alfredokono-10504053-protein-karbohidrat.doc

7/23/2019 AlfredoKono-10504053-protein-karbohidrat.doc

http://slidepdf.com/reader/full/alfredokono-10504053-protein-karbohidratdoc 1/9

Biokimia Pangan/Protein & Karbohidrat AlfredoKono/10504053

1. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan denaturasi protein pada makanan adalah :

Pemanasan

Penggunaan pelarut organik misalnya Alkohol

Perubahan pH yang drastic (Penambahan asam dan basa)

Penambahan garam

Penambahan garam logam berat

. Pengaruh Faktor-faktor diatas terhadap kestabilan protein :

Pemanasan

Pemanasan dapat mengganggu iikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik

yang nonpolar. Hal ini dikarenakan pemananasan meningkatkan energi

kinetik sehingga molekul ber!ibrasi sangat cepat dan keras.

Penggunaan pelarut organik misalnya Alkohol

"katan hidrogen yang ter#adi anatar gugus amida pada struktur sekunder

protein dan ikatan hydrogen pada rantai samping pada struktur tersier akan

terganggu dengan penambahan alkohol. Akibatnya protein dapat

terdenaturasi.




Pada gambar diatas dapat dilihat bah$a ikatan antara tyr dan asp adalah

ikatan hydrogen. %an ikatan ini putus setelah penambahan alkohol dan

struktur dari protein ini berubah.

Perubahan pH yang drastis (Penambahan asam dan basa)

Penambahan asam dan basa dapat menggagu #emabatan garam yang ada

pada protein melalui ikatan ioniknya. Hal ini ter#adi karena ion positis

dannegatig pada garam pada protein bertukar dengan ion positif dan

negatif dari asam dan basa yang ditambahkan. &ontohnya ketika asam

lambung pada saluran pencernaan menyebabkan susu terkoagulasi.

Penambahan garam

Penambahan garam misalnya ammonium sulfat dapat menyebabkan

protein terdenaturasi karena efek salting-out. %imana molekul garam akan

menarik molekul air akibatnya protein yang satu dengan yang lain akan

lebih mudah bertemu dan terkoagulasi.




Penambahan garam logam berat

'aram logam berat dapat mendenaturasi protein dengan mengganggu

#embatan garam yang ada pada protein. ama seperti penambahan asam

atau basa. ogam berat yang biasa digunakan adalah Hg*+ Pb*+ Ag*1 ,l*1+

&d* dan logam lain dengan berat molekul yang tinggi.

ogam berat #uga dapat mengganggu ikatan disulfida karena afinitasnya

yang cukup tinggi dan interaksi oleh sulfur sehingga denaturasi dapat

ter#adi.




1. Polisakarida secara umum dapat dibagi men#adi tiga kelompok

elompok pertama adalah pembentuk struktur rangka contohnya : selulosa+

pektin dan hemiselulosa pada tanaman kitin+ mucopolysaccharides pada

binatang.

truktur :

elulosa

Pektin

Hemiselulosa (/ylan)

itin




Mucopolysaccharides (heparin)

elompok kedua adalah substansi cadangan untuk pencernaan ( Assimilative

reserve substances). &ontohnya adalah pati+ de/trin+ inulin pada tanaman

glikogen pada binatang.

truktur :

Pati (amilopektin)

Pati (amilosa)




%e/trin

"nulin




'likogen

elompok ketiga adalah substansi pengikat air contohnya adalah agar+ pektin

alginate pada tanaman mucopolysaccharides pada binatang.

truktur:

Agar

Pektin




alginate (0 mannuronic acid and ' guluronic acid).

mucopolysaccharides (Chondroitin Sulfate)

. Penataan ulang obry de 2ruyn-!an adalah katalis basa yang berperan dalam

isomerisasi aldosa men#adi ketosa. Penatan ulang ini ter#adi antara gliseraldehid

dan dihidroksiaseton dalam kesetimbangan.

0ekanisme :




3. 4eaksi 0aillard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi dan

biasanya dibutuhkan pemanasan. eperti karamelisasi dimana terbentuk $arna

kecoklatan yang non en5imatik. 'ugus amino yang bersifat sebagai nukleofil

akan bereaksi dengan gugus karbonil pada gula yang reaktif. 4eaksi ini dapat

mempengaruhi aroma dan rasa pada makanan.

&ontoh reaksi:

alfredokono-10504053-protein-karbohidrat.doc

Documents