studi aspek standar mutu dan pengemasan manisan buah dan sayuran kering di industri manisan toeniel...

7/22/2019 Studi Aspek Standar Mutu Dan Pengemasan Manisan Buah Dan Sayuran Kering Di Industri Manisan Toeniel Suraba

1/37

I. PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Buah dan sayur merupakan bahan pangan sumber vitamin. Buah dan sayur buah cepat sekali

berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis

(jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Pengolahan buah menjadi salah satu cara untuk

memperpanjang masa simpan. Selama ini buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman (sari

buah dan sirup) dan makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Bentuk olahan manisan

buah dan sayur yang sudah ada yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh

setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang

pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan

untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong,

kolang-kaling, dan lain-lainnya. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering

adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya.

Produk yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan keamanan (safety) dan mutu (quality)

dalam memenuhi tuntutan konsumen dan persyaratan yang berlaku. Produk manisan buah dan sayur

kering lebih cepat terkontaminasi mikroorganisme seperti kapang dan jamur jika dalam pembuatannya

tidak dijaga mutunya. Pengolahan produk pangan yang sangat memperhatikan pengawasan dan

keamanan mutunya. Terutama jika ingin membangun sebuah industri misalnya manisan buah dan

sayur kering. Pengusaha industri tersebut dapat dilakukan pengamatan langsung di industri manisan

yang telah ada. Industri manisan sebagai tempat praktik lapangan yaitu di industri manisan CV.

Toeniel Surabaya berskala rumah tangga. Jaminan mutu yang lebih baik akan diberikan sehingga

dapat membangun kepercayaan terhadap konsumen.Setelah proses akhir dari pengolahan selesai, produk sebelum sampai kepada konsumen

dilakukan proses berikutnya yaitu pengemasan. Pengemasan dilakukan sebagai salah satu cara

pengamanan terhadap makanan atau bahan pangan agar makanan atau bahan pangan baik yang belum

diolah maupun yang telah mengalami pengolahan. Technopreneurship merupakan proses dan

pembentukan usaha baru yang melibatkan teknologi sebagai basisnya, dengan harapan bahwa

penciptaan strategi dan inovasi yang tepat kelak bisa menempatkan teknologi sebagai salah satu faktor

untuk pengembangan ekonomi nasional. Nantinya setelah melihat langsung proses pengemasan yang

dilakukan pada industri manisan CV. Toeniel Surabaya, diharapkan dapat timbul suatu inovasi

khususnya pada aspek pengembangan teknologi pengemasan yang sesuai dengan produk manisan

kering terkait program technopreneurship.

1.2. TUJUAN

Tujuan instruksional dari praktik lapangan di industri manisan CV. Toeniel Surabaya adalah:

a. Meningkatkan pengetahuan, sikap, dan keterampilan mahasiswa melalui latihan praktik lapangan

dan aplikasi ilmu yang telah diperoleh sesuai dengan bidang keahliannya.

b. Meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam mengidentifikasi, merumuskan, dan memecahkan

permasalahan sesuai dengan bidang keahliannya di lapangan secara sistematis dan interdisiplin.

1


2/37

Tujuan institusional dari praktik lapangan di industri manisan CV. Toeniel Surabaya adalah :

Memperkenalkan dan mendekatkan IPB, khususnya Fakultas Teknologi Pertanian IPB dengan

masyarakat, mendapatkan masukan bagi penyusunan kurikulum serta peningkatan kualitas pendidikan

yang sesuai dengan kemajuan IPTEK dan kebutuhan masyarakat pengguna.

Adapun tujuan khusus dari kegiatan praktik lapangan ini yaitu :a. Mempelajari pengemasan manisan buah dan sayuran kering di industri manisan CV. Toeniel,

Surabaya.

b. Menganalisis, melakukan observasi, dan memberikan usulan solusi terhadap masalah yang ada

dalam industri berdasarkan disiplin ilmu yang dipelajari.

c. Mengembangkan jiwa seorang technopreneurship dalam mengidentifikasi masalah dalam standar

mutu dan teknologi pengemasan khususnya.

d. Mampu mengembangkan teknologi pengemasan untuk produk manisan buah dan sayur kering.

1.3. WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN

Praktik lapangan dilakukan pada 25 Juli-3 Agustus 2012 dengan masa kerja selama 40 hari.

Pelaksanaan kegiatan bertempat di industri manisan CV. Toeniel. Lokasi di Jalan Tanjung Karang

No.80-82 Perak Barat, Surabaya.

1.4. METODA

Dalam pelaksanaan praktik lapangan akan digunakan metode dibawah sebagai panduan untuk

menghasilkan data dan analisis yang tepat, yaitu:

a. Penjelasan Singkat

Penjelasan singkat dari pembimbing lapangan atau wakil dari perusahaan. Hal ini bertujuan untukmemberikan wacana awal.

b. Pengamatan di Lapangan

Pengamatan langsung di lapangan dilakukan dengan mengamati dan berpartisispasi aktif secara

langsung pada proses produksi manisan buah dan sayuran sehingga dapat mengembangkan teknologi

pengemasan yang baik dalam pengolahannya.

c. Wawancara dan Diskusi dengan Pihak Terkait

Kegiatan wawancara ini dilakukan sebagai upaya pengumpulan informasi dan data primer yang

berhubungan dengan aspek yang dipelajari. Wawancara dilakukan untuk menjelaskan,

mengklarifikasi, serta menerangkan masalah-masalah teknis yang ada di lapangan yang berguna untuk

mendapatkan informasi tambahan. Wawancara ini dilakukan terhadap pihakpihak terkait meliputi

aspek teknis penanganan, penggunaan teknologi, proses produksi hingga pengemasan.

d. Studi Pustaka

Studi pustaka dilakukan dengan mencari referensi dan literatur yang berkaitan dengan kegiatan yang

dilakukan dan membandingkan dengan situasi yang terjadi di lapangan.

e. Pengolahan dan Analisa Data

Metoda dilakukan dengan mengolah data yang didapat dari praktik lapangan dan kemudian dilakukan

analisis data sehingga diperoleh informasi yang dapat dimanfaatkan.

f. Perumusan dan Penulisan Laporan

Kegiatan ini dilakukan setelah data yang diperoleh dianalisis dan dirumuskan yang kemudian dapat

dituangkan dalam bentuk laporan tertulis.

2


3/37

II. KEADAAN UMUM INDUSTRI CV. TOENIEL

2.1. PROFIL DAN RUANG LINGKUP INDUSTRI

Toeniel adalah industri rumah tangga yang bergerak dalam pembuatan aneka manisan, sirup,

jenang atau dodol, kerupuk, keripik dari sayur dan buah, aneka camilan seperti kacang, kue kering,

dan lain-lain. Selain itu Toeniel juga memproduksi aneka teh herbal yang resepnya warisan dari orang

tua Ny. Hj. Alicce Hanafi selaku pemilik industri manisan CV. Toeniel. Produk usaha yang

dikembangkan terfokus pada industri manisan buah dan sayur kering, serta teh herbal.

Toeniel didirikan oleh Ny. Alicce Havana Marlis (Alicce Hanafi) sejak tahun 2005

dikarenakan adanya keinginan untuk membuat camilan atau minuman yang sehat dan dapat

dikonsumsi oleh segala usia terutama untuk anak-anak yang tidak suka akan sayur dan buah. Beliau

yang saat ini berprofesi sebagai notaris yang berkantor di daerah Gresik memulai usahanya dari

pembuatan manisan terong dan kacang bawang yang akhirnya berkembang menjadi berbagai macam

produk dan kesemuanya telah mendapat ijin dari Dinas Kota Surabaya dalam bentuk PIRT

(Perusahaan Industri Rumah Tangga).

Kapasitas bahan baku sekali produksi sebesar 200 kg buah dan sayur. Kini, ada 15 item mulai

dari terong ungu, tomat, pare, cabai, belimbing wuluh, belimbing buah, mangga, nanas, salak, creme,

labu siam, kedondong, wortel, kulit jeruk bali, putihan kulit semangka hingga blonceng. Pembuatan

manisan buah dan sayur buatan beliau memang berbeda dengan lainnya. Beliau tetap berusaha untuk

mempertahankan rasa buah dan sayur aslinya walaupun hanya sedikit. Manisan buah dan sayur kering

ini hanya menggunakan gula pasir sebagai bahan pengawetnya.

Produk-produk Toeniel terbuat dari sayur dan buah segar serta bahan-bahan alami yang cocok

untuk dijadikan camilan atau minuman sehat disegala waktu. Produk-produk Toeniel dikemas dalamkotak dan botol yang cantik sehinga produk Toeniel dijadikan buah tangan untuk siapa saja.

Jangkauan pasar manisan buah dan sayur kering CV. Toeniel saat ini telah menerima permintaan baik

dari dalam maupun luar Pulau Jawa.

Saat ini CV. Toeniel berada dibawah binaan Dinas Perindustrian Provinsi Jawa Timur, Dinas

Koperasi Provinsi Jawa Timur dan Bank Rakyat Indonesia Cabang Tanjung Perak Surabaya. Toeniel

juga sering mengikuti berbagai eventatau pameran yang diadakan di tingkat kota, provinsi maupun

nasional. Toeniel telah diliput oleh berbagai media cetak seperti Tabloid Nova, Majalah Pengusaha

Indonesia, Harian Pagi Surya, Koran Kontan, Harian Kedaulatan Rakyat, Tabloid Lezat maupun

media televisi seperti Trans 7 untuk acara Si Unyil, Cita-citaku, Koki Cilik, Trans TV, Arek TV, B-

Channel, dan SBO TV.

2.2. LOKASI DAN LETAK GEOGRAFIS INDUSTRI

Produksi industri manisan berlokasi di Jalan Tanjung Karang 80-82 Perak Barat Surabaya

60177 merupakan rumah dari pemilik CV. Toeniel. Wilayah industri ini berdekat dengan Pelabuhan

Tanjung Perak. Lokasi cabang berada di Jalan Jaksa Agung Suprapto No. 68 Gresik sekaligus menjadi

tempat kantor notaris Ny. Alicce Hanafi. Lokasi pemasaran produk berada di Dupak Grosir Surabaya

lantai dasarstandNo. 4-5.

3


4/37

2.4. STRUKTUR ORGANISASI INDUSTRI

Struktur organisasi Industri Manisan CV. Toeniel masih sempit dimana terbagi menjadi 2 yaitu

struktur organisasi pemasaran, struktur organisasi produksi. Struktur organisasi pemasaran dipegang

oleh adik Ny. Alicce Hanafi yaitu Ny. Lisa Rofijandri. Beliau yang bertugas untuk menerima order

baik via telepon maupun email dari konsumen, mengantarkan serta mengirimkan produk-produk ke

konsumen maupun ke tempat penjualan (stand) mereka. Struktur organisasi produksi dipegang sendiri

oleh pemilik industri CV. Toeniel yaitu Ny. Alicce Hanafi. Beliau berperan langsung dalam

pengadaan bahan baku, proses produksi, pengemasan serta berhubungan dengan instansi untuk

melakukan kerjasama maupun mengikuti pameran-pameran. Meskipun beliau telah memiliki orang

yang dipercaya untuk melakukan proses produksi, beliau tetap turun langsung jika beliau sedang tidak

berkantor. Hal ini dilakukan untuk menjaga mutu dan kualitas produk manisan yang dihasilkan.

Karyawan beliau yang menjadi kepercayaan membantu tugas Ny. Alicce Hanafi selama beliau

bekerja. Karyawan tersebut telah dibekali cara-cara untuk mengolah manisan buah dan sayur kering

sebelumnya. Kantor yang digunakan untuk mengurus administrasi berada di Gresik yang jugamerupakan kantor notaris Ny. Alicce Hanafi.

2.4. KETENAGAKERJAAN

Karyawan industri Toeniel dibedakan menjadi karyawan tetap dan karyawan tidak tetap.

Jumlah tenaga kerja berjumlah 10 orang tetap. Karyawan tetap dibagi pada bagian proses produksi,

penjagastand, serta pengantar barang. Perekrutan karyawan harian dilakukan berdasarkan kebutuhan

yang terkait dengan produksi. Mereka sebagai karyawan tidak tetap dimana ibu-ibu rumah tangga 3-5

orang yang berada disekitar lokasi proses produksi. Mereka bekerja untuk mengupas buah dan sayur

dengan upah dari berapa kg buah dan sayur yang dapat dikupas. Mereka dipekerjakan saat industrimengalami ordermeningkat.

Pembagian jam kerja karyawan tidak terbagi dalam shift namun mulai bekerja pada pukul

09.00-16.00 WIB bagi bagian selama produksi. Waktu kerja penjagastanddi Dupak Grosir Surabaya

mulai dari jam 08.00-17.00. Karyawan bagian produksi bekerja selama seminggu mulai proses

produksi berlangsung sampai pengemasan. Kerja lembur dilakukan saat melakukan packaging

(pengemasan), meningkatkan permintaan dan ikut serta dalam kegiatan pameran makanan.

4


5/37

III. PROSES PRODUKSI MANISAN BUAH DAN SAYUR

KERING DI CV. TOENIEL

3.1. BAHAN DASAR DAN BAHAN PENOLONG

Industri Toeniel menghasilkan berbagai macam produk dari aneka manisan, sirup, jenang atau

dodol, kerupuk, keripik dari sayur dan buah, aneka camilan seperti kacang, kue kering, dan lain-lain.

Selama praktik lapangan proses yang dilakukan oleh industri manisan CV. Toeniel melakukan proses

produksi manisan buah dan sayur kering. Manisan buah dan sayur kering yang diproduksi selama

praktik lapangan yaitu manisan cabai, mangga, tomat, belimbling wuluh, dan pepaya. Setiap manisan

memiliki nama dagang tersendiri. Manisan cabai diberi nama Sanbe, manisan mangga (Sanciet),

manisan tomat dengan Tomakura (manisan tomat rasa kurma), manisan belimbling wuluh (Bingluh),

serta manisan pepaya (Sanpaya).Bahan dasar adalah bahan baku atau bahan utama yang digunakan dalam pembuatan buah dan

sayur kering. Bahan baku (raw material) merupakan hal terpenting untuk berlangsungnya proses

produksi manisan. Bahan baku seperti cabai, mangga, tomat, dan pepaya diperoleh dari Pasar

Keputran yang merupakan pasar induk sayur di Surabaya. Lokasi pasar terletak di jalan Keputran

yang terletak dalam wilayah Surabaya Pusat. Pasar ini merupakan tempat pengepulan atau pusat

penjualan sayur mayur untuk sebagian besar kota Surabaya dan buka mulai pukul 18.00 sore sampai

pukul 05.00 pagi.

Bahan baku dibeli secara kiloan dalam plastik, tidak dalam tandan-tandan atau peti karena

dipilih ukuran buah yang seragam. Buah dan sayur yang telah dibeli tersebut langsung dipindahkan

pada wadah besar. Buah tomat yang dipilih adalah buah tomat segar mengkal, ukuran sedang,

berbentuk bulat, warna orange sampai merah, rasa manis, buahnya berdaging dan banyak

mengandung air. Buah mangga yang dipilih adalah mangga muda setengah masak, ukuran besar dan

rasa asam. Buah cabai dipilih adalah buah cabai merah atau lombok yang ukuran besar. Cabai tersebut

telah dibuang tangkai dan bijinya, sehingga harganya dinaikkan Rp 1.000,- per kilogramnya. Buah

pepaya yang digunakan untuk membuat manisan adalah buah pepaya mengkal (setengah matang).

Buah belimbling wuluh tidak didapatkan di pasar namun diperoleh dari pohon yang ditanam dirumah

Ny. Alicce Hanafi, juga diperoleh dari tetangga rumah serta bersifat musiman. Buah dipilih yang telah

matang, warnanya masih hijau kekuningan dan dagingnya masih keras.

Buah-buah yang telah sampai di tempat industri tersebut, kemudian langsung diolah dengan

menggunakan sistem first in first out. Pada buah tomat, buah dicuci bersih, dibuang pangkal atau

tempat tangkai tomat, biji tomat dikeluarkan sampai bersih. Kemudian rendam dalam larutan air kapurselama 24 jam. Buah mangga (pencit) terlebih dahulu dicuci bersih buahnya, dikupas dan dipotong-

potong tipis memanjang sekitar 3-4 cm. Air sebanyak dua liter dicampurkan dengan satu sendok

makan garam selama satu jam. Kemudian potongan mangga dicuci bersih dan dimasukkan ke dalam

air kapur selama satu hari.

Selanjutnya untuk buah cabai, dilakukan perlakuan dengan mencuci buah sampai bersih. Cabai

tersebut dilarutkan satu sendok makan garam ke dalam dua liter air selama satu jam. Kemudian cabai

dicuci bersih dan dimasukkan ke dalam air kapur, rendam cabai ke dalamnya selama satu hari. Buah

belimbing wuluh dicuci bersih, dibuang bagian pinggirnya, kemudian tusuk-tusuk dengan garpu

sampai tampak memar. Buah belimbing yang telah memar, direndam dalam air garam selama dua

jam, setelah itu cuci bersih sampai garam tidak melekat lagi, diangkat, dan ditiriskan. Selanjutnya

5


6/37

dilarutkan kapur dalam air dan rendam belimbing wuluh dalam air kapur selama dua hari. Buah

pepaya dimana buah tersebut dibuang kulit dan bijinya sampai bersih kemudian dipotong tipis

memanjang sekitar 3-4 cm. Pepaya dicuci bersih dan direndam dalam larutan air kapur selama 24 jam.

Semua buah-buah tersebut dicuci sampai bersih dari garam dan kapur yang masih tersisa.

Bahan penolong atau bahan bantu adalah bahan yang diperlukan untuk mendukung pembuatanproduk selama proses pengolahan. Bahan penolong untuk produksi manisan kering adalah :

a. Gula Pasir

Gula digunakan sebagai pemanis. Pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah,

selain bertujuan untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme

(jamur, kapang). Gula yang digunakan dalam pembuatan manisan kering adalah dalam bentuk larutan

gula yang dibuat dengan mencampurkan gula pasir dan air dengan perbandingan satu kilogram gula

dengan satu liter air. Gula pasir dalam bentuk padatan digunakan untuk menaburi manisan yang telah

dikeringkan dengan mesin oven pengering. Gula tabur tersebut berfungsi sebagai pengawet alami,

sehingga manisan kering hanya dapat bertahan 34 bulan.

b. AirAir berfungsi untuk merendam, mencuci dan mengolah bahan baku. Air yang digunakan diperoleh

dari air PDAM (Perusahaan Air Minum Daerah) Surabaya. Besar volume yang digunakan untuk

merebus sebanyak dua liter untuk satu kali perebusan buah atau sayur. Air yang dipergunakan untuk

membuat manisan buah dan sayur harus memenuhi beberapa persyaratan:

- Syarat fisik: tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau.

- Syarat kimia: tidak mengandung senyawa-senyawa yang membahayakan bagi kesehatan tubuh.

- Syarat mikrobiologis: tidak mengandung bakteri coli.

- Syarat radiologis: air tersebut harus bebas dari radiasi.

c. Kapur Sirih

Kapur sirih diperlukan dalam pembuatan manisan terutama dalam proses perendaman dengan

tujuan untuk memperkuat tekstur sehingga tidak mudah hancur. Kapur sirih yang digunakan dalam

pembuatan manisan adalah dalam bentuk larutan. Pemberian larutan kapur sirih pada pembuatan

manisan dengan konsentrasi 1 % dari banyaknya air dan lama perendaman dalam larutan kapur sirih

selama sehari.

d. Garam

Garam dapur dalam pembuatan manisan kering berfungsi sebagai pembentuk tekstur. Garam dapur

sebanyak dilarutkan ke dalam air untuk merendam bahan baku selama 1 jam.

e. Bahan Makanan Tambahan

Bahan makanan tambahan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan dan

biasanya bukan merupakan komposisi atau ingredien khas makanan, dapat bernilai gizi atau tidak

bernilai gizi. Bahan tambahan makanan ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk

membantu teknik pengolahan makanan baik dalam proses pembuatan, pengadaan, penyimpanan,

perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan produk makanan olahan agar

menghasilkan atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Adapun bahan tambahan yang

digunakan untuk membuat manisan kering terdiri dari pewarna makanan dan asam sitrat.

f. Pewarna Makanan

Daya tarik suatu makanan sangat dipengaruhi oleh penampakan fisik salah satunya adalah warna.

Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada

makanan. Bahan tambahan makanan tersebut dalam pewarna makanan cair yang terdaftar di BPOM

RI. Pewarna makanan food grade dengan kemasan botol plastik yang berat bersih (netto) satu

kilogram terdapat di toko bahan makanan. Pewarna makanan tersebut bisa digunakan untuk segala

6


7/37

jenis makanan seperti pudding, buttercream, cake, kue kering, dan lainnya. Warna yang digunakan

adalah merah tua (pewarna tomat, cabai merah), kuning muda (pewarna mangga, belimbing wuluh),

serta orange (pepaya). Bahan pewarna makanan ditambahkan pada bahan baku sehingga warna yang

dihasilkan menjadi seragam. Pewarna makanan tersebut digunakan sebanyak 1-2 sendok makan dalam

dua liter air rebusan. Pewarna buatan jenis ini memiliki kelebihan yaitu warna lebih cerah, kestabilanwarna, keseragaman, cara penyimpanan lebih mudah dan lebih tahan lama.

g. Asam Sitrat

Penambahan asam sitrat dilakukan jika bahan baku yang digunakan tidak atau kurang terasa asam,

sehingga dalam pembuatannya digunakan asam sitrat. Asam sitrat berbentuk kristal seperti gula pasir

tetapi mempunyai rasa asam. Pembuatan manisan kering dengan bertambahan asam sitrat berfungsi

untuk memberikan sedikit rasa asam, menjernihkan larutan gula pasir, mencegah terjadinya

kristalisasi gula atau kembang gula, mengimbangi rasa manis, dan mengawetkan pada manisan

mangga kering. Asam sitrat dalam bentuksachet, berat bersih 20 gram yang digunakan telah terdaftar

di BPOM RI MD 163613002321 P13321. Penggunaan asam sitrat pada manisan kering 0,5 % dari

banyaknya gula pasir.

3.2. BAHAN KEMASAN

Setelah proses pembuatan manisan buah dan sayur kering selesai, selanjutnya adalah dilakukan

pengemasan. Pengemasan digunakan untuk melindungi produk agar mencegah terjadinya kerusakan

mekanis, kerusakan kimiawi, serta kerusakan mikrobiologis. Kemasan dapat dibedakan atas kemasan

primer, kemasan sekunder dan kemasan tersier. Kemasan primer adalah kemasan yang langsung

kontak dengan bahan atau produk pangan. Kemasan sekunder adalah kemasan lapis kedua setelah

kemasan primer, dengan tujuan untuk lebih memberikan perlindungan kepada produk. Kemasan

tersier adalah kemasan lapis ketiga setelah kemasan sekunder, dengan tujuan untuk memudahkanproses transportasi agar lebih praktis dan efisien. Manisan buah dan sayur kering yang telah di oven,

kemudian disimpan pada wadah toples kaca besar yang kedap udara (Gambar 1). Hal ini bertujuan

agar manisan kering tidak terkontaminasi udara luar dan lebih mudah dimasukkan ke berbagai

kemasan yang lebih kecil.

Gambar 1. Penyimpanan buah dan sayur kering dalam toples kaca besar kedap udara

7


8/37

Kemasan retail yang digunakan untuk mengemas manisan buah dan sayur kering produksi

CV. Toeniel adalah:

3.2.1.Toples Plastik

Manisan kering akan dikemas terlebih dahulu disimpan pada toples besar dengan tutup toples

kedap udara setelah proses pengolahan selesai, kemudian baru dimasukkan dalam kemasan-kemasan

kecil. Pada toples kecil dengan netto 100 gram (Gambar 2), memiliki dimensi selimut 5,3 cm, tinggi

9,5 cm, jenis plastik PET (Polyethylene Terephthalate), tembus pandang, jenis plastik HDPE (High

Density Polyethylene), serta tutup toples.

Gambar 2. Toples plastik kecil ukuran 100 gram

Bagian badan toples terdapat label kemasan dari nama produk, merk dagang (ToenielTM),

nomor Depkes RI (Departemen Kesehatan RI), berat bersih (netto), masa kadaluarsa, komposisi,

tulisan Asli Suroboyo dan Tanpa Bahan Pengawet, serta nama dan tempat produksi. Tutup toples

diberi segel plastik jenis HDPE (High Density Polyethylene) agar terjaga kualitas produknya. HDPE

juga digunakan pada segel tutup toples manisan sebagai kemasan tersier yang melindungi kotak

kardus.

Toples plastik ini dipesan ke tempat pembuatan kemasan plastik, sehingga menjadi toples yang

siap pakai. Tutup toples yang digunakan berbentuk lingkaran dengan jenis plastik LDPE (Low

Density Polyethylene). Toples plastik yang akan digunakan, mengalami perlakuan terlebih dahulu.

Toples tersebut dicuci dengan air kemudian dimasukkan pada air hangat selama 12 menit kemudian

diangkat dan dikeringkan. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan mencegah tumbuhnya

mikroorganisme yang ada dalam toples. Harga produk manisan kering 100 gram dijual dengan harga

Rp 10.000,- per 100 gram, terkecuali untuk manisan kering dengan harga Rp 15.000,- (netto 100

gram).

3.2.2.Kotak Kardus

Produk yang dikemas dengan kotak kardus berisi 200 gram, produk mengalami 3 lapisan

kemasan. Kemasan pertama, bersentuhan langsung dengan produk (kemasan primer) yang digunakan

adalah plastik jenis LDPE (Low Density Polyethylene). LDPE yang digunakan adalah transparan,

lebar 14 dan tebal 8, bentukrolldan belum dipotongpotong sesuai ukuran yang diperlukan. Kemasan

manisan kering dalam plastik tersebut dimasukkan silika gel. Silika gel (Gambar 3) tidak untuk

dimakan melainkan sebagai pengering dalam kemasan agar terhindar dari lembab dan timbulnya

8


9/37

jamur pada produk manisan kering tersebut. Butiran-butiran silika gel dikemas dalam kantung-

kantung plastik kecil berukuran 2 x 4 cm.

Gambar 3. Silika gel

Setelah siap, plastik LDPE disealdengan alat hand sealer. Alat ini memiliki sumber tegangan220-240 volt, 50/60 Hz, dan daya sebesar 300 watt. Penyegelan dengan hand sealer dilakukan dua

kali yaitu pada sisi atas dan bawah plastik. Kemasan plastik kemudian dilapisi dengan kemasan

sekunder yang digunakan adalah kotak kardus.

Kotak kardus yang digunakan memiliki panjang 12,4 cm, lebar 10 cm dan tinggi 4,5 cm

(Gambar 4). Kotak kardus tersebut dapat diperoleh di toko kue. Biasanya kotak kardus masih berupa

kardus yang masih dilipat dan belum dibentuk menjadi kotak yang siap pakai. Kardus tersebut

memiliki 5 bagian untuk atas, bawah, samping kanan dan kiri serta bagian penutup kardus. Bagian

samping memiliki ukuran panjang 12,4 cm, lebar 4,5 cm dan tinggi 4,4 cm. Bagian atas dan bawah

kardus berukuran 12,4 cm untuk panjang, lebar 4,5 cm dan tinggi 9,8 cm.

Gambar 4. Kotak karton yang berbentuk lembaran

Kotak kardus telah dibentuk oleh para karyawan kemudian diberi lapisan gambar. Lapisan

tersebut disesuaikan dengan ukuran karton. Penampilan gambar kemasan pada berbagai jenis produk

manisan buah dan sayur kering (Gambar 5) disesuaikan dengan bahan baku buah atau sayur, misalnya

manisan Tomakura (tomat kurma) diberi gambar buah tomat dan kurma. Kemasan manisan cabai

(Sanbe) telah menggunakan kardus dengan print gambar, sedangkan kotak kardus lain masih

menggunakan lapisan gambar. Dalam penempelan kotak kardus dengan stiker atau lapisan gambar

memerlukan waktu yang cukup lama, sehingga banyak memakan waktu dalam pengemasan.

9


10/37

Gambar 5. Kotak karton dengan berbagai produk manisan kering

Kardus karton terdapat deskripsi produk yaitu nama produk, merk dagang (Toeniel TM), nomor

Depkes RI (Departemen Kesehatan RI), berat bersih (netto), masa kadaluarsa, cap Asli Suroboyo,

tulisan Tanpa Bahan Pengawet, manfaat produk yang dikonsumsi, komposisi, nama, dan tempat

produksi. Harga semua manisan buah dan sayur kering sebesar Rp 20.000,- per 200 gram kecualimanisan cabai kering seharga Rp 25.000,- dengan netto 200 gram.

3.2.3.Plastik LDPE

Plastik LDPE (Low Density Polyethylene) selain digunakan untuk kemasan kotak kardus,

industri manisan tersebut membuat ukuran yang lebih ringan dengan berat isi sebanyak 100 gram.

Plastik LDPE ini dalam rolldan belum ada batas pemotongan yang digunakan untuk membungkus

manisan sesuai ukuran (Gambar 6), sehingga perlu perkiraan pemotongan lembaran plastik dengan

gunting manual.

Gambar 6. Plastik LDPE dalam bentukroll

10


11/37


12/37

Gambar 8. Wrapping sealer

3.3.3.Hand Sealer

Hand sealer(Gambar 9) adalah mesin pengemas yang pengoperasiannya menggunakan tangan.

Mesin ini menggunakan sistem pemanas induksi sehingga hasilnya cepat dan rata. Panas pada mesin

diatur dengan skala 1-9. Selain itu juga dilengkapi dengan lampu led yang menyala selama proses

sealer berlangsung dan akan otomatis mati yang menandakan proses sealer sudah selesai. Alat ini

digunakan untuk merekatkan plastik sehingga udara tidak masuk ke dalam plastik. Sumber tegangan

sebesar 220-240 volt, 50/60 Hz, dan daya sebesar 300 watt. Penyegelan kemasan dengan sealer

dilakukan 2 kali yaitu pada sisi atas dan bawah plastik. Sealermemiliki tingkatan panas yang berbeda-

beda sesuai plastik yang akan diseal. Panas yang digunakan untuk jenis plastik LDPE adalah tiga,

sehingga plastik lebih cepat terseal.

Gambar 9.Hand sealer

Kekurangan hand sealer pada kemasan plastik LDPE (Low Density Polyethylene) yangdigunakan adalah kemasan plastik tersebut kurang merekatkan plastik, sehingga ada bagian dari

plastik yang belum terekat. Hal ini menjadi suatu kendala dalam waktu dan energi yang harus

dikeluarkan dimana pekerja harus melakukan penyegelan ulang kemasan plastik.

12


13/37

3.4. PROSES PEMBUATAN MANISAN KERING

Buah dan sayur yang digunakan pada produksi manisan CV. Toeniel adalah cabai, tomat,

mangga, belimbing wuluh, serta pepaya. Bahan baku dibeli secara kiloan dalam plastik, tidak dalam

tandan-tandan atau peti karena dipilih ukuran buah yang seragam. Buah dan sayur yang telah dibeli

tersebut langsung dipindahkan pada wadah besar. Pada umumnya diagram alir proses pengolahan

maisan kering adalah sama, mulai dari proses pensortiran buah sampai pengemasan manisan kering.

Diagram alir proses pengolahan buah dan sayur kering produksi CV.Toeniel terdapat pada Lampiran

1-5. Pensortiran buah biasanya dilakukan saat bahan baku sampai di tempat proses produksi.

Selanjutnya dilakukan pencucian buah. Pencucian buah bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang

masih menempel pada kulit buah. Proses selanjutnya adalah perendaman buah dengan larutan garam

dengan konsentrasi 50 % selama satu jam atau biasa disebut dengan penggaraman. Proses ini

berfungsi sebagai pembentuk tekstur dan mencegah timbulnya bercak hitam pada bahan baku karena

sifat bahan baku yang cepat dan mudah mengalami proses pembusukan. Setelah proses penggaraman

selesai buah dicuci kembali dengan air bersih.Tahap proses selanjutnya dengan pengkapuran. Proses ini dilakukan dengan merendamkan

buah pada larutan kapur 4 %. Kapur diperlukan dalam pembuatan manisan terutama dalam proses

perendaman dengan tujuan untuk memperkuat tekstur sehingga tidak mudah hancur. Setelah

dilakukan proses pengkapuran, buah dilakukan pencucian sebanyak tiga kali. Hal ini dilakukan agar

buah terbebas dari kapur yang menempel pada daging buah. Tahapan proses selanjutnya adalah

pembuatan larutan gula dimana perebusan gula dan bahan-bahan lainnya seperti garam, gula pasir,

pewarna makanan, perasan air jeruk nipis, air, serta asam sitrat. Proses ini dilakukan selama 15 menit

dengan suhu 80-90oC. Penambahan asam sitrat hanya ditambahkan pada buah mangga. Asam sitrat

berbentuk kristal seperti gula pasir tetapi mempunyai rasa asam. Pembuatan manisan kering dengan

bertambahan asam sitrat berfungsi untuk memberikan sedikit rasa asam, menjernihkan larutan gula

pasir, mencegah terjadinya kristalisasi gula atau kembang gula, mengimbangi rasa manis, dan

mengawetkan pada manisan mangga kering. Pewarna makanan yang ditambahkan bertujuan agar

warna lebih cerah, kestabilan dan keseragaman warna.

Proses selanjutnya yaitu proses perebusan buah bersamaan dengan larutan gula selama 5 menit

pada suhu 85-95oC. Perebusan buah ini dilakukan sebanyak tiga kali. Hal ini dilakukan untuk

memberi rasa manis pada buah, selain itu diharapkan mencapai tingkat kemanisan yang telah

ditentukan. Setelah proses perebusan selesai, buah mengalami proses penyaringan. Buah dipisahkan

dari air rebusannya dengan alat saring sederhana Hasil samping berupa air rebusan dapat disimpan

menjadi sirup atau sari buah. Sirup dan sari buah tersebut oleh CV. Toeniel dijual dalam ukuran 500

ml. Proses selanjutnya adalah penyusunan buah di loyang aluminium. Proses ini nantinya akan

digunakan untuk mempermudah proses pengeringan. Pengeringan manual yaitu dilakukan dibawah

sinar matahari selama 4-5 jam. Tujuan proses pengeringan ini untuk mengurangi kadar air pada buah.

Setelah pengeringan manual selesai, ada buah yang harus dilakukan pengeringan kembali

dengan mesin oven. Buah yang dilakukan pengovenan adalah mangga, belimbing wuluh, dan pepaya.

Pengeringan lebih lanjut ini memungkinkan pengurangan kadar air yang jauh lebih besar. Proses

pengeringan yang telah dilakukan, kemudian dilanjutkan dengan proses penaburan gula pasir. Proses

ini dilakukan pada manisan cabai, mangga, belimbing wuluh, serta pepaya, sedangkan manisan tomat

tidak diberi taburan gula pasir. Setelah semua proses selesai dilakukan, manisan kering tersebut siap

dikemas dalam suatu wadah besar kemudian akan dimasukkan dalam kemasan retail.

13


14/37

IV. PEMBAHASAN

4.1. MANISAN KERING, MUTU, DAN PENGEMASAN

4.1.1.Manisan Kering

Manisan kering berbeda dengan manisan buah basah. Manisan kering merupakan salah satu

produk makanan awetan yang dibuat dengan metode penggulaan dan pengeringan. Teknik penggulaan

mempunyai beberapa keunggulan yaitu memperkaya rasa (terutama rasa manis), memperbaiki tekstur

dan menambah nilai gizi. Pembuatan manisan ini setelah direndam air gula pekat kemudian

dikeringkan dibawah sinar matahari atau menggunakan oven pengering. Sehingga daya awet manisan

kering jauh lebih lama akibat kadar air yang lebih rendah dan kadar gula yang lebih tinggi

dibandingkan dengan manisan buah basah.Salah satu buah yang dapat dijadikan manisan kering adalah pepaya kering. Menurut

Muljohardjo (1984), pepaya kering merupakan salah satu alternatif pengolahan buah pepaya. Pepaya

kering mempunyai ukuran dan bentuk yang tidak perlu simetris, tetapi mempunyai dimensi tidak

kurang dari 1 cm dan tidak lebih dari 3,5 cm. Manisan pepaya kering dibuat dengan beberapa tahapan,

yaitu pencucian, pemotongan, perendaman dalam larutangaram 10 %, pendaman dengan larutan asam

sitrat 3 %, perendaman dalam gula 20oBrix, penirisan, dan pengringan dengan sinar matahari. Tahapan

tersebut menghasilkan produk akhir yang keras, liat, berkerut, dan berwarna kusam (Wijono 1993).

Manisan kering memerlukan pengemasan yang baik agar tetap terjaga kualitasnya.

4.1.2.Mutu

Mutu adalah kesesuaian serangkaian karakteristik produk atau jasa dengan standar yang

ditetapkan berdasarkan syarat, kebutuhan dan keinginan konsumen. Standar yang dimaksudkan

mengacu pada definisi standar yang bersifat dinamis, meningkat seiring dengan peningkatan teknologi

dan tuntutan konsumen (Muhandri 2012). Mutu kemasan dan labeljuga mempengaruhi ketertarikan

konsumen pada produk yang dilihat. Penetuan umur simpan manisan buah dan sayur kering

dipengaruhi pada proses pengeringan. Dasar proses peringan adalah penguapan air ke udara karena

perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan

adalah mengurangi bahan sampai aktivitas mikroorganisme dan kegiatan enzim dapat dihambat

sehingga bahan memiliki masa simpan yang lebih lama (Taib et al. 1988).

Buckle et al. (1985) menyatakan bahwa aktivitas air (Aw = water activity) adalah jumlah air

bebas bahan yang dapat digunakan oleh mikrooganisme untuk pertumbuhannya. Besarnya nilai Aw

bahan harus diatur karena mikroba hanya dapat tumbuh pada kisaran nilai aw tertentu. Nilai Aw suatu

produk dinyatakan dalam skala 0 sampai 1. Nilai 0 berarti dalam makanan tersebut tidak bebas air,

sedangkan nilai 1 menunjukkan bahwa produk tersebut hanya terdiri dari air murni (Estiasih 2011).

Makin tinggi nilai Aw maka resiko bahan pangan tersebut semakin besar, sebab jenis dan peluang

kerusakan akibat aktivitas mikroba meningkat Manisan kering yang merupakan produk pangan

berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang. Di antara kapang, khamir dan bakteri,

ternyata bakteri memerlukan nilai Aw paling tinggi untuk pertumbuhannya. Khamir dan kapang

memiliki Aw minimum sebesar 0,80 (Effendi 2009). Pengawatan produk pangan dapat dilakukan

14


15/37

dengan menurunkan nilai Aw. Salah satu cara menurunkan nilai Aw antara lain dengan menambahkan

suatu senyawa yang dapat mengikat air seperti gula.

Faktor yang mempengaruhi dalam pengeringan adalah kelembaban udara (RH = Relative

Humidity). Kelembaban udara berbanding lurus dengan waktu pengeringan. Semakin tinggi

kelembaban udara, proses pengeringan akan berlangsung lebih lama (Brooker et al. 1981). Berbedadengan RH, kecepatan aliran udara berbanding terbalik dengan waktu pengeringan. Semakin tinggi

kecepatan aliran udara, proses pengeringan akan berjalan lebih cepat.

Kandungan air dalam bahan makanan memengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap

serangan mikroba. Semakin tinggi kandungan airnya, maka semakin besar kemungkinan makanan

tersebut cepat rusak, dimana kandungan air yang tinggi dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme

khususnya kapang untuk tumbuh dan berkembang biak sehingga dapat membahayakan kesehatan

tubuh akibat keracunan (Fellows dan Hampton 1992). Penetapan kandungan air perlu dilakukan untuk

mengetahui kondisi bahan pangan atau makanan yang dibandingkan dengan kondisi standar, misalnya

pada Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SII 0525-2008), kandungan air maksimal 25 %.

Kadar air yang rendah maka manisan kering dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama.Pendugaan umur simpan perlu dilakukan penelitian terhadap produk manisan buah dan sayur kering.

4.1.3.Pengemasan

Pengemasan adalah suatu cara atau suatu perlakuan pengamanan terhadap bahan atau produk

agar bahan atau produk tersebut baik yang belum maupun yang sudah mengalami pengolahan sampai

ke tangan konsumen dengan selamat. Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau

pengepakan memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Prinsip dasar

pengemasan dimana dapat memberi efek perlindungan pengemas terhadap bahan yang dikemas

terutama disebabkan oleh kemampuan pengemas tersebut untuk mengisolasi dan melindungi bahandari pengaruh luar atau pengaruh lingkungan. Efektifitas pengemas dalam melindungi bahan yang

dikemas tidak hanya tergantung dari kondisinya, tetapi juga kondisi bahan dan perlakuan yang

diberikan pada bahan. Secara ideal pengemas dapat melindungi bahan yang dikemas dengan cara

mencegah terjadinya kerusakan mekanis, kerusakan kimiawi dan kerusakan mikrobiologis. Namun

demikian tidak semua jenis pengemas dapat mencegah ketiga tipe kerusakan tersebut dengan baik,

karena masing-masing pengemas mempunyai ambang batas kemampuan dan spesifikasi kegunaan

yang berbeda. Oleh karena itu diperlukan penilaian dan pemilihan pengemas yang tepat jika ingin

mendapatkan efek perlindungan yang optimal.

Pengemas dapat menahan dan menghindarkan kerusakan mekanis terutama terjadi jika

pengemas yang digunakan kuat dan tegar (rigid) sehingga mampu menahan benturan dan goncangan

selama pengangkutan dan distribusi. Buah-buahan, sayuran dan berbagai hasil olahan dapat dikemas

dengan pengemas dari logam, kayu atau plastik keras yang tahan benturan. Produk yang bersifat

lengket (mudah lekat) arti pengemas juga sangat penting karena dapat menahan dan membatasi

perubahan bentuk dan kerusakan bahan. Pengemas yang kuat dan licin dapat mencegah penetrasi

hama atau serangga dan mengisolasi keluarnya bau bahan yang dikemas sehingga tidak mengundang

serangga pemangsa atau perusak.

Umumnya pengemasan berfungsi untuk menempatkan bahan atau hasil pengolahan atau hasil

industri ada dalam bentuk-bentuk yang memudahkan penyimpanan, pengangkutan dan distribusi ke

masyarakat pembeli. Pengemasan memiliki fungsi antara lain:

a. Melindungi bahan terhadap kontaminasi dari luar, baik dari mikroorganisme maupun kotoran-

kotoran serta gigitan serangga dan binatang pengerat.

15


16/37

b. Menghindarkan terjadinya penurunan atau peningkatan kadar air bahan yang dikemas. Jadi bahan

yang dikemas tersebut tidak boleh berkurang kadar airnya karena merembes keluar atau bertambah

kadar airnya karena menyerap uap air dari atmosfer.

c. Menghindarkan terjadinya penurunan kadar lemak bahan yang dikemasnya seperti pada

pengemasan mentega digunakan pengemas yang tidak bisa ditembus lemak.d. Mencegah masuknya bau dan gas-gas yang tidak diinginkan dan mencegah keluarnya bau dan gas-

gas yang diinginkan.

e. Melindungi bahan yang dikemas terhadap pengaruh sinar. Hal ini terutama ditujukan untuk bahan

pangan yang tidak tahan terhadap sinar seperti minyak dikemas dalam pengemas yang tidak

tembus sinar. Melindungi bahan dari bahaya pencemaran dan gangguan fisik seperti : gesekan,

benturan dan getaran.

f. Membantu konsumen untuk dapat melihat produk yang diinginkan. Misalnya dengan digunakan

pengemas yang transparan (tembus pandang).

g. Merangsang atau meningkatkan daya tarik pembeli, sehingga bentuk, warna dan dekorasi

pengemas perlu direncanakan dengan baik.

4.2. KLASIFIKASI PENGEMASAN PRODUK

Klasifikasi pengemas sangat perlu diketahui karena pemilihan pengemas yang baik dan tepat

dapat memenuhi tujuan penggunaannya. Dengan mengetahui klasifikasi pengemas beserta sifatnya,

maka dapat diketahui jenis dan kreasi pengemas yang tepat untuk suatu jenis bahan pangan tertentu.

Pengemas bahan pangan atau produk dapat diklasifikasikan berdasarkan fungsi atau kedudukannya

dan berdasarkan sifat dan jenis bahan.

4.2.1.Klasifikasi Pengemas Menurut Fungsi atau Kedudukan

Berdasarkan atas fungsinya dalam penanganan bahan pangan, pengemas dibedakan menjadi

dua tipe yaitu pengemas primer (pengemas utama) dan pengemas non primer baik pengemas

sekunder, tersier dan lain-lain. Pengemas primer adalah pengemas yang langsung berhubungan atau

bersentuhan dengan bahan yang dikemas, sedangkan pengemas non primer adalah pengemas yang

tidak langsung berhubungan atau bersentuhan dengan bahan yang dikemas. Pengemas non primer

adalah bahan yang sudah dikemas oleh pengemas primer. Pengemas non primer mempunyai ukuran

relatif lebih besar dibanding pengemas primer. Ketahanan tekan dan kekuatan pengemas non primer

juga harus diperhatikan, karena pengemas ini digunakan untuk menjamin keamanan produk selama

transportasi dan distribusi. Oleh karena itu harus diupayakan yang tahan benturan/tekanan, ringan,

kuat dan mudah diatur.

Keberadaan pengemas non primer kadang kala tidak diperlukan, terutama jika kondisi

pengemas primer telah dipandang memadai untuk kepentingan distribusi dan transportasi. Bahan yang

biasa digunakan sebagai pengemas primer adalah kaleng, gelas, plastik, kertas, kain blacu, karung

goni dan lapisan tipis yang dapat dimakan (edible film misal pada sosis, permen). Sebagai pengemas

non primer dapat digunakan kotak dari besi, kayu, karton dan bambu. Pada umumnya bentuk dari

pengemas non primer berupa peti-peti empat persegi dari berbagai ukuran dan kapasitas sesuai dengan

bahan yang dikemasnya. Pengemas non primer dari besi, meskipun kuat dan tahan kerusakan mekanis

jarang digunakan karena terlalu berat sehingga menyusahkan proses transportasi dan distribusi. Di

samping itu proses pembuatannya membutuhkan waktu yang lama.

16


17/37

4.2.2.Syarat Bahan yang Dikemas

Beberapa persyaratan umum dari bahan yang akan mengalami pengemasan adalah sebagai

berikut :

a. Bahan harus sudah bersih, bebas dari kotoran-kotoran yang melekat dan bagian-bagian yang tidak

diinginkan.

b. Bahan yang akan dikemas bebas dari serangga dan hama.

c. Bahan yang akan dikemas bebas dari bahan-bahan yang rusak.

d. Bahan yang akan dikemas sebaiknya yang bermutu prima, mengingat untuk pengemasan

diperlukan biaya tambahan.

e. Sebaiknya bahan yang dikemas adalah bahan yang mempunyai ukuran atau bentuk yang seragam,

sehingga pengaturan di dalam wadah pengemas mudah. Dengan demikian jumlah bahan yang

dikemas persatuan berat atau per wadah relatif seragam.

Produk manisan kering yang akan dikemas harus diperhatikan lagi apakah produk tersebut

memiliki mutu dan kualitas produk yang baik. Jaminan mutu yang baik dari produsen ke konsumenakan menciptakan sebuah kepercayaan dari konsumen.

4.2.3.Faktor-Faktor yang Berpengaruh dalam Pengemasan

Cara-cara pengemasan bahan pangan sangat erat hubungannya dengan keadaan bahan yang

akan dikemas dan proses transportasi yang akan dilakukan. Pada prinsipnya pengemas harus

memberikan suatu kondisi yang cocok dan merupakan pelindung bagi bahan-bahan yang dikemas

terhadap kemungkinan perubahan keadaan yang dapat merusak bahanbahan tersebut. Pertimbangan-

pertimbangan yang perlu diperhatikan dalam pemilihan pengemas untuk suatu bahan adalah sebagai

berikut :1. Konstruksi dan material pengemas yang akan dipergunakan harus sesuai dengan jenis, ukuran dan

bentuk bahan yang dikemas. Jika pengemas tersebut akan digunakan dalam sistem yang mengandung

pemanasan, maka pengemas tersebut harus dibuat dari bahan tahan panas atau sekurang-kurangnya

dilapisi oleh bahan tahan panas.

2. Desain pengemas merupakan perwujudan dari konstruksi pengemas. Desain pengemas yang

menyangkut bentuk, umumnya sudah tertentu bagi pengemas yang bersifat rigiddan semi rigid, tetapi

untuk yang tidak rigid (kaku) biasanya disesuaikan dengan bentuk bahan yang akan dikemas dan

proses yang akan dilalui. Desain pengemas rigiddan semi rigidantara lain berbentuk kotak, silinder,

dan model botol.

3. Pengemas yang dipergunakan harus cocok dengan kondisi pengangkutan yang ada dan juga harus

diterima pasaran di mana produk itu dijual. Biaya bahan pengemas harus murah supaya tidak merubah

harga jual produk.

4. Pengisian bahan ke dalam pengemas jangan melebihi ukuran kapasitas pengemas (Anonim 2012).

4.2.4.Syarat Bahan Pengemas

Bahan pengemas yang akan digunakan untuk membungkus produk, memiliki beberapa

persyaratan yang perlu mendapat perhatian adalah :

a. Permeabilitasnya terhadap udara (oksigen dan gas lain).

b. Bersifat tidak toksik dan tidak bereaksi (inert), sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat

menyebabkan atau menimbulkan perubahan warna, flavor dan citarasa produk yang dikemas.

17


18/37

c. Mampu menjaga produk yang dikemas agar tetap bersih dan merupakan pelindung terhadap

pengaruh panas, kotoran dan kontaminan lain.

d. Mampu melindungi produk yang dikemasnya dari kerusakan fisik, perubahan kadar air dan

gangguan dari cahaya (penyinaran).

e. Mempunyai fungsi yang baik, efisien dan ekonomis khususnya selama proses penempatan bahanke dalam kemasan.

f. Mudah dibuka dan ditutup dan dapat meningkatkan kemudahan penanganan, pengangkutan dan

distribusi.

g. Memiliki ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah

dibuang dan mudah dicetak atau dibentuk kembali.

h. Mampu menjelaskan identifikasi dan informasi dari bahan yang dikemasnya, sehingga dapat

membantu promosi atau memperlancar proses penjualan.

4.3. BAHAN KEMASAN PLASTIK, KERTAS, DANLABELLING

4.3.1.Plastik

Kemasan yang digunakan untuk mengemas manisan kering pada industri CV. Toeniel adalah

kemasan kertas karton dan kemasan plastik (dalam bentuk lembaran dan toples plastik kecil). Plastik

adalah suatu polimer yang mempunyai sifat elastis. Kemasan plastik dibuat melalui proses

polimerisasi dengan menggunakan bahan monomer yang tersusun sambung-menyambung menjadi

satu dalam bentuk polimer. Proses pembuatan plastik perlu ditambahkan bahan penambah (aditif)

untuk memperbaiki sifat-sifat kimia plastik tersebut. Bahan aditif yang ditambahkan berfungsi sebagai

penyerap sinar UV, antioksida, pewarna, dan anti lekat. Beberapa macam kemasan plastik yang ada

adalah:

a. Poly ethylene (PE)

Bahan kemasan ini fleksibel lemas yang murah dengan kekuatan tarik yang sedang dan berwarna

sedang. PE dapat menahan pemindahan uap air tetapi kurang baik untuk menahan pemindahan O 2

(migrasi gas), dapat disambung atau direkatkan dengan panas (heat seal).

b. Polyester

Bahan kemasan fleksibel yang mempunyai keunggulan sifat yaitu kekuatan tarik dan sobek yang

tinggi (sangat kuat). Metalisasi kemasan (pelapisan dengan metal) polyester ini, sekarang banyak

digunkan untuk kemasan kopi dan snack (makanan ringan).

c. Poly anida (Nylon)

Bahan kemasan fleksibel yang mempunyai sifat sulit disealpanas. Nylon 6, merupakan nylon yang

mempunyai ketahanan terhadap abrasi dan mudah dalam penanganan. Nylon 11 dan 12 sangat baik

dapat menahan O2 (oksigen) dan air tetapi agak sulit diseal (direkat). Nylon 66 sangat sulit untuk

meleleh, serta sulit untuk disealpanas.

d. Poly Venyl Chloride (PVC)

Bahan kemasan ini agak kaku, tetapi didalam proses pembuatan dengan adanya penambahan yang

bersifat plastis, makan diperoleh bahan kemasan yang fleksibel. PVC dipakai untuk kemasan yang

mudah terkerut sesuai dengan kondisi perlakuan. Biasanya dipakai untuk kemasan susu atau produk

keju, daging, manisan, serta minuman.

e. Poly benyldene cholide (PVC)

18


19/37

Bahan kemasan seperti PVC, mengandung lebih sedikit bahan plastis, juga mengandung bahan pelicin

dan stabilisator. Selain itu, sifat kekuatan mekanik yang tinggi dan dapat menahan pemindahan uap

air, air dan gas. Biasanya digunakan untuk produk keju, daging, sosis, dan pembungkus buah kering

(Anonim 2012).

4.3.2. Kertas

Kertas adalah kemasan paling sederhana dan tertua yang terbuat dari kulit kayu. Kertas

memiliki keunggulan yaitu mudah didaur ulang, sehingga pemakaiannya lebih ramah lingkungan.

Pembuatan kertas dengan penambahan resin yang dikenal dengan sebutan size bersama aluminium

sulphatmembuat kertas tahan air. Pelapisan kertas dengan pati akan menutup permukaan kertas dan

meningkatkan kekuatannya. Penambahan bahan kimia juga dapat membuat kertas tahan terhadap

minyak dan sebagainya.

Kertas dapat dibuat menjadi karton. Bahan disebut karton jika terbuat dari board dengan

ketebalan 250-1.000 mikron. Tebal di bawah 250 mikron disebut kertas dan kertas kaku (paperboard). Jika di atas 1.000 mikron disebut fibre board. Karton dapat dibentuk menjadi bermacam-

macam dan dicetak dengan berbagai teknik. Karton juga dapat dilapisi berbagai material untuk

meningkatkan ketahanannya terhadap kelembaban. Salah satu varian adalah multiply board(duplex),

terbuat dari bubur kayu dengan dua lapisan permukaan (Anonim 2012).

Kerusakan kimiawi dapat terjadi karena stimulasi udara, panas, air dan cahaya. Faktor-faktor

yang menstimulasi kerusakan tersebut dapat dikendalikan dengan tehnik pengemasan yang tepat dan

baik. Air dan udara dapat dicegah pengaruhnya secara langsung dengan pengemas yang kedap udara,

sehingga terjadi isolasi terhadap bahan yang dikemas. Dengan demikian air dan udara tidak dapat

keluar masuk pengemas, sehingga sebagian besar kegiatan enzimatis terhenti dan kerusakan bahan

dapat dihambat. Panas dapat dihambat penetrasinya, karena pengemas dapat berfungsi sebagai isolator

yang kurang baik. Akibatnya efek panas dalam meningkatkan aktivitas reaksi dapat dikurangi,

sehingga proses oksidasi, autolisis dan degradasi senyawa di dalam bahan tidak banyak terjadi.

Cahaya dapat menyebabkan kerusakan sebagian bahan pangan yang sensitif terhadap panjang

gelombang sinar tampak. Oleh karena itu bahan tersebut perlu dilindungi dengan pengemas yang tidak

tembus cahaya.

Efek perlindungan dari pengemas terhadap kerusakan mikrobiologis sangat berarti.

Kontaminasi bahan pangan oleh lingkungan mudah terjadi jika tidak terhalangi oleh pengemas.

Dengan adanya pengemas maka dapat dijamin bahwa para pekerja, pedagang dan peralatan lain tidak

menyentuh langsung bahan yang dikemas. Kontrol udara dan air juga dapat dilakukan oleh pengemas

yang baik. Jika pengemas tersebut tertutup rapat, maka sedikitnya pengemas tersebut telah

menghambat pertumbuhan dan penyebaran mikroorganisme aerob non fermentatif, sehingga

kerusakan mikrobiologis dapat dihindarkan.

Ada dua jenis kertas utama yang digunakan, yaitu kertas kasar dan kertas lunak. Kertas yang

digunakan sebagai kemasan adalah jenis kertas kasar, sedangkan kertas halus digunakan untuk kertas

tulis yaitu untuk buku dan kertas sampul. Kertas kemasan yang paling kuat adalah kertas kraft dengan

warna alami, yang dibuat dari kayu lunak dengan proses sulfat.

a. Kertas Glasin dan Kertas Tahan Minyak (grease proof)

Kertas glasin dan kertas tahan minyak dibuat dengan cara memperpanjang waktu pengadukan pulp

sebelum dimasukkan ke mesin pembuat kertas. Penambahan bahan-bahan lain seperti plastisizer

bertujuan untuk menambah kelembutan dan kelenturan kertas, sehingga dapat digunakan untuk

mengemas bahan-bahan yang lengket. Penambahan antioksidan bertujuan unttuk memperlambat

19


20/37

ketengikan dan menghambat pertumbuhan jamur atau khamir. Kedua jenis kertas ini mempunyai

permukaan seperti gelas dan transparan, mempunyai daya tahan yang tinggi terhadap lemak, oli dan

minyak, tidak tahan terhadap air walaupun permukaan dilapisi dengan bahan tahan air seperti lak dan

lilin. Kertas glasin digunakan sebagai bahan dasar laminat.

b. Kertas PerkamenKertas perkamen digunakan untuk mengemas bahan pangan seperti mentega, margarin, biskuit yang

berkadar lemak tinggi, keju, ikan (basah, kering atau digoreng), daging (segar, kering, diasap atau

dimasak), hasil ternak lain, the dan kopi. Sifat-sifat kertas perkamen adalah :

- Mempunyai ketahanan lemak yang baik.

- Mempunyai kekuatan basah (wet strength) yang baik walaupun dalam air mendidih.

- Permukaannya bebas serat.

- Tidak berbau dan tidak berasa.

- Transparan dan translusid, sehingga sering disebut kertas glasin.

- Tidak mempunyai daya hambat yang baik terhadap gas, kecuali jika dilapisi dengan bahan

tertentu.c. Kertas Lilin

Kertas lilin adalah kertas yang dilapisi dengan lilin yang bahan dasarnya adalah lilin parafin dengan

titik cair 46-74oC dan dicampur polietilen (titik cair 100-124oC) atau petrolatum (titik cair 40-52oC).

Kertas ini dapat menghambat air, tahan terhadap minyak/oli dan daya rekat panasnya baik. Kertas lilin

digunakan untuk mengemas bahan pangan, sabun, tembakau dan lain-lain.

d. Daluang (Container board)

Kertas daluang banyak digunakan dalam pembuatan kartun beralur. Ada dua jenis kertas daluang,

yaitu :

- Line boarddisebut juga kertas kraft yang berasal dari kayu cemara (kayu lunak).

- Corrugated medium yang berasal dari kayu keras dengan proses sulfat.

e. Chipboard

Chipboarddibuat dari kertas koran bekas dan sisa-sisa kertas. Jika kertas ini dijadikan kertas kelas

ringan, maka disebut bogus yaitu jenis kertas yang digunakan sebagai pelindung atau bantalan pada

barang pecah belah. Kertas chipboard dapat juga digunakan sebagai pembungkus dengan daya

rentang yang rendah. Jika akan dijadikan karton lipat, maka harus diberi bahan-bahan tambahan

tertentu.

f. Tyvek

Kertas tyvekadalah kertas yang terikat dengan HDPE (High Density Polyethylene). Dibuat pertama

sekali oleh Du Pont dengan nama dagang Tyvek. Kertas tyvek mempunyai permukaan yang licin

dengan derajat keputihan yang baik dan kuat, dan sering digunakan untuk kertas foto. Kertas ini

bersifat :

- No grain yaitu tidak menyusut atau mengembang bila terjadi perubahan kelembaban.

- Tahan terhadap kotoran, bahan kimia bebas dari kontaminasi kapang.

- Mempunyai kemampuan untuk menghambat bakteri ke dalam kemasan.

g. Kertas Soluble

Kertas soluble adalah kertas yang dapat larut dalam air. Kertas soluble diperkenalkan pertama sekali

oleh Gilbreth Company, Philadelphia dengan nama dagang Dissolvo. Kertas ini digunakan untuk

tulisan dan oleh FDA (Food and Drug Administration) tidak boleh digunakan untuk pangan. Sifat-

sifat kertas soluble adalah kuat, tidak terpengaruh kelembaban tetapi cepat larut di dalam air.

h. Kertas Plastik

20


21/37

Kertas plastik dibuat karena keterbatasan sumber selulosa. Kertas ini disebut juga kertas sintetis yang

terbuat dari lembaran stirena, mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :

- Daya sobek dan ketahanan lipat yang baik.

- Daya kaku lebih kecil daripada kertas selulosa, sehingga menimbulkan maslaah dalam pencetakan

label.- Tidak mengalami perubahan bila terjadi perubahan kelembaban (RH).

- Tahan terhadap lemak, air dan tidak dapat ditumbuhi kapang.

- Dapat dicetak dengan suhu pencetakan yang tidak terlalu tinggi, karena polistirena akan lunak

pada suhu 80oC (Anonim 2012).

4.3.3.Labelling

Label atau disebut juga etiket adalah tulisan, tag, gambar atau deskripsi lain yang tertulis,

dicetak, distensil, diukir, dihias, atau dicantumkan dengan jalan apapun, pada wadah atau pengemas.

Etiket tersebut harus cukup besar agar dapat menampung semua keterangan yang diperlukanmengenai produk dan tidak boleh mudah lepas, luntur atau lekang karena air, gosokan atau pengaruh

sinar matahari. Berdasarkan Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 yang dimaksud dengan label

pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi

keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada,

atau merupakan bagian kemasan pangan.

Tujuan pelabelan pada kemasan adalah memberi informasi tentang isi produk yang diberi label

tanpa harus membuka kemasan sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen tentang

hal-hal dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen, terutama yang kasat mata atau yang tidak

diketahui secara fisik memberi petunjuk yang tepat pada konsumen hingga diperoleh fungsi produk

yang optimum sarana periklanan bagi konsumen memberi rasa aman bagi konsumen. Informasi yang

diberikan pada labeltidak boleh menyesatkan konsumen.

Pada label kemasan, khususnya untuk makanan dan minuman, sekurang-kurangnya

dicantumkan hal-hal berikut (Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 tentang pangan):

a. Nama Produk

Disamping nama bahan pangannya, nama dagang juga dapat dicantumkan. Produk dalam negeri

ditulis dalam bahasa Indonesia, dan dapat ditambahkan dalam bahasa Inggris bila perlu. Produk dari

luar negeri boleh dalam bahasa Inggris atau bahasa Indonesia. Nama produk manisan buah dan sayur

kering telah dicantumkan misanya nama manisan cabe Sanbe, manisan mangga Sanciet, dan lain

lain. Nama yang diberikan unik karena merupakan singkatan nama manisan sehingga membuat

konsumen untuk mengetahui produk apa yang dijual.

b. Daftar Bahan yang Digunakan

Ingredients (komposisi) termasuk bahan tambahan makanan yang digunakan harus dicantumkan

secara lengkap. Urutan komposisi dimulai dari yang terbanyak, kecuali untuk vitamin dan mineral

adalah untuk komposisi yang diketahui secara umum makanan dengan luas permukaan tidak lebih dari

100 cm2, maka ingredients tidak perlu dicantumkan. Pada label telah dicantumkan komposisi yang

digunakan dalam pembuatan manisan buah dan sayur kering. Komposisi terdiri dari jenis buah atau

sayur, gula pasir dan bahan tambahan (asam sitrat pada mangga). Namun komposisi bahan tambahan

seperti pewarna makanan tidak dicantumkan. Hal ini dapat mengurangi informasi komposisi produk

terhadap konsumen.

c. Berat Bersih atau Isi Bersih (Netto)

21


22/37

Berat bersih dinyatakan dalam satuan metrik. Makanan padat dinyatakan dengan satuan berat,

sedangkan makanan cair dengan satuan volume. Untuk makanan semi padat atau kental dinyatakan

dalam satuan volume atau berat. Untuk makanan padat dalam cairan dinyatakan dalam bobot tuntas.

Netto yang tercantum pada labeltidak beri keterangan (gram atau kilogram) dari produk yang dijual.

d. Nama dan Alamat ProduksiPihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia label pembuat,

pengepak, atau importir. Makanan impor harus dilengkapi dengan kode negara asal. Nama jalan tidak

perlu dicantumkan apabila sudah tercantum dalam buku telepon. Beberapa perkecualiannya harus

mencantumkan nama dan alamat pabrik. Pemilik telah mencantumkan namanya dan kota tempat

diproduksi manisan tersebut.

e. Keterangan Tentang Halal

Pencantuman tulisan halal diatur oleh keputusan bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Agama Mo.

427/MENKES/SKB/VIII/1985. Makanan halal adalah makanan yang tidak mengandung unsur atau

bahan yang terlarang/haram dan atau yang diolah menurut hukum-hukum agama Islam.

mencantumkan tulisan halal pada label atau penandaan makanan produknya bertanggung jawabterhadap halalnya makanan tersebut bagi pemeluk agama Islam. Saat ini kehalalan suatu produk harus

melalui suatu prosedur pengujian yang dilakukan oleh tim akreditasi oleh LP POM MUI, badan POM

dan Departemen Agama. Produk manisan buah dan sayur kering telah terdaftar pada Departemen

Kesehatan RI dalam bentuk PIRT (Perusahaan Industri Rumah Tangga), sehingga produk tersebut

aman untuk di konsumsi.

f. Tanggal, Bulan dan Tahun Kadaluwarsa

Umur simpan produk pangan harus dicantumkan mengingat produk pangan yang diolah memiliki

waktu tenggang untuk dikonsumsi.Expired(masa kadaluarsa) biasa dituliskan sebagai :

a) Best before date (baik digunakan sebelum) dimana produk masih dalam kondisi baik dan masih

dapat dikonsumsi beberapa saat setelah tanggal yang tercantum terlewati.

b) Use by date adalah produk tidak dapat dikonsumsi, karena berbahaya bagi kesehatan manusia

(produk yang sangat mudah rusak oleh mikroba) setelah tanggal yang tercantum terlewati.

Permenkes 180/Menkes/Per/IV/1985 menegaskan bahwa tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa

wajib dicantumkan secara jelas pada label, setelah pencantuman best before atau use by date. Produk

pangan yang memiliki umur simpan 3 bulan dinyatakan dalam tanggal, bulan, dan tahun, sedang

produk pangan yang memiliki umur simpan lebih dari 3 bulan dinyatakan dalam bulan dan tahun.

Manisan buah dan sayur kering tanpa bahan pengawet ini hanya memiliki waktu 3 bulan setelah masa

produksi. Keterangan yang ada telah dicantumkan tanggal, bulan dan tahunnya.

Selain itu keterangan-keterangan lain yang dapat dicantumkan pada labelkemasan adalah nomor

pendaftaran, kode produksi serta petunjuk atau cara penggunaan, petunjuk atau cara penyimpanan,

nilai gizi serta tulisan atau pernyataan khusus.

g. Nomor Pendaftaran

Produk dalam negeri diberi kode MD, sedangkan produk luar negeri diberi kode ML. Nomor

pendaftaran industri manisan buah dan sayur kering adalah nomor yang didapatkan dari Departemen

Industri melalui nomor PIRT (Perusahaan Industri Rumah Tangga). Semua produk manisan buah dan

sayur kering hanya terdaftar dalam 1 nomor PIRT. Setiap produk harus terdaftar dalam satu nomor

PIRT.

h. Kode Produksi

Kode produksi meliputi tanggal produksi dan angka atau huruf lain yang mencirikan batch produksi.

Produk-produk yang wajib mencantumkan kode produksi adalah susu pasteurisasi, sterilisasai,

fermentasi dan susu bubuk makanan atau minuman yang mengandung susu makanan bayi makanan

22


23/37

kaleng yang komersial daging dan hasil olahannya. Kode produksi manisan tersebut tidak

dicantumkan.

i. Petunjuk Penggunaan dan PenyimpananPetunjuk penggunaan diperlukan untuk makanan yang perlu penanganan khusus sebelum digunakan,

sedangkan petunjuk penyimpanan diperlukan untuk makanan yang memerlukan cara penyimpanan

khusus, misalnya harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku. Produk manisan ini tidak

dijelaskan petunjuk penggunaan atau penyimpanan. Manisan buah dan sayur kering ini setidaknya

segera dihabiskan karena bila kemasan primer telah dibuka, akan mudah terkontaminasi dengan

mikroorganisme.

j. Nilai Gizi (Nutrition Facts)

Nilai gizi diharuskan dicantumkan bagi makanan dengan nilai gizi yang difortifikasi, makanan diet

atau makanan lain yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Informasi gizi yang harus dicantumkan

meliputi energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral atau komponen lain. Untuk makananlain boleh tidak dicantumkan. Tulisan atau pernyataaan khusus harus dicantumkan untuk produk-

produk sebagai berikut :

a) Susu kental manis, harus mencantumkan tulisan Perhatikan, Tidak cocok untuk bayi dibawah 1

tahun.

b) Makanan bayi pemanis buatan makanan dengan iradiasi ditulis : RADURA dan logo iradiasi.

c) Makanan Halal, tulisan halal ditulis dalam bahasa Indonesia atau Arab.

Tujuan pencantuman informasi gizi adalah memberikan informasi kepada konsumen meliputi

informasi jumlah zat gizi yang terkandung (bukan petunjuk berapa harus dimakan). Tidak boleh

menyatakan seolah-olah makanan yang berlabelgizi mempunyai kelebihan daripada makanan yang

tidak berlabel. Informasi nilai gizi (Nutrition Facts) pada manisan tidak dicantumkan. Manisan kering

yang banyak mengandung gula juga harus diperhatikan, terlebih takaran gula yang sesuai dengan

AKG (Angka Kecukupan Gizi).

k. Pernyataan (Klaim)

Pernyataan tidak boleh dibuat adanya nilai khusus, bila nilai khusus tersebut tidak dikombinasikan

dengan produk lain. Misalnya sereal disebut kaya protein, yang ternyata karena dicampur dengan susu

pada saat dikonsumsi. Pernyataan bermanfaat bagi kesehatan harus benar-benar didasarkan pada

komposisi dan jumlahnya yang dikonsumsi per hari.

l. Gambar atau Logo

Pada label tidak boleh menyesatkan dalam hal asal, isi, bentuk, komposisi, ukuran atau warna.

Misalnya adalah:

a) Gambar buah tidak boleh dicantumkan bila produk pangan tersebut hanya mengandung perisa

buah.

b) Gambar jamur utuh tidak boleh untuk menggambarkan potongan jamur.

c) Gambar untuk memperlihatkan makanan di dalam wadah harus tepat dan sesuai dengan isinya.

Saran untuk menghidangkan suatu produk dengan bahan lain harus diberi keterangan dengan jelas

bila bahan lain tersebut tidak terdapat dalam wadah.

Gambar kemasan dan logo pada CV. Toeniel mengambarkan buah dan sayur yang digunakan dan

tidak menampakkan gambar fisik dari produk yang ada dalam kemasan tersebut (kemasan kotak

kardus). Namun kemungkinan kemasan gambar tersebut untuk menarik minat pembeli, karena produk

manisan kering yang dihasilkan memiliki bentuk yang sederhana.

23


24/37

4.4. PERMINTAAN PASAR TERHADAP PRODUK MANISAN KERING

Indonesia merupaka negara tropis yang memiliki keanekaragaman hayati yang tinggi terutama

buah-buahan. Buah lokal Indonesia memiliki keanekaragamandengan nilai eksotika yang cukup

tinggi, baik dalam bentuk buah, rasa, maupun aroma, seperti buah manggis, pepaya, pisang, nenas,

salak, dan mangga. Tabel 1 dapat dilihat bahwa buah tropis eksotik Indonesia mempunyai

kemampuan untuk diterima di pasar ekspor (pisang, nenas, jambu biji, mangga manggis, dan pepaya).

Namun, beberapa mengalami penurunan kualitas (tahun 2002 ke tahun 2004), antara lain buah nenas,

manggis, dan durian. Upaya peningkatan potensi sangat diperlukan untuk meningkatkan pasar ekspor

buah lokal.

Tabel 1. Data ekspor buah segar tahun 2002 (kiri) dan 2004 (kanan)

(Sumber : BPS tahun 2002 dan 2004)

Berdasarkan Tabel 2, Indonesia mempunyai potensi dari segi produksi buah segar. Potensi ini

menunjang partisipasi Indonesia untuk ikut serta dalam pasar buah global, baik dalam bentuk buah

segar maupun buah olahan. Di Indonesia sangatlah mudah menemukan bahan baku yang memberikan

kesempatan yang besar dalam pemanfaatannya. Manisan adalah salah satu bentuk pengolahan buah

yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah dan

sayur sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Pengolahan manisan buah dan sayur

dibuat menjadi manisan kering. Hal ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk buah

24


25/37

tanpa harus menggunakan bahan pengawet, karena pengawet yang digunakan adalah pengawet alami

berupa gula.

Tabel 2. Produksi buah segar Indonesia tahun 2004

(Sumber: BPS tahun 2004)

Pemanfaatan buah dan sayur dibuat manisan kering selain lebih awet juga dapat memberikan

nilai tambah bagi produsen manisan itu sendiri. Konsumen tentu saja mengkonsumsi manisan kering

buah dan sayur akan lebih menarik karena lebih praktis tinggal makan yang pada akhirnya akan

bermanfaat bagi kesehatan konsumen itu sendiri. Dewasa ini di Indonesia pengolahan manisan kering

belum diproduksi secara besar-besaran, namun demikian dengan semakin sadarnya akan kesehatan

dengan mengkonsumsi buah dan sayur maka kebutuhan konsumen terhadap manisan terus meningkat.

Sekitar 40 % penduduk Indonesia tahun 2010 diperkirakan akan mengkonsumsi hasil olahan dari buah

dan sayur di antaranya manisan, karena masyarakat Indonesia umumnya menggemari jenis makanan

yang praktis dan instan (Sutrisno 2007).

Manisan kering buah dan sayur juga diperlukan untuk ekspor karena ada beberapa negara di

luar negeri menggemari manisan, misalnya Jepang, Korea dan beberapa negara di Timur Tengah

sehingga bisa mendatangkan devisa dan keuntungan bagi Negara ditengah situasi ekonomi dunia yang

tidak menentu. Menurut Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Departemen Pertanian

(2007), ekspor manisan buah pada tahun 2006 mencapai 1.024,77 ton, dari jumlah tersebut 50 %

adalah manisan mangga dan salak, selebihnya adalah pala, tomat dan lain-lain yang diprediksikansetiap tahunnya akan meningkat.

Permintaan pasar dalam negeri untuk produk olahan pala seperti manisan pala secara khusus

belum terdata, namun berdasarkan hasil survai di daerah sampel, penjualan rata-rata

perbulan/unit usaha berkisar 1-2 ton. Permintaan manisan pala akan meningkat

pada bulan-bulan tertentu, seperti pada saat lebaran, dan akhir tahun.

Berdasarkan wawancara dengan seorang pedagang lokal di kota Bogor,

penjualan perhari mencapai 90 kg/hari atau sekitar 2,7 ton perbulan. Umumnya

pengusaha manisan pala di kota Bogor baru melayani permintaan dari dalam

provinsi saja.

25


26/37

Berdasarkan bahan dasar produk manisan kering yang mudah diperoleh sehingga dapat terus-

menerus berproduksi. Adapun berdasarkan demografis, produk ini tidak dikelompokkan ke dalam

kriteria tertentu karena produk ini aman dimakan oleh siapa saja. Melihat prospek tersebut maka

pengembangan pengolahan tentang pembuatan manisan kering buah dan sayur perlu dilakukan, ini

lebih karena kebutuhan konsumen akan produk manisan setiap tahunnya meningkat tetapiprodusennya belum begitu banyak. Hal ini dapat menjadi ladang usaha yang baik untuk terus

mengembangkan produk manisan kering dari berbagai jenis buah dan sayur.

4.5. PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PENGEMASAN PADA PRODUK

MANISAN BUAH DAN SAYUR KERING

Produk manisan buah dan sayur kering tersebut merupakan pengolahan pangan dengan

ditambahkan bahan-bahan kimia. Penambahan bahanbahan kimia merupakan faktor krusial yang

dimana dengan penambahan gula. Proses penambahan bahan-bahan kimia tersebut memengaruhi

perubahan yang terjadi selama pengolahan. Gula digunakan pada produk yang bertujuan selain

menggunakan rasa manis, gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula

yang tinggi (sampai 70 %) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan.

Kemasan merupakan satu dari sekian komponen penting diterima atau tidaknya suatu produk

dipasar. Bila didesain secara atraktif dan segar, bukan tidak mungkin desain sebuah kemasan menjadi

daya tarik tersendiri bagi konsumen. Kemasan juga akan membuat konsumen mengenal, memberi

image dan fanatik. Oleh karenanya, kemasan harus memiliki desain yang eye cacthingagar mampu

menarik minat pembeli (Hidayat 2012).

Setelah melakukan pengamatan terhadap pengemasan yang digunakan pada produk olahan

manisan buah dan sayur kering, banyak hal yang dapat diperbaiki dalam penggunaan kemasan di

industri manisan CV. Toeniel. Kemasan yang digunakan oleh CV. Toeniel terdiri dari 3 lapisan

kemasan dari kemasan primer sampai tersier. Salah satu hal yang dapat diperhatikan dari kemasanplastik (LDPE atau HDPE) dan kemasan karton. Penggunaan plastik tersebut dalam jumlah besar dan

banyak sisa plastik yang terbuang akibat plastik masih dalam bentuk roll dan ukuran plastik untuk

kemasan belum ditentukan. Kemudian kotak karton yang digunakan memakan biaya untuk

pengemasan yang cukup besar karena kotak karton tersebut diberiprintgambar.

Hal-hal dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen, terutama yang kasat mata atau yang

tidak diketahui secara fisik dalam bentuklabelsehingga memberi petunjuk yang tepat pada konsumen

hingga diperoleh fungsi produk yang optimum sarana periklanan bagi konsumen memberi rasa aman

bagi konsumen. Informasinya harus dijelaskan dengan selengkap mungkin. Informasi yang kurang

diberikan pada labelling adalah komposisi yang harus mencantumkan semua bahanbahan yang

dipakai pada produk tersebut, netto (berat bersih) yang harus dicantumkan juga dalam bentuk gram

atau kilogram (produk manisan kering). Nomor pendaftaran untuk semua produk yang dihasilkan

tidak hanya dicantumkan dalam 1 nomor PIRT (Perusahaan Industri Rumah Tangga) saja melainkan

setiap produk harus mendapatkan 1 nomor PIRT. Petunjuk penyimpanan ada baiknya dicantumkan

pula mengingat produk manisan kering sangat rentan dengan mikroorganisme yang masuk ke produk.

Nilai gizi produk harus memenuhi AKG (Angka Kecukupan Gizi) sehingga diperlukan perlukan

penelitian untuk mendapatkan informasi nilai gizi dalam jumlah per sajian.

Dari uraian-uraian mengenai kemasan yang digunakan pada industri manisan CV. Toeniel,

sebagai seorang technopreneurharus memiliki inovasi-inovasi pengemasan yang akan diaplikasikan

dalam produk mansian buah dan sayur kering. Alternatif-alternatif inovasi kemasan yang dapat

diaplikasikan sebagai pengemasan produk manisan buah dan sayur kering adalah :

26


27/37

4.5.1.Kemasan Plastik dan Karton Lipat

Kemasan ini menggunakan dengan kemasan plastik PVDC sebagai kemasan primer dan

kemasan sekundernya berupa karton lipat dengan penutup kemasan elips. PVDC merupakan

kopolimer dari vinil klorida dan viniliden klorida (-(CH2-CCl2)n-), yang dibuat dengan cara menarik

dari dua arah secara simultan, sehingga molekul PVDC berorientasi paralel dengan permukaannya.

Sifat-sifat umum dari PVDC adalah :

a. Transparan dan luwes dengan kejernihan yang bervariasi.

b. Tahan terhadap bahan kimia, asam, basa dan minyak.

c. Barrieryang baik untuk sinar ultraviolet, sehingga baik digunakan untuk bahan-bahan yang peka

terhadap sinar ultraviolet seperti daging segar dan keju.

d. Permeabilitas uap air dan gas sangat rendah, sehingga baik digunakan untuk produk-produk yang

peka terhadap oksigen seperti daging, keju dan produk kering (buah-buahan, candy).

e. Dapat menahan aroma.

f. Tahan terhadap pemanasan yang kering atau basah (perebusan).g. Tidak baik untuk kemasan beku.

Kemasan plastik PVDC dilakukan pengisian atau filling manisan kering sebesar 250 gram.

Ukuran kemasan plastik yaitu 10 15 cm. Kemasan plastik diberi tanda gunting untuk mempermudah

terbukanya plastik. Kerugian dari kemasan plastik tersebut adalah plastik agak sulit untuk dibuka

dengan tangan biasa, sehingga perlu dibuka dengan alat bantu seperti gunting. Plastik tersebut

kemudian di sealdengan mesin hand sealer atau mesin band sealer. Harga mesin hand sealer jauh

lebih murah jika dibandingkan dengan mesin band sealer. Mesin band sealer memiliki feature dan

keunggulan :

a. Full stainless steel.

b. Emergency stop, untuk menghentikan mesin seketika.

c. MCB, pelindung komponen saat gangguan listrik.

d. Komponengeardalam mesin dari besi, bukan plastik serta lebih kokoh.

e. Bisa diubah menjadi horizontal.

Spesifikasi mesin band sealerini adalah :

a. Model : FRB-770 II (hualian).

b. Listrik : 650 watt.

c. Kecepatan (sealing speed) :0-12 (0-16) m/min.

d. Lebar seal: 8-10 mm.

e. Temperatur : 0-300oC (bisa diatur).

f. Sealing Film Thickness : 0,02-0,08mm.

g. Dimensi : 840 x 380 x 550 mm.

h. Berat : 37 kg (Anonim 2012).

Kemasan sekunder karton lipat (Gambar 10) sebagai pelindung wadah utama selama distribusi,

penjualan, atau penyimpanan. Tampilan kemasan tersebut memodifikasi bentuk dasar persegi panjang

menjadi setengah elips pada bagian penutupnya menghasilkan bentuk unik dan kreatif. Dominasi

warna yang akan dibuat cerah dan full colorditambah dengan gambar buah yang menarik menjadikan

tampilan kemasan terlihat atraktif dan sedap dipandang mata (Hidayat 2012).

27


28/37

(a) (b)

Gambar 10.Layout(a) kemasan utuh tampak depan (b) model lipatan karton (Hidayat 2012).

Kemasan karton lipat yang juga di sebut sebagai FC (Folding Carton) ini merupakan kemasan

yang populer karena pemakaian luas, bahan ekonomis, butuh ruangan sedikit untuk penyimpanan,

dapat dibuat berbagai bentuk dan ukuran, dapat dicetak, ukuran kecil, tebal karton 0,014-0,032 in dan

relatif kuat. Bahan yang banyak digunakan untuk membuat karton lipat adalah cylinder boardyang

terdiri dari beberapa lapisan, dan bagian tengahnya terbuat dari kertas-kertas daurulang, sedangkan

kedua sisi lainnya berupa kertas koran murni dan bahan murni yangdipucatkan. Dalam memperbaiki

sifat-sifat karton lipat, maka dapat dilapisi dengan selulosa asetat dan polivinil klorida (PVC) yang

diplastisasi. Kasein yang dicampurkanpada permukaan kertas akan memberikan permukaan cetak

yang lebih halus danputih.Keuntungan dari karton lipat adalah dapat digunakan untuk transportasi,

dan dapat dihias dengan bentuk yang menarik sehingga menimbulkan kesan mewah pada produk.

Kelemahannya adalah kecenderungan untuk sobek di bagian tertentu (Anonim 2012). Keuntungan

lain dari kemasan ini adalah saat kemasan ditutup, secara otomatis bagian ini akan berfungsi sebagai

penutup kemasan sekaligus pengaman bagi produk yang ada didalamnya.

Contoh rancangan desain kemasan karton lipat yang dibuat untuk produk manisan pepaya

kering (Gambar 11) yang memiliki dimensi ukuran 10 4 20 cm (panjang, lebar, dan tinggi).

Layoutkemasan ini dimana dua buah sisi depan yang berbentuk persegi panjang dimodifikasi menjadi

bentuk elips.Kemasan dari karton dengan warna-warni, terdapat nama produk yaitu Sanbuke yang

dimaksudkan adalah manisan buah kering. Kemasan karton lipat ada bagian yang terdapat plastik

transparan dimana digunakan untuk melihat isi produk manisan kering tersebut.

Gambar 11. Layoutkemasan manisan pepaya kering

28


29/37

Hal-hal dari kemasan produk yang perlu diketahui oleh konsumen, terutama yang kasat mata

(isi produk) atau yang tidak diketahui secara fisik dalam bentuk label sehingga memberi petunjuk

yang tepat pada konsumen hingga diperoleh fungsi produk yang optimum sarana periklanan bagi

konsumen memberi rasa aman bagi konsumen. Informasi yang diberikan pada luar kemasan adalah

pencantuman komposisi semua bahanbahan yang dipakai pada produk tersebut, netto (berat bersih)dalam bentuk gram atau kilogram yaitu sebesar 250 gram. Nomor pendaftaran untuk semua produk

yang dihasilkan tidak hanya dicantumkan dalam satu nomor PIRT (Perusahaan Industri Rumah

Tangga) saja melainkan setiap produk harus mendapatkan satu nomor PIRT. Petunjuk penyimpanan

ada baiknya dicantumkan pula mengingat produk manisan kering sangat rentan dengan

mikroorganisme yang masuk ke produk. Nilai gizi produk harus memenuhi AKG (Angka Kecukupan

Gizi) sehingga diperlukan perlukan penelitian untuk mendapatkan informasi nilai gizi dalam jumlah

per sajian. Keterangan kemasan selanjutnya terdapat gambar buah, tanggal kadaluarsa.

4.5.2.KemasanStanding Pouch Kombi

Kemasan standing pouch kombi (Gambar 12) terbuat dari kombinasi bahan depan plastik,

bahan belakang untuk kemasan dengan aluminium foil. Bahan plastik yang digunakan dapat berupa

PP (Poly propilene) dengan setengah transparan, sedangkan aluminium foil sangat cocok untuk

kemasan produk kering, aneka keripik, kemasan abon, kemasan kopi, serbuk dan powder, kemasan

standing pouch ini dibuat dengan mesin sehingga lebih rapi dan higenis. Ukuran kemasan standing

pouch kombi adalah 10 15 cm (panjang dan lebar). Plastik PP (poly propilene) adalah bahan plastik

terbaik terutama untuk produk yang berhubungan dengan makanan dan minuman seperti tempat

menyimpan makanan, botol minum dan terpenting botol minum untuk bayi. Karakteristik plastik PP

antara lain ringan, mudah dibentuk, transparan, jernih, kekuatan tarik lebih besar dari PE (poly

ethilen), suhu rendah, rapuh, mudah pecah, lebih kaku dari PE, tidak mudah, sobek permeabilitas uap

air rendah, permeabilitas gas sedang, tahan suhu tinggi (200 oC) terutama untuk makanan sterilisasi,

titik leleh tinggi, sulit dibuat kantung; tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak pada suhu tinggi

bereaksi dengan benzena, siklen, toluen, terpentin, asam nitrat kuat.

Gambar 12. Contoh kemasan standingpouch kombi (Anonim 2012).

Kemasan aluminium foilmerupakan bahan kemasan yang paling sedikit permeabilitas (dapat

dilalui) terhadap sinar UV, uap air, oksigen dan mikroba. Oleh karena sifatnya yang dapat

memberikan perlindungan produk dari luar (fisik, uap air, oksigen dan sinar), maka aluminium foil

29


30/37

digabung atau dilaminasi dengan bahan kemasan lain (plastik) menjadi kemasan multi lapis. Kendala

kemasan multi lapis adalah menggabungkan beberapa sifat-sifat unggul dari bahan kemasannya

(Anonim 2012).

4.5.3.Kemasan PlastikResealable Zipper Pouch dengan Full Color

Kemasan ini dengan desain kemasan yang menarik dan sederhana. Keunggulan kemasan

menggunakan kemasan resealable zipper dengan penuh warna sehingga praktis untuk dibuka dan

ditutup kembali kemasannya (Gambar 13). Sebelumnya kemasan resealable zippertersebut disealer

sehingga pada saatsealdibuka masih ada penutup kemasan jika manisan kering yang di makan tidak

langsung dihabiskan.

Gambar 13. Contoh kemasan plastikresealable zipper pouch denganfull color(Anonim 2012).

Rancangan desain kemasan plastikresealable zipper pouch dengan full color (Gambar 14)

untuk tampak depan kemasan (sebelah kiri gambar) dan tampak belakang kemasan (sebelah kanangambar). Nama produk yaitu sanbuke (manisan buah kering) dengan berbagai rasa buah seperti

gambar (a) mancab (manisan cabai), gambar (b) mamang (manisan mangga), gambar (c) matom

(manisan tomat), gambar (d) mabel (manisan belimbing wuluh) dan gambar (e) mapay (manisan

pepaya). Tampak belakang gambar terdapat komposisi dan nilai gizi dari produk manisan kering.

(a) (b)

30


31/37

(c) (d)

(e)Gambar 14.Layoutkemasan (a) manisan cabai, (b) manisan mangga, (c) manisan tomat, (d) manisan

belimbing wuluh, dan (e) manisan pepaya

Bagian kemasan ini hampir semuanya menggunakan plastik jenis PP dengan full print.Kemasan ini dibuat full color untuk lebih menarik konsumen. Dimana kemasan tersebut merupaka

bahan kemasan fleksibel yang sedikit lebih kaku dari pada PE (poly ethilen), ringan dari PE, dapat

menahan pemindahan (transmisi) uap air, tahan terhadap minyak (grease), stabil pada suhu tinggi dan

memiliki permukaan yang halus, sehingga aman un

studi aspek standar mutu dan pengemasan manisan buah dan sayuran kering di industri manisan toeniel...

Documents