BAB 1GAMBARAN RS MARSUDI WALUYO1.1 Sejarah RS Marsudi WaluyoPada tahun 1928 dimulai suatu usaha mendirikan Rumah Sakit Kristen (Zending) di sebelah Selatan Sekolah Theologia Balewiyata di Malang yang didirikan di lokasi yang kini dikenal sebagai Rumah Sakit Tentanra DR. Soepraoen.Pada tahun 1932 keadaan ekonomi di Hindia Belanda mengalami kemerosotan. Atas persetujuan Volksraad di Jakarta, maka pada tahun 1935 CBZ Malang digabung dengan Rumah Sakit Sukun sehingga semenjak itu RS Kristen Sukun mengalami perluasan dengan membngun ruangan-ruangan yang letaknya di Utara. Rumah Sakit tersebut juga dilengkapi beberapa poliklinik di luar rumah sakit.Berkecamuknya Perang Dunia II sangat mempengaruhi keadaan Hindia-Belanda yang harus bertahan terhadap serangan Tentara Dai Nippon-Jepang. Pada tahun 1942 Dokter, Zuster kebangsaan Belanda diperintahkan meninggalkan Rumah Sakit Sukun oleh tentara Jepang. Status Rumah Sakit Sukun dijadikan Rumah Sakit Umum Malang Shi. Karyawan-karyawan tetap Rumah Sakit Sukun diangkat menjadi pegawai Malang Shi dengan surat keputusan Malang Shi Chukun. Tentara Jepang menggunakan Rumah Sakit Celaket sebagai Rumah Sakit Militer Jepang.Setelah Indonesia merdeka pada tahun 1945 Rumah Sakit Sukun tetap berfungsi sebagai Rumah Sakit Umum Malang Shi dan pegawai-pegawainya tetap berstatus sebagai Kota Praja Malang, Rumah Sakit Tentara (TRI) menempati bekas Rumah Sakit Tentara Jepang di Celaket.Pertengahan tahun 1947 tentara NICA kembali menduduki wilayah Indonesia, dan memerintahkan supaya RS Tentara statusnya diubah menjadi Rumah Sakit Palang Merah Indonesia serta menduduki Rumah Sakit Sukun yang dijadikan Rumah Sakit Militer.Komplek Sekolah Theologia Balewiyata setelah ditinggalkan pendeta Belanda, perumahannya dimasukkan dalam pengawasannya RS Sukun Malang Shi, lalu dipakai sebagai asrama pegawai. Komplek ini tidak dipergunakan oleh Tentara Belanda. Bapak Dr. Poedyo Soemanto dibantu oleh beberapa tenaga lainnya mendirikan Wakaf Rumah Sakit Kristen Indonesia dibawah naungan Sinode Gereja Kristen Jawi Wetan. Rumah Sakit ini menempati perumahan Balewiyata bagian selatan.Pada Desember 1949 terjadi penyerahan kedaulatan penuh atas wilayah seluruh bekas HIndia Belanda kepada Pemerintah Negara Kesatuan Republik Indonesia. Semua gedung-gedung Pemerintahan dan gedung yang dikuasi oleh Pemerintah dan Militer Belanda diserah-terimakan kepada Tentara Nasional Indonesia dengan pengertian bahwa sarana gedung RS Sukun adalah milik Zending yang sudah diwariskan kepada Gereja Kristen JAwi Wetan (de oost Javansche Kerk).Berbagai permasalahan kemudian muncul dan setelah melalui jalan penyelesaian yang panjang kemudian disepakati bahwa TNI tetap menggunakan Rumah Sakit Sukun dan menjadi RS Militer, Gereja diberi kerugian yang besarnya dimufakati bersama agar dari kerugian tersebut dapat dibangunkan gedung baru untuk kepentingan Kesehatan Kristen. Dengan demikian Rumah Sakit Kristen Indonesia (RSKI) tetap beroperasi dan beralokasi di komplek Institut Teologia Bale Wiyata, Sukun.Setelah lewat beberapa decade pelayanannya, kemudian dirasakan bahwa RSKI membutuhkan ruang gerak pelayanan yang lebih luas. Untuk itu, kemudian diusahakan relokasi RSKI. Setelah melalui berbagai upaya, diperoleh dukungan dana pembangunan dari EZE Jerman. Sinode Gereja Kristem Jawi Wetan melalui Yayasan Kesehatan Gereja Kristen Jawi Wetan kemudian mengusahakan tersedianya lahan yang dibutuhkan.Relokasi RSKI dilaksanakan oleh suatu Panitia Pembangunan yang bertanggung jawab hingga berdirinya RSKI di loaksi yang baru. Pada 29 April 1990 RSKI muali beroperasi di lokasi yang baru, yaitu di Jalan Raya Mondoroko, Singosari, dengan nama yang baru yaitu Rumah Sakit Marsudi Waluyo. Relokasi RSKI tersebjut terlaksana melalui upaya mandiri dan dukungan dari EZE, Jerman.Hingga saat ini Direktur yang pernah memimpin RS. Marsudi Waluyo berturut-turut adalah sebagai berikut :1. Dr. Soedjatmoko (1990 1993)2. Dr. Flora Handajani (1993 1998)3. Prof. DR. Dr. Widanto Hardjowasito, SpB. SpBP. (1998 2001)4. Dr. Triharjo Saelan, SpPD., MARS (2002 2008)5. Dr. Kristiwi Hanggriyani, MARS (2008 sekarang)1.2 KepemilikanRumah Sakit Marsudi Waluyo adalah lembaga pelayanan milik Gereja Kristen Jawi Wetan (GKJW) yang merupakan sarana bagi pelayanan cinta kasih bagi masyarakat. Pengelolaan RS. Marsudi Waluyo dilaksanakan oleh Yayasan Kesehatan GKJW selaku badan pembantu di lingkungan sinode GKJW.1.3 Visi, Misi, Tujuan dan Motto RS Marsudi Waluyo1.3.1 VisiTerwujudnya kasih ALLAH melalui pelayanan kesehatan1.3.2 MisiMewujudkan pelayanan kesehatan yang holistic, bermutu, dan terjangkau oleh masyarakat berdasarkan iman, pengharapan, dan kasih.

1.3.3 Tujuan Memberikan pelayanan kesehatan yang cepat, tepat, akurat, dan terjangkau. Meningkatnya kualitas pelayanan dan kualitas sumber daya manusia pada tingkat yang setinggi-tingginya.1.3.4 MottoPangandelmu iku kang mitulungi kowe (Maitus 9 : 22)1.3.5 Nilai DasarS enyumU lurkan TanganM enyapaE nerjikH emat1.4 Ijin OperasionalRS Marsudi Waluyo beroperasi berdasarkan Surat Izin Penyelenggaraan Rumah Sakit yang ditetapkan oleh Departemen Kesehatan Republik Indonesia dengan nomor YM. 02. 04. 2. 2. 1101 yang berlaku hingga 26 Mei 2007. Pengurusan perpanjangan ijin operasional saat ini sedang dalam proses.

BAB 2EVALUASI MENU2.1 Analisis Proses Perencanaan Menu dan Sistem Evaluasi MenuDalam suatu penyelenggaraan makanan di sebuah institusi termasuk rumah sakit, ada beberapa tahap untuk proses penyediaan makanan, salah satunya adalah perencanaan menu (DepKes RI, 2003). Kata menu berasal dari bahasa Perancis yang berarti suatu daftar yang tertulis secara rinci, sehingga bisa dikatakan menu adalah daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai susunan makanan dan minuman yang dapat dihidangkan pada waktu makan (Modul Manajemen Menu, FKM UNDIP).Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Sehingga tersedianya siklus menu yang sesuai dengan klasifikasi pelayanan yang ada di institusi, misalnya siklus menu 10 hari atau seminggu. Prasyarat perencanaan menu adalah adanya peraturan pemberian makanan institusi, standar porsi dan standar resep, serta standar bumbu.Ada beberapa tujuan yang ingin dicapai dengan disusunnya perencanaan menu oleh suatu institusi. Tujuan perencanaan menu tersebut adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan sistem penyelenggaraan makanan, baik komersil maupun non komersil (PPMRS 2007).Secara keseluruhan, perencanaan dan implementasi menu di Rumah Sakit Marsudi Waluyo ini sudah hampir sesuai dengan standar PPMRS 2007.2.1.1 Langkah Langkah Perencanaan Menu2.1.1.1 Menetapkan Macam MenuPada tahap awal dengan mengacu pada tujuan institusi, maka perlu ditetapkan macam menu, apakah menu standar maupun menu pilihan. Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo Singosari Malang, penetapan macam menu menggunakan menu standar, karena disesuaikan dengan tujuan Institusi rumah sakit, yaitu memberikan standar diit khusus yang sesuai dengan kondisi dan keadaan pasien.2.1.1.2 Menetapkan Siklus MenuApabila dari menu yang akan ditetapkan adalah menu standar, maka perlu ditetapkan macam siklus menu yang cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Macam siklus menu 5 hari, 7 hari, atau 10 hari. 4.1.1 Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo Singosari Malang, tipe menu yang digunakan adalah cycle menu dengan rentan waktu yaitu siklus menu 10 + 1 hari, ditambah 1 hari karena untuk dipergunakan jika dalam 1 bulan berjumlah 31 hari, dan terdapat 80 resep didalamnya. Tujuan penggunaan siklus menu 10 + 1 hari adalah untuk meminimalisasi kebosanan konsumen. Berikut ini adalah siklus menu di Instalasi gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo Singosari Malang:Tabel 2.1 Siklus Menu RS. Marsudi Waluyo MalangMenuMakan PagiMakan SiangMakan Malam

1Nasi/tim/buburSambal goreng kentang + Telur puyuhTempe gorengNasi/tim/buburSup jagung + wortelAyam asam manisTahu gorengBuah Extra : perkedel kentangNasi/tim/buburCah terong + kacang panjangRolade dagingSambal Goreng tempeExtra : kerupuk udang

2Nasi/tim/buburSup ayam + kc merah + wortelTahu gorengNasi/tim/buburAsem buncis wortelDaging bb empal kecapTempe bb kecapBuahExtra : orak arik sounNasi/tim/buburSup gambas + sounTelur bb baliTahu gorengExtra : kornet goreng

3Nasi/tim/buburSoto dagingTempe gorengNasi/tim/buburBening bayam + jagungTelur bb terikBotok tahuBuahExtra : dadar jagungNasi/tim/buburSambal goreng kacang panjang + tougeAyam teriyakiTempe bb rujakExtra : abon

4Nasi/tim/buburSup wortel + jamur esTelur ceplokTahu gorengNasi/tim/buburCah sawi dagingAyam KentuckyTempe bb kecapBuahExtra : dadar mieNasi/tim/buburBakso + goreng + soun + tahuExtra : telur rebus

5Nasi/tim/buburRawon dagingTempe gorengNasi/tim/buburSop sayurTelur ceplokTahu bb baliBuahExtra : perkedel kentangNasi/tim/buburCah terong + kc panjangAyam goreng jawaTempe selimutExtra : abon

6Nasi/tim/buburLoncom kangkungTelur dadarTahu gorengNasi/tim/buburCah baby corn + ercis + wortelAyam bb kecapTempe gorengBuahExtra : mie gorengNasi/tim/buburSambal goreng kentangDaging bb empalTahu goreng tepung panirExtra : krupuk udang

7Nasi/tim/buburSoto ayamTempe gorengNasi/tim/buburCah sawi manisDaging bb sate komohTahu gorengBuahExtra : orak arik sounNasi/tim/buburSup gambas + sounSG tempeTelur dadarExtra : kornet goreng

8Nasi/tim/buburSup macaroni + wortelEmpal dagingTahu gorengNasi/tim/buburSayur asem jawaTelur bb baladoTempe bacembuahExtra : dadar jagungNasi/tim/buburCah sawi dagingKoloke ayamTahu bb baliExtra : mie goreng

9Nasi/tim/buburSambal goreng tahu cambahTelur ceplokNasi/tim/buburLoncom kangkungAyam goreng telurTempe bb baliBuahExtra : abonNasi/tim/buburBakso daging + siomay + soun + tahuExtra : telur rebus

10Nasi/tim/buburKare ayamTempe gorengNasi/tim/buburBening bayam + labu siamDaging bb lapisTahu gorengBuahExtra : dadar mieNasi/tim/buburKimlo (wortel + buncis + kentang)Telur bb pesmolKroket tempeExtra : kornet goreng

11Nasi/tim/buburSemur kentang + dagingTahu gorengNasi/tim/buburSayur asem JakartaTelur dadarTempe goreng selimutBuahExtra : dadar jagungNasi/tim/buburCah sawi jagungAyam goreng KentuckyTahu bb baliExtra : orak arik telur

2.1.1.3 Menetapkan Periode Siklus MenuPeriode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu penggantian atau perlu modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh manajemen, biasanya diberlakukan lebih cepat, misalnya 3 bulan. Pada institusi yang telah lama dibentuk dan pihak manajemen telah melakukan perbaikan-perbaikan dapat diberlakukan lebih lama, misalnya 6 bulan atau 1 tahun.Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo Singosari Malang, periode siklus menu yang diberlakukan adalah periode siklus menu 1 tahun, karena Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo telah berdiri sejak 20 tahun yang lalu dan telah mulai melakukan perbaikan pada manajemen penyelenggaraan makanannya.2.1.1.4 Menetapkan Pola MenuPola Menu adalah golongan macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu adalah agar dalam siklus menu dapat dipastikan menggunakan bahan makanan sumber zat gizi sumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen. Selain itu dengan penetapan pola dapat dikendalikan bahan makanan sumber zat gizi yang diperlukan.Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo Singosari Malang, sudah ditetapkan adanya pola menu, berikut ini adalah Pola menu pada RS.Marsudi Waluyo:

Tabel 2.2 Pola menu RS Marsudi Waluyo MalangBentuk Makanan(Jenis Diet)KelasPagiSiangMalam

Biasa/TimVIP, 1, 2 dan 3L.Hewani, L.NabatiSayur 1 jenisL.Hewani, L.NabatiSayur 1 jenisL.Hewani, L.NabatiSayur 1 jenis

Cincang/Saring(Bubur Kasar/TD III)VIP, 1, 2 dan 3L.Hewani, L.NabatiSayur 1 jenisL.Hewani, L.NabatiSayur 1 jenisL.Hewani, L.NabatiSayur 1 jenis

Bubur Halus Juruh/TD II JuruhVIP, 1, 2 dan 3Telur rebus + JuruhTelur rebus + JuruhTelur rebus + Juruh

Untuk Kelas VIP, I, II ditambah menu ekstra(menu siang + sore)Pola menu snackPola menu snack RS.Marsudi Waluyo Malang menerapkan siklus 10 + 1 hari. Snack pasien diperuntukkan bagi kelas VIP, 1, dan 2. Ukuran snack yaitu ukuran standart.2.1.1.5 Menetapkan Besar PorsiBesar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di Rumah Sakit. Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo Singosari Malang, besar porsi sudah tercantum didalam standar porsi yang ada pada Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo Malang.2.1.1.6 Membuat Master MenuMaster Menu adalah alokasi item bahan makanan kedalam matrix didalam siklus menu. Tujuannya adalah supaya distribusi makanan yang digunakan tersebar lebih harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan makanan tertata dengan baik. Selain itu dengan adanya master menu mudah dilakukan pengawasan penggunaan bahan makanan harian dan pengawasan harga bahan makanan. Manfaat master menu adalah mudah dalam melakukan modifikasi menu pada kegiatan perencanaan ulang, apabila suatu saat terjadi perubahan dana. Maka modifikasi biasanya dilakukan pada master menu.Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo Singosari Malang, belum dibuat adanya master menu, sehingga untuk rekomendasi, perlu dibuat master menu agar distribusi makanan yang dipergunakan tersebar lebih harmonis. Berikut ini adalah contoh master menu yang dapat dipergunakan sebagai masukan untuk Rumah Sakit Marsudi Waluyo:

Tabel 2.3 Master Menu Makan PagiSiklus Menu 1Siklus Menu 2Siklus Menu 3Siklus Menu 4

BerasDaging Ayam TempeBayam, JagungPepayaBerasTelurTahuBuncis, WortelPisangBerasDaging SapiTempeGambasMelonBerasDaging AyamTahuSawiSemangka

Siklus Menu 5Siklus Menu 6Siklus Menu 7Siklus Menu 8

BerasTelurTempeKangkung, taugePepayaBerasDaging SapiTahuKacang panjangPisangBerasDaging AyamTempeLabu siamMelonBerasTelurTahuJamurSemangka

Siklus Menu 9Siklus Menu 10Siklus Menu +1

BerasDaging SapiTempeTerong, kc panjangPepayaBerasDaging AyamTahuSawi dagingPisangBerasTelurTempeWortel, JagungMelon

Tabel 2.4 Master Menu Makan Siang

Siklus Menu 1Siklus Menu 2Siklus Menu 3Siklus Menu 4

BerasTelurTahuKacang panjangMelon

BerasDaging SapiTempeLabu siamSemangkaBerasDaging AyamTahuJamurPepayaBerasTelurTempeTerong, kc panjangPisang

Siklus Menu 5Siklus Menu 6Siklus Menu 7Siklus Menu 8

BerasDaging SapiTahuSawi dagingMelonBerasDaging AyamTempeWortel, JagungSemangkaBerasTelurTahuBayam, JagungPepayaBerasDaging SapiTempeBuncis, WortelPisang

Siklus Menu 9Siklus Menu 10Siklus Menu +1

BerasDaging AyamTahuGambasMelonBerasTelurTempeSawiSemangka BerasDaging SapiTahuKangkung, TaugePepaya

Tabel 2.5 Master Menu Makan Malam

Siklus Menu 1Siklus Menu 2Siklus Menu 3Siklus Menu 4

BerasDaging SapiTempe Kangkung, taugeSemangkaBerasDaging AyamTahuSawiPepayaBerasTelurTempeGambaspisangBerasDaging SapiTahuBuncis, wortelMelon

Siklus Menu 5Siklus Menu 6Siklus Menu 7Siklus Menu 8

BerasDaging AyamTempeBayam, jagungSemangka BerasTelurTahuSawi dagingPepaya BerasDaging SapiTempeWortel, jagungPisang BerasDaging AyamTahuTerong, kc panjangMelon

Siklus Menu 9Siklus Menu 10Siklus Menu +1

BerasTelurTempeJamur SemangkaBerasDaging SapiTahuLabu siamPepaya BerasDaging AyamTempeKacang panjangPisang

2.1.1.7 Inventarisasi Macam Hidangan, Golongan Hidangan dan ResepnyaResep-resep makanan sebaiknya telah tersedia resep yang telah distandarisasi. Oleh karena itu kegiatan penelitian dan pengembangan resep harus selalu ada pada dana setiap sistem penyelenggaraan makanan. Di Instalasi Gizi Rumah Sakit marsudi Waluyo Singosari Malang, belum mempunyai inventarisasi resep, sehingga untuk rekomendasi perlu dibuat adanya suatu inventarisasi kumpulan resep-resep masakan atau semacam buku resep.2.1.1.8 Merancang Menu dalam Siklus yang DitetapkanYaitu memadukan/mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi susunan yang harmonis dan rasa yang dapat diterima. Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo Singosari Malang, sudah membuat rancangan menu didalam siklus menu yang ditetapkan pada instalasi gizi rumah sakit Marsudi Waluyo Malang (tercantum dalam tabel siklus menu RS. Marsudi Waluyo).2.1.1.9 Menyiapkan Formulir Penilaian MenuYaitu menyiapkan instrumen yang digunakan untuk mengecek kembali menu yang telah disusun. Mengecek pola menu, penggunaan macam bahan makanan serta hidangan yang ditetapkan. Pertanyaan-pertanyaan yang disusun harus dapat mencakup tujuan Institusi.Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo Singosari Malang, sudah melakukan penilaian menu disetiap akhir bulan, tetapi untuk formulir penilaian menu belum ada, sehingga untuk rekomendasi sebaiknya dibuat dan dipersiapkan formulir untuk melakukan penilaian menu tersebut, berikut ini adalah contoh formulir penilai menu yang dapat dipergunakan sebagai masukan untuk Rumah Sakit Marsudi Waluyo:

LEMBAR PLATE WASTE RS MARSUDI WALUYO MALANGWaktu: ______________(Pagi : 01, Siang : 02, Malam : 03)

Tanggal pengambilan data:

Nama pasien:

Ruangan/kelas:

Kode menu:

Umur / Diagnosa Penyakit:

Beri tanda check () pada kolom yang sesuai dengan pengamatanJenisMakananMENUTidak bersisa

Sisa 1/4Sisa 1/2Sisa 3/4Tidak dimakan

Nasi

Lauk Hewani

Lauk Nabati

Sayur

Buah

Adakah pantangan/ larangan/alergi makanan yang anda miliki?.................................................................................................................................................Alasan tidak menghabiskan makanan?.................................................................................................................................................Kritik dan saran pasien....................................................................................................................................................................................................................................................................................................

2.1.1.10 Penilaian Menu oleh Pihak ManajemenInstrumen Penilaian disebarkan kepada setiap manajer. Misalnya manajer produksi, distribusi dan marketing. Bila ada ketidak setujuan oleh pihak salah satu manajer, maka perlu diperbaiki kembali, sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer.Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo Singosari Malang, sudah melakukan uji coba menu kepada pihak kepala instalasi gizi Rumah sakit Marsudi Waluyo Malang yang kemudian akan dikirim kepada tim penilai di Dinas Kesehatan Kota Malang.2.1.1.11 Melakukan Pre Test atau Try OutBila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik, maka perlu dilakukan pengembangan menu sebagai uji coba. Uji coba yang dilakukan adalah memproduksi menu sesuai dengan jumlah yang diinginkan, misalnya 100 porsi. Ini yang dimaksud dengan pengembangan menu.Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo Singosari Malang, sudah melakukan uji coba menu kepada pihak kepala instalasi gizi tetapi hanya satu jenis menu saja yaitu menu bakso. Sehingga untuk rekomendasi sebaiknya dilakukan pula uji coba dengan menu-menu lainnya, yang tercantum dalam siklus menu yang telah dibuat, agar dapat diketahui, menu-menu tersebut sudah layak atau belum jika dikonsumsi untuk pasien.

2.1.2 Penyusunan Barbagai Standar2.1.2.1 Standar ResepStandar resep adalah resep makanan yang telah dimodifikasi dan dibakukan untuk menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya untuk setiap pengolahan yang terdiri dari judul menu, standar bahan makanan, standar bumbu dan cara pengolahan (Nursiah, 1990).Standar resep digunakan untuk kontrol dalam kegiatan persiapan, karena merupakan catatan formula yang tepat untuk persiapan dari menu. Hasil pengamatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo, sudah memiliki standar resep. Namun masih belum dapat dikatakan sebagai standar resep, karena belum memenuhi syarat dikatakan sebagai standar resep, namun lebih tepat dikatakan sebagai standar bumbu. Sehingga untuk Rekomendasi, perlu dibuat adanya suatu standar resep yang baik, untuk dapat mengkontrol di dalam kegiatan persiapan menu pada Instalasi gizi di rumah sakit Marsudi Waluyo. Berikut ini adalah contoh Standar Resep yang dapat dipergunakan sebagai masukan untuk Rumah Sakit Marsudi Waluyo:Tabel 2.4 Standar Resep 25 PorsiNasi PutihNoKomposisiHarga/kgGr/porsiHarga/porsiGr/25 porsiHarga/25 porsi

BBBKBBBK

1BerasRp8.320,007575Rp624,0018751875Rp15.600,00

JUMLAHRp8.320,00Rp624,00Rp15.600,00

Prosedur Pembuatan:1. Siapkan peralatan persiapan, kukusan/langseng dan alat menghidang2. Timbang beras yang telah dibersihkan, lalu cuci3. Didihkan air dalam panci lalu masukkan beras yang sudah dicuci4. Aduk dengan sendok kayu dan kecilkan api, bila air tinggal sedikit, matikan api. Panci ditutup, biarkan sekitar 5 menit sampai air meresap dan beras mengembang jadi aron.5. Jerangkan air dalam kukusan, sampai kukusan berbunyi6. Masukkan aron kedalam kukusan, masak sekitar 15 menit. Nasi dikatakan cukup matang bila beras telah pecah dan bila dipijat seluruhnya lembut.7. Bila dianggap telah cukup masak, matikan api. 8. Diamkan sekitar 3 menit, lalu keluarkan dari kukusanAyam Asam Manis

NOKOMPOSISIHarga/kgGr/porsiHarga/porsiGr/25 porsiHarga/25 porsi

BBBKBBBK

1Daging AyamRp27.000,006060Rp1.620,0015001500Rp40.500,00

2Bawang PutihRp15.900,0022Rp25,005050Rp250,00

3Bawang MerahRp9.500,0044Rp5,00100100Rp50,00

4TomatRp4750,002,42,4Rp11,406060Rp285,00

5LengkuasRp5.500,000,80,8Rp65,002020Rp650,00

6Kecap AsinRp11.500,000,120,12Rp7,5033Rp75,00

7Kecap ManisRp14.500,000,020,02Rp5,000,50,5Rp50,00

8Saos Raja rasaRp25.000,000,20,2Rp15,0055Rp150,00

9Minyak WijenRp32.000,000,20,2Rp10,0055Rp100,00

10GulaRp11.600,000,60,6Rp6,961515Rp174,00

11GaramRp3.000,000,80,8Rp2,402020Rp60,00

JUMLAHRp1.727,23Rp43.180,75

Prosedur Pembuatan:1. Aduk irisan ayam dengan bawang putih, gula dan garam hingga rata2. Tambahkan minyak wijen, aduk hingga rata3. Goreng potongan ayam sambil ratakan tepungnya hingga kering dan matang. Angkat dan tiriskan4. Kemudian buat saus asam manisnya, yaitu:5. Tumis bawang putih dan bawang merah hingga layu dan matang6. Masukkan kecap asin, kecap manis, dan saos raja rasa kemudian aduk hingga tercampur7. Tambahkan bahan lainnya8. Masak hingga mendidih dan kental9. Kemudian angkat dan sajikan ayam dengan sausnya.Fungsi/manfaat standar resep adalah:a. Alat promosi dari Quality Assurance (Jaminan mutu) Kualitas seragam, konsisten setiap waktu Pengendalian terjadinya kegagalan Mencegah rahasia resep pada koki/tenaga pemasakb. Menghemat waktu produksi dan tenaga manajerial Jumlah jam kerja koki dapat dikurangi Manajer mempunyai banyak waktu untuk tugas-tugas lain dalam rangka peningkatan / pengembangan pelayananc. Penyederhanaan penetapan harga makanan(cost control)Dengan menggunakan standar resep, dapat dianalisa biaya bahan makanan yang digunakan untuk 1 resep. Dalam 1 resep dihasilkan jumlah porsi tertentu. Harga bahan makanan adalah bahan makanan 1 resep, maka hasil porsi sama dengan harga bahan makanan (unit cost bahan makanan).d. Fasilitas training tenaga produksi.Dengan direkrutnya tenaga baru di produksi, maka tenaga baru harus mendapat pelatihan untuk lingkup kerjanya. Dapat digunakan sebagai dasar dalam penyusunan dan pengendalian biaya maupun tenaga kerja sehingga mempermudah penyelenggaraan makanan.

2.1.2.2 Standar BumbuStandar bumbu adalah bumbu yang telah dirincikan dan dibakukan untuk memperoleh rasa makanan yang tetap dan tepat sesuai resep menu dan memperoleh daya guna yang tinggi (Nursiah,1990). Tujuan dari penggunaan standar bumbu adalah (PGRS, 2005): Agar diperoleh rasa makanan yang tetap sesuai dengan yang direncanakan. Agar diperoleh daya guna yang tinggi dalam waktu dan tenaga. Standar bumbu dapat dibuat untuk 50, 100, 200, dan 500 porsi.Di dalam standar bumbu tercantum komposisi bumbu yang dapat digunakan untuk bermacam-macam masakan. Standar bumbu yang dibuat dapat dinilai kembali sehingga memperoleh nilai yang terbaik. Bumbu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas makanan terutama berkenaan dengan cita rasa (PGRS, 2005).Standar bumbu merupakan faktor yang menentukan terhadap hasil akhir makanan yang diolah. Bila standar bumbu tidak dilaksanakan maka hasil akhir dari makanan tidak konsisten (PGRS, 2005). Keuntungan penyusunan standar bumbu antara lain (PGRS, 2005) : Memudahkan perhitungan bahan makanan bagi penyelenggaraan makanan. Akan menjamin rasa dan aroma yang sama untuk masing-masing jenis masakan. Pemakaian waktu dan tenaga lebih efisien.Menurut hasil pengamatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo Malang, standar bumbu telah dilakukan dan didokumentasikan. Namun dalam praktiknya, petugas sudah hafal dan hanya mengira-ngira saja jumlah bahan yang akan dibuat bumbu tanpa melihat standar bumbu. Hal tersebut karena petugas pengolahan bumbu di Rumah Sakit Marsudi Waluyo cenderung tetap.Berikut ini adalah standar resep pada Instalasi Gizi di Rumah Sakit Marsudi Waluyo Singosari Malang:

Tabel 2.5 Standar Bumbu RS Marsudi Waluyo MalangStandar Bumbu Untuk Pasien 20-25SOTOJumlahRAWONJumlahKAREJumlah

Bawang putihBawang merahMericaKetumbarKemiriJaheKunyitDaun jeruk purutLengkuasSeraiGulaGaram50 gr100 gr1 sdt1 sdm6 biji2 ruas2 ruas6 lbr2 ibu jri4-5 btg2 sdu1 sduBawang putihBawang merahKetumbarKluwekKencurJaheLengkuasJintenSeraiKunyitDaun jeruk purutGaramGula50 gr100 gr1 sdm kg100 gr1 ruas2 ibu jri1 sdt4 btg1 ruas10 lbr1 sdu2 sduBawang putihBawang merahKemiriKetumbarMericaLengkuasSeraiDaun salamDaun jeruk purutSantanJintenGaramGula50 gr100 gr50 gr1 sdm sdt2 ibu jri4 btg4 lbr10 lbr2 bks sdt1 sdu2 sdu

LODEHJumlahBALADOJumlahSEMURJumlah

Bawang putihBawang merahCabai besarKencurKetumbarKemiriDaun jeruk purutDaun salamLengkuasSantanGaramGula

50 gr100 gr2-4 biji2 ruas1 sdm6 bji6 lbr4-5 lbr2 ruas2 bks1 sdu2 sduBawang putihBawang merahCabai besarTomatGulaGaram50 gr100 gr10 bji2 bj bsr2 sdu1 sduBawang putihBawang BombayPalaMericaTomatKecapGaramGula50 gr100 gr- btr sdt2 bj bsr100 ml1 sdu2 sdu

CAHJumlahBB BALIJumlahBB RUJAKJumlah

Bawang putihBawang merahLengkuasTomatDaun preGaramGula50 gr100 gr2 ibu jri2 bj bsr3-4 btg1 sdu2 sduBawang putihBawang merahCabai besarTomatLengkuasJaheDaun salamGulaGaram50 gr100 gr10 bji2 bj bsr2 ibu jri2 ruas4-5 lbr2 sdu1 sduBawang putihBawang merahCabai besarKemiriLengkuasDaun jeruk purutTomatDaun salamSantanGulaGaram50 gr100 gr10 bji6 bji2 ibu jri4-6 lbr2 bj bsr4-5 lbr1 bks2 sdu1 sdu

ASEM-ASEMJumlahBB KOMOHJumlahKRENGSENGANJumlah

Bawang putihBawang merahLengkuasKunyitDaun jeruk purutSeraiJaheAsem/Belimbing wuluhTomatGaramGula50 gr100 gr2 ibu jri3 ruas10 lbr5 btg2 ruas

2 bj bsr1 sdu2 sduBawang merahBawang putihKemiriTomatCabai besarSeraiLengkuasDaun jeruk purutGulaGaram50 gr100 gr6 bji2 bj bsr10 bji4 btg2 ibu jri4-6 lbr1 sdu2 sduBawang putihBawang merahJaheTomatCabai besarSeraiLengkuasDaun jeruk purutGulaGaramKecapKayu manis50 gr100 gr2 ruas2 bj bsr10 bji4 btg2 ibu jri4-6 lbr1 sdu2 sdu100ml1 jri tlunjuk

SAMBAL GORENGJumlahSAMBAL GORENG IRISJumlahASAM MANISJumlah

Bawang putihBawang merahCabai besarKemiriSantanLengkuasTomatDaun jeruk purutGulaGaram50 gr100 gr4 bj bsr6 bji2 bks2 ibu jri2 bj bsr4-6 lbr1 sdu2 sduBawang putihBawang merahSantanLengkuasDaun preDaun jeruk purutTomatGulaGaram50 gr100 gr2 bks2 ibu jri4 btg4-6 lbr2 bj bsr2 sdu1 sduBawang putihBawang merahTomatLengkuasKecap asinKecap manisSaos raja rasaMinyak wijenGulaGaram50 gr100 gr2 bj bsr2 ibu jri1-2 sdt50 ml1 sdt1 sdm2 sdu1 sdu

BB KECAPJumlahBAKSOJumlahBB LAPISJumlah

Bawang putihBawang merahKecapJaheTomatJaheGulaGaram

50 gr100 gr100 ml2 ruas2 bj bsr2 ibu jri2 sdu1 sduBawang putihMericaSeraiGulaGaram50 gr1 sdt4-5 btg2 sdu1 sduBawang putihBawang merahKemiriCabai merahMericaKecapPalaGulaGaramGula merah50 gr100 gr6 bji10 bji sdt50 ml btr1 sdu1 sdu50 gr

ROLADEJumlahBB EMPALJumlahBB TERIKJumlah

Bawang putihMericaGulaGaramTelur50 gr1 sdt1 sdu sdu3 btrBawang putihKetumbarAsemDaun salamDaun jeruk purutLengkuasSeraiGula merahJintenGulaGaram50 gr2 sdm1 ibu jri2 lbr4 lbr2 ibu jri1 btg100 gr sdt2 sdu1 sduBawang putihBawang merahKemiriKetumbarKencurKunyitSantanDaun salamLengkuasGulaGaram

50 gr100 gr50 gr1 sdm1 ibu jri2 ruas2 bks2-3 lbr2 ibu jri2 sdu1 sdu

B BOTOKJumlahPESMOLJumlahBACEMJumlah

Bawang putihBawang merahCabai besarKencurDaun jeruk purutKetumbarKemiriGulaGaramKelapa muda parut

50 gr100 gr5 bji1-2ruas4 lbr1 sdm6 bji2 sdu1 sdu1 buah sdgBawang putihBawang merahKemiriKunyitCuka / asamSeraiGulaGaram50 gr100 gr6 bji1 jri

4 btg2 sdu1 sduBawang putihBawang merahGula merahKetumbarAsemLengkuasDaun salamGulaGaram50 gr100 gr200 gr2 sdm10 gr2 ibu jri4-5 lbr1 sdu1 sdu

Keterangan :gr gramsdt sendok tehsdm sendok makanbtg batangsdu senduk ukur (@ 30 gr)bks bungkuslbr lembar ruas ruas jari

2.1.2.3 Standar PorsiMenurut PGRS, 2006 pengawasan standar porsi yaitu: Untuk bahan makanan (padat) pengawasan porsi dilakukan dengan penimbangan. Untuk bahan makanan cair atau setengah cair seperti susu dan bumbu dipakai gelas ukur/liter, sendok ukuran atau alat lain yang sudah distandarisasi atau bila perli ditimbang. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai dengan jenis hidangan, dapat dipotong sesuai petunjuk. Untuk mempermudah persiapan sayuran dapat diukur dengan kontainer/ panci yang standar dan bentuk yang sama. Untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah) harus digunakan standar porsi dan standar resep.Berikut ini adalah standar porsi untuk satu siklus menu di Rumah Sakit Marsudi Waluyo, yaitu:Tabel 2.6 Standart Porsi Makanan BiasaWaktuBahanURTBerat (gr)Nilai Gizi

PagiNasiDagingTempe/tahuSayuranMinyakGula pasir7 sdm1 ptg sedang1 ptg sedang gelas1 sdm1 sdm1504035501010Energi: 1879 kkalKH: 223,5 grProtein: 78,4 grLemak: 79 gr

Selingan 10.00Kacang HijauGula pasir2 sdm1 sdm2010

SiangNasiDagingTempe/tahuSayuranBuahMinyak10 sdm1ptg sedang1 ptg sedang gelas1 bj psg1 sdm2004035757510

SoreNasiDagingTempe/tahuSayuranMinyak10 sdm1 ptg sedang1 ptg sedang gelas1 sdm20040355010

Tabel 2.7 Standart Porsi Makanan LunakWaktuBahanURTBerat (gr)Nilai Gizi

PagiNasi timDagingTempe/tahuSayuranMinyakGula pasir10 sdm1 ptg sedang1 ptg sedang gelas1 sdm1 sdm2004035501010Energi: 1727,2 kkalKH: 221,5 grProtein: 67,4 grLemak: 61,3 gr

Selingan 10.00kacang hijauGula pasir2 sdm1 sdm2515

SiangNasi timDagingTempe/tahuSayuranBuahMinyak15 sdm1ptg sedang1 ptg sedang gelas1 bj psg1 sdm3004035507510

SoreNasi timDagingTempe/tahuSayuranMinyak15 sdm1 ptg sedang1 ptg sedang gelas1 sdm30040355010

Tabel 2.8 Standar Porsi Makanan SaringWaktuBahanURTBerat (gr)Nilai Gizi

PagiTepung berasTelur AyamGula kelapaGula Pasir1 gls bubur halus1 btr3 sdm1 sdm30501510Energi: 1080 kkalKH: 159 grProtein: 41 grLemak: 33 gr

Selingan 10.00susuGula pasir4 sdm1 sdm2010

SiangTepung BerasLauk HewaniTempe/tahuSayuranBuahMinyak1 gls bbr srg1ptg sedang2 ptg sedang gelas1 bh pisang1 sdt2004035757510

SoreBerasDagingTahuSayuranPepayaMargarine1 gls bbr srg1 ptg sedang1 ptg sedang gelas1 buah1 sdt2004035501075

Tabel 2.9 Standart Porsi Makanan TKTPWaktuBahanURTBerat (gr)Nilai Gizi

PagiNasiDagingTempe/tahuSayuranMinyakGula pasir10 sdm1 ptg sedang1 ptg sedang gelas1 sdm1 sdm1504035501010Energi: 2085 kkalKH: 308 grProtein: 73 grLemak: 62 gr

Selingan 10.00Tepung susuGula pasir4 sdm1 sdm2010

SiangNasiDagingTempe/tahuSayuranBuahMinyak14 sdm1ptg sedang1 ptg sedang gelas1 bj psg1 sdm2004035757510

SoreNasiDagingTempe/tahuSayuranMinyakBuah14 sdm1 ptg sedang1 ptg sedang gelas1 sdm1 bh pisang2004035501075

Tabel 2.10 Standart porsi Diet Rendah garam IWaktuBahanURTBerat (gr)Nilai Gizi

PagiNasiTelurSayuran7 sdm1 btr gelas1005050Energi: 1748 kkalKH: 256 grProtein: 58 grLemak: 57 gr

Selingan 10.00Kacang HijauGula pasir4 sdm1 sdm2010

SiangNasiDagingTempe/tahuSayuranBuahMinyak10 sdm1ptg sedang1 ptg sedang gelas1 bj psg1 sdm2004035757510

SoreNasiDagingTempe/tahuSayuranMinyak7 sdm1 ptg sedang1 ptg sedang gelas1 sdm20040355010

Tabel 2.11 Standart porsi Diet Rendah garam IIWaktuBahanURTBerat (gr)Nilai Gizi

PagiNasiTelurTempe/tahuSayuran10 sdm1 btr1 ptg sedang gelas100503550Energi: 1882 kkalKH: 299 grProtein: 67 grLemak: 49 gr

Selingan 10.00Kacang HijauGula pasir2 sdm1 sdm2510

SiangNasiDagingTempe/tahuSayuranBuahMinyak10 sdm1ptg sedang1 ptg sedang gelas1 bj psg1 sdm1504035507510

SoreNasiDagingTempe/tahuSayuran7 sdm1 ptg sedang1 ptg sedang gelas100403550

Tabel 2.12 Standart porsi Diet Rendah garam IIIWaktuBahanURTBerat (gr)Nilai Gizi

PagiNasiTelurTempe/tahuSayuranMinyak10 sdm1 btr1 ptg sedang gelas1 sdm10050355010Energi: 1882 kkalKH: 299 grProtein: 67 grLemak: 49 gr

Selingan 10.00Kacang HijauGula pasir2 sdm1 sdm2510

SiangNasiDagingTempe/tahuSayuranBuahMinyak10 sdm1ptg sedang1 ptg sedang gelas1 bj psg1 sdm1504035507510

SoreNasiDagingTempe/tahuSayuranMinyak7 sdm1 ptg sedang1 ptg sedang gelas1 sdm10040355010

Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo, sudah terdapat standar porsi untuk makanan pasien baik diit biasa maupun diit khusus. Diit biasa merupakan makanan sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur, dan aroma yang normal mengacu pada pola menu seimbang dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) bagi orang dewasa sehat. Sedangkan diit khusus merupakan makanan yang telah dimodofikasi baik dari bentuk maupun teksturnya. Menurut hasil pengamatan, pemorsian makanan tidak melalui penimbangan karena keterbatasan waktu dan tenaga pemorsian yang tersedia. Namun hal ini diatasi dengan melakukan pemorsian sesuai dengan takaran yang sudah menjadi standar Rumah Sakit Marsudi waluyo.2.1.2.4 Pedoman MenuAdanya makanan yang terstandar dapat selanjutnya diterjemahkan menjadi menu makanan untuk pasien. Menu harus mempertimbangkan anggaran yang tersedia, keberadaan bahan makanan terutama musim dan kemampuan sumber daya rumah sakit. Maka dari itulah pelu disusun adanya Pedoman menu sebagai pedoman untuk suatu Instalasi Gizi di suatu rumah sakit.Dari hasil yang didapatkan, di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo Malang belum memiliki pedoman menu, maka dari itu sebagai rekomendasi perlu dibuat suatu pedoman menu. Berikut ini adalah contoh pedoman menu yang dapat dipergunakan sebagai masukan untuk Rumah Sakit Marsudi Waluyo: (Terlampir pada tabel pedoman menu)2.1.3 Evaluasi MenuDi Rumah Sakit Marsudi Waluyo, evaluasi menu dilakukan setiap satu bulan sekali. Sedangkan metode evaluasi menu pada pasien yaitu melalui plate waste, kepuasan pelayanan, ketepatan jam pelayanan, dan ketepatan diet serta kuesioner.2.1.3.1 Plate Waste StudySebagai salah satu unit pelayanan di rumah sakit, bagian instalasi gizi bertugas memberikan pelayanan pada pasien melalui penyediaan makanan yang berkualitas demi kesembuhan pasien. Mutu makanan tersebut haruslah dapat diterima pasien agar makanan yang diberikan dapat selalu dihabiskan pasien untuk memenuhi kebutuhan gizinya secara optimal. Mutu itu sendiri adalah derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya (Hubeis, 1994). Definisi lain menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau) (Kramer dan Twigg dalam Astuti, 2002). Sementara daya terima makanan merupakan tingkat kemampuan seseorang dalam mengkonsumsi makanan yang disajikan.Daya terima makanan sebagai salah satu parameter penilaian makanan dapat dilakukan dengan metode survei sisa makanan (plate waste) merupakan makanan yang tidak habis termakan dan dibuang sebagai sampah (Azwar, 1990), sedangkan menurut Murwani (2001) yang dimaksud sisa makanan konsumen adalah semua atau sebagian makanan yang disajikan kepada konsumen dan benar-benar dapat dimakan atau tidak dimakan dan dibuang sebagai sampah. Dengan pertimbangan bahwa pasien harus menghabiskan makanan yang disesuaikan dengan kebutuhannya agar dapat melewati masa penyembuhan maupun pemulihan dengan baik, maka diperlukan suatu pengamatan terhadap sisa makanan (Plate Waste). Di Rumah Sakit Marsudi Waluyo, penilaian daya terima makanan dengan metode Plate Waste Study pada seluruh pasien dengan jenis makanan non-diet. Untuk menu makanan, diambil menu makan siang selama sepuluh hari siklus menu rumah sakit, yang dapat dilihat pada tabel berikut ini:Tabel 2.13 Menu pada Plate Waste StudyMenu I(10 September 2012)Nasi/tim/bubuSup jagung + wortelAyam asam manisTahu gorengPisang ambonMenu II(11 September 2012)Nasi/tim/buburAsem buncis wortelDaging bb empal kecapTempe bb kecapSemangkaMenu III(12 September 2012)Nasi/tim/buburBening bayam + jagungTelur bb terikBotok tahuMelon

Menu IV(13 September 2012)Nasi/tim/buburCah sawi dagingAyam KentuckyTempe bb kecapPisang ambonMenu V(14 September 2012)Nasi/tim/buburSop sayurTelor ceplokTahu bb baliSemangkaMenu VI(15 September 2012)Nasi/tim/buburCah baby corn,ercis,wortelAyam bb kecapTempe gorengMelon

Menu VII(16 September 2012)Nasi/tim/buburCah sawi manisDaging bb soto komohTahu gorengPisang ambonMenu VIII(17 September 2012)Nasi/tim/buburSayur asem jawaTelur bb baladoTempe bacemPepayaMenu IX(18 September 2012)Nasi/tim/buburLoncom kangkungAyam goreng telurTempe bb baliMelon

Menu X(19 September 2012)Nasi/tim/buburBening bayam + labu siamDaging bb lapisTahu gorengPisang ambon

Plate waste study dilaksanakan dengan metode visual melihat sisa makanan pasien dan menilainya. Menu selanjutnya akan dievaluasi daya terimanya untuk setiap jenis bahan makanannya. Jumlah responden yang terkumpul untuk survei selama 10 hari adalah sebesar n = 51 dengan jenis makanan non-diet, responden berada pada ruang rawat inap kelas perawatan 1 utama, 1A, 1B, 2 dan 3 ruang Yordan, Bethesda dan Betlehem. Hasil dari analisis plate waste study dijabarkan seperti dibawah inia. Nasihabissisa sisa 1/2sisa 3/4utuh

hari ke-122,233,344,40,00,0

hari ke-257,10,014,30,028,6

hari ke-325,00,050,025,00,0

hari ke-440,00,020,00,040,0

hari ke-50,0100,00,00,00,0

hari ke-60,0100,00,00,00,0

hari ke-716,716,766,70,00,0

hari ke-842,928,628,60,00,0

hari ke-925,012,537,512,512,5

hari ke-1028,614,342,914,30,0

Secara umum, plate waste habis untuk nasi selama 9 hari tergolong cukup tinggi, karena sebanyak 57,1% responden menghabiskan nasi makan siangnya. Namun dari hasil analisis tersebut juga memperlihatkan adanya fluktuasi jumlah plate waste. Nasi sempat mengalami penurunan presentase plate waste habis pada tanggal 17 September (16,7%). Namun di lain sisi, presentase pasien yang tidak mengkonsumsi nasinya juga menurun mulai tanggal 14 September hingga tanggal 15 September (40% ke 0%). Fluktuasi yang terjadi kebanyakan disebabkan karena nafsu makan pasien yang cenderung rendah, kondisi mual muntah, dan nyeri perut yang banyak dialami pasien, serta ukuran porsi yang dirasa terlalu banyak oleh pasien.b. Lauk Hewanihabissisa 1/4sisa 1/2sisa 3/4utuh

hari ke-144,411,111,111,122,2

hari ke-242,90,014,314,328,6

hari ke-325,00,025,025,025,0

hari ke-440,020,00,00,040,0

hari ke-50,00,00,0100,00,0

hari ke-60,0100,00,00,00,0

hari ke-70,033,366,70,00,0

hari ke-814,328,628,614,314,3

hari ke-925,025,037,512,50,0

hari ke-1028,614,328,614,314,3

Hasil analisis secara umum memperlihatkan bahwa daya terima pasien terhadap lauk hewani cukup tinggi, yaitu sebesar 44,4% habis pada tanggal 17 September dan 66,7% responden telah menghabiskan porsi lauk hewani dalam makan siang mereka. Namun pada men IV (14 September) lauk hewaninya (ayam kentucky) memiliki presentase plate waste utuh sebanyak (40%), berbanding terbalik dengan menu I (11 September) yang memiliki presentase plate waste habis tertinggi (44,4%). Hal ini disebabkan selain karena potongan ayam yang terlalu besar, kondisi pasien yang sedang tidak nafsu makan, juga karena metode pengolahan ataupun pemilihan bahan yang kurang sesuai sehingga menurunkan daya terima pasien.

c. Lauk Nabati habissisa 1/4sisa 1/2sisa 3/4utuh

hari ke-133,322,211,10,033,3

hari ke-257,10,00,00,042,9

hari ke-30,025,025,025,025,0

hari ke-440,00,020,00,040,0

hari ke-50,00,00,0100,00,0

hari ke-6100,00,00,00,00,0

hari ke-733,350,016,70,00,0

hari ke-842,928,628,60,00,0

hari ke-912,512,525,037,512,5

hari ke-1042,90,042,914,30,0

Hasil studi memperlihatkan bahwa daya terima pasien terhadap lauk nabati tergolong cukup tinggi, yaitu 57,1% responden menghabiskan menu lauk nabati pada makan siangnya. Namun pada menu ke II (12 September), mempunyai plate waste utuh sebanyak (0%), dan pada menu IV lauk nabati tidak dikonsumsi sama sekali oleh pasien. Alasan pasien tidak menghabiskan menu lauk nabatinya karena metode pengolahan yang kurang sesuai selera pasien dan rasa yang kurang enak.d. Sayurhabissisa 1/4sisa 1/2sisa 3/4utuh

hari ke-133,322,211,111,122,2

hari ke-228,628,614,30,028,6

hari ke-350,00,025,025,00,0

hari ke-460,00,00,00,040,0

hari ke-50,00,00,0100,00,0

hari ke-60,00,0100,00,00,0

hari ke-716,716,733,316,716,7

hari ke-814,314,342,928,60,0

hari ke-90,012,550,025,012,5

hari ke-1028,628,628,614,30,0

Hasil studi memperlihatkan bahwa daya terima pasien terhadap sayur tergolong cukup tinggi, yaitu 60% responden menghabiskan menu sayur pada makan siangnya. Namun pada menu ke IV (14 September), mempunyai plate waste utuh sebanyak (40%)). Alasan pasien tidak menghabiskan menu sayur karena metode pengolahan yang kurang sesuai selera pasien dan rasa yang kurang enak, serta kebiasaan pasien yang kurang senang mengkonsumsi sayur.e. Buahhabissisa 1/4sisa 1/2sisa 3/4utuh

hari ke-155,611,111,10,022,2

hari ke-257,10,00,00,042,9

hari ke-350,00,00,00,050,0

hari ke-420,00,00,00,080,0

hari ke-5100,00,00,00,00,0

hari ke-6100,00,00,00,00,0

hari ke-733,30,016,70,050,0

hari ke-842,914,328,60,014,3

hari ke-937,525,025,00,012,5

hari ke-1057,10,028,614,30,0

Dari hasil analisis, daya terima buah pada menu makan pasien adalah yang paling tinggi, yaitu 57,1% responden menghabiskan menu buahnya. Sebaran presentase plate waste habis untuk kesembilan hari pada siklus menu I hingga III dan menu VII hingga IX tergolong merata. Hal ini terjadi karena buah menjadi salah satu pilihan makanan pasien saat sedang tidak nafsu makan dengan makanan utama, dan mempunyai rasa yang cenderung dapat diterima bahkan saat pasien mengalami mual.2.1.3.2 Analisis Pengulangan MenuDari siklus menu 10 + 1 hari di atas, masih ditemui adanya pengulangan menu yang digunakan antara lain:Tabel 2.8 Pengulangan MenuSiklus MenuPengulangan MenuKeterangan

-SM 2 siang, 6 sore dan 8 pagi-SM 2 ekstra sore, 7 ekstra sore, dan 10 ekstra soreDaging-Daging bb empal-Kornet goreng

-SM 1 pagi, 3 pagi, 5 pagi, 6 siang, 7 pagi, dan 10 pagi-SM 1 sore dan 7 sore-SM 2 siang dan 4 siang-SM 5 sore dan 11 siangTempe-Tempe goreng-Sambal Goreng Tempe-Tempe bb kecap-Tempe goreng selimut

-SM 1 siang, 2 pagi, 2 sore, 4 pagi, 6 pagi, 7 siang, 8 pagi, 10 siang, dan 11 pagi-SM 5 siang, 8 sore, dan 11 soreTahu-Tahu goreng

-Tahu bb bali

-SM 4 pagi, 5 siang, dan 9 pagi-SM 4 ekstra sore dan 9 ekstra soreTelur -Telur ceplok-Telur rebus

-SM 2 sore dan 7 soreSup -sup gambas soun

-SM 1 ekstra siang dan 5 ekstra siang-SM 1 pagi dan 6 soreKentang-Perkedel kentang-Sambal goreng kentang

-SM 4 siang dan 8 sore-SM 1 sore dan 5 soreCah sayuran-Cah sawi daging-Cah terong + kc panjang

Untuk lauk hewani masih terdapat beberapa pengulangan dengan menu yang sama, begitu juga dengan lauk nabati dan sayuran. Hal ini dikarenakan terbatasnya lauk nabati yang digunakan, yakni tahu dan tempe. Sehingga sulit untuk bisa membuat menu yang bervariasi dengan siklus menu 10 + 1 hari, namun hal ini diatasi dengan menggunakan bahan makanan lain yang diolah sebagai lauk nabati. kentang yang diolah menjadi semur atau perkedel kentang. Cara lain yang juga digunakan agar tidak terjadi pengulangan menu yang sama yakni dengan menambahkan bahan makanan lain sehingga terdapat perbedaan meskipun menggunakan bahan utama yang sama. Selain itu ada juga bahan makanan yang tidak pernah digunakan seperti ikan dan udang, hal ini disebabkan oleh mahalnya harga bahan makanan dan bahan makanan tersebut juga rentan menimbulkan alergi bagi beberapa orang.Untuk jenis pengulangan yang terdapat pada siklus menu Rumah Sakit Marsudi Waluyo Malang adalah sebagai berikut: Pengulangan bahan makanan, antara lain: ayam, daging, telur, tempe, tahu, wortel, labu siam, kentang, buncis, bakso, dan jagung. Pengulangan bumbu, antara lain: bumbu bali (tahu, tempe maupun telur bumbu bali), bumbu kecap (tempe bumbu kecap), dan bumbu terik (telur bumbu terik).

Agar tidak terjadi pengulangan menu pada siklus menu, untuk rekomendasi, perlu di adakan adanya penambahan bahan makanan, agar menu makan pasien lebih bervariasi. Berikut ini adalah beberapa contoh menu yang dapat dipergunakan sebagai masukan untuk Rumah Sakit Marsudi Waluyo, agar tidak terjadi pengulangan menu:Tabel 2.6 Rekomendasi MenuNo.Menu lamaMenu baruketerangan

1.Daging bb empal, kornet gorengTongseng daging, steak dagingMenghindari adanya pengulangan menu

2.Tempe goreng, Sambal Goreng Tempe, Tempe bb kecap, Tempe goreng selimutTempe bb balado, Tempe taoco, Burger tempe, Perkedel tempe, Nuget tempe, Steak tempe, Tempe mendoanMenghindari adanya pengulangan menu

3.Tahu goreng, Tahu bb baliTahu jamur kukus, Martabak tahu, Tahu pelangi, Tahu tim variasi, Steak tofuMenghindari adanya pengulangan menu

4.Telur ceplok, Telur rebusTim telur, Fuyung hayMenghindari adanya pengulangan menu

5.Perkedel kentang, Sambal goreng kentangKentang bayam keju panggang, Perkedel ubiMenghindari adanya pengulangan menu

6.sup gambas sounSup wortel + bakso + makaroni, Sup benang telurMenghindari adanya pengulangan menu

7.Cah sawi daging, Cah terong + kc panjangCah kangkung, Capcay, Tumis selada air + brokoliMenghindari adanya pengulangan menu

2.1.3.3 Analisa Komposisi Bahan MakananDari siklus menu yang ada di Rumah Sakit Marsudi Waluyo, ada beberapa siklus yang tidak terdapat sayurannya. Hal ini dikarenakan menu untuk lauk hewani yang digunakan memang tidak memungkinkan menggunakan sayur.Tabel 2.7 Analisis Komposisi Bahan MakananWAKTUMENUKETERANGAN

1 PagiNasi/tim/buburSambal goreng kentang + Telur puyuhTempe gorengPada Siklus Menu ini tidak terdapat sayur

3 PagiNasi/tim/buburSoto dagingTempe gorengPada Siklus Menu ini tidak terdapat sayur, karena pada lauk hewani sudah menggunakan menu berkuah yaitu soto daging.

4 SoreNasi/tim/buburBakso + goreng + soun + tahuExtra : telur rebusPada Siklus Menu ini tidak terdapat sayur, karena pada lauk hewani sudah menggunakan menu berkuah yaitu bakso.

5 PagiNasi/tim/buburRawon dagingTempe gorengPada Siklus Menu ini tidak terdapat sayur, karena pada lauk hewani sudah menggunakan menu berkuah yaitu rawon daging.

6 SoreNasi/tim/buburSambal goreng kentangDaging bb empalTahu goreng tepung panirExtra : krupuk udangPada Siklus Menu ini tidak terdapat sayur

7 PagiNasi/tim/buburSoto ayamTempe gorengPada Siklus Menu ini tidak terdapat sayur, karena pada lauk hewani sudah menggunakan menu berkuah yaitu soto ayam.

9 soreNasi/tim/buburBakso daging + siomay + soun + tahuExtra : telur rebusPada Siklus Menu ini tidak terdapat sayur, karena sudah menggunakan menu berkuah yaitu bakso dimana didalamnya sudah terdapat lauk hewani + nabati.

10 PagiNasi/tim/buburKare ayamTempe gorengPada Siklus Menu ini tidak terdapat sayur, karena pada lauk hewani sudah menggunakan menu berkuah yaitu kare ayam.

11 PagiNasi/tim/buburSemur kentang + dagingTahu gorengPada Siklus Menu ini menu sayuran yang digunakan adalah semur kentang dan ditambah dengan lauk hewani yaitu daging, hal ini merupakan salah satu strategi agar pasien tidak bosan dengan menu sayuran berupa sup atau cah sayuran.

Untuk rekomendasi, sebaiknya dalam menu makan pasien baik pagi, siang ataupun malam tetap dimasukkan sayur agar kebutuhan serat pasien tetap terpenuhi.2.2 Perhitungan Nilai Gizi dan AnalisisnyaRumah Sakit Marsudi Waluyo belum memiliki standar energi dan zat gizi, sehingga analisis yang dilakukan menggunakan standar energi secara umum, yaitu 2100 Kal, protein 76 gr, lemak 60 gr, dan karbohidrat 330 gr (Penuntun Diit RSCM), namun pada kelas 1 utama, 1 dan 2 ditambahkan menu ekstra, sedangkan pada kelas 3 tidak ada penambahan, sehingga untuk rekomendasi, pada menu yang mendapatkan menu ekstra perlu ditambahkan sendiri nilai energi dan zat gizinya sesuai dengan makanan ekstra yang diterima pasien. Berikut adalah Hasil perhitungan energi dan zat gizi pasien di Rumah Sakit Marsudi Waluyo berdasarkan menu makanan yang diterima pada tiap kelas dan ruangan.

Tabel 2.8 Perhitungan Energi dan Zat GiziMenuKelasEnergiProteinLemakKH

Hari 11 utama,1, 2196170,461,7229,1

Kelas 31356,75854,6159,5

Hari 21 utama,1, 21944,770,960,2232,6

Kelas 31120,954,646,5121,6

Hari 31 utama,1, 21920,271,651,5224,9

Kelas 31176,85042,3150,2

Hari 41 utama,1, 22027,978,958,6230,1

Kelas 31212,453,538,9160

Hari 51 utama,1, 21960,572,655,1225,8

Kelas 31014,738,240,4125,6

Hari 61 utama,1, 21938,969,771232,5

Kelas 314025464153,9

Hari 71 utama,1, 21944,770,950,8232,6

Kelas 31215,849,243,6156,4

Hari 81 utama,1, 21925,870,160,3230,6

Kelas 31257,451,752144,2

Hari 91 utama,1, 2199978,547,2224,2

Kelas 31183,955,535,1159,4

Hari 101 utama,1, 21948,272,561229,4

Kelas 31312,557,453,8149,6

Hari + 11 utama,1, 21945,670,460,6234

Kelas 31248,352,350,9145,2

2.2.1 Energi

Berdasarkan grafik di atas didapati bahwa rata-rata jumlah energi dari siklus menu yang dibuat adalah sebagai berikut: Kelas 1 utama, 1 dan kelas 2 = 1956 kkal Kelas 3 = 1227,4 kkalDari perhitungan nilai energi, diketahui bahwa rata-rata energi pada kelas 1 utama 1, dan 2 memenuhi 93,1 % dari standar. Sedangkan untuk kelas 3 memenuhi 58,4 % dari standar. Perbedaan ini dikarenakan pada kelas 1 utama, 1 dan 2 mendapatkan ekstra makanan 2 kali dalam sehari.2.2.2 Protein

Berdasarkan grafik di atas didapati bahwa rata-rata jumlah protein dari siklus menu yang dibuat adalah sebagai berikut: Kelas 1 utama, 1 dan 2 = 72,4 gr Kelas 3 = 52,2 grDari perhitungan nilai protein, diketahui bahwa rata-rata protein pada kelas 1 utama, 1 dan 2 memenuhi 95,3 % dari standart. Sedangkan untuk kelas 3 juga memenuhi 68,7 % dari standar. Pebedaan ini dikarenakan pada kelas 1 utama, 1 dan kelas 2 mendapatkan ekstra makanan 2 kali dalam sehari.2.2.3 Lemak

Berdasarkan grafik di atas didapati bahwa rata-rata jumlah lemak dari siklus menu yang dibuat adalah sebagai berikut: Kelas 1 utama, 1 dan 2 = 58 gr Kelas 3 = 47,5 grDari perhitungan nilai lemak, diketahui bahwa rata-rata lemak pada kelas 1 utama, 1 dan 2 memenuhi 96,7 % dari standar. Sedangkan untuk kelas 3 memenuhi 79,1 % dari standar. Pebedaan ini dikarenakan pada kelas 1 utama, 1 dan kelas 2 mendapatkan ekstra makanan 2 kali dalam sehari.

2.2.4 Karbohidrat

Berdasarkan grafik di atas didapati bahwa rata-rata jumlah karbohidrat dari siklus menu yang dibuat adalah sebagai berikut: Kelas 1 utama, 1 dan 2 = 229,6 gr Kelas 3 = 147,8 grDari perhitungan nilai Karbohidrat, diketahui bahwa rata-rata karbohidrat pada kelas 1 utama, 1 dan 2 memenuhi 69,6 % dari standar. Sedangkan untuk kelas 3 memenuhi 44,8 % dari standar. Pebedaan ini dikarenakan pada kelas 1 utama, kelas 1 dan kelas 2 mendapatkan ekstra makanan 2 kali dalam sehari.

BAB 3SISTEM PEMESANAN, PEMBELIAN, PENERIMAAN DAN PENYIMPANANKegiatan pengadaan bahan makanan merupakan bagian penting dalam sebuah institusi penyelenggaraan makanan. Jika kegiatan pengadaan makanan tidak ditangani dengan baik dan efektif, maka hasilnya akan berpengaruh terhadap biaya dan keamanan pangan. Kegiatan pemesanan, pembelian, penerimaan dan penyimpanan merupakan langkah penting dalam pengadaan bahan makanan. Di bawah ini merupakan penjelasan panduan untuk masing-masing sistem, analisis di lapangan berikut rekomendasinya.3.1 Analisis Sistem Pemesanan Bahan MakananDefinisisistem pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani dan dengan memperhitungkan stok bahan makanan yang ada.

Tujuantersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan.

Waktupemesanan dapat dilakukan dengan kurun waktu tertentu (harian, mingguan, bulanan). Namun jadwal pemesanan harus dipertimbangkan secara hati-hati, karena semakin tinggi biaya transportasi maka biaya bahan makanan pun akan semakin meningkat.

Syarata. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makananb. Adanya surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau pemasokc. Adanya sepesifikasi bahan makanand. Tersedianya dana

Sumber : Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit, 20073.1.1 Analisis MetodeBerdasarkan hasil observasi, tidak ada surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau pemasok. Belum ada spesifikasi bahan makanan untuk pemesanan, namun sudah tersedia daftar pemesanan bahan makanan. Pesanan pada pemasok dilakukan lewat sms, pemasok sudah mengetahui daftar pemesanan bahan makanan.3.1.2 RekomendasiDibuat spesifikasi bahan makanan, dengan contoh : Bahan MakananSatuanSpesifikasi

WortelKilogramWortel lokal, warna oranye tua, tidak busuk, panjang 15cm, diameter 3cm

Telur ayamKilogramSegar, tidak retak atau pecah, bersih, 1 kg = 16 butir

Sawi dagingIkatSegar, hijau tua, tidak berulat, tidak berlubang, utuh, panjang 30cm

3.2 Sistem Pembelian Bahan MakananSistem pembelian bahan makanan dipengaruhi oleh banyak faktor, termasuk contohnya : keputusan untuk membuat atau membeli suatu produk, filosofi, kebijakan dan besarnya suatu organisasi, volume pembelian, frekuensi pembelian yang diinginkan, stabilitas finansial, musim yang sedang berlangsusng di masyarakat, lokasi distributor, fasilitas penyimpanan di instalasi gizi, petugas yang tersedia, tingkat pendidikan dan keterampilan petugas, dan tipe sistem pembelian (sentralisasi atau desentralisasi).Berbagai metode pembelian bahan makanan yang diterapkan di Indonesia contohnya adalah :a. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)b. Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)c. Pembelian yang akan datang (Future Contract)d. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract / Auction) Firm at the Opening of Price (FAOP) dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung. Subject Approval of Price (SAOP) dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu3.2.1 Analisis Metode PembelianMetode yang digunakan oleh Rumah Sakit Marsudi Waluyo adalah pembelian tanpa tanda tangan (unsigned contract / auction) jenis Subject Approval of Price (SAOP) dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang telah ditetapkan atau sesuai dengan harga pasar. RS Marsudi Waluyo melakukan pembelian berdasarkan hubungan kerjasama antara departemen pelayanan makanan dengan beberapa supplier. Para supplier tersebut menyediakan RS Marsudi Waluyo bahan makanan dan suplai yang dibutuhkan untuk kegiatan penyelenggaraan makanan institusi sehari-hari.Untuk pembelian bahan makanan, RS Marsudi Waluyo (RSMW) mempunyai tiga supplier, supplier pertama untuk membeli bahan basah / segar dan bumbu yang biasanya dilakukan pemesanan 2 hari 1 kali, kemudian supplier kedua untuk pembelian tahu dan tempe yang dilakukan setiap hari, dan supplier ketiga untuk pembelian telur ayam dan daging yang biasanya juga dilakukan pembelian setiap 2 hari 1 kali.Pemilihan metode pembelian bahan makanan yang digunakan pada rumah sakit ini sudah cukup baik, salah satu keuntungannya adalah memberikan efisiensi waktu karena tidak diperlukan tawar menawar harga, serta keuntungan yang didapat dengan pembelian bahan makanan dengan frekuensi yang sering adalah mengurangi biaya untuk penyimpanan, kemudian apabila dihubungkan dengan rata-rata jumlah pasien per hari yang sedikit (berkisar antara 20-65 pasien) metode ini sudah cukup baik.3.2.2 Analisis Mekanisme PembelianPemesanan dan pembelian bahan makanan segar dan bumbu (kecuali tempe dan tahu) dilakukan dua hari satu kali, supplier merupakan orang yang sudah dipercaya oleh rumah sakit untuk berbelanja ke pasar, sebelumya supplier sudah mempunyai siklus menu dan daftar jenis bahan makanan yang harus dibeli, pemesanan yang dilakukan oleh juru masak merupakan pemesanan jumlah bahan makanan yang akan dibeli berdasarkan estimasi jumlah pasien. 3.2.3 Analisis SpesifikasiBelum ada spesifikasi tertulis untuk setiap bahan makanan yang akan dibeli3.2.4 Analisis Sistem PengendalianSistem pengendalian yang dilakukan adalah dengan cara melakukan pembukuan tanggal dan jumlah bahan makanan yang dibeli. Kemudian adanya form pemesanan bahan makanan.3.2.5 RekomendasiUntuk menghemat pengeluaran biaya makanan sebaiknya pembelian jumlah bahan makanan menggunakan standar pedoman menu dan membuat spesifikasi untuk setiap bahan makanan yang dipesan atau dibeli agar kualitas bahan makanan terjaga.3.3 Sistem Penerimaan Bahan MakananDefinisiPenerimaan bahan makanan merupakan kegiatan yang meliputi pemeriksaan, penelitian, pencatatan dan pelaporan mengenai kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima, apakah sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan pada saat melakukan perjanjian jual beli.

PrinsipBahan makanan yang diterima harus sesuai dengan kesepakatan jual beli, baik spesifikasi (mutu), jumlah dan kualitas, serta harga yang telah ditetapkan terlebih dahulu.

Metode1. Blind methodPetugas penerimaan langsung mengecek, menghitung dan menimbang bahan makanan yang dipesan kemudian langsung mencatat di buku laporan (berat, jumlah, spesifikasi, dll). Pihak pemasok langsung ke bagian pembayaran dan pihak penerimaan mengirimkan lembar formulir bahan makanan yang diterima untuk dicocokkan dengan bagian pembayaran2. Conventional methodPetugas penerimaan mendapatkan faktur, spesifikasi dan satuan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai dengan pemesanan, petugas berhak untuk mengembalikan. Namun setiap pengembalian atau penerimaan harus disertai dengan dokumentasi tertulis yang jelas, termasuk merubah isi faktur jika ada barang yang dikembalikan kemudian meminta untuk segera diganti.

Langkah-langkah1. Bahan makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (terdapat satuan jumlah dan volume) dan spesifikasi bahan makanan2. Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, bahan makanan kering disimpan di gudang / ruang penyimpanan kering3. Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan penyimpanan di ruang pendingin (Freezer / chiller)

Sumber : Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit, 20073.3.1 Analisis Metode PenerimaanMetode penerimaan bahan makanan yang digunakan oleh RS Marsudi Waluyo adalah dengan cara konvensional, petugas mendapatkan faktur dan jumlah bahan makanan yang dipesan, kemudian diterima dan dicek oleh juru masak yang bertugas apakah sudah lengkap sesuai kebutuhan untuk menu hingga dua hari kedepan. Namun berdasarkan observasi, belum adanya pengecekan spesifikasi karena memang belum ditetapkan, kemudian ada beberapa bahan makanan yang belum dilakukan pengecekan, seperti telur. Penyuplai langsung masuk ke ruangan penyimpanan telur kemudian langsung menaruh kotak telur di rak tanpa dicek terlebih dahulu oleh anggota instalasi gizi.3.3.2 Analisis Sistem PengendalianBerdasarkan observasi di Instalasi Gizi RS Marsudi Waluyo belum ada sistem pengendalian yang ketat terhadap bahan makanan yang datang. Karena belum adanya spesifikasi bahan makanan tertulis dan timbangan khusus untuk mengukur berat bahan-bahan makanan yang dibeli.3.3.3 RekomendasiIdealnya dalam tahap penerimaan, adanya petugas khusus untuk menerima barang, melakukan cek spesifikasi, jumlah, berat atau kualitas bahan makanan, karena walau bagaimanapun kita mempercayai supplier bisa jadi jika diberikan kesempatan untuk tidak jujur akan menyebabkan terjadinya kecurangan, baik oleh penyuplai itu sendiri ataupun pekerja dari penyuplai tersebut. Selain itu menjaga kualitas bahan dan barang yang kita terima sangatlah penting untuk meningkatkan mutu pelayanan rumah sakit khususnya instalasi gizi. Berikut ini adalah rekomendasi bagan alur penerimaan :4.

Gambar 3.1 Bagan Alur Penerimaan Bahan Makanan

Bahan makanan sampai di tempat penerimaanCek faktur pemesanan bahan makananKuantitas (penimbangan) bahan makananTidak memenuhi spesifikasi :Kesalahan hargaKesalahan merkBarang tidak dipesanPenendatanganan laporan pembelianMenyimpan dokumen pembelianpenyimpananKualitas (kesesuaian dengan spesifikasi) bahan makananBahan makanan diterima atau dikembalikanSumber : Puckett R. 2004. Food Service Manual for Health Care Institutions 3rd ed.3.4 Sistem Penyimpanan Bahan MakananDefinisiMerupakan suatu tata cara menata, menyimpan dan mempertahankan kualitas dan kuantitas serta keamanan suatu bahan makanan saat penyimpanan di gudang basah atau kering. Sistem penyimpanan bahan makanan juga meliputi cara pencatatan dan pelaporannya.

FungsiMenyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar setiap saat bahan diperlukan tersedia, tepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien.

PrinsipTepat tempat, waktu, mutu, jumlah dan nilai

Jenis dan syaratTerdapat dua jenis penyimpanan, untuk bahan makanan kering dan bahan makanan basah, kedua ruangan tersebut sebaiknya mempunyai akses yang terbatas hanya untuk petugas gizi saja atau petugas yang bertanggung jawab terhadap inventaris keluar dan masuknya barang.Kedua ruangan penyimpanan tersebut harus mempunyai jadwal rutin untuk dibersihkan, lantai, dinding, langit-langit, rak, dan alat-alat pada ruang penyimpanan. Bahan makanan ditaruh 6-10 inci dari atas lantai, 2 inci dari dinding dan 18 inci dari langit-langit1. Gudang BM keringSyarat : ruang khusus kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan sirkulasi udara baik serta bebas dari serangga dan binatang pengerat. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 10-20 Celcius. Penempatan harus disusun beraturan, diberi tanggal penerimaan, setiap jenis bahan makanan diberi pembatas, bahan makanan yang perputarannya cepat diletakkan di dekat tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau tajam dipisahkan dan tidak berdekatan dengan bahan yang mudah menyerap bau misalnya tepung-tepungan. Bahan-bahan makanan yang mudah rusak dan menyerap bau sebaiknya ditempatkan dalam wadah yang tertutup rapat.

2. Gudang BM basahSyarat : - Penyimpanan segar, disimpan dalam lemari pendingin suhu berkisar antara 1-4 C untuk suhu cair, telur dan makanan matang. Untuk sayuran segar 10-15 C- Penyimpanan dingin, disimpan dalam lemari pendingin suhu (-5) - 0 C untuk menyimpan daging atau unggas tidak lebih dari 3 hari- Penyimpanan beku, untuk menyimpan daging dalam waktu yang lama yaitu berkisar antara (-10) C. Suhu gudang BM segar diperiksa 2x sehari, yaitu pada saat gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan BM didalamnya dapat terkontrol.

Prasyarat1. Adanya sistem penyimpanan barang2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan3. Tersedianya kartu stok / buku catatan keluar masuknya bahan makanan

Sumber : PPMRS, 2007 dan Pucket R., 2004

Tabel 3.1 Waktu dan Temperatur Penyimpanan yang DirekomendasikanBahan makananPenyimpanan kulkas(0 - 4C)Penyimpanan freezer(dibawah -19C)Penyimpanan kering(10 - 21C)

Daging sapi1-2 hari3-4 bulan

Ayam2-3 hari6-12 bulan

Ikan atau kerang(-1 sampai 0 C) diatas es 2-3 hari3-6 bulan

Telur1-2 mingguTidak disarankan

Sayur dan buah segar5-7 hariTidak disarankan

Tepung teriguPreferredTidak disarankanMemuaskan

BerasPreferredTidak disarankanMemuaskan

Sumber : Puckett R., 2004

Tabel 3.2 Tempat dan Temperatur Penyimpanan yang DirekomendasikanBahan MakananKeringBasahsuhu

PisangV-15-18 C

Buah yang belum matangV-18-21 C

KentangTerhindar dari cahaya matahari, ventilasi baik-4-14 C

BawangV4-15 C

Buah dan sayuran-V4-7 C

Dairy products, telur, daging, ayam, ikan, kerang-V0-4 C

Makanan beku-V-23 s/d -10 C

Sumber : Puckett R., 20043.4.1 Analisis Jumlah PenyimpananJumlah penyimpanan bahan makanan segar tidak pernah lebih dari stok 2 hari karena RS Marsudi Waluyo berbelanja setiap dua hari satu kali, bahan segar tersebut antar lain lauk hewani, telur, sayur-sayuran dan bumbu segar. Kemudian untuk bahan makanan nabati tidak ada penyimpanan untuk stok lebih dari satu hari, berkaitan dengan jadwal pembelian bahan makanan nabati yaitu satu hari satu kali, atau setiap hari datang. Untuk bahan makanan kering secara umum dibeli dua hari satu kali namun apabila stok penyimpanan masih ada dapat dibeli secara fleksibel.3.4.2 Analisis Jenis PenyimpananTerdapat dua jenis ruangan penyimpanan bahan makanan, yaitu ruang penyimpanan bahan makanan basah dan ruang penyimpanan bahan makanan kering. Dalam ruangan penyimpanan bahan makanan basah terdapat dua macam kulkas, kulkas untuk bahan makanan mentah dan kulkas untuk bahan makanan matang. 3.4.3 Analisis Metode PenyimpananDari hasil pengamatan selama 1 minggu, diketahui metode penyimpanan makanan yang digunakan belum menggunakan sistem FIFO atau LIFO. Tidak ada metode khusus yang digunakan untuk mengatur penyimpanan. Pemesanan atau pembelian kembali akan dilakukan jika secara visual barang hampir habis. Penyimpanan telur lama dan baru masih disatukan.3.4.4 Analisis Sistem PengendalianSistem pengendalian penyimpanan bahan makanan yang digunakan adalah dengan menggunakan metode perpetual inventory yaitu pencatatan yang dilakukan setiap kali ada bahan makanan yang masuk (dibeli) atau keluar (digunakan). Perpetual inventory dicatat pada kartu stock yang disediakan untuk setiap item bahan makanan. Dalam format kartu stok tersebut terdapat kolom tanggal, jumlah masuk, jumlah keluar, jumlah sisa dan keterangan. Namun dari hasil observasi yang dilakukan masih terdapat banyak kartu bahan makanan yang tidak diisi kolom jumlah masuknya sehingga tidak diketahui kapan terakhir kali pembelian barang dilakukan. Begitu pula dengan kolom jumlah sisa yang tidak diisi. Kemudian pada aspek ruangan penyimpanan yang digunakan, belum ada pemantauan suhu dan kelembapan ruangan. Belum ada jadwal general cleaning dan masih terlihat kotoran yang menumpuk dan belum dibersihkan.3.4.5 Rekomendasi Sebaiknya penyimpanan telur dilakukan atau didampingi oleh petugas gizi, agar diketahui mana telur yang lama dan baru, agar digunakan terlebih dahulu telur yang lama. Membuat jadwal general cleaning untuk ruang penyimpanan agar tidak ada kotoran yang menumpuk di suatu tempat Sebaiknya kartu stok diisi secara berkala ketika ada bahan makanan yang masuk, agar bahan makanan lebih terkontrol dan berjaga-jaga jika ada stok barang yang hampir habisBAB 4SISTEM PRODUKSI, DISTRIBUSI, DAN PELAYANAN MAKANAN4.1 Sistem Produksi4.1.1 Analisa Sistem Persiapan Bahan MakananPada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan makanan adalah proses persiapan, pada proses persiapan merupakan tahap awal atau titik awal dari proses untuk mendapatkan makanan jadi, untuk itu pada tahap ini perlu sekali dilakukan pengamanan bahan makanan. Pengamanan makanan meliputi pengamanan untuk mempertahankan zat gizi pada makanan dan pengamanan makanan terhadap bahaya patogen.Berdasarkan PPMRS (2007) disebutkan persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain : membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam dan sebagainya. Tujuan dilakukan persiapan bahan makanan; agar tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk berbagai hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan menu yang berlaku, standar porsi dan jumlah konsumen dan agar tersedianya racikan bumbu sesuai dengan standar bumbu atau standar resep yang berlaku, menu dan jumlah konsumen. Pertimbangan dalam persiapan bahan makanan :4.1.1.1 PeralatanPersiapan yang diperlukan dalam persiapan ini adalah alat-alat mekanik, container dengan berbagai ukuran serta peralatan kecil. Peralatan mekanik diperlukan untuk mempermudah pengupasan, pencucian, menghaluskan, mencampur (mixer), alat pencincang dan pemarut. Kapasitas peralatan hendaknya disesuaikan dengan volume bahan yang dipersiapkan.

4.1.1.2 Jadwal penyediaan dan distribusiHal ini perlu menjadi pertimbangan disebabkan setiap masakan perlu persiapan yang berbeda-beda. Contoh ayam goreng, pada standar resep harus direndam bumbu selama 2 jam sebelum digoreng. Untuk itu maka pemotongan ayam harus dilakukan sedini mungkin, agar distribusi dapat dilaksanakan tepat waktu.

4.1.1.3 Pengawasan porsiPengawasan porsi biasanya dilakukan dengan alat ukur, misalnya gelas ukur, sendok teh dan timbangan.

Syarat-syarat dilakukan persiapan bahan makanan : Tersedianya peralatan persiapan Tersedianya protap/mekanisme persiapan Tersedianya standar potongan dan bentuk Tersedianya standar porsi dan standar resep.

Sedangkan teknik-teknik khusus yang biasa digunakan dalam mempersiapkan bahan makanan antara lain (Mukrie, 1990): Teknik Persiapan Bumbu-bumbu Dihaluskan/atau digilingUmumnya dilakukan pada bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih, pala, jahe, kencur, ketumbar, jinten, kluwek, laos dan serai. Diiris tipisUmumnya dilakukan pada bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih, jahe, laos, tomat, seledri, dan daun bawang. Dimemarkan atau dipukul-pukulDilakukan pada bumbu seperti jahe, laos dan serai. UtuhDilakukan pada bumbu seperti daun salam, daun jeruk, daun kunyit, pandan, kunci, kayu manis dan pala.Dalam usaha meningkatkan aroma masakan, maka bumbu-bumbu sebelum digiling sering dimatangkan lebih dahulu dengan: Menggoreng untuk bawang merah, bawah putih dan cabe Menyangrai untuk ketumbar, kemiri, kunyit, terasi dan jinten Merebus/menumis untuk cabe sebelum digiling Disembabkan/dibakar dalam abu untuk keluwek Direndam untuk ragi, soda dan bibit roti Teknik Mencampur Bumbu Bumbu seperti vanili, kecap, cuka, gula merah sebaiknya ditambahkan terakhir sebelum hidangan matang. Seandainya diperlukan pemasakan dengan menggunakan jumlah kecap yang banyak, maka tambahkan kecap secara bertahap. Apabila semua bumbu harus dihaluskan, maka perhatikanlah urutan mencampurnya. Untuk langkah baiknya, haluskan dahulu bahan-bahan yang sifatnya agak licin seperti bawang merah, bawang putih dan jahe, kemudian tambahkan berturut-turut garam, gula dan kemiri. Jika cabe merupakan bumbu pokok, sebaiknya cabe dihaluskan dahulu, baru mengikuti urutan seperti di atas. Teknik dalam Persiapan Makanan Mencuci mencuci sebelum dipotong Meracik memotong bahan makanan dalam bentuk kecil ataupun besar menurut resep Memotong tipis membuat irisan tipis Mengupas membuang kulit ari atau bagian yang tidak terpakai Mengayak menyaring bagian yang kotor tau tidak terpakai dengan ayakan Mengocok proses pengadukan atau pemukulan yang berulang-ulang terhadap bahan makanan sehingga makanan menjadi lunak Menepung membuat tepung Mengaduk mencampur dua macam atau lebih bahan makanan Membanting memberikan tekanan keras pada bahan makanan agar menjadi empuk dan lunakSelain teknik-teknik di atas, terdapat juga beberapa teknik dalam perlakuan terhadap bahan makanan sebelum dimasak yaitu Marinir direndam atau dicuci dengan cuka dan garam sebelum dimasak. Umumnya dilakukan pada bahan makanan yang berbau kuat seperti udang, ikan dan kerang Panir dimasukkan ke dalam telur lalu digulingkan pada butir roti -kering/panir Farcir dibungkus dengan daging cincang Lardir dibungkus dengan lembaran lemak Blanching dicuci air panas dalam waktu cepat sebelum dimasak seperti udang dan sayuran Marinade mencampur dengan asam dan minyak Dredging membuat dan menyebarkan bahan makanan dengan tepung atau bahan halus lainnya Kneading menekankan atau melebarkan4.1.2 Evaluasi Sistem Persiapan Bahan MakananSecara umum, kegiatan persiapan bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Marsudi Waluyo sudah sesuai dengan teori di atas, dimana kegiatan persiapan meliputi pemotongan, pencucian, penyortiran dan penghalusan bumbu hingga bahan makanan siap untuk dimasak. Peralatan yang dipakai untuk melakukan persiapan bahan makanan adalah pisau, talenan, baskom sayur, alat pengupas wortel dan kentang, blender dan cobek penghalus bumbu. Untuk teknik yang dilakukan terhadap bahan makan sebelum memasak adalah panir dan blanching. Untuk bumbu kebiasaan yang dilakukan petugas juru masak adalah menumis bumbu yang teleh dihaluskan dengan blender.Walaupun demikian, berdasarkan pengamatan, masih ada beberapa hal yang belum sesuai dengan teori di atas, yaitu mengenai alat persiapan terutama pisau. Pisau yang tersedia sudah berkarat. Tempat yang digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan adalah meja beton yang dilapisi porselen namun porselen tersebut masih kotor dilihat dari batas porselen yang masih hitam tebal.Secara rinci, kegiatan persiapan bahan makanan yang dilakukan di Rumah Sakit Marsudi Waluyo meliputi :4.1.2.1 Persiapan berasPersiapan beras dalam penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Marsudi Waluyo dilakukan setiap hari ketika akan menanak nasi. Beras yang akan dimasak disortir dengan tujuan untuk memisahkan benda asing berupa gabah dan kerikil. Selanjutnya, beras dicuci dengan air mengalir dengan cara diremas-remas. Pencucian dilakukan berulang sebanyak 2-3 kali dengan alasan untuk menghindari banyaknya zat-zat gizi yang hilang karena terlarut dalam air cucian beras.4.1.2.2 Persiapan lauk hewaniPersiapan lauk hewani untuk makan pagi dalam penyelenggaraan makanan dilakukan setiap pagi ketika akan membuat lauk hewani maupun lauk nabati. Lauk hewani seperti lauk berbahan daging setelah dicuci, kemudian direbus agar lunak kemudian langsung diolah. Berikutnya daging dipotong-potong sesuai standar porsi. Hal yang sama juga dilakukan pada persiapan lauk hewani pada siang dan sore hari. Lauk hewani yang biasa digunakan adalah ayam, daging sapi, telur ayam dan telur puyuh. Pada persiapan lauk daging ayam juga dilakukan perebusan kemudian dibumbui dan dimasak. Ayam yang digunakan untuk menu pasien telah dipotong oleh penjual daging ayam dimana 1 kg ayam dipotong menjadi 10 bagian. dan daging sapi dalam 1 kg dipotong menjadi 20 potong. Sedangkan untuk telur ketika memasak telur rebus dalam panci langsung direbus dan dibubuhi garam agar kulit tidak mudah pecah. Sedangkan ketika membuat dadar telur, dilakukan pencucian sebelum pengolahan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada kulit telur.4.1.2.3 Persiapan lauk nabatiPersiapan lauk nabati dibagi menjadi 2 bagian. Lauk nabati diolah dengan cara direbus atau dikukus dipersiapkan setiap hari ketika akan mengolah bahan makanan seperti tempe dan tahu. Tahu dan tempe dipotong sesuai ukuran yang umum diberlakukan sesuai menu yang diterapkan.4.1.2.4 Persiapan sayuranPersiapan sayuran untuk makan pagi, siang dan sore hari dilakukan setiap hari sesuai waktu jam makan. Persiapan yang dilakukan adalah mengupas dan memotong sayuran.

4.1.2.5 Persiapan buahBuah yang akan disajikan kepada pasien dipersiapkan pada saat pemorsian. Buah yang sering digunakan adalah pisang, pepaya, dan melon. Khusus untuk buah pepaya dan melon, dilakukan pengupasan dan pemotongan, sedangkan buah pisang, jeruk dan apel hanya dicuci dan dibersihkan.4.1.3 Analisa Sistem Pengolahan Bahan MakananMenurut PGRS 2007 pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.Adapun tujuan dari pengolahan bahan makanan menurut PGRS yaitu: Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan Meningkatkan nilai cerna Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuhPrasyarat dari pengolahan bahan makanan menurut PGRS adalah sebagai berikut: Tersedianya siklus menu Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan Tersedianya aturan penilaian Tersedianya prosedur tetap pengolahanDalam proses pemasakan (pengolahan bahan makanan) terdapat berbagai cara yang dapat dilakukan. Menurut PGRS macam-macam proses pemasakan yaitu: Pemasakan dengan medium udara, seperti : Membakar/mengepan yaitu memasak bahan makanan dalam oven sehingga makanan menjadi kering/kecoklatan Memanggang yaitu memasak bahan makanan langsung di atas bara api sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti : Merebus yaitu memasak dengan banyak air (api sedang, api kecil, api besar) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air Mengetim yaitu memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air mendidih Mengukus yaitu memasak dengan uap air mendidih Steam cooking yaitu menggunakan tekanan uap Pemasakan dengan menggunakan lemak, seperti :Menggoreng yaitu memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak atau mentega/margarin sehingga bahan menjadi kering dan warna kuning kecoklatan Pemasakan langsung melalui dinding panci, seperti: Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel Menyangrai yaitu menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk kacang, kedelai, dsb Pemanasan dengan kombinasiMenumis yaitu memasak dengan sedikit minyak atau margarin untuk mebuat layu atau setengah masak dan ditambah air sedikit dan ditutup Pemanasan dengan elektromagnetikMemasak dengan menggunakan energi dan gelombang elektromagnetik misalnya memasak dengan menggunakan oven microwave

Berikut adalah mekanisme pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RS. Marsudi Waluyo : Tenaga pengolah makanan melihat menu pada hari itu. Mempersiapkan peralatan yang akan digunakan untuk proses pengolaan makanan. Menyiapkan bahan makanan yang akan diolah. Makanan yang telah diolah ditempatkan dalam wadah yang terpisah, sesuai dengan diit yang berlaku. Tenaga pengolah makanan mencuci dan mengeringkan peralatan yang telah digunakan untuk proses memasak.Mekanisme pengolahan makanan di Instalasi Gizi RS. Marsudi Waluyo tersebut secara tertulis belum dibakukan menjadi Standar Operasional Prosedur (SOP), tetapi hanya berdasarkan pengalaman para petugas dilapangan. Demikian juga dengan SOP pada penggunaan alat-alat pengolahan bahan makanan. Pengolahan bahan makanan ditempatkan pada 2 meja porselen yaitu meja porselen untuk tempat kompor gas dan meja porselen untuk pemotongan, pembuatan makanan cair, pembuatan minuman, tempat mengupas telur dan mengupas wortel dll. Berikut adalah proses pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RS. Marsudi Waluyo :4.1.3.1 Pengolahan bahan makanan pokokProses pengolahan bahan makanan pokok berupa beras diolah dengan menggunakan medium air, yaitu direbus pada kukusan/dandang. Alat ini mempunyai kapasitas cukup kecil yaitu 3-4 kg beras dan memerlukan waktu 45 menit untuk mengolah beras menjadi nasi. Untuk pengolahan beras menjadi bubur menggunakan panci berkapasitas 2 kg beras yang dimasak dengan menggunakan kompor LPG. Pada pengolahan beras menjadi nasi tim digunakan 2 panci yaitu 1 panci besar berisi air sebanyak panci dan 1 panci lagi berukuran kecil berisi beras yang sudah ditakar airnya sebanyak 2 cm dari permukaan berasnya. Pengolahan beras menjadi nasi tim membutuhkan waktu 45 menit. Pengolahan berikutnya adalah mengolah tepung beras menjadi bubur halus. Ukuran yang biasa diterapkan adalah 2 sendok nasi peres ditambah 2 gelas belimbing air. Waktu pengolahan bubur halus ini relative singkat yaitu 15 menit.4.1.3.2 Pengolahan lauk hewani dan nabati Proses pengolahan lauk hewani dan nabati dilakukan dengan menggunakan medium air, lemak, dan kombinasi. Kemudian pengolahan menggunakan medium air dengan metode merebus dan mngukus dilakukan di atas kompor LPG dengan menggunakan panci sedang berkapasitas 50 porsi. Dan untuk pengolahan menggunakan medium lemak dengan metode menggoreng dan menumis dilakukan dengan menggunakan wajan sedang.Dalam pengolahan lauk ini, Instalasi Gizi menggunakan BTM berupa penyedap rasa. Namun BTM yang digunakan bukan merupakan BTM yang dilarang dan penggunaannya masih dalam batas yang diperbolehkan oleh pemerintah.4.1.3.3 Pengolahan sayuranProses pengolahan sayuran dilakukan dengan menggunakan medium, yaitu air. Untuk pengolahan dengan medium air, metode merebus dilakukan menggunakan panci kecil berkapasitas 40 porsi. Seperti halnya pengolahan lauk hewani dan nabati, proses pengolahan sayuran juga menggunakan BTM berupa penyedap rasa.4.1.3.4 Pengolahan snackSelama pengamatan, pengolahan snack tidak dilakukan tetapi diperoleh dengan cara membeli melalui rekanan.Pada dasarnya, pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RS. Marsudi Waluyo sudah baik karena telah memenuhi beberapa prasyarat pengolahan bahan makanan menurut PGRS 2007. Prosedur tetap alat yang digunakan untuk pengolahan di Instalasi Gizi RS. Marsudi Waluyo belum ada, sehingga para pekerja mengetahui cara menggunakan alat tersebut hanya berdasarkan pengetahuan dan pengalaman pekerja sebelumnya. Jika pekerja yang memberikan pengetahuan tersebut salah maka dapat mengakibatkan pekerja yang lain juga salah mengoperasikan alat. Oleh sebab itulah prosedur tetap ini penting untuk ditempel di alat tersebut. Masih adanya beberapa pekerja yang kurang menjaga hygiene personal, seperti menyeka keringat dengan baju kerja. Jika hal ini dibiarkan tentunya perilaku tersebut dapat menjadi kontaminan bagi makanan yang akan, sedang, dan telah diolah.4.2 Analisis Sistem Distribusi dan Penyajian MakananMenurut PGRS, Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani baik makanan biasa maupun makanan khusus. Adapun tujuan dari pendistribusian makanan yaitu agar konsumen mendapat makanan yang sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.Prasyarat dalam pendistribusian makanan, antara lain: Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit Adanya peraturan pengambilan makanan Adanya bon permintaan makanan Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/ kebutuhan konsumen Tersedianya peralatan makan Tersedianya sarana pendistribusian makanan Tersedianya tenaga pramusaji Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utamaSistem pendistribusian makanan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada. Sistem penyaluran makanan yang dilaksanakan di RS. Marsudi Waluyo adalah sentralisasi yaitu makanan dibawa langsung dari dapur gizi menuju ke ruangan rawat inap pasien. Berdasarkan pengamatan pelaksanaan distribusi makanan pasien di RS. Marsudi Waluyo adalah : Ahli gizi membantu Membuat tiket makan pasien berdasarkan ruangan rawat inap yaitu: Tiket warna hijau untuk ruang ICU; warna kuning untuk ruang Bethlehem; warna biru untuk ruang Bethesda; dan warna pink untuk ruang Yordan. Pembantu juru masak memorsi makanan sesuai dengan tiket makan. Makanan pasien yang sudah diporsikan sesuai pemesanan kemudian dilindungi/ditutup dengan plastik wrap untuk kelas I/Utama. Sedangkan untuk kelas II dan III tidak ditutup dengan plastic wrap. Makanan segera disusun dalam trolly makanan Petugas pramusaji segera mendistribusikan ke pasien. Alat saji sendok makan diambil petugas dari dapur ruangan yang sebelumnya sudah disiapkan oleh para petugas POS ruangan. Petugas pramusaji segera membawa makanan beserta alat saji ke meja disamping pasien. Sikap petugas pada saat akan masuk ke ruangan terlebih dahulu meminta ijin dengan terlebih dahulu mengetuk pintu sembari mengucapkan selamat pagi/siang/sore dengan tetap tersenyum. Sikap lain yang dapat diamati yaitu petugas juga menyapa pasien dan menanyakan keadaan saat ini serta memotivasi pasien agar menghabiskan makanan saat ini. Begitu juga saat meninggalkan ruangan, petugas terlebih dahulu mengucapkan permisi. Petugas pramusaji segera menghantarkan ke pasien lainnya. Berdasarkan pengamatan setiap tahap demi tahap mereka cukup cekatan.Selain melaksanakan distribusi makan pasien, RS. Marsudi Waluyo juga melaksanakan distribusi makan pegawai, dengan ketentuan sebagai berikut: Makanan yang diberikan berupa paket mie instan dan telur untuk perawat ruangan yang bertugas dinas malam; Petugas medis /dokter yang bekerja di UGD mendapat snack dan makan siang serta teh manis dengan waktu dan kondisi sesuai kebijakan pihak rumah sakitPendistribusian makanan di RS. Marsudi Waluyo ini mengacu pada jadwal yang telah dibuat oleh Instalasi Gizi walaupun belum dibakukan secara tertulis, yaitu : Makan Pagi: Jam 07.00 WIB Makan Siang: Jam 12.00 WIB Makan Sore: Jam 18.00 WIBPelaksanaan distribusi makanan di RS. Marsudi Waluyo dapat dikatakan baik. Hal ini karena petugas distribusi telah melaksanakan kegiatan distribusi sesuai petunjuk yang telah disepakati bersama.. Untuk sistem penyajian makanan, di Instalasi Gizi juga sudah cukup baik. Setelah makanan diolah, makanan diporsi sesuai standar porsi dan menurut jenis dietnya. Makanan untuk semua kelas disajikan dengan garnis di alat makan keramik untuk kelas 1/Utama dan dibungkus dengan plastik wrap, sedangkan alat saji kaca untuk kelas II/III disajikan tanpa plastik wrap. Bahan makanan yang sering digunakan untuk menggarnis adalah daun selada kriting, timun dan wortel.Gambar 4.1 Alur Distribusi Makanan

Gambar 4.2 Alur Produksi Makanan

4.3 Analisis System Produksi Makanan 4.3.1 Metode Forecasting/RamalanForecasting/Ramalan adalah aktivitas meramalkan suatu kejadian yang mungkin terjadi di masa mendatang dengan cara mengkaji data yang ada. Slah satu metode Forecasting yang dapat dilakukan adalah dengan metode kualitatif ( Ruby, 2004).Metode ini berdasar pada pendapat tenaga kerja, manager, eksekutif, atau pakar, dapat pula menggunakan survei kepuasan konsumen sebagai alat bantu. Metode ini memiliki kelebihan dan kekurangan, antara lain:Kelebihan: Menanamkan tanggung jawab dan rasa memiliki terhadap perusahaan/institusi Ramalan dibuat oleh individu yang terdekat dengan pelangganKekurangan: Ramalan bisa terlalu optimis atau pesimis Memerlukan pengalaman dan pengetahuan Menghasilkan ramalan yang kurang ilmiah.Aplikasi sederhana Forecasting yang berkaitan dengan produksi makanan di RS Marsudi Waluyo Singosari Malang diterapkan ketika terjadi peningkatan jumlah pasien rawat inap atau ketika proses produksi setiap harinya. Berdasarkan pengalaman para juru masak dan ahli gizi maka setiap memproduksi makanan tidak dihitung berdasarkan jumlah pasien saja tetapi akan melebihkan porsi untuk mengantisipasi ada pasien rawat inap baru. Porsi yang disediakan sebagai cadangan maksimal 5 porsi.

4.3.2 Metode Pengawasan Produksi MakananDi RS Marsudi Waluyo Singosari Malang, pengawasan produksi makanan diawasi langsung oleh ahli gizi. Hal ini terlihat ketika proses produksi berlangsung ahli gizi memastikan bahwa jumlah porsi yang dibuat sesuai jumlah pesanan yang ditandai dengan identifikasi pasien berupa tiket pasien. Selain itu ahli gizi selalu berkoordinasi dengan juru masak untuk memastikan menu yang dimasak hari ini sesuai dengan jadwal menu/siklus menu yang telah ditetapkan. Selain itu ahli gizi dan atau juru masak melakukan uji cita rasa dengan metode yang benar yaitu selalu menggunakan sendok makan agar tidak kontak langsung dengan tangan penjamah makanan/ahli gizi untuk memastikan bahwa kualitas masakan memang sudah layak diberikan kepada pasien .Pengawasan produksi makanan merupakan salah satu metode yang sangat penting dalam kaitannya dengan kredibilitas rumah sakit maupun finansial rumah sakit. Artinya jika rumah sakit tidak menjaga kualitas makanan pasien maka dapat dipastikan rumah sakit tersebut kemungkinan besar akan mendapat penilaian buruk oleh publik yang akibatnya secara finansial tentu saja sangat merugikan rumah sakit4.4 Analisis Distribusi dan PelayananSistem distribusi dan pelayanan yang digunakan di RS harus efektif dan dapat menjaga kualitas makanan. Berikut hasil pengamatan sistim distribusi makanan yang digunakan di RS Marsudi Waluyo Singosari Malang terkait waktu tunggu sebelum makanan dilakukan pemorsian.4.4.1 Suhu MakananSetelah proses pengolahan makanan selesai maka selanjutnya dilakukan pemorsian. Dapat dijelaskan untuk nasi masih dalam keadaan panas karena tempatnya masih didalam dandang pengukus diatas kompor. Sayuran juga masih panas karena masih dalam panci diatas kompor. Lauk nabati dan lauk hewani disimpan di meja 3 (meja tempat menaruh makanan siap saji) setelah pengolahan selesai dilakukan, sehingga agak lama untuk menunggu proses pemorsian bersama-sama dengan makanan lainnya (nasi dan sayur). Waktu tunggu yang diperlukan untuk dilakukan pemorsian 30 menit sebelum pemorsian. Hal ini terjadi karena perlu menunggu makanan lain selesai pengolahan, dan juga dip