ipl pertemuan 1

Download IPL pertemuan 1

Post on 05-Jul-2018

214 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    1/38

    ILMU PANGAN LANJUT 

    LINA WIDAWATI, STP., M.Si

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    2/38

    KERUSAKAN PANGAN

    PERTEMUAN I

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    3/38

    PENGERTIAN  Kerusakan pangan : setiap perubahan sifat-

    sifat fisik, kimiawi,atau sensorik/organoleptik yang ditolak oleh

    konsumen pada bahan pangan yang masih segar maupun yang telah diolah.

      Jika terjadi perubahan pada bahan akanan

    !ehin""a ni#ain$a enurun, aka din$atakan akanan ter!ebut te#ah ru!ak atau ebu!uk.

      Perubahan $an" n$ata ter#ihat dari perubahan

    !en!%rik !ehin""a k%n!uen en%#ak.

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    4/38

     &eru!akan bahan pan"an akan berakibat

    kebu!ukan

     'iri()iri &ebu!ukan pada *ahan Pan"an +

     *au tidak !edap

     Perubahan bentuk !e)ara dra!ti!

     &ehi#an"an da$a tarik 

     Perubahan ni#ai "ii eru"ikan

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    5/38

     &ebu!ukan bahan pan"an atau akanan

    dapat ber#an"!un" !e)ara )epat atau #abat

     ter"antun" dari +

      jeni! bahan pan"an atau akanan $an"

     ber!an"kutan

     k%ndi!i #in"kun"an pen$ipanan.

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    6/38

    *andin"kan *ahan akanan di ba-ah ini, ana $an" #ebih )epat

    ru!ak jika di!ipan da#a !uhu kaar    *uah k#iakterik + an""a, !a-%, pi!an"

     *uah n%n(k#iakterik + an""ur, jeruk ani!

    Sa$ur  Da"in"

     Ikan

     Te#ur

    Serea#ia  Ubi(ubian

     &a)an"(ka)an"an

     Su!u

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    7/38

     *ahan pan"an $an" ka$a akan at "ii akan

    #ebih udah ru!ak dan enibu#kan re!ik%

    keaanan pan"an $an" #ebih be!ar

    dibandin"kan den"an bahan $an" kandun"an

    "iin$a #ebih rendah.

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    8/38

    Jeni! keru!akan bahan pan"an

    &eru!akan ikr%bi%#%"i!  &eru!akan ekani!

     &eru!akan i!ik

     &eru!akan bi%#%"i!  &eru!akan kiia

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    9/38

     &eru!akan ikr%bi%#%"i! keru!akan $an"

    di!ebabkan %#eh ikr%%r"ani!e

     &eru!akan ekani! keru!akan $an" diakibatkan %#eh adan$a "e!ekan atau tekanan !aat panen,

     pen$ipanan atau di!tribu!i

     &eru!akan i!ik keru!akan $an" diakibatkan %#eh in!ekta atau r%dentia, k%ndi!i #in"kun"an !eperti !uhu, !inar atahari.

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    10/38

    &eru!akan bi%#%"i! 

     keru!akan $an"diakibatkan %#eh re!pira!i bahan pan"an

    &eru!akan kiia keru!akan $an" diakibatkan %#eh reak!i kiia !eperti reak!i

    %k!ida!i, hidr%#i!i!, reak!i eniati!.

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    11/38

    &eru!akan Mikr%bi%#%"i!

     Jaur 

     Jaur dapat eanaatkan berba"ai !en$a-a untuk hidupn$a, dan eer#ukan %k!i"en a"ar dapat hidup

    /ber!iat aer%b0.  Rentan" !uhu %ptia#n$a /!uhu terbaik diana

     pertubuhan jaur dapat ak!ia#0 ada#ah 12(34%'

     Jaur a!ih tubuh da#a reri"erat%r, $aitu !uhu antara 52(54%'. Jaur dan !p%ran$a dapat ati pada !uhu 522%', atau pada !uhu 65(71%' da#a -aktu $an" )ukup.

     'aha$a atahari dapat en"habat pertubuhan !eba"ian jaur, tetapi ada ju"a $an" tubuh da#a

    )aha$a teran".

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    12/38

     *ahan(bahan $an" bia!a di!eran" jaur, antara #ain+

    *ahan(bahan $an" ber"u#a, )%nt%hn$a+ !e#ai  *ahan he-ani, )%nt%hn$a da"in", keju, ente"a

     *ahan !e"ar, !a$uran dan buah

    Ada jeni! jaur $an" berbaha$a, $aitu A!per"i##u! #a8u!,$an" en"ha!i#kan a#at%k!in.

     Jaur ini bia!an$a tubuh pada ka)an"(ka)an"an.

     Akan tetapi, jaur ju"a dapat dianaatkan untuk pebuatan a!a !itrat, pebuatan ke)ap, dan ebentuk #a8%r pada keju.

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    13/38

     9ea!t  9ea!t erupakan %r"ani!e uni!e#u#er $an" ber!iat

    aer%b.  Sa#ah !atu peranan 9ea!t $an" ber"una ada#ah di"unakan

    da#a pr%!e! erenta!i.  9ea!t epun$ai !ekupu#an eni $an" diketahui

    !eba"ai $a!e $an" berperanan pada erenta!i !en$a-a

    "u#a.  Pr%!e! $an" terjadi ada#ah+ "u#a : a#k%h%# ; '

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    14/38

     Peranan $an" tidak di!ukai $ea!t dapat

    tubuh pada buah(buahan tidak dapat dik%n!u!i.

     Se#ain itu akibat adan$a $ea!t ber#ebih, !ari

     buah an""ur akan enjadi )uka, jika di!ipan ter#a#u #aa

     Suhu %ptiu untuk pertubuhann$a ada#ah 12(37 %'. Dan pada !uhu 522%' $ea!t dan !p%ran$a dapat ati.

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    15/38

     *akteri  *akteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada akanan.

    *akteri ada $an" ber!iat aer%b aupun anaer%b.

     Sa#ah !atu peranan bakteri en"untun"kan ada#ah keapuann$a da#a en"ha!i#kan #a8%r $an" di!ukai.

     Mi!a#n$a bau #aktat pada ente"a, )ita ra!a a!inan pada !a$uran, dan #a8%r keju.

     Wa#aupun ean" tidak dapat dipun"kiri bah-a bakteri dapat pu#a en"ha!i#kan !en$a-a $an" berbaha$a ba"i

    ke!ehatan

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    16/38

     Suhu %ptiun$a /!e)ara "enera#0 ada#ah 12(44 %', den"an kandun"an air !ebe!ar 14(32?.

     a!iika!i bakteri + 

    a. *akteri ter%i# + @ 4 %

    ' b. *akteri p!ikr%i# + B 52 %' ). *akteri e!%i# + 12(4 %'

    L%- A)id C%%d /akanan den"an p= B,40 #ebihudah dia-etkan karena bakteri dan !p%ran$a #ebih udah ati.

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    17/38

    Cakt%r(akt%r $an" epen"aruhi

    tubuhn$a ikr%%r"ani!e   Nutri!i

     Un!ur da!ar $an" dibutuhkan ikr%ba ', N, =,

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    18/38

    &eru!akan Mekani!  'iri()iri uu keru!akan ekani! +

     Mear akibat tertindih atau tertekan

     S%bek 

     Terp%t%n"

     Pe)ah

     =an)ur 

     =a!i# pene#itian enunjukkan per#akuan #aa pen""etaran  berpen"aruh n$ata terhadap penin"katan rata(rata ni#ai keru!akan ekani!,!u!ut berat, tin"kat ke#unakan dan #aju repira!i pada buah pi!an".

     Tin"kat keru!akan ekani! pada buah pi!an" en)apai 522? pada #aa pen""etaran !e#aa (51 ja

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    19/38

     &eru!akan ekani! pada dapat terjadi akibat  benturan !e#aa penan"kapan, pen"an"kutan,

    dan per!iapan !ebe#u pen"%#ahan.  Geja#a $an" tibu# akibat keru!akan ekani! ini

    antara #ain ear /karena tertindih atau tertekan0, !%bek, atau terp%t%n".

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    20/38

    &eru!akan Ci!ik   In!ekta, para!it atau tiku! ber#uban", ada beka! "i"itan

     Suhu tin""i ear, #ebek 

    &e#ebaban re#ati rendah dapat en$ebabkankehi#an"an air   &a#au kehi#an"an air dari da#a pr%duk $an" te#ah dipanen

     ju#ahn$a re#ati a!ih ke)i# un"kin tidak akan en$ebabkan keru"ian atau dapat dit%#e#ir, tetapi apabi#a kehi#an"an air ter!ebut ju#ahn$a ban$ak akan en$ebabkan ha!i# panen $an" diper%#eh enjadi #a$u dan bahkan dapat en$ebabkan pr%duk h%rtiku#tura enjadi en"kerut.

     Udara>%k!i"en

     Sinar atahari

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    21/38

    &eru!akan *i%#%"i!  Re!pira!i ada#ah !uatu pr%!e! pertukaran "a! $an" e#ibatkan

     pr%!e! etab%#i!e per%bakan !en$a-a akr%%#eku# /karb%hidrat, pr%tein, #eak0 enjadi '

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    22/38

     Se)ara uu dapat dikatakan bah-a #aju pr%!e!

    re!pira!i erupakan penanda atau !eba"ai )iri dari )epat tidakn$a perubahan k%p%!i!i kiia-i da#a

     pr%duk, dan ha# ter!ebut behubun"an den"an da$a !ipan pr%duk h%rtiku#tura !ete#ah panen.

     Se)ara uu pr%!e! re!pira!i da#a pr%duk dapat dibedakan enjadi ti"a tin"kat $aitu+

    a.  pee)ahan p%#i!akarida enjadi "u#a !ederhana

     b. %k!ida!i "u#a enjadi a!a piru8at

    ). tran!%ra!i piru8at dan a!a(a!a %r"anik #ainn$a enjadi '

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    23/38

    2Reak!i &iia F *i%kiia

    1. Browning : Enzymatic and Non Enzymatic

    2. Lipid hydrolysis

    3. Lipid oxidation

    4. Protein denatration !. Protein hydrolysis

    ". Polysaccharide hydrolysis

    #. Polysaccharide synthesis

    $. %egradation o& Pigmen

  • 8/16/2019 IPL pertemuan 1

    24/38

    Tanda(tanda keru!akan pan"an+ 5. Perubahan keken$a#an

    1. Pe#