acara ii susu

7/23/2019 Acara II Susu

http://slidepdf.com/reader/full/acara-ii-susu 1/31

ACARA II

PEMBUTAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK SUSU

A. Tujuan Praktikum

1. Mahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan an uji kualitas produk

susu secara sederhana

2. Mahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan susu sebagai

upaya memperpanjang umur simpan

3. Mahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada susu segar dan produk

susu

4. Mahasiswa dapat melakukan penilaian organoleptik prouk susu dengan

baik dan benar

5. Mahasiswa dapat melakukan penilaian overun dan daya leleh es krim

B. Tinjauan Pustaka

Susu adalah bahan pangan yang berasal dari sekresi kelenjar ambing

pada hewan mamalia sapi! kambing! kerbau! dan kuda" serta mengandung

protein! lemak! laktosa! mineral! dan vitamin. Susu memiliki kandungan gi#i

yang tinggi dan merupakan bahan makanan sempurna! karena mengandung

hampir semua #at gi#i yang diperlukan tubuh manusia dalam jumlah yang

cukup dan seimbang! yaitu 1 bagian karbohidrat! 1$ asam lemak! 11 asam

amino! 1% vitamin! dan 21 mineral. &leh karena itu! susu dapat dijadikan

pilihan pertama untuk dikonsumsi bagi penderita gi#i buruk. 'etersediaan

susu perlu diperhatikan untuk memenuhi angka kecukupan gi#i yang

dianjurkan. Susu merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan

bakteri dan dapat menjadi sarana bagi penyebaran bakteri yang

membahayakan kesehatan manusia. 'arena itu! susu akan mudah tercemar

mikroorganisme bila penanganannya tidak memperhatikan aspek kebersihan.

'arena itu! upaya memenuhi ketersediaan susu harus disertai dengan

peningkatan kualitas dan keamanan produk susu! karena seberapa pun tinggi

nilai gi#i suatu bahan pangan akan menjadi tidak berarti bila bahan pangan

tersebut berbahaya bagi kesehatan (ustiani! 2))*".



Susu merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan #at gi#i.

'andungan protein! glukosa! lipida! garam mineral! dan vitamin dengan p+

sekitar %!,) menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dalam susu. Secara

alami! susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 - 1) 3 per ml jika

diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat. atas

cemaran mikroba dalam susu segar adalah /otal 0late ount /0" 3 - 1) 4

cuml! koliorm 1 - 1)1 cuml! Staphylococcus aureus 1 - 1)1 cuml!

Escherichia coli negati! Salmonella negati! dan Streptococcus group B

negati. eberapa bakteri seperti Listeria monocytogenes, Camphylobacter

jejuni, E.coli, dan Salmonella sp, dilaporkan mengontaminasi susu dengan

prevalensi kecil. akteri yang mengontaminasi susu! yaitu bakteri patogen dan

bakteri pembusuk harus dihilangkan dengan memperbaiki proses penerimaan

susu segar! penanganan! pengolahan! hingga penyimpanan. eberapa tindakan

yang dapat diterapkan sehingga susu aman untuk dikonsumsi antara lain

adalah melakukan pasteurisasi! +/! penggunaan bakteriosin! dan pencucian

peralatan Suwito! 2)1)".

Susu segar mempunyai siat mudah rusak. 6pabila susu segar tidak

dapat terjual dalam waktu yang tepat! maka susu menjadi rusak dan akhirnya

dibuang sia7sia. 6lternati penyelamatan susu segar yaitu diolah menjadi

yoghurt dan caramel. 8oghurt merupakan makanan tradisional yang bergisi

tinggi yang baik dikonsumsi oleh orang yang tidak tahan terhadap gula susu

9ukmana! 2))1".

0asteurisasi menghancurkan bakteri patogen dan mengubah kasein

menjadi lebih kecil. 0asteurisasi dilakukan dengan cara susu mentah dipanasi

pada %3o selama 3) menit. Susu pasteurisasi harus dipanaskan bila

digunakan digunakan untuk minuman bayi. :ika dibiarkan disimpan dalam

lemari es selama 4, jam angka bakterinya akan naik. Susu segar tidak

dianjurkan untuk minuman bayi ehrman et al ! 1**%".

0embuatan susu pasteurisasi dapat dilakukan secara sederhana dengan

cara memanaskan susu dalam kemasan plastik polyethylene 0;" dengan

menggunakan dandang yang diisi air pada suhu $5<. 0asteurisasi cara ini

ternyata telah mampu menekan perkembangan jumlah bakteri hingga dapat



mempertahankan kualitas sekaligus memperpanjang daya simpan susu sampai

delapan hari pada penyimpanan di dalam lemari pendingin. Sterilisasi

dilakukan dengan cara penjerangan atau dikukus dengan menggunakan

dandang dalam waktu masing7masing selama 1) menit! 2) menit dan 3) menit

dihitung sejak air mulai mendidih. Selanjutnya susu disimpan pada suhu

kamar! kemudian dilakukan analisis kualitas! yang meliputi= uji alkohol! kadar

lemak! kadar kasein dan angka keasaman setiap 12 jam sampai susu rusak atau

pecah. Sebagai pelengkap dilakukan pula pengamatan organoleptik yang

meliputi uji bau! rasa dan warna miyasih dkk! 1**)".

>erajat keasaman dideinisikan sebagai logaritma dari aktivitas ion

hidrogen tersebut dan menunjukkan konsentrasi dari ion hidogen tersebut.

>erajat keasaman susu menurun akibat terputusnya osat koloidal dan

berkurangnya ikatan antara kation dengan protein. 'easaman pada susu

disebabkan oleh aktivitas bakteri yang dapat mengubah laktosa menjadi asam

laktat. 0erubahan laktosa menjadi asam laktat menyebabkan perubahan pada

senyawa kalsium osat yang terdapat di dalam protein. ?ilai keasaman susu

dan produk olahannya dapat ditentukan dengan menentukan keasaman titrasi

@". ji alkohol merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui kondidsi

susu dalam keadaan rusak atau tidak. ji alkohol bernilai positi dikarenakan

keasaman susu meningkat dan susu tampak rusak atau bercampur dari ambing

yang terkena mastitis. 0ada uji rebus apabila susu bermutu baik bila

dipanaskan tidak akan menggumpal atau pecah. ji reduktase merupakan uji

untuk mengetahui kualitas susu. ji reduktase menggunakan methylen blue

yang menghasilkan warna biru pada susu. >engan inkubasi pada suhu 3$o

! berangsur7angsur warna biru akan berubah menjadi putih. 0emeriksaan

dilakukan setiap 15 menit. ila sampai , jam warna biru belum hilang maka

penilaian diasumsikan dengan warna putih dengan sedikit warna biru memiliki

nilai 1! setengah warna putih dan setengah warna biru memiliki nilai 2! warna

biru lebih banyak daripada warna putih memiliki nilai 3! warna biru dan

sedikit sekali warna putih memiliki nilai 4. Semakin cepat warna biru hilang

maka kualitas susu semakin rendah Susilorini dkk! 2))$".



0roduk makanan susu yang dikocok untuk menambahkan gelembung

udara ke dalam produk dikenal sebagai sistem koloid rumit. ;s krim

merupakan salah satu produk tersebut yang berisi udara gelembung atau busa

pendispersi dalam ase dicairkan. (elembung udara atau busa berkontribusi

pada tekstur yang lembut! dari es krim dan keterbelakangan es krim mencair.

Stabilisator digunakan untuk menghambat atau membatasi pergerakan

gelembung udara. 0engukuran &verrun yang dimulai segera setelah campuran

yang beku dalam es krim. Freezer dijalankan bawah mencambuk dan kondisi

pendinginan sampai suhu es krim diturunkan menjadi suhu imbang diinginkan

75 < " dan sampai proses berjalan mencapai 15 menit. Sekali titik akhir ini

mencapai overrun dalam es krim diukur dan dihitung dengan membandingkan

bobot volume yang diketahui es krim dengan berat volume yang sama dari

dicairkan es krim campuran /haiudom! et al ! 2)),".

Siat leleh es krim ditentukan dengan menghapus sampel es krim dari

wadah dan ditempatkan pada mesh stainless steel ukuran 14! 1!41mm" pada

suhu kamar 25 A 2 < c" untuk dihitung waktu menit" yang digunakan untuk

penurunan pertama pencairan es krim. 'ekerasan es krim ditentukan dengan

jumlah dan ukuran kristal es yang terbentuk selama penyimpanan beku dan

selanjutnya! ketersediaan air mempengaruhi pembentukan kristal es.

+idrokoloid atau stabilisator berdampak pada air! dan mencegah pertumbuhan

kristal es. 'urang air bebas dapat berhubungan dengan ukuran kristal es!

mempengaruhi tekstur es krim. ;s krim yang mengandung jumlah yang lebih

tinggi dari kristal es lebih sulit daripada es krim dengan sedikit kristal es besar.

+idrokoloid penahan air bebas menghindari nukleasi es! memprovokasi pembentukan kristal ukuran besar. 0enggabungan udara dalam es krim

mempengaruhi tekstur es krim! karena volume yang lebih besar kompresibel

yang terdispersi ase menyebabkan kurang perlawanan terhadap pasukan

terapan 0intor! 2)12".

;s krim adalah produk beku yang terbuat dari kombinasi produk susu

dan satu atau lebih dari bahan berikut= telur! gula! dekstrosa! sirup jagung dan

madu! dengan atau tanpa bumbu dan mewarnai! dan dengan atau tanpa

dimakan gelatin atau sayuran stabili#er! dan dalam pembuatan yang



pembekuan telah dicapai oleh agitasi bahan. /ekstur es krim dipengaruhi oleh

banyak aktor seperti lemak konten! susu padat konten tidak gemuk! jenis dan

jumlah relati agen pemanis! kadar padatan total! jenis dan jumlah stabili#er!

suhu baha! perlakuan panas campuran! suhu dan tekanan homogenisasi! laju

pembekuan dan pengerasan! jumlah overrun! dan luktuasi suhu selama

penyimpanan dan pengiriman. 'uantitas bahan! termasuk lemak! susu rendah

lemak! pemanis! penstabil! dan emulsiier! digunakan untuk klasiikasi umum

es krim dan produk terkait 'hongjeamsiri et al ! 2))*".

;s krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi

proses pembekuan dan agitasi pada campuran bahan7bahan yang terdiri dari

susu dan produk susu! bahan penstabil! bahan pengemulsi! serta penambah cita

rasa. 0rinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada

campuran bahan es krim! sehingga diperoleh pengembangan volume es krim

dengan dengan maksud menjadikan es krim lebih ringan dan tidak terlalu

padat serta mempunyai tekstur yang lembut. ntuk mempertahankan kualitas

es krim supaya tetap baik selama penyimpanan dan distribusi maka yang perlu

diperhatikan adalah suhu pda ruang penyimpanan. 'ualitas es krim akan stabil

jika disimpan pada suhu 725o sampai B 3)o. es krim yang baik akan lebih

tahan terhadap pelelehan pada saat ddihidangkan. 'ecepatan meleleh suatu es

krim dipengaruhi oleh komposisi bahan7bahan yang digunakan pada

pembuatan es krim. ;s krim yang mempunyai kecepatan meleleh rendah

kurang disukai konsumen karena es krim tetap tidak akan berubah pada suhu

kamar 0adaga dkk! 2))5".



C. Metoo!o"i Per#o$aan

1. 6lat

a. 0ipet tetes

b. 0ipet volume

c. 0ropipet

d. 0enjepit

e. /abung reaksi

f. ;rlenmeyer

g. uret

h. 0anci

i. 'ompor

j. Corte-k. Mi-er

l. askom

m. Freezer

n. up

2. ahan

a. Susu segar

b. Susu pasteurisasi

c. Susu sterilisasi

d. Methylen blue

e. Dndikator 00

f. ?a&+ )!1 ?g. 6lkohol $)@

h. ;s batu

i. (aram grosok



10 ml susu

Ditambah 2 tetes methylen blue

Dicatat waktu perubahan

Dipanaskan dengan suhu 37oC selama 20 menit

Digojog hingga homogen

2 ml susu

Ditambah 2 ml alkohol 70

Diamati gumpalan

Digojog hingga homogen

10 ml susu

Diamati gumpalan yang terjadi

Dipanaskan dengan suhu 100oC selama 20 menit

3. ara 'erja

a. ji 'ualitas 0roduk Susu

1" ji 9eduktase

2" ji 6lkohol

3" ji 9ebus



10 ml susu

Ditambah 2 tetes indikator pp

Dicatat ml !a"# yang dibutuhkan

#ingga warna pink

Dititrasi dengan !a"# 0$1 !

4" ji >erajat 'easaman



%ubuk selulosa$ susu full cream$ susu skim$ gula pasir$ agar&agar

Dimi'ing

Dijerang dengan api kecil sampai mendidih

(donan diangkat dan didinginkan

%askom besar diisi es batu dan garam gosok

Diatasnya diletakkan baskom kecil yang berisi adonan es krim yang telah dingin

(donan diaduk dengan mi'er selama ) 30 menit

*etelah +&, jam es krim baru dapat dikeduk dan dilakukan uji o-errun dan uji daya leleh

s krim disimpan dalam free/er

b. 0embuatan ;s 'rim



D. %asi! an Pem$a&asan

/abel 2.1 +asil 0engamatan ji 9eduktase

?o 'el Sampel0erubahan warna yng terjadi Eaktu yang

diperlukan untuk

perubahan warna+ari 'e7) +ari 'e73 +ari 'e7% +ari 'e7,

112

Susu Segar

iru7putih/idak ada

gumpalan

iru tua7

putih6da

gumpalan

iru7putihukup

banyak

gumpalan

iru7putihanyak

gumpalan

+7) = ,jam 31menit+73 = 4*jam+7% = 51jam+7, = 5%jam

2

3

4

Susu

0asteurisasi

iru70utih6da

sedikitendapan

biru

iru tua7

putih/erdapat

pemisahan

warna

biru dan

putih/erdapat

banyak

endapan

iru muda7

putih/erdapat

pemisahan

warna birudan putih/erdapat

banyak

endapan

iru tua7

putih/erdapat

pemisahan

warna

biru dan

putih/erdapat

banyak

endapan

+7) = ,jam 45mnt+73 = 1%,jam

+7% = 12)jam+7, = 2*jam

35%

Susu

Sterilisasi

iru7putih/idak ada

gumpalan

iru7putih/idak ada

endapan

iru7putihSedikit

endapan

iru7putihanyak

endapan

+7) =+73 = 12jam 3)menit+7% = ,4 jam+7, =

4$

,Susu Segar iru7putih itu7putih iru7putih

iru7putihanyak

endapan

+7) = 12jam+73 = 54 jam

+7% = 24jam

+7, = ,$jam

5*1)

Susu

0asteurisasiiru7putih iru7putih iru7iru iru7putih

+7) = 12jam+73 = $jam 3) menit+7% = 5jam+7, = 1jam 3) menit

%1112

Susu

Sterilisasi

iru7putih/idak ada

endapan

iru7putih6da

gumpalan

iru7putihanyak

gumpalan

iru7putihanyak

endapan

+7) = 13jam+73 = 14jam 55menit+7% = ,4jam

+7, = 3$jam

Sumber : Laporan Sementara

Susu adalah salah satu dari hasil ternak selain daging dan telur. Susu

merupakan bahan pangan yang tersusun oleh #at7#at makanan dengan proporsi

seimbang. 'ualitas atau mutu susu merupakan bagian yang penting dalam

produksi dan perdaganan susu. >erajat mutu susu hanya dapat dipeertahankan

selama waktu tertentu! yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan

berakhir dengan kerusakan susu.

Mutu atau kualitas susu merupakan hubungan siat7siat susu yang

mencerminkan tingkat penerimaan susu tersebut oleh konsumen. Siat tersebut

meliputi siat isik! siat kimia dan siat mikrobiologi. 0enanganan susu mulai

dari peternak sampai industri pengolahan memungkinkan terjadinya



kontaminasi awal mikroba yang mengakibatkan menurunnya kualitas susu.

'erusakan susu dapat dihambat apabila proses penanganannya tepat. ji

kualitas susu bertujuan untuk mengetahui baik buruknya kualitas susu yang

dikonsumsi oleh konsumen.

anyak sekali jenis susu yang ada dipasaran! adapun beberapa

contohnya antara lain susu segar! susu pasteurisasi! dan susu ssterilisasi.

0erbedaan susu7susu tersebut adalah pada proses penanganan awal sebelum

susu dikonsumsi dan sampai ke tangan konsumen. 0ada susu segar tidak

dilakukan proses pemasakan setelah susu diperas. 0ada susu pasteurisasi!

setelah susu diperas susu dipanaskan pada suhu %57$)o selama 15 menit yang

bertujuan untuk menginaktivasi mikroba patogen. 0ada susu sterilisasi! setelah

susu diperas susu dipanaskan atau dimasak dengan suhu tinggi yaitu 121o

selama 15 detik yang kemudian langsung dimasukkan kedalam kantong kedap

udara. 0emanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh

mikroba patogen yang terdpat di dalam susu! dan waktu pemanasan yang

singkat bertujuan agar protein yang terdapat didalam susu tidak mengalami

denaturasi protein karena pemasakan dengan suhu tinggi.ji reduktase dikenal juga sebagai uji reduksi biru metilen Methylene

Blue eduction !est ". 0engujian bertujuan untuk menilai mutu susu

berdasarkan jumlah bakteri dalam susu. >alam uji ini digunakan biru metilen

yang menjadi tidak berwarna karena direduksi oleh en#im reduktase.

/ujuan uji reduktase adalah untuk memprediksi jumlah mikroba

didalam susu! sehingga kualitas susu dapat ditentukan. ji reduktase juga

berungsi untuk menilai kualitas bakteriologis susu. 0ewarna methylene blue

akan menyebabkan warna biru pada susu. Earna biru akan semakin berkurang

sebagai akibat pertumbuhan bakteri yang menyerap oksigen dari pewarna!

sehingga warna biru akan menghilang dari susu. 6pabila dimasukkan

sejumlah tertentu M! maka susu tersebut berwarna biru dan dalam waktu

tertentu warna biru tersebut berangsur7angsur hilang. Fama waktu hilangnya

warna biru atau waktu reduksi menunjukkan banyak sedikitnya mikroba yang

terdapat di dalam susu tersebut. Semakin banyak mikroba! maka semakin

banyak pula en#im reduktase yang dapat mereduksi warna biru M! sehingga



waktu reduksi menjadi semakin pendek! begitu juga sebaliknya. 'ualitas susu

salah satunya dilihat dari kualitas mikrobiologisnya. Susu merupakan media

pertumbuhan yang tepat untuk organisme perusak yang umum. 0erubahan

yang tidak dikehendaki dalam susu dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba

dan metabolismenya. Susu rusak diakibatkan oleh mikrorganisme yang dapat

merombak senyawa di dalam susu. Semakin lama pudarnya warna biru

menunjukkan semakin tinggi kualitas susu yang diperiksa.

0rinsip uji reduktase adalah en#im reduktase akan mereduksi #at warna

biru dari Methylen Blue menjadi larutan yang tidak berwarna. ;n#im

reduktase yang dapat mereduksi biru metilen dalam susu dibagi menjadi dua

jenis! yaitu yang berasal dari sel terdapat dalam susu segar" dan yang berasal

dari bakteri. 9eduktase dari sel dapat mereduksi biru metilen secara cepat

dengan adanya ormaldehida. Sebaiknya! reduktase dari bakteri mereduksi

biru metilen tanpa adanya ormaldehida.

>alam melakukan uji reduktase ini menggunakan sampel susu segar!

susu pasteurisasi! dan susu sterilisasi hasil yang dicapai dalam uji reduktase

ini susu pasteurisasi! dan warna lebih biru untuk susu sterilisasi. 0ada

praktikum uji reduktase ini pada shit 1 dengan sampel susu segar pada

kelompok 1 dan 2 hari ke7) terjadi perubahan warna dari biru menjadi putih

dalam waktu , jam 31 menit dan tidak ada gumpalan! pada sampel hari ke73

terjadi perubahan warna dari biru tua menjadi putih dalam waktu 4* jam dan

terdapat gumpalan! pada sampel hari ke7% terjadi perubahan warna dari biru

menjadi putih dalam waktu 51 jam dan terdapat cukup banyak gumpalan! pada

hari ke7, terjadi perubahan warna dari biru menjadi putih dalam waktu 5% jam

dan terdapat banyak gumpalan. 0ada sampel susu pateurisasi kelompok 3 dan

4 hari ke7) terjadi perubahan warna dari biru menjadi putih dalam waktu ,

jam 45 menit dan ada sedikit endapan berwarna biru! pada sampel hari ke73

terjadi perubahan warna dari biru tua menjadi putih dalam waktu 1%, jam dan

terdapat banyak endapan! serta terdapat pemisahan warna antara biru dan

putih! pada sampel hari ke7% terjadi perubahan warna dari biru muda menjadi

putih dalam waktu 12) jam dan terdapat banyak endapan! serta terdapat

pemisahan warna putih dan biru! pada hari ke7, terjadi perubahan warna dari



biru menjadi putih dalam waktu 2* jam dan terdapat banyak endapan! serta

terdapat pemisahan warna biru dan putih.

0ada shit 2 dengan sampel susu sterilisasi pada kelompok 5 dan % hari

ke7) terjadi perubahan warna dari biru menjadi putih dalam waktu 13 jam dan

tidak ada gumpalan! pada sampel hari ke73 terjadi perubahan warna dari biru

menjadi putih dalam waktu 12 jam 3) menit dan tidak terdapat gumpalan!

pada sampel hari ke7% terjadi perubahan warna dari biru menjadi putih dalam

waktu ,4 jam dan terdapat sedikit endapan! pada hari ke7, terjadi perubahan

warna dari biru menjadi putih dalam waktu 3% jam dan terdapat banyak

endapan. 0ada sampel susu segar kelompok $ dan , hari ke7) terjadi

perubahan warna dari biru menjadi putih dalam waktu 12 jam! pada sampel

hari ke73 terjadi perubahan warna dari biru menjadi putih dalam waktu 54

jam! pada sampel hari ke7% terjadi perubahan warna dari biru menjadi putih

dalam waktu 24 jam! pada hari ke7, terjadi perubahan warna dari biru menjadi

putih dalam waktu ,$ jam dan terdapat banyak endapan. 0ada sampel susu

pasteurisasi kelompok * dan 1) hari ke7) terjadi perubahan warna dari biru

menjadi putih dalam waktu 12 jam! pada sampel hari ke73 terjadi perubahan

warna dari biru menjadi putih dalam waktu $ jam 3) menit! pada sampel hari

ke7% terjadi perubahan warna dari biru menjadi putih dalam waktu 5 jam! pada

hari ke7, terjadi perubahan warna dari biru menjadi putih dalam waktu 1 jam

3) menit. 0ada sampel susu sterilisasi kelompok 11 dan 12 hari ke7) terjadi

perubahan warna dari biru menjadi putih dalam waktu 13 jam dan tidak ada

gumpalan! pada sampel hari ke73 terjadi perubahan warna dari biru menjadi

putih dalam waktu 14 jam 55 menit dan terdapat gumpalan! pada sampel harike7% terjadi perubahan warna dari biru menjadi putih dalam waktu ,4 jam dan

terdapat banyak gumpalan! pada hari ke7, terjadi perubahan warna dari biru

menjadi putih dalam waktu 3$ jam dan terdapat banyak endapan.

Menurut Susilorini dkk 2))$"! semakin tinggi jumlah bakteri dalam

susu! semakin cepat terjadinya perubahan warna. :umlah bakteri yang paling

banyak pada susu segar! karena susu segar masih banyak terdapat mikroba

yang ada didalamnya! warna biru pekat. :umlah bakteri yang cukup banyak

pada susu pasteurisasi! karena susu pasteurisasi tidak membunuh semua



mikroba ada didalam susu. :umlah bakteri yang sedikit pada susu sterilisasi!

karena proses sterilisasi mematikan semua mikroba yang ada di dalam susu.

Semakin lama susu disimpan dengan suhu penyimpanan yang tidak tepat

maka bakteri yang tumbuh akan semakin banyak. Menurut Susilorini dkk

2))$"! uji reduktase merupakan uji untuk mengetahui kualitas susu. ji

reduktase menggunakan methylen blue yang menghasilkan warna biru pada

susu. ?amun uji reduktase tidak dapat memberikan hasil yang memuaskan

karena tidak semua bakteri memiliki kemampuan reduksi yang sama. >engan

inkubasi pada suhu 3$o! berangsur7angsur warna biru akan berubah menjadi

putih. 0emeriksaan dilakukan setiap 15 menit. ila sampai , jam warna biru

belum hilang maka penilaian diasumsikan dengan warna putih dengan sedikit

warna biru memiliki nilai 1! setengah warna putih dan setengah warna biru

memiliki nilai 2! warna biru lebih banyak daripada warna putih memiliki nilai

3! warna biru dan sedikit sekali warna putih memiliki nilai 4. Semakin cepat

warna biru hilang maka kualitas susu semakin rendah. Sehingga pratikum ini

sudah sesuai dengan teori.

/abel 2.2 +asil 0engamatan ji 6lkohol ?o 'el Sampel

6da tidaknya gumpalan

+ari 'e7) +ari 'e73 +ari 'e7% +ari 'e7,

112

Susu Segar 7 G G GG

23

4Susu 0asteurisasi G GG GGG GGG

35%

Susu Sterilisasi 7 7 7 GGG

4$,

Susu Segar GGG GGGGGG

6da gelembungGGG

5*1)

Susu 0asteurisasi 7 7 G G

%1112

Susu Sterilisasi 7 7 7 GG


'eterangan= 7 = /idak ada gumpalanG = 6da gumpalan

GG = ukup banyak gumpalanGGG = anyak gumpalanGGGG = anyak sekali gumpalan

Menurut Susilorini 2)),"! ji alkohol merupakan uji paling sederhana

yaitu untuk mengetahui kondisi susu dalam keadaan rusak atau tidak. Hat

kimia yang digunakan adalah alkohol $)@. 0rinsip uji alkohol yaitu koagulasi



protein susu pada saat ditambah alkohol karena keasaman. 0rinsip kerja uji

alkohol yaitu kestabilan siat koloidal protein7protein susu tergantung pada

selubung air yang menyelimutinya. +al ini terutama terjadi pada kasein. ila

susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai siat dehidrasi maka protein

tersebut dikoagulasikan sehingga akan tampak kepecahan pada susu tersebut.

Semakin tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa semakin kurang jumlah

alkohol dengan kepekatan tertentu yang diperlukan untuk memecahkan susu

dengan jumlah yang sama. ji 6lkohol dilakukan dengan cara tabung reaksi

dimasukkan susu dan alkohol $)@ dengan perbandingan sama. :ika dinding

tabung reaksi terdapat endapan7endapan! hal itu menunjukkan bahwa susu

bermutu jelek atau sudah rusak dan menunjukkan tidak seimbangnya kalsium

osat. ji alkohol bernilai positi dikarenakan keasaman susu meningkat.

0ada uji alkohol hasil praktikum ini pada susu segar kelompok 1 dan 2

pada hari ke7) tidak terdapat gumpalan! pada hari ke73 terdapat gumpalan!

pada hari ke7% terdapat gumpalan! dan pada hari ke7, terdapat cukup banyak

gumpalan. 0ada susu pasteurisasi kelompok 3 dan 4 pada hari ke7) terdapat

gumpalan! pada hari ke73 terdapat cukup banyak gumpalan! pada hari ke7%

terdapat banyak gumpalan! dan pada hari ke7, terdapat banyak gumpalan.

0ada susu sterilisasi kelompok 5 dan % pada hari ke7) tidak terdapat

gumpalan! pada hari ke73 tidak terdapat gumpalan! pada hari ke7% tidak

terdapat gumpalan! dan pada hari ke7, terdapat banyak gumpalan. 0ada susu

segar kelompok $ dan , pada hari ke7) terdapat banyak gumpalan! pada hari

ke73 terdapat banyak gumpalan! pada hari ke7% terdapat banyak gumpalan dan

ada gelembung! dan pada hari ke7, terdapat banyak gumpalan. 0ada susu pasteurisasi kelompok * dan 1) pada hari ke7) tidak terdapat gumpalan! pada

hari ke73 tidak terdapat gumpalan! pada hari ke7% terdapat gumpalan! dan pada

hari ke7, terdapat gumpalan. 0ada susu sterilisasi kelompok 11 dan 12 pada

hari ke7) tidak terdapat gumpalan! pada hari ke73 tidak terdapat gumpalan!

pada hari ke7% tidak terdapat gumpalan! dan pada hari ke7, terdapat cukup

banyak gumpalan.

Menurut Susilorini dkk 2))$"! semakin asam susu semakin banyak

gumpalan yang dihasilkan. >ilihat dari proses penanganan awal! susu segar



memiliki tingkat keasaman paling tinggi karena setelah proses pemerahan susu

tidak dilakukan pemanasan! sehingga bakteri patogen yang memecah laktosa

menjadi asam laktat yang terdapat didalamnya masih banyak dan

menyebabkan susu menjadi asam basi". Susu pasteurisasi memiliki tingkat

keasaman tinggi karena setelah proses pemerahan susu dilakukan pemanasan

selama 15 menit dengan suhu %2o7%5o dengan tujuan hanya menginaktivasi

mikroba! sehingga masih terdapat bakteri yang memecah laktosa menjadi

asam laktat yang terdapat didalamnya dan menyebabkan susu menjadi asam.

Susu sterilisasi memiliki tingkat keasaman paling rendah karena

setelah proses pemerahan susu dilakukan pemanasan selama 15 detik dengan

suhu 121o dengan tujuan mematikan seluruh bakteri patogen yang terdapat

didalamnya. anyak sedikitnya gumpalan pada praktikum sudah sesuai

dengan teori karena protein susu terkoagulasi! sehingga tampak butiran7

butiran gumpalan7gumpalan dalam air susu. 'eadaan demikian dinamakan air

susu pecah.

Fama penyimpanan sangat berpengaruh terhadap banyak sedikitnya

gumpalan atau endapan yang terdapat pada susu yang telah ditambahkan

alkohol $)@! semakin lama disimpan maka susu akan semakin asam susu

sehingga susu akan rusak dan menggumpal bila dicampur dengan alkohol.

+asil percobaan dari susu segar ada gumpalan! karena susu segar masih

banyak terdapat mikroba yang ada didalamnya! susu pasteurisasi ada

gumpalan karena susu pasteurisasi tidak membunuh semua mikroba ada

didalam susu! dan susu sterilisasi tidak ada gumpalan karena proses sterilisasi

mematikan semua mikroba yang ada di dalam susu. 6da atau tidaknya

gumpalan dikarenakan terkoagulasinya protein pada susu oleh alkohol yang

bersiat dehidrasi! sehingga susu tampak pecah dan terdapat gumpalan dalam

air susu.

/abel 2.3 +asil 0engamatan ji 9ebus

?o 'el Sampel6da tidaknya gumpalan


11

2Susu Segar 7 GG GG GG

234

Susu 0asteurisasi 7 GGG GGG GGG

35

% Susu Sterilisasi 7 7 GGG GGG



4$

,Susu Segar 7 GG GGGG GGGG

5

*

1) Susu 0asteurisasi G GG GG GGG

%11

12Susu Sterilisasi 7 G G GG


'eterangan= 7 = /idak ada gumpalanG = 6da gumpalan

GG = ukup banyak gumpalanGGG = anyak gumpalanGGGG = anyak sekali gumpalan

ji rebus digunakan untuk menentukan adanya penyimpangan dalam

susu denaturasi protein". ara untuk menguji ini yaitu dengan memasak susu

dalam tabung reaksi. Susu yang berkualitas baik bila tidak pecah atau terdapat

endapan bila dipanaskan. ila terlihat endapan! susu tersebut kurang baik.

/erjadinya gumpalan diakibatkan oleh adanya asam yang dihasilkan mikroba

dari penguraian laktosa. 6sam tersebut mengakibatkan protein susu mudah

mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan. :adi!

susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah

pecah bila dipanaskan. 'arena endapan ini biasanya dapat diakibatkan karena

derajat asam susu terlalu tinggi. ara pengujiannya yaitu dengan memasukkan1) ml susu ke dalam tabung reaksi dan dipanaskan selama 2) menit dengan

suhu 1))o. Setelah itu didinginkan dan diamati diamati adanya endapan atau

gumpalan pada dinding tabung. ila terbentuk gumpalan! uji rebus dinyatakan

positi atau susu bermutu jelek! dan sebaliknya! bila tidak terbentuk gumpalan

maka uji rebus dinyatakan ngati atau susu bermutu baik.

+asil dari praktikum uji rebus ini yaitu pada shit 1 susu segar

kelompok 1 dan 2 pada hari ke7) tidak terdapat gumpalan! pada hari ke73

terdapat gumpalan! pada hari ke7% terdapat gumpalan! dan pada hari ke7,

terdapat gumpalan. 0ada susu pasteurisasi kelompok 3 dan 4 pada hari ke7)

tidak terdapat gumpalan! pada hari ke73 terdapat banyak gumpalan! pada hari

ke7% terdapat banyak gumpalan! dan pada hari ke7, terdapat banyak gumpalan.

0ada susu sterilisasi kelompok 5 dan % pada hari ke7) tidak terdapat

gumpalan! pada hari ke73 tidak terdapat gumpalan! pada hari ke7% terdapat

banyak gumpalan! dan pada hari ke7, terdapat banyak gumpalan.



0ada shit 2 susu segar kelompok $ dan , pada hari ke7) tidak terdapat


terdapat banyak gumpalan! dan pada hari ke7, terdapat banyak sekali

gumpalan. Susu pasteurisasi kelompok * dan 1) pada hari ke7) terdapat


terdapat cukup banyak gumpalan! dan pada hari ke7, terdapat banyak

gumpalan. Susu sterilisasi kelompok 11 dan 12 pada hari ke7) tidak terdapat

gumpalan! pada hari ke73 terdapat gumpalan! pada hari ke7% terdapat

gumpalan! dan pada hari ke7, terdapat cukup banyak gumpalan. +asil

pengamatan uji rebus yang telah dilakukan urutan sampel susu terbaik hingga

terburuk adalah susu sterilisasi kelompok 5 dan %! susu sterilisasi kelompok 11

dan 12! susu pasteurisasi kelompok 3 dan 4! susu pasteurisasi kelompok * dan

1)! susu segar kelompok 1 dan 2! dan susu segar kelompok $ dan ,.

+asil praktikum pada semua kelompok sudah sesuai dengan teori

Susilorini dkk 2))$"! yaitu semakin banyak gumpalan maka kualitas susu

semakin jelek dan semakin lama proses penyimpanan! maka semakin banyak

mikroba yang tumbuh dan kualitas susu menjadi jelek karena susu yang telah

lama disimpan dengan tempat penyimpanan yang tidak baik yaitu yang

memungkinkan untuk mikroba dapat berkembang! misalnya di suhu kamar

dalam jangka waktu yang lama. 0roses pemasakan yang digunakan pada

sampel juga berpengaruh terhadap ada atau tidaknya gumpalan yang terjadi.

0ada susu segar tidak dilakukan pemasakan sehingga masih terdapat banyak

mikroba patogen. 0ada proses sterilisasi suhu pemasakan yang tinggi yaitu

121o

selama 15 detik dapat mematikan seluruh mikroba patogen yangterdapat di dalam susu. 0ada proses pasteurisasi suhu pemasakan yaitu %5 o7

$)o selama 15 menit dapat menginaktikan mikroba patogen.

/abel 2.4 +asil 0engamatan ji >erajat 'easaman

?o 'el Sampel'adar 6sam Faktat


112

Susu Segar )!)1125@ )!)54@ )!),2,@ )!14%@

234

Susu 0asteurisasi )!))*@ )!)3%@ )!15,@ )!1%$@

35

%

Susu Sterilisasi )!)225@ )!)2$@ )!)54@ )!)*@



4$,

Susu Segar )!)2)@ )!)45@ )!)3,@ )!1)5@

5 *1) Susu 0asteurisasi )!))*@ )!)4)5@ )!)5,@ )!)5%@

%1112

Susu Sterilisasi )!)225@ )!)1,@ )!)5%@ )!)$2@


ahan yang digunakan uji keasaman adalah larutan ?a&+ )!1 ? dan

larutan indikator pp. Sedangkan peralatan yang digunakan adalah buret!

erlenmeyer 1)) ml. 0rosedur uji keasaman yaitu dimulai dengan memasukkan

1) ml susu kedalam erlenmeyer! kemudian ditambahkan 2 tetes indikator pp.

susu dititrasi dengan larutan ?a&+ )!1 ? yang telah ditempatkan didalam

buret hingga warna putih pada susu berubah menjadi merah muda yang tidak

hilang bila dikocok. >erajat keasaman dihitung berdasarkan jumlah ml ?a&+

yang diperlukan untuk titrasi. >iketahui bahwa ?a&+ merupakan basa kuat

sehingga ?a&+ sangat diperlukan untuk mengetahui kadar asam laktat.

Semakin besar kadar asam laktat maka susu yang diuji semakin asam! dan mili

?a&+ yang diperlukan untuk titrasi semakin banyak. Semakin lama disimpan

dan suhu penyimpanan yang tidak tepat maka susu akan menjadi semakin

asam dan bakteri semakin banyak. 'easaman pada susu dikarenakan bakteri

menguraikan laktosa menjadi asam laktat.

0ada praktikum uji derajat keasaman yang telah dilakukan didapatkan

hasil pada sampel susu segar kelompok 1 dan 2 hari ke7) memiliki kadar asam

laktat sebesar )!)1125@! hari ke73 memiliki kadar asam laktat sebesar

)!)54@! hari ke7% memiliki kadar asam laktat sebesar )!),2,@! dan hari ke7,

memiliki kadar asam laktat sebesar )!14%@. 0ada sampel susu pasteurisasi

kelompok 3 dan 4 hari ke7) memiliki kadar asam laktat sebesar )!))*@! harike73 memiliki kadar asam laktat sebesar )!)3%@! hari ke7% memiliki kadar

asam laktat sebesar )!15,@! dan hari ke7, memiliki kadar asam laktat sebesar

)!1%$@. 0ada sampel susu sterilisasi kelompok 5 dan % hari ke7) memiliki

kadar asam laktat sebesar )!)225@! hari ke73 memiliki kadar asam laktat

sebesar )!)2$@! hari ke7% memiliki kadar asam laktat sebesar )!)54@! dan

hari ke7, memiliki kadar asam laktat sebesar )!)*@. 0ada sampel susu segar

kelompok $ dan , hari ke7) memiliki kadar asam laktat sebesar )!)2)@! hari



ke73 memiliki kadar asam laktat sebesar )!)45@! hari ke7% memiliki kadar

asam laktat sebesar )!)3,@! dan hari ke7, memiliki kadar asam laktat sebesar

)!1)5@. 0ada sampel susu pasteurisasi kelompok * dan 1) hari ke7) memiliki

kadar asam laktat sebesar )!))*@! hari ke73 memiliki kadar asam laktat

sebesar )!)4)5@! hari ke7% memiliki kadar asam laktat sebesar )!)5,@! dan

hari ke7, memiliki kadar asam laktat sebesar )!)5%@. 0ada sampel susu

sterilisasi kelompok 11 dan 12 hari ke7) memiliki kadar asam laktat sebesar

)!)225@! hari ke73 memiliki kadar asam laktat sebesar )!)1,@! hari ke7%

memiliki kadar asam laktat sebesar )!)5%@! dan hari ke7, memiliki kadar

asam laktat sebesar )!)$2@.

Menurut Susilorini dkk 2))$"! keasaman pada susu dikarenakan oleh

aktivitas mikroba yang dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat yang

dikenal dengan istilah de"eloped acti"ity. 0erubahan laktosa menjadi asam

laktat menjadi asam laktat menyebabkan perubahan pada senyawa kalium

osat yang terdapat di dalm protein. ?ilai keasaman susu dan produk

olahannya dapat ditentukan dengan menentukan keasaman titrasi @"! yaitu

jumlah millimeter ?a&+ )!1 ? yang diperlukan untuk titrasi dengan indikator

enolptalin sehingga dicapai warna pink. ji derajat keasaman bertujuan untuk

mengetahui derajat keasaman susu. Semakin besar derajat keasaman susu!

semakin buruk kualitas susu. >erajat keasaman menunjukkan banyak

sedikitnya asam yang terbentuk didalam susu akibat pertumbuhan mikroba.

>erajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu tertentu! yang

selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu.

0rinsip uji derajat keasaman adalah alkali akan menetralkan asam bilakeduanya dicampur.

Menurut Susilorini dkk 2))$"! semakin asam susu semakin banyak

mili ?a&+ yang digunakan untuk titrasi. >ilihat dari proses penanganan awal!

susu segar memiliki tingkat keasaman paling tinggi karena setelah proses

pemerahan susu tidak dilakukan pemanasan! sehingga bakteri patogen yang

memecah laktosa menjadi asam laktat yang terdapat didalamnya masih banyak

dan menyebabkan susu menjadi asam basi". Susu pasteurisasi memiliki

tingkat keasaman tinggi karena setelah proses pemerahan susu dilakukan



pemanasan selama 15 menit dengan suhu %2o7%5o dengan tujuan hanya

menginaktivasi mikroba! sehingga masih terdapat bakteri yang memecah

laktosa menjadi asam laktat yang terdapat didalamnya dan menyebabkan susu

menjadi asam basi". Susu sterilisasi memiliki tingkat keasaman paling rendah

karena setelah proses pemerahan susu dilakukan pemanasan selama 15 detik

dengan suhu 121o dengan tujuan mematikan seluruh bakteri patogen yang

terdapat didalamnya.

/abel 2.5 +asil 0engamatan ji &verun

?o 'el (ambar Colume

campuran bahan

Colume es

krim@ &verun

11

22 cm )!25 cm 25@

23

42 cm 2!5 cm 25@

35

%1!% cm 2 cm 2)

4$

,)!5 cm 1 cm 5)@

5*

1)2 cm 1 cm 5)@

%11

122 cm )!2cm 1)@


Menurut Standar ?asional Dndonesia! es krim adalah sejenis makanan

semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran

susu! lemak hewani maupun nabati! gula! dan dengan atau tanpa bahan

makanan lain yang dii#inkan. ara7cara yang digunakan dalam pembuatan es

krim yaitu M dilarutkan dalam air kemudian sampel susu pada masing7

masing kelompok! gula! dan agar7agar dijerang dengan api kecil sampai

mendidih. Setelah itu adonan diangkat dan dibiarkan dingin. askom diisi



dengan es batu dan garam dan meletakkan baskom kecil berisi adonan es krim

yang telah dingin. 6donan tersebut kemudian diaduk kembali dengan mi-er

selama kurang lebih 3) menit. 'emudian es krim disimpan dalam ree#er

selama 475 jam.

Setelah dilakukan pembekuan selama 2 hari maka dilakukan uji pada es

krim tersebut. ji yang digunakan adalah uji overrun. &verrun adalah

presentase pengembangan volume yaitu volume es krim antara sebelum dan

sesudah proses pengadukan. &verrun merupakan jumlah peningkatan volume

yang disebabkan oleh masuknya udara ke dalam es krim yang dihasilkan

karena pengocokan yang dilakukan ketika proses pembekuan berlangsung.

Makin tinggi persentase overrun maka akan makin besar volume es yang

didapat.

0ada praktikum acara DD uji overrun! diperoleh hasil pada kelompok 1

dan 2 adalah 25@! kelompok 3 dan 4 adalah 25@! kelompok 5 dan % adalah

2)@! kelompok $ dan , adalah 1)@! kelompok * dan 1) adalah 5)@! dan

pada kelompok 11 dan 12 adalah sebesar 1)@. Menurut Sathe 1*,2"! overrun

mencerminkan kemampuan pembuihan dan kemantapan buih yang berkaitan

dengan penurunan tegangan permukaan pada sistem yang terdiri atas udara

dan air! yang disebabkan absorbsi oleh molekul protein. &verrun es krim

berkisar antara %)71))@. ;s krim yang berkualitas baik secara umum

mempunyai overrun ,)@. Menurut 0adaga 2))5"! overrun adalah

penambahan volume DM karena adanya udara yang terperangkap pada DM

karena proses agitasi. ;s krim yang berkualitas memilik overrun berkisar

antara $)7,)@. &verrun dapat dihasilkan dari proses pengadukan pada saat

proses pembekuan! tanpa adanya overrun es krim akan membentuk gumpalan

massa yang keras. &verrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat

menentukan kualitas es krim. Sehingga dapat dilihat dari hasil praktikum tidak

sesuai dengan teori! karena pada hasil praktikum didapatkan besarnya @

overrun di bawah 5)@.

&verrun pada es krim dapat terjadi karena masuknya udara ke dalam

campuran es krim yang dihasilkan karena pengocokan yang dilakukan ketika

proses pembekuan berlangsung. dara tergabung ke dalam campuran.



Ciskositas campuran es krim meningkat karena air membeku membentuk

padatan es. (elembung udara terperangkap pada campuran yang viskos

tersebut sehingga meningkatkan volum dan membentuk overrun. &verrun

yang mempunyai kekentalan tinggi akan mengalami kesulitan untuk

mengembang. Iaktor7aktor yang dapat mempengaruhi overrun adalah proses

pengocokan atau pengadukan yang dilakukan dan proses pembekuan. Menurut

0adaga 2))5"! overrun dapat dihasilkan dari proses pengadukan pada saat

proses pembekuan. 0roses pembekuan yang dikombinasi dengan proses

agitasi bertujuan untuk memasukkan udara ke dalam DM sehingga dihasilkan

volume es krim dengan over run yang sesuai standar es krim.

/abel 2.% +asil 0engamatan ji >aya Feleh ?o 'el (ambar Eaktu leleh >aya leleh

112

1, menit GGG

234

5 menit GGGG

35

%

5 menit GGGG

4$,

3) menit GG

5*1)

4) menit G

%1112

45 menit G


'eterangan= 7 = /idak meleleh

G = 9endahGG = ukup tinggi

GGG = /inggiGGGG = Sangat tinggi

Menurut 0adaga 2))5"! es krim yang baik akan lebih tahan terhadap

pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu kamar. 'ecepatan meleleh es krim

dipengaruhi oleh komposisis bahan7bahan yang digunakan pada pembuatan

DM. ;s krim yang mempunyai kecepatan meleleh rendah atau lambat

meleleh! kurang disukai konsumen! karena bentuk es krim tidak akan berubah

pada suhu kamar sehingga memberi kesan terlalu banyak padatan yang



digunakan! akan tetapi! es krim yang terlalu cepat meleleh juga kurang disukai

karena es krim akan segera mencair pada suhu ruang.

ji daya leleh merupakan salah satu cara yang digunakan untuk

mengetahui kualitas dari es krim. >aya leleh dapat dilakukan dengan cara es

krim ditempatkan dalam wadah sebanyak kurang lebih 1 sendok makan!

kemudian diletakkan pada suhu ruang dan dihitung lama waktu sampai es

krim tersebut mencair. ;s krim yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh

saat dihidangkan pada suhu kamar. 'ecepatan meleleh es krim dipengaruhi

oleh stabili#er! emulsiier! keseimbangan gula! dan bahan7bahan susu! dan

kondisi pembuatan dan penyimpanan yang dapat menyebabkan kerusakan

protein.

Semakin cepat waktu leleh pada es krim maka daya leleh es krim juga

akan semakin tinggi. ;s krim yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh saat

dihidangkan pada suhu kamar. Sedang cacat7cacat kecepatan meleleh dan hal7

hal yang mempengaruhinya antara lain menurut Eidiantoko 2)11"! lambat

meleleh! yaitu es krim tetap dalam keadaan semula setelah diletakkan pada

suhu kamar selama beberapa waktu. epat meleleh! disebabkan rendahnya

bahan padatan yang digunakan. Menurut ?ur 2)12"! es krim yang lama

meleleh akan tetap dalam keadaan semula setelah diletakkan pada suhu kamar

selama beberapa waktu. +al ini disebabkan karena banyaknya bahan padatan

yang digunakan dan pengolahan adonan yang tidak memadai. Sedangkan es

krim yang cepat meleleh! disebabkan rendahnya bahan padatan yang

digunakan.

'ecepatan meleleh pada es krim yang semakin meningkat disebabkan

oleh susunan trigliserida 0ada suhu kamar! asam lemak tidak jenuh akan

berwujud cair! sedangkan asam lemak jenuh akan berwujud padat Einarno!

1**$"! sehingga hal tersebut akan berpengaruh pada titik cair dari komponen

lemak tersebut. Sebagaimana yang dikemukakan oleh uckle et al 1*,$"

lemak pada umumnya memiliki susunan trigliserida yang berbeda sehingga

titik cair dari lemak juga akan berbeda. Femak susu memiliki titik cair pada

suhu 3,o. >ijelaskan lebih lanjut bahwa titik cair lemak dipengaruhi oleh dua

aktor yaitu= 9antai asam lemaknya! dimana semakin pendek rantai asam



lemak! maka semakin rendah titik cair lemak tersebut dan sebaran asam lemak

dalam suatu lemak.

Iaktor yang mempengaruhi daya leleh dari es krim adalah penambahan

dari bahan7bahan yang digunakan. Menurut ampbell 1*%5"! kecepatan

meleleh es krim secara umum dipengaruhi oleh stabili#er! emulsiier!

keseimbangan gula dan bahan7bahan susu serta kondisi pembuatan dan

penyimpanan yang dapat menyebabkan kerusakan protein. Iaktor yang

mempengaruhi proses pembuatan es krim tersebut! seperti proses

homogenisasi! aging dan proses pengocokan disertai pembekuan. Menurut

ampbell 1*$5"! homogenisasi bertujuan untuk memperkecil ukuran dan

menyebarkan globula lemak secara merata. +al ini penting untuk mencegah

bersatunya globula lemak sehingga dapat meningkatkan kekentalan dan

menurunkan daya buihnya. Menurut Eidiantoko 2)11"! tujuan aging yaitu

memberikan waktu pada stabili#er dan protein susu untuk mengikat air bebas!

sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. 0erubahan selama aging adalah

terbentuknya kombinasi antara stabili#er dan air dalam adonan! meningkatkan

viskositas! campuran jadi lebih stabil! lebih kental! lebih halus! dan tampak

mengkilap. Menurut Eidiantoko 2)11"! pembekuan disertai dengan

pengocokan untuk membekukan cairan dan memasukan udara ke dalam

campuran es krim sehingga mengembang.

/abel 2.$ +asil 0engamatan ji &rganoleptik

?o 'el6tribut Mutu

Earna 9asa /ekstur 6roma

11

2'uning mentega Manis Fembut Susu skim

23

4 'uning mentega Susu! tepung Fembut Susu

35

%'uning mentega Susu Fembut Susu

4$

,'uning mentega 6sin Fumer Susu skim

5*

1)'uning mentega Manis Fembut Susu

%11

12'uning telur Susu! tepung Fumer Susu skim


erdasarkan hasil pengamatan organoleptik! pada atribut warna

diperoleh hasil pada kelompok 1 dan 2 menghasilkan warna kuning mentega!



kelompok 3 dan 4 menghasilkan warna kuning mentega! kelompok 5 dan %

memiliki menghasilkan warna kuning mentega! kelompok $ dan ,

menghasilkan warna kuning mentega! kelompok * dan 1) menghasilkan

warna kuning mentega! dan pada kelompok 11 dan 12 menghasilkan warna

kuning telur. Iaktor7aktor yang mempengaruhi atribut mutu warna adalah

banyak sedikitnya susu skim dan susu ullcream yang digunakan sehingga

dapat menghasilkan warna kuning pada es krim. 0enambahan M warnanya

cenderung putih. Earna produk makanan tergantung pada penampakan produk

pangan atau kenampakan bahan pangan untuk memantulkan! menyebar!

menyerap dan meneruskan sinar tampak. 0engolahan bahan pangan akan

mengubah siat isik dan kimia! sehingga mengubah warna dan produk hasil

olahan >esroier! 1**,". Iaktor kenampakan warna" merupakan salah satu

akibat kualitas yang paling penting. Earna menarik akan disukai

dibandingkan kenampakan yang tidak menarik dipandang karena kenampakan

merupakan salah satu penentu suatu bahan.

erdasarkan hasil pengamatan organoleptik! pada atribut rasa diperoleh

hasil pada kelompok 1 dan 2 memiliki rasa manis! kelompok 3 dan 4 rasa susu

dan tepung! kelompok 5 dan % memiliki rasa susu yang mencolok! kelompok $

dan , memiliki rasa asin! kelompok * dan 1) memiliki rasa manis! dan pada

kelompok 11 dan 12 rasa susu dan tepung masih sangat terasa. 9asa sebagian

besar bahan pangan biasanya tidak stabil yaitu dapat mengalami perubahan

selama penaganan dan pengolahan. Iaktor7aktor yang dapat mempengaruhi

dari atribut rasa adalah penambahan gula dan susu dalam pengolahan es krim.

Menurut ;ckles 1*,)"! rasa juga dapat dipengaruhi oleh penyimpanan sususebelum diolah menjadi es krim dan produk susu yang digunakan! banyak

sedikitnya bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim. 0enambahan

bahan7bahan yang tidak sesuai ormula dapat mempengaruhi rasa dari es krim

yang dihasilkan. Menurut 0adaga 2))5"! rasa pada es krim disebabkan karena

pemakaian bahan7bahan yang kurang seimbang atau bahan yang digunakan

sudah terlalu lama disimpan atau dapat juga disebabkan oleh proses

pemanasan yang berlebihan.



erdasarkan hasil pengamatan organoleptik! pada atribut tekstur

diperoleh hasil pada kelompok 1 dan 2 memiliki tekstur lembut! kelompok 3

dan 4 memiliki tekstur lembut! kelompok 5 dan % memiliki tekstur lembut!

kelompok $ dan , memiliki tekstur lumer! kelompok * dan 1) memiliki

tekstur lembut! dan pada kelompok 11 dan 12 memiliki tekstur lumer. Iaktor7

aktor yang mempengaruhi tekstur es krim menurut arraJuia 1*$," adalah

ukuran! bentuk! dan distribusi dari kristal es! dan partikel lainnya yang

membentuk tekstur es krim. Menurut Einarno 2))4"! penambahan M

berungsi untuk memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan

lebih halus dan mencegah retrogradasi. /ekstur yang lembut pada es krim

menurut ampbell 1*$5" sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran!

pengolahan dan penyimpanan. Menurut 0adaga 2))5"! tekstur es krim yang

baik adalah tidak keras! lembut dan tampak mengkilat. /ekstur lembut es krim

sangat dipengaruhi oleh komposisi DM! cara mengolah! dan kondisis suhu

penyimpanan.

erdasarkan hasil pengamatan organoleptik! pada atribut aroma

diperoleh hasil pada kelompok 1 dan 2 beraroma susu skim! kelompok 3 dan 4

beraroma susu! kelompok 5 dan % beraroma susu! kelompok $ dan , beraroma

susu skim! kelompok * dan 1) beraroma susu! dan pada kelompok 11 dan 12

beraroma susu skim. Iaktor yang mempengaruhi aroma pada es krim antara

lain adalah penambahan dan banyak sedikitnya susu yang digunakan dalam

pembuatan es krim.

E. Kesim'u!an

>ari praktikum acara DD 0embuatan 0roduk dan ji 'ualitas 0roduk

Susu yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa=

1. Sampel terbaik hingga terburuk pada setiap uji sama yaitu susu sterilisasi!

susu pasteurisasi! dan susu segar. +asil praktikum sudah sesuai dengan

teori.

2. Susu segar tidak dilakukan proses pemasakan setelah susu diperas. Susu

pasteurisasi! setelah susu diperas susu dipanaskan pada suhu %57$)o

selama 15 menit yang bertujuan untuk menginaktivasi mikroba patogen.



Susu sterilisasi! setelah susu diperas susu dipanaskan atau dimasak dengan

suhu tinggi yaitu 121o selama 15 detik yang kemudian langsung

dimasukkan kedalam kantong kedap udara.

3. ji reduktase ditandai dengan tereduksinya warna biru menjadi putih. ji

alkohol dan uji rebus ditandai dengan banyak sedikitnya gumpalan yang

terjadi. ji derajat keasaman ditandai dengan banyaknya mili ?a&+ yang

digunakan untuk mengubah warna susu hingga menjadi pink.

4. ;s krim yang baik memiliki siat organoleptik tidak keras! lembut! dan

tampak mengkilat.

5. &verrun adalah presentase pengembangan volume yaitu volume es krim

antara sebelum dan sesudah proses pengadukan. Makin tinggi persentase

overrun maka akan makin besar volume es yang didapat. ji daya leleh

merupakan salah satu cara yang digunakan untuk mengetahui kualitas dari

es krim. Semakin cepat waktu leleh pada es krim maka daya leleh es krim

juga akan semakin tinggi. ;s krim yang berkualitas tinggi tidak cepat

meleleh saat dihidangkan pada suhu kamar.



DA(TAR PUSTAKA

ehrman! 'liegman! dan 6rvin. 1**%. #lmu $esehatan %na& 'elson. (ol. ). E*)+.

;(. :akarta.

(ustiani! ;rni. 2))*. engendalian Cemaran Mi&roba pada Bahan angan %sal

!erna& -aging dan Susu/ Mulai ari eterna&an Sampai ihidang&an.

:urnal Fitbang 0ertanian! 2,3"! 2))*. Fembang.

'hongjeamsiri! Earaluck! et al . 2))*. e"elopment o0 1ob2s3!ears #ce Cream

ecipe. Maejo Dnt. :. Sci. /echnol. 2))*! 3)3"! 3,,73**. /hailand.

0adaga! Masdiana! dan Manik ;irry Sawitri. 2))5. Membuat Es $rim yang Sehat .

/rubus 6grisarana. Surabaya.

9ukmana! 9ahmat. 2))1. 4oghurt dan $aramel Susu. 'anisius. 8ogyakarta.

Susilorini! /ri ;ka! dan Manik ;irry Sawitri. 2))$. rodu& 5lahan Susu. 0enebar

Swadaya! :akarta.

Suwito! Eidodo. 2)1). Ba&teri yang Sering Mencemari Susu: ete&si,

atogenesis, Epidemiologi, dan Cara engendaliannya. :urnal Fitbang

0ertanian! 2*3"! 2)1). 8ogyakarta.

/haiudon! Siwatt! 'hoon Singchan! dan /hanomduang Saeli. 2)),. Comparison

o0 Commercial Stabilizers 6ith Modi0ied !apioca Starches on Foam

Stability and 5"errun o0 #ce Cream. 6s. :. Iood 6g7Dnd. 2)),! 1)1"! 517

%1. /hailand.

miyasih! um! dan >idi udi Eijono. 1**). engaruh Sterilisasi Sederhana

!erhadap $ualitas dan aya !ahan Susu . :urnal Dlmiah 0enelitian /ernak

(rati Col. 1 ?o. 1 :uli 1**). 0asuruan.

0intor! 6. 2)12. #ce Cream roperties %00ected by Lambda3Carrageenan or Lota3

Carrageenan #nteractions 6ith Locust Bean 7um*Carbo8ymethylcellulose

Mi8tures. Dnternational Iood 9esearch :ournal 1*4"= 14)*71414. Iood

Science Fab! /ecnolKgico de ;studios Superiores de ;catepec. ML-ico.



LAMPIRAN

ji 9eduktase kelompok 3 dan 4

'el Sampel(ambar sebelum perubahan


34

Susu

0asteurisasi(ambar setelah perubahan


(ambar ji 9ebus (ambar ji 6lkohol (ambar ji >erajat 'easaman

0erhitungan kadar asam laktat kelompok 3 dan 4



+ari ke7)

Kadar Asam Laktat =ml NaOH × N NaOH × BM asamlaktat

ml sampel ×100

¿1ml×0,1 N ×0,00910ml

❑ ×100

¿0,009

+ari ke73


ml sampel ×100

¿ 4ml ×0,1 N ×0,009

10ml ×100

¿0,036

+ari ke7%


ml sampel ×100

¿17,5ml×0,1 N ×0,009

10ml ×100

¿0,158

+ari ke7,


ml sampel ×100

¿ 18,5ml×0,1 N ×0,00910ml

×100

¿0,167

acara ii susu

Documents