ba penilaian indera

7/21/2019 BA Penilaian Indera

1/86

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. PERKEMBANGAN PENILAIAN SENSORI PANGAN

Penilaian sensorik pada manusia adalah pada mulanya sebagai kegiatan

seni (art) dan tetap berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri.

Baru pada tahun 1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu.

Penilaian dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian

dibakukan, dirasionalkan, dan dihubungkan dengan penilaian secara objektif.

Analisis data menjadi lebih sistematis masuk dalam kancah analisis dan

pengambilan keputusan.

Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi

hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat

dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat

memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan

indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.

Beberapa perusahaan yang menghasilkan komoditi langka atau sangat

spesial, misalnya minuman anggur, keju istimewa, teh, kopi dan bir, masih

menggantungkan penilaian mutunya pada penilaian dengan indera.

Penilaian dengan indera sebenarnya cara penilaian kuno, tetapi masih

sangat umum digunakan. Cara ini sudah dilaksanakan terhadap hampir semuakomoditi terutama yang berasal dari hasil pertanian : minyak wangi, minyak atsiri,

rempah-rempah. Konsumen dan ibu-ibu rumah tangga juga menggunakan cara

penilaian organoleptik dalam memilih keperluan sehari-hari. Pedagang pada

umumnya juga masih menggunakan penilaian organoleptik dalam perdagangan.

TUJUAN PEMBELAJARAN KHUSUS :

Setelah mengikuti mata kuliah ini, Mahasiswa mampu menjelaskan

lingkup pengujian inderawi, latar belakang dan peran penilaian

sensori dalam industri pangan.


2/86


2

Konsumen dan para pedagang umumnya memperoleh cara penilaian ini dari orang

lain, pengalaman sendiri dan bahkan secara intuisi.

1.2. PERAN UJ I SENSORI DALAM INDUSTRI PANGAN

Mencicipi rasa produk pangan merupakan kejadian yang sangat umum

terjadi baik di perusahaan, di industri pangan, maupun di tingkat pengecer produk

pangan. Pengujian rasa yang terjadi di industri pangan dilakukan karena berbagai

alasan, seperti : a) Untuk mewaspadai produk dari perusahaan yang bersangkutan

atau pihak yang disaingi, b) Untuk mempromosikan produk bagi konsumen yang

potensial, c) Sebagai demonstrasi produk mutakhir oleh petugas penjualan dari

perusahaan yang bersangkutan, d) Untuk menjaga agar tim atau manajemenproyek tidak ketinggalan zaman dari kemajuan dan pengembangan produk, e)

Untuk mencari persetujuan dari pelanggan, f) Untuk memutuskan apakah produk

yang dijual harus diganti maupun untuk menguji apakah mutu produk-produk

dipasaran masih memenuhi spesifikasi standar mutu yang dianut oleh industri

yang bersangkutan, dan banyak sebab-sebab lainnya.

Di beberapa industri pangan di Indonesia, uji sensori sudah mulai banyak

dilakukan dari yang paling sederhana, yaitu uji rasa, baik oleh pemilik

perusahaan, ahli cicip, dan sebagainya sampai ke yang cukup ilmiah dan canggih.

Alasan mereka melakukan uji ini tentu sangat beragam, tergantung pada industri

pangan yang bersangkutan. Beberapa industri sudah pula menggunakan uji sensori

(dengan tukang atau ahli cicip) untuk pengendalian proses produksinya. Industri

pangan berskala besar bahkan sudah ada yang memiliki laboratorium uji sensori

yang representatif.

Ditinjau dari sisi sejarahnya, uji sensori (sensory analysis) bukan

merupakan hal yang baru bagi kalangan industri pangan. Namun demikian,

aplikasinya sebagai alat (tools) di industri pangan untuk pengembangan dan

pengendalian mutu produk belum dianggap sepenting kegunaannya. Hal tersebut

terjadi, mungkin disebabkan karena lemahnya pengertian tentang hal-hal yang

bisa ditawarkan oleh uji sensori dalam penelitian dan pengembangan produk,


3/86


3

pengembangan pemasaran, dank arena adanya ketakutan bahwa uji sensori akan

terlalu ilmiah untuk dipraktekkan di industri.

Sebagaimana diketahui bahwa uji sensori merupakan tahapan uji yang

sangat vital dan menentukan gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran,

yaitu menentukan apakah produk tersebut akan sukses (diterima) atau gagal. Suatu

produk pangan dapat memiliki penampilan, kinerja, mutu fisiko-kimia dan

biokimia (gizi) yang baik, namun jika secara sensori rasanya tidak enak atau tidak

dapat diterima oleh konsumen, maka nilai komersial produk pangan tersebut dapat

jatuh atau bahkan tidak akan laku di pasaran.

1.3. RINGKASAN

Penilaian sensorik pada manusia adalah pada mulanya sebagai kegiatanseni (art) dan tetap berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri.

Baru pada tahun 1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu.

Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil

pertanian dan makanan. Beberapa perusahaan yang menghasilkan komoditi langka

atau sangat spesial, misalnya minuman anggur, keju istimewa, teh, kopi dan bir,

masih menggantungkan penilaian mutunya pada penilaian dengan indera.

Pengujian rasa yang terjadi di industri pangan dilakukan karena berbagai

alasan, seperti :

1.

Untuk mewaspadai produk dari perusahaan yang bersangkutan atau pihak

yang disaingi,

2. Untuk mempromosikan produk bagi konsumen yang potensial,

3.

Sebagai demonstrasi produk mutakhir oleh petugas penjualan dari perusahaan

yang bersangkutan,

4.

Untuk menjaga agar tim atau manajemen proyek tidak ketinggalan zaman dari

kemajuan dan pengembangan produk,

5.

Untuk mencari persetujuan dari pelanggan,

6.

Untuk memutuskan apakah produk yang dijual harus diganti maupun untuk

menguji apakah mutu produk-produk dipasaran masih memenuhi spesifikasi

standar mutu yang dianut oleh industri yang bersangkutan, dan banyak sebab-

sebab lainnya.


4/86


4

1.4. LATIHAN

1.

Jelaskan perkembangan penilaian indera pada mulanya !

2.

Apa kegunaan dilakukannya penilaian indera ? Sertakan dengan contoh !

3. Pada saat ini berbagai peralatan canggih dan analisis yang akurat telah banyak

digunakan dalam menentukan kualitas suatu produk ; meskipun demikian

penilaian indera tetap memegang peranan penting dalam perdagangan.

Jelaskan pernyataan tersebut !

4.

Apa kelemahan dan kelebihan dilakukannya penilaian suatu mutu atau

komoditi pangan dengan indera ?

5.

Mengapa pengujian rasa perlu dilakukan di industri pangan ? Jelaskan

alasannya !6.

Uji sensori merupakan tahapan uji yang sangat vital dan menentukan

gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran. Benarkah pernyataan

tersebut ? Jelaskan !

DAFTAR PUSTAKA

Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit : Bhratara

Karya Aksara. Jakarta

Ahza, Adil Basuki. Mutu Pangan, Pengukuran, dan Pengendaliannya.


5/86


1

BAB II

KARAKTERISTIK MUTU SENSORI

2.1. DEFINISI MUTU

Sebelum kita membahas karakteristik mutu sensori dan karakteristik

lainnya, ada baiknya jika anda pahami dulu kronologi sejarah tentang mutu itu

sendiri. Kata mutu atau kualitas memang dapat berarti bermacam-macam,

berbeda untuk setiap orang dan juga berbeda untuk setiap produk. Demikian pula

semua istilah-istilah yang terkait dengannya. Setiap jenis produk memiliki istilah-

istilah, atau jargon-jargon ilmiah, yang tidak dapat diberlakukan secara umum

atau digeneralisasi.

I. KARAKTERISTIK FISIK/TAMPAK

Warna

Flavor

Aroma

Tekstur / Rasa dimulut

Viskositas / Konsistensi

II. KARAKTERISTIK TERSEMBUNYI

Nilai Gizi

Keamanan Mikrobiologis

Gambar 1. Klasifikasi Karakteristik Utama Bahan Pangan

Sementara itu di kamus-kamus, alternatif arti maupun cukup banyak. Contoh

: Echols dan Shadily (1990), menyamakan mutu dengan : 1) kualitas, dan 2) sifat.

Selain itu, Salim (1990), menambahkan arti mutu, dengan : 1) kualitas ; 2) ciri-


Setelah mengikuti mata kuliah ini, Mahasiswa mampu menyebutkan

definisi mutu dan karakteristik mutu sensori.


6/86


2

ciri ; 3) tingkatan sosial kelas atas, dan 4) sifat raga dan rohani yang membentuk

sifat dasar atau merupakan ciri-ciri yang membedakan. Sedangkan di kamus

Websters New World, Guralnik (1989) mengartikan quality sebagai : 1)

karakteristik ; 2) gambaran apapun yang membuat sesuatu adalah seperti apa

adanya ; 3) alami (natur) ; karakter ; 4) tingkat keistimewaan ; 5) keistimewaan ;

6) posisi yang tinggi di masyarakat.

Dari sekian banyak dan sedemikian luasnya arti kata mutu atau kualitas

itu, maka dapat kita rangkai satu definisi mutu atau kualitas dalam industri pangan

sebagai berikut :

Mutu adalah tingkat keistimewaan, sifat, karakter, fungsi dan atau ciri-

ciri yang menunjukkan kesesuaian bahan atau produk untuk tujuan-tujuan

yang dimaksudkan, dan tergantung pada kaitan permasalahannya sejakbahan diterima, di titik-titik proses manufakturing, di distribusi atau

maksud lain yang menyertainya.

Oleh karena itu, jika kaitan permasalahannya dengan produk industri

pangan, maka akan mencakup minat (interest) dan persepsi psikologis penilai,

pemakai atau konsumennya. Dari masalah persepsi psikologis dan minat inilah,

maka kita bisa masuk pada pengertian tentang kualitas atau mutu sensori (sensory

quality). Dalam kaitannya dengan mutu sensori inilai pokok bahasan kita kali inidiuraikan lebih mendalam, sebab kualitas atau mutu sensori ini sangat vital dan

banyak digunakan dalam proses pengendalian mutu di industri pangan.

Satu hal penting dalam kaitannya dengan permasalahannya pengendalian

mutu di industri pangan, dan yang membedakan antara mutu sensori dengan

parameter-parameter mutu lainnya, adalah instrumen pengukurnya. Karena dalam

mutu sensori dilibatkan proses persepsi motorik dan psikologis, maka dalam mutu

sensori, satu-satunya instrumen yang dapat dipakai hanyalah orang (manusia).

Oleh karena itu pula maka penilaian mutu sensori ini sering dikenal dengan nama

penilaian mutu secara subyektif.

Penilaian mutu sensori ini selalu menggunakan alat organ perasa dan

pencitarasa (organoleptik) pada penilai sebagai sensor untuk merasakan

parameter-parameter mutu yang dinilai. Oleh karena itu, proses penilaian mutu


7/86


3

sensori ini secara ilmiah juga dikenal dengan istilah penilaian mutu organoleptik.

Selain itu, karena mekanisme sensor yang digunakan adalah syaraf-syaraf sensori,

mutu sensorial (sensorial analysis). Mungkin berasal dari sinilah maka dikenal

adanya istilah mutu sensori. Seperti telah disinggung dalam pengantar, orang yang

melakukan pengujian mutu sensori ini dikenal dengan nama panelis. Parameter-

parameter yang diukur dan dianalisa umum dikenal dengan nama atribut-atribut

mutu sensori.

Uji sensori juga dikenal dengan sebutan uji subjektif atau penilaian mutu

secara subjektif. Uji sensori dikenal dengan nama uji subjektif, karena proses

penilaiannya melibatkan ungkapan-ungkapan rasa (sense) dan perasaan (feeling)

manusia yang menjadi alat pengujiannya. Sedangkan uji-uji yang menggunakan

peralatan, mesin, binatang dan bahan kimia lebih umum dikenal dengan nama uji-objektif atau penilaian mutu secara objektif.

2.2. KARAK TERISTIK MUTU SENSORI

Dalam industri pangan, kuantifikasi atau pengukuran karakteristik mutu

pangan sangat penting sebagai landasan program-program pengembangan

pengendalian mutu. Manusia menerima makanan atau bahan pangan atas dasar

karakteristik tertentu yang dilukiskan dengan rasa, perasaannya (sense) dan

persepsi yang dihasilkannya.

Persepsi yang dimaksud di atas, adalah pernyataan yang berasal dari

faktor-faktor penampakan fisik seperti warna, ukuran, bentuk, dan kerusakan fisik

(physical defects) ; faktor-faktor kinestetika seperti tekstur, viskositas, konsistensi,

perasaan dengan mulut (mouth feel) dan perabaan jari (odor) dan rasa (taste).

Ketiga kelompok faktor yang berkontribusi terhadap mutu sensori itu secara

kontinyu digambarkan oleh Kramer dan Twigg (1983) seperti tercantum pada

Gambar 2. Setiap persepsi atau gabungan ungkapan beberapa persepsi yang

dimunculkan dapat menjadi satu atribut-mutu atau satu set atribut-mutu.


8/86


4

PENAMPAKAN

WARN

A UKURAN BENTUK

VISKO

SITAS

KON

SISTENSI

TEKSTUR

RASA-DIMULUT

RASA

BAU

DEFECT

S/

KERUSAK

AN

FLAV

OR

KINESTETIK

Gambar 2. Gambaran bentuk-kontinyu (continuum) mutu-sensori bahan

pangan yang dapat diungkapkan atau dilukiskan oleh manusia

Dengan demikian dapat ditampilkan cakupan dan definisi dari kualitas-sensori

atau mutu-sensori bahan pangan sebagai berikut :

Mutu-sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik bahan pangan yang

dimunculkan oleh satu atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-sifat yang

dapat dikenali dengan menggunakan panca-indera manusia.

Ada istilah lain yang sering dikenal yaitu analisis sensori (sensory analysis).

Dalam proses pengukuran biasanya digunakan bermacam-macam metode dan

model daftar-daftar pertanyaan, bervariasi dimulai dengan hanya memilih kriteria

mutu yang tepat sampai ke pemberian bobot tertentu, yang akan diterangkan

dalam bab-bab yang relevan di dalam modul ini.

Kalau kita perhatikan, urutan-urutan penerimaan suatu produk pangan oleh

konsumen kebanyakan melalui proses sensasi yang dimunculkan oleh indera mata

(penglihat). Penampakan fisik seperti : warna, ukuran, bentuk dan sifat-sifat

tekstural yang tampak (dapat dilihat dengan mata) selalu membentuk reaksi awal

dan dapat menentukan sikap seseorang terhadap produk pangan tersebut. Jika

bahan pangan (makanan) tersebut tampak lezat, maka konsumen akan dapat

terbujuk untuk menyentuh dan bahkan menggigitnya. Reaksi yang berikutnya

setelah konsumen menggigit adalah reaksi yang dimunculkan oleh sifat-sifat

kinestetik produk tersebut.


9/86


5

Diskripsi kinestetik atau tekstural bahan pangan tersebut dihasilkan baik

berasal dari sensasi rasa-sentuhan-jari maupun rasa-dimulut. Selama makanan

tersebut dikunyah, terjadi pelumuran, pencucian dan proses pelarutan komponen-

komponen pembangkit rasa oleh air ludah, sehingga orang tersebut akan

merasakan rasa makanan tersebut. Dari total kumpulan sensasi yang dirasakan

oleh orang tersebut, ia akhirnya akan memutuskan apakah makanan tersebut

ditelan atau dimuntahkan lagi.

Dengan tanpa menghiraukan kesensitifan penginderaan masing-masing

orang/individu mutu-sensori bahan pangan dapat diurutkan secara kasar menurut

penginderaannya sebagai berikut :

Penglihatan (Warna dan Penampakan)

Bau (Aroma) Rasa (Flavor= kombinasi Rasa dan Bau)

Sentuhan (Rasa di mulut) dan Kesensitifan Syaraf (Tekstur)

Pendengaran (Suara)

Setiap jenis penginderaan ini terlibat di dalam grup mutu sensori

tersendiri. Untuk satu kasus, mungkin memang hanya ada beberapa istilah yang

dapat melukiskan sensasi rasa. Namun di lain hal, ada beratus-ratus istilah yang

mungkin relevan untuk melukiskan bau (odordan flavor).

Setiap bahan pangan memiliki dan melibatkan serangkaian istilah-istilah

terpilih, yang mungkin hanya khas atau unik dan spesial untuknya. Jumlah total

istilah yang diperlukan untuk melukiskan secara efisien suatu produk pangan atau

minuman sangat bervariasi. Ada produk tertentu yang memerlukan 40 sampai 50

istilah untuk dapat mendeskripsikan produk tersebut, khususnya dalam

pengamatan-pengamatan penelitian.

Kualitas-sensori atau mutu-sensori, sering digunakan dalam proses

pengendalian mutu, terutama dalam proses-proses dan teknik inspeksi dan

prosedur statistik sekuensial yang berkaitan dengan pengukuran sifat-sifat fisik,

kimia dan atribut-mutu bahan atau produk industri pangan.


10/86


6

2.3. RINGKASAN

A. DEFINISI MUTU

Klasifikasi karakteristik utama bahan pangan :

1. Karakteristik Fisik / Tampak : warna, flavor, aroma, tekstur / rasa di

mulut, viskositas/konsistensi.

2.

Karakteristik Tersembunyi : nilai gizi, keamanan mikrobiologis.

Mutu adalah tingkat keistimewaan, sifat, karakter, fungsi dan atau ciri-ciri

yang menunjukkan kesesuaian bahan atau produk untuk tujuan-tujuan

yang dimaksudkan, dan tergantung pada kaitan permasalahannya sejak

bahan diterima, di titik-titik proses manufakturing, di distribusi atau

maksud lain yang menyertainya.

Yang membedakan antara mutu sensori dengan parameter-parameter mutu

lainnya, adalah instrumen pengukurnya. Karena dalam mutu sensori

dilibatkan proses persepsi motorik dan psikologis, maka dalam mutu

sensori, satu-satunya instrumen yang dapat dipakai hanyalah orang

(manusia). Oleh karena itu pula maka penilaian mutu sensori ini sering

dikenal dengan nama penilaian mutu secara subyektif.

Penilaian mutu sensori ini selalu menggunakan alat organ perasa dan

pencitarasa (organoleptik) pada penilai sebagai sensor untuk merasakan

parameter-parameter mutu yang dinilai. Oleh karena itu, proses penilaian

mutu sensori ini secara ilmiah juga dikenal dengan istilah penilaian mutu

organoleptik.

Orang yang melakukan pengujian mutu sensori ini dikenal dengan nama

panelis.

Uji sensori juga dikenal dengan sebutan uji subjektif atau penilaian mutu

secara subjektif. Uji sensori dikenal dengan nama uji subjektif, karena

proses penilaiannya melibatkan ungkapan-ungkapan rasa (sense) dan

perasaan (feeling) manusia yang menjadi alat pengujiannya.


11/86


7

B. KARAKTERISTIK MUTU SENSORI

Mutu-sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik bahan pangan yang

dimunculkan oleh satu atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-sifat yang

dapat dikenali dengan menggunakan panca-indera manusia.

Mutu-sensori bahan pangan dapat diurutkan secara kasar menurut

penginderaannya sebagai berikut :

1.

Penglihatan (warna dan penampakan)

2.

Bau (aroma)

3.

Rasa (flavor= kombinasi rasa dan bau)

4.

Sentuhan (rasa di mulut) dan kesensitifan syaraf (tekstur)5. Pendengaran (suara)

2.4. LATIHAN

1. Dari sekian banyak definisi mutu, apa yang dapat Sdr simpulkan mengenai

Mutu ?

2. Apa kegunaan adanya mutu sensori ?

3.

Apa yang membedakan mutu sensori dengan parameter mutu yang lainnya ?

4.

Apa yang dimaksud dengan :

a. Uji Subjektif

b. Uji Objektif

c.

Panelis

d. Sensory analysis

DAFTAR PUSTAKA

Ahza, Adil Basuki. Mutu Pangan, Pengukuran, dan Pengendaliannya.


12/86


1

BAB II I

INDERA MANUSIA

3.1. PENDAHULUAN

Manusia mempunyai 5 alat penginderaan, yang disebut panca indera.

Kelima alat penginderaan itu ialah alat penglihat, pembau, pencicip, peraba, dan

pendengar. Alat-alat penginderaan itu terdapat dalam alat-alat tubuh yang disebut

berturut-turut sebagai mata, hidung, lidah, kulit, dan telinga.

Indera penglihat, pencicip dan pembau merupakan alat yang sangat

penting untuk menilai pangan. Dari sejak zaman orang-orang primitif indera

peraba pun merupakan alat penting untuk menilai pangan. Indera pendengar

meskipun jarang dianggap sebagai alat penilai pangan, tetapi mempunyai peranan

pula untuk menilai pangan. Makanan sejenis kerupuk atau keripik dapat dinilai

dengan menggunakan indera pendengar.

Dari kelima indera yang sangat umum untuk penilaian penerimaan suatu

makanan ialah pencicip dan penglihat ; kemudian disusul pembau atau peraba.

Dalam penilaian terhadap bahan pangan, sifat pertama kali yang

menentukan diterima atau ditolaknya bahan tersebut oleh pemakai adalah sifat-

sifat inderawi yang dimilikinya.

Ada enam tahap yang terjadi selama seseorang menilai suatu bahan :

1. Menerima bahan

2.

Mulai mengenali bahan3.

Mengadakan klasifikasi sifat-sifat yang dimiliki oleh bahan tersebut

4.

Mengingat-ingat bahan yang telah diamati

5. Menguraikan sifat-sifat inderawi dari bahan tersebut

6.

Mengadakan evaluasi terhadap bahan tersebut berdasarkan sifat inderawi yang

dimilikinya



jenis indera manusia sebagai alat ukur dalam penilaian sifat inderawipangan.


13/86


2

Sebagai contoh bila seorang diminta menilai suatu jenis makanan yang

telah disediakan. Pertama-tama setelah makanan diterima, akan segera dapat

diamati bentuk dan warnanya (1) baru kemudian aroma (2). Pada saat makanan

masuk ke mulut terjadi pengamatan beberapa sifat inderawi berturut-turut : rasa,

suhu bahan, kemudian tekstur akan teramati selama makanan tersebut dikunyah.

Akhirnya mutu dari makanan tersebut dapat dievaluasi secara keseluruhan.

3.2. PENGLIHATAN

Untuk mengenali adanya benda-benda di sekeliling kita, indera penglihat

merupakan alat tubuh yang terpenting. Demikian juga untuk menilai benda-benda

atau bahan yang dihadapi, maka digunakan penglihatan. Dalam menilai mutu

komoditi, cara yang terutama masih dipakai ialah dengan penglihatan. Tetapiuntuk mengambil keputusan dari suatu penilaian, masih banyak membutuhkan

bantuan cara lain. Banyak sifat mutu komoditi dapat dinilai dengan penglihatan.

Dengan melihat orang dapat mengenal dan menilai bentuk, ukuran, sifat

transparansi, kekeruhan, warna, dan sifat-sifat permukaan seperti kasar-halus,

suram, mengkilap, homogen-heterogen, dan datar bergelombang.

Meskipun warna paling cepat dan mudah memberi kesan, tetapi paling

sulit diberi deskripsi dan sulit cara pengukurannya. Itulah sebabnya penilaian

secara subjektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam penilaian

komoditi.

Banyak sifat atau mutu komoditi berkaitan dengan warna. Tingkat matang

dalam banyak jenis buah-buahan dapat dikenali atau dinilai dari warnanya. Warna

hijau buah menandakan bahwa buah belum matang, masih asam atau sepat.

Komoditi tepung pada umumnya dikaitkan dengan warna putih bersih. Jika

warnanya menyimpang segera dinilai berkurang mutunya.

Orang yang buta warna tidak dapat mengenali macam-macam warna

dengan jelas, meskipun ia dapat mengenali warna putih, hitam, dan adanya sinar.

Orang demikian tidak dapat diandalkan untuk menilai suatu warna cerah dengan

cara melihat.

Alat tubuh untuk menilai dengan penglihatan ialah mata. Prinsip cahaya

dalam alat tubuh mata menyerupai alat kamera yang ada ruangan gelap, celah


14/86


3

cahaya (iris), lensa, dan penerima bayangan benda. Perlengkapan ini ada di dalam

bola mata. Kornea mata, cairan bening di belakang kornea dan cairan bening di

belakang lensa adalah media transparan penghantar sinar. Jika pada kamera

sebagai penerima bayangan adalah film maka pada mata penerimaannya disebut

retina(Gambar 3).

Jika ada benda perangsang atau objek di depan mata (Gambar 3C) maka

benda itu mengirimkan sinar melalui lubang diafragma mata yang dibuat oleh

selaput iris (Gambar 3A). Sinar tersebut dibiaskan oleh lensa mata dan diteruskan

menembus ruang bening belakang yang gelap (Gambar 3A) dan membentuk

bayangan benda perangsang tepat di daerah reseptor yang disebut retina. Sinar

berupa bayangan itu merangsang sel-sel reseptor (Gambar 3B) dan impulsa yang

dihasilkan melalui saraf optikus ke saraf pusat (otak) sehingga timbullahkesadaran penglihatan.

Gambar 3. Mata dan Proses Penglihatan

Retina adalah suatu lapisan sel-sel peka cahaya yang terdapat di bagian

belakang mata. Di samping sel-sel peka cahaya di dalam retina terdapat juga


15/86


4

lapisan pigmen. Retina terdiri dari berjuta-juta sel peka cahaya yang mempunyai

dua bentuk batang dan bentuk kerucut. Dalam satu mata manusia terdapat kira-

kira 115 juta sel peka berbentuk batang dan kira-kira 6,5 juta sel peka berbentuk

kerucut. Sel-sel batang peka pada cahaya lemah, sinar-sinar tak berwarna,

sedangkan sel-sel kerucut peka pada cahaya kuat, warna putih dan warna cerah.

Sel-sel peka itu jika menerima rangsangan sinar diteruskan sebagai impulsa ke

saraf mata (optikus). Lensa mata berfungsi meletakkan bayangan objek tepat di

lapisan retina dengan cara menggembungkan atau menipiskan lensa.

Jika objek itu dekat, lensa dikembungkan dan jika objek itu jauh, lensa

ditipiskan (Gambar 3D). Jika kemampuan seseorang untuk mengembungkan dan

menipiskan lensa mata terbatas maak diperlukan bantuan kaca mata.

Jika rangsangan sinar kuat terus menerus mengenai mata, maka diperlukansuatu jangka waktu penyesuaian agar mata dapat berfungsi dalam suasana sinar

lemah. Itulah sebabnya jika pada malam hari seseorang keluar dari ruang yang

terang benderang kemudian masuk ke ruang gelap ia akan mengalami kebutaan

beberapa detik sampai 1 atau 2 menit. Jika orang kekurangan vitamin A keadaan

proses adaptasi ini lemah sekali.

3.2.1. Warna Sebagai Fenomena Fisika

Warna dapat dipandang dari dua segi yaitu dari segi fisika dan segi fisio-

psikologik. Dari segi fisika warna adalah sinar, yaitu gelombang elektromagnetik.

Sinar mempunyai dua besaran atau parameter yaitu intensitas dan panjang

gelombang. Intensitas cahaya menggambarkan besaran energi. Energi sinar ini

disebut juga foton (E), yaitu paket-paket energi kecil atau kuantiti yang

diberondongkan sebagai sinar dari sumber sinar.

Intensitas cahaya ditentukan oleh banyaknya foton yang masuk ke dalam

mata. Satuan energi foton ialah erg/detik. Foton-foton inilah yang menembaki sel-

sel peka cahaya pada waktu orang menerima rangsangan penglihatan, tetapi tidak

semua sinar yang masuk ke mata sampai ke retina. Sebagian kecil yaitu kira-kira

5%, keluar kembali sebagai refleksi dari kornea mata. Sebagian besar yaitu kira-

kira 50% diserap oleh getah bening mata, kira-kira 35% diserap oleh bagian yang

tidak peka terhadap cahaya di daerah retina dan hanya 10% yang betul-betul


16/86


5

merangsang mata. Jadi, misalnya sinar lemah sebesar 100 foton masuk ke mata,

maka yang mengenai sel-sel peka cahaya di retina hanya kira-kira 10 foton.

Disamping intensitas, sinar juga mempunyai panjang gelombang ().

Panjang gelombang sinar inilah yang menentukan macam-macam warna. Ukuran

foton (E) tergantung juga pada panjang gelombang ().

E = h f

h adalah konstanta Planck, 6,67 x 10-27

erg detik, sedangkan f adalah frekuensi

sinar, yaitu banyaknya gelombang per detik, dengan satuan H2. Jadi, misalnya

sinar hijau dengan = 510 nm, nilai f dapat dihitung dari kecepatan sinar yang

nilainya tetap, yaitu 3,0 x 108m/dt.

f = kecepatan sinar / det

= 3.0 x 108m/det = 6 x 1014Hz atau det-1

510 nm

Foton sinar hijauE = h f

= 6,67 x 10-27

erg. X 6,0 x 1014

det-1

= 3,89 x 10

-12erg

Foton sinar ultra violet = 200 nm mempunyaif = 3 x 10

8m/det

nm

= 1,5 x 1015

/ detE = 6,67 x 10

-27erg. detik x 1,5 x 10

15/ det

= 1,0 x 10-11

erg

Panjang gelombang dapat dinyatakan dengan m (milimikron), A0 (derajatAnstrom) atau nm (nanometer).

1 m= 10-9

m

1 A0= 10

-10m

1 nm = 10-9

m

Dengan demikian satuan gelombang adalah satuan panjang. Di samping itu

panjang gelombang dapat pula dinyatakan dalam jumlah gelombang per cm,

dengan satuan cm-1.

Jadi, jumlah gelombang = cm

Seperti tersebut diatas, sinar dapat pula dinyatakan dalam frekuensi. Warna biru

muda dengan = 510 nm, jika dinyatakan dalam frekuensi gelombang menjadi 6 x

1014

Hz. Hz ialah satuan frekuensi atau jumlah gelombang per detik.


17/86


6

3.2.2. Warna Sebagai Fenomena Fisio-Psikologik

Dari segi fisio-psikologik warna adalah respon mata manusia terhadap

rangsangan sinar. Mata hanya peka terhadap sinar dengan panjang gelombang

tertentu yaitu antara 380 - 770 nm. Di luar panjang gelombang ini mata tidak

menghasilkan respon warna. Adanya macam-macam warna disebabkan oleh

adanya sinar yang dominan pada suatu panjang gelombang tertentu dan kurang

dominan pada panjang gelombang yang lain.

Tabel 1. Warna, Panjang dan Jumlah Gelombang

No Warna Panjang Gelombangnm

J umlah Gelombangx 104cm-1

1. Merah 630 - 800 1,25 1,59

2. Jingga 610 630 1,59 1,64

3. Kuning 560 610 1,64 1,794. Hijau Muda 520 560 1,79 1,92

5. Hijau 480 520 1,92 2,08

6. Biru Muda 460 480 2,08 2,17

7. Biru Tua 440 460 2,17 2,27

8. Nila 420 440 2,27 2,38

9. Violet 400 - 420 2,38 2,50

Sinar dengan panjang gelombang responsif terhadap mata disebut sinar

terlihat (visible light). Suatu warna, misalnya warna merah, tidak hanya terdiri

dari satu macam panjang gelombang tetapi dari suatu spektrum panjang

gelombang dari kira-kira 600 sampai kira-kira 700 nm, warna jingga dari kira-kira

610 sampai kira-kira 630 nm. Pemindahan spektrum dari satu warna ke warna

berikutnya tidak tajam melainkan secara gradual.

Mengapa daun berwarna hijau ? Daun berwarna hijau karena diantara

seluruh spektrum sinar terlihat antara panjang gelombang 380 770 nm yang

sebagian besar spektrum panjang gelombang diserap dengan kuat oleh daun.

Hanya panjang gelombang antara inilah yang dominan dan yang dipantulkan oleh

daun dan merangsang mata kemudian menghasilkan tanggapan warna hijau(Gambar 4). Demikian pula benda-benda lain yang berwarna cerah seperti merah,

biru, kuning dan lain-lainnya, menyerap sebagian besar spektrum panjang

gelombang dan hanya memantulkan panjang gelombang tertentu dan timbullah

warna spesifik itu. Intensitas yang diserap dan intensitas sinar yang dipantulkan

mencirikan warnanya.


18/86


7

Gambar 4. Penyerapan Spektrum Oleh Daun

Untuk Menghasilkan Warna Hijau

Campuran dari dua warna atau lebih dapat menghasilkan warna lain :

merah dan kuning menjadi jingga, kuning dan biru menjadi hijau, merah dan biru

menjadi jambon. Putih adalah tanggapan warna yang disebabkan oleh gabungan

seluruh spektrum terlihat. Sedangkan hitam adalah jika tidak ada sama sekali

spektrum terlihat dari suatu benda terpancar ke mata. Atau dengan perkataan lain

tidak ada sinar yang dipantulkan oleh benda tersebut ke mata. Abu-abu adalah

tingkat gradual antara warna putih dan hitam.

3.3. PENCICIPAN

Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan.

Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan

sebagian langit-langit lunak (palatummole). Di permukaan rongga mulut terdapat

lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul

membentuk susunan yang disebut puting pencicip (Gambar 5). Puting pencicip

adalah reseptor untuk pencicipan atau rasa. Ukurannya kecil karena itu hanya

dapat dilihat dengan mikroskop. Puting pencicip tersembunyi dalam lapisan kulit

lidah dan mempunyai lubang di permukaan lapisan kulit yang disebut pori

(Gambar 5C). Pada ujung sel-sel biasanya terdapat rambut-rambut halus, yang

disebut silia.

Puting-puting pencicip biasanya mengelompok dan terdapat dalam

bangunan-bangunan khusus yang disebut papila pencicip (Gambar 5B). Ada

empat bentuk papila pencicip : papilacircumvalata, fungiformis, filiformis, dan


19/86


8

foliate. Papila ini dapat dilihat tanpa menggunakan mikroskop, terutama papila

circumvalatayang berukuran paling besar diantara keempat papilayang lain.

Gambar 5. Indera Pencicipan

3.3.1. Cicip dan Rasa

Masing-masing puting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa (cicip)

tertentu tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip.

Puting pencicip menerima rangsangan berupa cairan kimia. Zat-zat yang tidak

dapat dilarutkan tidak akan menghasilkan rangsangan pencicipan. Cairan

perangsang itu mengisi pori-pori di atas puting pencicip sehingga terjadi kontak

langsung dan merangsang rambut-rambut halus (silia) dari sel-sel sensorik


20/86


9

(Gambar 5C). Impulsa saraf yang dihasilkan oleh sel-sel sensorik kemudian

diteruskan oleh saraf.

Puting pencicip manusia hanya dapat membedakan 4 cicip dasar yaitu

manis, pahit, asin dan asam. Di luar keempat cicip dasar itu puting pencicip tidak

terangsang atau responsif. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik dan

rasa gurih juga hasil penginderaan puting pencicip.

Disamping fungsinya sebagai penilai rasa, puting pencicip juga dapat

membantu mekanisme mempertahankan kondisi gizi badan. Dari percobaan

dengan tikus yang sengaja dikurangi zat-zat gizi tertentu, ternyata dari banyak

macam makanan yang disuguhkan, tikus dapat memilih bagian makanan yang

kurang mengandung zat gizi. Disamping sebagai alat pencicip rongga mulut dan

lidah juga dapat menerima rangsangan lain yaitu rangsangan raba atau taktual,tetapi tidak melalui rangsangan terhadap puting pencicip. Gabungan dari

rangsangan cicip, bau, taktual, suhu, dan pengalaman inilah yang membentuk

keseluruhan rasa makanan.

3.3.2. Kepekaan Pencicipan

Puting pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan.

Kepekaan berturut-turut adalah pahit, asam, asin dan manis. Daerah-daerah

kepekaan terhadap keempat cicip dasar itu terlihat pada Gambar 6.

Tabel 2. Kepekaan Pencicipan Terhadap Beberapa Zat Perangsang

No Zat Kimia Banyaknya Bagian Air Per Bagian Zat

1. Gula Pasir 200

2. Garam Dapur 400

3. Asam Khlorida 15.000

4. Strychnine 2.500.000


21/86


10

Gambar 6. Lokasi Cicip Dasar

Kepekaan indera dipengaruhi banyak faktor, misalnya pencicipan paling

peka pada pagi hari (pukul 9-10). Status metabolisme badan mempengaruhi juga

kepekaan dan keinginan terhadap suatu makanan, misalnya setelah menjalani

operasi adrenal, keinginan makan yang asin-asin akan menjadi lebih tinggi.

Penderita defisiensi vitamin B cenderung menyukai makanan berminyak dan

menolak makanan yang manis-manis. Orang yang kekurangan zat tembaga

kepekaan terhadap pencicipan menurun. Orang yang sangat peka terhadap pahit

akan menjadi orang yang sering menolak makanan.

3.3.3. Rasa Manis, Pahit, Asin dan Asam

Rasa manis biasanya berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida,

ikatan nitro, beberapa khlorida alifatis (misalnya khloroform), sulfida benzoik

(saccharine). Zat-zat ionik yang mempunyai rasa manis sangat terbatas, misalnya

pada garam timbel (Pb) dan garam berilium (Be). Meskipun zat-zat tersebut

menimbulkan rasa manis, tidak semuanya digunakan sebagai bahan pemanis

makanan (sweeteners). Ada dua golongan bahan pemanis makanan yaitu golongan

makanan pemanis bergizi dan golongan pemanis tak bergizi. Golongan pertama

disebut golongan gula sedangkan golongan kedua termasuk antara lain sakharin


22/86


11

dan cyclamat. Rasa manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa), dengan

nilai 100. Tingkat kemanisan za-zat lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir.

Gula Pasir 100

Fruktosa 160

Dekstrosa (glukose) 80

Laktosa 5

Maltosa 50

Sakharin 30.000

Rasa pahit biasanya juga berasal dari zat-zat non ionik. Contohnya ialah

alkohol, caffein, strychnine, brucine, quinine, beberapa glucasida linamarin dan

beberapa ikatan polynitro seperti asam piktrat.

Rasa asin biasanya berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik.Termasuk dalam zat-zat anionik ialah Cl

-, F

-, CO2

-, SO4

-. Termasuk dalam zat-zat

kationik ialah Na+, Ca

++, Mg

++dan NH4

+. Rasa asin yang biasa digunakan untuk

makanan ialah yang berasal dari garam dapur, NaCl. Rasa asin dapat membantu

menambah nafsu makan. Tetapi jika terlalu banyak makan garam akan

menganggu kesehatan. Beberapa zat ionik yang menyebabkan pahit : Ag, Fe,

Sesium (Cs), Jodium (J). Rasa manis biasanya sangat cepat dirasakan tetapi pahit

dirasakan lambat dan berkesan lama. Dikatakan bahwa rasa pahit mempunyai

after tasteyang lama. Rasa pahit pada umumnya tidak dikehendaki. Tetapi untukbeberapa makanan atau minuman diperlukan sedikit rasa pahit, misalnya bir,

rokok, kopi, dan teh. Beberapa makanan perangsang (appetizer) mengandung juga

zat-zat yang pahit seperti lalaban (daun papaya, buah peria). Rasa pahit kadang-

kadang dikatakan juga pada bahan beracun. Banyak tumbuhan beracun

mempunyai rasa pahit. Beberapa zat pemanis menjadi pahit rasanya jika dosisnya

terlalu tinggi, contohnya sakharin. Dalam bahan makanan rasa pahit dapat timbul

karena kerusakan, misalnya rasa pahit pada kedelai dan dedak karena lama

disimpan. Ubi kayu dapat menjadi pahit karena kepoyoan. Makan garam terlalu

banyak akan menimbulkan rasa pahit. Hal ini disebabkan oleh garam magnesium

(Mg) yang terdapat dalam garam dapur. Penggunaan garam untuk rasa asin pada

masakan biasanya antara 1-2%, sedangkan untuk pengawetan makanan antara 5-

15%.


23/86


12

Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hidrogen (H+). Hanya zat-zat

yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang dapat menghasilkan

rasa asam. Ion H+ selalu diimbangi dengan adanya anion. Jika anion yang

mengimbanginya OH-maka terjadilah netral, karena ion H+itu segera membentuk

H2O dan diturunkan konsentrasinya menjadi tinggal 10-7

. Agar konsentrasi H+

tetap tinggi, kation itu harus diimbangi dengan anion lain. Dalam hal ini larutan

disebut asam.

Berdasarkan jenis anionnya asam dapat digolongkan menjadi asam

organik dan asam anorganik. Asam organik ialah jika anionnya zat organik

(asetat, citrat) dan asam anorganik jika anionnya anorganik (Cl-, SO4

-, NO3

-).

Berdasarkan tingkat keasamannya atau konsentrasi H+dalam larutan, asam

dapat digolongkan :Asam lemah : asam borat, asam karbonat

Asam sedang : asam citrat, tartrat, laktat

Asam kuat : HCl, H2SO4, HNO3, asetat

3.4. PEMBAUAN

Pembauan juga disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat

mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya

dari jarak jauh. Indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu

produk atau komoditi baik berupa makanan atau nonpangan. Bau-bauan lebih

kompleks daripada cicip. Banyak sekali jenis bau-bauan yang dapat diterima alat

pembau. Mekanisme pembauan lebih sedikit diketahui manusia daripada

pencicipan. Kepekaan pembauan lebih tinggi daripada pencicipan. Zat yang

diperlukan untuk dapat merangsang indera pembau jumlahnya lebih rendah

daripada zat yang diperlukan untuk merangsang indera pencicip. Kadang-kadang

jumlah yang tidak dapat diteliti dengan analisis kimiawi masih dapat dikenali

dengan pembauan.

Dalam banyak hal enaknya makanan ditentukan oleh baunya. Hal ini jelas

ditunjukkan oleh orang yang sedang pilek yang tidak dapat menikmati enaknya

makanan. Industri pangan menganggap sangat penting uji bau karena dapat

dengan cepat memberikan hasil penelitian produksinya, disukai atau tidak disukai.


24/86


13

Pada beberapa hewan, pembauan digunakan untuk mencari makanan, mencari

lawan seks, dan untuk menghindari musuh.

Indera pembau terdapat dalam sepasang rongga hidung (Gambar 7).

Rongga hidung ditutupi membran mukosa, yaitu lapisan sel epitelium yang selalu

basah. Dalam rongga hidung ada 2 daerah yaitu daerah olfaktori atau daerah

pembau dan daerah pernapasan. Ukuran daerah alfaktori berbeda-beda pada jenis

hewan tergantung tingkat kepekaan penciumannya.

Gambar 7. Indera Pembauan

Pada manusia daerah olfaktori di bagian atas rongga hidung (Gambar 7A).

Dalam rongga hidung terdapat tiga celah sempit yang disekat oleh lembaran-

lembaran lipatan epidermis. Beberapa sel epitelium di daerah olfaktori berbentuk

langsing dan mempunyai rambut-rambut halus atau silia pada ujungnya (Gambar

7C). Sel-sel ini bersifat sangat peka terhadap rangsangan bau dan disebut sel

olfaktori (Gambar 7C).

Lapisan epitelium olfaktori selalu berpigmen. Pada manusia epitelium

olfaktori berwarna kuning sedangkan pada hewan berwarna lebih gelap yaitu

coklat kehitaman. Pada umumnya penciuman hewan sangat tajam. Rupanya

makin gelap warna epitelium olfaktori makin tajam penciumannya. Dipigmentasi

atau albinisme pada daerah rongga hidung ada hubungannya dengan rendahnya


25/86


14

kemampuan penciuman. Zat-zat beracun alami biasanya berbau. Zat-zat beracun

seperti propan, butan, dan karbonmonoksida tidak berbau, tetapi zat-zat ini tidak

terjadi secara alami melainkan hasil buatan manusia. Hewan menggunakan

penciuman untuk menghindari keracunan. Tikus putih akan makan bahan beracun

yang tikus hitam mampu menghindarinya, demikian juga babi putih.

Permukaan lapisan epitelium selalu basah tetapi tidak tergenang (tertutup)

cairan. Dengan demikian silia sel-sel olfaktori dapat menangkap gas-gas berbau

yang melewatinya. Meskipun ada bagian-bagian lain dalam hidung tetapi tidak

diuraikan disini. Perlu diketahui bahwa fungsi hidung tidak hanya untuk membau

saja, melainkan juga mempunyai fungsi-fungsi lain, seperti untuk bernapas,

membuang kotoran yang menyertai udara pernapasan, dan menghangatkan udara.

Fungsi yang lain-lain tidak akan dibahas disini.

3.4.1 Mekanisme Pembauan

Pada waktu orang bernapas udara yang dihirup akan mengalir secara

turbulentkarena melewati celah-celah rongga hidung. Gas berbau yang terhirup

pada waktu menarik napas akan tercampur dengan udara pernapasan. Sebagian

kecil gas langsung mengenai ujung sel-sel olfaktori dan terjadilah rangsangan bau.

Dalam proses perangsangan bau, molekul gas yang merangsang bau jumlahnya

kecil. Dalam proses ini yang lebih menentukan bukan jumlah seluruh gas yang

masuk hidung tetapi jumlah molekul gas per satuan waktu yang menyentuh sel-sel

peka bau dalam rongga hidung. Jadi, gas berbau hanya akan tercium jika sedang

bergerak melewati ujung-ujung sel olfaktori. Jika gas itu diam saja dalam rongga

hidung, orang tidak dapat membaunya meskipun gas berbau itu terkumpul dalam

rongga hidung. Itulah sebabnya jika orang ingin menghindari bau yang tidak

sedap ia akan memencet hidung. Dengan pencetan ini udara dalam rongga hidung

tidak mengalir dan gas berbau yang sudah terdapat dalam rongga hidung tidak

akan tercium. Gas itu akan segera tercium kembali segera pencetan hidung itu

dilepaskan.

Kepekaan sel-sel epitelium olfaktori akan berkurang jika dinding hidung

kering dan pucat ; dan kepekaan akan meningkat jika dinding itu merah, sedikit

menebal dan basah. Jika orang sedang mendapat pilek kepekaannya dapat sangat


26/86


15

berkurang atau hilang sama sekali. Demikian juga jika sel-sel epitelium itu

tertutup lendir atau rongga hidung tersumbat sehingga tidak ada udara berlalu dan

gas tidak dapat merangsang sel-sel olfaktori. Rangsangan bau juga dapat berasal

dari rongga mulut atau tenggorokan pada waktu mengeluarkan napas atau

menelan makanan.

Kemampuan membau juga merupakan alat mempertahankan diri. Dalam

hal kemampuan membau, beberapa hewan mempunyai daya pembauan yang

sangat tajam dan disebut makrosmatik. Anjing dan kijang misalnya, dapat

mencium bau-bauan yang lemah sekali atau yang berasal dari sumber bau yang

jauh. Manusia tergolong yang kurang tajam pembauannya, dan disebut

mikrosmatik. Beberapa orang istimewa mempunyai ketajaman membau mendekati

sifat makrosmatik. Makhluk yang tidak mempunyai kemampuan membau samasekali disebut bersifat anosmatik.

Bau-bauan dihasilkan dari interaksi antara zat-zat dengan sel epitelium

olfaktori. Bau-bauan ini biasanya dihasilkan dari konsentrasi yang sangat rendah.

Agar dapat menghasilkan bau, zat-zat bau itu harus (1) dapat menguap (volatile) ;

(2) sedikit dapat larut dalam air ; (3) sedikit dapat larut dalam lemak.

3.4.2. Kepekaan Pembauan

Kepekaan pembauan jauh melebihi pencicipan, yaitu 10.000 kali. Pahit

adalah cicip yang paling peka di antara 4 dasar cicip. Strychnine-HCl dapat

dicicip pada konsentrasi 4 x 10-5

%, etil merkaptan dapat dibuat pada konsentrasi 3

x 10-9

%.

Beberapa zat kimia dapat merangsang lebih dari satu indera. Kepekaan

masing-masing indera terhadap zat kimia tersebut tidak sama.

Tabel 3. Kepekaan Macam-macam Indera Terhadap Etil Alkohol

PENGINDERAAN KONSENTRASI, %

Pembauan 0,44

Pencicipan 14,0Penginderaan Pada Kulit 25,0

Orang dapat mendeteksi minyak pepermin pada konsentrasi 0,024 mg per

liter udara dan minyak kesturi pada konsentrasi 0,004 mg/l udara.


27/86


16

Contoh soal :

Orang membau gas merkaptan dalam ruangan udara. Berapa konsentrasi

molekuler zat merkaptan dalam udara jika berat molekul etil merkaptan 62 (N = 6

x 1023). Sekali isap orang dapat menyedot 20 ml udara dan 0,01 mg merkaptan

dapat diterima oleh 230 m3udara.

3.4.3. K lasifikasi Bau

Jika pada pencicipan dikenal 4 cicip dasar, pada pembauan belum ada

keseragaman pendapat akan macam-macam bau. Klasifikasi bau masih didasarkan

pada pendapat masing-masing ahli.

a. Klasifikasi Zwaardemaker

Zwaardemaker membuat 9 kelas bau. Dalam tiap-tiap kelas ada lagi sub kelas.1. Bau etheris atau bau buah : ester, aldehida, keton

2. Bau aromatik :

a. bau kamper

b. bau jamu

c. lavender

d. lemon-rose

e. amygdalin

3. Bau balsamik atau wangi-wangian ;

a. floral

b. lili

c. balsanok (vanili)

4. Bau ambrosial

5. Bau bawang-bawangan : a. busuk : H2S, merkaptan

b. amis

6. Bau bakar :

a. bau roti hangus

b. tembakau

c. fenol

7. Bau kambing :

a. bau keringat


28/86


17

b. bau keju

8. Bau repulsif

9. Bau busuk : protein busuk

b. Klasifikasi Henning

Henning membuat 6 kelas bau :

1. Bau jamu-jamuan : cengkeh, kayu manis, pala

2. Bau bunga-bungaan : yasmin

3. Bau buah-buahan : jeruk, cuka

4. Bau resin : terpentin

5. Bau busuk : H2S dan protein busuk

6. Bau bakar : benda-benda hangusc. Klasifikasi Crocker + Henderson

Klasifikasi ini terdiri dari 4 kelas bau :

1. Bau wangi-wangian

2. Bau asam

3. Bau bakar

4. Bau kambing

d. Klasifikasi berdasarkan kode

Klasifikasi ini berdasarkan 4 seri, masing-masing seri mempunyai intensitas

dari 1 sampai 8.

Seri I : seri bau manis atau wangi-wangian

Seri II : seri bau asam

Seri III : seri bau bakar

Seri IV : seri kaprilat

Contohnya

Seri asam bau baku

7122.. vanili

7213.. asam sinamat

5335.. resorsinol demitil eter


29/86


18

2424.. toluen

5523.. isobutil fenilasetal

5626.. methil fenilasetal

5126.. sinsole

3803.. asam cuka (20% larutan)

Untuk seterusnya ada seri wangi-wangian, bakar, dan kaprilat. Kesulitan cara

ini ialah tidak ada bau-bauan alami yang berasal hanya dari satu komponen.

e. Teori Stereokimiawi dari Amoure

Berdasarkan teori ini reaksi pembauan terjadi karena adanya bentuk geometrik

yang komplementer antara reseptor (ujung saraf pembau) dengan molekul zat-

zat perangsang. Amoure membuat postulat adanya 7 bau-bauan primer.

Gambar 8. Teori Pembauan Stereokimiawi dari Amoure

Tujuh macam bau-bauan itu berbeda dalam bentuk geometriknya seperti

terlihat pada Gambar berikut ini :


30/86


19

Gambar 9. Bentuk Geometri Bauan Primer

Bau tajam (pungent)

Bau tajam adalah kekecualian dari teori stereokimiawi. Molekul zat berbau itu

kekurangan elektron karena bermuatan positif karena itu disebut elektrofilik.

Contohnya : asam formiat.

Bau busuk

Contohnya yaitu butil merkaptan.

Bau busuk juga merupakan kekecualian dari teori stereokimiawi. Molekul zat

berbau yang mempunyai kelebihan elektron muatan negatif dan disebut

nukleofilik.

3.5. PERABAAN ATAU PENGINDERAAN SENTUHAN

Berbeda dengan penginderaan lain, penginderaan sentuhan atau perabaan

tidak terdapat pada alat tubuh khusus atau pada daerah yang terbatas. Penerimaan

sentuhan atau perabaan terjadi hampir di seluruh permukaan kulit. Kepekaannya

tidak merata di seluruh daerah. Ada daerah-daerah terbatas yang mempunyai

kepekaan lebih dari daerah-daerah lain. Beberapa daerah seperti rongga mulut,


31/86


20

bibir, tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap sentuhan atau perabaan.

Ujung jari mempunyai kepekaan yang istimewa dan sangat berguna untuk menilai

produk atau komoditi. Ujung jari tangan dapat mendeteksi tekanan sebesar 3

gram/mm2. Ujung jari juga dapat digunakan dengan kepekaan tinggi untuk

mengenali jarak dua titik (spatial). Dua titik berjarak 2,3 mm dapat dikenali

dengan perabaan ujung jari. Di daerah punggung sedikitnya tekanan 48 gram/mm2

dan jarak 67 mm.

Indera peraba orang buta dapat dipertinggi kepekaannya. Mereka mampu

membaca huruf-huruf Braille dengan perabaan dan bahkan mampu membaca

dengan kecepatan yang tinggi. Hal ini karena kepekaan yang meningkat terhadap

besar dan jarak rangsangan tekanan dengan menggunakan ujung jari tangan.

Ransangan sentuhan dapat berasal dari macam-macam rangsanganmekanik, fisik, dan kimiawi. Rangsangan mekanik misalnya, berasal dari tekanan.

Rangsangan tekanan ini dapat dihasilkan oleh singgungan, sentuhan, rabaan,

pukulan, tusukan, dan ketukan ujung jari. Rangsangan fisik misalnya dalam

bentuk rangsangan panas, dingin, basah, kering, encer, kental. Rangsangan

kimiawi misalnya rangsangan alkohol, minyak etheris, pedasnya lada atau

lombok, gigitan dari asam, sakit dari asam atau basa kuat, sakit tanin, bir dan teh.

Dari rangsangan-rangsangan itu dihasilkan kesan atau rasa rabaan

(sensation). Ada macam-macam bentuk kesan atau rasa yaitu sakit, dingin,hangat, tekstur. Rasa rabaan itu juga disebut empat rasa rabaan dasar.

Ketiga bentuk rangsangan mekanik, fisik, dan kimiawi pada intensitas

yang tinggi dapat menghasilkan kesan atau rasa sakit. Suhu yang terlalu tinggi

tidak hanya menghasilkan rasa panas, tetapi juga berakibat rasa sakit.

Demikian pula suhu rendah jika terlalu rendah akan menghasilkan rasa sakit.

Tekanan atau tusukan yang rendah akan memberi kesan demikian, tetapi jika

terlalu keras akan berakibat rasa sakit.

Rangsangan kimiawi yang dapat menyebabkan rasa sakit dapat

digolongkan ke dalam kesan atau rasa pedas (pungency) dan gigitan. Termasuk

dalam rangsangan kimiawi yang menyebabkan rasa pedas (pungency) ialah :

bawang, asam cuka, cengkeh, pepermin, mustard. Termasuk dalam rangsangan

kimiawi yang menyebabkan kesan atau rasa gigitan ialah jahe, cabai, lada.


32/86


21

Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap

oleh seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur

suatu bahan digunakan ujung jari tangan. Biasanya bahan yang dinilai itu

diletakkan di antara permukaan dalam ibu jari, telunjuk, jari tengah atau kadang-

kadang dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-

gosokkan jari-jari itu dengan bahan yang dinilai di antara kedua jari. Bahan yang

dapat dinilai dengan jari berbentuk :

1. cairan : minyak

2. jelly : agar-agar, lem

3. tepung : tepung beras, pati

4. biji-bijian : beras, lada, kacang hijau

5. lembaran : kertas, kain6. permukaan : papan, kertas

Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung

jari meliputi : kebasahan (juiciness), kering, keras, halus, kasar, dan berminyak.

3.6. RINGKASAN

Manusia mempunyai 5 alat penginderaan, yang disebut panca indera. Kelima

alat penginderaan itu ialah alat penglihat, pembau, pencicip, peraba, dan

pendengar. Alat-alat penginderaan itu terdapat dalam alat-alat tubuh yang

disebut berturut-turut sebagai mata, hidung, lidah, kulit, dan telinga.

Dari kelima indera yang sangat umum untuk penilaian penerimaan suatu

makanan ialah pencicip dan penglihat ; kemudian disusul pembau atau peraba.

Ada enam tahap yang terjadi selama seseorang menilai suatu bahan :

1.

Menerima bahan

2.

Mulai mengenali bahan

3. Mengadakan klasifikasi sifat-sifat yang dimiliki oleh bahan tersebut

4.

Mengingat-ingat bahan yang telah diamati

5.

Menguraikan sifat-sifat inderawi dari bahan tersebut


33/86


22

6. Mengadakan evaluasi terhadap bahan tersebut berdasarkan sifat inderawi

yang dimilikinya

PENGLIHATAN

Alat tubuh untuk menilai dengan penglihatan ialah mata. Prinsip cahaya dalam

alat tubuh mata menyerupai alat kamera yang ada ruangan gelap, celah cahaya

(iris), lensa, dan penerima bayangan benda. Perlengkapan ini ada di dalam

bola mata. Kornea mata, cairan bening di belakang kornea dan cairan bening

di belakang lensa adalah media transparan penghantar sinar. Jika pada kamera

sebagai penerima bayangan adalah film, maka pada mata penerimaannya

disebut retina.

Banyak sifat atau mutu komoditi berkaitan dengan warna. Warna dapat

dipandang dari dua segi :

1.

Dari segi fisika : warna adalah sinar, yaitu gelombang elektromagnetik.

Sinar mempunyai dua besaran atau parameter yaitu intensitas dan panjang

gelombang.

2.

Dari segi fisio psikologik : warna adalah respon mata manusia terhadap

rangsangan sinar. Mata hanya peka terhadap sinar dengan panjang

gelombang tertentu yaitu antara 380 770 nm.

PENCICIPAN

Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan.

Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah

dan sebagian langit-langit lunak (palatummole). Di permukaan rongga mulut

terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini

mengumpul membentuk susunan yang disebut puting pencicip.

Puting pencicip adalah reseptor untuk pencicipan atau rasa. Disamping

fungsinya sebagai penilai rasa, puting pencicip juga dapat membantu

mekanisme mempertahankan kondisi gizi badan. Puting pencicip manusia

hanya dapat membedakan 4 cicip dasar yaitu manis, pahit, asin, dan asam.


34/86


23

PEMBAUAN

Pembauan disebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal

enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari

jarak jauh.

Indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu produk atau

komoditi baik berupa makanan atau nonpangan.

Indera pembau terdapat dalam sepasang rongga hidung. Rongga hidung

ditutupi membran mukosa, yaitu lapisan sel epitelium yang selalu basah.

Dalam rongga hidung ada 2 daerah yaitu daerah olfaktori atau daerah pembau

dan daerah pernapasan.

PERABAAN ATAU PENGINDERAAN SENTUHAN

Penginderaan sentuhan atau perabaan tidak terdapat pada alat tubuh khusus

atau pada daerah yang terbatas, penerimaan sentuhan terjadi hampir di seluruh

permukaan kulit.

Rongga mulut, bibir, tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap

sentuhan atau perabaan. Ujung jari mempunyai kepekaan yang istimewa dan

sangat berguna untuk menilai produk atau komoditi. Ujung jari tangan dapat

mendeteksi tekanan sebesar 3 gram/mm2, mengenali jarak dua titik (dua titik

berjarak 2,3 mm dapat dikenali dengan perabaan ujung jari).

Rangsangan sentuhan dapat berasal dari bermacam-macam rangsangan :

1.

Rangsangan mekanik, berasal dari tekanan. Rangsangan tekanan ini dapat

dihasilkan oleh singgungan, sentuhan, rabaan, pukulan, tusukan, dan

ketukan ujung jari.

2. Rangsangan fisik, misalnya dalam bentuk rangsangan panas, dingin,

basah, kering, encer, kental.

3.

Rangsangan kimiawi, misalnya rangsangan alkohol, minyak etheris,

pedasnya lada atau lombok, gigitan dari asam, sakit dari asam atau basa

kuat.

Bahan yang dapat dinilai dengan jari berbentuk :

1. cairan : minyak

2. jelly : agar-agar, lem


35/86


24

3. tepung : tepung beras, pati

4. biji-bijian : beras, lada, kacang hijau

5. lembaran : kertas, kain

6. permukaan : papan, kertas

Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung

jari, meliputi : kebasahan (juiceness), kering, keras, halus, kasar, dan

berminyak.

3.7. LATIHAN

1.

Jelaskan peranan alat indera dalam penilaian mutu atau komoditas pangan !

2.

Warna merupakan salah satu sifat sensori yang dapat menjelaskan sifat-sifatlain dari suatu produk, benarkah ? Jelaskan pula mengapa warna merah tomat

berbeda dibandingkan dengan merah ubi jalar !

3.

Sebutkan dan berikan contoh macam-macam rangsangan ?

4.

Jelaskan Teori Streokimiawi dari Amoure !

5. Apa yang dimaksud dengan :

a. retina

b.

puting pencicip

c.

silia

DAFTAR PUSTAKA

Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit : Bhratara Karya

Aksara. Jakarta


36/86


1

BAB IV

PENGINDERAAN

.

4.1. PENGERTIAN PENGINDERAAN

Apabila seseorang mengarahkan pandangan pada suatu benda, misalnya

buah apel, maka benda itu sebenarnya mengirimkan sinar ke mata orang dan ia

akan melihat sifat inderawi warna atau bentuk dari buah apel. Di sini ada

fenomena fisik yaitu cahaya mengarah ke indera mata, ada proses fisiologi di

organ mata dan ada proses psikologik di otak orang itu sehingga menimbulkan

kesadaran akan warna atau bentuk buah apel.

Demikian pula jika sebutir garam diteteskan ke lidah akan menghasilkan

kesadaran rasa asin, apabila gas minyak wangi masuk hidung akan menghasilkan

bau harum yang menyenangkan. Sebaliknya jika telur busuk dekat hidung mula-

mula disadari adanya bau busuk, kemudian dirasakan bau menusuk yang

memuakkan dan akhirnya menimbulkan sikap menolak.

Penginderaan adalah proses fisiologik dan reaksi psikologik (mental).

Indera manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental

(sensation, penginderaan) jika mendapat rangsangan (stimulus) dari luar. Reaksi

mental ini di satu pihak menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang

menimbulkan rangsangan ; di lain pihak kesadaran atau kesan itu menimbulkan

sikap terhadap benda yang merangsang itu. Sikap itu dapat berwujud menjauhi

atau tidak menyukai, jika rangsangan itu menimbulkan kesan yang tidakmenyenangkan ; sebaliknya dapat berupa sikap menginginkan atau menyukai, jika

rangsangan itu menimbulkan kesan yang menyenangkan.

Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologik

atau reaksi subjektif. Karena itu pengukuran penilaian terhadap kesadaran, kesan,

dan sikap itu disebut juga pengukuran atau penilaian subjektif. Sedangkan


Setelah mengikuti mata kuliah ini, Mahasiswa mampu menyebutkan

urutan penginderaan dan mekanisme yang terjadi selama

penginderaan mulai proses fisik, fisiologik dan psikologik


37/86


2

penilaian suatu benda dengan menggunakan alat pengukur disebut penilaian

objektif. Karena pengukuran atau penilaian ini dengan cara memberi rangsangan

terhadap alat atau organ tubuh, maka disebut juga penilaian atau pengukuran

organoleptik. Dalam hal ini sebenarnya yang diukur atau dinilai ialah reaksi

psikologis seseorang setelah diberi rangsangan, karena itu penilaian ini juga

disebut penilaian sensorik.

Rangsangan berasal dari benda perangsang atau agen luar. Benda

perangsang atau agen luar itu mengeluarkan rangsangan yang diterima langsung

dan secara spesifik oleh sel-sel peka yang terdapat pada indera. Sel-sel peka yang

menerima rangsangan (stimulus) membentuk susunan yang disebut reseptor.

Rangsangan sinar diterima oleh reseptor di mata, rangsangan suara oleh reseptor

di telinga, rangsangan panas oleh reseptor di kulit. Satu benda dapatmengeluarkan macam-macam rangsangan pada waktu yang bersamaan. Jadi,

rangsangan yang sampai pada reseptor itu bermacam-macam tetapi hanya satu

jenis yang diterima oleh suatu indera. Rangsangan itu dapat berupa mekanis

(tekanan, tusukan), fisis (dingin, panas, sinar, warna), kimiawi (bau-bauan, asin,

manis, pedas dan sebagainya). Pada waktu alat atau organ tubuh mendapat

rangsangan, sebelum terjadi kesadaran (sensation) terjadilah proses fisiologik

dalam organ itu. Proses fisiologik itu dimulai di reseptor dan diteruskan pada

susunan saraf sensorik atau saraf penginderaan.

4.2. PROSES PENGINDERAAN

Rangsangan-rangsangan itu mengadakan reaksi kimiawi dalam reseptor.

Energi yang merupakan hasil itu diubah menjadi impulsa saraf yang kemudian

dibawa langsung ke pusat saraf (otak besar) atau melalui saraf belakang. Dalam

pusat saraf terjadi proses kesadaran. Jadi, proses penginderaan meliputi :

1.

Penerimaan rangsangan (stimulus) pada sel-sel peka khusus pada indera ;

2.

Terjadinya reaksi biokimia dalam sel-sel peka khusus pada reseptor (energi

kimia) ;

3.

Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulsa) pada sel saraf ;

4.

Penghantaran energi listrik impulsa melalui urat saraf ke saraf pusat (otak) ;

5.

Interpretasi psikologis dalam saraf pusat untuk menghasilkan kesadaran ;


38/86


3

6. Sikap atau kesan psikogis.

Jalannya impulsa penginderaan dapat digambarkan secara sederhana

menurut Gambar 10. Dalam proses penginderaan, impulsa itu dialirkan melalui sel

saraf.

Rabaan atau pijitan dengan ujung jari akan menyebabkan adanya

rangsangan terhadap reseptor saraf peraba yang berada di bawah kulit (Gambar

10C) dan impulsa diteruskan oleh saraf sensori ke sumsum tulang belakang

melalui ganglion.

Di dalam sumsum tulang belakang impulsa diteruskan ke susunan saraf

pusat (otak) dan timbullah kesadaran akan benda yang diraba atau dipijit. Jika

rangsangan atau rabaan itu terlalu kuat, misalnya terlalu panas atau terlalu tajam,

disamping adanya impulsa ke saraf pusat ada pula impulsa di sumsum tulangbelakang yang diteruskan secara jalan pintas ke saraf motoris melalui cabang

ventral (Gambar 10A) dan menggertak serabut daging di daerah kulit yang kena

rangsangan untuk bekerja. Gertakan serabut daging ini menghasilkan gerakan

refleks yaitu gerakan tanpa sadar, untuk menghindari benda perangsang. Di dalam

pulpa gigi juga terdapat ujung saraf sensorik yang mengalirkan impulsa dari

rangsangan waktu gigi mengunyah atau rangsangan karena sakit gigi.

Gambar 10. Syaraf Peraba, Penghangatan Impuls


39/86


4

Dari contoh-contoh tersebut diatas jelaslah bahwa terjadi seperangkat

proses yang melibatkan benda perangsang, organ indera manusia dan sistem

syaraf tubuh manusia untuk menghasilkan tanggapan atau respon. Seperangkat

proses itu disebut penginderaan. Proses penginderaan melibatkan proses fisik,

proses fisiologik dan proses psikologik yang berlangsung secara silmultan sampai

menghasilkan suatu tanggapan atau respon.

Jadi, penginderaan bukan suatu proses sederhana melainkan suatu sistem

proses yang dapat dilukiskan seperti pada Gambar berikut ini :

MASUKAN LUARAN

RANGSANGAN RESPON

Gambar 11. Skema Sistem Proses Penginderaan, Dengan Masukan

Yang Fisik dan Luaran Yang Psikologik.

Dalam sistem proses ini rangsangan dipandang sebagai masukan (input)

dan respon sebagai luaran (output).

Proses penginderaan terdiri atas 3 tahap yaitu : (1) proses fisik, (2) proses

fisiologik, dan (3) proses psikologik. Proses-proses itu berlangsung mulai dari

penerimaan rangsangan di alat indera sampai menghasilkan respon. Proses ini

berlangsung sangat cepat padahal sebenarnya melibatkan banyak proses reaksi

yang merupakan reaksi berantai yang panjang.

Secara keseluruhan rantai proses reaksi itu meliputi proses: (1) penerimaan

rangsangan, (2) reaksi biokimia, (3) reaksi pembentukan, (4) reaksi pembuatan

muatan statik dan impulsa, (5) pengaliran impulsa melalui urat syaraf, (6) proses

interpretasi fisiologik impulsa oleh pusat syaraf (7) proses fisio-psikologik di

pusat syaraf, (8) kesadaran atau pengenalan sifat inderawi, (9) sikap subjektif

panelis. Seluruh proses itu secara sederhana dilukiskan seperti pada Gambar

berikut ini :

PROSES

PENGINDERAAN


40/86


5

PersiapanContoh

Proses Uji PersiapanPanelis

Proses Psikologik

Benda

Perangsang

Alat

Indera

Pusat

Syaraf

Proses Tanggapan

Proses Proses Fisio- ResponseFisik Fisiologik Psikologik

Judgement Attitude

PenerimaanRangsangan

Discrimination

Detection Hedonik

RankingKenal Sikap

Scaling

Recognition

Gambar 12. Skema Proses Penginderaan

4.3. MEKANISME PENGINDERAAN

4.3.1. Proses Fisik Penginderaan

Proses rangsangan adalah proses fisik yang menyangkut benda di luar

tubuh manusia. Rangsangan berasal dari benda luar yang disebut benda

perangsang.

Dalam hubungannya dengan proses penginderaan benda perangsang itu

dapat berupa produk pangan seperti tomat, kopi, roti, atau sifat fisiknya seperti

suhu, tekanan, zat kimia yang terkandung di dalamnya. Benda perangsang ini

mengirimkan percikan energi untuk menggertak (stimulate) organ indera, proses

yang terjadi adalah proses fisik semata.

4.3.2. Proses Fisiologik Penginderaan

Proses fisiologik penginderaan terjadi di seluruh jalur syaraf dari sel peka

di organ indera, urat syaraf, dan pusat syaraf.

Di bagian reseptor dari alat indera datangnya rangsangan menggertak

(stimulate) sel-sel peka untuk melangsungkan proses biokimia. Proses biokimia

ini melibatkan proses pembentukan muatan listrik statik dan impulsa syaraf yang

membentuk proses fisiologik di alat indera. Impulsa syaraf yang terbentuk di

Primer Sekunder Tertier


41/86


6

organ indera itu kemudian disalurkan ke sistem syaraf. Impulsa syaraf diteruskan

secara fisik fisiologik melalui urat syaraf ke pusat syaraf atau otak.

4.3.3. Proses Psikologik Penginderaan

Dalam otak impulsa syaraf diproses secara fisiologik. Dengan acuan

memori pengalaman dan pengetahuan proses fisiologik itu kemudian diramu

dengan proses psikologik dan akhirnya diinterpretasi menjadi tanggapan (respon),

kesan atau sikap.

Proses psikologik untuk menghasilkan tanggapan berlangsung bertingkat

yaitu tingkat primer, sekunder dan tertier.

Respon tingkat primer hanya sampai pada kemampuan kesadaran

(detection) dan pengenalan (recognition) terhadap adanya suatu sifat inderawiyang berasal dari suatu rangsangan atau contoh produk.

Respon tingkat sekunder adalah kelanjutan dari respon tingkat primer yaitu

menyangkut kemampuan membedakan (discrimination) sehingga panelis dapat

membedakan, membandingkan, membuat urutan, menyatakan tingkat atau

intensitas suatu sifat inderawi.

Respon tingkat tertier merupakan kelanjutan respon primer dan sekunder

serta menyangkut kemampuan hedonik.

4.4. Sel Saraf (Neuron)

Sel saraf juga disebut neuron. Neuron mempunyai cabang-cabang

protoplasmik yang keluar dari badan sel. Impulsa dialirkan secara searah (one way

traffic) melalui cabang-cabang protoplasmik. Karena itu cabang-cabang

protoplasmik sel saraf dibagi menjadi dua kelompok menurut arah aliran impulsa.

Cabang yang mengalirkan impulsa dari ujung luar cabang ke badan sel saraf

disebut dendrit, sedangkan yang mengalirkan impulsa dari badan sel ke ujung

cabang disebut axon.


42/86


7

Gambar 13. Sel Syaraf

Neuron yang menyusun saraf motoris disebut neuron motoris, yang

menyusun saraf sensorik disebut neuron sensori. Pada neuron sensori, axon

biasanya lebih panjang daripada dendritdan jumlahnya per sel saraf adalah kecil,

biasanya hanya satu. Axonitu dibungkus dengan 2 lapisan yang berfungsi sebagai

isolator impulsa.

Lapisan dalam adalah lapisan berlemak yang disebut myelindan lapisan

luar adalah lapisan bersel yang disebut neurilemma.

Ujung luar axon tidak terbungkus dan membentuk ranting terminal.

Ranting terminal inilah yang menerima impulsa dari sel-sel peka pada reseptor.

Reseptor biasanya mempunyai bentuk yang spesifik dan disusun dalam alat tubuh

yang disebut indera.

4.4.1. Tanggapan Trigeminal

Urat saraf trigeminusterdiri dari saraf sensorik dan motorik. Saraf sensorik

menerima rangsangan dari daerah muka, kepala, kelopak mata, daerah hidung,

dan gigi. Saraf sensorik ini menghasilkan suatu tanggapan yang disebut tanggapan

trigeminal.


43/86


8

Makanan atau benda-benda berbau yang merangsang daerah rongga mulut

dan rongga hidung merangsang alat indera pencicip dan pembau. Di samping itu

yang berperanan penting di dalam penilaian makanan itu ialah adanya zat-zat

kimia yang merangsang ujung saraf sensorik trigeminus. Rangsangan dari zat-zat

kimia inilah yang menghasilkan tanggapan trigeminal. Karena rangsangan itu

berasal dari zat-zat kimia tertentu disebut juga penginderaan kimiawi.

Penginderaan inilah yang mempunyai sumbangan penting di dalam penilaian

menggunakan rongga mulut (pencicipan), sehingga tanggapan terhadap makanan

merupakan campuran dari tanggapan cicip pembauan, dan trigeminal.

4.4.2. Rasa (Flavor)

Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satutanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang

diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran.

Jadi, kalau kita menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan

tersebut diwujudkan bersama-sama oleh kelima indera. Peramuan rasa itu ialah

suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang

yang memakannya. Bagi orang Indonesia yang sudah sejak kecil mengenal tempe

dapat menikmati enaknya tempe. Sebaliknya orang Eropa belum tentu mengenal

tempe tidak akan dapat memberikan apresiasi terhadap rasa tempe bahkan

mungkin menganggap makanan yang menjijikkan.

Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-

kesan atau tanggapan cicip, bau dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan

unsur pendengaran. Peranan pendengaran terutama dari penilaian terhadap

kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk, mentimun, keripik.

4.4.3. Peranan Gigi Dalam Penginderaan

Disamping penginderaan cicip, pembauan dan sentuhan pada permukaan

rongga mulut, gigi juga mempunyai peranan dalam penginderaan, terutama dalam

penilaian makanan.

Saraf gigi mempunyai cabang-cabang yang masuk ke dalam pulpa gigi dan

juga ke daerah membran gigi (Gambar 10B). Adanya rangsangan tekanan selama


44/86


9

mengunyah dan menggigit, terjadilah rangsangan pada ujung saraf-saraf tersebut,

terutama ujung saraf di daerah membran gigi. Tanggapan yang dihasilkan dari

rangsangan tersebut turut menentukan kesan di dalam penilaian makanan dengan

mengunyah.

4.5. RINGKASAN

PENGERTIAN PENGINDERAAN

Penginderaan adalah proses fisiologik dan reaksi psikologik (mental). Indera

manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation,

penginderaan) jika mendapat rangsangan (stimulus) dari luar.

Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologik atau

reaksi subjektif. Karena itu pengukuran penilaian terhadap kesadaran, kesan,dan sikap itu disebut juga pengukuran atau penilaian subjektif.

Penilaian suatu benda dengan menggunakan alat pengukur disebut penilaian

objektif. Karena pengukuran atau penilaian ini dengan cara memberi

rangsangan terhadap alat atau organ tubuh, maka disebut juga penilaian atau

pengukuran organoleptik.

Dalam hal ini sebenarnya yang diukur atau dinilai ialah reaksi psikologis

seseorang setelah diberi rangsangan, karena itu penilaian ini juga disebut

penilaian sensorik.

Proses penginderaan meliputi :

1. Penerimaan rangsangan (stimulus) pada sel-sel peka khusus pada indera

2. Terjadinya reaksi biokimia dalam sel-sel peka khusus pada reseptor

(energi kimia)

3.

Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulsa) pada sel saraf

4.

Penghantaran energi listrik impulsa melalui urat saraf ke saraf pusat (otak)

5. Interpretasi psikologis dalam saraf pusat untuk menghasilkan kesadaran

6.

Sikap atau kesan psikologis

Proses penginderaan terdiri atas 3 tahap yaitu :

(1) Proses fisik,

(2) Proses fisiologik, dan

(3) Proses psikologik.


45/86


10

MEKANISME PENGINDERAAN

1. Proses Fisik Penginderaan

Proses rangsangan adalah proses fisik yang menyangkut benda di luar

tubuh manusia. Rangsangan berasal dari benda luar yang disebut benda

perangsang.

Dalam hubungannya dengan proses penginderaan benda perangsang itu

dapat berupa produk pangan seperti tomat, kopi, roti, atau sifat fisiknya

seperti suhu, tekanan, zat kimia yang terkandung di dalamnya. Benda

perangsang ini mengirimkan percikan energi untuk menggertak (stimulate)

organ indera, proses yang terjadi adalah proses fisik semata.

2. Proses Fisiologik Penginderaan

Proses fisiologik penginderaan terjadi di seluruh jalur syaraf dari sel peka

di organ indera, urat syaraf, dan pusat syaraf.

Di bagian reseptor dari alat indera datangnya rangsangan menggertak

(stimulate) sel-sel peka untuk melangsungkan proses biokimia. Proses

biokimia ini melibatkan proses pembentukan muatan listrik statik dan

impulsa syaraf yang membentuk proses fisiologik di alat indera. Impulsa

syaraf yang terbentuk di organ indera itu kemudian disalurkan ke sistem

syaraf. Impulsa syaraf diteruskan secara fisik fisiologik melalui urat syaraf

ke pusat syaraf atau otak.

3. Proses Psikologik Penginderaan

Proses psikologik untuk menghasilkan tanggapan berlangsung bertingkat

yaitu tingkat primer, sekunder dan tertier.

Respon tingkat primer hanya sampai pada kemampuan kesadaran

(detection) dan pengenalan (recognition) terhadap adanya suatu sifat

inderawi yang berasal dari suatu rangsangan atau contoh produk.

Respon tingkat sekunder adalah kelanjutan dari respon tingkat primer yaitu

menyangkut kemampuan membedakan (discrimination) sehingga panelis


46/86


11

dapat membedakan, membandingkan, membuat urutan, menyatakan

tingkat atau intensitas suatu sifat inderawi.

Respon tingkat tertier merupakan kelanjutan respon primer dan sekunder

serta menyangkut kemampuan hedonik.

C. SEL SARAF (Neuron)

Sel saraf juga disebut neuron. Neuron mempunyai cabang-cabang

protoplasmik yang keluar dari badan sel. Impulsa dialirkan secara searah (one

way traffic) melalui cabang-cabang protoplasmik. Karena itu cabang-cabang

protoplasmik sel saraf dibagi menjadi dua kelompok menurut arah aliran

impulsa. Cabang yang mengalirkan impulsa dari ujung luar cabang ke badan

sel saraf disebut dendrit, sedangkan yang mengalirkan impulsa dari badan selke ujung cabang disebut axon.

D. TANGGAPAN TRIGEMINAL

Urat saraf trigeminus terdiri dari saraf sensorik dan motorik. Saraf

sensorik menerima rangsangan dari daerah muka, kepala, kelopak mata, daerah

hidung, dan gigi. Saraf sensorik ini menghasilkan suatu tanggapan yang

disebut tanggapan trigeminal.

Yang berperanan penting di dalam penilaian makanan itu ialah adanya zat-

zat kimia yang merangsang ujung saraf sensorik trigeminus. Rangsangan dari

zat-zat kimia inilah yang menghasilkan tanggapan trigeminal. Karena

rangsangan itu berasal dari zat-zat kimia tertentu disebut juga penginderaan

kimiawi.

E. RASA (Flavor)

Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan

melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu

oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Jadi,

kalau kita menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan

tersebut diwujudkan bersama-sama oleh kelima indera.


47/86


12

F. PERAN GIGI

Gigi juga mempunyai peranan dalam penginderaan, terutama dalam penilaian

makanan. Saraf gigi mempunyai cabang-cabang yang masuk ke dalam pulpa

gigi dan juga ke daerah membran gigi. Adanya rangsangan tekanan selama

mengunyah dan menggigit, terjadilah rangsangan pada ujung saraf-saraf

tersebut, terutama ujung saraf di daerah membran gigi. Tanggapan yang

dihasilkan dari rangsangan tersebut turut menentukan kesan di dalam penilaian

makanan dengan mengunyah.

4.6. LATIHAN1.

Apa yang dimaksud dengan penginderaan ? Sebutkan unsur-unsur yang harus

ada dan jelaskan pula mekanisme dan urutan yang terjadi selama proses

penginderaan !

2.

Gambarkan dan jelaskan skema proses penginderaan !

3.

Jelaskan peran gigi dalam penginderaan !

4.

Proses psikologik penginderaan meliputi 3 respon, yaitu respon tingkat

primer, sekunder dan tertier. Jelaskan disertai contoh !

5.

Apa yang Sdr ketahui tentang hal-hal di bawah ini :

a.

dendrit

b. axon

c. tanggapan trigeminal

d.

penilaian organoleptik

e.

ganglion

DAFTAR PUSTAKA

Soekarto, Hubets. 2000. Metodologi Penilaian Organoleptik. Penerbit : IPB.Bogor.

Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit : Bhratara Karya

Aksara. Jakarta.


48/86


1

BAB V

RANGSANGAN DAN KESAN

5.1. HUBUNGAN RANGSANGAN DAN KESAN

Proses penginderaan terjadi karena adanya rangsangan yang sesuai dengan

reseptor alat indera. Jadi, rangsangan adalah suatu penyebab yang menggertak

proses penginderaan dan menyebabkan tanggapan, kesan atau kesadaran. Jadi,

disini terdapat hubungan antara alat indera, proses penginderaan dan rangsangan.

Hubungan itu terlihat pada Tabel berikut ini :

Tabel 4. Hubungan Antara Alat Tubuh, Penginderaan, dan Rangsangan

ALAT TUBUH PENGINDERAAN RANGSANGAN

Mata Penglihatan Buah tomat berwarna

merah

Telinga Pendengaran Bunyi orang makan

kerupuk

Lidah Pencicipan Garam

Hidung Pembauan Parfum

Kulit Dalam

Rongga Mulut

dan Hidung

Perabaan Makanan

Jenis rangsangan pada umumnya dapat digolongkan dalam kelompok fisik,

mekanik, dan kimiawi. Beberapa ahli mengelompokkan berdasarkan perangsang

yang dominan dalam penginderaan. Menurut mereka, ada enam macam

rangsangan yaitu : (1) mekanis ; (2) thermal (panas dan dingin) ; (3) fotik (cahaya)

; (4) akustik (suara) ; (5) kimiawi, dan (6) elektrik.

Rangsangan tersebut menggertak atau mengenai alat indera dengan

besaran atau intensitas tertentu. Besarnya rangsangan dapat diukur dengan satuan-



hubungan antara rangsangan dan kesan, dimensi psikologis, serta

jenis-jenis ambang rangsangan yang ada dalam penilaian inderawi.


49/86


2

satuan fisik yang lazim untuk mengukur fenomena fisik. Sebaliknya kesan atau

tanggapan yang dihasilkan oleh rangsangan mempunyai dimensi-dimensi.

Beberapa dimensi dapat mempunyai satuan fisik tetapi beberapa yang lain tidak

dapat diukur dengan satuan fisik dan harus dinyatakan dalam dimensi psikologik.

Beberapa dimensi dari tanggapan atau kesan yaitu (1) jenis kesan, (2) intensitas

kesan, (3) luas daerah kesan, (4) lama kesan, (5) kesan hedonik.

Jenis kesan yang dihasilkan dari rangsangan garam ialah asin. Buah pisang

menghasilkan kesan warna kuning. Satu benda perangsang, misalnya buah tomat

dapat menghasilkan beberapa jenis kesan misalnya rasa asam, warna merah, halus

pada permukaan buah.

Intensitas kesan mencakup ringan atau beratnya kesan. Mencicip larutan

garam 30% memberikan intensitas rasa asin yang lebih tinggi dibandingkandengan mencicip larutan garam 0,05%.

Luas daerah kesan yang juga disebut sensation magnitude adalah

kesadaran akan luasnya daerah yang terkena rangsangan. Misalnya menempelkan

sebutir kristal garam di ujung lidah akan dirasakan satu daerah sempit di tempat

butir kristal diletakkan. Sebaliknya berkumur dengan larutan garam akan

dirasakan asin di tempat yang lebih luas, meskipun tidak di seluruh permukaan

rongga mulut.

Lama kesan berbeda-beda tergantung pada jenis rangsangan dan jenis alat

indera. Kesan dapat tertinggal lama dirasakan oleh indera, tetapi dapat juga

sebentar. Rasa pahit dapat lama dirasakan oleh pangkal lidah sebaliknya rasa

manis akan cepat hilang segera setelah benda

ba penilaian indera

Documents