efek pemanggangan & penggorengan

7/24/2019 EFEK PEMANGGANGAN & PENGGORENGAN

1/14

PENGARUH PENGGORENGAN

DAN PEMANGGANGAN


2/14


3/14

Perubahan Kimia dan Nilai Gizi Protein

Pemanaan protein dapat menyebabkan ter(adinya reaki)reakibaik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaki)reaki terebut diantaranya denaturai' kehilangan akti*itaen!im' perubahan kelarutan dan hidrai' perubahan +arna'deri*atiai reidu aam amino' cross-linking' pemutuan ikatanpeptida' dan pembentukan enya+a yang e#ara enori akti".

Reaki ini dipengaruhi oleh uhu dan lama pemanaan' pH'adanya okidator' antiokidan' radikal' dan enya+a akti" lainnyakhuunya enya+a karbonil.

,eberapa reaki yang tidak diinginkan dapat dikurangi. Pentabileperti poli"o"at dan itrat akan mengikat -a/' dan ini akanmeningkatkan tabilita pana protein +hey pada pH netral.

&ebanyakan protein pangan terdenaturai (ika dipanakan padauhu yang moderat


4/14

&ebanyakan protein pangan terdenaturai(ika dipanakan pada uhu yangmoderat$01)213-% elama atu (am atau

kurang Denaturai protein yang berlebihan dapat

menyebabkan inolubiliai yang dapat

mempengaruhi i"at)i"at "ungionalprotein yang tergantung padakelarutannya


5/14

Dari egi gi!i' denaturai parial protein ering meningkatkan daya

#erna dan keterediaan biologinya. Pemanaan yang moderat dengan dapat meningkatkan daya #ernaprotein tanpa menghailkan enya+a tokik. Diamping itu' denganpemanaan yang moderat dapat menginakti*ai beberapa en!imeperti proteae' lipae' lipokigenae' amilae' poli"enolokidaedan en!im okidati" dan hidrolotik lainnya.

4ika gagal menginakti*ai en!im)en!im ini maka akan mengakibatkano"")"la*our' ketengikan' perubahan tektur' dan perubahan +arnabahan pangan elama penyimpanan.

5ebagai #ontoh' ka#ang)ka#angan kaya en!im lipokigenae.5elama penghan#uran bahan' untuk mengiolai protein ataulipidnya' dengan adanya okigen en!im ini beker(a ehinggadihailkan enya+a hail okidai lipid yang menyebabkan off-flavour.

Oleh karena itu' ering dilakukan inakti*ai en!im denganmenggunakan pemanaan ebelum penghan#uran.5ebagaitambahan' perlakuan pana yang moderat (uga berguna untukmenginakti*ai beberapa "aktor antinutrii eperti en!im antitripindan lektin.


6/14

Perubahan Kimia dan Nilai Gizi

Karbohidrat

Perubahan kimia karbohidrat biaanya didikuikanmen(adi dua bagian' bagian pertama adalah perubahankarbohidratnya itu endiri tanpa adanya enya+a lainedangkan pada bagian kedua perubahan karbohidrat

ebagai interakinya dengan enya+a amino $reakiMaillard%.

&arbohidrat terdiri dari monoakarida $terdiri dari atuunit gula%' diakarida $dua unit gula%' oligoakarida$beberapa unit gula% dan poliakarida. Monoakarida

#ukup tabil pada kiaran pH 6 7 8. Akan tetapi' diluarpH terebut' tergantung kondii lainnya (uga' dapatter(adi perubahan yang ekteni".


7/14

Pada kondii baa' khuunya bila diertai denganpemanaan' molekul gula mudah mengalami"ragmentai $pemutuan ikatan karbon)karbon% melaluireaki retroaldol menghailkan berbagai enya+akarbonil yang reakti". Hail reaki ini diamping enya+aenya+a *olatil yang berperan dalam "la*or (ugaenya+a ber+arna #oklat.

Dari egi gi!i reaki yang ter(adi pada gula' khuunyaelama pemanaan akan mengurangi keterediaan gulaehingga nilai kalori bahan pangan men(adi menurun.Diamping itu' +alaupun maih kontro*erial' enya+aber+arna #oklat yang terbentuk yang merupakan uatupolimer' dikha+atirkan memberi dampak keehatan yangkurang baik.


8/14

9idak eperti monoakarida' pemanaan poliakaridaeperti pati' khuunya dalam media yang banyak air

(utru menguntungkan karena pati akan terhidroliamen(adi molekul)molekul yang lebih ke#il' oligo)' di) ataumonoakarida ehingga pati yang terhidrolia terebutmen(adi lebih mudah di#erna oleh tubuh.

&aramel yang ering digunakan di indutri maupunrumah tangga diperoleh dengan #ara men#airkan gulaatau irup gula dengan pemanaan menggunakan kataliaam atau baa $ada pula yang menggunakan amonia%.

:::: raa dan +arna Reaki pemanaan gula tanpa adanya enya+a aminodiebut reaki karameliai.


9/14

Reaksi Gula Dengan Senyawa Amino

(Reaksi Maillard)

Pada daarnya reaki Maillard terdiri dari reaki)reaki yang angatkomplek yang aling berhubungan atu ama lain membentukuatu (aringan proe.

Pada daarnya' reaki Maillard dibagi men(adi tiga tahap yaitu ; tahapa+al' intermediet dan akhir.

9ahap pertama melibatkan pembentukan ARP melalui glikoilaminN)terubtitui'dan merupakan tahap reaki kimia yang telahdiketahui dengan angat baik' dimana pada tahap ini belum ter(adipembentukan +arna #oklat.

9ahap kedua melibatkan dekompoii ARP ehingga terbentukenya+a)enya+a *olatil dan non*olatil berberat molekul rendah.

9ahap ketiga melibatkan pembentukan glikoilaminN)terubtituidan penyuunan kembali (rearrangement) truktur glikoilamin yangterbentuk.


10/14

4ika reaki Maillard ter(adi pada uatu bahan pangan maka bahan panganterebut kemungkinan akan menurun nilai gi!inya. Hal ini dapat ter(adi

karena aam amino beba eenial dan reidu aam amino' khuunyaliin' berpartiipai dalam reaki Maillard terebut.


11/14

Reaki Maillard dapat menghailkan enya+atokik. 5enya+a terebut adalah enya+a yangtermauk kedalam kelompok amin heteroiklikyang dikenal dengan nama imodazaquinolin$=>%dan imidazaquinoxalin$=>?%. Piridin atau pira!in

hail reaki Maillard bereaki dengan aldehidadan kreatin untuk membentuk => dan =>?.

5enya+a => dan =>? telah teridenti"ikai padadaging api panggang' daging ayam panggang'daging api goreng dan ikan ardin panggang.&adar enya+a ini menurun dengan menurunnyauhu pemanaan.


12/14

Stabilitas Vitamin

@itamin A tabil pada kondii atmo"ir yang inertakan tetapie#ara #epat ruak pada pemanaan beramaan denganteredianya okigen' khuunya pada uhu tinggi. @itamin A

(uga dapat eluruhnya ruak (ika diokidai ataudidehidrogenai' elain itu (uga eniti" terhadap inar U@.

@itamin - #ukup tabil pada larutan aam' tapi ruak oleh#ahaya dan keruakan ini diperparah pada kondii alkali$baa%' adanya okigen' tembaga dan bei.

@itamin D relati" tabil terhadap pana' aam dan okigen.5tabilita *itamin D dipengaruhi oleh pelarut dimana *itamin inidilarutkan' tetapi *itamin D tabil (ika diimpan dalam bentuk

krital dan dalam +adah botol gela ber+arnaamber$ke#oklatan%.


13/14

&elompok *itamin , yaitu niain umumnya tabil terhadap udara'#ahaya'pana' aam dan alkali.Aam pantotenat paling tabil pada

kiaran pH . 7 8.1'akan tetapi e#ara #epat terhidrolia padakondii aam atau baa yang lebih kuat elain itu (uga labil terhadappana kering' pemanaan pada kondii aam dan baa.

@itamin ,)B tabil pada pemanaan dalam media netral dan dalambentuk yang murni' akan tetapi (ika *itamin ,)B ada dalam bahanpangan yang relati" aam atau baa pemanaan dapat meruak

*itamin ini. &elompok *itamin ,)0 terdiri dari piridokin' piridokal dan

piridokamin. Piridokin tabil terhadap pana' alkali atau aamkuat' tapi eniti" terhadap #ahaya'khuunya #ahaya [email protected] piridokamin #epat ruak oleh adanya udara#ahaya dan olehpana. Piridokamin khuunya eniti" elama pengolahanpangan.

Ribo"la*in angat eniti" terhadap #ahaya' dan la(u keruakannyameingkat dengan meningkatnya pH dan uhu.


14/14

9oko"erol tabil (ika dipanakan pada uaana

aam tapi tidak ada okigen' elain itu (uga

tabil terhadap #ahaya tampak. 9oko"erol tidak

tabil (ika ada okigen' uaana alkali' adanyagaram "eri dan oleh adanya #ahaya U@.

5ebagian bear toko"erol ruak pada okidai

minyak dan pada deep fat frying.

@itamin & tabil terhadap pana dan pereduki'akan tetapi labil terhadap okidator'aam kuat

dan #ahaya.

efek pemanggangan & penggorengan

Documents