ppt cpl nodo turístico 1

CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCIÓN LIMPIA

Verónica Baquedano C. Secretaria Regional Consejo Nacional de Producción Limpia

Consejo Nacional de Producción Limpia

Producción Limpia

Acuerdos de Producción Limpia.

Mejores Técnicas Disponibles (MTD)

CONTENIDOS

CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCION LIMPIA

Es un espacio de diálogo

y acción conjunta entre

los sectores público y

privado, con la misión de

articular, perfeccionar y

promover iniciativas que

faciliten el desarrollo e

impacto de la Producción

Limpia en el sector

productivo chileno.

COOPERACIÓN PUBLICO/ PRIVADA

ORGANO RECTOR: CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCION LIMPIA

Líneas de Trabajo

1. Incorporar la Producción Limpia en las empresas chilenas, contribuyendo a mejorar su productividad, competitividad y sustentabilidad.

2. Impulsar un entorno a las empresas que facilite cambios tecnológicos/productivos, en el marco de su vinculación con el territorio, el medioambiente y la comunidad.

3. Promover una cultura de producción limpia y desarrollo sustentable, generando condiciones habilitantes para las empresas y la sociedad en general.

ACUERDOS DE PRODUCCION LIMPIA Es un instrumento de gestión pública, por el cual las empresas y los órganos del Estado, se comprometen voluntariamente en establecer metas, procedimientos, incentivos, mecanismos de seguimiento y control, así como mecanismos de solución de conflictos a partir de un diagnóstico consensuado de la realidad ambiental y productiva de un sector o grupo de empresas.

ACUERDO DE PRODUCCIÓN LIMPIA

Convenio Voluntario

Resuelve problemas

productivos que generan

contaminación

Se enfoca en la prevención

37 sectores y subsectores a la fecha (1999-2015)

102 APL firmados

7.300 Empresas

8.500 Plantas

Productivas

1.082 empresas reducen

4.000.000 Ton de CO2eq

PRODUCCIÓN LIMPIA (PL)

TECNOLIMPIA es un Programa que entrega

un conjunto de herramientas para que las empresas implementen

medidas y tecnologías de producción limpia.

Producción Limpia

Estrategia de gestión productiva y ambiental, aplicada a las actividades productivas, con el

objeto de incrementar la eficiencia, la productividad, reducir los riesgos y minimizar los

impactos para el ser humano y el medio ambiente

APLICA A PRODUCTOS, PROCESOS Y SERVICIOS

Nuevo Enfoque

Indicador de Calidad Portuaria (Actividad Portuaria- movimiento de carga, Infraestructura – calidad de infraestructura y conectividad).

Buenas

Prácticas

Buenas Prácticas

Tecnologías

Limpias

INTERVENCION EN EL PROCESO PRODUCTIVO

Beneficios de la Producción Limpia

MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES (MTD)

Definición MTD

Son la manera ambientalmente más respetuosa que se conoce de llevar a cabo una actividad, teniendo en cuenta que la inversión económica que deberán realizar las empresas esté dentro de sus límites razonables.

Fuente: Directiva 2010/75/EU

Factores a considerar en la selección de una MTD.

Factores a considerar en la selección de una MTD

Si superponemos los 3 gráficos podremos ver que las técnicas resultantes tendrán las siguientes características:

Un nivel de emisión bajo los “límites máximos”.

Un costo menor al máximo viable que “soporta” la actividad.

Un consumo sostenible de recursos naturales.

MTD

Factores a considerar en la selección de una MTD

Técnicas Existentes

TECNICA 1

TECNICA 2

TECNICA 3

Técnicas que reducen el impacto ambiental

TECNICA 1

TECNICA 2

TECNICA 3

Técnicas viables económicamente

TECNICA 2

TECNICA 3

MTD

Metodología para elaboración de Guías MTD

FASE 1: Estudio y análisis del

sector (procesos productivos)

FASE 2: Identificación,

análisis y evaluación de

potenciales MTD

FASE 3: Validación de

MTD candidatas.

FASE 4: Elaboración de las guías MTD

Consulta con actores relevantes del sector

CPL Asociaciones

Gremiales

Organismos

Sectoriales

1

Conservación de Alimentos en los Sectores de Alojamiento Turístico y Gastronómico

1. Control de la temperatura de los alimentos.

2. Conservación de los alimentos mediante su almacenamiento en cámaras frigoríficas modulares.

3. Conservación de los alimentos mediante el sistema cook-chill.

2

Recepción y Control de la Calidad de las Materias Primas en el Sector de Alojamiento Turístico y Gastronómico

1. Recepción y control de la calidad de los productos alimenticios.

2. Control de envases y embalajes.

3

Almacenamiento de Productos Alimenticios como Materia Prima en el Sector de Alojamiento Turístico y Gastronómico

1. Sistemas de almacenamiento de materias primas para evitar la caducidad de los alimentos: FIFO y FEFO.

2. Mantenimiento y control de las condiciones correctas de almacenamiento de productos.

4

Minimización en la Generación de Residuos Sólidos en el Sector Gastronómico y de Alojamiento Turístico

1. Compra de productos en envases reutilizables, reciclables, valorizables o con bajo consumo de materias primas.

2. Reducción del volumen de residuos de envases generados mediante la compra a granel.

3. Segregación de residuos según su tipología.

5

Uso Óptimo de Aceites y Grasas de Fritura en el Sector Gastronómico y de Alojamiento Turístico

1. Determinación del estado de uso de los aceites y grasas de fritura.

2. Prolongación de la vida útil del aceite mediante el uso de un sistema activo de filtración.

3. Manejo del aceite usado.

6

Uso Eficiente del Agua en Lavanderías en el Sector Gastronómico y de Alojamiento Turístico

1. Tarjeta ecológica para la instrucción de cambio de toallas y sábanas.

2. Uso de equipos eficientes de lavado.

3. Sistemas de ablandamiento de agua.

Guías MTD para el sector de alojamiento turístico y gastronómico

7

Disminución del Consumo Energético en Iluminación y Operaciones de Cocina en el Sector de Alojamiento Turístico y Gastronomía

1. Sistemas de iluminación eficientes.

2. Sustitución de luminarias.

3. Control de la iluminación.

4. Ahorro energético en cocinas.

8 Reutilización de Aguas Grises en el Sector Gastronómico y de Alojamiento Turístico (emergente)

9

Acondicionamiento Térmico en Servicios de Alojamiento Turístico

1. Uso eficiente de sistemas de calefacción.

2. Sistemas de aislamiento térmico en paredes, techos y suelos.

3. Sistemas de doble vidrio para el aislamiento térmico.

10 Calefacción de Servicios de Alojamiento Turístico

1. Control de la temperatura en las habitaciones.

2. Instalación de bombas de calor.

11 Calentamiento de Aguas Sanitarias en el Sector Gastronómico y de Alojamiento Turístico (en desarrollo)

12 Minimización de la insonorización en el Sector Gastronómico y de Alojamiento Turístico

(en desarrollo)

Guías para el sector de alojamiento turístico y gastronómico

Guías MTD para el sector de Alojamiento Turístico y Gastronómico

1. Recepción y Control de la Calidad de las Materias Primas. 2. Conservación de Alimentos. 3. Almacenamiento de Productos Alimenticios como Materia Prima. 4. Minimizar la Generación de Residuos Sólidos. 5. Disminuir el Consumo Energético en Iluminación y Operaciones de

Cocina. 6. Uso Eficiente del Agua en Lavanderías.

ACUERDO DE PRODUCCIÓN LIMPIA - APL

ZONA INDUSTRIAL PUCHUNCAVÍ QUINTERO

¿En qué consiste?

La recepción y control de la calidad de las materias primas consiste en verificar que los

productos alimenticios recibidos cumplen con un conjunto de cualidades

relacionadas con su aceptabilidad y otras especificaciones pactadas en el contrato con

los proveedores y que deben garantizar el cumplimiento de la normativa aplicable en

materia sanitaria.

Estas cualidades incluyen:

a) Las percibidas por los sentidos a través de sus propiedades organolépticas (calidad

sensorial): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia.

b) Las higiénicas, referidas a la conformidad del producto respecto a especificaciones o

normas de salubridad de los productos.

c) Las nutricionales o químicas, relacionadas a la aptitud de los alimentos para

satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes.

Mejores Técnicas Disponibles para la recepción y

control de la calidad de les materias primas

IMPACTO EN EL SECTOR IMPACTO AMBIENTAL

Disminución de los costos directos de

las materias primas sobre el producto

final, mejorando el rendimiento

económico de la actividad.

Mejora de las condiciones de

conservación de las materias primas.

Optimización de la vida útil de los

productos alimentarios.

Reducción de la generación de residuos

orgánicos.

1. MTD1: Recepción y control de la calidad de los productos alimenticios.

2. MTD2: Control de envases y embalajes.

MTD 1: Recepción y Control de la Calidad de los

Productos Alimenticios

Consiste en verificar que los productos alimenticios recibidos cumplen con un conjunto de

cualidades relacionadas con la aceptabilidad del alimento y otras especificaciones

pactadas en el contrato con los proveedores.

1. Control

proveedores

2. Control

del transporte

3. Control

de la descarga

4. Control

de la entrega

5. Control

temperatura

de los alimentos

6. Control

características

organolépticas

CONTROL ANTES

DE LA

RECEPCIÓN

CONTROL DURANTE LA RECEPCIÓN CONTROL TRAS LA RECEPCIÓN

¿Cuál es su costo?

En el caso considerado de un restaurante de 40 cubiertos al día, los costos están

asociados a:

Control de la temperatura de los alimentos: termómetro de infrarrojos y termómetro de

sonda.

Costo de un termómetro por infrarrojos para alimentos: $ 39.000

Costo de un termómetro de sonda : $ 15.500.

Costos de operación corresponden al personal necesario para realizar los controles

establecidos.

•PRI: 1 año

MTD 1: Recepción y Control de la Calidad de los

Productos Alimenticios

MTD 2: Control de Envases y Embalajes

Los envases constituyen el soporte que permite

transportar y conservar los productos alimenticios,

permitiendo que el contenido conserve sus

cualidades nutricionales y sus características

organolépticas.

La finalidad de un programa de control de los

envases y embalajes es doble:

• Protección de los productos reduciendo

al máximo el riesgo de contaminación

• Minimización de los residuos

generados



únicamente asociados al personal necesario para realizar los controles establecidos.

Recomendaciones para la correcta recepción y

control de la calidad de las materias primas

“QUÉ HACER”

•Establecer controles para comprobar en

qué estado llegan los productos :

envases, embalajes, temperatura,

transporte y condiciones organolépticas

de los alimentos.

•Establecer criterios de selección y

aceptación de proveedores y

especificaciones de calidad para las

materias primas y para todos productos

semielaborados y elaborados.

•Registrar la información correspondiente

a los controles realizados.

“QUÉ NO HACER”

•Evitar los controles en la recepción de la

materia prima.

•Aceptar materias primas con

incumplimientos de los requisitos

exigidos.

¿En qué consiste?

La cadena de frío es el sistema formado

por los procesos de transporte,

almacenamiento, manipulación y

elaboración de los productos

perecederos, congelados y refrigerados,

que permite garantizar la conservación

de sus propiedades desde que se

encuentran en su estado natural o

precocinado hasta su consumo.

Si la cadena de frío se rompe y se dan

las temperaturas óptimas para el

crecimiento microbiano, los productos

dejan de ser inocuos y pueden causar

enfermedades de transmisión

alimentaria (ETAS) al consumidor.

Transporte

Alimentos

almacenados

a T ambiente

Alimentos

refrigerados

(0º a 3º C)

Alimentos

congelados

(-18º C)

Preparación

Cocción

TRANSPORTEALMACENAMIENTO

Recepción

Regeneración

Enfriamiento Envasado

MA

NIP

UL

AC

IÓ

N

ELABORACIÓN

Beneficios

Garantizar la correcta conservación de los alimentos permitirá:

Minimizar las pérdidas de la calidad y propiedades nutritivas de los

productos alimenticios.

Prolongar la vida útil de los alimentos.

Conservar la calidad de las materias primas y productos elaborados antes

de su consumo.

Disminuir el riesgo de contaminación bacteriana de los productos

alimenticios.

Minimizar la generación de residuos asociada a la pérdida de alimentos.

Mantener la imagen del establecimiento y no perderla producto de un evento.

Mejores Técnicas Disponibles para la

conservación de los alimentos


Minimización de las pérdidas

económicas asociadas al deterioro o

pérdidas de alimentos.

Optimización de la planificación y

posterior utilización racional de los

recursos.

Evitar pérdidas de imagen.

Reducción de la generación de residuos

orgánicos.

1. Control de la temperatura de los alimentos.

2. Conservación de los alimentos mediante su almacenamiento en cámaras

frigoríficas modulares.

3. Conservación de los alimentos elaborados o semielaborados (sistema cook-

chill, cook-freeze, sous-vide).

MTD 1: Control de la Temperatura de los Alimentos

La medición de la temperatura de los productos alimenticios consiste en

registrar exactamente la temperatura de un alimento o de una muestra

seleccionada, mediante el uso de termómetros o medidores de

temperatura.

La presente MTD se basa en el cumplimiento exhaustivo del Reglamento

Sanitario de los Alimentos y sus modificaciones (Decreto Supremo Nº

977/96 del Ministerio de Salud) y plantea una serie de recomendaciones

complementarias para el correcto control de la temperatura de los

alimentos.

¿CÓMO CONTROLAR LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS?

1. Rangos de temperatura a controlar

Los alimentos que necesitan refrigeración deben conservarse a una temperatura menor o igual a

5ºC (menor a 2ºC para carne fresca picada) y los alimentos congelados deben mantenerse a

temperaturas entre -12 ºC y -18 ºC, excepto que el rótulo del producto congelado especifique otra

temperatura.

En el caso de los alimentos que se almacenen o exhiban en caliente,

la temperatura del producto deberá mantenerse siempre por encima

de los 60ºC.

El centro de alimentos como la carne debe alcanzar una temperatura

interna de al menos 71ºC.

La comida precocinada al ser recalentada debe alcanzar las temperaturas de cocción y luego ser

mantenida por encima de los 60ºC.

Fuente: www.slvhealtth.org


Alimento Tª de recepción/conservación

Carne fresca Menor o igual a 7ºC

Carne vacuna de cerdo (*) Menor o igual a 7ºC

Carne envasada al vacío (*) -1ºC a 3ºC

Pollos y conejo -2ºC a 2ºC

Aves Menor o igual a 6ºC

Carne picada (*) Menor o igual a 3ºC

Leche 0ºC a 4ºC

Quesos 0ºC a 5ºC

Pescados o marisco fresco Menor o igual a 5ºC

Pescados o marisco fresco enfriado Menor o igual a 2ºC

Embutidos cocidos y/o cecinas 0ºC a 6ºC

Ovoproductos Menor o igual a 2ºC

Comidas calientes Menor o igual a 65ºC

Comida envasada fría Menor o igual a 5ºC

Congelados Menor o igual a -18ºC


¿CÓMO CONTROLAR LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS?

2. Procedimiento para realizar la medición

Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento (normalmente en el centro).

Tomar la temperatura en varios lugares del alimento.

Mezclar hasta homogeneizar, cuando esto sea posible, el producto antes de proceder a la medición.

Asegurar que la parte sensible del termómetro esté completamente sumergida en el producto.

En el caso de almacenamiento en caliente, tomar la temperatura en diferentes lugares.

Si se trata de productos envasados en bolsas de plástico, utilizar termómetros no invasivos (por ejemplo, de infrarrojos). No se debe perforar las bolsas.

Para comidas en paquetes congelados, utilizar termómetros no invasivos (infrarrojos) o colocar la longitud del termómetro entre dos paquetes. No se debe perforar las bolsas.





asociados a:

Costo1 de un termómetro digital: $15.500

Costo termómetro por infrarrojos para alimentos: $39.000

Costo termómetro con dial circular: $12.500

Costo termómetro por infrarrojos combinado con sonda: $57.800.

Los costos de operación corresponden al personal necesario para realizar las

mediciones.

PRI: menos de 1 año (entre 3 y 7 meses en función del termómetro)

MTD 2: Almacenamiento en Cámaras Frigoríficas

Modulares

El uso de cámaras frigoríficas para la conservación de productos

perecederos como carne, pescados, huevos o frutas es

imprescindible ya que a temperaturas bajas, la actividad

enzimática y microbiana responsable de la alteración de dichos

productos se inhibe.

Dentro de la amplia variedad de cámaras frigoríficas, las llamadas

modulares se basan en el uso de módulos de paneles

aislantes de dimensiones acotadas lo que permite que la

cámara pueda adaptarse a cualquier necesidad de los

establecimientos.

MTD 2: Almacenamiento en Cámaras Frigoríficas

Modulares



asociados a:

•El costo1 de una cámara frigorífica modular : $1.190.000.

Cámara frigorífica de paneles con gancho de espesor 105 mm.

Cámara modulable de 20 en 20 cm capaz de adaptarse a cualquier local.

Suelo 85 mm recomendable en cámaras congelación (-20ºC).

Paneles de espesor 105 mm en verticales y techos.

Kit de accesorios y herramienta para montaje.

Ángulos en PVC gris.

Puerta pivotante negativa (apertura hacia el exterior).

Ancho : 800 mm, largo : 1200 mm, altura : 2030 mm.

Los costos de operación corresponden al montaje y mantenimiento de la cámara

estimándose en $174.000.

PRI: 2,5 años

(1) Valor moneda nacional a mayo de 2011

MTD 3: Conservación de los Alimentos Elaborados

o Semielaborados

Los sistemas cook-chill, cook-freeze y sous-vide son sistemas de conservación de

alimentos elaborados o semielaborados basados en la cocción o preparación de los alimentos

y en su enfriamiento, congelación o envasado una vez éstos han sido cocinados.

Estos sistemas garantizan la seguridad alimentaria limitando la multiplicación de las bacterias

mediante el abatimiento rápido de los alimentos y su mantenimiento a temperaturas inferiores

a determinados niveles.

CocinarEnfriar

(a 3º C)

Almacenar

(a < 3ºC)

Regenerar

(a 65ºC)

ServirSistema Cook-Chill

Sistema Cook-Freeze CocinarCongelar

(a -18º C)

Almacenar

(a -18ºC)

Regenerar

(a 65ºC)

Servir

Sistema Sous-Vide Cocinar

Enfriar

(a 3º C)

Almacenar

(a < 3ºC)

Regenerar

(a 65ºC)Servir

Envasar


o Semielaborados

¿Cuáles son las condiciones de uso?

•Esta MTD es aplicable a establecimientos hoteleros y restaurantes de tipo mediano a

grande, con una considerable y previsible demanda de platos.

•El sistema requiere la utilización de un abatidor de temperatura, y el control de los

procesos de cocción y abatimiento mediante la utilización de uno o varios sistemas de

control de temperaturas.


o Semielaborados


En el caso considerado de un restaurante de 60 cubiertos al día con un sistema cook-

chill, los costos están asociados a:

Costo abatidor de temperaturas: $1.600.000.

Capacidad: 3 bandejas GN 1/1.

Producción por ciclo regrigeración: +90 +3º C (Kg/ciclo): 8; Producción por ciclo congelación +90 -18º C

(Kg/ciclo): 5

Potencia (W): 587 ;Tensión (V): 230/1/50 Hz

Medidas (mm): 560 x 700 x 480; Peso (kg): 47

Costo horno mixto: $2.414.000.

Panel de mandos electrónico con sonda térmica.

Potencia Total: 12 Kw; Capacidad: 10 Bandejas GN 1/1 de 530 x 325 mm.

Medidas (mm): 710x770x940 mm

PRI: 1,4 años

(1) Valor moneda nacional a mayo de 2011

Recomendaciones para la correcta mantención

de la cadena de frío

“QUÉ HACER”

•Controlar la temperatura a lo largo de

toda la cadena de frío para garantizar la

calidad y seguridad de los alimentos,

desde su origen hasta su consumo.

•Utilizar cámaras frigoríficas para la

conservación de productos perecederos.

•Garantizar la seguridad alimentaria de

los alimentos elaborados o

semielaborados mediante el abatimiento

rápido de los alimentos y su

mantenimiento a temperaturas debajo de

determinados niveles.

“QUÉ NO HACER”

•Restar importancia al control de

temperatura de alimentos.

•No establecer un control periódico de la

temperatura en cada uno de los puntos

de la cadena de frío desde la recepción

de la materia prima.

•Servir productos alimenticios que hayan

sufrido una rotura de la cadena de frío.

¿En qué consiste?

En el sector de alojamiento turístico y gastronómico, la calidad de los alimentos utilizados

como materia prima es uno de los aspectos más importantes para garantizar:

• La inocuidad de los alimentos.

• La satisfacción del cliente.

Elección de proveedores que proporcionen productos de elevada calidad.

Establecer unas condiciones adecuadas para el almacenamiento de productos una

vez se encuentran en las instalaciones.

Mejores Técnicas Disponibles para el

almacenamiento de productos alimenticios

1. Sistemas de almacenamiento de materias primas para evitar la caducidad de

los alimentos: FIFO y FEFO.

2. Mantenimiento y control de las condiciones correctas de almacenamiento de

productos.


Reducción de las posibles pérdidas

económicas por deterioro de los

alimentos almacenados.

Cumplimiento de requisitos legales.

Aseguramiento de la calidad del servicio

ofrecido a los clientes.

Reducción de la generación de

residuos.

MTD 1: Sistemas de almacenamiento de materias

primas para evitar la caducidad de los alimentos:

FIFO y FEFO

En gastronomía, en muchos casos se está tratando con productos perecederos y

mantenerlos en stock mucho tiempo puede suponer un deterioro de sus cualidades

organolépticas que influya negativamente en el producto final que recibe el cliente.

Para evitar este tipo de situaciones, existen dos sistemas ampliamente extendidos,

conocidos como FIFO y FEFO, basados ambos en el establecimiento de un cierto orden en

la recepción, almacenamiento y uso de las materias primas.

• FIFO (First In, First Out o en español Primero Entra, Primero Sale;), se basa en

que aquellas materias primas que primero entran en la bodega, han de ser la

primeras utilizadas en la cocina

• FEFO (First Expired, First Out o en español Primero en Caducar, Primero Sale; o

en inglés). El sistema de ordenamiento se establece en función de la fecha de

caducidad de las materias primas.


Para el análisis económico se ha considerado un restaurante de 40 cubiertos al día y

una reducción de las mermas por deterioro de materia prima de un 1% con la

implementación de esta MTD. Los costos están asociados a:

• Compra de una estantería FIFO (medidas aproximadas 180x120x80 cm):

$100.000

• Operario para mantenimiento del sistema: $55.000/año

PRI: 1,7 años.

MTD 1: Sistemas de almacenamiento de materias

primas para evitar la caducidad de los alimentos:

FIFO y FEFO

MTD 2: Mantenimiento y control de las

condiciones correctas de almacenamiento de

productos

El adecuado establecimiento y seguimiento de unas

condiciones óptimas en el almacenamiento de las

materias primas es vital en los sectores de hostelería y

gastronomía.

Con el objetivo de mantener durante períodos prolongados

las cualidades de las materias primas utilizadas para la

preparación de las comidas, existe una serie de buenas

prácticas que han de aplicarse para almacenar:

Productos secos

Productos refrigerados

Productos congelados

Huevos Frescos

Fruta y hortalizas frescas

Pescados y mariscos

.


Para el análisis económico se ha considerado un restaurante de 40 cubiertos al día, y

una reducción de las mermas por deterioro de materia prima de un 3% con la

implantación de esta MTD. Los costos están asociados a:

• Compra de 2 estanterías de medidas aproximadas 200x120x60 cm y otros

elementos de clasificación y ordenado (cajas de plástico apilables, etc.):

$200.000.

• Operario para mantenimiento del sistema: $55.000/año.

PRI: 0,8 años.

MTD 2: Mantenimiento y control de las

condiciones correctas de almacenamiento de

productos

Recomendaciones para el correcto almacenamiento

de productos alimenticios como materia prima

“QUÉ HACER” •Ordenar la bodega de materias primas

alimenticias de manera que los últimos

productos en ser recibidos o aquellos con

una fecha de caducidad más próxima sean

los primeros utilizados.

•Establecer un protocolo que especifique las

condiciones de almacenamiento que han de

cumplirse según los tipos de materia prima

utilizados frecuentemente.

•Formar a los trabajadores en la importancia

del mantenimiento de unas condiciones de

almacenamiento adecuadas.

•Establecer una metodología de

ordenamiento de las materias primas, para

que productos del mismo tipo se almacenen

siempre en el mismo sitio.

•Almacenar las materias primas en el

mismo momento de ser recibidas.

“QUÉ NO HACER”

•Disponer las materias primas de manera

desordenada en la bodega, sin tener sitios

definidos para los diferentes tipos de

productos.

•Sobrepasar la capacidad de carga de las

cámaras frigoríficas.

•Dejar de controlar las cantidades de

materias primas en stock.

•Almacenar las materias primas de modo

que las últimas en llegar se sitúen en la

parte delantera de las estanterías,

desplazando hacia la parte trasera las

existentes.

•Poner las cajas de materia prima

directamente en el suelo, o en contacto con

las paredes o techos.

¿En qué consiste?

Generación de residuos en el sector:

• Importante debido al efecto de concentración de personas que pasan

por sus instalaciones a diario.

• Gran variabilidad estacional en relación al grado de ocupación.

• La mayoría de los residuos generados son NO PELIGROSOS.

• Importante buscar alternativas para reducir la cantidad de residuos

sólidos generados.

Mejores Técnicas Disponibles para

minimizar los residuos sólidos

BENEFICIOS PARA EL SECTOR BENEFICIO AMBIENTAL

Adecuación a las tendencias

normativas internacionales y

nacionales.

Mejora de la percepción de la imagen

del establecimiento.

Reducción de la generación de

residuos.

1. Compra de productos en envases reutilizables, reciclables, valorizables o con

bajo consumo de materias primas.

2. Reducción del volumen de residuos de envases generados mediante la compra

a granel.

3. Segregación de residuos según su tipología.(emergente)

CRITERIOS A APLICAR (1/2)

1. Compra de productos alimenticios sin exceso de embalaje y con envases de

un tamaño adecuado.

2. Mínima relación contenedor/contenido del envase o embalaje.

3. Envase o embalaje constituido por materiales que reciclados, reutilizables o

valorizables.

4. Compra de envases y embalajes a partir de material reciclado.

MTD 1: Compra de Productos en Envases

Reutilizables, Reciclables, Valorizables o

con Bajo Consumo de Materias Primas

MTD 1: Compra de Productos en Envases

Reutilizables, Reciclables, Valorizables o

con Bajo Consumo de Materias Primas

CRITERIOS A APLICAR (2/2)

5. Existencia de información adecuada sobre el tratamiento de envase.

6. Envases y embalajes compuestos por materiales fácilmente separables.

7. Materiales de envases y embalajes sin sustancias peligrosas.

8. Acreditación de la procedencia de los envases o embalajes de madera.

MTD 2: Reducción del Volumen de Envases

mediante la Compra a Granel o en Envases

de Mayor Tamaño

• Esta MTD se basa en la elección de proveedores

que faciliten la posibilidad de comprar la materia

prima a granel o en grandes cantidades.

• La compra a granel o la compra de materias

primas en envases de mayor tamaño es una

alternativa viable para productos no

perecederos a corto plazo.

• La compra a granel es más económica.



de Mayor Tamaño

Ejemplo de cesta reutilizable para trasportar

alimentos en envases pequeños o a granel

(frutas, verduras, etc.)


•Costos:

–Dispensador de material a granel (pasta, arroz, etc.), de 18 Kg de capacidad

$19.000/unidad

•Los beneficios económicos de la implantación de esta MTD serán muy variables en

función de los ahorros obtenidos por la compra a granel, por lo que no se pueden

cuantificar en esta guía



de Mayor Tamaño

MTD 3: Segregación de residuos según su

tipología (MTD emergente)

Plásticos Papeles y cartones

Envases Aluminio

Vidrio Basura



Residuo Tipo de

contenedor

Ubicación Condiciones

Cartón y

papel Color Azul

Oficinas, áreas próximas

a cocina y recepción.

No arrugar ni romper.

Extraer elementos metálicos (grapas,

clips, etc.).

Cartones doblados y sin precintos.

Vidrio Color verde Área próxima a cocina o

almacén.

Sólo el vidrio sin tapas de envase ni

cierres metálicos.

Escurridos, no es necesario lavarlos.

No se deben depositar cristales

rotos, ni focos o lámparas.



Residuo Tipo de

contenedor


Plástico

(envases)

Color

Amarillo

Área próxima a la cocina

o almacén

Vaciar contenido de los envases.

Quitar restos de comida o bebida.

Cuando sea posible, comprimir los

envases.

Aluminio

(envases) Color Gris

Área próxima a cocina o

almacén.

Vaciar contenido de restos.

Comprimir para reducir volumen

Basura Color Negro Área próxima a cocina

Resto de residuos.

No depositar residuos de las

fracciones separables (vidrio, etc.).

Siempre tapado.



Residuo Tipo de

contenedor


Residuos

Orgánicos

Sin definir

(Marrón en

otros

países)

Área próxima a la cocina

Sin otras fracciones (plástico, etc.).

Siempre tapado.

Aceites Envase con

cierre

Área fuera de cocina,

lejos de fuentes de calor,

sin riesgo de derrames.

Recogida entre 2 y 4 semanas.

Filtrar primero para eliminar sólidos.

Si no hay gestor, enviar junto a

residuos sólidos.

OTROS :

Recomendaciones para la minimización de la

generación de los residuos sólidos

“QUÉ HACER”

•Segregar los residuos según su tipología.

•Tener en cuenta el tipo de envase y

embalaje de la materia prima en la elección

de proveedor.

•Utilizar envases y embalajes reutilizables.

•Comprar artículos en envases más

grandes o a granel.

•Capacitar a los trabajadores para que sean

conscientes de la importancia de minimizar

los residuos generados.

“QUÉ NO HACER”

•Mezclar todos los residuos

independientemente de su tipología.

•Desechar residuos que podrían ser

reutilizados como subproductos.

•Elegir el proveedor sin tener en cuenta el

tipo y la cantidad de envases que utiliza

para distribuir los productos.

•Utilizar envases de “usar y tirar”.

•Realizar pedidos de materias primas en

pequeñas cantidades y con mucha

frecuencia.

¿En qué consiste?

Consumo energético asociado a las diversas actividades e instalaciones

supone un importante % de los costos de operación de hoteles y restaurantes.

Estudios previos realizados en el país, las habitaciones y la cocina de los

hoteles son los dos tipos de espacios de mayor consumo energético de

estos edificios.

La iluminación de habitaciones y espacios comunes en hoteles

Entre el 12% y el 18% del consumo total de energía

App. 40% del consumo de la energía eléctrica

En concreto, para un hotel de 3 estrellas, en la cocina se consume el

21% del total de la energía utilizada en el edificio.

Mejores Técnicas Disponibles para disminuir el

consumo energético en iluminación y

operaciones de cocina

1. Sistemas de iluminación eficientes.

2. Control de la iluminación.

3. Ahorro energético en cocinas.


Reducción de los costos derivados del

consumo energético.

Mejora de la eficiencia energética del

sector hotelero y gastronómico.

Adaptación del sector hotelero y

gastronómico chileno a los estándares

internacionales.

Reducción de la demanda energética

del sector hotelero y gastronómico.

Contribución a la reducción de las

emisiones de CO2 derivadas del

consumo energético, y el cumplimiento

de los compromisos en materia de

cambio climático.

MTD 1: Sistemas de iluminación eficientes

En el caso de hoteles, el consumo asociado a la iluminación puede oscilar entre un 12%

y un 18% del consumo total de energía, y alrededor de un 40% del consumo de la

energía eléctrica.

Se estima que podrían lograrse reducciones de entre el 30% y el 50% en el consumo

eléctrico en iluminación, con la utilización de componentes más eficaces.

Se proponen las siguientes tecnologías:

• Tubos fluorescentes del tipo T5

• Tubos fluorescentes del tipo T5 con balastro

electrónico

• Ampolletas fluorescentes compactas (CLF)

• Ampolletas LED

¿QUÉ SISTEMAS DE ILUMINACIÓN EFICIENTE EXISTEN?

· Tubos fluorescentes del tipo T5

En comparación con los fluorescentes tradicionales (T10 y T12), los del tipo T5 suponen un

ahorro en consumo eléctrico de hasta el 50%.

· Tubos fluorescentes del tipo T5 con balastro electrónico

- Mejoran la eficiencia de la lámpara y del sistema.

- Mejora del confort y reducción de la fatiga visual ya que la luz parpadea menos.

- Optimizan el factor de potencia.

- Proporcionan un arranque instantáneo.

- Incrementan la vida de la lámpara.

- Permiten una buena regulación del flujo luminoso de la lámpara.

- No producen zumbido ni otros ruidos.



Luminaria con tubos fluorescentes 2x58W

con balastro convencional

Luminaria con tubos fluorescentes 2x58W

con balastro electrónico

POTENCIA ABSORBIDA

Lámparas (2 x 58W) 116 W

Balastro convencional 30 W

TOTAL 146 W

POTENCIA ABSORBIDA

Lámparas (2 x 58W) 102 W

Balastro electrónico 11 W

TOTAL 113 W

DISMINUCIÓN DE CONSUMO ELÉCTRICO 22,6 %


Equivalencia entre fluorescentes

compactas e incandescentes

Ampolletas Fluorescente

Compacta

Ampolleta Incandescente

Ahorro energético

3 W 15 W 80 %

5 W 25 W 80 %

7 W 40 W 82 %

11 W 60 W 82 %

15 W 75 W 80 %

20 W 100 W 80 %

23 W 150 W 84 %

• Ampolletas fluorescentes compactas

¿QUÉ SISTEMAS DE ILUMINCACIÓN EFICIENTE EXISTEN?

Ampolletas LED

Las ampolletas LED (del inglés Light Emitting Diode) reducen entre un 40% y un 90% el

consumo de electricidad y tienen una gran durabilidad (de 30.000 a 50.000 horas).

Como inconveniente, se ha de mencionar que su costo todavía resulta muy elevado ($19.000-

30.000/unidad)


¿Cuáles son las condiciones de uso?

•Los tubos fluorescentes:

Zonas donde se necesita una luz de buena calidad y pocos encendidos, ya que

consumen más energía al encenderlas y apagarlas con frecuencia.

La vida media de los tubos fluorescentes es de 7.500 horas y su depreciación

de la intensidad de luz que proporcionan, para esta vida media, es del 25%.

•Las ampolletas fluorescentes compactas

Sitios de paso dónde no se requieran encendidos muy frecuentes

( tardan unos minutos en alcanzar el nivel máximo de iluminación)



Para los cálculos económicos se ha considerado el ejemplo de un hotel mediano en

Chile :

50% de ocupación media anual

2.000 m2 de superficie

2 fluorescentes y 3 ampolletas CFL por cada 25 m

Ahorro obtenido en consumo eléctrico del 40%

• Costo medio de los balastros electrónicos: $3.000/unidad

• Costo medio de los fluorescentes T5: $1.000/unidad

• Costo medio de las ampolletas CFL: $3.000/unidad (equivalente a 100W)

Con estas características

Inversión $1.360.0000

PRI 2,8 años


¿QUÉ MEDIDAS DE CONTROL SE PUEDEN APLICAR?

Interruptor general de electricidad

Llave interruptor en las habitaciones o interruptor general.

Interruptores horarios

Zonas de exterior, jardines, iluminación general.

Iluminación con detector de luminosidad solar

Zonas exteriores y grandes salas con ventanales.

Iluminación con detectores de presencia

Pasillos poco frecuentados, cuartos de baño, etc.

MTD 3: Control de la iluminación


El consumo energético de una instalación de alumbrado depende de los siguientes

factores:

• La eficiencia de los diferentes componentes del sistema: lámparas, luminarias y

balastros.

• La manera como se utilizan estos sistemas, muy influenciada por los sistemas

de control y la disponibilidad de luz natural.

• El régimen de mantenimiento.

Para optimizar el consumo de alumbrado en un

hotel o restaurante es necesario:

• Utilizar lámparas y equipos eficientes

• Conocer y controlar el consumo para

poder saber en cada momento cómo

corregir el consumo innecesario.

¿QUÉ MEDIDAS DE CONTROL SE PUEDEN APLICAR?

Interruptor general de electricidad

Llave interruptor en las habitaciones o interruptor general.

Interruptores horarios

Zonas de exterior, jardines, iluminación general.

Iluminación con detector de luminosidad solar

Zonas exteriores y grandes salas con ventanales.

Iluminación con detectores de presencia

Pasillos poco frecuentados, cuartos de baño, etc.



Para los cálculos económicos se ha considerado un hotel mediano en Chile :


2.000 m2 de superficie (80)

1 luminaria por cada 25m2

ahorro en consumo eléctrico del 10%.

• 20 desconectadores de energía: $7.000/unidad

• 20 detectores de presencia: $12.000/unidad

• 5 detectores de luminosidad: $5.000/unidad

Inversión $405.0000

Período de retorno de la inversión 1,4 años


MTD 4: Ahorro energético en cocinas

Los rangos de consumo energético en las cocinas depende de:

•Equipamiento

•Horas de operación

•Procedimientos de trabajo.

Hotel medio de 3 estrellas, en la cocina se consume el 21% del total de la energía

del hotel.

Las medidas encaminadas al ahorro energético en cocinas tendrán un impacto

importante en la reducción del consumo de todo el hotel o restaurante, con el

consiguiente ahorro económico.

MTD 4: Ahorro energético en cocinas


Para los cálculos económicos se ha considerado un hotel mediano en Chile :


2.000 m2 de superficie (80)

1 luminaria por cada 25m2

ahorro en consumo eléctrico del 25%.

• Horno de convección: $50.000 – $1.500.000

• Horno combinado de vapor: $400.000 – $4.000.000

• Parrilla eléctrica eficiente: $400.000 – $1.000.000

• Plancha eléctrica eficiente: $200.000 – $800.000

• Cocina de inducción: $500.000 – $1.500.000

• Equipo de refrigeración eficiente: $200.000 – $1.000.000

Recomendaciones para la correcta gestión de

recursos energéticos en hoteles y restaurantes

“QUÉ HACER” •Realizar un correcto mantenimiento de los

equipos para optimizar su funcionamiento,

lo que se traduce en un menor consumo

energético.

•Poner en práctica sistemas que permitan

conocer el consumo energético de las

instalaciones del alojamiento turístico o

restaurante.

•Implantar mejoras que permitan reducir el

consumo energético de manera global.

•Sustituir en la medida de lo posible y de

manera gradual los equipos antiguos por

otros más modernos y de mayor eficiencia.

“QUÉ NO HACER”

•Obviar / olvidar / posponer las operaciones

de mantenimiento recomendadas por el

fabricante de los equipos.

•Comprar nuevos equipos sin considerar su


•Realizar inversiones en nuevos equipos

eligiendo aquellos de menor coste, sin tener

en cuenta los beneficios a largo plazo que

puede acarrear una inversión inicial

ligeramente superior.



Turístico

¿En qué consiste?

REDUCIR CONSUMO

Agua

Energía

Productos de lavado (detergentes, suavizantes, etc.)

Buenas prácticas

Tecnologías Sensibilización

del Personal OPTIMIZAR CONSUMO

Mejores Técnicas Disponibles para el uso

eficiente del agua en lavanderías

1. Tarjeta ecológica para la instrucción de cambio de toallas y sábanas.

2. Uso de equipos eficientes de lavado.

3. Sistemas de ablandamiento de agua.

BENEFICIO PARA EL SECTOR BENEFICIO AMBIENTAL

Reducción de los costos económicos asociados al consumo de agua, energía y detergentes.

Reducción de los costos operativos.

Incremento de la concienciación interna y externa sobre la necesidad de poner en práctica iniciativas sostenibles.

Reducción del consumo de agua y productos de lavado.

Reducción de la generación de aguas residuales.

Reducción del consumo energético.

MTD 1: Tarjeta Ecológica para la

Instrucción de Cambio de Toallas y

Sábanas Sistema de comunicación directa Hotel-Cliente-Hotel para establecer, de mutuo acuerdo, la

periodicidad en el cambio de la ropa de cama y toallas en las pernoctaciones de más de

una noche optimiza la carga de la lavandería.

MTD 1: Tarjeta Ecológica para la

Instrucción de Cambio de Toallas y

Sábanas

Pasos para implementar esta iniciativa:

1. Informar a clientes (plan de comunicación) y al personal.

2. Confeccionar el modelo de tarjeta.

3. Imprimir los tarjetones (papel reciclado o de bajo impacto

ambiental).

4. Formar a los empleados.

5. Controlar ahorros y satisfacción de los clientes.

VENTAJAS DE SU APLICACIÓN DESVENTAJAS DE SU APLICACIÓN

Reduce un 30-35% el consumo de agua y

detergentes.

Ahorro 25-30% costos operativos directos

asociados al consumo energético.

Disminuye la carga de ropa a lavar.

Posicionamiento estratégico como

establecimiento de alojamiento turístico

respetuoso con el medio ambiente.

Incrementa la concienciación ambiental

interna y externa.

Formación inicial de los trabajadores.

Información de los clientes.

MTD 1: Tarjeta Ecológica para la Instrucción de

Cambio de Toallas y Sábanas


Hotel de 15 habitaciones con una ocupación media del 50%, y con un consumo de agua

de 200 l/huésped al día:

•Costos: impresión impresión de 100 tarjetas ecológicas $100.000.

•PRI: 6 meses

MTD 1: Tarjeta Ecológica para la Instrucción de

Cambio de Toallas y Sábanas

MTD 2: Uso de Equipos Eficientes de

Lavado

1. ¿COMO SELECCIONAR UN EQUIPO EFICIENTES

DE LAVADO?

2. ¿COMO INCREMENTAR LA EFICIENCIA DE LOS

LAVADOS?

Utilización de equipos de lavado con características técnicas que permitan reducir los

consumos de agua, energía y productos de lavado sin producir por ello un perjuicio en

la calidad de la limpieza de la ropa (sábanas, toallas, mantelería, etc).


Lavado

Criterios de selección de lavadoras eficientes (1/2)

1. Etiqueta ENERGY STAR

2. Consumo inferior o igual a 12 litros de agua por kilogramo de ropa en el ciclo

normal de algodón a 60ºC, (60 litros por ciclo para una lavadora de 5 kilogramos de

capacidad).

3. Carga frontal (ahorros entre el 50% y 70% de agua).

4. Válvulas antirretorno que evitan que agua y detergente se pierdan por el desagüe.

5. Sistemas de corte del suministro de agua en el caso

de detección de fugas.


Lavado

Criterios de selección de lavadoras eficientes (2/2)

6. Filtros de retención de objetos para evitar obstrucción del desagüe

7. Sistemas pre-remojo (efecto ducha) en vez de prelavado.

8. Detección del peso de la ropa para ajustar el consumo de agua.

9. Comprobar que la lavadora disponga de programas específicos para cada tipo de

ropa, suciedad, etc., de forma que el usuario pueda seleccionar.

10.Recomendable: lavadoras termoeficientes tienen 2 tomas de agua (caliente y fría).


Lavado

Criterios para incrementar el uso eficiente de lavadoras

1. Separar la ropa sucia antes de lavar (ropa blanca o de color, distintos tejidos, etc.).

2. Utilizar la lavadora a plena carga.

3. Utilizar programas económicos.

4. Seleccionar el programa adecuado al tipo de ropa que se quiere lavar.

5. Lavar a bajas temperaturas (30°C o menos) usando detergentes de agua fría en

la medida de lo posible.

6. Utilizar dispensador de detergente para poner

la cantidad justa del mismo.


Reduce un 55-60% el consumo de agua y

detergentes.

Ahorro en torno al 25-30% en la partida de

costos operativos directos asociados al


Mejora de la imagen del establecimiento de

alojamiento turístico.

Requiere reemplazar los equipos antiguos.


Lavado




•Costos: adquisición de una lavadora eficiente $700.000

- Capacidad total: 0,12 m3 (120 litros)

- Cantidad de ciclos: 11

- Estilo: Carga frontal

•Costos de operación: $54.000

•PRI: 3,5 años


Lavado

MTD 3: Sistemas de Ablandamiento

de Agua

1. La dureza del agua

La dureza está expresada como carbonato de calcio equivalente (CaCO3)

Eliminación de los minerales disueltos que causan la dureza, es decir, principalmente los

iones de calcio y magnesio.

Dureza (mg/l) Interpretación

De 0 a 17 Agua blanda

De 75 a 150 Agua moderadamente dura

De 150 a 300 Agua dura

Más de 300 Agua muy dura


de Agua

2. Problemas asociados al agua dura

• El agua dura (entre 150 y 300 mg/l de carbonato de calcio) o muy dura (superior a 300

mg/l) provoca obstrucciones y el deterioro de lavadoras y cañerías.

• Además el agua dura provoca que los jabones y detergentes no se disuelvan bien,

requiriendo mayores cantidades.


de Agua

3. Funcionamiento del ablandador

• Sistema que puede estar directamente incorporado en la lavadora (consultar proveedor).

• También se instala independientemente en la toma general de agua o en la toma de

agua de la lavadora.

• Sustituye los iones calcio y magnesio presentes en el agua por iones sodio.


de Agua

4. Elección del equipo ablandador

• El equipo necesario depende:

o Nivel de dureza del agua (es decir, de la cantidad de calcio y magnesio que

contenga)

o Caudal de consumo

o Necesidad de flujo de cada aplicación.

• Ante una misma dureza, cuanto mayor sea el tamaño del filtro (más cantidad de resina),

mayor será su retención de calcio y magnesio, por lo que el ciclo de regeneración será

más largo, o sea, durará más tiempo el ablandador hasta que sea necesaria su

regeneración.


Evita las obstrucciones y deterioro de los

equipos.

Reduce el consumo de gas y electricidad en

un 20%.

Minimiza la cantidad de detergente a utilizar

en un 20%.

Reduce el consumo de agua en un 10%.

Requiere el cambio de la resina a los 2

años.

Es necesario conocer el caudal de

consumo, caracterizar el agua y establecer

su dureza.


de Agua




- Rango de presión trabajo es de 20 a 125 lbs (9 a 56,7 Kg).

- Caudal máximo es de 59.7 lts/min. a 15 Lbs (6,8 Kg).

•Costos: de un ablandador de agua $500.000

•Costos de operación: mantenimiento, reposición de la sal y cambio de la resina

$101.600.

•PRI: 2 años


de Agua

Recomendaciones para el correcto

uso del agua en lavanderías

“QUÉ HACER”

•Adquirir lavadoras eficientes.

•Instalar equipos de ablandamiento de

agua.

•Implantar un sistema de comunicación

entre el alojamiento turístico y sus

clientes.

“QUÉ NO HACER”

•Restar importancia al establecimiento de

sistemas o técnicas para la reducción del

agua en las lavanderías.

•No establecer sistemas para disminuir

la carga de ropa a lavar.

¡Muchas Gracias!! Verónica Baquedano Cortés Secretaria Regional Consejo Nacional de Producción Limpia

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