tugas haccp anggun 2

7/23/2019 Tugas Haccp Anggun 2

http://slidepdf.com/reader/full/tugas-haccp-anggun-2 1/12

Semur Telur Ayam (Menu hari 3 – TD 2)

Tabel Proses – Preparation for Same Day Service

Menu Item/Products: Semur Telur Puyuh

Process Ste !a"ard(S) ##P

($es/%o)

#ritical & imits Monitorin' #orrectie

Actions

eri*ication +ecords

Penerimaan

1. Telur Ayam

Fisik: Kotoran ayam

(telur)

Biologi : Salmonella

sp

No - Telur sesuai

spesifikasi.

- Telur Tidak

mengandung

kotoran ayam

- Salmonella sp

negatie.

!enge"ek

kualitas telur

sesuai dengan

spesifikasi.

Telur yang tidak

sesuai

spesifikasi

dikem#alikan.

Adanya standar

spesifikasi telur

ayam.

$okumentasi

spesifikasi telur

ayam

%. Bum#u

(Ba&ang

mera'

#a&ang puti')

Fisik : Tana'

Kimia : estisida

Biologi : Kapang

k'amir

No Kualitas #a&ang

sesuai

spesifikasi tidak

terdapat tana'

kapang dan

k'amir.

!enge"ek

kualitas #a&ang

mera' dan

#a&ang puti'

sesuai dengan

spesifikasi.

Ba&ang mera'

dan #a&ang

puti' yang tidak

sesuai dengan

spesifikasi

dikem#alikan.

Adanya standar

spesifikasi

#a&ang mera'

dan #a&ang

puti'.

$okumentasi

spesifikasi

#a&ang mera'

dan #a&ang

puti'.

*. !inyak

+oreng

Kimia : teroksidasi No !inyak goreng

yang diterima

sesuai dengan

spesifikasi

(&arna ,erni' tidak #eraroma

tengik)

!enge"ek

kualitas minyak

goreng sesuai

dengan

spesifikasi.

!inyak goreng

yang tidak

sesuai dengan

spesifikasi

dikem#alikan.

Adanya standar

spesifikasi

minyak goreng.

$okumentasi

spesifikasi

minyak goreng.

Persiaan , Fisik: Kotoran ayam No !en"u"i telur !enge"ek telur Telur yang !emastikan air $okumentasiSS

193



1. en"u"ian

telur

menggunakan

air #ersi' yang

mengalir 'ingga

telur #ersi'

yang suda'

di"u"i

masi'

meninggalkan

kotoran di"u"i

kem#ali

yang digunakan

#ersi'

memastikan tidak

ada lagi kotoran

pada telur yangtela' di"u"i

ersiapan

(pen"u"ian

telur)

%. !engupas

dan

memotong

#um#u

Fisik : Tana'

Kimia : Karat pada

alat yang digunakan.

No Alat yang

digunakan untuk

mengupas dan

memotong

#um#u #ersi'

dan tidak

#erkarat #um#u

dikupas dari

kulit 'ingga

#ersi' (tidak

terdapat tana')

!enge"ek

ke#ersi'an

#um#u yang

suda' dikupas.

Kotoran yang

masi' tersisa

pada #um#u

yang suda'

dikupas

di'ilangkandi#

uang.

- !emastikan

#um#u yang

dikupas dan

dipotong

keadaannya

#ersi'.

- S ersiapan

#um#u.

$okumentasi

S ersiapan

#um#u

Pen'olahan

Taha ,

ere#usan telur


sp

/es Setela' air

mendidi' (1000 ) dilakukan

pere#usan telur

selama 10

menit.

engontrolan

ter'adap su'u

air yang dier#us

dan &aktu

pere#usan telur

ere#usan

kem#ali ,ika

telur #elum

matang

!emastikan telur

matang dengan

sempurna dan

keadaannya utu'.

$okumentasi

S

engola'an

(ere#usan

telur)

PersiaanTaha 2

!engupas kulit

telur yang suda'

dire#us

Fisik : angkangtelur

N !engupas telur se"ara 'ati 2 'ati

agar keadaan

telur tetap utu'

pengupasan

!enge"ek apaka' telur

yang dikupas

dalam keadaan

#aik (utu')

Buang #agian"angkang telur

atau kotoran

yang masi'

menempel pada

!emastikan telur dalam keadaan

#ersi'

Standar personal'ygene

(enggunaan

A$)

194



telur

menggunakan

A$

memastikan

tidak ada"angkang yang

tertinggal pada

telur.

#ersi' dari

"angkang telur

pen,ama' yang

mengupas telur

menggunakanA$

telur re#us.

Pen'olahan

Taha 2

!enumis #um#u

Fisik : ram#ut

pen,ama'

Biologi : salmonella

No - !enumis

#um#u pada

su'u minimal

300

- en,ama' yang

menumis #um#u

menggunakan

A$

- !enge"ek

tingkat

kematangan

#um#u.

-!enge"ek

#um#u yang

ditumis ter,aga

ke#ersi'annya.

-!enge"ek A$

yang digunakan

pen,ama'.

-!eneruskan

pemanasan

'ingga #um#u

#enar 2 #enar

matang.

-!em#uang

kotoran ,ika

terdapat kotoran

pada #um#u dan

melan,utkan

pemanasan

untuk

mematikan

#akteri

-enga&asan

proses

pengola'an

-memastikan

#um#u matang

sempurna

S

engola'an

#um#u.

!asukan air

pada #um#u'ingga

mendidi'#u#u'i

ke"ap garam dan

telur re#us

Biologi : Salmonella.

Fisik : 4am#ut pen,ama'

/es Telur re#us

dimasukkan ,ikaair suda'

mendidi'

(1000)

pemasakan

-!enge"ek su'u

air re#usan(dapat

menggunakan

termometer atau

se"ara isual

-!elakukan

pere#usankem#ali

Terdapat standar

resep pemasakansemur telur

penga&asan

ter'adap proses

pengola'an.

S pengola'an

semur telur

195



selama 15 menit dengan meli'at

gelem#ung yang

di'asilkan)

-!enga&asi

&aktu pemasakan.

-a.tu Tun''u Fisik : kotoran yang

menempel pada

&ada' makanan


/es 6aktu tunggu

maksimal 7 ,am

pada su'u ruang

enge"ekan

&aktu tunggu

enggunaan

Alat elindung

$iri

- emanasan

ulang #ila &aktu

tunggu le#i'

dari 7 ,am.

- !enyimpan

semur telur pada

tempat yang

#ersi' dan

tertutup

(menggunakan

&rapping

se#elum

disa,ikan kepada

pasien)

!emastikan

&aktu tunggu dan

&ada' yang

digunakan untuk

penyimpanan

semur telur yang

suda' matang.

(dapat

menggunakan

plastik &rapping)

etugas

memastikan

,arak &aktu

makan dan

pemasakan tidak

terlalu lama

Penyaian Fisik: 4am#ut

plastik


/es Semur telur

yang suda'

matang tidak #ole' di#iarkan

dalam keadaan

ter#uka 8 7 9am

enge"ekan

keadaan fisik

semur telur yangdisa,ikan

pengamatan

&ada' yang

digunakan untuk

!emanaskan

kem#ali ,ika

&aktu tunggu 87 ,am

!emastikan

semur telur yang

disa,ikan dalamkeadaan #aik

#ersi' tertutup

etugas

menya,ikan

makan kepada pasien tepat

&aktu agar

kualitas

makanan saat

196



penya,ian dan

kondisi

penya,ian

(ditutup atau

tidak)

disa,ikan pada

pasien masi'

dalam keadaan

#aik. etugas

selalumemastikan

makanan yang

disa,ikan

tertutup.

Prere0uisited Pro'ram:

er,an,ian 9ual #eli makanan

Spesifikasi Ba'an !akanan:

1. Telur : tu' #ersi' 15 #utir dalam 1 kg keadaan #aik.

%. Ba&ang mera': #ersi' kering padat tua tidak #usuk

*. Ba&ang puti': #ersi' kering padat tua tidak #usuk 7. !inyak goreng : 9erni' tidak #er#au tengik

5. Ke"ap manis : dalam kemasan tertutup tidak kedaluarsa

S enerimaan #arang:

1. etugas gudang menerima #a'an makanan yang datang kemudian di"o"okkan dengan spesifikasi #a'an makanan

%. etugas gudang menge"ek kuantitas #a'an makanan yang dipesan dengan "ara menim#ang #a'an makanan

*. Apa#ila #a'an makanan yang datang ridak sesuai dengan spesifikasi makan #a'an makanan dimintakan ganti

7. etugas gudang melakukan pen"atatan dan pelaporan di #uku gudang

S enyimpanan #asa':

1. Su'u penyimpanan di free;er: -5 sd 0 "'iller: 10 sd 15 ⁰ ⁰ ⁰ ⁰

%. Ba'an makanan ditaru' di &ada' plastik puti'

S engola'an

Standar pemorsian

9ad&al distri#usi

<dukasi pen,ama' makanan

197



198



1mal Da'in' (Menu !ari II – iasa)

Tabel Proses – #omle *ood Prearation

Menu Item/Products: 1mal Da'in'

Process Ste !a"ard(S) #c

($/%)

#ritical &imits Monitorin' #orrectie

Actions

eri*ication +ecords

Penerimaan

1. $aging sapi

Biologi:

(Staphylococcus

aureus,Bacillus

cereus, Listeria

monocytogenes,

Salmonella sp.,

Shigella sp., E.Coli)

Kimia : Formalin

;at pe&arna

N $aging yang

diterima sesuai

dengan spesifikasi

(keadaan #aik

tidak mengandung

formalin masi'

segar tidak #usuk)

!enge"ek

kualitas dan

kuantitas daging

sapi sesuai

dengan

spesifikasi.

$aging sapi

yang tidak

sesuai dengan

spesifikasi

dikem#alikan.

Adanya standar

spesifikasi daging

sapi.

$okumentasi

spesifikasi

daging sapi

%. Bum#u

(#a&ang

mera' #a&ang

puti' kemiri

ketum#ar

daun salam

lengkuas)

Fisik : Tana'

Kimia : estisida

Biologi : Kapang

k'amir

No Kualitas #a&ang

kemiri ketum#ar

asam ,a&a daun

salam dan lengkuas

sesuai spesifikasi

tidak terdapat

tana' kapang dan

k'amir.

!enge"ek

kualitas dan

kuantitas #um#u

sesuai dengan

spesifikasi

Bum#u yang

tidak sesuai

dengan

spesifikasi

dikem#alikan.

Adanya standar

spesifikasi

#um#u.

$okumentasi

spesifikasi

#um#u

*.!inyakgoreng Kimia : teroksidasi No !inyak gorengyang diterima

sesuai dengan

spesifikasi (&arna

,erni' tidak

!enge"ekkualitas minyak

goreng sesuai

dengan

spesifikasi.

!inyak gorengyang tidak

sesuai dengan

spesifikasi

dikem#alikan.

Adanya standarspesifikasi

minyak goreng.

$okumentasispesifikasi

minyak

goreng.

199



#eraroma tengik)

Persiaan ,

1. !en"u"i

dan

memotong

daging

Biologi : <.olli

pada air yang

digunakan

salmonella pada alat

(talenan)

Kimia : karat pada

peralatan yang

digunakan untuk

memotong

No - Air yang

digunakan adala'

air #ersi' yang

mengalir

- !emotong

menggunakan alat

yang #ersi' dan

#e#as karat #aik

pisau maupun

talenan. en,ama'

menggunakanA$.

!enge"ek

kualitas air yang

digunakan (air

tidak #er#au

&arna ,erni'

suda' diu,i

kualitasnya) dan

menge"ek alat

yang digunakan

untuk

memotong sertamemonitoring

A$ pen,ama'.

9ika alat

#erkarat atau

kualitasnya

tidak #aik alat

diganti dengan

yang #erkualitas

#aik

Adanya SS

pen"u"ian daging

$okumentasi

SS

pen"u"ian

daging.

Standar

personal

'ygene

dokumentasi

u,i kualitas air.

Pen'olahan

Taha ,

!ere#us

daging

Fisik : otongan

plastik kerikil

Biologi :

(Staphylococcus

aureus,Bacillus

cereus, Listeria

monocytogenes,

Salmonella sp.,


/es Setela' air

mendidi' (100 0 )

dilakukan

pere#usan daging

selama *0 menit

atau sampai daging

empuk.

engontrolan

ter'adap su'u

air yang dier#us

dan &aktu

pere#usan

daging sapi

ere#usan

kem#ali ,ika

daging sapi

#elum

matangempuk

!emastikan

daging sapi

matang dengan

sempurna

$okumentasi

S

engola'an

(ere#usan

daging sapi).

Penyimanan

enyimpanan

Biologi :

(Staphylococcus

/es enyimpanan

daging

engontrolan

"ara

!emastikan

su'u

emeriksaan su'u

penyimpanan dan

S

penyimpanan

200



daging sapi

re#us

aureus,Bacillus

cereus, Listeria

monocytogenes,

Salmonella sp.,


menggunakan

&ada' k'usus yang

tertutup agar tidak

ter,adi kontaminasi

silang disimpandidalam su'u = -

50

penyimpanan

dan su'u

penyimpanan.

penyimpanan

daging sesuai =

- 50

&ada' yang

digunakan untuk

menyimpan

#a'an

makanan

Persiaan

Taha 2

1. !en"u"i

dan

mengupas

dan

menggiling

#um#u

Biologi : <.olli

pada air yang

digunakan

salmonella pada alat

(talenan)

Kimia : karat pada

peralatan yang

digunakan untuk

memotong

No - Air yang

digunakan adala'

air #ersi' yang

mengalir

- !emotong

menggunakan alat

yang #ersi' dan

#e#as karat #aik

pisau alat giling

maupun talenan.

en,ama'

menggunakan

A$.

!enge"ek

kualitas air yang

digunakan (air

tidak #er#au

&arna ,erni'

suda' diu,i

kualitasnya) dan

menge"ek alat

yang digunakan

untuk

memotong serta

memonitoring

A$ pen,ama'.

9ika alat

#erkarat atau

kualitasnya

tidak #aik alat

diganti dengan

yang #erkualitas

#aik

Adanya SS

pen"u"ian #um#u

$okumentasi

SS

pen"u"ian

#um#u.

Standar

personal

'ygene

dokumentasi

u,i kualitas air.

%. T'a&ing

daging sapi

Fisik : 4am#ut

pen,ama'


<.olli pada air yang

No -en,ama'

menggunakan

A$.

-Air yang

!emeriksa A$

yang digunakan

pen,ama'

memeriksa tidak

9ika terdapat

#agian daging

yang kotor

#agian terse#ut

Adanya S

t'a&ing "'e"klist

personal 'ygene.

Standar

personal

'ygene

dokumentasi

201



digunakan digunakan adala'

air #ersi' dan

mengalir (air

panas)

ada kotoran

yang masi'

menempel pada

daging

memeriksakualitas air yang

digunakan

di#uang.

!elan,utkan

proses t'a&ing

,ika masi' ada

#agian dagingyang #eku.

u,i kualitas air.

Pen'olahan

Taha 2

ere#usan air

memasukan

#um#u giling

dan daging

sapi

Biologi : <."olli

pada air yang

digunakan

/ Su'u mere#us

air1000

#um#udan daging

dimasukkan ,ika air

suda' mendidi'.

-!enge"ek su'u

air re#usan

(dapat

menggunakan

termometer atau

se"ara isual

dengan meli'at

gelem#ung yang

di'asilkan)

-!enga&asi

&aktu

pemasakan.

-!eningkatkan

&aktu pere#usan

#um#u meresap

kedalam daging.

Terdapat standar

resep pem#uatan

empal daging

$okumentasi

standar resep

Pen'olahan

Taha 3

enggorengan

daging yang

suda'diungkep

dengan #um#u

Biologi :

pen"emara'

salmonella sp

Kimia : minyak yang

teroksidasi

/es !enggoreng

dengan su'u

minimal 300

selama 5 menit

!enga&asi su'u

pemasakan dan

tingkat

kematangan

!elakukan

pemanasan

ulang ,ika

tingkat

kematangan #elum sempurna

!emastikan

tingkat

kematangan

sempurna adanya

standar resep pem#uatan empal

daging.

$okumentasi

standar resep

-a.tu

Tun''u

Fisik : kotoran yang

menempel pada

/es 6aktu tunggu

maksimal 7 ,am

enge"ekan

&aktu tunggu

- emanasan

ulang #ila &aktu

!emastikan

&aktu tunggu dan

etugas

memastikan

202



&ada' makanan


pada su'u ruang enggunaan

Alat elindung

$iri

tunggu le#i'

dari 7 ,am.

- !enyimpan

empal daging

pada tempatyang #ersi' dan

tertutup

(menggunakan

&rapping

se#elum

disa,ikan kepada

pasien)

&ada' yang

digunakan untuk

penyimpanan

empal daging

yang suda'matang.(dapat

menggunakan

plastik &rapping)

,arak &aktu

makan dan

pemasakan

tidak terlalu

lama

Penyaian Fisik: 4am#ut

plastik


/es <mpal daging yang

suda' matang tidak

#ole' di#iarkan

dalam keadaan

ter#uka 8 7 9am

enge"ekan

keadaan fisik

empal daging

yang disa,ikan

pengamatan

&ada' yang

digunakan untuk

penya,ian dan

kondisi

penya,ian

(ditutup atau

tidak)

!emanaskan

kem#ali ,ika

&aktu tunggu 8

7 ,am

!emastikan

empal daging

yang disa,ikan

dalam keadaan

#aik #ersi'

tertutup

etugas

menya,ikan

makan kepada

pasien tepat

&aktu agar

kualitas

makanan saat

disa,ikan pada

pasien masi'

dalam keadaan

#aik. etugas

selalumemastikan

makanan yang

disa,ikan

tertutup.

203



Prere0uisited Pro'ram:

er,an,ian 9ual #eli makanan

Spesifikasi Ba'an !akanan:

>. $aging : Segar #er&arna mera' tidak lem#ek tidak #erair tidak #er#au o#at.

?. Ba&ang mera': #ersi' kering padat tua tidak #usuk

@. Ba&ang puti': #ersi' kering padat tua tidak #usuk

3. Kemiri ketum#ar : Bulat utu' tidak mengandung kotoran tidak #er,amur.

10. $aun salam lengkuas : segar tidak kering #ersi'

11. !inyak goreng : 9erni' tidak #er#au tengik

S enerimaan #arang:

5. etugas gudang menerima #a'an makanan yang datang kemudian di"o"okkan dengan spesifikasi #a'an makanan

>. etugas gudang menge"ek kuantitas #a'an makanan yang dipesan dengan "ara menim#ang #a'an makanan

?. Apa#ila #a'an makanan yang datang ridak sesuai dengan spesifikasi makan #a'an makanan dimintakan ganti

@. etugas gudang melakukan pen"atatan dan pelaporan di #uku gudang

S enyimpanan daging:*. Su'u penyimpanan di free;er: -5 sd 0 "'iller: 10 sd 15 ⁰ ⁰ ⁰ ⁰

7. Ba'an makanan ditaru' di &ada' plastik puti'

S engola'an

Standar pemorsian

9ad&al distri#usi

<dukasi pen,ama' makanan

204

tugas haccp anggun 2

Documents