acara iii nata

7/23/2019 ACARA III nata

1/27

ACARA III

NATA

A. Tujuan Praktikum

Tujuan dari Praktikum Mikrobiologi Industri acara III Nata ini adalah:

1. Mahasiswa memahami proses pembuatan Nata dan mampu mempraktikan

pembuatan nata.

2. Mahasiswa mengetahui proses pembentukan nata.

3. Mahasiswa mengetahui ungsi dari masing!masing bahan "ang digunakan

dalam pembuatan nata.

B. Tinjauan Pustaka

1. Tinjauan #ahan$ir kelapa "ang dipakai berasal dari kelapa "ang sudah tua% bukan air

kelapa muda. &ika air kelapa bercampur dengan air% kualitas nata "ang

dihasilkan akan rendah. &ika bercampur dengan garam% tidak akan terbentuk

nata karena bakteriAcetobacter xylinumtidak bisa tumbuh dalam media "ang

asin. #iakan murni Acetobacter xylinum digunakan sebagai starter "ang bisa

menggumpalkan air kelapa hingga menjadi nata. #akteriAcetobacter xylinum

tumbuh dan berkembang dalam larutan air kelapa dengan derajat keasaman

atau p' 3!(. )andungan nutrisi dalam nata sebagai berikut :

Tabel 3.1 )andungan Nutrisi Nata

N

o

Nutrisi Kandungan Nutrisi (per 1 gram ba!an"

1 )alori 1(* kal

2 +emak ,%2 -

3 )arbohidrat 3*%1 mg

( )alsium 12 mg


2/27

/osor 2 mg

* /e 0at #esi ,. mg

umber : Puslitbang #iologi +IPI #ogor 04arisno% 2,,(.

Nata adalah komponen selulosa "ang terbuat dari ermentasi air kelapa

atau limbah tahu menggunakan mikroba "ang dikenal sebagai Acetobacter

xylinum. Nata merupakan produk pangan basah% kelemahan dari produk ini

adalah ketika disimpan dalam kondisi "ang basah tidak memiliki umur simpan

"ang panjang karena kandungan air "ang tinggi% tidak mudah dalam

pen"usunan dan pen"impanan% dan tidak mudah dibawa ke semua tempat%

sehingga men"ebabkan nilai ekonomi nata menjadi rendah. Penambahan gula

sebagai sumber nutrisi Acetobacter xylinum. $sam asetat untuk mengasamkan

p' 0antosa et al% 2,12.

umber nitrogen "ang diberikan dalam pembuatan nata bertujuan untuk

merangsang pertumbuhan% perkembangan% dan akti5itas bakteri Acetobacter

xylinum. Peningkatan konsentrasi nitrogen dalam substrat dapat meningkatkan

jumlah polisakarida nata "ang terbentuk. umber nitrogen "ang umumdigunakan adalah pupuk urea% $% NP)% ammonium sulat 60N'(27(8% dan

ammonium phosphat 60N'(2'2P7(8. $mmonium sulat adalah sumber

nitrogen "ang mudah diperoleh dan hargan"a relati murah dibanding sumber

nitrogen lainn"a. elain itu penggunaan 0N'(27(akan memberikan tekstur

"ang lembut pada nata dan juga eekti digunakan dalam pembuatan nata

09ossi dkk% 2,,.

+imbah cair 0whey tahu dapat dimanaatkan menjadi bahan baku media

perkembanganAcetobacter xylinum% "ang menghasilkan lapisan selulosa% "ang

disebut nata. ecara teknis% pemanaatan wheyhan"a pada sisa protein dan

beberapa ;at organik "ang masih dikandungn"a% sehingga unsur!unsur tersebut

diharapkan dapat mendukung perkembangbiakan Acetobacter xylinum. Nata

sebenarn"a adalah selulosa hasil sintesa dari gula 0glukosa oleh bakteri

pembentuk nata "aitu Acetobacter xylinum. /aktor utama "ang berpengaruh

pada pembentukan nata adalah sumber gula% suhu inkubasi% tingkat keasaman

medium% lama inkubasi dan aktiitas bakteri. Pada proses inkubasi media nata


3/27

"ang telah diinokulasi dengan starter "ang mengandung Acetobacter xylinum%

setelah 3*pelikel 0Purwanto% 2,12.

#ahan!bahan "ang digunakan dalam pembuatan nata meliputi bahan

baku dan beberapa bahan pembantu 0tambahan. #ahan baku pembuatan nata

adalah dapat berupa air kelapa atau limbah cair 0whey tahu. #ahan pembantu

diperlukan untuk mempercepat pertumbuhan bakteri dan mengatur kondisi

media agar sesuai bagi pertumbuhan bakteri. #ahan!bahan tersebut adalah

gula% sebagai sumber energi>karbohidrat atau karbon. $sam asetat>cuka untuk

membantu mengatur keasaman 0p'. 0N'(27( atau pupuk urea sebagai

sumber nitrogen 0utarminingsih% 2,,(.

2. Tinjauan Teori

Penggunaan mikroba untuk industri makanan telah lama dikenal% seperti

pembuatan cuka% roti% "oghurt% nata dan lain!lain. #an"ak makanan "ang dapat


4/27

dihasilkan dari ermentasi mikroba antara lain dari bakteri $cetobacter

xylinum% salah satun"a adalah nata. Nata adalah biomassa "ang sebagian besar

terdiri dari selulosa% berbentuk agar dan berwarna putih seperti gel. Nata

biasan"a terbuat dari air kelapa "ang disebut dengan nata de coco

0Iskandar% 2,1,.

=i dalam pertumbuhann"a% Acetobacter xylinum memerlukan sumber

nutrisi ?% '% dan N serta mineral dan dilakukan dalam proses "ang terkontrol

dalam medium air kelapa. $ir kelapa mengandung sebagian sumber nutrisi

"ang dibutuhkan akan tetapi kebutuhan akan substrat makro seperti sumber ?

dan N masih harus tetap ditambah agar hasil nata "ang dihasilkan optimal%

sehingga kekurangan nutrisi "ang diperlukan harus ditambahkan dalam proses

ermentasi. ebagai sumber karbon dapat ditambahkan sukrosa% glukosa%

ruktosa% dan tepung 0'amad% 2,13.

Nata de Coco merupakan jenis makanan berserat "ang dihasilkan

Acetobacter xylinum dalam media cair bergula sebagi susbtratn"a. Nata de

Cocomerupakan makanan sehat ka"a serat "ang ban"ak dikonsumsi sebagai

makalanan pencuci mulut atau desert. $ir kelapa merupakan hasil samping

pengolahan kelapa "ang belum ban"ak dimanaatkan dan ban"ak dibuang

sebagai limbah. Penanganan limbah air kelapa bertujuan agar memperoleh nilai

tambah secara ekonomi sekaligus menangani limbah air kelapa tersebut. $ir

kelapa dapat dimanaatkan sebagai substrat menghasilkanNata de Cocokarena

mengandung gula% mineral Mg2@% aktor pendukung pertumbuhan 0growt

promoting factor untukA. Xylinum 0Misgi"arta% 2,,A.

Nata de coco adalah produk buda"a ermentasi Acetobacter xylinum

dalam media air kelapa diperka"a dengan karbon dan nitrogen melalui proses

"ang terkontrol. =alam kondisi seperti itu% bakteri ini menghasilkan en;im

"ang dapat disusun menjadi ribuan gula rantai atau serat selulosa. =ari jutaan

biomassa tumbuh di air kelapa% akan menghasilkan jutaan potongan benang

selulosa "ang akhirn"a tampil solid putih ke transparan% "ang disebut nata

0Nugroho% 2,1.

elama produksi nata de coco% Acetobacter xylinum memetabolisme

glukosa dalam air kelapa "ang bertindak sebagai sumber karbon dan dirubah


5/27

menjadi selulosa ekstraseluler sebagai metabolit. Acetobacter xylinum adalah

bakteri asam asetat% "ang dikenal karena kemampuann"a untuk mengoksidasi

berbagai jenis alkohol dan gula menjadi asam asetat. elain itu% bakteri asam

asetat adalah bakteri gram negati dan bakteri "ang bersiat aerob

0'alib% 2,12.

C. #etodologi

1. $lat

a. aringan

b. Panci

c. )ompor

d. Belas ukur

e. Pipet 5olume. Propipet

g. +o"ang

h. )oran

i. )aret gelang

j. Tisu

k. Timbangan analitik

l. endok

m. Pisau

2. #ahan

a. $ir kelapa

b. +imbah cair tahu

c. $ir keran

d. umber N: Crea

e. $monium ulat

. Bula pasir

g. tarter:Acetobacter xylinum


6/27

Air kelapa (1 lt)/ air limbah tahu (500 ml)/ air keran (500 ml)

Penyaringan ke dalam panci

Pemanasan hingga mendidih selama 15 menit

Pendinginan

Pengkondisian loyang (loyang ditutup koran secara penuh dan diikat dengan karet

Inkubasi selama 7 hari

Pendinginan hingga suhu ruang

Gula 0 gr! ("#$)%&$ $ gr! urea $ gr

'uka10 ml! starter 100 ml

Pemasukan larutan cikal nata ke loyang yang telah tertutup koran secara ase

i organoleptik

Pengamatan

3. ?ara kerja


7/27

$. %asil dan Pemba!asan

Tabel 3.1 hasil pengamatan nata 0shit 1

)elompok ampel #erat Tebal )ode

sampel

1%( $ir kelapa 33, gram @@@ 13

2% +imbah air tahu 3,%* gram @@ 2A

3%* $ir kran 3(%3 gram @ (,

umber: laporan sementara

Tabel 3.& hasil pengamatan nata 0shit 2

)elompok ampel #erat Tebal )ode

sampel

1%( $ir kelapa 3,, gram @@@ 13

2% +imbah air tahu , gram @@ 2A

3%* $ir kran 31%3D gram @ (,

umber: laporan sementara

)eterangan : 0@ E Tipis

0@@ E $gak tebal

0@@@ E Tebal

Menurut Purwanto% 02,12 istilah nata berasal dari bahasa pan"ol "aitu

Fnadar "ang berarti terapung!apung. Nata sendiri sebenarn"a merupakan

pelikel atau polisakarida ekstraseluler "ang dihasilkan dari bakteriAcetobacter

xylinum% terakumulasi pada bagian permukaan cairan dan terapung!apung.

Terapungn"a biomassa "ang sebagian besar terdiri atas selulosa disebabkanoleh adan"a gas!gas ?72 "ang dihasilkan selama proses metabolisme dan

menempel pada ibril!ibril pelikel sehingga men"ebabkan terapung. Nata

adalah selulosa bakteri "ang merupakan hasil sintesis dari gula oleh bakteri

pembentuk nata% "aitu A. xylinum. #eberapa galur Acetobacter menghasilkan

membran bergelatin "ang dinamakanpelliclepada permukaan suatu kultur cair.

Membran ini sama dengan FNata de ?ocoG% suatu jenis makanan hasil

ermentasi tradisional di /ilipina "ang "ang sangat dikenal sebagai makanan


8/27

penutup di &epang. ubstansi gelatin ini secara kimiawi identik dengan selulosa

0Hoshinaga et al., 1DDA dalam $nam 2,1,.

Menurut et"antini 02,11 nata berasal dari Philiina. Nata digunakan

untuk men"ebut suatu pembentukan gel 0agar!agar "ang terapung di

permukaan% gel tersebut merupakan sellulosa "ang dihasilkan oleh bakteri

Acetobacter xylinum. #akteriAcetobacter xylinum tersebut dapat membentuk

nata jika ditumbuhkan dalam media "ang berisi karbon dan nitrogen melalui

proses terkontrol% bakteri tersebut akan menghasilkan en;im ekstraseluler "ang

dapat mempolimerisasi gula menjadi homopolimer serat.

Nata "ang kita ketahui% biasan"a dimanaatkan sebagai makanan

pen"egar atau pencuci mulut 0food dessert% selain itu nata biasa dimanaatkan

sebagai salah satu komponen bahan dalam pembuatan berbagai 5ariasi

minuman. Nata sangat baik apabila diolah menjadi makanan ataupun minuman

pen"egar karena nata mengandung serat pangan dietary fibre!. Nata sangat

berperan dalam proses pencernaan makanan "ang terjadi di usus halus dan

pen"erapan air dalam usus besar% sehingga sangat bermanaat dalam

pencernaan dan sangat baik bagi kesehatan 0Pamba"un% 2,,2 dalam

et"antini% 2,11. Nata merupakan produk "ang memiliki kadar serat tinggi.

erat "ang terkandung dalam nata meliputi selulosa% hemiselulosa% lignin% dan

serat larut air. ehingga dengan keunggulan pada kandungan seratn"a tersebut%

maka nata "ang berasal dari berbagai media dapat digunakan sebagai produk

"ang dapat memanajemen% mencegah dan meminimaalkan terjadin"a beberapa

macam pen"akit. Peranan nata "ang berpengaruh positi terhadap kesehatan%

"aitu sebagai penurun kolesterol% glukosa darah pada penderita diabetes

mellitus% mencegah konstipasi% mengendalikan berat badan 0mencegah

obesitas% mencegah kanker kolekteral% dan bermanaat pada mikrolora di usus

besar 0Nugraheni% 2,1,

$dapun macam!macam jenis nata "ang kita ketahui saat ini "aitu% nata

de coco> air kelapa 0$nam% 2,1,% nata de leri> limbah air cucian beras


9/27

0'ida"atullah% 2,12% nata kulit pisang 0Purwanto% 2,12% nata aloe vera

0usat"o% 2,13% nata de cassava 0et"antini% 2,11% nata de cacao 0Pratiwi%

2,,* dalam Nugraheni 2,12% nata de banana 0J5i 9ossi 2,, dalam

Nugraheni% 2,12% nata de soya0nugraheni 2,,% dan nata de aren0 'artadi

dan Palennari 2,1, dalam Nugraheni 2,12.

Menurut Purwanto 02,12% s"arat untuk membuat produk nata secara

umum "aitu bahan dasar harus mempun"ai kandungan glukosa 0karbohidrat

"ang cukup tinggi. Tanpa adan"a glukosa 0karbohidrat nata tidak dapat

terbentuk. edangkan menurut $nam 02,1, media "ang digunakan sebagai

media pembuatan Nata terdiri dari beberapa unsur selain perlakuan% seperti

gula pasir sebagai sumber karbon% air kelapa sebagai sumber 5itamin dan unsur

mikro dan asam asetat glasial sebagai pen"esuai p' dimana dalam pembuatan

Nata diperoleh kondisi optimumn"a adalah pada p' asam.

Menurut et"antini% 02,11 substrat atau media pertumbuhan bakteri $.

xylinum berbentuk cair dan mengandung nutrisi "ang diperlukan untuk

pertumbuhan. $da beberapa aktor "ang berkaitan dengan kondisi nutrisi.

en"awa sumber karbon "ang digunakan dalam ermentasi nata adalah

monosakarida dan disakarida. Monosakarida adalah karbohidrat "ang tidak

dapat dihidrolisis menjadi bentuk "ang lebih sederhana. Monosakarida meliputi

glukosa% galaktosa% ruktosa. edangkan disakarida adalah karbohidrat "ang

tersusun dari 2 molekul monosakarida% "ang dihubungkan oleh ikatan

glikosida. =isakarida meliputi maltosa% sukrosa% laktosa. Pembentukan nata

dapat terjadi pada media "ang mengandung sen"awa!sen"awa glukosa% sukrosa

dan laktosa. umber karbon "ang sering digunakan adalah sukrosa atau gula

pasir% berdasarkan pertimbangan ekonomis.

Menurut Natalia% 02,,D pembentukan nata terjadi karena proses

pengambilan glukosa dari larutan gula oleh sel! sel Ace"tobacter xylinum.

)emudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk

bahan lemak membentuk bahan pendahulu nata pada membran sel% "ang


10/27

kemudian membentuk glukosa menjadi selulosa diluar sel. elulosa ini akan

membentuk jaringan mikroibril "ang panjang dalam cairan ermentasi.

Belembung ! gelembung ?72 "ang dihasilkan selama proses ermentasi

mempun"ai kecenderungan melekat pada jaringan ini% sehingga men"ebabkan

jaringan tersebut cenderung terangkat ke permukaan cairan.

Pada praktikum kali ini digunakan 3 jenis bahan baku pembuatan nata

"aitu air kelapa% limbah cair tahu 0whey% dan air kran. $dapun langkah proses

pembuatann"a% "aitu air kelapa 1 lt> limbah air tahu ,, ml> air kran ,, ml

disaring menggunakan saringan% dimasukkan ke dalam panci dan ditambahkan

dengan gula 3, gram% 0N'(27(( gram% dan urea ( gram untuk air kelapa

0sedangkan untuk air limbah tahu dan air kran menggunakan setengah dari

ormulasi tersebut. )emudian dipanaskan sampai mendidih selama 1 menit%

setelah itu didinginkan hingga suhu kamar. etelah nata dingin% kemudian

ditambahkan cuka 1, ml untuk air kelapa 0untuk air limbah tahu% dan air kran

menggunakan setengah dari ormulasi tersebut. +alu disiapkan lo"ang "ang

telah ditutup dengan kertas koran "ang di rekatkan dengan karet. etelah air

nata dingin% dituangkan ke lo"ang% didiamkan semalaman dan di inokulasi

dengan bakteriAcetobacter xylinum diermentasi selama A hari.

Pembuatan nata shit 1 dapat dilihat pada tabel 3.1' sampel air kelapa

kode 13 berat nata "ang dihasilkan 33, gram% dengan hasil lapisan nata "ang

tebal 0@@@. ampel air limbah tahu dengan kode 2A% berat nata "ang

dihasilkan adalah 3,%* gram dan lapisan nata "ang agak tebal% dan air kran

dengan kode sampel (,% nata "ang dihasilkan adalah lapisan tipis dan

beratn"a 3(%3 gram. Cntuk pembuatan nata shit 2 pada tabel 3.& dapat dilihat

bahwa nata air kelapa "ang dihasilkan memiliki lapisan nata "ang tebal dengan

berat 3,, gram. edangkan untuk sampel air limbah tahu kode 2A memiliki

lapisan nata "ang agak tebal% dengan berat , gram. Cntuk air kran% nata "ang

dihasilkan berupa lapisan tipis dengan berat 31%3D gram.


11/27

=ari hasil pengamatan "ang dilakukan% dari shit 1 menghasilkan nata

"ang kurang bagus 0ada "ang ditumbuhi jamur% dan kurang la"ak konsumsi%

sedangkan dari shit 2 menghasilkan nata "ang bagus0tidak ditumbuhi jamur%

dan la"ak konsumsi. Pen"impangan hasil "ang didapat pada shit 1% mungkin

dikarenakan kurang steriln"a proses pembuatan nata. Menurut Purwanto%

02,12 kriteria penting mikrobia "ang dapat digunakan sebagai inokulum "aitu

harus berada dalam kondisi sehat% akti% tersedia dalam jumlah "ang cukup%

morologi bakteri normal% bebas dari kontaminan dan kemampuann"a dalam

memproduksi nata. ehingga% kurang steriln"a proses pembuatan seperti

keengganan praktikan dalam memakai masker% kurang bersihn"a wadah "ang

digunakan% dan area pembuatan "ang kurang steril memungkinkan masukn"a

kontaminan ke dalam larutan bakal nata sehingga menghasilkan nata "ang

kurang baik pula 0ditumbuhi jamur.

'asil pengamatan shit 2% nata air kelapa "ang dihasilkan berupa

lembaran nata "ang tebal% berwarna putih bersih% tanpa ditumbuhi jamur atau

mold. edangkan air limbah tahu menghasilkan lembaran nata "ang cukup

tebal% dengan warna putih pekat dan tanpa ditumbuhi jamur ataupun mold.

Cntuk air kran menghasilkan nata "ang paling tipis% dengan warna putih

transparan tetapi tetap bersih% tanpa ditumbuhi mikroorganisme. =ari hasil

P menggunakan analisis #ne $ay Annova% pada ketiga parameter "aitu

o5erall% warna% dan tekstur% sampel kode 13 merupakan nata "ang paling

disukai% dibandingkan dua sampel lainn"a. 'al ini dapat dilihat pada hasil tabel

duncan "ang didapatkan. Pada parameter o5erall% sampel kode (,% 2A dan13 hasil analisis "ang didapat secara berturut!turut "aitu: 1.A,% 2.% dan 3.D,.

Parameter warna% dengan nata sampel kode (,% 2A% dan 13% nilai "ang

didapatkan berturut!turut adalah 1.,% 2.*% dan (.1,. edangkan untuk

parameter tekstur dengan nata sampel kode (,% 2A% dan 13% nilai "ang

didapatkan berturut!turut adalah 1.% 3.1% dan 3.,. =ari angka! angka hasil

perhitungan P tersebut% dapat kita simpulkan bahwa urutan nata "ang

paling disukai hingga ke "ang paling kurang disukai% secara berturut!turut


12/27

adalah nata kode sampel 13% 2A dan (,. Nata kode sampel 13 merupakan

nata "ang paling baik karena memiliki lembaran selulosa "ang tebal% berwarna

putih bersih% tidak ada jamur% dan memiliki la5or "ang harum.

Petumbuhan Acetobacter xylinum dalam medium "ang sesuai akan

menghasilkan massa berupa selaput tebal pada permukaan medium. elaput

tebal tersebut mengandung 3!*2 - selulosa% terbentuk di permukaan dan

merupakan hasil akumulasi polisakarida ekstraseluler "ang tersusun oleh

jaringan mikroibril>pelikel. Pelikel tersebut adalah tipe selulosa "ang

mempun"ai struktur kimia seperti selulosa "ang dibentuk oleh tumbuhan

tingkat tinggi 0Bun;ales% 1DA2 Moat% 1D dalam Purwanto% 2,12. Menurut

et"antini% 02,11 kriteria pemanenan nata "ang baik "aitu terbentukn"a nata

berwarna putih% tidak terdapat jamur dan noda% ketebalan 1!2 cm% permukaan

rata sempurna dan tidak ada cacat. ?airan "ang tersisa pada nampan ermentasi

hampir tidak ada>kering.

$dapun aktor! aktor pen"ebab kegagalan nata pada saat praktikum

0shit 1 adalah kurang aseptisn"a proses pembuatan nata% seperti karena

keengganan praktikan dalam memakai masker% kurang bersihn"a wadah "ang

digunakan% dan area pembuatan "ang kurang steril memungkinkan masukn"a

kontaminan ke dalam larutan bakal nata sehingga menghasilkan nata "ang

kurang baik pula 0ditumbuhi jamur. Menurut et"antini 02,11 sebelum

dilakukan inokulasi% nata harus melalui proses pendinginan selama 1 malam

untuk memastikan media benar!benar dalam keadaan dingin. Inokulasi

dilakukan secara aseptis dan cepat% dilakukan disalah satu sudut nampan dan

tidak diaduk. elain karena berbagai aktor pen"ebab kegagalan shit 1 diatas%

nata "ang ditumbuhi jamur disebabkan juga karena praktikan melakukan

proses inokulasi "ang mungkin kurang aseptis% seperti pembukaan koran

penutup wadah cikal "ang terlalu lebar sehingga kontaminan bisa masuk ke

dalam cikal nata.


13/27

#akteri pembentuk Nata adalahAcetobacter xylinum (ambar 3.1" "ang

mempun"ai ciri antara lain berbentuk batang% termasuk bakteri dengan panjang

2 mikron dan lebar ,.* mikron% bakteri Bram negati% bersiat aerobik dan

menghasilkan asam asetat 0Munawar% 2,,D dalam et"antini% 2,11. Menurut

Munawar 02,,D klasiikasi dariAcetobacter xylinum adalah:

=i5isio : Protoph"ta

?lass : chi;om"cetes

7rdo : Pseudomonadales

/amili : Pseudomonadaceae

Benus : Acetobacter

pecies :Acetobacter xylinum ambar 3.1Acetobacter xylinum

Acetobacter xylinum secara luas terdapat di alam dan umumn"a

merupakan kontaminan dalam industri 5inegar "ang menggunakan $ . acetii.

$. xylinum dapat diisolasi dari buah "ang busuk% sa"uran dan air kelapa "ang

terermentasi. $. xylinum mampu tumbuh pada p' sekitar 3% meskipun

umumn"a perkembangan pembentukan selulosa terjadi pada p' (%, < %,

0'ida"at% 2,,D dalam et"antini% 2,11. #akteri nata $. xylinum merupakan

mikrobia aerobik. =alam pertumbuhan% perkembangan dan akti5itasn"a%

bakteri ini sangat memerlukan oksigen. #ila kekurangan oksigen bakteri iniakan mengalami gangguan atau hambatan dalam pertumbuhann"a bahkan akan

mengalami kematian. Cntuk membuat suasana aerob wadah untuk ermentasi

memiliki permukaan "ang luas dan penutupan dengan penutup "ang masih

dapat ditembus oleh udara% misaln"a dengan kertas "ang berpori


14/27

)omponen inilah "ang lebih lanjut disebut nata 0tainer et al% 1D*3 dalam

et"antini% 2,11. /aktor!aktor "ang mempengaruhi keberhasilan dan

keoptimalan produksi selulosa dari Acetobacter xylinum dalam pembentukan

nata adalah ketersediaan nutrisi dalam medium% sumber karbon% sumber

nitrogen% derajat keasaman media% suhu% dan oksigen 0&udoamidjojo dan

=arwis% 1DD2 dalam et"antini% 2,11.

en"awa sumber karbon "ang digunakan dalam ermentasi nata adalah

monosakarida dan disakarida. Monosakarida adalah karbohidrat "ang tidak

dapat dihidrolisis menjadi bentuk "ang lebih sederhana% monosakarida meliputi

glukosa% galaktosa% ruktosa. edangkan disakarida adalah karbohidrat "ang

tersusun dari 2 molekul monosakarida% meliputi maltosa% sukrosa% laktosa.

Pembentukan nata dapat terjadi pada media "ang mengandung sen"awa!

sen"awa glukosa% sukrosa dan laktosa. umber karbon "ang sering digunakan

adalah sukrosa atau gula pasir. )onsentrasi gula pada medium juga akan

mempengaruhi produkti5itas selulosa. &umlah "ang dibutuhkan menurut

$laban% 01D*1 dalam et"antini 2,11 adalah sukrosa ! -. Menurut

+empang 02,1, gula merupakan sumber energi mikroba "ang dapat

menghasilkan asam asetat bersama dengan terbentukn"a selulosa "ang

membungkus sel bakteri.

Tujuan penambahan cuka>asam asetat adalah untuk menurunkan p' air

kelapa dari sekitar *% sampai mencapai p' (%3. )ondisi p' (%3 merupakan

kondisi optimal bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum 0#iamenta% 2,11.

Menurut +empang% 02,1, nitrogen merupakan salah satu unsur "ang dapat

merangsang% pertumbuhan dan akti5itas bakteriAcetobacter xylinum. Nitrogen

dapat berasal dari sumber nitrogen organik maupun anorganik% misaln"a

ekstrak khamir% pepton% amonium sulat% kalium nitrat dan amonium osat.

ampai saat ini sumber nitrogen "ang biasa digunakan dalam pengolahan nata

de coco adalah amonium sulat 0$ karena mudah diperoleh dan relati

murah. $nam% 02,11 men"atakan bahwa urea adalah suatu sen"awa organik

"ang terdiri dari unsur karbon% hidrogen% oksigen dan nitrogen dengan rumus


15/27

0N'22?7. Crea juga dikenal dengan nama carbamide "ang terutama

digunakan di kawasan Jropa. ebagai pupuk% urea digunakan sebagai sumber

nitrogen demikian juga $. Pupuk $ adalah pupuk kimia buatan "ang

dirancang untuk memberi tambahan nitrogen dan belerang.


16/27

). Kesimpulan

)esimpulan dari acara III FNataG ini adalah:

1. Proses pembuatan nata diawali dengan pen"iapan sampel% dan dilakukan

pen"aringan. etelah itu gula% 0N'(7(% dan urea dimasukkan ke larutan

cikal serta dimasak 0pemanasan hingga mendidih selama 1 menit.

etelah pemanasan selama 1 menit% maka larutan cikal nata didinginkan

hingga suhu ruang% dimasukkan ke lo"ang "ang telah ditutupi koran.

)emudian setelah l

2. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan

gula oleh sel! sel Ace"tobacter xylinum. )emudian glukosa tersebut

digabungkan dengan asam lemak membentuk bahan lemak membentuk

bahan pendahulu nata pada membran sel% "ang kemudian membentuk

glukosa menjadi selulosa diluar sel.

3. Bula digunakan sebagai sumber energi>karbohidrat atau karbon dan

sumber karbon "ang lain untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum.

$mmonium sulat 60N'(27(8 maupun pupuk urea digunakan sebagai

sumber nitrogen. )egunaan penambahan asam cuka adalah mengatur atau

menurunkan derajat keasaman 0p' hingga larutan mempun"ai p' (!(%

sehingga pertumbuhanAcetobacter xylinumoptimal.


17/27

$A*TAR P+,TAKA

$reen% . . and+okeshappa #. 2,1(. Production of %acterial Cellulose from

Acetobacter xylinum &sing 'ruits $astes as (ubstrate. The International

&ournal o cience and Technoledge 5ol. 2 0

$nam% )hairul. 2,1,. Produ"si Nata )e Coco. #ioteknologi ekolah

Pascasarjana Institut Pertanian #ogor.

#iamenta% J. 2,11.*epository &(&. Cni5ersitas umatra Ctara. umatra Ctara.

=armajana% =odd" $. 2,,(. Pengaruh +etinggian edia dan $a"tu -n"ubasi

erhadap %eberapa +ara"teristi" Nata )e (oya. &urnal 9eka"asa )imia

dan Proses 5ol. 1 01

'alib% Nadia. 2,12.Physicochemical Properties and Characteri/ation of Nata )e

Coco from 0ocal 'ood -ndustries as a (ource of Cellulose. &ournal ains

Mala"siana Kol. (102.

'amad% $lwani dan )ristiono. 2,13. Pengaruh Penambahan (umber Nitrogen

erhadap 1asil 'ermentasi Nata )e Coco. &urnal Teknik )imia Kol. D%No. 1.

Iskandar% Muhammad aki% dan ri Mul"ati. 2,1,.Pembuatan 'ilm (elulosa dari

Nata de Pina. &urnal 9eka"asa )imia dan +ingkungan Kol. A% No. 3.

+empang% Mod". 2,1,. *endemen dan +andungan Nutrisi Nata Pinnata yang

)iolah )ari Nira Aren.

Misgi"arta. 2,,A. e"nologi Pembuatan Nata de Coco. &urnal #alai #esar

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Kol. % No. 2.

Natalia% 9ahard"an =ina dan ul5ia Parjuningt"as. 2,,D. Pemanfaatan %uah

omat (ebagai %ahan %a"u Pembuatan Nata )e omato. eminar Tugas

$khir 1 &urusan Teknik )imia CN=IP 2,,D.

Nugraheni% Mutiara. 2,1,. Nata dan +esehatan. /akultas Teknik Cni5ersitas

Negeri Hog"akarta.

Nugroho% =armawan $ri. 2,1. Characteri/ation of Nata )e Coco Produced by

'ermentation of -mmobili/ed Acetobacter Xylinum. &ournal $griculture

and $gricultural cience Procedia Kol. 3% No. 2.


18/27

Purwanto% $gus. 2,12. Produ"si Nata engguna"an 0imbah %eberapa 2enis

+ulit Pisang. 4id"a 4arta No. ,2 Tahun LLLK I> &uli 2,12 IN ,(!

1D1

Puspitasari% Tuti. 2,12. (tudy of 3raft Copolymeri/ation of Acrylic Acid onto

Nata de Coco and its Application as icrofiltration embrane. &ournal

Inorganic and Ph"sical ?hemistr" Kol. 2 No. 1.

Putriana% Indah. 2,13.utu 'isi", +adar (erat dan (ifat #rganolepti" Nata de

Cassava %erdasar"an 0ama 'ermentasi.&urnal Pangan dan Bi;i Kol. ,(

No. ,A

9ahmad% 'ida"atullah. Pemanaatan +imbah $ir ?ucian #eras ebagai ubstrat

Pembuatan Nata =e +eri dengan Penambahan )adar Bula Pasir dan

tarter #erbeda. /akultas ains dan Teknologi CIN unan )alijaga.

9ossi% J5"% Csman Pato% dan . 9. =armanik. 2,,. #ptimalisasi Pemberian

Ammonium (ulfat erhadap Produ"si Nata )e %anana ("in. &urnal

$BC 5ol. A 02

antosa% #udi% $hmadi% and =omingus Taeue. 2,12.)extrin Concentration and

Carboxy ethyl Cellulosa CC! in a"ing of 'iber4*ich -nstant

%average from Nata )e Coco. IJJJ International &ournal o cience

and Technolog" 5ol. 1 01

et"antini% 9irin. 2,11. 0aporan ugas A"hir +onsep Pengendalian utu dan

1a/ard Analysis Critical Control Point 1ACCP! Nata )e Cassava.

digilib.uns.ac.id.

utarminingsih% +ilies. 2,,(. Peluang &saha Nata )e Coco. )anisius.

Hog"akarta

4arisno. 2,,(.udah dan Pra"tis embuat Nata )e Coco. $gromedia. &akarta.


19/27


20/27

$es-ripties

N Mean

td.

=e5iation

td.

Jrror

D- ?onidence

Inter5al or Mean

Minimum Maimum

+ower

#ound

Cpper

#ound

75erall 13 2, 3.D, 1.,A1 .2(, 3.(, (.(, 1

2A 2, 2. .*A1 .1, 2.( 3.1* 2 (

(, 2, 1.A, .,1 .1AD 1.32 2., 1 (

Total *, 2.2 1.2(2 .1*, 2., 3.1( 1

4arna 13 2, (.1, 1.,21 .22 3.*2 (. 1

2A 2, 2.* .A( .1*A 2.3, 3.,, 1 (

(, 2, 1., .D( .2,, 1.3 2.22 1 (

Total *, 2. 1.3,, .1* 2.1 3.1D 1

Tekstur 13 2, 3., 1.,, .22 3.33 (.2A 1

2A 2, 3.1 .A .1D* 2.A( 3.* 2


21/27

/ne0a

Test o2 %omogeneit o2 arian-es

+e5ene

tatistic d1 d2 ig.

75erall .D,( 2 A .(11

4arna .,, 2 A .DD

Tekstur .1*1 2 A .2


22/27

AN/A

um o

uares = Mean uare / ig.

75erall #etween Broups (.(33 2 2(.21A 32.((1 .,,,

4ithin Broups (2., A .A(*

Total D,.D3 D

4arna #etween Broups (.1,, 2 2A.,, 33., .,,,

4ithin Broups (., A .ADD

Total DD.*, D

Tekstur #etween Broups 3.*33 2 2*.1A 3.ADA .,,,

4ithin Broups (2.A,, A .A(D

Total D*.333 D

%omogeneous ,ubsets


23/27

/erall

=uncan

)ode

ampel N

ubset or alpha E ,.,

1 2 3

(, 2, 1.A,

2A 2, 2.

13 2, 3.D,

ig. 1.,,, 1.,,, 1.,,,

Means or groups in homogeneous subsets are

displa"ed.

4arna

=uncan

)ode

ampel N


1 2 3

(, 2, 1.,


24/27

/erall

=uncan

)ode

ampel N


1 2 3

(, 2, 1.A,

2A 2, 2.

13 2, 3.D,

ig. 1.,,, 1.,,, 1.,,,


displa"ed.

4arna

=uncan

)ode

ampel N


1 2 3

(, 2, 1.,


25/27

/erall

=uncan

)ode

ampel N


1 2 3

(, 2, 1.A,

2A 2, 2.

13 2, 3.D,

ig. 1.,,, 1.,,, 1.,,,


displa"ed.

4arna

=uncan

)ode

ampel N


1 2 3

(, 2, 1.,


26/27


27/27

5A#PIRAN A#BAR

ambar 3.&proses pemanasan

larutan bakal nata 0$ir kran@ gula

ambar 3.3pen"iapan lo"ang

untuk inokulasi starter nata

ambar 3.6nata air kran "ang

terbentuk di permukaan lo"ang

ambar 3.7Nata air kran 0berupa

lapisan tipis putih transparan

acara iii nata

Documents