'erbau 'ambing

%ir (5)

"rotein (5)

emak(5)

'arbohidrat (5)

'alsium (mg=33gr)

:osfor (mg=33gr)

&esi (mg=33gr)

1it % (S)

1it & (mg=33gr)

1it (mg=33gr)

88,0

0,

0,4

6,0

60,3

>3,3

,9

03,3

3,30

,3

90,8

>,0

,3

9,

>,3

3,3

3,

83,3

3,36

,3

84,?

6,0

,0

>,>

?8,3

98,3

,9

4,3

3,3>

,3

Setelah susu dipisahkan antara krim dan skim maka komposisi masing-masing bagian

akan auh berbeda. 'rim terutama mengandun lemak, sedangkan skim terutama mengandung

protein

2.( PengertanA!$ta! atau Kea!a#an

%siditas merupakan tingkat asam dalam suatu $at. %siditas diukur pada skala yang

disebut skala p/. "ada skala ini p/ 9 adalah netral, dan nilai p/ kurang dari 3 sampai

menunukan peningkatan keasaman. %siditas dapat diperoleh dengan menggunakan rumus

sebagai berikut.

4

%siditas 5 @

ml NaOH . N .90



2.) Pengertan 'H

p/ adalah deraat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau

kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. a didefinisikan sebagai kologaritma akti!itas ion

hidrogen (/A) yang terlarut. p/ 9 merupakan p/ netral. 'oefisien akti!itas ion hidrogen tidak

dapat diukur secara eksperimental, sehingga nilainya didasarkan pada perhitungan teoritis. Skala p/ bukanlah skala absolut. a bersifat relatif terhadap sekumpulan larutan standar yang p/-nya

ditentukan berdasarkan persetuuan internasional.

2.* Pengertan +ur$ atau Alk&,&l

%lkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang uga disebut grain alcoholB dan

kadang untuk minuman yang mengandung alkohol. /al ini disebabkan karena memang etanol

yang digunakan sebagai bahan dasar pada minuman tersebut, bukan metanol, atau grup alkohol

lainnya. &egitu uga dengan alkohol yang digunakan, dalam dunia famasi. %lkohol yang

dimaksudkan adalah etanol.

Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki pengertian yang lebih luas lagi. *alam

kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apa pun yang

memiliki gugus hidroksil (-O/) yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada atom

hidrogen dan=atau atom karbon lain.

ugus fungsional alkohol adalah gugus hidroksil yang terikat pada karbon hibridisasi

sp0. %da tiga enis utama alkohol - CprimerC, Csekunder, dan CtersierC. 2ama-nama ini meruuk pada

umlah karbon yang terikat pada karbon D-O/. %lkohol primer paling sederhana adalah metanol.

%lkohol sekunder yang paling sederhana adalah -propanol, dan alkohol tersier paling sederhana

adalah -metil- propanol. Eumus kimia umum alkohol adalah Dn/nAO/

BAB III

MET-D-L-I

5



3.1. /aktu $an Te#'at

"raktikum pengetahuan bahan pangan tentang Susu (Susu 'edelai), yang dilaksanakan

pada hari Eabu, ? %pril 34 pada pukul 3.43 - 0.33 7T%. &ertempat di aboratorium

&iokimia dan 2utrisi, kampus %. Fimbaran.

3.2. Alat $an Ba,an

%lat G

. &eker elas. &uret

0. +rlenmeyer

6. elas #kur 4. 2eraca %nalitik

>. p/-Meter

9. "ipet Tetes

8. Spatula?. Tabung Eeaksi

&ahan G

. Susu 'edelai

. Hat ndicator :enolftalin

0. %lkohol 945

6. %Iuades4. 2aO/

3.3 Pr&!e$ur Kerja

a. %siditas ('easaman)

. Timbang J3 gram sampel susu kedelai.

. 'emudian sampel susu kedelai ditambahkan aIua des hingga 33ml.0. Setelah itu saring sampel susu kedelai menggunakan kertas saring.

6. %mbil filtrat dari susu kedelai sebanyak 3ml.

4. alu tambahkan 0 tetes "" pada filtrat.>. Tititrasi sampel tersebut menggunakan 2aO/ sampai terbentuk warna merah muda yang

stabil, pemakaian titer dicatat dan asiditas susu dihitung sebagai persen asam laktat.9. Datat berapa ml hasil tritasi tersebut.

b. #i p/

. Timbang J4 gram sampel susu kedelai.. 'emudian tambahkan aIua des sebanyak 3ml pada sampel susu kedelai.

0. Setelah itu aduk sampel susu kedelai yang sudah diberikan aIua des sebanyak 3ml

tersebut.

6



6. alu ukur p/ menggunakan p/-meter.

4. *an catat hasil perubahan.

c. #i Durd

. Timbang J4 gram sampel susu kedelai dan uga timbang kertas saring.

. 'emudian tambahkan alkohol sebanyak 3ml pada sampel susu kedelai.0. Setelah itu aduk sampel susu kedelai tersebut hingga homogen.

6. alu saring sampel tersebut menggunakan kertas saring.

4. O!en ampas dari saringan sampel susu kedelai tersebut J selama 03 menit.>. *an catat berat ampas setelah dio!em

BAB I0

HASIL DAN PEMBAHASAN

%.1 Ha!l

Tabel /asil "engamatan Susu

2o Fenis susu %siditas Durd

7



2aO/ (m) p/

0

6

4>

98

Susu #/TSusu 'edelai

Susu nstan

Susu Dair

Susu *ancowSusu &ear &rand

KakultKogurth

3,853,338>5

3,05

3,366?5

3,653,30>5

3,4853,3??5

>, (asam)4,> (asam)

4,> (asam)

4,> (asam)

4,9 (asam)4,4 (asam)

, (asam)0,6 (asam)

,? gram3,6? gram

3,684 gram

6,04 gram

>,44> gram3,? gram

3,6?> gram,9 gram

%.2 Pe#a,a!an

a. A!$ta! Kea!a#an Su!u Ke$ela

&erat Sampel @ 3,640 gram

%siditas 5 Susu 'edelai @mlNaOH . N .90

w (gram ) .100×100

@0,1.0,1 .90

10,453 .100×100

@ 3,338>3??95

. Uj 'H

&erat Sampel @ 4,364 gram

p/ akhir @ 4,> (asam)

". Uj +ur$

&erat Sampel @ 4,34> gram&erat 'ertas Saring @ ,30? gram

&erat +ndapan setelah *io!en @ ,88 gram

Durd @ +ndapan - &erat Saringan

@ ,88 L ,30? @ 3,6? gram

BAB 0

KESIMPULAN

(.1 Ke!#'ulan

*ari praktikum yang sudah kami lakukan, dapat kami simpulkan sebagai berikut.

8



. %siditas dari susu kedelai yaitu 3,338>3??95

. p/ dari susu kedelai yaitu 4,> (asam)

0. Durd dari susu kedelai yaitu 3,6? gram

DA4TA5 PUSTAKA

%nonim, 339. Susu 'edelai. (online) (httpG==www.warintek.ristek.go.id. *iakses -4-4)

%nonim, 338. Macam-macam Susu. (online) (httpG==www.google.com. *iakses -4-34).

9

http://www.warintek.ristek.go.id/

http://www.google.com/


http://www.warintek.ristek.go.id/



%nonim, 338. Kakult. (online) (httpG==www.wikiedia.com. *iakses -4-34).

&astians, susi. 33>. Susu Menyebabkan 'anker. (httpG==www.google.com. *iakses -4-34).

'hosan, %li. 33. Susu untuk peningkatan kualitas S*M. (online) (httpG==www.google.com.

*iakses -4-34).

Syarief, ri$al dan . %nie$. ?88. "engetahuan &ahan #ntuk ndustri "ertanian. Mediyatama

Sarana "erkasa. Fakarta

LAMPI5AN

10

http://www.wikiedia.com/









11

praktikum pangan 4

Documents