iii laporan buah & sayur

7/21/2019 III Laporan Buah & Sayur

1/55

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

BUAH DAN SAYUR

Oleh:

Nama : Nurul Hikmah

NRP : 123020181Kelompok : H

No. Meja : 1

Asisten : uke Rusiani

!an""al Per#o$aan : 28 No%em$er 201&

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014


2/55

I PENDAHULUAN

'a$ ini men"uraikan men"enai : (1) *atar 'elakan" Per#o$aan+ (2) !ujuan

Per#o$aan+ ,an (3) Prinsip Per#o$aan.

1.1 Latar Bea!a"# Per$%&aa"

-aur ,an $uah telah ,iman/aatkan sejak ri$uan tahun an" lalu untuk

,ikonsumsi ,an ,iolah se#ara alami tanpa men""unakan #ampuran apa pun. Kan,un"an

at "ii seperti %itamin ,an mineral ter$anak $ersum$er ,ari saur ,an $uah. A,a

umumna $ahan makanan $ersi/at mu,ah rusak (perisha$le). 'uah$uahan ,an sauran

setelah ,ipanen akan men"alami peru$ahanperu$ahan /isiolo"is an" ,isertai peru$ahan

/isik+ kimia ,an mikro$iolo"i. Kerusakan pan"an terse$ut merupakan aki$at peru$ahan

peru$ahan /isiolo"is terse$ut. Proses pematan"an alamiah pa,a $uah ,an sauran aki$at

respirasi an" terus $erlanjut setelah pemetikan saat panen. Pematan"an terus

$erlan"sun" hin""a $ahan pan"an menja,i lau ,an ti,ak ,apat ,imakan (A/rianti+ 200&).

-etiap $uah ,an sauran mempunai si/at /isik an" $er$e,a. Per$e,aan

tin"kat kematan"an ju"a ,apat mene$a$kan per$e,aan si/at pen"kelasan mutu

("ra,in") ,an serin" kali sortasi ,an pen"kelasan mutu $uah$uahan ,an sauran

,i,asarkan pa,a pen"amatan si/at /isikna (Mu#hta,i+ 12).

-auran merupakan menu an" hampir selalu ter,apat ,alam hi,an"an

seharihari masarakat n,onesia+ $aik ,alam kea,aan mentah (se$a"ai lalapan

se"ar) atau setelah ,iolah menja,i $er$a"ai ma#am $entuk masakan. -auran ,an

$uah$uahan selain $er/un"si se$a"ai sum$er %itamin ,an mineral ju"a

merupakan sum$er serat makanan ,an sum$er antioksi,an (Mu#hta,i+ 12).


3/55

-e4aktu $erespirasi ($ernapas)+ $ahan makanan menerap oksi"en ,an

men"eluarkan kar$on,ioksi,a. 'uah ,an sauran menja,i masak se4aktu sel

$ernapas. Proses ini mem$utuhkan oksi"en. 'ahan makanan itu menja,i lau jika

terus men"am$il oksi"en meskipun su,ah masak. Maka+ jika ka,ar oksi"en

ren,ah+ proses respirasi $erkuran" ,an memperlam$at proses pematan"an.

Pene$a$ lain kerusakan $ahan a,alah aki$at mikroor"anisme sema#am $akteri+

jamur ,an #en,a4an. Mikroor"anisme itu ,apat meneran" makanan ,an

mene$a$kan pem$usukan. Proses ini ,apat terja,i pa,a se"ala jenis makanan

(A/rianti+ 200&).

1.2 T'('a" Per$%&aa"

!ujuan ,ari pen"amatan si/at /isik $uah ,an saur a,alah untuk

men"etahui tin"kat kematan"an $uah ,an sauran an" ,apat ,ilihat ,ari si/at

/isik $uah ,an saur+ ,imana hal terse$ut pa,a akhirna ,apat $erpen"aruh

terha,ap "ra,in" ,an sortasi.

!ujuan ,ari per#o$aan men"hitun" 5,i$le Portion a,alah untuk

men"etahui persen (6) $a"ian ,ari $uah ,an saur an" ,apat ,imakan.

!ujuan ,ari per#o$aan pen"amatan si/at kimia $uah ,an saur a,alah

untuk men"etahui si/at kimia $uah ,an saur pa,a tin"kat kematan"an tertentu.

!ujuan per#o$aan $lansir a,alah untuk men"ham$at atau men#e"ah

akti/its enim ,an mikroor"anisme peru$ahan melunakkan tekstur ,an

!ujuan ,ari per#o$aan pen"upasan $uah ,an saur a,alah untuk

men"hilan"kan kulit atau penutup luar pa,a $uah ,an saur+ sehin""a ,apat

men"uran"i kontaminasi ,an memper$aiki penampakan $uah ,an saur.


4/55

!ujuan ,ari per#o$aan perlakuan pen,ahuluan se$elum pen"olahan a,alah

untuk men"uran"i terja,ina pen#okelatan+ memper$aiki tekstur atau

menin"katkan permea$ilitas ,an untuk men"ham$at akti%itas enim ,an

mikroor"anisme.

!ujuan ,ari per#o$aan pen"aruh etilen pa,a pematan"an $uah$uahan

a,alah untuk men"etahui peru$ahan an" terja,i selama proses pematan"an+ $aik

4arna+ aroma+ kekerasan+ ,an keasaman (pH).

!ujuan per#o$aan pelilinan $uah ,an saur a,alah untuk memper$aiki

kulit $uah+ memperpanjan" umur simpan+ men#e"ah susut $o$ot $uah+ menutup

luka atau "oresan ke#il+ men#e"ah $usuk ,an mempertahankan 4arna.

1.) Pr*"+*, Per$%&aa"

Prinsip pen"amatan si/at /isik $uah ,an saur a,alah $er,asarkan

pen"amatan si/at /isik $uah ,an sauran seperti 4arna+ aroma+ rasa+ $entuk+ $erat+

ukuran atau kekerasan $aik se#ara su$jekti/ maupun o$jekti/.

Prinsip men"hitun" 5,i$le Portion a,alah $er,asarkan penim$an"an $uah

,an sauran an" ,apat ,imakan terha,ap $erat utuh an" ,inatakan ,alam

persen (6).

Prinsip per#o$aan pen"amatan si/at kimia $uah ,an saur aitu

$er,asarkan peru$ahan an" terja,i selama proses pematan"an an" terja,i

selama proses pematan"an $aik 4arna+ aroma+ kekerasan+ pa,atan terlarut ,an

keasaman.

Prinsip per#o$aan $lansir $er,asarkan proses pemanasan an"

men"aki$atkan kerja enim /enolase ,an mem$unuh mikro$a.


5/55

Prinsip #ara pen"upasan $uah ,an saur a,alah $er,asarkan pen"upasan

,en"an air men,i,ih atau u,ara panas+ ,en"an larutan alkali ,en"an konsentrasi

ter$entuk sesuai ,en"an tin"kat kematan"an $uah ,an saur+ ,an pen"upasan

,en"an tan"an.

Prinsip perlakuan terha,ap $uah ,an saur se$elum pen"olahan a,alah

$er,asarkan inakti%asi enim poli/enolase an" ,apat men"aki$atkan

pen#okelatan+ ,en"an #ara $lansir+ ,an peren,aman ,alam larutan NaH-O3+ "aram

,apur+ H2O2+ ,an %itamin.

Prinsip pen"aruh etilen pa,a pematan"an $uah a,alah $er,asarkan

pen"aruh etilen (an" merupakan sena4a hi,rokar$on ti,ak jenuh an"

,ihasilkan oleh jarin"an tanaman pa,a 4aktu tertentu ,an pa,a suhu kamar

$er$entuk "as) terha,ap proses pertum$uhan ,an pematan"an $uah.

Prinsip per#o$aan pelilinan $uah ,an saur aitu $er,asarkan pen#elupan

$uah pa,a emulsi lilin an" ,iikuti proses pen"erin"an.


6/55

II METODOLOGI PER-OBAAN

'a$ ini men"uraikan men"enai : (1) 'ahan$ahan an" ,i"unakan+ (2)

Alatalat an" ,i"unakan+ ,an (3) Meto,e Per#o$aan.

2.1 Baa"/Baa" a"# D*#'"a!a"

'ahan an" ,i"unakan pa,a pen"amatan struktur ,an si/at /isik $uah ,an

saur a,alah tomat hijau.

'ahan an" ,i"unakan pa,a per#o$aanEdible Portion a,alah tomat hijau.

'ahan an" ,i"unakan pa,a pen"amatan si/at kimia aitu pa,a keasaman

,an 6pa,atan terlarut a,alah $uah apel.

'ahan an" ,i"unakan pa,a pen"upasan $uah ,an saur a,alah air+ NaOH

16+ PP 16+ ,an kentan" ke#il.

'ahan an" ,i"unakan pa,a perlakuan pen,ahuluan terha,ap $uah ,an

saur a,alah air+ larutan %it. 7 0+6 9 asam sitrat ;aram ,apur 9 asam sitrat

0+6 Na2H-O32000ppm "aram ,apur %itamin 7 0+6 H2O226 ,an $uah

apel.

'ahan an" ,i"unakan pa,a pen"amatan ke#ukupan $lansir pa,a $uah ,an

saur a,alah air+ ,an lo$ak.

'ahan an" ,i"unakan pa,a per#o$aan pen"aruh etilen terha,ap

pematan"an $uah ,an saur a,alah pisan"+ $ahan masak+ ,an "as kar$it.

'ahan an" ,i"unakan pa,a per#o$aan pen"aruh pelilinan terha,ap

pematan"an $uah a,alah #a$ai merah+ air $ersih atau alkohol+ ,an para//in #air.


7/55

2.2 Aat/Aat a"# D*#'"a!a"

Alatalat an" ,i"unakan pa,a pen"amatan struktur ,an si/at /isik um$i

um$ian a,alah jan"ka soron"+ tim$an"an+ ,an penetrometer.

Alatalat an" ,i"unakan pa,a per#o$aan Edible Portion a,alah pisau

tim$an"an+ ,an kertas tim$an".

Alatalat an" ,i"unakan pa,a pen"amatan si/at kimia aitu pa,a

keasaman ,an 6pa,atan terlarut a,alah pH uni%ersal+ lumpin" ,an alu+ pipet tetes+

,an re/raktometer.

Alatalat an" ,i"unakan pa,a pen"amatan ke#ukupan $lansir pa,a $uah

,an saur a,alah pan#i+ talenan+ ,an pisau.

Alatalat an" ,i"unakan pa,a pen"upasan $uah ,an saur a,alah pisau+

talenan+ stopwatch+ "elas kimia+ $unsen+ ka4at kasa+ kaki ti"a+ korek api+ ,an

$enan" kasur.

Alatalat an" ,i"unakan pa,a perlakuan pen,ahuluan terha,ap $uah ,an

saur a,alah "elas kimia+ $usen+ ka4at kasa+ kaki ti"a+ korek api+ ta$un" reaksi+

,an rak ta$un" reaksi.

Alatalat an" ,i"unakan pa,a per#o$aan pen"aruh etilen terha,ap

pematan"an $uah ,an saur a,alah toples plastik & $uah.

Alatalat an" ,i"unakan pa,a per#o$aan pen"aruh pelilinan terha,ap

pematan"an $uah a,alah toples plasti# & $uah.


8/55

Buah dan Sayur

Aroma Warna Ukuran Berat Bentuk Rasa Kekerasan

Subjektif Objektif

*Hardness

2.) Met%e Per$%&aa"

1. Pe"#aata" Str'!t'r a" S*3at F*+*! U&*/U&*a"

;am$ar 1. Pen"amatan -i/at


9/55

Buah

Penimbangan

Penghancuran

Pembacaan ka!i" !a!u rata#ratakan

Pengukuran $H

Air %&'&(

2. Edible Portion

;am$ar 2.Edible Portion.

Prose,ur per#o$aan edible portion aitu tim$an" masinn"masin" jenis $ahan+

setelah itu pisahkan $a"ian an" $iasa ,imakan ,an an" ti,ak. !im$an" $a"ian

an" ,apat ,imakan ,an natakan ,alam 6 $erat utuh.

). Pe"#aata" S*3at K**a

a. Kea+aa"

;am$ar 3. Pen"amatan Keasaman.

Prose,ur pen"amatan keasaman pa,a $uah ,an saur aitu han#urkan $ahan

se$anak 100 "ram men""unakan >4arin" $len,er?. =ntuk $ahan an" ka,ar

airna relati%e ren,ah+ tam$ahkan air ,estilat se$anak 100 ml (1:1) ke ,alam

'uah

KulitPen"upasan

Penim$an"an

@a"in" 'uah

Edible Portion 'a"ian an" ,apat ,imakan B 1006

'erat utuh


10/55

Buah

Penghancuran

Penyaringan

)i!trat

Refraktometer %$adatan ter!arut(

Am$as

Buah

Pengu$asan

Potong

B!ansir

Penirisan dan Pendinginan

&+&+& cm

,+,+, cm

++ cm

- . /0O1" 20O1" 30O1

- . &4 4 54 &0 menit

Air

Ua$Air

Amati' 6arna" tekstur" 7a8or dan aroma

>4arin" $len,er? se$elum $ahan ,ihan#urkan. =kur pH han#urkan $ahan

men""unakan pH meter se$anak 3 kali kemu,ian nilaina ,i rataratakan.

&. Paata" Terar't

;am$ar &. Pen"amatan Pa,atan !erlarut.

Prose,ur pen"amatan pa,atan terlarut aitu han#urkan se$anak 100 "ram

men""unakan >4arin" $len,er?. -arin" han#uran $ahan an" ,iperoleh ,en"an

men""unakan kertas sarin". !eteskan /iltrate pa,a prisma re/raktometer ,an $a#a

skala re/raktometer an" menunjukan ka,a pa,atan terlarut (persen). Cika

se$a"ian $esar pa,atan terlarut #ontoh $e$erapa "ula+ maka hasil pem$a#aanna

se$a"ai ,erajat 'riB.

$. Ke$'!',a" Ba"+*r


11/55

Buah dan Sayur

9iku$as dengan tangan:$isau

Amati tekstur" 6arna" aroma dan hitung 6aktu

;am$ar . Ke#ukupan 'lansir.

Prose,ur pen"amatan ke#ukupan $lansir aitu am$il sampel $uah ,an saur

lakukan pen"upasan+ setelah itu sampel $uah ,an saur ,ipoton"poton" ,en"an

ukuran 1B1B1+ 2B2B2+ ,an 3B3B3 lakukan pen"amatan $lansir ,en"an suhu D0+ 80+

,an 100 o7 ,en"an 4aktu 1+ 3+ + ,an 10 menit setelah perlakuan $lansir ta,i

kemu,ian sampel saur ,itiriskan ,an pen,in"inan+ terakhir amati aroma /la%our+

4arna serta aroma+ #atat hasil akhirna.

4. Pe"#aata" Pe"#',a+a" B'a a" Sa'r

a. Pe"#',a+a" e"#a" Ta"#a"


12/55

;am$ar E. Pen"upasan ,en"an !an"an.

Prose,ur pen"upasan $uah ,an saur ,en" ,an"an atau pisau aitu am$il

sampel saur lalukakan pen#u#ian ,en"an air men"alir setelah itu lakukan

pen"upasan sampel saur ,en"an men""unakan tan"an+ hitun" 4aktu ,en"an

men""unakan stop4at#h amati ,ari sampel saur terse$ut mulai ,ari tekstur+

4arna ,an aroma serta 4aktu an" ,iperlukan.

&. Pe"#',a+a" e"#a" A*r Me"**


13/55

;am$ar D. Pen"upasan ,en"an Air Men,i,ih.

Prose,ur pen"upasan ,en"an air men,i,ih aitu am$il sampel saur masukan

ke,alam pena"as air selam menit+ setelah ,ipanaskan lakukan penirisan ,iamkan

selama 13 menit+ $ilas ,en"an air men"alir lakukan pen"upasan kulit pa,a

sampel saur+ setelah itu amati tekstur+ 4arna ,an aroma hitun" 4aktu an"

,iperlukan.

$. Pe"#',a+a" e"#a" Ua,


14/55

;am$ar 8. Pen"upasan ,en"an =ap.

Prose,ur pen"upasan $uah ,an saur ,en"an uap aitu am$il sampel $uah ,an

saur+ lalu masukan sampel ,iatas penan"as air atur suhu 110120o7 ,en"an

4aktu 10 menit lalu tutup+ setelah ,ipanaskan am$il sampel saur ta,i kemu,ian

lakukan pen"upasan ,en"an air men"alir amati tekstur+ 4arna ,an aroma ,an

hitun" 4aktu an" ,iperlukan ,en"an men""unakan stop4at#h.

. Pe"#',a+a" e"#a" Lar'ta" A!a*


15/55

;am$ar . Pen"upasan ,en"an *arutan Alkali.

Am$il sampel saur masukan ke,alam "elas kimia an" su,ah $erisi NaOH

16 lalu panaskan selama menit+ setelah ,ilakukan pemanasan sampel saur ta,i

#u#i ,en"an air men"alir sampai alkali hilan"+ tam$ahakan phenolpthalin jika

sampel masih men"an,un" alkali+ setelah itu amati tekstur+ aroma ,an 4arna+ ,an

hitun" 4aktu an" ,iperlukan ,en"an men""unakan stop4at#h.

. Pe"#aata" Pera!'a" Pe"a''a" Se&e' Pe"#%aa".


16/55

a. Ba"+*r

;am$ar 10. 'lansir.

Prose,ur perlakuan pen,ahuluan $lansir aitu am$il sampel lakukan

pen"upasan terle$ih ,ahulu masukan sampel ke,alam penan"as air selama

menit kemu,ian setelah ,ipanaskan amati tekstur 4arna ,an aroma+ terakhir

$an,in"kan hasil sampel ,en"an sampel an" ,ikukus 3 menit.


17/55

&. Pere"aa" aa ar'ta" Na2HSO)5 Gara Da,'r a" V*ta*" -.

;am$ar 11. Peren,aman ,alam larutan.

Prose,ur peren,aman $uah ,an saur ,alam larutan aitu am$il sampel $uah

,an saur poton" sama rata+ siapkan E ta$un" reaksi ,en"an memakai la$el

masukan sampel saur ta,i ke,alam ta$un" reaksi an" masin"masin" su,ah

,iisi ,en"an larutan an" su,ah ,itentukan+ setelah itu $an,in"kan semua $ahan

,iamkan selama 130 menit terakhir amati 4arna an" terja,i.


18/55

Bahan

-em$at terbuka Wadah tertutu$Wadah tertutu$ ; bahan masakWadah tertutu$ ; bahan masak

Amati 6arna" aroma" kekerasan" kadar $adatan ter!arut dengan $H $ada hari ke#0" ke#," dan ke#

$. Pe"#ar' Et*e" Teraa, Peata"#a" B'a.

;am$ar 12. Pen"aruh 5tilen !erha,ap Pematan"an 'uah.

Prose,ur pen"aruh etilen terha,ap pematan"an $uah aitu am$il sampel

$uah mentah simpan ,i masin"masin" 4a,ah+ 4a,ah ter$uka+ 4a,ah tertutup+

4a,ah tertutup9$ahan masak ,an 4a,ah tertutup9 "as kar$it. Amati sampel

masin"masin" $uah an" $er$e,a tempat amati 4arna+ aroma+ kekerasan+ ka,ar

terlarut serta pH pa,a hari ke0+ ke2 ,an ke&. !erakhir #atat ,ari hasil masin"

masin" sampel terse$ut.


19/55

. Pe**"a" B'a a" Sa'r

;am$ar 13. Pelilinan 'uah ,an -aur

Prose,ur per#o$aan pelilinan $uah ,an saur aitu am$il sampel ,an lakukan

pen#u#ian terle$ih ,ahulu+ setelah itu lakukan pelilinan selama 30 ,etik kemu,ian

kerin"kan sampel an" telah ,ilakukan pelilinan terakhir amati mulai ,ari $erat+


20/55

4arna+ aroma+ ka,ar pa,at terlarut serta pH pa,a hari ke0+ hari ke2 ,an hari ke

&.


21/55

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

'a$ ini men"uraikan men"enai : (1) Hasil Pen"amatan ,an (2)

Pem$ahasan.

).1 Ha+* Pe"#aata"

Hasil pen"amatan pen"etahuan $ahan pan"an $uah$uahan ,an sauran

,apat ,ilihat pa,a ta$el $erikut :

!a$el 1. Hasil Pen"amatan -i/at


22/55

!a$el 3. Hasil Pen"amatan -i/at Kimia 'uah ,an -aur.

Pe"#aata" Ha+* Pe"#aata"-ampel !omat hijau

Keasaman pH :

6 Pa,atan terlarut &+838 6 pa,atan terlarut

-um$er: Kelompok H+ Meja 1+ (201&)

!a$el &. Hasil Pen"amatan Ke#ukupan 'lansir.

-ampel: *o$ak

=ap Air

=kura

n

(#m3)

t

Farna !ekstur


23/55

9

10 99 999 999 99 99 9 99

999

9999

Air

=kura

n

(#m3)

t

Farna !ekstur


24/55

9999 : 7epat sekali

999 : A"ak #epat

99 : 7epat

9 : Kuran" #epat

!a$el . Hasil Pen"amatan Pen"upasan 'uah ,an -aur

-ampel Kentan" ke#il

- H T 7 A t

DT 99 Keras Kunin" Kentan" mentah &+3?

AM 9999 *unak Putih

Kekunin"an

Kentan" matan" 33?

DU 9 Keras 7oklat Kentan" mentah 133?

LA 999 lunak Kunin"

kusam

Kentan" matan" &+1E?


Keteran"an:

7 : 7ara Pen"upasan t : Faktu

@! : @en"an !an"a F : Farna

AM : @en"an air men,i,ih A : Aroma

@= : @en"an uap ! : !ekstur

*A : *arutan alkali H : Hasil Pen"upasan


25/55

9999 : #epat sekali

999 : #epat

99 : a"ak #epat

9 : kuran" #epat

!a$el E. Hasil Pen"amatan 'lansir

-ampel: Apel

Pe"#aata" D*re&'+ D*!'!'+

Farna *e$ih #erah A"ak pu#at

Aroma 'au matan" karena ,imasak Aroma tetap se"ar !ekstur lunak keras


!a$el D. Hasil Pen"amatan Peren,aman ,alam *aruran Na2H-O3+ ;aram @apur+

,an itamin 7

-ampel: Apel

8at a"# D*ta&a!a" 7ar"a

*ar. itamin 7 9 Asam -itrat 0+6 99

;aram 9 Asam -itrat 9999Na2H-O32000ppm 9

;aram @apur 0+6 999

itamin 7 0+ 6 99

H2O20+26 9999



26/55

!a$el 8. Hasil Pen"amatan Pen"aruh 5tilen !erha,ap Pematan"an 'uah ,en"an

Fa,ah !er$uka 9 -uhu Kamar

-ampel: Pisan"

Pe"#aata" Har* !e/0 Har* !e/2 Har* !e/4

Farna Hijau Hijau Hijau

kekunin"an

Aroma Khas pisan"

mentah

Khas pisan"

mentah

Khas pisan"

matan"

!ekstur Keras A"ak lem$ek *unak

'erat 128+ "ram 11D+8 "ram 113+2 "ram

pH -uhu 2G7

Pa,atan !erlarut E+33 6



27/55

!a$el . Hasil Pen"amatan Pen"aruh 5tilen !erha,ap Pematan"an 'uah ,en"an

Fa,ah !ertutup

-ampel: Pisan"


Farna Hijau Hijau Hijau

ke#oklatan

Aroma Khas pisan"

mentah

Khas pisan"

matan"

Khas pisan"

matan"

!ekstur Keras A"ak lem$ek ,an

$er$ulu

*unak

'erat 1&E+8 "ram 1&&+D "ram 1&& "ram

pH -uhu 2EG7

Pa,atan !erlarut D+&3&6



28/55

!a$el 10. Hasil Pen"amatan Pen"aruh 5tilen !erha,ap Pematan"an 'uah ,en"anFa,ah !ertutup 9 Pisan" Masak


P*+a"# P*+a"# P*+a"# P*+a"#

Farna Hijau Hijau

ke#oklat

an

Kunin"

kehitaman

Hijau

ke#oklat

an

Kehitaman

Aroma Khas pisan"

mentah

Khas

pisan"

matan"

Aroma

khas

pisan"

Khas

pisan"

matan" 9

$au asam

Aroma

pisan"

$usuk

!ekstur Keras *unak *unak lunak -an"at

lunak

'erat 131+2" 12+E " 83+3 " 128+8 " 82+2 "

pH Pisan": pH 2G7Pa,atan

!erlarut

Pisan": D+ 3&6


!a$el 11. Hasil Pen"amatan Pen"aruh 5tilen !erha,ap Pematan"an 'uah ,en"an

Fa,ah !ertutup 9 Kar$it


Farna Hijau Hijau Hijau kekunin"an

Aroma Khas pisan"

mentah

Khas pisan" 9

kar$it

Khas pisan"

matan"

!ekstur Keras A"ak lunak *unak


29/55

'erat 120+ "ram 11+& "ram 118+8 "ram

pH pH: -uhu 2G7

Pa,atan !erlarut 10+8E1 6-um$er: Kelompok H+ Meja 1+ (201&)

!a$el 12. Hasil Pen"amatan Pen"aruh Pelilinan !erha,ap Pematan"an 'uah

,en"an Fa,ah !er$uka 9 -uhu Kamar

-ampel : #a$ai merah


Farna Merah #erah Merah #erah Merah tua

Aroma Khas #a$ai Khas #a$ai tanpa aroma

!ekstur te"ar A"ak *unak *unak 'erat 1+3 " 11+ " 10+& "

pH suhu 2DG7

Pa,atan !erlarut 3+006


!a$el 13. Hasil Pen"amatan Pen"aruh Pelilinan !erha,ap Pematan"an 'uah,en"an Fa,ah !ertutup

-ampel : #a$ai merah


Farna Merah #erah Merah #erah Merah tua

Aroma Khas #a$ai se"ar Khas #a$ai se"ar Khas #a$ai se"ar

!ekstur te"ar te"ar te"ar

'erat 1+ " 1+ " 1+& "

pH suhu 2G7

Pa,atan !erlarut E+326


).2 Pe&aa+a"

'er,asarkan pen"amatan si/at /isik $uah ,an sauran ,iperoleh hasil

$ah4a tomat hijau mempunai 4arna hijau+ $er$entuk lonjon"+ $erat &2 "+ ,en"an

ukuran panjan" &+8E #m ,an ,iameter 3+82 #m. Mempunai kekerasan an"

,iukur se#ara o$jekti/ se$esar 1+E2 B10

Pa ,an rasana asam.


30/55

'er,asarkan hasil pen"amatan Edible Portion pa,a tomat hijuau a,alah

+DE6. 'er,asarkan hasil pen"amatan si/at kimia $uah ,an sauran a,alah 6

pa,atan terlarut tomat hijau se$esar &+8386.

'er,asarkan hasil pen"amatan pen"aruh etilen pa,a pematan"an $uah

pa,a 4a,ah ter$uka9suhu kamar+ 4a,ah tertutup+ 4a,ah tertutup9pisan" masak

,an 4a,ah tertutup9 kar$it se#ara $erurutan nilai pa,atan terlarutna se$esar

E+36+ D+&3&6+ D+3&6+ ,an 10+8E16.

'er,asarkan hasil pen"amatan pelilinan $uah ,an saur ,i,apatkan hasil

nilai pa,atan terlarut pa,a #a$ai merah ,alam 4a,ah ter$uka9suhu kamar se$esar

3+006+ ,an pa,a 4a,ah tertutup se$esar E+326.

'er,asarkan hasil pen"aamatan pen"upasan $uah ,an saur ,i,apatkan

$ah4a pen"upasan ,en"an uap kuran" #epat+ ,en"an tan"an a"ak #epat+ ,en"an

larutan alkali #epat ,an ,en"an air men,i,ih #epat sekali.

'er,asarkan hasil pen"amatan perlakuan pen,ahuluan ($lansir)+ $lansir

apel ,en"an #ara ,ikukus le$ih $aik ,aripa,a ,en"an #ara ,ire$us.

'er,asarkan hasil pen"amatan peren,aman ,alam $erma#amma#am

larutan pa,a apel a,alah se$a"ai $erikut ,en"an larutan Na2H-O32000 ppm amat

pu#at+ ,en"an larutan %it.# 0+6 pu#at+ ,en"an "aram ,apur 0+6 a"ak pu#at+

,en"an lar.%it.# 0+69asam sitrat 0+6 pu#at+ ,en"an H20226 tetap+ ,an ,en"an

"aram9asam sitrat tetap.

'uah a,alah $a"ian tanaman hasil perka4inan antara putik ,an $enan"

sari. Atau ,apat ,iartikan se$a"ai $ahan pan"an an" ,apat ,ikonsumsi se$a"i


31/55

pen#u#i mulut (dessert). Misalna : jeruk+ pisan"+ ,an se$a"aina (Mu#hta,i+

2002).

Mutu $uah$uahan san"at ,ipen"aruhi oleh tin"kat ketuaan panen. -elain

itu ,aa simpan ,an kan,un"an kimia atau at "ii ikut terpen"aruh. Mutu an"

$aik akan ,iperoleh apa$ila pemanenan ,ilakukan pa,a tin"kat ketuaan an"

tepat (-atuhu+ 2003).

!in"kat ketuaan $uah ,i$e,akan menja,i ti"a jenis:

1 $uah mu,a+

2 $uah tua + ,an

3 $uah an" masak ,ipohon.

(-atuhu+ 2003).

Pemanenan $uah ,ari pohon pa,a saat $uah masak penuh jaran" ,ilakukan

terutama untuk $uah an" akan ,ijual se"ar. Ke$anakan pemetikan $uah

,ilakukan se$elum masak $etul. @alam hal pemanenan $uah a,a ,ua /aktor an"

harus ,iperhatikan aitu kematan"an komersial ,an kematan"an /isiolo"is.

Kematan"an komersial a,alah sta,ia pertum$uhan ,ari $uah ,imana semua

or"anna su,ah siap panen untuk ,iman/aatkan ,an ,ipasarkan. Kematan"an

komersial ,apat terja,i pa,a sta,ia pekem$an"an ,an sta,ia senesence(penuaan).

Akan tetapi saat panen le$ih ter"antun" pa,a kein"inan konsumen ,an pasar.

Kematan"an /isiolo"is a,alah sta,ia tertentu alam perkem$an"an ,imana sarat

proses kematan"an terpenuhi se#ara sempurna (-atuhu+ 2003).

-auran a,alah tanaman hortikultura+ umtmnn%a mempunai urnur relati/

pen,ek (kuran" ,ari setahun) ,an merupakan tanaman musiman. -auran pa,a


32/55

urnunm%a merupakan sum$er %itamin an" pentin" (Mu#hta,i+2002).

-etiap jenis ,an %arietas sa%ur sauran mempunai 4arna+ Aroma ,an

kekerasan an" $er$e,a$e,a+ sehin""a $ahan pan"an sa%ur sa%uran ,apat

menam$ah %ariasi makanan (Mu#hta,i+ 2002).

-auran merupakan $ahan pan"an an" pentin" untuk memperoleh suatu

keseim$an"an konsumsi makanan. -auran merupakan salah satu sum$er pro

%itamin A ,an %itamin 7+ sum$er kalsium ,an at $esi+ ,an menum$an" se,ikit

kalori serta sejumlah elemen mikro. -auran ju"a merupakan sum$er serat pan"an

serta sejumlah antioksi,an an" telah ter$ukti mempunai peranan pentin" untuk

menja"a kesehatan tu$uh (Mu#hta,i+ 2002).

Cenis $uah ,an sauran memiliki aroma+ 4arna+ rasa+ ,an kekerasan an"

$er$e,a$e,a. Per$e,aan terse$ut ,apat ,ilihat ,ari tin"kat kematan"an $uah ,an

sauran. Kematan"an $uah ,an sauran ,ipen"aruhi oleh a,ana etilen an"

merupakan. -ena4a hi,rokar$on ti,ak jenuh an" ,ihasilkan oleh jarin"an

tanaman pa,a 4aktu tertentu. Per$e,aan terse$ut ,apat mempen"aruhi "ra,in"

,an sortasi $uah ,an sauran (Mu#hta,i+ 2002).

@ari seluruh $a"ian $uah ,an sauran ti,ak semua ,apat ,ikonsumsi+

#ontohna seperti kulit ,an $iji pa,a $uah$uahan. 'a"ian $uah ,an sauran

an" ,apat ,ise$ut ,en"an edible potion.

Pektin se#ara umum ter,apat ,i ,alam ,in,in" sel primer tanaman+

khususna ,iselasela antara selulosa ,an hemiselulosa. Protopektin merupakan

istilah untuk sena4asena4a pektin an" ti,ak larut+ an" $anak ter,apat pa,a

jarin"an tanaman an" mu,a. 'ila jarin"an tanaman ini ,ipanaskan ,i ,alam air


33/55

an" ju"a men"an,un" asam+ protopektin ,apat $eru$ah menja,i pektin an"

,apat ter,ispersi ,alam air. Karena alasan terse$ut+ maka jarin"anjarin"an ,alam

saur ,an $uah$uahan menja,i lunak ,an empuk $ila ,imasak ,en"an air panas

(Finarno+ 2002).

Peranan 4arna se$a"ai salah satu in,eks mutu $ahan pan"an perlu ,i

perhatikan+ karena mempen"aruhi $anak penilaian. Farna $ahan pan"an se#ara

alami ,ise$a$kan oleh sena4a or"anik an" ,ise$ut pi"men. A,apun pi"men

pi"men an" ter,apat ,alam sauran ,an $uah$uahan a,alah se$a"ai $erikut :

a. Kloro/il

Kloro/il ter,apat ,alam ,aun ,an permukaan $atan"+ aitu ,i ,alam spon"i

,i $a4ah kutikula. Kloro/il ter,apat ,alam or"an sel an" ,inamakan

kloroplast. Karena itu sauran hijau $anak men"an,un" pi"men ini

se,an"kan $uah$uahan an" telah makan relati/ ke#il (Mu#hta,i+ 2011).

$. Karotenoi,

Karitenio, a,alah suatu kelompok pi"men an" $er4arna kunin"+ oran"e+

atau merah oran"e an" mempunai si/at larut ,alam lemak atau pelarut

or"anik tetapi ti,ak larut ,alam air (Mu#hta,i+ 2011).

#. Antosianin

Farna4arna merah+ $iru+ ,an un"u an" ter,apat pa,a $uah$uahan+

,aun+ atau $un"a suatu tanaman se$a"ian $esar ,ise$a$kan oleh a,ana

antosianin+ suatu pi"men an" $ersi/at larut ,alam air. Farna an" ,ise$a$kan

oleh a,ana antosianin ,ipen"aruhi oleh : konsentrasi+ pH+ ,ari me,ia atau

a,ana pi"men lain (Mu#hta,i+ 2011).


34/55

,. Antoksantin (


35/55

men"etahui tin"kat keasamanna maka asam ti,ak akan $ereaksi ,en"an kalen"

an" ,apat mene$a$kan kerusakan.

Pa,atan terlarut merupakan re/leksi rasa manis+ an" ju"a menunjukan

,erajat ketuaan ,an kematan"an. Pa,atan terlarut ,alam sari $uah ,apat ,iukur

,en"an ,en"an men""unakan alat re/raktometer. Alat ini $iasa ,i"unakan untuk

menentukan ketuaan atau kematan"an ,ari $uah an" se#ara kontinu ka,ar "ula

menin"kat sejalan ,en"an proses penuaan.

Re/ra#tometer a,alah alat an" ,i"unakan untuk men"ukur ka,ar I

konsentrasi $ahan terlarut misalna : ;ula+ ;aram+ Protein ,s$. Prinsip kerja ,ari

re/ra#tometer meman/aatkan re/raksi #ahaa. -eperti terlihat pa,a ;am$ar ,i

$a4ah ini se$uah se,otan an" ,i#elupkan ke ,alam "elas an" $erisi air akan

terlihat ter$en"kok. Pa,a ;am$ar ke,ua se$uah se,otan ,i#elupkan ke ,alam

se$uah "elas an" $erisi lauran "ula. !erlihat se,otan ter$en"kok le$ih tajam.


36/55

@alam "emmolo"+ re/ra#tometer ,i"unakan untuk mem$antu men"i,enti/ikasi

$ahan permata ,en"an men"ukur in,eks $iasna.

Ma#amma#am Re/raktometer :

Re/raktometer A$$e

Re/raktometer tan"an I Han, Re/raktometer

Prinsip kerja ,ari re/ra#tometer sesuai ,en"an namana a,alah ,en"an

meman/aatkan re/raksi #ahaa. A,apun prinsip kerja ,ari re/ra#tometer ,apat

,i"am$arkan se$a"ai $erikut :

1. !er,apat 3 $a"ian aitu : -ample+ Prisma ,an Papan -kala. Re/ra#ti%e

in,eB prisma jauh le$ih $esar ,i$an,in"kan ,en"an sample.

2. Cika sample merupakan larutan ,en"an konsentrasi ren,ah+ maka su,ut

re/raksi akan le$ar ,ikarenakan per$e,aan re/raksi ,ari prisma ,an sample

$esar. Maka pa,a papan skala sinar >a? akan jatuh pa,a skala ren,ah.

3. Cika sample merupakan larutan pekat I konsentrasi tin""i+ maka su,ut

re/raksi akan ke#il karena per$e,aan re/raksi prisma ,an sample ke#il.

Pa,a "am$ar terlihar sinar> $? jatuh pa,a skala $esar (5lita+ 2012).

Cenis alat re/raktometer an" ,i"unakan pa,a saat praktikum kali ini a,alah

Han, re/ra#tometer.

'riB a,alah hasil satuan ,ari alat terse$ut saat penentuan ka,ar. 'riB sen,iri

,i,e/inisikan se$a"ai $anakna su#rose murni per 100 "ram air.
http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&sl=en&tl=id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Gemmology&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhjSU6H3k4DxWncakxDc1Z5MqB9Sdghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&sl=en&tl=id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Gemmology&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhjSU6H3k4DxWncakxDc1Z5MqB9Sdghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&sl=en&tl=id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Gemmology&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhjSU6H3k4DxWncakxDc1Z5MqB9Sdg


37/55

@alam melakukan %eri%ikasi re/ra#tometer ,apat men""unakan air an"

tentuna $e$as ,ari pen"otor ,i suhu 20J7 ,imana hasilna harus menunjukkan

nilai 06 $riB.

-aat ,ilakukan uji ke#ukupan $lansir $ahan ,ipoton"poton" menja,i

$e$erapa $a"ian. Hal ini pun mempen"aruhi ,alam hal proses pelunakanna+

,imana apa$ila ukuran $ahan an" le$ih ke#il maka le$ih #epat lunak $ila

,i$an,in"kan ,en"an $ahan an" $esar.

'lansir a,alah salah satu penan"anan an" ,ilakukan untuk men"alami

pen#e"ahan proses pen#oklatan. Pen#oklatan ($ro4nin") serin" terja,i pa,a

kentan"+ pisan"+ pear ,an apel. Pen#oklatan pa,a umumna ,i$a"i menja,i ,ua

aitu pen#oklatan enimatis ,an nonenimatis. Proses pen#oklatan memerlukan

a,ana enim /enol oksi,ase ,an oksi"en an" harus $erhu$un"an ,en"an

su$strat terse$ut. 5nimenim an" ,apat men"katalis oksi,asi ,alam

pen#oklatan a,alah /enol oksi,ase+ /enolase+ atau poli/enolase an" $ekerja

spesi/ik untuk su$strat tertentu. -e,an"kan untuk pen#oklatan nonenimatis

,ise$a$kan oleh pemanasan terha,ap "ula (sukrosa) an" mele$ihi titik le$ur

"ula+ sehin""a air an" terkan,un" ,alam $ahan ha$is+ ,an an" tertin""al

hanalah "ula (sukrosa) sehin""a terja,ilah pen#oklatan+ proses terse$ut ,ikenal

,en"an karamelisasi (Finarno+ 1D).

'lansir akan men"inakti/kan enim $aik hasil oksi,asi maupun hi,rolisis+

serta menurunkan jumlah mikroor"anisme an" hi,up ,alam $ahan. 'lansir ,apat

men#e"ah atau men"ham$at peru$ahan 4arna an" ti,ak ,ikehen,aki+


38/55

memper$aiki aroma atau /la%our+ melunakan atau melaukan jarin"an $ahan

(Mu#hta,i+ 12).

=mumna $lansir ,ilakukan terha,ap $ahan pan"an ,imana terja,ina

reaksi enimatik pa,a $ahan terse$ut ti,ak ,ikehen,aki. *amana proses $lansir

,ipen"aruhi oleh $e$erapa /a#tor antara lain ukuran $ahan+ suhu+ kete$alan

tumpukan $ahan serta me,ium $lansir (Mu#hta,i+ 2002).

Aplikasi $lansir pa,a in,ustri pan"an aitu untuk proses pen,ahuluan

se$elum pen"olahan $uah ,an sauran sehin""a $uah atau sauran an"

,ihasilkan setelah pen"olah le$ih #erah ,i$an,in"kan an" ti,ak ,i $lansir.

Perlakuan pen,ahuluan $ertujuan untuk men"uran"i terja,ina pen#oklatan+

memper$aiki tekstur atau menin"katkan pala$ilitas $ahan. Perlakuan pen,ahuluan

terha,ap sauran atau $uah$uahan misalna $lansir+ peren,aman ,alam larutan

NaH2-O3+ %itamin 7+ H2O2,an "aram ,apur. Peren,aman ,alam sul/it+ %itamin 7+

asam sitrat+ "aram+ atau hi,ro"en peroksi,a terutama ,itujukan untuk

memper$aiki atau men"uran"i terja,ina pen#oklatan.

Hal ini ,ise$a$kan karena terja,ina pen"ham$atan reaksi antara enim

poli/enolase+ oksi"en+ ,an sena4a poli/enol. !erja,ina reaksi pen#oklatan

enimatis memerlukan a,ana enim poli/enolase+ oksi"en+ ,an sena4a

poli/enol (Finarno+ 1D).

Pen"upasan merupakan salah satu peroses an" serin" ,ilakukan pa,a

pen"olahan $uah ,an saur. Pen"upasan $ertujuan men"hilan"kan kulit atau

penutup luar $uah atau saur. Hal ini ,ilakukan untuk men"uran"i kontaminasi


39/55

,an memper$aiki penampakan. Pen"upasan ,ikatakan e/isien jika kehilan"an

$a"ian komo,itas an" ,ikehen,aki ke#il (Mu#hta,i+ 2010).

'er,asarkan per$an,in"an #ara#ara an" telah ,ilakukan+ pen"upasan

,en"an #ara men"""unakan larutan alkali hasilna #ukup memuaskan ,an e/isien.

Konsentrasi larutan alkali an" ,i"unakan serta lamana proses pen#elupan

$er"antun" pa,a jenis ,an tin"kat kematan"an $ahan. 'ahan an" masik mentah

#en,erun" memerlukan konsentrasi alkali le$ih tin""i ,i$an,in"kan $uah matan".

Cika $ahan an" akan ,ikupas ,i#elupkan terle$ih ,ahulu ,alam air men,i,ih+

maka konsentrasi alkali an" ,i"unakan ,apat le$ih ren,ah (Mu#hta,i+ 2010).

7ara pen"upasan ,en"an larutan alkali #ukup e/isien tetapi memerlukan air

an" $anak. =ntuk memperoleh hasil an" le$ih $aik ka,an"ka,an" larutan

alkali ,itam$ahkan so,a a$u atau $ahan pem$asah. Ka,an"ka,an" $ahan

,i#elupkan ,alam larutan asam setelah ,i#u#i (Mu#hta,i+ 2010).

Pen"upasan ,en"an alkali le$ih mu,ah melaukan $uah karena alkali

$ersi/at melaukan jarin"an pa,a $uah sehin""a prosesna le$ih e/isien. -arat

pen"upasan ,en"an alkali aitu $uah harus memiliki tekstur keras+ kulit an"

tipis+ ,an poripori kulit an" ke#il+ #ontoh $uah an" $iasa ,ikupas ,en"an alkali

aitu kentan" ,an 4ortel.

Penimpanan an" terlalu lama+ mau tak mau meman" mem$uat

penampilan $uah$uahan+ utamana jenis klimakterik. at asetilen ,alam kon,isi

$anak ,apat mene$a$kan proses pematan"an jauh le$ih #epat. @alam ka,ar

sama proses pematan"an at etilen le$ih #epat ,i$an,in" proses $uatan atau

aetilen atau pen"ar$itan. Hana saja ka,ar asetilen ,apat ,iatur ,an ,itin"katkan


40/55

sesuai kein"inan+ sehin""a proses pematan"an ,en"an asetilen $isa jauh le$ih

#epat (Ru$atk+ 18).

Proses pematan"an $uatan seperti ini ti,ak mem$a4a pen"aruh ne"ati/

terha,ap ka,ar "ii atau mutu $uah alpukat. Peran at asetilen an" $erupa "as

hana $er/un"si se$a"ai peran"san" a"ar pisan" le$ih #epat matan". -e,an"kan

kar$it se$a"ai at kimia hana $er/un"si men"hasilkan asetilen. @en"an

,emikian+ peran kar$it ti,ak se#ara lan"sun". Hal inilah an" mene$a$kan $uah

pisan" melalui proses pen"ar$itan ti,ak $er$ahaa+ itamin ,an at lain an"

,ikan,un"na tetap a,a ,an ti,ak menim$ulkan ,ampak ne"ati/ terha,ap

kesehatan konsumenna. Karena $isa men"uap+ at asetilen atau kar$it ju"a $isa

,i#u#i ,en"an air+ sehin""a ti,ak sampai meresap ke ,alam ,a"in" alpukat

(Ru$atk+ 18).

5tilen a,alah "as an" ,alam kehi,upan tanaman ,apat ,i"olon"kan se$a"ai

hormon an" akti/ ,alam proses pematan"an. Hormon "as etilen meran"san"

pem$elahan sel ,an ,i/eriensi jarin"an asam traumalin atau #am$ium luka.

Hormon an" $erperan pa,a proses senes#en#e+ aitu:

Hormon auksin+ semakin tin""i ka,ar auksin maka jumlah auksin an"

,isintesa semakin $anak. Hilan"na auksin ,apat mene$a$kan terja,ina

senes#en#e.

Hormon "i$$erellin+ hormon ini ,apat men"ham$at terja,ina pematan"an

an" $erarti ,apat men#e"ah terja,ina senes#en#e.


41/55

Asam a$sisat+ memper#epat proses penuaan pa,a $uah$uahan an" telah

,ipetik ,ari pohonna+ namun perananna ,alam senes#en#e $elum ,iketahui

se#ara jelas.

Hormon sitokinin+ ,apat men"ham$at terja,ina senes#en#e. 'anak

tanaman an" peka terha,ap hormon ini.

Hormon etilen+ hormon ini ,apat memper#epat proses senes#en#e.

Pen""unaan "as kar$it akan le$ih memper#epat pematan"an+ karena kar$it

merupakan etilen $uatan untuk memper#epat pematan"an.

*ilin a,alah ester ,ari asam lemak $erantai panjan" ,en"an alkohol

monohi,rat $erantai panjan" atau sterol. *ilin le$ah merupakan lilin alami

komersial an" merupakan hasil sekresi ,ari le$ah ma,u (Apis melli/i#a) atau

le$ah lainna. Ma,u an" ,iekstrak ,en"an sentri/u"asi sisir ma,una ,apat

,i"unakan la"i+ se,an"kan an" ,iekstrak ,en"an pen"epresan men"aki$atkan

saran" le$ah han#ur. -aran" an" han#ur ,apat ,ija,ikan lilin atau ,apat ,i$uat

untuk saran" $aru. Hasil sisa pen"epresan ,an saran" an" han#ur ,i#u#i ,an

,ikerin"kan+ kemu,ian ,ipanaskan sehin""a menja,i lilin atau malam (Finarno+

1D).

Pelapisan lilin merupakan usaha penun,aan kematan"an an" $ertujuan

untuk memperpanjan" umur simpan pro,uk hortikultura. Pem$erian lapisan lilin

ini pentin" ju"a untuk menutupi lukaluka "oressan ke#il pa,a $uah. Keuntun"an

lainna an" ,i$erikan lapisan lilin ini pa,a $uah a,alah ,apat mem$erikan

penampilan an" le$ih menarik karena mem$erikan kesan men"kilat pa,a $uah


42/55

,an menja,ikan pro,uk itu menja,ikan pro,uk terse$ut ,apat le$ih lama ,iterima

oleh konsumen (Anna+ 2011).

*apisan lilin $er/un"si se$a"ai lapisan pelin,un" terha,ap kehilan"an air

an" terlalu $anak ,ari komo,itas aki$at pen"uapan ,an men"atur ke$utuhan

oksi"en untuk respirasi+ sehin""a ,apat men"uran"i kerusakan $uah an" telah

,ipanen aki$at proses respirasi. @en"an ,emikian lapisan lilin ,apan menekankan

respirasi ,an transpirasi an" terlalu #epat ,ari $uah$uahan ,an saursauran

se"ar (Anna+ 2011).

5mulsi lilin an" ,apat ,i"unakan se$a"ai $ahan pelapisan lilin harus

memenuhi $e$erapa persaratan+ aitu ti,ak mempen"aruhi $au ,an rasa an"

akan ,ilapisi+ mu,ah kerin" ,an jika kerin" ti,ak len"ket+ ti,ak mu,ah pe#ah+

men"kilap ,an li#in+ ti,ak men"hasilkan permukaan an" te$al+ mu,ah ,iperoleh+

murah har"ana+ ,an an" terpentin" ti,ak $ersi/at ra#un (Anna+ 2011).

Konsentrasi lilin an" ,i"unakan untuk pelapisan ternata $erpen"aruh

terha,ap lama simpan $uah. !a$el $erikut memuat jenis $uah+ konsentrasi emulsi

lilin an" ,i"unakan+ serta ,aa simpan perlakuan $uah an" ,ilapisi lilin ,en"an

an" $aik.

'e$erapa Cenis 'uah ,an Pen"aruhna terha,ap @aa -impan

K%%*t

*

K%"+e"tra+*

9:;

Daa S*,a" 9ar*;

De"#a"

L**"

Ta",a

L**"

Apel 8 32 1E

Alpukat & D &

Pisan" E 13 D

Fortel 12 E

!omat 1& D

Nanas E 10 D


43/55

Pepaa E & 2

Man""a E 18 11

Oran"e & 20 11(-um$er : -atuhu+ 2003).

-arat pelilinan pa,a pro,uk hortikultura antara lain aitu :

1. !i,ak $erpen"aruh terha,ap $au ,an rasa pro,uk

2. !i,ak men"an,un" ra#un

3. Mu,ah kerin" ,an ti,ak len"ket

4. !i,ak mu,ah pe#ah5 men"kilap ,an li#in

5. Mu,ah ,iperoleh ,an murah (@e4anto+ 2012).


44/55

A. !ranspirasi (proses pen"uapan air ,ari jarin"an $ahan) $eraki$at antara

lain : susut $erat+ lau+ keriput sehin""a terkesan su,ah rusak ,an

menja,ikan har"a jualna murah.

7ara men"atasina ,en"an :

a) pen"aturan kelem$a$an ,an suhu u,ara (RH: 86 ,an !: 0L7)+

$) pen"emasan untuk mempertahankan atmos/er sekitar $ahan " hampir

jenuh+#) 4aBin" atau melapisi $ahan ,en"an lilin untuk men"uran"i keluarna air

,ari $ahan.

'. Respirasi+ an" men"hasilkan panas+ H2O+ 7O2+ KH+ Protein+ *emak+

itamin+ ,ll.


45/55

RH tin""i mene$a$kan kulit retakretak RH ren,ah mne$a$kan penurunan

$erat+ keriput ,an lau.

7. Pen"aruh O2

O2ren,ah mne$a$kan nekrosis (aki$at meta$olisme anaero$).

@. Pen"aruh 7O2

!im$ulna 4arna #oklat aki$at oksi,asi atau kerusakan %it. 7 !ekstur seperti

"a$us atau spon" (pa,a apel) 'uah kehilan"an $au ,an rasa+ kulit men"erut+

poripori mele$ar !erja,i pro,uksi toksikIra#un p, $uah (a,ana sena4a alkohol

,an asetal,ehi, an" terakumulasi).

5. @e/isiensi mineral

@e/isiensi mineral (mineral $erpen"aruh terha,ap meta$olisme) kekuran"an 7a

mene$a$kan $er$a"ai kerusakan /isiolo"is seperti: rasa pahit ,an lentisel an"

pe#ah pa,a apel kalium men"ham$at pematan"an pa,a tomat sehin""a 4arna

merah sukar ter$entuk

&. Kerusakan mikro$iolo"is

A. 'akteri

Penakit merah jam$u pa,a nanas+$akteri masuk le4at luka sehin""a setelah

,iolah ,a"in" $uah menja,i #oklat Penakit marmer nanas+aitu tim$ul $er#ak

$er#ak #oklat men"eras

'. Camur


46/55

'usuk teras pa,a nanas+aitu $usuk pa,a $a"ian hati ,an 4arnana #oklat+ $uah

menja,i lunak Penakit antraknose pa,a pisan"+ aitu tim$ul $er#ak$er#ak ,an

mene$a$kan $usuk (Rin,an"+ 2011).


47/55

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

'a$ ini men"uraikan men"enai : (1) Kesimpulan ,an (2) -aran

4.1 Ke+*,'a"

'er,asarkan hasil pen"amatan struktur si/at /isik $uah Pir ,apat

,isimpulkan $ah4a aroma pa,a $uah pir aitu aroma khas $uah pir+ 4arna $uah

aitu kunin" $er$intik+ $er$entuk $ulat a"ak melonjon" ,en"an ukuran panjan"

E1+D mm+ ,an ,iameter +0 mm+ $erat $uah 10+0 "ram ,en"an rasa an" manis+

,an memiliki kekerasan. Pen"amatan se#ara su$jekti/ pa,a $uah pir ,apat

,isimpulkan $ah4a tekstur $uah terse$ut masih keras+ ,an se#ara o$jekti/ ,en"an

men""unakan alat penetrometer ,apat ,isimpulkan $ah4a kekerasan $uah pir

se$esar 3+3B10pa.

'er,asarkan hasil pen"amatan per#o$aan edible portionpa,a $uah pir ,apat

,isimpulkan $ah4a $uah pir memiliki $erat utuh 10+ "ram $erat kulit setelah

,ikupas 10+E "ram ,an $erat ,a"in" $uah atau an" ,apat ,imakan aitu 8+23

"ram sehin""a ,i,apatkan hasilEP se$esar 8+236.

'er,asarkan hasil pen"amatan si/at kimia $uah ,an saur ,en"an sampel

$uah pir ,apat ,isimpulkan $ah4a $uah pir memiliki keasaman (pH) aitu + ,an

pa,atan terlarut se$esar 12+3286 'riB.

'er,asarkan hasil pen"amatan proses pen"upasan $uah ,an saur ,en"an

sampel 4ortel ,apat ,isimpulkan $ah4a proses pen"upasan #epat sekali ,en"an

men""unakan larutan alkali ,alam 4aktu 10 menit men"hasilkan 4arna 4ortel

oran"e pu#at+ aroma an" menen"at ,an tekstur menja,i lunak.


48/55

'er,asarkan hasil pen"amatan per#o$aan pen,ahuluan terha,ap $uah ,an

saur ,en"an sampel teron" un"u ,apat ,isimpulkan $ah4a perlakuan $lansir

men"hasilkan hasil an" $aik ,en"an #ara ,i re$us karena men"hasilkan 4arna

saur menja,i #oklat+ aroma an" le$ih 4an"i ,an tekstur an" le$ih lunak

,i$an,in"kan ,en"an an" ,i re$us. -e,an"kan pa,a proses pen,ahuluan ,en"an

#ara peren,aman ,en"an larutan teron" un"u le$ih $aik ,iren,am ,en"an

men""unakan larutan "aram ,apur 0+6 ,an Na2H-O3 2000ppm karena

men"hasilkan 4arna ,a"in" teron" putih se"ar.

'er,asarkan hasil pen"amatan uji ke#ukupan $lansir ,en"an sampel lo$ak

,apat ,isimpulkan $ah4a $lansir an" le$ih $a"us aitu $lansir an" ,ilakukan

,en"an men""unakan uap air.

'er,asarkan hasil pen"amatan pen"aruh etilen terha,ap pematan"an $uah

,en"an sampel $uah man"a ,apat ,isimpulkan $uah man""a an" ,i$iarkan

selama & hari ,alam 4a,ah ter$uka ,i suhu kamar memiliki nilai pa,atan terlarut

se$esar D+&3& ,alam 4a,ah tertutup aitu 13+& ,alam 4a,ah tertutup ,an

pisan" masak aitu 8+32 se,an"kan ,alam 4a,ah ter$uka ,itam$ah kar$it

se$esar E+3& ,en"an ratarata pH se$esar &.

'er,asarkan hasil pen"amatan pen"aruh pelilinan terha,ap pematan"an saur

,en"an sampel mentimun ,apat ,isimpulkan $ah4a mentimun an" ,i$iarkan

selama & hari ,alam 4a,ah ter$uka ,i suhu kamar ,an 4a,ah tertutup memiliki

nilai pa,atan terlarut se$esar 2+0&6 ,en"an pH se$esar E+ ,en"an kata lain

proses pelilinan $erlan"sun" hampir sempurna.


49/55

4.2 Sara"

-aran untuk praktikum kali ini a,alah a"ar praktikan le$ih teliti ,alam

melakukan praktikum+ serta memerhatikan 4aktu ,an suhu $lansir a"ar ,i,apat

hasil $lansir an" $aik ,an sesuai.


50/55

DAFTAR PUSTAKA

Anna+ 2011. Pe**"a". http:IIanaslalusman"at.4or,presss.#om. @iakses pa,a

tan""al & @esem$er 201&.

Mu#hta,i+ !. R.+ -u"iono+ Austanin"4arno+


51/55

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Edible Portion

65P 'erat an" ,apat ,imakan B 1006

'erat =tuh

&2+1 "ram B 1006

&2 "ram

+DE6

2. S*3at K**a B'a a" Sa'r 9:,aata" terar't;

t 31J7

7 & 'riB!a$le interpolasi

0 0+83

& B

0+8&

B ' [ CADA] (5')

0+83

[40

50

](0+8&0+83)

0+838

6pa,atan terlarut B 9 7

0+838 9 & 'riB

&+8386 'riB

). Pe"#ar' Et*e" teraa, Peata"#a" 9:,aata" terar't;

a. Fa,ah ter$uka 9 suhu kamar

0+&3

E+ B

10 0+&&


52/55

B ' [ CADA] (5')

0+&3 [6,55105] (0+&&0+&3) 0+&33


0+&33 9 E+ 'riB

E+33 6 'riB

$. Fa,ah tertutup

0+&3

D B

10 0+&&

B ' [ CADA] (5')

0+&3 [ 75105 ] (0+&&0+&3) 0+&3&


0+&3& 9 D 'riB

D+&3& 6 'riB

#. Fa,ah tertutup 9 pisan" masak

,. Fa,ah penutup 9 kar$it

10 0+3E

10+ B

1 0+3D

B '

[

CA

DA

](5')


53/55

0+3E [10,5101510] (0+3D0+3E) 0+3E1


0+3E1 9 10+ 'riB

10+8E1 6 'riB

4. Pe"#ar' Pe**"a" teraa, Peata"#a" 9:,aata" terar't;

a. Fa,ah ter$uka 9 suhu kamar

0 0+

2 B

0+1

B ' [ CADA] (5')

0+

[20

50

](0+10+)

0+0&


0+0& 9 2 'riB

2+0& 6 'riB

$. Fa,ah tertutup

0 0+

2 B

0+1

B ' [ CADA] (5')


54/55

0+ [ 2050 ] (0+10+) 0+0&


55/55


0+0& 9 2 'riB

2+0& 6 'riB

iii laporan buah & sayur

Documents