laporan praktikum teknologi pengolahan susu
TRANSCRIPT
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
1/29
Subhan Aristiadi
240210110021
V. PEMBAHASAN
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena
mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak,karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai
gizinya yang tinggi uga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat
disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga
dalam !aktu yang sangat singkat susu menadi tidak layak dikonsumsi bila tidak
ditangani se"ara benar.
#ikroorganisme yang berkembang di dalam susu selain menyebabkan
susu menadi rusak uga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen
akhir. Selain itu penanganan susu yang tidak benar uga dapat menyebabkan daya
simpan susu menadi singkat, harga ual murah yang pada akhirnya uga akan
mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu. $erusakan pada susu
disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil %ermentasi laktosa.
&ermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susu menadi berubah dan
tidak disukai oleh konsumen. 'ntuk meminimalkan kontaminasi oleh
mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada susu agar dapat
disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan hendaknya menadi
perhatian utama peternak.
Salah satu "ara yang dapat ditempuh untuk men"egah kerusakan pada susu
adalah dengan "ara pemanasan (pasteurisasi)baik dengan suhu tinggi maupun
suhu rendah yang dapat diterapkan pada peternak. )engan pemanasan ini
diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan
kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama
pemanasan maupun pada saat penyimpanan.*asteurisasi adalah perlakuan
pemanasan yang lebih ringan dari sterilisasi, biasanya suhu yang digunakan di
ba!ah 100 +. *emanasan susu dilakukan pada suhu 2, + selama minimal /0
menit atau suhu 1, + selama 1 detik di dalamplate heat exchanger. uuan
pasteurisasi adalah menyediakan susu dengan si%at (!arna, aroma, rasa, dan nilai
gizi3 yang tidak auh berbeda dengan susu segar (raw milk susu murni3, akan
tetapi aman untuk dikonsumsi.
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
2/29
Subhan Aristiadi
240210110021
*asteurisasi dapat dilakukan dengan dua "ara yaituLow Temperatute Long
Time(553 dan high temperature short time(6S3. #etodeLow Temperatute
Long Time (553 dilakukan dengan "ara susu dipanaskan sampai suhu tertentu
selama angka !aktu tertentu. 7iasanya suhu diaga agar tidak melebihi
selama /0 menit, sebab kelebihan batas suhu akan menyebabkan timbulnya %lavor
susu masak dan lapisan tipis di sekitar butiran lemak kemungkinan rusak sehingga
mengurangi ke"enderungan susu membentuk krim. Selama proses pemasakan,
susu harus terus diaduk untuk menghindari pe"ahnya protein susu. Setelah
pemasakan, susu harus segera didinginkan untuk men"egah terkontaminasinya
susu oleh bakteri. *roses pasteurisasi membunuh semua mikroba patogen dan uga
sebagian besar mikroorganisme serta menonakti%kan enzim-enzim susu dan
mikroorganisme kontaminan. *asteurisasi dapat menghan"urkan 80 hingga 88,89
total mikroorganisme yang ada di dalam susu. :leh karena produk susu
pasteurisasi kemungkinan masih mengandung mikroba tahan panas atau sporanya,
maka untuk menghambat aktivitas dan perkembangbiakannya, produk susu
pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (di ba!ah +3 agar produk tidak
rusak selama penyimpanannya. Susu pasteurisasi yang disimpan dingin akan
mengalami kerusakan dalam 4- hari karena aktivitas mikroorganisme yang
tersisa itu.
5.1. Pengujian Kualitas Susu
Susu merupakan "airan ber!arna putih, yang diperoleh dari pemerahan
sapi atau he!an menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau digunakan sebagai
bahan pangang yang sehat. Susu merupakan bahan makanan yang memiliki nilai
gizi tinggi karena protein yang terkandung di dalamnya. $ualitas dari berbagaienis produk olahan susu bergantung pada kualitas dan komposisi bahan baku susu
itu sendiri. *ada dasarnya terdapat banyak %aktor yang mempengaruhi kualitas
susu, seperti enis he!an dan keturunannya, pengaruh pertumbuhan dan besar
he!an pengaruh umur he!an dan panang masa laktasi, pengaruh kelahiran dan
pasteurisasi, kesehatan he!an, enis dan ma"am pakan, pengaruh musim dan
manemen pemerahan.
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
3/29
Subhan Aristiadi
240210110021
*raktikum kali ini adalah ;*enguian $ualitas Susundonesia. Susu Sapi mengandung energi sebesar 1
kilokalori, protein /,2 gram, karbohidrat 4,/ gram, lemak /, gram, kalsium 14/
miligram, %os%or 0 miligram, dan zat besi 2 miligram. Selain itu di dalam Susu
Sapi uga terkandung vitamin A sebanyak 1/0 >', vitamin 71 0,0/ miligram dan
vitamin 1 miligram. 6asil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap
100 gram Susu Sapi, dengan umlah yang dapat dimakan sebanyak 100 9. Susu
sapi mengandung semua bahan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan anak sapi
yang dilahirkan. Susu uga sebagai bahan minuman manusia yang sempurna,
sebab susu sapi merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, mineral dan
vitamin. ?at-zat gizi yang terkandung di dalamnya dalam perbandingan yang
sempurna (@irisonta, 1883.
*enguian pertama yang dilakukan adalah dengan melakuakn penguian
pengamatan %isik dari susu sapi segar. *engamatan %isik yang diamati diantaranya
pengamatan !arna, bau, rasa, kekentalan, suhu dan p6. *engamatan kedua yang
dilakukan adalah pengukuran berat kenis dari masing masing sampel susu
tersebut dengan menggunakan alat laktodensitometer. 7erikut ini adalah hasil dari
pengamatan yang sudah dilakukan terhadap beberapa karakteristik susu sapi segar.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengujian Kualitas Susu Segar
*engamatan Susu Sapi
Barna *utih susu
Aroma $has SusuCasa a!ar, @urih
$ekentalan idak kental ("air3
Suhu /o
p6 ,/
7erat =enis 2,
Sumber: Doumentasi Priba!i "#$15%
*embahasan dari hasil pengamatan penguian kualitas susu segar yaitu
sebagai berikutD
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
4/29
Subhan Aristiadi
240210110021
5.1.1 &arna
Barna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Barna susu
dapat bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikit kebiruan. Barna susu
yang diamati pada saat praktikum adalah putih susu. 6al ini menunukkan berarti
susu pasteurisasi yang diamati masih dalam kondisi yang baik dan memiliki
!arna yang sesuai dengan literatur. Susu yang diamati ber!arna putih khas susu
seragam pada seluruh "airannya. Susu memiliki !arna yang seragam sebab berupa
"airan yang homogen. Barna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang
mere%leksikan sinar dari globula-globula lemak serta partikel-partikel koloid
senya!a kasein dan kalsium pos%at.
Susu segar ada yang diumpai ber!arna putih agak kekuningan. Barna
kekuningan disebabkan karena adanya pigmen karoten yang terlarut di dalam
lemak susu (7u"kle, 183. $aroten mempunyai keterkaitan dengan pigmen
Eanto%il yang banyak ditemukan di dalam tanaman hiau. 7ila karoten dan Eanto%il
di konsumsi sapi perah, maka akan ikut dalam aliran darah dan sebagian
terlarutbersatu dalam lemak susu. Susu segar yang merupakan bahan baku
produk susu dapat mengalami perubahan komponen-komponen yang
dikandungnya akibat kontaminasi bakteri. $ontaminasi tersebut disebabkan
penanganan susu segar mulai dari pemerahan sampai pengangkutan yang kurang
baik, peralatan yang kotor, atau kondisi ruangan yang tidak bersih. $ualitas susu
yang baik memiliki !arna putih kebiru-biruan sampai kuning "oklat (Soeparno,
18823.
5.1.# 'asa !an Aroma
Casa susu yang diamati dalam praktikum adalah ta!ar dan gurih. Casasusu dapat terasa manis. Casa manis disebabkan adanya gula laktosa dalam susu,
meskipun sering dirasakan ada sedikit rasa asin. Casa dari susu dipengaruhi oleh
imbangan antara rasa manis laktosa susu dengan rasa asin dari mineral (khlorida3
(Binarno, 1883. Casa asin pada susu dapat disebabkan oleh zat-zat ionik, yaitu
anionik dan kationik. ?at-zat anionik adalah l-, &-, dan :2-. ?at-zat kationik
adalah NaF, a2F, #g2F, dan N64F. Casa ta!ar dari susu yang diamati disebabkan
imbangan rasa manis dan asin yang berimbang. Casa gurih pada susu disebabkan
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
5/29
Subhan Aristiadi
240210110021
oleh kandungan lemak yang terdapat pada susu karena pada susu, kandungan
lemaknya "ukup tinggi, yaitu sekitar /.89 (7u"kle, 183.
Susu yang diamati beraroma khas susu, hal ini dapat disebabkan karena
susu yang diamati merupakan susu pasteurisasi. $arena susu pasteurisasi masih
memiliki aroma asli susu, tidak seperti susu '6 yang aromanya berubah akibat
suhu pemanasan yang tinggi. 7au khas susu disebabkan oleh beberapa senya!a
yang mempunyai aroma spesi%ik dan bersi%at volatil. :leh sebab itu, beberapa am
setelah penyimpanan, aroma khas susu banyak berkurang.
*ada saat mendeteksi rasa dan aroma susu diperoleh kesan satu kesatuan
yang sulit dipisahkan. @abungan rasa dan aroma tersebut dikenal sebagai ;%lavor
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
6/29
Subhan Aristiadi
240210110021
$ekentalan adalah si%at dari suatu zat "air (%luida3 disebabkan adanya
gesekan antara molekul-molekul zat "air dengan gaya kohesi pada zat "air tersebut
(Garle, 1823. @esekan-gesekan inilah yang menghambat aliran zat "air. 7esarnya
kekentalan zat "air (viskositas3 dinyatakan dengan suatu bilangan yang
menentukan kekentalan suatu zat "air (Garle, 1823.Seperti 7= maka viskositas air
susu lebih tinggi daripada air. Hiskositas air susu biasanya berkisar 1, 2,0 "*.
*ada suhu 20+ viskositas !hey 1,2 "*, viskositas susu skim 1, "* dan susu
segar 2,0 "*. 7ahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas.
emperatur ikut uga menentukan viskositas air susu.
$ekentalan merupakan salah satu indikator yang menunukkan bah!a susu
telah mengalami kerusakan. Susu segar akan mengalami penurunan kekentalan
ketika dipanaskan selama proses pasteurisasi. #eskipun demikian, susu yang
dipanaskan dengan tekanan, kekentalannya akan meningkat. =ika dilakukan
pengadukan "ukup lama, kekentalan susu akan turun. *elayuan (aging3,
pengasaman, dan pertumbuhan bakteri tertentu pada susu menyebabkan kenaikan
kekentalan susu. *ada umumnya, kenaikan kekentalan susu disebabkan karena
teradi perubahan protein susu, terutama kasein yang bersi%at hidro%ilik seperti
halnya protein yang lain.
5.1.) Su*u
Suhu susu sapi pasteurisasi saat praktikum adalah 2o. Suhu ini lebih
tinggi dibandingkan suhu kamar, yaitu 2o. Suhu susu dipengaruhi oleh keadaan
lingkungan penyimpanan. 6al ini menunukkan bah!a kondisi lingkungan saat itu
panas sehingga suhunya lebih tinggi dibandingkan suhu kamar seharusnya.
Apabila susu pasteurisasi berada terlalu lama dalam ruangan tersebut maka susu
akan mengalami kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme. *asteurisasi hanyamematikan bakteri patogen, sehingga perlu disimpan dalam suhu dingin
(maksimal 4,4o3 untuk men"egah kerusakan akibat mikroorganisme.
5.1.5 +H
Nilai p6 suatu "airan (susu3 berhubungan dengan besarnya konsentrasi ion
6F didalamnya. Nilai p6 pada suhu normal 2 + adalah berkisar antara ,-,
(Adnan, 1843. Nilai keasaman menunukkan banyaknya umlah asam yang ada
di dalam susu, dan sering dinyatakan sebagai total asam atau keasaman tertitrasi.
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
7/29
Subhan Aristiadi
240210110021
Nilai keasaman susu normal adalah berkisar antara 1/-20 mmol per liter. Nilai ini
setara dengan total asam (dihitung sebagai asam laktat3 sebesar 0,12-0,//9.
Selama penyimpanan, keasaman susu "enderung meningkat karena sebagian
laktosa akan diubah oleh mikroba menadi asam laktat dan asam organi" lain.
7esarnya nilai keasaman tersebut berbanding terbalik dengan p6. Artinya, apabila
keasaman susu meningkat maka nilai p6 akan turun.
Nilai p6 dan keasaman mempunyai korelasi dengan kemampuan bu%%er
susu. Iang dimaksud bu%%er adalah larutan yang menahan perubahan p6 atau
penambahan sedikit asam kuat maupun basa kuat. *ada penambahan asam, ion
hidorgen dari asam berkaitan dengan basa dalam bu%%er, dan penambahan basa
menyebabkan ion hidroksil dari basa berikatan dengan asam dalam bu%%er.
$emampuan bu%%er dari susu ditunang oleh beberapa senya!a yang tergolong
dalam kelompok residu yang terikat dengan protein (seperti asam aspartate, asam
glutamate, histidin, lisin, tirosin, dan ester pos%at3 serta garam-garam (seperti
pos%at, sitrat, karbonat, dan garam dari asam karboksilat3. =adi, se"ara alami
kemampuan bu%%er tersebut dapat menghambat lau kerusakan susu yang
diindikasikan dengan perubahan p6 atau keasaman susu.
Susu segar yang baru saa diperoleh dari pemerahan sebenarnya tidak
mengandung asam laktat. Susu segar mempunyai si%at ampoter, artinya dapat
bersi%at asam dan basa sekaligus. =ika diberi kertas lakmus biru, maka !arnanya
akan menadi merah, sebaliknya ika diberi kertas lakmus merah !arnanya akan
berubah menadi biru. *otensial ion hidrogen (p63 susu segar terletak antara , -
,. =ika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu
diketahui hanya 0,10- 0.2 9 saa.7ila nilai p6 air susu lebih tinggi dari ,
biasanya diartikan terkena mastitis dan bila p6 diba!ah , menunukkan adanyakolostrum ataupun pemburukan bakteri.
7erdasarkan hasil praktikum p6 susu didapatkan sebesar ,/. p6 susu
yang didapatkan pada praktikum lebih rendah dari , hal ini berarti susu dapat
dikatakan bah!a susu aman untuk dikonsumsi dan bebas dari an"aman susu
terkena mastitis
.
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
8/29
Subhan Aristiadi
240210110021
5.1., Bobot -enis
7erat enis atau densitas merupakan berat (dalam gram3 dari suatu bahan
berupa "airan sebanyak 1 mililiter yang diukur pada suhu 20 +. $onsep densitas
sering disetarakan dengan gravitas spesi%ik (specific gravity3 yang menunukkan
perbandingan berat suatu bahan dengan berat air pada volume yang sama. Susu
lebih berat dari air karena susu merupakan sistem koloid yang kompleks, yakni
terdispersinya garam-garam, gula, dan senya!a lain dalam media air. 7= susu
pada suhu 20 + pada umumnya berkisar antara 1,02-1,0//. 7erat enis susu
biasanya ditentukan dengan menggunakan la"tometer. 5a"tometer adalah
hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat enis susu. *rinsip
kera alat ini mengikuti hukum Ar"himedes yaitu ika suatu benda di"elupkan ke
dalam "airan maka benda tersebut akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai
dengan berat volume "airan yang dipindahkan atau diisi. =ika la"tometer
di"elupkan ke dalam susu yang rendah berat enisnya maka la"tometer akan
tenggelam lebih dalam dibandingkan ika la"tometer tersebut di"elupkan dalam
susu yang berat enisnya tinggi.
Sampel susu sebanyak 00 ml dituangkan kedalam gelas ukur tanpa
menimbulkan buih. 5a"tometer dimasukkan kedalam gelas ukur, diputar-putar
sepanang dinding gelas ukur agar suhunya merata, dan di"atat skala yang tertera
pada la"tometer saat mengapung. )idapatkan hasil bah!a bobot enis dari susu
adalah 2,. )ilakukan perhitungan berat enis menggunakan rumus sebagai
berikutD
7erat enis susu J 1+skala+(suhususu60)
1000 .....(13
7erat enis susu yang dipersyaratkan dalam SN> 01-/141-188 adalah
minimal 1,02 sehingga dapat diketahui bah!a susu tidak memenuhi syarat yang
ditetapkan oleh SN> 01-/141-188. 7erdasarkan hasil perhitungan dapat dilihat
bah!a susu terebut tidak dalam rentang susu yang memilki berat enis normal
karena berbeda auh lebih tinggi dibanding rentang berat enis susu yang baik.
Susu yang baik atau normal memiliki 7= 1,02 1,0/1 pada temperature 2, +
(suhu kamar3. *erbedaan ini disebabkan karena penetapan berat enis susu
seharusnya dilakukan / am setelah susu diperah, sebab berat enis ini dapat
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
9/29
Subhan Aristiadi
240210110021
berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di
dalam susu.. *erbedaan antara literatur dengan hasil pengamatan dapat disebabkan
karena selisih !aktu antara pemerahan susu dengan pengukuran berat enis terlalu
lama.
Semakin besar berat enis pada susu adalah semakin bagus karena
komposisi atau kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air pada
dalam susu adalah ke"il. Sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka
semakin rendah 7erat =enis-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan
lemak, maka semakin berat susu tersebut.7erat enis susu sangat dipengaruhi olehD
a. Susunan $omposisi Susu
)alam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya, semakin
tinggi kadar bahan kering di dalam susu maka akan semakin tinggi pula berat
enisnya dan demikian pula sebaliknya. $andungan lemak dan bahan padat susu
uga mempengaruhi bobot enis susu. $andungan lemak berpengaruh negati%
terhadap 7= susu karena 7= lemak lebih rendah dibandingkan 7= air ataupun
plasma susu. Sementara itu, besarnya kandungan bahan padat bukan lemak
mempunyai pengaruh nyata terhadap besarnya 7= susu.
b. emperatur
Susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, persatuan volume
susu pun akan mengembang dan menadi ringan. Sebaliknya, dengan pendinginan,
susu akan menadi padat, sehingga per satuan volumenya akan menadi lebih
berat. :leh karena itu di >ndonesia 7= air susu itu ditetapkan pada temperature
2, +(suhu kamar3. 'ntuk mengukur seperti yang dikehendaki, temperaturnya
harus disesuaikan lebih dahulu. Air susu yang baik atau normal memiliki 7= 1,02
1,0/1 pada temperature 2, +.Susu mempunyai berat enis yang lebih besar daripada air. 7= susu
umumnya 1,02-1,0// dengan rata-rata 1,0/0. Akan tetapi menurut "odeE susu,
7= susu adalah 1,02. odeE susu adalah suatu da%tar satuan yang harus dipenuhi
susu sebagai bahan makanan. )a%tar ini telah disepakati para ahli gizi dan
kesehatan sedunia, !alaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-
ketentuan tersendiri. 7erat enis harus ditetapkan / am setelah susu diperah.
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
10/29
Subhan Aristiadi
240210110021
5.# Pembuatan Karamel Susu
$aramel susu atau hopes adalah seenis permen yang dibuat dengan
menggunakan bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan hopes
atau karamel tidak memerlukan persyaratan mutu yang tinggi karena peranan susu
dalam pembuatan karamel adalah untuk memberikan "itarasa susu dan rasa gurih
yang diperoleh dari lemak susu. $aramel susu merupakan salah satu "ontoh
produk penga!etan dengan "ara pemberian gula yang tinggi. *enga!etan dengan
"ara pemberian gula ditunukkan agar bahan pangan terhindar dari serangan
mikroorganisme. Senya!a gula pada konsentrasi tinggi memiliki kemampuan
sebagai bahan penga!et.$embang gula karamel termasuk kelompok chewy confections, yang non-
grained (tidak mengkristal3 dengan "ita rasa susu. $embang gula karamel
dibedakan menadi tipe lunak, keras dan rapuh, sertagrained caramel. *erbedaan
antara enis kembang gula karamel disebabkan oleh kadar susu dan lemak, enis
lemak, kadar air, dan tingkat pemasakan adonan yang berbeda (ahadi, 2003.
*ada praktikum kali ini dilakukannya pembuatan karamel susu.*roses
pembuatan permen karamel dimulai dengan memanaskan 100 g gula pasir,
kemudian ditambahkan "uka makan sebanyak 0, ml dan diaduk sampai terbentuk
karamel. $aramel yang sudah terbentuk didinginkan sampai hangat. @ula yang
digunakan adalah sukrosa. Sukrosa akan meleleh pada suhu 1 + dan
membentuk karamel. $aramelisasi teradi dengan mudah dalam keadaan tanpa air,
larutan gula akan mengalami karamelisasi ika dipanaskan dengan suhu yang
tinggi. $aramel adalah substansi berasa manis, ber!arna "oklat, dan merupakan
"ampuran dari beberapa senya!a mirip karbohidrat (@aman, 18823. $aramel
dapat terbentuk karena sukrosa mengalami hidrolisis. 6idrolisis akan meme"ah
ikatan glikosida, dan mengubah sukrosa menadi glukosa dan %ruktosa. #eskipun
begitu, proses hidrolisis sukrosa beralan amatlambat sehingga bisa memakan
!aktu bertahun-tahun. *roses ini bisa diper"epatberlipat-lipat dengan adanya
enzim sukrase. 6idrolisis uga dapat diper"epatdengan asam, misalnya dengan
kalium bitartrat atau us lemon, keduanya asam lemah. )emikian uga, keasaman
lambung mengubah sukrosa menadi glukosa dan %ruktosa selama proses
pen"ernaan dalam tubuh. 6idrolisis sukrosa oleh asam atau enzim menghasilkan
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
11/29
Subhan Aristiadi
240210110021
gula invert, yaitu "ampuran glukosa dan %ruktosa denganumlah mol yang sama
(Binarno, 1883. 6idrolisis sukrosa uga dikenal sebagai inversi sukrosadan
hasilnya yang berupa "ampuran glukosa dan %ruktosa disebut gula invert. >nversi
dapat dilakukan dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan
menambahkan enzim invertase. 6idrolisis sukrosa pada pembuatan karamel ini
diper"epat dengan melakukan penambahan "uka sebanyak 0, ml. Asam asetat
atau asam "uka adalah senya!a kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi
rasa asam, aroma dalam makanan, dan uga menimbulkan suasana asampada
makanan atau minuman.
Selanutnya, panaskan 00 ml susu segar dalam pan"i kemudian
ditambahkan karamel sambil terus diaduk. *engadukan dilakukan agar panas
dapat merata dan men"egah kegosongan, pengadukan yang dilakukan tidak boleh
terlalu "epat atau sambil memukul-mukul yang dapat mengakibatkan timbulnya
gelembung-gelembung udara, bila hal ini teradi kembang gula yang dihasilkan
akan berongga sehingga merusak tekstur. Adonan dikentalkan sampai volumenya
tinggal setengah dari volume a!al. #entega sebanyak 1 g ditambahkan pada
adonan susu dan diaduk di atas api hingga homogen. Adonan susu dipanaskan
sampai dengan keadaan Firm Ball Stage. )ilakukan penguian sebagai berikut,
ambil sedikit adonan yang sedang dimasak dengan sendok makan lalu tuangkan
ke dalam mangkok berisi air dingin. Apabila adonan membentuk bulatan atau
gumpalan utuh dalam air dingin dan tetap utuh setelah dikeluarkan dari air dingin
maka adonan tersebut dianggap sudah matang, yaitu tahap firm all stage telah
ter"apai. Firm Ball Stage ter"apai pada suhu 118-121 +. !ssence vanili
ditambahkan, lalu adonan kembali diaduk hingga semua bahan ter"ampur merata.
!ssence vanilidilakukan untuk menambahkan aroma. *enambahan essence vaniliini dilakukan pada akhir pemanasan karena si%atnya yang volatile. Adonan
diangkat dari atas api, lalu di"etak di dalam loyang yang telah diolesi minyak.
*ermen karamel lalu diamati si%at organoleptiknya. 7erikut merupakan data yang
diperoleh.
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
12/29
Subhan Aristiadi
240210110021
Tabel #. Tabel Hasil Pengamatan Pembuatan Karamel Susu
-enis
Pengamatan
Hasil rganole+ti /ambar
&arna 'asa Aroma Testur
*emanasan
@ula
oklat ua
F
#anis $has gula
karamel
5iat F
*en"ampura
n Susu F
@ula
oklat
#uda F
- $has
$aramel
Susu
air
*emanasan
susu F gula
a!al
oklat
muda
- $has
$aramel
Susu F
5iat
*emanasan
susu F gulaakhir
oklat ua #anis,
7erlemak
$has
$aramelsusu F
5iat FF
Sumber: Doumentasi Priba!i "#$15%
6asil pengamatan yang didapat adalah permen karamel ber!arna "okelat
tua, rasanya manis berlemak, aroma khas karamel susu, teksturnya liat. $aramel
susu mempunyai si%at-si%at khas terutama tekstur, rasa, dan aromanya (ahadi,
2003. 6al ini disebabkan karena bahan utamanya, yaitu susu dan gula, dan "ara
pemasakannya. Susu ini merupakan komponen kedua setelah gula. Adanya susu
ini menyebabkan rasa dan aroma khas karamel, yang timbul selama proses
pemasakan. Susu yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu susu "air.
Sedangkan gula sama halnya dengan pembuatan hard candy, dimana gula ini
merupakan bahan utama. @ula yang digunakan yaitu gula pasir. @ula ini akan
memberikan rasa manis pada karamel susu dan sebagai pengempuk (ahadi,
2003. Selain itu gula uga akan membentuk tekstur dari karamel susu dan
memberi %lavor melalui reaksi pen"oklatan (7u"kle, 183. *ada pembuatankaramel susu uga adanya penambahan mentega. #entega termasuk ke dalam soft
fat. #entega ber%ungsi untuk lubrikasi, sehingga saat dikunyah tidak lengket
dalam mulut dan uga agar kembang gula tersebut tidak lekat pada
pembungkusnya. )igunakannya mentega, karena merupakan lemak yang paling
baik untuk pengolahan karamel karena "itarasanya dan karena lebih mudah dibuat
emulsi daripada lemak nabati. 5emak nabati uga dapat menghasilkan produk
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
13/29
Subhan Aristiadi
240210110021
karamel yang baik asal saat meleburkannya tidak menggunakan suhu yang terlalu
tinggi yang menyebabkan kerusakan pada lemak (ahadi, 2003.
*ada prinsipnya, pembuatan karamel susu berdasarkan reaksi karamelisasi,
yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan teradinya perubahan bentuk dari gula
menadi bentuk amorf yang ber!arna "okelat. 5arutan gula dalam susu
dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga "airan yang ada pada akhirnya
adalah "airan gula yang lebur. itik lebur sukrosa adalah 10 + (Binarno, 1883.
Apabila keadaan ini telah ter"apai dan terus dipanaskan sampai suhunya
melampaui titik leburnya, maka mulailah teradi bentuk amorf yang ber!arna
"okelat. Adonan karamel yang telah di"ampurkan dalam !aanpan"i diaduk
hingga kental. Apabila diperlukan, essenseditambahkan setelah adonan kental.Adonan dituang pada "etakan yang telah diolesi minyak. #inyak ini
dituukan agar adonan tidak melekat pada "etakan. *enggunaan susu "air arang
sekali digunakan untuk pembuatan karamel susu. 7ila akan memakai susu "air
perlu ditambahkannya bahan penstabil seperti Na-%os%at atau Na-sitrat. 7ahan-
bahan ini menyebabkan p6 naik sampai di atas titik isoelektrik dari protein-
protein susu, sehingga teradi koagulasi dari protein-protein susu. *ada susu "air,
p6 akan turun dengan "epat dari p6 , menadi p6 4, akibat kerusakan susu.
*ada p6 yang rendah pemasakan akan menyebabkan protein susu mengkoagulasi
(ahadi, 2003. *ada saat pemanasan suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi,
karena pemanasan yang berlebihan akan mempengaruhi daya tahan simpan,
terutama karena mema"u kerusakan oksidati% yang disebabkan adanya kandungan
lemak pada karamel susu tersebut.
*erbedaan antara enis kembang gula karamel disebabkan oleh kadar susu
dan lemak, enis lemak, kadar air dan tingkat pemasakan adonan yang berbeda.
7entuk dari karamel susu dapat dibentuk sesuai dengan keinginan. Barna yang
dihasilkan pada karamel ini yaitu "okelat. Barna "okelat ini disebabkan adanya
reaksi #ailard yang ditimbulkan pada saat pemasakan. Ceaksi #ailard ini
merupakan reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan
gugus amina primer (Binarno, 1883. Aroma yang dihasilkanya itu khas karamel
susu yang ditimbulkan karena adanya gula sebagai bahan utama dan susu sebagai
komponen kedua.
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
14/29
Subhan Aristiadi
240210110021
Casa yang dihasilkan yaitu khas susu karamel. Casa dan aroma yang khas
timbul karena teradinya reaksi antara protein susu dan gula pada !aktu proses
pemanasan. Aroma dan rasa karamel yang khas uga akibat dari seumlah hasil
%ragmentasi dan dehidrasi gula, termasuk diasetil, asam asetat, asam %ormat
()esrosier, 183. )isamping itu, aroma yang khas dan enak dari karamel susu
tersebut uga timbul sebagai hasil dekomposisi lemak susu pada saat pemanasan
dalam lingkungan gula. ekstur yang dihasilkan lembut, tidak kenyal, dan liat.
ekstur karamel ini sangat dipengaruhi oleh enis produk susu yang digunakan,
khususnya kondisi protein-protein susu dan dispersi lemak di dalam produk susu
tersebut. *engolahan susu menadi susu evaporasi, susu kental manis, susu bubuk
menimbulkan perubahan pada kondisi protein susu maupun dispersi lemaknya.
ekstur yang diharapkan pada karamel susu adalah tekstur yang halus, tidak
berbutir-butir, bersi%at plastis (kenyal3, sehingga dapat dikunyah dengan mudah,
tetapi tidak lengket dan liat. Si%at lengket dapat disebabkan oleh kadar lemak
%ormulanya terlalu rendah, pemakaian sisa-sisa kembang gula yang mengandung
asam dan keadaan C6 lingkungan yang terlalu tinggi.
$ekerasan karamel dipengaruhi oleh rasio padatan susu dan lemak dalam
%ormulasi yang dipilih. $ualitas karamel yang terbaik umumnya selalu diperoleh
dengan kadar padatan susu bukan lemak dan kadar lemak yang tinggi. Cendemen
yang dihasilkan adalah sebesar 1,19. *engaruh besar ke"ilnya rendemen
kemungkinan disebabkan oleh banyaknya bahan yang terbuang pada saat proses
pengolahan. *ada pembuatan karamel susu ini kemungkinan rendemen memiliki
nilai yang ke"il disebabkan oleh lamanya proses pengentalan susu sehingga susu
menadi lebih sedikit dari setengah volume a!al atau bisa uga disebabkan oleh
banyaknya adonan yang menempel pada !aan sehingga adonan mengeras dan
tidak dapat menyatu dengan adonan lainnya.
5.( Pembuatan Es Krim
Gs krim dapat dide%inisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari
produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis ()avid.
18843. #enurut Standar Nasional >ndonesia, es krim adalah seenis makanan
semipadat yang dibuat dengan "ara pembekuan tepung es krim atau "ampuran
susu, lemak he!ani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan
lain yang diizinkan. ampuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
15/29
Subhan Aristiadi
240210110021
men"egah pembentukan kristal es yang besar (Arbu"kle, 2000dikutip 6utauruk,
201/3.
Gs krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan
udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es
krim tersebut. anpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menadi terlalu
dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, ika kandungan udara dalam es krim
terlalu banyak akan terasa lebih "air dan lebih hangat sehingga tidak enak
dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es
lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Gmulsi%ier dan
stabilisator dapat menutupi si%at-si%at buruk yang diakibatkan kurangnya lemak
susu dan memberi rasa lengket (#arshall dan Arbu"kle, 200/ dikutip 6utauruk,
201/3.
*ada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan
kualitas es krim tersebut nantinya. 7anyak %aktor yang mempengaruhi kualitas
tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan,
pengepakan, dan sebagainya. *ada proses pembuatan seluruh bahan baku es
krimakan di"ampur, menadi suatu bahan dasar es krim. *ada proses ini dikenal
beberapa istilah, salah satunya yaitu viskositaskekentalan. $ekentalan pada
adonan es krim akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan
es krim sebelum men"air. *roses pembuatannya sendiri melalui pen"ampuran atau
mixerbahan-bahan menggunakan alat pen"ampur yang berputar (6arris, 20113.
*raktikum kali ini akan dibuat es krim dengan "ara pertama disiapkan
sebanyak 20 g susu segar dan 20 g krim susu segar kemudian kedua bahan
tersebut di"ampurkan dan dipanaskan. Semua bahan harus ter"ampur merata
sebelum suhu pasteurisasi ter"apai ()esroiser, 183. Sebanyak 100 g gula dan 4buah kuning telur diko"ok hingga mengembang lalu ditambahkan ke dalam susu
segar dan krim susu tadi. $emudian ditambahkan uga # dan "okelat bubuk
pada suhu 40-4 +. Susu dan "ampuran tadi kemudian dipasteurisasi.
*asteurisasi merupakan proses untuk mengurangi umlah mikroba pembusuk dan
patogen tidak tahan panas dengan menggunakan suhu 8,4 + selama 2 detik.
*roses ini dilakukan bertuuan untuk membantu menghidrasi beberapa komponen
seperti protein dan penstabil, melarutkan dan membantu pen"ampuran bahan-
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
16/29
Subhan Aristiadi
240210110021
bahan penyusun, menghasilkan produk yang seragam dan memperpanang umur
simpan (@o%%, 2000 dikutip 6utauruk, 201/3. $emudian dilakukan homogenisasi
dengan menggunakan mixer selama menit. 6omogenisasi ber%ungsi untuk
meme"ah ukuran globula-globula lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersi
lemak yang tinggi, men"egah pemisahan globula lemak kepermukaan selama
pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena ukuran globula
lemak ke"il, merata, dan protein dapat mengikat air bebas (Bebb et al., 180
dikutip 6utauruk, 201/3.$euntungan homogenisasi adalah mengaduk semua
bahan se"ara merata, meme"ah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur
lebih mengembang, dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen
()esroiser, 183.
Selanutnya dilakukan proses pematangan pada suhu 0,0-4,4 + selama 2
hari. #enurut G"kleset al., (1803 dikutip 6utauruk (201/3,daging merupakan
suatu proses pendinginan "ampuran yang telah dihomogenisasi pada suhu
diba!ah o selama antara / sampai 24 am. uuan aging adalah memberikan
!aktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan
menurunkan umlah air bebas. *erubahan selama aging adalah terbentuk
kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan viskositas,
"ampuran menadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak mengkilap.
Baktu aging selama 24 am memberikan hasil yang terbaik pada industri skala
ke"il,hal ini menyediakan !aktu bagi lemak untuk menadi dingin dan
mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya, selain itu
kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsi%ier dalam globula lemak
membutuhkan !aktu beberapa am terutama ika gelatin ditambahkan sebagai
stabilizer.Setelah dilakukan aging, kemudian dilakukan pengadukan adonan dengan
menggunakan ice cream makerkemudian dilakukan pembekuan selama 24 am
pada suhu -24 +. #enurut *otter (183 dikutip 6utauruk (201/3, proses
pembekuan yang "epat disertai pemasukan udara ber%ungsi untuk membentuk
"airan dan memasukkan udara ke dalam "ampuran es krim sehingga dihasilkan
overrun. "verrun adalah pengembangan volume yaitu kenaikan volume antara
sebelum dan sesudah proses pembekukan (6ardi!iyoto, 18/ dikutip 6utauruk,
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
17/29
Subhan Aristiadi
240210110021
201/3. *ada dasarnya overrun merupakan umlah peningkatan volume es krim
yang disebabkan oleh masukkan udara pada pengo"okan selama proses
pembekuan (5ampert, 183. "verrunes krim berkisar antara 0-1009. Gs krim
yang baik se"ara umum mempunyai overrun09 dengan kadar lemak 12-149
(6arper dan 6all, 18 dikutip 6utauruk, 201/3. *roses pembekuan ini disertai
dengan pengo"okan sebelumnya yang ber%ungsi untuk membekukan "airan dan
memasukkan udara ke dalam adonan es krim sehingga dapat mengembang.
Setelah itu diamati viskositas adonan, !arna, aroma, tekstur, dan rasa setelah
pasteurisasi.
Gs krim yang sudah adi diamati !arna, aroma, rasa, tekstur, dan over run
nya. 7erikut adalah tabel hasil pengamatan saat praktikum.
Tabel (. Tabel Hasil Pengamatan PembuatanIce Cream
Perlauan
Pengamatan
&arna Aroma Testur Volume&atu
lele*/ambar
Setelah
homogenisasi
okelat
muda
$has
telur$ental /40 ml
Setelah
penyimpanan
beku
"oklat "oklat *adatF / ml/8,0
detik
"Sumber : Doumentasi Priba!i0 #$15%
6arris (20113 menyatakan bah!a kekentalan adonan es krim akan
berpengaruh terhadap besar tingkatan kehalusan es krim dan ketahanan es krim
sebelum men"air. *roses pembuatannya adalah melalui pen"ampuran bahan-bahan
menggunakan alat pen"ampur berputar. ekstur es krim yang telah dibuat adalah
padat. &aktor-%aktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran, bentuk
dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk ody es krim
(7arraKuia, 18 dikutip 6utauruk, 201/3. ekstur es krim yang disukai adalah
halus, ditunukkan oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut dimulut
(Bebbet al., 180 dikutip 6utauruk, 201/3.ekstur yang lembut pada es krim
sangat dipengaruhi oleh komposisi "ampuran, pengolahan dan penyimpanan
(ampbell and #arshall, 18 dikutip 6utauruk, 201/3.
Barna es krim adalah "oklat muda, memiliki rasa manis dan after taste
amis, beraroma khas "oklat, dan bertekstur padat. Barna "oklat berasal dari
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
18/29
Subhan Aristiadi
240210110021
penambahan bubuk "oklat sehingga !arnanya berubah menadi "oklat. Casa
"oklat uga ditimbulkan dari penambahan bubuk "oklat, tetapi after taste amis
dapat ditimbulkan dari penggunaan kuning telur yang terlalu banyak. @ula tidak
hanya ber%ungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi uga menurunkan
titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu "epat membeku saat diproses.
Agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur
menadi lebih lembut (#use dan $artel, 20043. Casa sebagian besar bahan pangan
biasanya tidak stabil yaitu dapat mengalami perubahan selama penaganan dan
pengolahan, selain itu perubahan tekstur dan viskositas bahan pangan dapat
memberikan rasa (Binarno, 1883. Casa sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan
dalam adonan es krim. )alam proses pembuatannya, adonan es krim tidak
mengalami proses pemanasan yang "ukup sehingga bahan-bahan masih mentah
dan telur menimbulkan rasa dan aroma amis.
ekstur es krim lembut menunukkan bah!a es krim belum berhasil
dibuat. @ula belum optimal dalam menghalangi pembentukan kristal es selama
pembekuan produk. 6al yang diharapkan molekul gula menarik molekul air
sehingga menggangu pembentukan kristal es. )engan demikian gula membantu
men"egah pembentukan kristal es yang besar, akibatnya tekstur yang dihasilkan
lebih lembut (#use dan $artel, 20043. *roses pembekuan uga mempengaruhi
tekstur es krim yang dihasilkan. ekstur es krim yang lembut didapat ika proses
pembekuan dilakukan dengan metode pembekuan "epat, sehingga dihasilkan
kristal-kristal es yang lebih ke"il. #enurut Susrini (200/3, ke"epatan pembekuan
akan mempengaruhi tekstur es krim, semakin "epat pembekuan, semakin ke"il
kristal es yang terbentuk sehingga tekstur es krim menadi halus. 5emak susu
dapat digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan es krim, karena lemaksusu dapat melembutkan tekstur, dimana lemak yang ada tersebar merata dengan
ukuran yang homogen dan relati% ke"il (#arshall dan Arbu"kle, 200/ dikutip
6utauruk, 201/3. 5emak susu adalah unsur penting yang mempengaruhi tekstur es
krim dengan mekanis menghalangi pertumbuhan kristal es (#arshall dan
Arbu"kle, 200/ dikutip 6utauruk, 201/3. 6omogenisasi lemak digunakan untuk
memberikan emulsi stabil dan dianggap suatu prosedur penting selama es krim
"ampuran pengolahan (7erger, 188dikutip 6utauruk, 201/3. 6omogenisasi
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
19/29
Subhan Aristiadi
240210110021
dalam kondisi yang sama berulang kali (homogenisasi multipass3 lebih lanut
mengurangi ukuran globul lemak, dan untuk mempersempit distribusi ukuran
pada es krim. 'kuran kristal es memainkan peran besar dalam mempengaruhi
tekstur es krim. $ristal es akan tumbuh sebagai akibat dari %aktor-%aktor titik
pembekuan rendah, lambat pengerasan, !aktu penyimpanan lama, dan tinggi dan
variabel penyimpanan suhu (han, 2003.
Apabila es krim memiliki tekstur padat seperti yang dihasilkan pada
praktikum maka es krim mengalami kerusakan. *enyebab tekstur kasar pada es
krim menurut Saleh (20043 adalah stabilisasi tidak benar, homogenisasi tidak
benar, dan pembekuan lambat dengan membiarkan es krim menunggu lama
sebelum dimasukkan dalamfree#er, %luktuasi suhu pada retail cainet, danfree#er
di rumah. $arakteristik es krim yang baik adalah bertekstur padat dan "epat
men"air. 7erdasarkan hasil praktikum, es krim yang dibuat sudah hampir
memiliki karakteristik sesuai dengan karakteristik es krim yang baik.
*engembangan adonan (overrun3 dapat diketahui dengan perhitungan
sebagai berikutD
Per*itungan +engembangan a!onan "overrun%
Overrun=V
eskrimV
adonan
Vadonan100
375340
340100
1$0#23
"verrun yang diperoleh dari hasil perhitungan yaitu 10,289. "verrun
yang benar harus memenuhi syarat Hes krim L Hadonan. Apabila syarat itu tidak
terpenuhi maka nilai overrun akan negati%, sebaliknya ika terpenuhi maka nilai
overrunpositi%. :leh karena hasil praktikum diperoleh Hes krimL Hadonan dan nilai 9
overrun positi%, maka pengembangan adonan dapat dikatakan benar. Apabila
teradi volume es krim yang lebih ke"il daripada volume adonan, itu dapat
disebabkan oleh kondisi aging yang terlalu lama sehingga saat dilakukan
homogenisasi dengan ice cream makertidak sampai 2 / kali volume semula.
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
20/29
Subhan Aristiadi
240210110021
Selama pembekuan, bahan dapat mengalami penyusutan berat sehingga berat es
krim mengalami penurunan dibandingkan adonannya.
*enurunan berat pada bahan pangan yang didinginkan atau dibekukan ini
disebabkan karena air dalam bahan pangan tersebut mengalami penguapan selama
pendinginanpembekuan ()esrosier, 183. *enyusutan berat selama pendinginan
dapat disebabkan karena kelembaban yang ada pada bahan meninggalkan
permukaan bahan dan menuu ke udara disekitarnya melalui proses kondensasi
uap air.
7ahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim memiliki peran
dalam menentukan kualitas dari es krim tersebut nantinya. 5emak susu yang
berasal dari susu dan krim susu ber%ungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim,
menambah "ita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu
memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan si%at meleleh yang baik.
$adar lemak dalam es krim yaitu antara 109 sampai 19 (6arris, 20113. 7ahan
pemanis yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir (sukrosa3.
@ula ber%ungsi memberikan rasa manis, uga dapat meningkatkan "ita rasa,
menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus
sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. *enambahan
pemanis sekitar 129 sampai 19 (6arris, 20113. 7ahan penstabil yang digunakan
dalam pembuatan es krim ini adalah # ("arboEy methyl "ellulose3. 7ahan
penstabil ini ber%ungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan es krim terutama
pada saat sebelum dibekukan dan memperpanang masa simpan es krim karena
dapat men"egah kristalisasi es selama penyimpanan. $adar penstabil dalam es
krim yaitu antara 09 sampai 0,49 (6arris, 20113. Gmulsi%ier digunakan untuk
menghasilkan adonan yang merata, memperhalus tekstur dan meratakan distribusiudara di dalam struktur es krim (Arbu"kle, 2000 dikutip 6utauruk, 201/3. 7ahan
yang biasa digunakan sebagai emulsi%ier adalah kuning telur. *aling sedikit
sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsi%ier
yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin-
protein (Binarno, 1883. *adatan kuning telur mempengaruhi titik beku dan
meningkatkan kemampuan mengembang karena kompleks lesitin-protein
(Arbu"kle, 2000 dikutip 6utauruk, 201/3. $uning telur mengandung lesitin yang
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
21/29
Subhan Aristiadi
240210110021
dapat ber%ungsi sebagai pengemulsi yaitu bahan yang dapat menstabilkan emulsi.
Gmulsi yang stabil adalah suatu disperse yang tidak mudah menadi pengendapan
bahan-bahan terlarut, dengan demikian emulsi%ier dapat mempengaruhi daya larut
suatu bahan (6arris, 20113.7agian kuning telur ada yang bersi%at surface active,
yaitu lesitin, kolesterol, dan lesitoprotein. 5esitin mendukung terbentuknya emulsi
minyak dalam air (o!3, sedangkan kolesterol "enderung untuk membentuk
emulsi air dalam minyak (!o3 (#u"htadi dan Sugiyono, 18823. Apabila tidak
ditambahkan kuning telur maka es krim yang dihasilkan tidak dapat teremulsi dan
daya buihnya kurang.
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
22/29
Subhan Aristiadi
240210110021
V. KES4MP6AN
1. Susu yang diui kualitasnya termasuk ke dalam susu dengan kualitas
normal, namun bobot enisnya tidak berada dalam rentang normal.
2. Susu yang diui merupakan susu layak minum berdasarkan hasil
pengamatan terhadap kualitasnya.
/. *ermen karamel yang dihasilkan ber!arna "oklat karena teradi reaksi
#aillard.
4. Cendemen permen karamel yang dihasilkan adalah sebesar 1,19.
. *ermen karamel yang dihasilkan memiliki tekstur liat.
. Gs krim yang dihasilkan memiliki tekstur yang kurang baik, aromanya
baik dan after tastekurang baik.
. Gs krim yang dihasilkan memiliki aroma dan after taste amis khas telur.
. "verrun dari es krim yang dihasilkan sudah benar yaitu 10,289.
DA7TA' PSTAKA
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
23/29
Subhan Aristiadi
240210110021
Adnan, #. 184. $imia dan eknologi *engolahan Air Susu. 5iberty, Iogyakarta.
7u"kle, $. A., C. A. Gd!ards, @. 6. &leet., dan #. Bootton. 18. >lmu *angan.
'niversitas >ndonesia, =akarta.
han, 5.A. 200. #embuat Gs $rim. Agromedia.=akarta.
)esrosier, N. B. 18. eknologi *enga!etan *angan. *eneremahD #u"hi
#uliohardo. *enerbit 'niversitas >ndonesia ('>-*ress3, =akarta.
@aman. 1882. *engantar >lmu *angan, Nutrisi, dan #ikrobiologi. @adah
#ada'niversity *ress, Iogyakarta.
Garle, C.5., 182. Satuan :perasi dalam *engolahan *angan. eremahan ?.Nasution. Sastra 6udaya, =akarta.
6arris, A. (20113. *engaruh Substitusi 'bi =alar (>pomea batatas3 dengan Susu
Skim erhadap *embuatan Gs $rim. 'niversitas 6asanuddin. #akassar.
6utauruk, C. 201/. *enetapan $adar 5emak *ada Gs $rim )iamond oklat
hip)engan #etode SoEhlet. &akultas &armasi, 'niversitas Sumatera
'tara. #edan.
#u"htadi, . dan C. Sugiyono. 1882. >lmu *engetahuan 7ahan *angan. >nstitut
*ertanian 7ogor, 7ogor.
#use, #C., dan B. $artel, 2004. $ce %ream Structure !lements that &ffect
'elting (ate and ardness. A)SA. =.)airy S"i. D1-10.
Saleh, G. 2004. )asar *engolahan Susu )an 6asil >kutan ernak. &akultas
*eternakan, 'niversitas Sumatera 'tara, #edan.
SN> MStandar Nasional >ndonesia. 188. Standar #utu Susu Segar No. 01-/141-
188. )epartemen *ertanian, =akarta.
Soeparno. 1882. *rinsip $imia dan eknologi Susu. *usat Antar 'niversitas*angan dan @izi, 'niversitas @adah #ada, Iogyakarta.
Susrini. 200/. *engantar eknologi *engolahan Susu. &akultas *eternakan '7.
#alang
ahadi, ., S. Cahimah dan 6. #arta. 200. 7ahan Aar eknologi *engolahan
okelat dan $embang @ula. 'niversitas *adadaaran, 7andung.
Binarno, &.@. 188. $imia *angan dan @izi. @ramedia. =akarta.
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
24/29
Subhan Aristiadi
240210110021
-A&ABAN PE'TAN8AAN
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
25/29
Subhan Aristiadi
240210110021
PENENTAN KA64TAS SS SE/A'
1. Sebutkan karakteristik kimia dan %isika susuO
=a!abD
$arakteristik kimia
Susu memiliki p6 antara , sampai ,. $omponen makro susu
dinataranya air, lemak, protein, latosa, dan abu sedangkan komponen
mikroo susu adalah pigmen, enzim, phospolipid, vitamin dan gas.
1.Lemak Susu
Susu dan krim (lemak susu3 adalah "ontoh dari emulsi lemak
dalam air (atau minyak dalam air3. 5emak susu ada dalam globula ke"il
atau droplet yang tersebar dalam serum susu. @lobula lemak memiliki
berbagai ukuran 0,1-20 p# (1 p# J 0.001mm dengan ukuran rata-rata / -
4 pm. #ungkin ada hingga 1 miliar globula per ml susu. 5emak susu
adalah gabungan dari asam lemak ester yang disebut trigliserida, yang
terdiri dari gliserol dan asam lemak yang berbeda. 809 asam lemak adalah
penyusun dari lemak susu.
2.*rotein Susu
Susu mengandung semua asam amino essensial diantaranyaD
Arginine, 5ysine, 6istidine, #ethionine, >soleu"ine, *henylalanine,
5eu"ine, ryptophan, hreonine, dan Haline.
/.Laktosa
5aktosa merupakan disakarida (gula3 yang hanya ditemukan dalam
susu. Salah satu enis karbohidrat yang terdiri dari dua molekul gula
sederhana (glukosa - galaktosa3. $andungan laktosa susu bervariasi antara
/,9 sampai ,9. 5aktosa dapat diman%aatkan oleh bakteri asam laktat
yang menghasilkan laktase panggilan enzim yang meme"ah molekul
laktosa menadi glukosa dan galaktosa yang kemudian membentuk
menadi asam laktat melalui proses %ermentasi. Sehingga terbentuklah susu
masam.
$arakteristik &isika
1. +arna air susu
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
26/29
Subhan Aristiadi
240210110021
Barna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning
keemasan.Barna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari re%leksi
"ahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari "asein dan "alsium
phosphat. Barna kuningadalah karena lemak dan "aroten yang dapat larut.
7ila lemak diambil dari susu maka susu akan menunukkan !arna
kebiruan.
2.(asa dan au air susu
$edua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan
kualitas air susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh
laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam
mineral lainnya.
7au air susu mudah berubah dari bau yang sedap menadi bau yang
tidak sedap. 7au ini dipengaruhi oleh si%at lemak air susu yang mudah
menyerap bau disekitarnya. )emikian uga bahan pakan ternak sapi dapat
merubah bau air susu.
/.Berat ,enis air susu
Air susu mempunyai berat enis yang lebih besar daripada air. 7=
air susu J 1.02-1.0/ dengan rata-rata 1.0/1. Akan tetapi menurut "odeE
susu, 7= air susu adalah 1.02. odeE susu adalah suatu da%tar satuan yang
harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. )a%tar ini telah disepakati
para ahli gizi dan kesehatan sedunia, !alaupun disetiap negara atau daerah
mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. 7erat enis harus ditetapkan /
am setelah air susu diperah. *enetapan lebih a!al akan menunukkan
hasil 7= yang lebih ke"il.
4.ekentalan air susu viskositas)Seperti 7= maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air.
Hiskositas air susu biasanya berkisar 1, 2,0 "*. *ada suhu 20+
viskositas !hey 1,2 "*, viskositas susu skim 1, "* dan susu segar 2,0 "*.
7ahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. emperatur ikut
uga menentukan viskositas air susu. Si%at ini sangat menguntungkan
dalam pembuatan mentega.
. Titik eku dan titik cair dari air susu
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
27/29
Subhan Aristiadi
240210110021
*ada "odeE air susu di"antumkan bah!a titik beku air susu adalah
0.000 . Akan tetapi untuk >ndonesia telah berubah menadi 0.20 0 .
itik beku air adalah 00 . Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan
penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan penguian dengan
ui penentuan titik beku. $arena "ampuran air susu dengan air akan
memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih ke"il dari air
susu. itik didih air adalah 100+ dan air susu 100.1+. itik didih uga
akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.
2. #engapa kita harus melakukan berat enis susuP =elaskanO
=a!abD
7erat =enis susu perlu diketahui karena dapat menentukan kualitas susu
tersebut masih dalam keadaan baik atau tidak. 7erat enis susu yang
dipersyaratkan dalam SN> 01-/141-188 adalah minimal 1,020 sehingga
dapat diketahui bah!a susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh
SN> 01-/141-188. Selain itu pengukuran berat enis uga digunakan
untuk menghidari adanya ke"urangan adanya penambahan air pada susu.
/. =elaskan %aktor-%aktor yang memengaruhi nilai dari berat enis susuO
=a!abD7eberapa %aktor yang mempengaruhi 7erat =enis susu yaitu diantaranyaD
a. Susunan air susu itu sendiri.
)alam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya,
semakin tinggi kadar berat enis dalam air susu maka akan semakin tinggi
pula berat enisnya dan demikian pula sebaliknya.
b. Temperatur.
Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi,
perkesatuan volume air susu pun mengembang pula menadi ringan, dansebaliknya dengan pendinginan, air susu akan menadi padat sehingga
perkesatuan volume akan menadi lebih berat. :leh karena itu di >ndonesia
berat enis air susu itu ditetapkan pada temperatur 2, (suhu kamar3, atau
untuk mengukur seperti yang dikehendaki, temperaturnya harus
disesuaikan lebih dahulu. Air susu yang baik atau normal memiliki berat
enis 1,02-1,0/1 pada temperature 2,Q.
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
28/29
Subhan Aristiadi
240210110021
PEMBATAN KA'AME6 SS
1. Sebutkan reaksi yang teradi setiap tahapan pada pembuatan karamel susuO
=elaskanO
=a!ab D- Ceaksi 6idrolisis oleh Sukrosa
)asar reaksiD disakarida ika diberi asam lalu dipanaskan akan
terhidrolisis menadi 2 molekul-molekul monosakarida
- Ceaksi #aillard
eradi antara protein susu dan gula reduksi pada a!al pemanasan
- Ceaksi $aramelisasi
karamelisasi pada sukrosa, gula invert, dan glukosa apabila pemanasan
teradi pada suhu 148o - 1o.
2. Apa %ungsi dari "uka makan pada pembuatan karamel P
=a!ab D*enambahan "uka pada pembuatan karamel dimaksudkan untuk
menimbulkan suasana asam yang dapat memper"epat hidrolisis sukrosa
yang akan memper"epat pula terbentuknya karamel
/. Apa tuuan dari penambahan margarinmentega pada pembuatan karamel
susu P
=a!ab D
*enambahan lemak margarin ini penting dilakukan dalam peembuatan
permen karamel susu karena lemak diperlukan untuk lubrikasi, sehingga
saat dikunyah tidak lengket dalam mulut dan uga agar kembang gula
tersebut tidak lekat pada pembungkusnya
4. Apa %ungsi dari vanila atau esen pada pembuatan karamel susu P
=a!ab D
Sedangkan penambahan vanili dimaksudkan untuk menambah aroma pada
produk permen karamel susu.
. #engapa penambahan vanila atau esen dilakukan pada akhir
proses pembuatan karamel susu P
=a!ab D*enambahan vanili ini harus dilakukan pada akhir pemanasan
karena si%atnya yang volatil (mudah menguap3. )engan dimasukkan pada
akhir proses, kontak esens dan panas tidak terlalu lama, sehingga
meminimalisasi penguapan esens tersebut
. &ormula manakah yang menghasilkan karamel susu terbaik menurut aspek
organoleptik (!arna, rasa, %lavour, dan tekstur3P
=a!abD
-
7/25/2019 Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
29/29
Kuning telur dan gula
Pengocokan sampai mengembang
Adonan telur
Susu
Pemanasan (T = 45oC)
CMC
Pengadukan sampai omogenAdonan telur! coklat bubuk
Pengadukan sampai omogen
Pemasukkan dalam ice cream maker
'esting
Subhan Aristiadi
240210110021
Saat praktikum tidak ada %ormula yang berbeda untuk tiap-tiap pembuatan
permen karamel. 6anya ada satu %ormula untuk pembuatan permen
karamel.
PEMBATAN ES K'4M
1. #enurut pendapat anda, bagaimana karakteristik es krim yang baikP
=a!abD
$arakteristik es krim yang baik adalah bertekstur padat dan "epat men"air.
7ahan yang digunakan merupakan bahan alami, seperti susu, krim susu,
gula, kuning telur, dan perasa alami yang berasal dari buah-buahan.
2. Apa %ungsi dari kuning telur pada pembuatan es krimP Apakahmemungkinkan untuk diganti dengan bahan lainP
=a!abD
$uning telur ber%ungsi sebagai emulsifier. $uning telur dapat digantikan
oleh bahan lain selama bahan tersebut dapat ber%ungsi sebagai emulsifier.
etapi lebih baik digunakan kuning telur karena merupakan bahan alami.
/. 7uat diagram proses pembuatan es krimO
=a!abD