bekasam fix

7/23/2019 Bekasam Fix

1/8

a. Pengertian bekasam

Menurut Vonistara (2010) Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara

fermentasi menggunakan bakteri asam laktat dan kadar garam tinggi. Bekasam

merupakan makanan khas Kalimantan Tengah. Bekasam memiliki komposisi gii !ang

cukup baik dan dikonsumsi sebagai pelengkap lauk pauk. "asa bekasam !ang asam dan

asin membuat produk ini memiliki cita rasa khas !ang tidak dimiliki oleh produk olahan

lainn!a. #embuatan bekasam dapat di$adikan salah satu alternatif pengolahan bahan

pangan sehingga umur simpan bahan pangan dapat lebih lama. Bekasam !ang telah

digoreng dan dibumbui dapat memiliki umur simpan !ang relatif lama dalam suhu kamar.

%engan cara pengolahan dan pen!impanan !ang baik& bekasam dapat disimpan berbulan'

bulan tanpa mengalami ban!ak penurunan mutu.

b. Jenis jenis bekasamenis'$enis bekasam !aitu& anatara lain

1. Bekasam ikan lele

2. Bekasam ikan mas

*. Bekasam ikan sepat

+. Bekasam ikan ta,as

-. Bekasam ikan nila

. Bekasam ikan gabus

/. Bekasam ikan mu$ahir

c. Bahan dan cara pembuatan

Bahan dan alat yang digunakan dalam pembuatan bekasam :


2/8

Bahan pada pembuatan bekasam adalah ikan& nasi& garam& tissue& daun pisang& dan air.

ementara alat'alat !ang digunakan dalam pembuatan bekasam adalah toples& pisau&

telenan& batu& dan timbangan digital.

Bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat.

ebelumn!a& ikan segar bahan bekasam dibersihkan sisik dan isi perutn!a& kemudian

direndam terlebih dulu dalam larutan garam 1- selama dua hari (+ $am)& tanpa boleh

kena udara terbuka. etelah dicuci dan ditiriskan& ikan bergaram ini dibubuhi sumber

bakteri asam laktat dan sumber karbohidrat !aitu nasi. Kemudian disimpan di dalam

,adah !ang tertutup rapat selama sekurang'kurangn!a seminggu& agar berfermentasi.

sampai menghasilkan aroma dan rasa !ang khas bekasam.

#roses fermentasi bekasam ikan dia,ali dengan penggaraman !ang bertu$uan untuk

menurunkan $umlah bakteri perusak maupun bakteri patogen. elain itu bakteri !ang

bersifat halofil atau tahan terhadap kondisi garam dan acidofil atau tahan terdapat kondisi

asam& diharapkan masih dapat tumbuh karena akan berperan dalam proses fermentasi

selan$utn!a. %i dalam fermentasi tersebut ditambahkan sumber karbohidrat !aitu nasi !ang

bertu$uan sebagai sumber karbon bagi pertumbuhan mikrobia !ang diharapkan atau untuk

merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat& sehingga dapat menun$ang dalam proses

fementasi. Bakteri asam laktat akan menguraikan karbohidrat men$adi sen!a,a'sen!a,a

sederhana& !aitu asam laktat& asam asetat& asam propionat dan etil alkohol. en!a,a'

sen!a,a ini berguna sebagai penga,et dan pemberi rasa asam pada produk bekasam.

Konsentrasi garam !ang digunakan adalah seban!ak 1- sehingga dapat menekan dan

membunuh bakteri pembusuk pada ikan. Telah diketahui bah,a garam merupakan

penga,et !ang sangat baik. emakin tinggi konsentrasi !ang digunakan maka produk !ang

dihasilkan akan semakin baik& tetapi akan mengurangi rasa produk !ang dihasilkan& selain

itu produk akan memiliki rasa !ang sangat asin& akibatn!a akan mengurangi tingkat

kesukaan para konsumen.

d. Mikroba yang terlibat dalam fermentasi serta peranannya

Bakteri !ang terlibat dalam fermentasi bekasam !aitu bakteri asam laktat.

Karakteristik umum bakteri asam laktat !aitu tergolong bakteri gram positif& berbentuk

batang atau bulat& katalase negatif dan oksidase atau positif. Bakteri asam laktat tidak

membentuk spora& pada umumn!a tidak motil tetapi ada beberapa !ang motil. Bakteri ini

bersifat mikroaerofilik hingga anaerob& membentuk asam dan dapat tumbuh pada kisaran

suhu 1-'+-o3. ifat'sifat khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar


3/8

gula& alkohol dan garam !ang tinggi& tumbuh pada p4 *&'&0 serta mampu

memfermentasi monosakarida dan disakarida (Kus,anto dan udarmad$i& 15).

%engan adan!a penambahan kultur bakteri asam laktat diharapkan kualitas produk

dalam segi kea,etan meningkat dan dapat dikurangi tingkat cemaran bakteri baik bakteri

perusak maupun bakteri patogen. elama proses fermentasi& bakteri asam laktat

menghasilkan asam laktat sebagai produk utama& sebagian kecil asam asetat& etanol& dan

362 dan asam !ang dihasilkan dapat menurunkan p4 sehingga menghambat

perkembangan bakteri !ang hidup pada suasana netral maupun alkalis. elain itu bakteri

asam laktat $uga mampu menghasilkan sen!a,a'sen!a,a lain !ang tergolong sebagai

sen!a,a antimikrobia seperti hidrogen peroksida& diasetil dan bakteriosin& sehingga

makanan hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat mempun!ai masa simpan lebih lama

atau lebih a,et. Bakteri asam laktat mampu mengubah karbohidrat (glukosa) men$adi

asam laktat. Bakteri asam laktat $uga menghasilkan sen!a,a tertentu !ang dapat

meningkatkan nilai organoleptik makanan dan minuman& termasuk rasa dan bau !ang

mengundang selera serta memperbaiki penampilan (Buckle&15/).

Kultur bakteri asam laktat !ang digunakan dalam penelitian ini adalah

Lactobacillus plantarum 7833'02/& !aitu bakteri asam laktat homofermentatif !ang

menghasilkan asam laktat sebagai produk utaman!a (hampir 50)& serta kemampuann!a

dalam menghasilkan sen!a,a antimikrobia !ang dapat menghambat bakteri perusak

maupun bakteri patogen pada ikan.

Menurut Kus,anto dan udarmad$i (155)& golongan bakteri asam laktat !ang

berperan dalam proses fermentasi !aitu 9enus Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc,

Lactobacillus, Carnobacterium& danBifidobacterium. 9enus Streptococcusdibedakan atas

empat golongan !aitu galangan p!ogenic !ang bersifat pathogen& golongan :iridians&

golongan lactic& dan golongan enterococcus !ang bersifat tahan terhadap panas dan

proteolitik asam.

1. 9enusPediococcusmemiliki sel !ang berbentuk bulat terpisah'pisah atau berpasangan.9olongan bakteri ini bersifat garam positif& katalase negatif dan mikroaerofilik dan

tergolong kelompok bakteri homofermentatif.

2. 9enus Leuconostoc bersifat heterofermentatif& dapat menghasilkan komponen diasetil

!ang berguna untuk pembentukan cita rasa makanan. 9olongan bakteri ini memiliki

da!a toleran pada kadar garan tertentu dan kadar gula tinggi (--'0)& dapat

mennghasilkan gas 362dan membentuk lendir.

*. 9enus Lactobacillus memiliki bentuk batang pan$ang dan membentuk rantai& dapat

bersifat homofermentatif dan heterofermentatif. Berdasarkan da!a toleransi terhadap

suhu& golongan bakteri ini dapat dibedakan men$adi 2 golongan !aitu golongan !ang


4/8

tumbuh pada suhu */'+-&-o3 dan !ang tumbuh pada 2'*2&-o3. ;mumn!a bakteri ini

tidak mampu mensintesis :itamin dan tahan terhadap panas.

+. 9enus Lactococcustergolong bakteri garam positif& bersifat fakultatif anaerob& tidak

motil& tanpa kapsul& kemampuan katalase dan oksidase negatif& tumbuh optimum pada

suhu *0o3 dan pada kondisi 0&- 8a3l. Bakteri ini memanfaatkan sen!a,a kimia

dengan menguraikann!a secara fermentasi. alah satun!a adalah memfermentasi

karbohidarat dengan sebagian besar produk !ang dihasilkan asam laktat tetapi tidak

berbentuk gas.

-. 9enus Carnobacterium termasuk bakteri gram positif& metal red positif& dapat atau

tidak dapat bergerak. Bakteri ini tidak mengahsilkan spora& produksi kimia bersifat

heterofermentatif& memproduksi sebagian besar asam laktat dan glukosa. ifat fisiologi

dan biokimia bakteri ini adalah katalase negatif& oksidase positif. Bakteri ini tumbuhoptimum pada suhu *0o3 dan tumbuh baik pada kondisi 8a3l 1'/.

. 9enus Bifidobacterium tergolong bakteri gram positif& sel tersusun tunggal& bentuk

berpasangan dalam bentuk V& kadang berbentuk rantai& tidak motil& tidak berspora&

fakultatif anaerob. ebagian kecil spesies ini dapat tumbuh di udara dengan 36210&

tumbuh pada kisaran p4 +&-'&-& kemoorganotrof& aktif memfermentasi karbohidrat

dengan memproduksi sebagian besar asam asetat dan asam laktat dengan perbandingan

*2& tidak memproduksi 362& katalase negatif dan oksidase positif. Bakteri ini tumbuh

optimum pada suhu */'+1o3.

e. Perubahan yang terjadi selama proses fermentasi

7ermentasi merupakan proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara

anaerobik& !aitu tanpa memerlukan oksigen. en!a,a !ang dapat dipecah dalam proses

fermentasi terutama adalah karbohidrat& sedangkan asam amino han!a dapat difermentasi

oleh beberapa $enis bakteri tertentu. %alam proses fermentasi ter$adi perubahan kimia

dalam bahan pangan !ang disebabkan oleh akti:itas enim.


5/8

produk bekasam (>frianto& 200). #emecahan karbohidrat dilakukan melalui * tahap !aitu

karbohidrat dihidrolisis men$adi maltosa oleh enim amilase& maltosa diubah men$adi

glukosa oleh enim maltase& glukosa diubah men$adi asam laktat oleh bakteri asam laktat&

sehingga men!ebabkan ter$adin!a penurunan p4 dan menciptakan suasana dapat

menghambat pertumbuhan mikroba lainn!a (=inarno& 15).

elama proses fermentasi bekasam diketahui bah,a total asam laktat meningkat

sedangkan nilai total bakteri asam laktat mengalami kenaikan. 7ermentasi !ang

menggunakan bakteri asam laktat& dapat mengakibatkan terbentukn!a sen!a,a'sen!a,a

asam& terutama asam laktat !ang dapat berfungsi sebagai penga,et. en!a,a asam

tersebut dihasilkan dari pemecahan glukosa oleh akti:itas bakteri asam laktat (>frianto&

200).

f. Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi

1. Bahan baku

7aktor keberhasilan dalam pembuatan bekasam sangat ditentukan oleh

kesegaran bahan& dalam hal ini kesegaran ikan !ang di$adikan bekasam

2. uhu

Tiap'tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan maksimal& minimal dan

optimal !aitu suhu !ang memberikan pertumbuhan terbaik dan perban!akan diri

tercepat. Mikroorganisme dapat diklasifikasikan men$adi tiga kelompok berdasarkan

suhu pertumbuhan !ang diperlukann!a !aitu golongan psikrofil& tumbuh pada suhu

dingin dengan suhu optimal 10'20o3& golongan mesofil tumbuh pada suhu sedang

dengan suhu optimal 20'+-o3 dan golongan termofil tumbuh pada suhu tinggi dengan

suhu optimal -0'0o3. Bakteri ber:ariasi dalam hal suhu optimum untuk pertumbuhan

dan pembentukan asam. Keban!akan bakteri dalam kultur laktat mempun!ai suhu

optimum *0o3& tetapi beberapa kultur dapat membentuk asam dengan kecepatan !ang

sama pada suhu */o3 maupun *0o3.

. 6ksigen

Tersedian!a oksigen dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.

Bakteri diklasifikasikan men$adi empat kelompok !aitu aerob obligat(tumbuh $ika

persediaan oksigen ban!ak)& aerob fakultatif (tumbuh $ika oksigen cukup& $uga dapat

tumbuh secara anaerob)& anaerob obligat (tumbuh $ika tidak ada oksigen) dan anaerob

fakultatif (tumbuh $ika tidak ada oksigen $uga dapat tumbuh secara aerob).

!. ?ama fermentasi


6/8

selama proses fermentasi asam amino akan mengalami peningkatan akibat

adan!a pemecahan protein& !ang mana kandungan asam amino !ang tinggi akan

mempengaruhi cita rasa. Mikroorganisme diinokulasi pada media& pertumbuhan !ang

terlihat mula'mula adalah suatu pembesaran ukuran& :olume dan berat sel. Ketika

ukurann!a telah mencapai kira'kira dua kali dari besar sel normal& sel tersebut

membelah dan menghasilkan dua sel. el'sel tersebut kemudian tumbuh dan

membelah diri menghasilkan empat sel. elama kondisi memungkinkan& pertumbuhan

dan pembelahan sel berlangsung terus sampai se$umlah besar populasi sel terbentuk.

=aktu antara masing'masing pembelahan sel berbeda'beda tergantung dari spesies

dan kondisi lingkungann!a& tetapi untuk keban!akan bakteri ,aktu ini berkisar antara

10 @0 menit.

". p4 (keasaman)

Makanan !ang mengandung asam biasan!a tahan lama& tetapi $ika oksigen

cukup $umlahn!a dan bakteri dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus& maka

da!a a,et dari asam tersebut akan hilang. #ada keadaan ini mikroba proteolitik dan

lipolitik dapat berkembang biak.

#. Konsentrasi garam

faktor kemurnian garam $uga sangat berpengaruh. 9aram !ang bagus

digunakan dalam pembuatan bekasam harus mempun!ai tingkat kemurnian !ang

tinggi (8a3l 5). 9aram !ang digunakan dalam fermentasi sangat mempengaruhi

produk akhir& karena meskipun mengurangi la$u enimatik& garam $uga dapat

menghambat pertumbuhan dan perkembangan bakteri'bakteri pembusuk !ang dapat

menimbulkan bau !ang tidak dikehendaki. Konsentrasi garam !ang dian$urkan adalah

-'1-. #rinsip ker$a garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur >,

(ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme !ang diinginkan

untuk tumbuh adalah $enis'$enis bakteri penghasil asam. elain mengatur >,& garam

$uga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel $aringan !ang mengandung sakarida'

sakarida& dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan

mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam

sel'sel $aringan tertarik keluar sel& karena itu secara periodik harus diadakan

pen!esuaian kadar garam.

#enambahan garam merupakan tahap penting pada proses pembuatan pekasam&

karena penambahan garam ini berguna menarik air baik dari $aringan daging maupun

dari dalam sel mikroba& sehingga dapat men!eleksi mikroba !ang tidak dikehendaki


7/8

!ang memang tidak tahan garam dapat& sehingga garam dapat berfungsi sebagai

pengendali akti:itas fermentasi (=inarno& 15).

/. Kosentrasi karbohidrat

Ter$adi interaksi !ang n!ata antara penambahan konsentrasi sumber

karbohidrat nasi !ang berbeda terhadap niai p4. Anteraksi !ang ter$adi menun$ukkan

interaksi positif !aitu penambahan gula merah dan sumber karbohidrat nasi !ang lebih

ban!ak men!ebabkan penurunan p4 produk. 4al ini diduga karena terbentukn!a

asam'asam organik terutama asam laktat dari hasil pemecahan karbohidrat oleh

mikroba lebih ban!ak. Menurut "aha!u et al.,(1552)& sumber karbohidrat !ang

ditambahkan dalam pembuatan bekasam akan diuraikan oleh bakteri asam laktat

men$adi sen!a,a'sen!a,a asam& terutama asam laktat. >sam laktat !ang dihasilkan

ini akan menurunkan p4 dan menimbulkan rasa asam pada produk bekasam.g. $eunggulan pekasam ikan

>dapun bila bekasam dikatakan berhasil dalam proses pembuatan!a diantaran!a adalah

ber,arna segar& tekstur dagingn!a maser (gembur) dan lunak& p4n!a antara &0'&++ dan

rasan!a khas akibat adan!a fermentasi. Bekasam !ang dihasilkan mempun!ai karakteristik

daging ikan seperti ikan segar dengan daging ikan !ang semakin ken!al& rasa asam asin

khas bekasam dengan aroma tertentu. Bekasam hampir serupa dengan beberapa produk

fermentasi ikan !ang di$umpai di beberapa negara lainn!a seperti& burong isda& burong

bangus (#hilipina)& pla'ra& pla'chom& som'fak (Thailand)& heshiko& nakauke (epang).

#ada dasarn!a pembuatan bekasam adalah salah satu upa!a penga,etan ikan !ang

memanfaatkan bakteri asam laktat. #enelitian tentang bakteri asam laktat pada produk

fermentasi berkembang dengan ditemukann!a beberapa manfaat bakteri asam laktat dalam

bahan pangan antara lain penghasil bakteriosin dan manfaat lainn!a dalam memberikan

efek Bakteri asam proteolitik bekasam 121 fisiologis tertentu !ang memba,a manfaat bagi

kesehatan antara lain sebagai antikolesterol& mencegah kanker& dan antihipertensi.

>kti:itas antihipertensi produk fermentasi berkaitan dengan adan!a akti:itas proteolitik

baik oleh enim indogenus& ataupun akti:itas enim proteolitik bakteri asam laktat.

Beberapa $enis bakteri asam laktat diketahui mempun!ai akti:itas proteolitik. Bakteri

asam laktat ?. plantarum& ?. bre:is& #ediococcus dan ?. ssp. Telah ditemukan bah,a

selama proses fermentasi laktat pada ikan makarel di$umpai kenaikan peptida pada ekstrak

!ang diperoleh& dan diketahui dapat menurunkan tekanan darah tikus hipertensi (Atou

>kahane 200+).

$elemahan pekasam ikan


8/8

Memiliki aroma !ang cukup kuat sehingga kurang diminati oleh ban!ak orang. elain

itu mempun!ai kandungan asid urik !ang sangat tinggi.

$esimpulan

Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi menggunakan

bakteri asam laktat dan kadar garam tinggi. elama proses fermentasi bekasam diketahui

bah,a total asam laktat meningkat sedangkan nilai total bakteri asam laktat mengalami

kenaikan. 7ermentasi !ang menggunakan bakteri asam laktat& dapat mengakibatkan

terbentukn!a sen!a,a'sen!a,a asam& terutama asam laktat !ang dapat berfungsi sebagai

penga,et. #embuatan bekasam dapat di$adikan salah satu alternatif pengolahan bahan pangan

sehingga umur simpan bahan pangan dapat lebih lama. Bekasam !ang telah digoreng dan

dibumbui dapat memiliki umur simpan !ang relatif lama dalam suhu kamar.

bekasam fix

Documents