acara v penanganan pasca panen sayuran disun

7/21/2019 Acara v Penanganan Pasca Panen Sayuran Disun

http://slidepdf.com/reader/full/acara-v-penanganan-pasca-panen-sayuran-disun 1/11

VI. PENANGANAN PASCA PANEN SAYURAN

A. Pendahuluan1. Latar Belakang

Produk sayuran tropis di Negara ini sebenarnya memiliki pangsa

pasar yang cukup besar di dalam negeri dan peluang ekspor yang baik

yang memungkinkan sebagai devisa negara non migas.Produkh

oltikulturamerupakanproduk yang mudahrusak ( perisable), sehingga

butuh penanganan khusus pada tahapan pascapanen.Penanganan pasca

panen sayuran seperti Indonesia belum mendapat perhatian yang cukup.

gar produk holtikultura terutama sayuran dapat sampai ketangan

konsumen dalam kondisi baik perlu penanganan pascapanen yang benar

dan sesuai. Bila pasca panen dilakukan dengan baik, kerusakan!kerusakan

yang timbul dapat diperkecil bahkan dihindari, sehingga kerugian di

tingkat konsumen dapat ditekan

ktivitas metabolisme sayuran segar dicirikan dengan adanya

proses respirasi. "espirasi menghasilkan panas yang menyebabkan

ter#adinya peningkatan panas. $ehingga proses kemunduran seperti

kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin

meningkat. %ikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi

pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu, kelembaban

dan siap mengin&eksi sayuran melalui pelukaan!pelukaan yang sudah ada.

$elama transportasi ke konsumen, produk sayuran pascapanen mengalami

tekanan &isik, getaran, gesekan pada kondisi dimana suhu dan kelembaban

memacu proses pelayuan.

%an&aat praktikum penanganan pasca panen sayuran adalah

praktikan dapat mengetahui cara penanganan sayuran setelah dipanen agar

tidak mengalami kerusakan. Praktikan dapat mengetahui peralakuan apa

sa#a yang dilakukan untuk men#aga kesegaran sayuran. %engetahui suhu

simpan yang baik untuk penanganan pasca panen sayuran.

'. u#uan Praktikum



u#uan dari praktikum acara Penanganan Pasca Panen

$ayuranadalah mengetahui cara penanganan pascapanen yang tepat untuk

sayuran.

B. Tinjauan Pustaka

$ai hi#au kaya akan vitamin dan mineral. $elain itu, arna hi#au

yang dihasilkan oleh sai tersebut berasal dari pigmen yang disebut kloro&il

yang terdapat pada daun. $ai hi#au #uga kaya akan serat yang berguna untuk

melancarkan pencernaan. *iri &isik sai hi#au adalah berbatang pendek, daun

lebar dan berarna hi#au serta rasanya agak ta#am (+eckil et al. '-).anaman selada merupakan sayuran yang dikonsumsi karena

kelembutan, kerenyahan dan karakteristiknya yang berair.ehilangan hasil

''/ sampai 0/ sayuran akibat penanganan yang tidak baik, ini dapat

diakibatkan oleh berbagai hal, seperti busuk, leat matang, kerusakan

mekanik, susut bobot, pemotongan, bertunas dan pencoklatan. 2aktor!&aktor

yang menentukan kualitas selada dapat dilihat dari turgiditas, arna,

kemasakan ( firmness), perlakuan perompesan (#umlah daun terluar), bebas

dari tip burn dan kerusakan &isiologis, bebas dari kerusakan mekanis, cacat

dan #uga busuk (Preece dan "ead '-).

%odi&ikasi atmos&er merupakan proses penanganan pasca panen yang

tergolong alamiah dan bebas bahan kimia serta memiliki prosedur yang lebih

mudah dan memungkinkan untuk dilakukan diman sa#a karena hanya

menggunakan peralatan yang sederhana. Pengemasan berbeda dengan

penyimpanan pada ruang dingin. Pada penyimpanan produk pertanian di suhu

dingin atau suhu rendah memang #uga dapat menghambat kegiatan respirasi,

sehingga menunda pelunakan, perubahan arna, perubahan mutu, serta

proses kimiai lain pada buah, namun penyimpanan pada suhu dingin atau

lemari es dapat menyebabkan ter#adinya pembekuan sel, karena sebagian

besar sel tersusun dari larutan atau cairan yang dapat menbeku di suhu dingin,

sehingga apabila disimpan dilemari es, sel akan pecah akibatnya buah yang

disimpan kadar airnya akan lebih cepat turun (minarsi '1').



$ayuran setelah dipanen masih tetap mengalami proses hidup, dalam

arti masih berlangsungnya respirasi, menyerap oksigen (3') serta

memproduksi *3' dan gas ethylene. "espirasi sangat besar pengaruhnya

terhadap tingkat kesegaran, sehingga akan mempengaruhi atau menyebabkan

penurunan kualitas sayuran. erusakan &isik dapat ter#adi pada seluruh

tahapan dari kegiatan sebelum panen, selan#utnya pemanenan, penanganan,

grading, pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan akhirnya sampai

ketangan konsumen ($upartha et al. '4).

Bagian dalam #aringan sayuran terdapat susunan #aringan yang

menyerupai gelembung halus yang penuh dengan sari makanan yang banyak

mengandung air. 5ika #aringan tersebut terkena tekanan pada dinding selnya

maka cairannya akan keluar dan sayuran akan mengering, keras, dan kaku.

$ayuran lalu men#adi layu dan bersamaan dengan itu tekstur dan vitaminnya

ikut musnah. arena sayuran banyak mengandung air, maka sayuran yang

berdaun banyak akan lebih mudah rusak karena luas permukaannya yang

besar sehingga ter#adi proses epavorasi yang menyebabkan transpirasi

men#adi lebih tinggi ($umoprastoo '6).

Pencucian (ashing) dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat

tanah untuk membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran.

$elain itu, dengan pencucian #uga dapat mengurangi residu pestisida dan

hama penyakit yang terbaa. Pencucian disarankan menggunakan air yang

bersih, penggunaan desin&ektan pada air pencuci sangat dian#urkan. Pada

mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan, karena lapisan lilin

pada permukaan buah ikut tercuci (%utiaraati '0).

C. Metodologi Paktiku!

1. 7aktu dan empat Praktikum

Praktikum acara Penanganan Pasca Panen $ayuran dilaksanakan

pada hari "abu tanggal '8 pril '16 pukul 4.!1.6 7IB di

Laboratorium 9kologi dan %ena#emen Produksi anaman 2akultas

Pertanian :niversitas $ebelas %aret $urakarta.

'. lat dan Bahan



a. lat

1) Plastik

b. Bahan1) $ai hi#au

') Bayam

;) angkung

6) Pakcoy

;. *ara er#a

a. %enyiapkan sai hi#au, bayam, kangsung dan pakcoy serta

mencucinya.

b. %engeringkan sayuran untuk kemudian dilakukan penyimpanan.

c. erdapat < kombinasi perlakuan, baik sai bayam, kangsung dan

pakcoy mendapat ' macam perlakuan penyimpanan yaitu penyimpanan

dalam penyimpanan dalam kemasan plastik dan penyimpanan tanpa

kemasan plastik.

6. Pengamatan yang =ilakukan

a. ekstur (tingkatkekerasansayur) dengan scoring

1 > lunaksekali

' > lunak

; > agaklunak

6 > keras

b. 7arna, dengan scoring

1 > hi#au

' > hi#aukekuningan

; > kuning

6 > kuning kecoklatan

- > coklat

c. %elakukan pengamatan umur simpan dengan menghitung hari lamanya

sayur bertahan dari aal penyimpanan sampai - / sayur rusak.$ayuran dikatakan rusak apabila dalam 1 ikat telah rusak '- /.

c. +ambar Penyimpanan $ayur angkung ontrol



". #asil dan Pe!$ahasan

1. ?asil Pengamatan

abel -.1 Pengamatan Penanganan Pascapanen $ai ?i#au dan $elada

el Perlakuan :langan@ariabel Pengamatan

ekstur 7arna:mur $impan

"ata!"ata

< ?1$1

1 ' ' 8

' ' ' 8

; ' ' 8

4 ?1$'

1 ; 1 4

' ; 1 4

; ; 1 4

1- ?1$;

1 ; ; -

' ; ' -

; ; ' -

+ambar 8.1

angkung :langan

1 sebelum penyimpanan

+ambar 8.' angkung

:langan ' sebelum

pepnyimpanan

+ambar 8.;

angkung :langan

; sebelum penyimpanan

+ambar 8.6

angkung :langan

1 setelah

penyimpanan

+ambar 8.- angkung

:langan ' setelah

penyimpanan

+ambar 8.8

angkung :langan

; setelah

penyimpanan



18 ?1$6

1 ; 1 <

' ; 1 <

; ; 1 <

10 ?'$1

1 ; ; 8

' ; ; 8

; ; ; 8

14 ?'$'

1 ; 1 1

' ; 1 1

; ; 1 1

' ?'$;

1 ; 1 -

' ; 1 -

; ; ' -

'1 ?'$61 ' ; -' ' ; -

; ' ; -

$umber =ata "ekapan

eterangan

?1$1 sai hi#au dengan kemasan plastik dalam suhu ruang

?1$' sai hi#au dengan kemasan plastik dalam lemari es

?1$; sai hi#au tanpa kemasan plastik dalam suhu ruang

?1$6 sai hi#au tanpa kemasan plastik dalam lemari es

?'$1 selada dengan kemasan plastik dalam suhu ruang

?'$' selada dengan kemasan plastik dalam lemari es

?'$; selada tanpa kemasan plastik dalam suhu ruang

?'$6 selada tanpa kemasan plastik dalam lemati es

+ambar -.1 $ai ?i#au

$ebelum %engalami erusakan

+ambar -.' $ai ?i#au

$esudah %engalami erusakan

'. Pembahasan



$elada merupakan tanaman setahun polimor& (memiliki banyak

bentuk), khususnya dalam hal bentuk daunnya. anaman ini cepat

mengghasilkan akar tunggang dalam yang diikuti dengan penebalan dan

perkembangan ekstensi& akar lateral yang kebanyakan horiAontal. =aun

selada sering ber#umlah banyak dan biasanya berposisi duduk ( sessile),

tersusun berbentuk spiral dalam susunan padat. Bentuk daun yang

berbeda!beda sangat beragam arna, raut, tekstur dan sembir daunnya.

=aun tak berambut, mulus, berkeriput ( savoy) atau kisut berlipat. $embir

daunnya membundar rata atau terbagi secara halus, arnanya beragam,

mulai dari hi#au muda hingga hi#au tua, kultivar tertentu berarna merah

atau ungu. =aun bagian dalam pada kultivar yang tidak membentuk kepala

cenderung berarna lebih cerah, sedangkan pada kultivar yang

membentuk kepala berarna pucat (arsono '<).

$ai mempunyai nilai ekonomi cukup tinggi setelah kubis krop,

kubis bunga, dan brokoli. $ai hi#au adalah sekelompok tumbuhan dari

marga Brassica yang diman&aatkan daun atau bagian bunganya sebagain

bahan pangan (sebagai sayuran), baik segar maupun diolah. $ayuran ini

memiliki kandungan vitamin dan giAi cukup tinggi. andungan giAi

tersebut ditemukan dalam kandungan karoten, toko&enol, vitamin * dan

asam &olat. eberadaan Aat!Aat tersebut ber&ungsi sebagai antioksidan

("ukmana ';).

Berdasarkan data rekapan dapat diketahui baha perlakuan sai

hi#au dengan kemasan plastik pada lemari es memiliki tekstur, arna dan

umur simpan yang lebih baik yang lebih baik daripada sai hi#au dengan

kemasan plastik pada suhu ruang. ektur sai hi#au dengan kemasan

plastik pada lemari es adalah keras dan memiliki arna hi#au dengan umur

simpan 4 hari, sedangkan tektur sai hi#au dengan kemasan plastik pada

suhu ruang adalah lunak dan memiliki arna hi#au kekuningan dengan

umur simpan 8 hari. Perlakuan sai hi#au tanpa kemasan plastik pada

lemari es memiliki tekstur, arna dan umur simpan yang lebih baik

daripada sai hi#au tanpa kemasan plastik kemasan plastik pada suhu



ruang. ektur sai hi#au tanpa kemasan plastik pada lemari es adalah agak

lunak dan memiliki arna hi#au dengan umur simpan < hari, sedangkan

tektur sai hi#au tanpa kemasan plastik pada suhu ruang adalah agak lunak

dan memiliki arna hi#au kekuningan dan kuning dengan umur simpan -

hari. Perlakuan yang paling baik untuk sai hi#au adalah perlakuan dengan

kemasan plastik pada lemari es, karena memiliki tekstur, arna dan umur

simpan paling baik.

Berdasarkan data rekapan dapat diketahui baha perlakuan selada

dengan kemasan plastik pada lemari es memiliki tekstur, arna dan umur

simpan yang lebih baik yang lebih baik daripada selada dengan kemasan

plastik pada suhu ruang. ektur selada dengan kemasan plastik pada lemari

es adalah agak lunak dan memiliki arna hi#au dengan umur simpan 1

hari, sedangkan tektur selada dengan kemasan plastik pada suhu ruang

adalah agak lunak dan memiliki arna kuning dengan umur simpan 8 hari.

Perlakuan selada tanpa kemasan plastik pada suhu ruang memiliki tekstur,

arna dan umur simpan yang sedikit lebih baik daripada selada tanpa

kemasan plastik kemasan plastik pada lemari es. ektur selada tanpa

kemasan plastik pada suhu ruang adalah agak lunak dan memiliki arna

hi#au dan hi#au kekuningan dengan umur simpan - hari, sedangkan tektur

selada tanpa kemasan plastik pada lemari es adalah lunak dan memiliki

arna kuning dengan umur simpan - hari. Perlakuan yang paling baik

untuk selada adalah perlakuan dengan kemasan plastik pada lemari es,

karena memiliki tekstur, arna dan umur simpan paling baik.

Perlakuan dengan kemasan plastik lebih baik dibandingkan tanpa

kemasan plastik, karena dengan adanya kemasan plastik sayuran terhindar

dari kontak langsung dengan udara sekitar, transpirasi dan respirasinya pun

menurun, sehingga sayuran tidak mudah rusak. Penyimpanan pada suhu

rendah yaitu lemari es membuat reaksi respirasi dan transpirasi berkurang

sehingga sayuran tidak mudah rusak. 5ika buah tidak mudak rusak maka

tekstur dan arnanya tidak mudah berubah, umur simpaannya pun men#adi

lebih lama. Berdasarkan hal tersebut maka perlakuan yang paling baik



adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah ditambah dengan kemasan

plaastik.

$ayur!sayuran merupakan tumbuh!tumbuhan yang menghasilkan

daun, buah, bi#i, umbi, tunas, atau bunga. $ayuran meskipun telah dipetik,

dikemas, diangkut, dan dipasarkan, ia masih hidup. idak men#adi soal

pada bagian mana yang dipetik, tetap sayuran tersebut terus bernapas.

$alah satu cara men#aga sayuran tetap segar dalam aktu agak lama

adalah dengan menekan kegiatan enAim. ?al ini dilakukan dengan #alan

mendinginkan sayuran pada suhu yang tepat. ?ampir semua #enis sayuran

memerlukan kelembaban yang tinggi selama penyimpanan. elembaban

yang tinggi akan mencegah kelayuan dan kekeringan pada sayuran

(NaAaruddin ';).

E. %esi!&ulan dan Saan

1. esimpulan

esimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara Penanganan

Pasca Panen $ayuran adalah

a. Perlakuan yang paling baik untuk sai hi#au adalah perlakuan dengan

kemasan plastik pada lemari es karena kemasan plastik membuat

sayuran dari kontak langsung dengan udara sekitar dan penyimpanan

pada lemari es membuat reaksi respirasi dan transpirasi berkurang

sehingga sayuran tidak mudah rusak.

b. Perlakuan yang paling baik untuk selada adalah perlakuan dengan

kemasan plastik pada lemari es karena kemasan plastik membuat

sayuran dari kontak langsung dengan udara sekitar dan penyimpanan

pada lemari es membuat reaksi respirasi dan transpirasi berkurangsehingga sayuran tidak mudah rusak.

c. Perlakuan dengan kemasan plastik lebih baik dibandingkan tanpa

kemasan plastik karena kemasan plastik membuat sayuran dari kontak

langsung dengan udara sekitar sehingga sayuran tidak mudah rusak.

d. Penyimpanan pada suhu rendah lebih baik dibandingkan penyimpanan

pada suhu ruang karena suhu rendah membuat reaksi respirasi dan

transpirasi sayuran berkurang sehingga sayuran tidak mudah rusak.

'. $aran



$aran yang dapat diberikan untuk praktikum acara Penanganan

Pasca Panen $ayuranadalah sebaiknya #enis sayuran yang digunakaan

lebih variati& lagi sehingga praktikan dapat mengetahui perbedaan cara

penanganan antara produk sayur daun, sayur umbi dan sayur!sayur

lainnya.



"A'TAR PUSTA%A

minarsih. '1'. Pengaruhonsentrasi3ksigen =an

arbondioksida=alamemasanerhadap=aya$impanBuah%angga+edon

g. Hort ''(')140!'6.

+eckil, ?, B. tes, +. =urmaA, $. 9rdo&an and I. ilmaA '-.ntioCidant, 2ree

"adical $cavenging and %etal *helating *haracteristic o&

Propolis. American Journal of Biochemistry and Biotechnology. 1 (1) '0!

;1.

arsono, $ '<. Pengenalan Sistem Hidroponik Selada. Parung 2arm.Bogor.

%utiaraati, . '0. Penanganan Pasca Panen Hasil pertanian. :niversitas

Pad#a#aran press. Bandung.

NaAaruddin ';. Budidaya dan Pengaturan Panen Sayuran Dataran Rendah.

Penebar $adaya. 5akarta.

Preece, 59 dan P9. "ead '-. The Biology of Horticulture n Introductury

teCtbook. $econd edition. 5ohn 7iley D $ons, Inc. ustralia.

"ukamana, " ';. Bertanam Petsai dan Sai. Penerbit anisius. ogyakarta.

$umoprastoo, "% '6. !emilih Dan !enyimpan Sayur"!ayur# Buah"Buahan

Dan Bahan !akanan.Bumi ksara. 5akarta.$upartha, :, ntara N, 7ayan, + '4. Perubahan Bobot Dan !utu Sai

$embang Selama Penyimpanan Laporan Penelitian. :niversitas :dayana.

=enpasar.

acara v penanganan pasca panen sayuran disun

Documents