8/16/2019 IPL pertemuan 1

1/38

ILMU PANGAN LANJUT 

LINA WIDAWATI, STP., M.Si

8/16/2019 IPL pertemuan 1

2/38

KERUSAKAN PANGAN

PERTEMUAN I

8/16/2019 IPL pertemuan 1

3/38

PENGERTIAN Kerusakan pangan : setiap perubahan sifat-

sifat fisik, kimiawi,atausensorik/organoleptik yang ditolak oleh

konsumen pada bahan pangan yang masihsegar maupun yang telah diolah.

 Jika terjadi perubahan pada bahan akanan

!ehin""a ni#ain$a enurun, aka din$atakanakanan ter!ebut te#ah ru!ak atau ebu!uk.

 Perubahan $an" n$ata ter#ihat dari perubahan

!en!%rik !ehin""a k%n!uen en%#ak.

8/16/2019 IPL pertemuan 1

4/38

&eru!akan bahan pan"an akan berakibat

kebu!ukan

'iri()iri &ebu!ukan pada *ahan Pan"an +

*au tidak !edap

Perubahan bentuk !e)ara dra!ti!

&ehi#an"an da$a tarik 

Perubahan ni#ai "ii eru"ikan

8/16/2019 IPL pertemuan 1

5/38

&ebu!ukan bahan pan"an atau akanan

dapat ber#an"!un" !e)ara )epat atau #abat

ter"antun" dari +

 jeni! bahan pan"an atau akanan $an"

 ber!an"kutan

k%ndi!i #in"kun"an pen$ipanan.

8/16/2019 IPL pertemuan 1

6/38

*andin"kan *ahan akanan di ba-ah ini, ana $an" #ebih )epat

ru!ak jika di!ipan da#a !uhu kaar   *uah k#iakterik + an""a, !a-%, pi!an"

*uah n%n(k#iakterik + an""ur, jeruk ani!

Sa$ur Da"in"

Ikan

Te#ur

Serea#ia Ubi(ubian

&a)an"(ka)an"an

Su!u

8/16/2019 IPL pertemuan 1

7/38

*ahan pan"an $an" ka$a akan at "ii akan

#ebih udah ru!ak dan enibu#kan re!ik%

keaanan pan"an $an" #ebih be!ar

dibandin"kan den"an bahan $an" kandun"an

"iin$a #ebih rendah.

8/16/2019 IPL pertemuan 1

8/38

Jeni! keru!akan bahan pan"an

&eru!akan ikr%bi%#%"i! &eru!akan ekani!

&eru!akan i!ik

&eru!akan bi%#%"i! &eru!akan kiia

8/16/2019 IPL pertemuan 1

9/38

&eru!akan ikr%bi%#%"i! keru!akan $an"

di!ebabkan %#eh ikr%%r"ani!e

&eru!akan ekani! keru!akan $an" diakibatkan%#eh adan$a "e!ekan atau tekanan !aat panen,

 pen$ipanan atau di!tribu!i

&eru!akan i!ik keru!akan $an" diakibatkan %#ehin!ekta atau r%dentia, k%ndi!i #in"kun"an !eperti!uhu, !inar atahari.

8/16/2019 IPL pertemuan 1

10/38

&eru!akan bi%#%"i!

 keru!akan $an"diakibatkan %#eh re!pira!i bahan pan"an

&eru!akan kiia keru!akan $an"diakibatkan %#eh reak!i kiia !eperti reak!i

%k!ida!i, hidr%#i!i!, reak!i eniati!.

8/16/2019 IPL pertemuan 1

11/38

&eru!akan Mikr%bi%#%"i!

Jaur 

Jaur dapat eanaatkan berba"ai !en$a-a untukhidupn$a, dan eer#ukan %k!i"en a"ar dapat hidup

/ber!iat aer%b0. Rentan" !uhu %ptia#n$a /!uhu terbaik diana

 pertubuhan jaur dapat ak!ia#0 ada#ah 12(34%'

Jaur a!ih tubuh da#a reri"erat%r, $aitu !uhuantara 52(54%'. Jaur dan !p%ran$a dapat ati pada!uhu 522%', atau pada !uhu 65(71%' da#a -aktu$an" )ukup.

'aha$a atahari dapat en"habat pertubuhan!eba"ian jaur, tetapi ada ju"a $an" tubuh da#a

)aha$a teran".

8/16/2019 IPL pertemuan 1

12/38

*ahan(bahan $an" bia!a di!eran" jaur, antara #ain+

*ahan(bahan $an" ber"u#a, )%nt%hn$a+ !e#ai *ahan he-ani, )%nt%hn$a da"in", keju, ente"a

*ahan !e"ar, !a$uran dan buah

Ada jeni! jaur $an" berbaha$a, $aitu A!per"i##u! #a8u!,$an" en"ha!i#kan a#at%k!in.

Jaur ini bia!an$a tubuh pada ka)an"(ka)an"an.

Akan tetapi, jaur ju"a dapat dianaatkan untuk pebuatana!a !itrat, pebuatan ke)ap, dan ebentuk #a8%r padakeju.

8/16/2019 IPL pertemuan 1

13/38

9ea!t 9ea!t erupakan %r"ani!e uni!e#u#er $an" ber!iat

aer%b. Sa#ah !atu peranan 9ea!t $an" ber"una ada#ah di"unakan

da#a pr%!e! erenta!i. 9ea!t epun$ai !ekupu#an eni $an" diketahui

!eba"ai $a!e $an" berperanan pada erenta!i !en$a-a

"u#a. Pr%!e! $an" terjadi ada#ah+ "u#a : a#k%h%# ; '

8/16/2019 IPL pertemuan 1

14/38

Peranan $an" tidak di!ukai $ea!t dapat

tubuh pada buah(buahan tidak dapatdik%n!u!i.

Se#ain itu akibat adan$a $ea!t ber#ebih, !ari

 buah an""ur akan enjadi )uka, jikadi!ipan ter#a#u #aa

Suhu %ptiu untuk pertubuhann$aada#ah 12(37 %'. Dan pada !uhu 522%'$ea!t dan !p%ran$a dapat ati.

8/16/2019 IPL pertemuan 1

15/38

*akteri *akteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada akanan.

*akteri ada $an" ber!iat aer%b aupun anaer%b.

Sa#ah !atu peranan bakteri en"untun"kan ada#ahkeapuann$a da#a en"ha!i#kan #a8%r $an" di!ukai.

Mi!a#n$a bau #aktat pada ente"a, )ita ra!a a!inan pada!a$uran, dan #a8%r keju.

Wa#aupun ean" tidak dapat dipun"kiri bah-a bakteridapat pu#a en"ha!i#kan !en$a-a $an" berbaha$a ba"i

ke!ehatan

8/16/2019 IPL pertemuan 1

16/38

Suhu %ptiun$a /!e)ara "enera#0 ada#ah 12(44 %',den"an kandun"an air !ebe!ar 14(32?.

a!iika!i bakteri +

a. *akteri ter%i# + @ 4%

' b. *akteri p!ikr%i# + B 52 %'). *akteri e!%i# + 12(4 %'

L%- A)id C%%d /akanan den"an p= B,40 #ebihudah dia-etkan karena bakteri dan !p%ran$a #ebihudah ati.

8/16/2019 IPL pertemuan 1

17/38

Cakt%r(akt%r $an" epen"aruhi

tubuhn$a ikr%%r"ani!e  Nutri!i

Un!ur da!ar $an" dibutuhkan ikr%ba ', N, =,

8/16/2019 IPL pertemuan 1

18/38

&eru!akan Mekani! 'iri()iri uu keru!akan ekani! +

Mear akibat tertindih atau tertekan

S%bek 

Terp%t%n"

Pe)ah

=an)ur 

=a!i# pene#itian enunjukkan per#akuan #aa pen""etaran berpen"aruh n$ata terhadap penin"katan rata(rata ni#aikeru!akan ekani!,!u!ut berat, tin"kat ke#unakan dan #ajurepira!i pada buah pi!an".

Tin"kat keru!akan ekani! pada buah pi!an" en)apai522? pada #aa pen""etaran !e#aa (51 ja

8/16/2019 IPL pertemuan 1

19/38

&eru!akan ekani! pada dapat terjadi akibat benturan !e#aa penan"kapan, pen"an"kutan,

dan per!iapan !ebe#u pen"%#ahan. Geja#a $an" tibu# akibat keru!akan ekani! ini

antara #ain ear /karena tertindih atau tertekan0,!%bek, atau terp%t%n".

8/16/2019 IPL pertemuan 1

20/38

&eru!akan Ci!ik  In!ekta, para!it atau tiku! ber#uban", ada beka! "i"itan

Suhu tin""i ear, #ebek 

&e#ebaban re#ati rendah dapat en$ebabkankehi#an"an air  &a#au kehi#an"an air dari da#a pr%duk $an" te#ah dipanen

 ju#ahn$a re#ati a!ih ke)i# un"kin tidak akan en$ebabkankeru"ian atau dapat dit%#e#ir, tetapi apabi#a kehi#an"an airter!ebut ju#ahn$a ban$ak akan en$ebabkan ha!i# panen $an"diper%#eh enjadi #a$u dan bahkan dapat en$ebabkan pr%dukh%rtiku#tura enjadi en"kerut.

Udara>%k!i"en

Sinar atahari

8/16/2019 IPL pertemuan 1

21/38

&eru!akan *i%#%"i! Re!pira!i ada#ah !uatu pr%!e! pertukaran "a! $an" e#ibatkan

 pr%!e! etab%#i!e per%bakan !en$a-a akr%%#eku#/karb%hidrat, pr%tein, #eak0 enjadi '

8/16/2019 IPL pertemuan 1

22/38

Se)ara uu dapat dikatakan bah-a #aju pr%!e!

re!pira!i erupakan penanda atau !eba"ai )iri dari)epat tidakn$a perubahan k%p%!i!i kiia-i da#a

 pr%duk, dan ha# ter!ebut behubun"an den"an da$a!ipan pr%duk h%rtiku#tura !ete#ah panen.

Se)ara uu pr%!e! re!pira!i da#a pr%duk dapat dibedakanenjadi ti"a tin"kat $aitu+

a.  pee)ahan p%#i!akarida enjadi "u#a !ederhana

 b. %k!ida!i "u#a enjadi a!a piru8at

). tran!%ra!i piru8at dan a!a(a!a %r"anik #ainn$a enjadi'

8/16/2019 IPL pertemuan 1

23/38

2Reak!i &iia F *i%kiia

1. Browning : Enzymatic and Non Enzymatic

2. Lipid hydrolysis

3. Lipid oxidation

4. Protein denatration!. Protein hydrolysis

". Polysaccharide hydrolysis

#. Polysaccharide synthesis

$. %egradation o& Pigmen

8/16/2019 IPL pertemuan 1

24/38

Tanda(tanda keru!akan pan"an+5. Perubahan keken$a#an

1. Pe#unakan tek!tur 

!a$ur +  Erwinia carotovora Pseudomonas marginalis

Scelotinia scelotiorum

3. Perubahan tek!tur 

!u!u, !antan + pen""upa#an pr%tein, pei!ahan!eru /!ki0

. Pebentukan #endir 

 Khamir, Bakteri Asam Laktat 

8/16/2019 IPL pertemuan 1

25/38

8/16/2019 IPL pertemuan 1

26/38

52. Perubahan bau

Ikan + an$ir /krn terbentuk =i!tain danTrieti#ain /TMA0

8/16/2019 IPL pertemuan 1

27/38

Faktor – Faktor PenyebabKerusakan Pangan 2

golongan1. Alamiah, sudah ada dlm produk, tidak

dapat dicegah hanya denganpengemasan.

2. Lingkungan, dapat dikendalikanhampir semuanya oleh pengemasan.

8/16/2019 IPL pertemuan 1

28/38

'lamiah ..........

Tera!uk perubahan i!ik karena !uhu, !eperti

 pe#unakan )%k#at, atau pee)ahan eu#!i.

Perubahan *i%kiia dan &iia karena M

8/16/2019 IPL pertemuan 1

29/38

Ling(ngan ..........

&eru!akan !e)ara ekani!.

Perubahan kadar air bahan pan"an.

Pen$erapan dari dan interak!i dari %k!i"en.

=i#an" atau bertabahn$a )ita ra!a. 

8/16/2019 IPL pertemuan 1

30/38

Cakt%r Pen$ebab utaa keru!akan pan"an +

5. Pertubuhan dan akti8ita! ik%%r"ani!e

1. Eni 3. =aa / !eran""a, para!it, dan binatan" en"erat0

. Suhu, baik !uhu tin""i aupun !uhu rendah

4. Air 

. Udara, khu!u!n$a %k!i"en

6. 'aha$a>!inar 

7. Waktu pen$ipanan

8/16/2019 IPL pertemuan 1

31/38

M<

Pertubuhan ikr%ba pada bahan pan"an dapatenibu#kan berba"ai perubahan, baik $an"

eru"ikan aupun $an" en"untun"kan.

Mikr%ba $an" eru"ikan. Mikr%ba $an" tera!uk"%#%n"an ini $aitu ikr%ba $an" enibu#kan

 pen$akit, en!inte!i! ra)un dan $an"

en$ebabkan pebu!ukan. Sa$ur(!a$uran, buah(

 buahan, biji(bijian, d##. akan en"a#aik%ntaina!i %#eh ikr%ba !ete#ah ku#itn$a

dikupa! atau en"a#ai keru!akan.

8/16/2019 IPL pertemuan 1

32/38

ENHIM

Eni $an" terdapat !e)ara a#ai di da#a bahan pan"an i!a#n$a eni p%#ien%# %k!ida!e, $an"

terdapat di da#a buah !a#ak, ape#, pi!an", d##.

Eni ini dapat enibu#kan -arna )%k#at, jika buah ter!ebut dip%t%n" atau diiri! dan dibiarkan

di udara terbuka. Eni p%#ien%# %k!ida!e

erupakan !a#ah !atu jeni! eni $an" eru!ak

 bahan pan"an, karena -arna )%k#at $an"ditibu#kann$a. Jika bahan pan"an akan

dia-etkan, aka eni per#u diinaktikan.

8/16/2019 IPL pertemuan 1

33/38

SERANGGA

Seran""a eru!ak bahan pan"an bukan han$akarena eakan bahan pan"an !eperti biji(

 bijian, buah(buahan atau !a$uran, tetapi karena

#uka $an" ditibu#kann$a pada perukaan bahan pan"an akan en"undan" ikr%ba

untuk en)eari #uka ter!ebut dan tubuh

!erta berkeban" di !ana. Mikr%ba ini $an"!eteru!n$a akan eru!ak bahan pan"an $an"

 ber!an"kutan.

8/16/2019 IPL pertemuan 1

34/38

AIR 

Air $an" terkandun" da#a bahan pan"anerupakan !a#ah !atu akt%r pen$ebab keru!akan

 bahan pan"an. *ahan pan"an $an" udah ru!ak

ada#ah bahan pan"an $an" epun$ai kandun"an

air $an" tin""i. Air dibutuhkan %#eh ikr%ba untuk

 pertubuhann$a dan ju"a dibutuhkan untuk

 ber#an"!un"n$a reak!i(reak!i bi%kiia $an"

terjadi di da#a bahan pan"an, i!a#n$a reak!i(reak!i $an" dikata#i!i! %#eh eni.

8/16/2019 IPL pertemuan 1

35/38

Suhu, baik !uhu tin""i aupun

rendah Ter"antun" pada jeni! bahan pan"an,

!uhu $an" ter#a#u rendah atau ter#a#u tin""i

dapat eper)epat keru!akan bahan

 pan"an.

8/16/2019 IPL pertemuan 1

36/38

Udara khu!u!n$a %k!i"en.

Udara khu!u!n$a %k!i"en $an" terkandun" dida#an$a erupakan pen$ebab utaa

keten"ikan bahan pan"an $an" ber#eak.

8/16/2019 IPL pertemuan 1

37/38

Sinar 

&eru!akan bahan pan"an karena !inar ter#ihat je#a! pada akanan $an" ber-arna. Warna bahan

 pan"an atau akanan dapat enjadi pu)at karena

 pen"aruh !inar.

Sinar ju"a dapat eru!ak beberapa 8itain $an"

terkandun" da#a bahan pan"an, i!a#n$a

8itain *1, 8itain A dan 8itain '. Su!u $an"

di!ipan di da#a b%t%# tran!paran ju"a dapatru!ak karena !inar $aitu enibu#kan bau ten"ik

akibat terjadin$a %k!ida!i.

8/16/2019 IPL pertemuan 1

38/38

Waktu pen$ipanan

Se!udah bahan pan"an dipanen, diperah/!u!u0, atau di!ebe#ih /da"in"0, ada -aktu

!e!aat $an" dipun$ai bahan pan"an untuk

eberikan utu pun)akn$a.Akan tetapi !e!udah itu utu akan turun teru!(

eneru!.

Penurunan utu karena akt%r -aktu ini !an"atdipen"aruhi %#eh akt%r( akt%r keru!akan

 bahan pan"an #ainn$a.