BAB I PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang Praktik kerja industri ( Prakerin ) adalah kegiatan praktik siswa yang di lakukan di Dunia Usaha/Industri, yang merupakan suatu kegiatan kurikuler yang wajib diikuti oleh siswa Sekolah Menengah Kejuruan ( SMK ). Kegiatan ini sabagai wacana untuk lebih memantapkan hasil belajar, sekaligus memberikan kesempatan pada siswa untuk lebih mendalami dan menghayati kemampuan hasil belajar tersebut dalam situasi dan kondisi dunia kerja yang sesungguhnya.

1.2 Sejarah PT. Cisarua Mountain DairyPT. Cisarua Mountain Dairy merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan susu. PT. Cisarua Mountain Dairy juga merupakan anak perusahaan Macro Group, yang bergerak di bidang pangan berbasiskan empat protein alami yang terbaik yaitu daging (PT. Macroprima Panganutama), susu ( PT. Cisarua Mountain Dairy ), telur (PT. Java Egg Specialities), dan kedelai (PT. Indosoya Sumber Protein). PT. Cisarua Mountain Dairy ( Cimory ), didirikan pada tanggal 30 September 2005 oleh Pak Bambang Sutantio. Pada saat itu produksi belum berjalan, tapi baru dimulai tanggal 06 Februari 2006.

Adanya peraturan dari WTO yang menyatakan bahwa WTO tidak melarang lagi Indonesia untuk terikat pada pemakaian susu segar lokal sebagai bahan baku perusahaan pengolahan susu, tapi bisa dengan menggunakan susu impor. Dengan adanya peraturan tersebut, perusahaan susu semakin banyak menggunakan bahan dasar susu impor (seperti susu bubuk, lemak susu/AMF) di karenakan kualitasnya lebih dapat di prediksi dan dipertanggungjawabkan.

Sebagai akibatnya, susu segar lokal semakin tidak menarik (khususnya ketika dolar mencapai (Rp. 8.500,00,-). Jika hal ini tidak di tangani dengan baik, perlahan namun pasti, industry susu segar akan semakin terpuruk.

Pak Bambang Sutatntio sebagai pemilik PT. Cisarua Mountain Dairy melihat fenomena tersebut dan mencoba sebuah cara permulaan, dengan membuat produk susu segar lokal sebagai produk yang bisa dipasarkan,produk tersebut adalah susu pasteurisasi.

Dengan adanya AFTA ( Asean Free Trade Agreement ) bahwa impor produk susu jadi Negara sesama Asean hanya di kenai bea cukai masuk sekitar 5 % sehingga produk susu yang memiliki kadaluarsa panjang akan lebih mudah masuk ke Indonesia. Jadi dengan pertimbangan diatas, pemilihan produk susu pasteurisasi ini dikarenakan hanya inilah produk susu satu satunya yang tidak bisa diimpor dari luar negeri karena masa kadaluarsanya hanya 14 hari.

Susu pasteurisasi di Negara maju merupakan susu yang paling banyak di konsumsi. Sementara di Indonesia konsumsi susu pasteurisasi per tahun adalah 120 cc per kapita atau sekitar 2 % dari konsumsi per tahun ( konsumsi per kapita per tahun adalah 7 liter dari ekivalen produk susu). Walaupun demikian, susu ini merupakan susu terbaik untuk di konsumsi karena, kandungan nilai gizi dan kesegarannya.

Jadi dengan mendirikan model kerjasama dalam menggunakan susu segar lokal dalam bentuk PT. Cisarua Mountain Dairy ( Cimory ), akan terdapat banyak usaha susu segar lainya. Pada akhirnya, industri susu segar lokal akan bertahan dan berkembang. Dengan demikian diharapkan akan lebih banyak lapangan kerja didaerah terpencil dan akan menolong Indonesia untuk lebih mandiri dalam menyediakan bahan susu.

a. Lokasi PT. Cisarua Mountain Dairy.PT. Cisarua Mountain Dairy terletak di jalan raya Puncak No. 425 Km. 77 Cisarua,Bogor. Gedung PT. Cisarua Mountain Dairy terdiri dari beberapa bagian, yaitu laboratorium fisika kimi, laboratorium mikrobiologi, kantor, ruang pelebelan, ruang proses, ruang filling, ruang penimbangan sekaligus ruang mixing, ruang pendingin, tempat pengolahan air, gudang raw material, kantin, mushola, Cimory resto, tempat bermain anak, dan lapangan untuk parkir.b. Struktur organisasiPT. Cisarua Mountain Dairy merupakan perusahaan yang berbadan hokum perseroan terbatas. Struktur organisasi diterapkan dan di susun dengan dasar target yang akan di capai. PT. Cisarua Mountain Dairy mempunyai pimpinan yaitu seorang Presiden Director. Pada perusahaan ini ada beberapa departemen yang mempunyai tugas khusus, dan dikepalai oleh seorang manager, diantaranya:1) Departemen Pemasaran2) Departemen Personalia3) Departemen Produksi4) Departemen Mekanisasi5) Departemen RIQA ( Research Innovation and Quality Assurance )6) Departemen Keuangan7) Departemen Gudang.c. Administrasi LaboratoriumLaboratorium yang merupakan tempat untuk menganalisis bahan baku penunjang, produk setengah jadi dan produk jadi mempunyai seorang pimpinan yang membawahi supervisor yaitu bagian kimia fisika dan mikrobiologi.Laboratorium PT. Cisarua Mountain Dairy terdiri dari dua bagian yaitu laboratorium kimia fisika dan mikrobiologi. Data data hasil analisis dimasukan dalam buku laporan, begitu pula dengan pemakaian bahan kimia.d. Visi dan Misi PT. Cisarua Mountain DairyVisi: Menjadi industri susu berkualitas di Indonesia baik dari segi mutu hygenis, dan sumber daya manusia.Misi: Menghasilkan produk susu dan olahan susu yang berkualitas

1.1 Tujuan Prakerin.1. Tujuan Umum.Praktik kerja industri di dunia usaha/industri bertujuan agar siswa memiliki wawasan, kemampuan dasar untuk bekerja dan menyesuaikan diri dengan keadaan di dunia kerja.2. Tujuan Khusus.a) Mengenal dan memahami tata tertib dan mekanisme kerja di perusahaan/industri dengan segala aktifitasnya.b) Menumbuhkan semangat dan jiwa berwiraswasta.c) Meningkatkan pengetahuan dan keterampilan siswa sesuai dengan program keahliannya dalam dunia usaha/industry.d) Melatih dan menumbuhkan etos kerja.e) Mengurangi kesenjangan dan ketidaksesuaian pengetahuan dan keterampilan yang di peroleh siswa di sekolah dengan yang dibutuhkan dunia kerja/industry.f) Meningkatkan efisiensi dan efektifitas dalam pencapaian tamatan SMK yang professional.g) Terjadinya pemindahan atau transfer ilmu pengetahuan dan teknologi dari dunai usaha/industri.

1.4 Tujuan Penyusunan Laporan Prakerin.1. Memantapkan siswa dalam pengembangan dan penerapan pelajaran dari sekolah di institusi tempat prakerin.2. Siswa mampu mencari alternatif lain untuk mengasah kemampuan sesuai bidang keahlian secara lebih rinci.3. Menambah koleksi pustaka di perpustakaan sekolah maupun di institusi prakerin, sehingga dapat mengakibatkan pengetahuan, baik bagi dirinya (penulis) maupun para pembaca.4. Siswa dapat membuat laporan kerja dan mempertanggungjawabkannya.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA2.1 Deskripsi susu segarSusu umumnya di definisikan sebagai cairan bergizi yang di hasilkan oleh kelenjar mamae ( susu ) dari mamalia betina. Menurut SNI 01-3141-1998, susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau di tambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan secar fisiologis, susu merupakan sekresi fisiologi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis bagi bayi mamalia.

Susu juga merupakan campuran kompleks dari lipid, karbohidrat, protein, dan banyak senyawa organic dan garam garam anorganik yang larut atau terdispersi dalam air. Beberapa dari senyawa tersebut seperti karbohidrat, laktosa, dan sebagian besar dari garam garam dan vitamin vitamin larut dalam air. Senyawa lainnya seperti lemak, protein, dan kalsium fosfat terdispersi dalam air dalam bentuk koloid atau mendekati bentuk koloid.(Mayer,1973).

Dewasa ini di negara negara yang sudah maju maupun negara negara yang sedang berkembang (termasuk Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang di hasilkan ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda, dan domba. Akan tetapi penggunaan susu dari sumber sumber ternak lain tersebut di masyarkat tidaklah sepopuler susu sapi perah.

Susu yang merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim enzim, gas serta vitamin A,C,dan D dalam jumlah memadai. Syarat susu segar yang baik yaitu mengandung tidak kurang dari 3,25 persen lemak susu dan 8,25 persen padatan bukan lemak, tidak mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik, serta belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan. Kandungan zat gizi pada sapi dapat dilihat pada tabel berikut.Tabel 1. Komposisi Kandungan Gizi dalam susu sapi segarKomposisi Gizi Susu Sapi Kandungan ( % )

Air 87,1Lemak 3,9 Protein 3,4Laktosa 4,8Kadar Abu 0,72

Sumber : Buckle, 1987Persentase atau jumlah dari masing masing komponen diatas sangatlah bervariasi dipengaruhi oleh berbagai faktor. Secara keseluruhan faktor faktor tersebut dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu faktor faktor yang ditimbulkan oleh lingkungan, genetik dan management. Untuk lebih jelasnya faktor faktor yang mempengaruhi komposisi susu dapat dijelaskan sebagai berikut :a. Jenis ternak dan keturunannya.Jenis ternak yang berasal dari keturunan yang berbeda dapat menghasilkan susu dengan komposisi yang berbeda pula, dikarenakan adanya perbedaan antar individu dengan individu lainnya.b. Tingkat laktasi.Komposisi air susu berubah pada setiap tingkat laktasi. Perubahan yang terbesar terjadi pada saat permulaan dan terakhir laktasi.c. Umur ternak.Pada umumnya sapi berumur 5 -6 tahun sudah mempunyai produksi susu yang tinggi tetapi hasil hasil yang maksimum akan di capai pada umur 8 10 tahun. Umur ternak erat kaitannya dengan periode laktasi. Pada periode permulaan produksi susu tinggi tetapi pada masa masa akhir laktasi produksi susu menurun. Selama periode laktasi kandungan protein secara umum mengalami kenaikan, sedangkan kandungan lemaknya mula mula menurun sampai bulan ketiga laktasi kemudian naik lagi.d. Infeksi /peradangan pada ambing.Infeksi/peradangan pada ambing dikenal dengan nama mastitis. Mastitis adalah suatu peradangan pada tenunan ambing yang dapat di sebabkan mikroorganisme, zat kimia, luka termis, ataupun luka karena mekanis. Peradangan ini dapat mempengaruhi komposisi susu antara lain dapat menyebabkan bertambahnya protein dalam darah dan sel sel darah putih di dalam tenunan ambing serta menyebabkan penurunan produksi susu.e. Nutrisi / PakanJenis pakan dapat mempengaruhi komposisi susu. Pakan yang terlalu banyak konsentrat akan menyebabkan kadar lemak susu rendah. Jenis pakan dari rumput rumputan akan menaikan asam oleat sedangkan pakan berupa jagung atau gandum akan menaikkan asam butiratnya. Pemeberian pakan yang banyak pada seekor sapi yang kondisinya jelek pada waktu sapi itu dikeringkan dapat menaikan hasil susu sebesar 10 30 %. Pemberian air adalah penting untuk produksi susu, karena susu 87 % terdiri dari air dan 50 % dari tubuh sapi terdiri dari air. Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari:1) Produksi susu yang di hasilkan oleh seekor sapi.2) Suhu lingkungan sekitar.3) Pakan yang diberikanPerbandingan antara susu yang di hasilkan dan air yang di butuhkan oleh seekor sapi adalah 1:36. Air yang dibutuhkan untuk tiap hari bagi seekor sapi berkisar antara 37-45 liter.f. Lingkungan Pengaruh lingkungan terhadap komposisi susu bisa dikomplikasikan oleh faktor faktor seperti nutrisi dan tahap laktasi. Hanya bial faktor faktor seperti ini dihilangkan menjadi memungkinkan untuk mengamati pengaruh musim dan suhu. Biasanya pada musim hujan kandungan lemak susu akan meningkat sedangkan pada musim kemarau kendungan lemak susu lebih rendah. Produksi susu yang di hasilkan pada kedua musim tersebut berbeda. Pada musim hujan produksi susu bisa meningkat karena tersedianya pakan yang lebih banyak dari musim kemarau. Suhu dan kelembaban juga mempengaruhi produksi susu. Pada lingkungan dengan kelembaban yang tinggi dapat mempengaruhi timbulnya infeksi bakteri dan jamur penyebab mastitis. Suhu lingkungan yang tinggi secara jelas menurunkan produksi susu, karena sapi menurunkan konsumsi paka, tetapi belum jelas apakah suhu mempengaruhi komposisi susu.g. Prosedur pemerahan.Faktor yang mempengaruhi susu antara lain adalah jumlah perahan setiap hari, lamanya pemerahan, dan waktu pemerahan. Jumlah pemerahan 3 -4 kali setiap hari dapat meningkatkan produksi susu daripada jika hanya diperah dau kali sehari. Pemerahan pada saat pagi hari mendapatkan susu sedikit berbeda komposisinya daripada susu hasil pemerahan sore hari. Pemerahan menggunakan tangan ataupun menggunkan mesin tidak memperlihatkan perbedaan dalam produksi susu, kualitas ataupun komposisi susu.

2.2 Sifat Fisika Susua. WarnaWarna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis ternak, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak/padatan dalam susu. Dalam jumlah besar, susu tampak keruh (opaque). Dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebitu-biruan. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh globula lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Karoten adalah pigmen yang menyebabkan warna kuning susu. Karoten susu berasal dari pakan kehijauan. Ketajaman warna karoten tergantung dari jumlah pigmen dalam darah yang disekresi bersama-sama susu. Karoten yang terdapat dalam susu, secara kimia identik dengan yang terdapat para tanaman. Warna kuning susu sangan dipengaruhi oleh pakan. Pakan yang tinggi kadar karotennya, misalnya wortel dan hijauan menyebabkan warnasusu lebih kuning daripada pakan jagung putih atau oat yang berkadar karoten rendah. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktorom atau riboflavin. Pigmen ini terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu yang normal, warna riboflavin tertutup oleh komponen yang lain.b. Aroma dan rasa.Susu segar yang normal berasa agak manis, karena mengandung karbohidrat yaitu Laktosa, dan mempunyai aroma yang spesifik. Aroma susu lenyap jika susu didiamkan beberapa jam atau susu didinginkan. Cita rasa susu berhubungan dengan keseimbangan rasa antara rasa manis akibat kandungan laktosa tinggi dan rasa asin dari kadar klorida. Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi menyebabkan cita rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya berasa asin.Rasa dan aroma susu dapat menyimpang (abnormal) dari seharusnya. Beberapa hal yang dapat menyebabkan rasa dan aroma susu abnormal adalah:1) Gangguan keadaan fisik ternak.Dalam hal ini, bahan-bahan yang dapat menyebabkan rasa dan aroma susu menyimpang, disekresi oleh ternak bersama-sama dengan susu.2) Bahan yang mempunyai aroma kuat,misalnya bawang termakan oleh ternak. Cita rasa dan aroma bahan diserap oleh darah dan di sekresi dalam susu.3) Absorpsi aroma oleh susu dari lingkungan.4) Dekomposisi komponen susu oleh bakteri dan mikroba lain.3. Susu menjadi tersa pahit oleh kuman pembentuk pepton.4. Rasa lobak disebabkan oleh kuman E. coli.5. Rasa sabun oleh Bacillus lactis saponacei.6. Rasa tengik disebabkan oleh kuman kuman asam mentega.7. Anyir oleh kuman tertentu lainnya.5) Adanya benda asing yang mengkontaminasi susu.6) Terjadinya perubahan aroma dan cita rasa karena reaksi kimi.Susu yang di tempatkan pada wadah terbuka di dalam kandungan, dapat menyerap aroma yang tidak dikehendaki. Demikan juga jika susu disimpan pada tempat yang dekat dengan bahan pangan yang mempunyai aroma kuat. Adanya bahan asing dalam susu dapat menyebabkan susu tidak layak untuk di konsumsi, misalnya aerosol obat serangga dalam susu karena penggunaanya untuk mengusir lalat dalam kandang. Beberapa logam seperti besi dan tembaga dapat menyebabkan cita rasa metalik atau mengkatalise perubahan cita rasa yang lain. Beberapa reaksi kimia dapat menimbulkan penyimpangan rasa dan aroma misalnya cita rasa teroksidasi.c. Berat JenisAir susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu berkisar antara 1.0270 1.0350 dengan rata rata 1.0310. Akan tetapi menurut Codex susu, BJ air susu adalah 1.0280. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah di sepakati para ahli gizi dan kesehatan dunia., walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan ketentuan tersendiri. Berat jenis hasur ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah ( 200C ). Penetapan lebih awal akan menunjukan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini dapat disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang terbentuk dalam air susu akibat dari aktifitas bakteri penghasil gas gas seperti CO2.d. Kekentalan ( Viskositas )Umumnya kekentalan susu lebih tinggi dari air, hal ini disebabkan karena adanya lemak dan kasein ( protein dalam susu ). Faktor faktor lain yang mempengaruhi kekentalan adalah temperatur, pH, dan keasaman juga kondisi disperse bahan padat.e. pH ( derajat keasaman )Susu segar berada pada pH antara 6.7 6.8 dan bila terjadi pengasaman oleh aktivitas bacteria angka ini akan menurun secara nyata.f. Titik beku dan titik didihPada Codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah 0,5000C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi 0,5200C. Titik beku air adalah 00C. Apabila ada pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air biasa akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu.Titik didih air adalah 1000C sedangkan air susu adalah 100.60C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.

8. Sifat Kimia Susua. Lemak susuPersentase lemak susu bervariasi antara 2.4 % - 5.5 %. Lemak susu terdiri dari atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak ( fatty acid ) melalui ikatan ikatan ester ( ester bonds). Asam lemak susu berasal dari aktivitas mikroba dalam rumen ( lambung ruminansia ) atau dari sintesis sel sekretori. Asam lemak disusun rantai hidrokarbon dan golongan karboksil ( carboxyl group ). Sala satu contoh dari asam lemak susu adalah susu butirat ( butirat acid ) berbentuk asam lemak rantai pendek ( short chain fatty acid ) yang akan menyebabkan aroma tengkik ( rancid flavour ) pada susu . Ketika asam butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase.Bentuk lemak di dalam air susu merupakan butir yang di sebut globuler. Besar kecilnya butir lemak ditentukan oleh kadar air yang ada di dalamnya. Makin banyak air, maka makin besar globuler dan keadaan ini di khawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah, maka air susu di sebut pecah. Air susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi krimnya, dan tidak dapat dijadikan sebagai bahan makanan.b. Protein SusuProtein dalam susu mencapai 3.25 %. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam amino yang disatukan ikatan ikatan peptida. Beberapa protein spesifik menyusun protein susu. Kasein merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80 %. Kasein merupakan sala satu komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa. Kasein penting di konsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang di butuhkan tubuh. c. KarbohidratKarbohidrat merupakan zat organic yang terdiri dari atas karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat dapat dikelompokan berdasarkan jumlah molekul gula gula sederhana ( simple sugars ) dalam karbohidrat tersebut. Monosakarida, disakarida, dan polisakarida merupakan kelompok karbohidrat.Laktosa adalah karbohidrat utama susu dengan proporsi 4.6 % dari total susu. Laktosa tergolong dalam disakarida yang disusun dua monosakarida, yaitu glukosa dan galaktosa. Rasa manis laktosa tidak semanis disakarida lainya, seperti sukrosa. Rasa manis laktosa hanya seperenam kali rasa manis sukrosa. Laktosa dapat mempengaruhi tekanan osmosa susu, titik beku, dan titik didih. Keberadaan laktosa dalam susu merupakan sala satu keunikan dari susu itu sendiri, karena laktosa tidak terdapat di alam kecuali sebagai produk dari kelenjar susu.d. KeasamanKeasaman susu berkisar antara 0.10 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6.7 % biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah menunjukan adanya kolostrum ataupun pembusukan bakteri.e. Mineral Mineral yang terkandung dalam susu yaitu garam kalium, kalsium, klor, fosfor, natrium, magnesium, dan belerang. Mineral lain yang terkandung dalam jumlah yang sangat sedikit contohnya besi, tembaga, alumunium, boron, seng, mangan, dan silikon.f. VitaminKadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin di ukur dengan satuan Internasional Units ( IU ) dan mg. vitamin yang terdapat di dalam lemak di sebut ADEK, dan vitamin yang larut di dalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A dan vitamin D. Vitamin yang larut dalam air susu yang terpenting ialah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Bila air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau di sterilisasi maka 10 30 % vitamin B! akan hilanh, vitamin C akan hilang 20 60 %.g. Air Air susu mengandung air sekitar 87 %, yang berfungsi sebagai bahan pelarut bahan kering. Air didalam air susu sebagian besar dihasilkan dari air yang diminum ternak sapi.

Tabel 2.Spesifikasi dan persyaratan susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998

Tabel 3. Syarat Mutu Susu Segar Berasarkan SK Dirjen Peternakan 1983

BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN9. Tempat dan waktu pelaksanaan Praktek Kerja IndustriTempat/lokasi praktek kerja industri dilaksanakan di PT. Cisarua Mountain Dairy yang beralamatkan di jalan raya Puncak No. 425 Km. 77 Cisarua, Bogor. Kegiatan berlangsung selama 3 bulan yaitu di mulai dari tanggal 17 Januari 2011 15 April 2011.

3.1 Susu PasteurisasiPasteurisasi merupakan perlakuan panas yang di berikan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih. Teknik ini di gunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu. Dengan tujuan membunuh bakteri patogen seperti Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunnet, virus, protozoa, jamur ( kapang ), serta ragi, sehingga bahan pangan mudah dan aman untuk di konsumsi,kemudian pasteurisasi dapat memperpanjang umur simpan, menimbulkan rasa dan aroma yang lebih enak. Kebanyakan bakteri patogen ini merupakan bakteri mesofilik ( hidup pada suhu 300C ) dan dapat mati pada suhu diatas 700C.Tidak seperti sterilisasi yang mematikan semua mikroorganisme, baik yang patogen maupun yang menguntungkan. Pasteurisasi mengurangi jumlah mikroorganisme hidup hingga tidak ada lagi resiko penyebab penyakit ( dengan asumsi produk yang telah di pasteurisasi disimpan dalam keadaan dingin dan dikonsumsi sebelum tanggal kadaluarsa ). Selain itu proses pasteurisasi pada susu dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.Metode pasteurisasi yang umum digunakan adalah:1) Pasteurisasi HTST ( High Temperature Short Time ), pasteurisasi ini bertujuan mempertahankan cita rasa, warna, vitamin, pada bahan. Sehingga kualitas dan nutrisi susu masih baik. Pasteurisasi HTST ( High Temperature Short Time ) ini di lakukan dengan suhu 72 750C selama 15 detik atau 880C selama 1 detik. Untuk pengolahan susu fermentasi di lakukan pada suhu 800C selama 3-5 detik. Untuk bahan pangan lain dengan suhu 62-900C selama 1-2 menit.

2) Pasteurisasi LTLT ( Low Temperature Long Time ), yakni proses pasteurisasi yang di lakukan pada suhu 610C selama 30 menit. Contoh proses pasteurisasi LTLT ( Long Temperature Long Time ) adalah sebagai berikut : Bath Holding Proces ( penggodogan ). Pasteurisasi dengan air panas yang di semprotkan. Pasteurisasi dengan perendaman di dalam air yang mengalir. Pasteurisasi dengan pemanasan kecepatan tinggi. Pasteurisasi dengan aliran berkesinambungan.

3) Pasteurisasi UHT ( Ultra High Temperature ), merupakan pemanasan dengan suhu tinggi, yang segera didinginkan pada suhu 100C dan merupakan suhu normal untuk pertumbuhan bakteri susu.

Tujuan Pasteurisasi :1. Untuk membunuh bakteri pathogen, yaitu bakteri-bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia (mycobacterium tubercolosis).2. Untuk membunuh bacteri tertentu yaitu dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu pasteurisasi.3. Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan susu.4. Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya simpan bahan.5. Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik konsumen.6. Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat menginaktifkan fosfatase dan katalase, yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak.Tabel 4. Pengaruh perlakuan panas terhadap kehilangan Lysin

PERLAKUAN PANASRata rata kehilangan lysine %

Susu Pasteurisasi1,8

UHT Langsung3,8

UHT tidak langsung5,7

Sterilisasi dalam polyethylene8,9

Sterilisasi dalam gelas kaca11,3

Tabel 5. Pengaruh Suhu Pengolahan terhadap Vitamin yang Larut dalam Air pada SusuPERLAKUAN PANASKEHILANGAN %

Vit B12Asam FolatVitamin C

Susu Pasteurisasi4,67,312,8

UHT Langsung16,819,617,7

UHT tidak langsung30,135,231,6

Sterilisasi dalam polyethylene36,545,650,0

Sterilisasi dalam gelas kaca3954,866,5

3.3 Bahan Baku Susu Pasteurisasi Susu segarSusu segar merupakan hasil pemerahan dari sapi sapi betina atau hewan menyusui yang dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan makanan yang sehat, tidak dikurangi komponen komponennya dan tidak ditambah dengan bahan bahan lainnya. Susu bubuk skimSusu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein, sering disebut serum susu. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan alat yang disebut separator. Alat ini bekerja berdasarkan gaya sentrifuge. Pemisahan krim dan susu skim dapat terjadi karena kedua bahan tersebut mempunyai berat jenis yang berbeda. Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak. Susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi karena banyak mengandung protein, sehingga dalam sentrifugasi akan berada dibagian dalam. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan susu skim juga digunakan dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt. Susu skim seharusnya tidak digunakan untuk makanan bayi tanpa adanya pengawasan gizi karena tidak adanya lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.

Tabel 6.Persyaratan Mutu susu skim Berdasarkan SNI No. 01 2970 1992Spesifikasi Syarat

Bau, rasa, dan warna NormalUji Alkohol NegatifpH 4.5 7.0Kadar Lemak Min. 3 %E.coli Maks. 10 koloni / mlTPC ( Total Plate Count ) Maks. 3,0 x 106 koloni/ ml

Anhydrous milk fat ( AMF )Anhydrous milk fat adalah produk dari lemak susu yang telah mengalami proses separasi, deodorasi, bleaching, dan pengeringan sehingga diperoleh lemak padat yang tidak berbaku. AMF berfungsi untuk menaikkan kadar lemak sampai memenuhi standar. AirAir yang digunakan untuk proses produksi sebelum di pakai terlebih dahulu air tersebut diolah menjadi air yang sangat bersih sesuai dengan mutu air yang baik. Gula Gula yang di gunakan adalah gula tebu ( sakarosa ) yang merupakan produk olahan dari nira tebu yang diuapkan dan di kristalisasi dengan proses penguapan hampa, berwarna putih jernih, berasa manis dan sebagian besar berupa disakarida. Gula selain digunakan untuk pemanis, juga sebagai pengawet. Flavor Fungsi flavor dalam produk makanan adalah sebagai pemberi rasa dan aroma sehingga akan lebih menarikdan diminati oleh konsumen. Bahan KemasanBahan kemasan yang digunakan untuk produk PLM oleh PT.Cisarua Mountain Dairy adalah botol plastik 820 ml.

3.1 Tahapan proses pembuatan susu pasteurisasi PersiapanAlat alat yang digunakan harus diperiksa kebersihannya dan di periksa apakah berfungsi dengan baik atau tidak. Alat alat yang berhubungan dengan susu, disterilkan dahulu menggunakan air panas, soda kaustik, uap panas atau larutan klorin.Bahan baku yang di gunakan diperiksa terlebih dahulu kualitasnya. Kadar lemak total dan total padatan dari susu harus diketahui untuk menentukan jumlah susu bubuk skim dan krim yang perlu ditambahkan dalam proses pembuatan.

PencampuranSusu segar di transfer ke tangki penerimaan, lalu dengan bantuan motor pendorong, susu segar tadi dipompakan ke tangki pencampuran I, sesuai kebutuhan. Kemudian susu segar dialirkan melalui pemanas untuk dipanaskan. Prinsip pemanasannya yaitu plat aliran susu mentah bersebelahan dengan plat air panas, sehingga terjadi proses pemindahan panas.Susu dipanaskan untuk memudahkan melarutkan bahan bahan yang di tambahkan, seperti susu bubuk skim, AMF, dan penstabil. Susu yang sudah tercampur tadi terus diaduk oleh kipas pengaduk sambil dilakukan sirkulasi, setelah itu perikasa pH nya. Penyaringan Setelah hasilnya bagus, susu dialirkan ke penyaring untuk menyaring kotoran yang kasar. Penyaringan ini juga bertujuan untuk mengurangi beban dan menghindari kerusakan homogenizer. HomogenisasiHomogenisasi bertujuan untuk memecah globula lemak sampai berukuran sangat kecil ( kurang dari 2 mikron ). Susu akan dipaksa masuk ke celah sempit sehingga terpecah menjadi globula globula yang lebih kecil. Dengan demikian, stabilitas emulsi susu akan bertahan lama dan tidak akan terjadi pemisahan lemak dari cairannya. PasteurisasiMetode yang digunakan adalah HTST ( High Temperature Short Time ) yaitu pemanasan pada suhu 80 850C selama 25 detik dan suhu pendinginan minimal 100C. Dari holding tube susu mengalir melalui flow diversion Valve ( FDV ) ke regenerizer untuk didinginkan. FDV akan bekerja otomatis yang mengontrol suhu susu yang keluar dari pasteurizer, apabila suhu susu lebih dari spesifikasi maka klep jalur susu ke regenerizer akan tertutup dan susu akan mengalir kembali ke tangki penyeimbang. Pendinginan VacuumSusu yang mengalir ke regenerizer akan mengalir bersebelahan dengan plat susu mentah yang suhunya rendah sehingga terjadi proses pindah panas dan menyebabkan suhu susu turun hingga maksimal 100C. Susu kemudian disimpan kedalam Storage Vat. Storage VatSetelah campuran susu mengalami proses pencampuran, homogenisasi, pasteurisasi, dan pendinginan, tahap selanjutnya adalah penyimpanan. Sebelum campuran susu disimpan terlebih dahulu samplenya di ambil oleh divisi QC (Quality Control ). Dari sample tersebut dapat diketahui0 BriXnya. Jika hasil laboratorium Quality Control ternyata tidak memenuhi standar, maka produk yang telah mengalami beberapa proses tersebut harus di proses ulang sampai memnuhi standar yang diingkinkan.Campuran susu yang telah memenuhi standar kemudian disimpan dalam Storage Vat ( tangki penyimpanan ). Dalam tangki penyimpanan tersebut campuran susu dikonstankan suhunya antara 4-60C Pengisian/ filling dan pengemasanProses selanjutnya adalah pengisian ke dalam kemasan botol yang sudah diberi label dan kode produksi. Pengisian susu dilakukan dengan menggunakan mesin dalam ruangan filling dan dikemas dalam botol plastik.

Tabel 7. Spesifikasi dan persyaratan susu pasteurisasi berdasarkan SNI No. 01-3951-1995KarakteristikSyarat

AB

BauKhasKhas

RasaKhasKhas

WarnaKhasKhas

Kadar lemak , %b/b min2.801.50

Kadar padatan tanpa lemak,%b/b min7.77.5

Uji reduktase dengan metilen biru00

Kadar protein, % b/b min2.52.50

Uji fospatase00

TPC ( Total Plate Count ), ml, maks3x1043x104

Coliform MPN/ml, maks1010

Logam berbahaya :

As, ( ppm ) maks11

Pb, (ppm) maks11

Cu ( ppm) maks22

Zn ( ppn ) maks55

Bahan pengawetSesuai dengan peraturanSesuai dengan peraturan

Zat warnaMenteri kesehatan RIMenteri kesehatan RI

Zat Penyedap cita rasa235/Men.Kes/Per/VI/79235/Men.Kes/Per/VI/79

3.2 Analisis Fisika dan Kimia1. Uji Temperatur Prinsip :Temperatur susu mempengaruhi tingkat perkembangbiakan mikroorganisme dengan semakin naiknya suhu. Suhu susu segar yang baik yaitu dibawah 80C. Peralatan :1) Termometer skala 0 110. Cara Kerja :1) Diambil contoh susu sebanyaak 1000 ml dan mengaduknya.2) Diukur temperaturnya.2. Uji AlkoholSusu yang mengandung lebih dari 0,21% asam atau kalsium dan magnesium dalam jumlah tinggi, akan terkoagulasi dengan penambahan alkohol. Kenyataan ini menjadi dasar uji alkohol untuk menentukan kualitas susu. Koagulasi susu oleh alkohol juga disebabkan oleh faktor lain, misalnya adanya penyakit pada ambing, kolostrum dan ranin yang dihasilkan oleh mikroba.Uji alkohol sering dilakukan disamping uji asiditas. Susu yang mempunyai asiditas kurang dari 0,21% tetap terkoagulasi oleh alkohol menunjukkan adanya kalsium dan magnesium tinggi dalam susu. Hal ini tidak dikehendaki terutama untuk susu yang akan diproses menjadi susu kental.Prinsip kerjanya, kestabilan sifat koloidal protein-protein susu tergantung pada selubung air yang menyelimutinya. Hal ini terutama terjadi pada kasein. Bila susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi maka protein tersebut dikoagulasikan sehingga akan tampak kepecahan pada susu tersebut. Semakin tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa semakin kurang jumlah alkohol dengan kepekatan tertentu yang diperlukan untuk memecahkan susu dengan jumlah yang sama. Percobaan mulai positif jika terdapat gumpalan atau butiran susu. Hal itu terjadi pada derajat asam 8- 9SH kecuali susu asam. Kolustrum dan perubahan fisiologis pada sapi, dapat menyebabkan susu pecah pada uji alkohol ini. Peralatan :1) Tabung reaksi/ gelas piala2) Gun Test Pereaksi :1) Alkohol 70 % Cara Kerja :1) Dicampurkan susu segar dan alcohol 70 % dengan perbandingan 1:1 di dalam gun test.2) Dihomogenkan, kemudian diamati apabila terbentuk endapan maka susu berkualitas rendah.3. Uji Karbonat Prinsip :Uji kualitatif yang berdasarkan kepada reaksi antara ion karbonat ( CO32- ) dengan asam rosilic yang akan membentuk warna merah bata. Tujuan pengujian ini untuk mengetahui apabila susu mengandung atau di tambahkan air kapur dan soda kue. Peralatan :1) Tabung reaksi 2) Gun test3) Pipet tetes Pereaksi :1) Asam rosalat2) Alkohol 70 % Cara Kerja :1) Dicampurkan alcohol 70 % dan susu segar dengan perbandingan 1:1 ke dalam gun test.2) Ditambahkan asam rosalat 3 tetes.3) Diamati perubahan yang terjadi, apabila terdapat CO32- maka akan terbentuk warna merah bata.

4. Penetapan Derajat Keasaman ( pH ) Prinsip :Cara pengukuran derajat keasaman dengan pH meter merupakan pengukuran secara Potensiometri. pH air susu normal adalah 6,5 6,7 tetapi dapat berubah ubah tergantung lamanya susu dibiarkan dan pengaruh temperatur karena adanya aktifitas dari bakteri. Peralatan :1) pH meter2) Labu semprot3) Piala gelas 100 ml Pereaksi :1) Buffer pH 4.2) Buffer pH 7.3) Air bilasan4) Contoh susu. Cara Kerja :1) Dikalibrasi pH meter dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7.2) Dibersihkan elektroda, dengan menggunakan tissue, lalu celupkan ke dalam contoh.3) Ditunggu beberapa saat, lalu baca nilai pH.5. Penetapan Kadar Lemak Metode Gerber. Prinsip :Kandungan lemak bervariasi antara 3-6 persen (berat basah) yang dalam susu berbentuk globula lemak yang bergaris tengah antara 1-20 mikron, biasanya dalam setiap mililiter susu mengandung kira-kira 3 milyar butiran lemak. Sekitar 98% - 99% lemak susu berbentuk trigliserida, yaitu tiga molekul asam lemak yang diesterifikasikan terhadap gliserol sedangkan lemak yang berbentuk digliserida dan monogliserida masing-masig terdapat sekitar 0,5% dan 0,04 %. Lebih lanjut dijelaskan bahwa lemak terdapat dalam 3 tempat, yaitu di dalan globula, pada membran material dan di dalam serum. Secara kuantitatif lemak tersusun oleh 98% - 99% trigliserida yang terdapat dalam globula lemak, 0,2% - 1,0% fosfolipida yang terdapat dalam membran material dan sebagian di dalam serum. Sisanya adalah sterol, yang kandungannya berkisar antara 0,25% - 0,40%.Butiran lemak cenderung memisah dan timbul pada permukaan yang merupakan suatu lapisan. Bagian lemak ini disebut krim dan cairan susu yang terdapat di bawahnya disebut skim. Bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat jenisnya kecil. Karena mempunyai luas permukaan yang sangat besar, maka reaksi-reaksi kimia mudah sekali terjadi dipermukaan perbatasan lemak dengan mediumnya.Uji kadar lemak menurut Gerber, mempunyai kegunaan untuk mengetahui apakah kandungan lemak susu masih ada dalam batasbatas yang diijinkan. Prinsip uji ini, asam sulfat pekat merombak dan melarutkan kasein dan protein lainnya, sehingga hilangnya bentuk dispersi lemak. Lemak menjadi cair oleh panas, dan amyl alkohol. Centrifugasi menyebabkan lemak terkumpul di bagian skala dari Butyrometer.\ Reaksi :O

H2C C R1 H2C OH O O HC O C R2 + H20 H2SO4 (p) HC OH + OH C R O H2C O C R3 H2C OHLemak GliserolAsam Lemak

Peralatan :1) Pipet volume 10.75 ml.2) Pipet volume 10 ml.3) Pipet serilogi 1 ml.4) Butyrometer dengan sumbat karet.5) Sentrifuge gerber. Pereaksi :1) Larutan H2SO4 90 %.2) Larutan amil alcohol. Cara Kerja :1) Dimasukan 10 ml larutan H2SO4 90 % ke dalam butyrometer.2) Ditambahkan 10.75 ml sample susu melalui dinding butyrometer.3) Ditambahkan 1 ml amil alcohol, lalu tutup butyrometer dengan sumbat karet.4) Dibalikkan secara perlahan lahan.5) Dimasukan ke dalam sentrifuge gerber, atur waktu selama 5 menit.6) Diamati persen kadar lemak yang terbaca di skala butyrometer.6. Penetapan Berat Jenis susu segar ( BJ ). Prinsip :Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat jenis tidak bersatuan. Berat jenis susu rata-rata 1,0320. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya.Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan Laktodensimeter atau Laktometer. Laktodensimeter adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hukum Archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan (diisi). Jika Laktometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka Laktometer akan tenggelam lebih dalam jika dibandingkan jika Laktodensimeter tersebut dicelupkan ke dalam susu yang berat jenisnya tinggi.Terdapat tiga jenis laktometer yang umum digunakan yaitu: Quevenne, New York Board of Health dan Laktometer Baume.

Gambar 1. Laktometer NY Board Gambar 2. Laktometer Quevenne Of HealthLaktometer Baume sering digunakan untuk mengukur berat jenis produk susu kental/evaporasi, sedangkan dua laktometer yang lain sering digunakan untuk susu segar

Gambar 3. Laktometer Quevenne siap digunakan (a) dan Laktometermodifikasinya (b,c)

Laktometer yang paling sering digunakan adalah jenis Quevenne karena cukup mudah penggunaannya. Dalam pasaran dikenal dua macam laktometer Quevenne yaitu yang berskala 15-40 (skala terkecil 1) dan yang berskala 20-37 (skala terkecil 0,1). Laktometer yang terakhir ini memberikan hasil yang lebih akurat dibandingkan jenis yang pertama.Laktometer umumnya distandarisasi pada suhu 15,56C (60F), sehingga untuk menentukan berat jenis susu perlu dilakukan koreksi hasil pembacaan berdasarkan suhu contoh. Hasil pembacaan berdasarkan suhu contoh. Hasil pembacaan laktometer ditambah 0,1 untuk setiap derajat celcius di atas 15,56C. Sebaliknya, hasil pembacaan dikurangi 0,1 untuk setiap derajat Fahrenheit di bawah 60F atau 1,8C dibawah 15,56C. Koreksi hasil pembacaan laktometer ini akurat jika suhu contoh tidak menyimpang jauh dari suhu 15,56C (60F). Peralatan :1) Gelas ukur 250 ml2) Laktometer/laktodensimeter Cara Kerja :1) Dipanaskan contoh susu sampai suhu 270C.2) Dimasukan contoh ke dalam gelas ukur 250 ml sebanyak 200 ml.3) Dimasukan alat laktodensimeter kedalam gelas ukur.4) Ditunggu sampai alat laktodensimeter stabil, lalu baca berat jenisnya pada skala yang terdapat pada alat tersebut.7. Penentuan Padatan Tanpa Lemak ( SNF ) Prinsip :Kadar padatan tanpa lemak dapat diketahui dari selisih total solid dengan kadar lemak dalam susu segar atau dari tabel hubungan kadar lemaj dengan berat jenis. Cara kerja :1) Diuji kadar lemak susu segar seperti biasa.2) Diuji berat jenis ( RD 270C ) susu segar seperti biasa.3) Dilihat tabel hubungan kadar lemak dan BJ atau dengan rumus perhitungan. Perhitungan :Rumus FLEISCHMANN :(( 1,311 x F ) + ( 2,738 x 100 ( BJ 1 )/BJ )) - F

8. Penetapan Total Padatan Metode Gravimetri. Prinsip :Contoh bahan dipanaskan pada suhu 1050C kemudian residu yang tertinggal setelah pemanasan dianggap sebagai total padatan yang terdapat dalam contoh. Peralatan :1) Oven ( temperatur 1050C ) + 10C.2) Cawan timbang3) Neraca analitik4) Desikator Cara Kerja :1) Dimasukkan cawan timbang ke dalam oven pada suhu 1050C selama 30 menit.2) Didinginkan cawan timbang yang sudah dipanaskan tadi pada desikator selama 15 menit sampai suhu cawan timbang sama dengan suhu kamar, lalu timbang dan catat bobot kosong cawan.3) Ditimbang + 3 gram contoh susu pada cawan timbang dan catat ( bobot cawan + bobot contoh ).4) Dimasukan ke dalam oven 1050C selama 4 jam.5) Didinginkan cawan timbang berisi residu pada desikator selam 15 menit samapi dengan cawan timbang dan + bobot residu ). Perhitungan :% TS : Bobot residu X 100 %Bobot Contoh

9. Penetapan Keasaman Murni. Prinsip :Susu murni yang memiliki kualitas rendah biasanya memiliki tingkat keasaman yang cukup tinggi. Pengujian dilakukan berdasarkan jumlah asam laktat pada suhu yang di netralkan oleh alkali seperti NaOH. Penetapan ini menggunakan metode titrasi alkalimetri, dengan menggunakan indicator PP, titik akhir dari penitaran ini berwarna merah muda seulas. ReaksiCOOH COONa

OH C H + NaOH PP OH C H + H2O

CH3 CH3 Peralatan :1) Erlenmayer 300 ml.2) Pipet volumetric 9 ml.3) Buret mikro. Pereaksi :1) NaOH 0,1 N2) Indikator PP ( fenolpthelein ) Cara kerja :1) Dipipet 9 ml contoh, dan dimasukan ke dalam erlenmayer 300 ml.2) Ditambahkan indicator PP.Dititar dengan NaOH 0,1N sampai titik akhir berwarna merah muda seulas, dengan menggunakan indicator PP. Perhitungan :% Keasaman : ml penitar x N NaOH x fk 9 ml

10. Pengujian daya pecah susu dengan pendidihan ( COB ) Prinsip :Menggumpalnya susu yang berkualitas rendah dengan proses pemanasan. Hal ini dikarenakan kestabilan susu terganggu dengan adanya panas yang cukup tinggi. Peralatan :1) Erlenmayer 300 ml2) Pembakar3) Kasa asbes Cara Kerja :1) Dimasukkan contoh susu segar ke dalam erlenmayer 300 ml.2) Didihkan susu tersebut, lalu amati. Apabila menggumpal / pecah maka susunya berkualitas rendah.

11. Uji Organoleptik. Prinsip :Dengan uji organoleptik, dapat diketahui adanya pemalsuan atau penyimpangan susu oleh pihak supplier yang dapat merugikan. Peralatan :1) Gelas2) Sendok3) Tabung reaksi Cara Kerja :1) Uji Warna.Warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak/padatan dalam susu. Dalam jumlah besar, susu tampak keruh (opaque). Dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Susu dengan kadar lemak rendahatau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebitu-biruan.Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh globula lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Karoten adalah pigmen yang menyebabkan warna kuning susu. Karoten susu berasal dari pakan kehijauan. Ketajaman warna karoten tergantung dari jumlah pigmen dalam darah yang disekresi bersama-sama susu. Karoten yang terdapatdalam susu, secara kimia identik dengan yang terdapat para tanaman.Warna kuning susu sangan dipengaruhi oleh pakan. Pakan yang tinggi kadar karotennya, misalnya wortel dan hijauan menyebabkan warna susu lebih kuning daripada pakan jagung putih atau oat yang berkadar karoten rendah. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktorom atau riboflavin. Pigmen ini terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu yang normal, warna riboflavin tertutup oleh komponen yang lain. Masukan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi kemudian dilihat dengan latar belakang putih.2) Uji Aroma Susu segar yang normal berasa agak manis, karena mengandung karbohidrat yaitu Laktosa, dan mempunyai aroma yang spesifik. Aroma susu lenyap jika susu didiamkan beberapa jam atau susu didinginkan.Cita rasa susu berhubungan dengan keseimbangan rasa antara rasa manis akibat kandungan laktosa tinggi dan rasa asin dari kadar klorida.Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi menyebabkan cita rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya berasa asin.Rasa dan aroma susu dapat menyimpang (abnormal) dari seharusnya. Beberapa hal yang dapat menyebabkan rasa dan aroma susu abnormal adalah :1. Gangguan keadaan fisik ternak.Dalam hal ini, bahan-bahan yang dapat menyebabkan rasa danaroma susu menyimpang, disekresi oleh ternak bersama-samadengan susu.2. Bahan yang mempunyai aroma kuat, misalnya bawang, termakanoleh ternak. Cita rasa dan aroma bahan diserap oleh darah dandisekresi dalam susu.3. Absorpsi aroma oleh susu dari lingkungan.4. Dekomposisi komponen susu oleh bakteri dan mikroba lain. Susu menjadi terasa pahit oleh kuman pembentuk pepton. Rasa lobak disebabkan oleh kuman E. coli. Rasa sabun oleh Bacillus lactis saponacei. Rasa tengik disebabkan oleh kuman-kuman asam mentega. Anyir oleh kuman tertentu lainnya.5. Adanya bahan asing yang mengkontaminasi susu.6. Terjadinya perubahan aroma dan cita rasa karena reaksi kimia.

Susu yang ditempatkan pada wadah terbuka di dalam kandang, dapat menyerap aroma yang tidak dikehendaki. Demikian juga jika susu disimpan pada tempat yang dekat dengan bahan pangan yang mempunyai aroma kuat. Adanya bahan asing dalam susu dapat menyebabkan susu tidak layak untuk dikonsumsi, misalnya adanya aerosol obat serangga dalam susu karena penggunaannya untuk mengusir lalat dalam kandang. Beberapa logam seperti besi dantembaga dapat menyebabkan cita rasa metalik atau mengkatalise perubahan cita rasa yang lain. Bebrapa reaksi kimia dapat menimbulkan penyimpangan rasa dan aroma misalnya cita rasa teroksidasi (oxidized flavor).

12. Penetapan 0 Brix. Prinsip :Brix adalah jumlah gram gula yang terlarut dalam 100 gram contoh. Diukur berdasarkan cahaya pembiasan, yaitu dengan memfokuskan alat pada cahaya terang maka akan menghasilkan dua bidang gelap dan terang. Batas antara gelap dan terang ini menunjukan skala yang merupakan nilai brix dari contoh yang ukur. Peralatan :1) Refraktometer.2) Pengaduk.3) Tissue.4) Aquades. Bahan :1) Susu PLM Cara Kerja :1) Contoh diambil sedikit dan dioleskan pada permukaan prisma refraktometer.2) Permukaan prisma dihimpit ( dengan tutup refraktometer ) dan nilai brix dapat langsung di baca.3) Setelah selesai pengecekan, prisma dibersihkan dengan menggunakan tissue basah lalu di keringkan.13. Sterilisasi.Sterilisasi adalah suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada, sehingga jika ditumbuhkan di dalam suatu medium tidak ada lagi jasad renik yang dapat berkembang biak. Sterilisasi harus dapat membunuh jasad renik yang paling tahan panas yaitu spora bakteri (Fardiaz, 1992).Sterilisasai adalah tahap awal yang penting dari proses pengujian mikrobiologi. Sterilisasi adalah suatu proses penghancuran secara lengkap semua mikroba hidup dan spora-sporanya. Ada 5 metode umum sterilisasi yaitu : Sterilisasi uap (panas lembap) Sterilisasi panas kering Sterilisasi dengan penyaringan Sterilisasi gas Sterilisasi dengan radiasiMetode yang paling umum digunakan untuk sterilisasi alat dan bahan pengujian mikrobiologi adalah metode sterilisasi uap (panas lembap) dan metode sterilisasi panas kering.

A. Sterilisasi UapSterilisasi uap dilakukan dengan autoklaf menggunakan uap air dalam tekanan sebagai pensterilnya. Bila ada kelembapan (uap air) bakteri akan terkoagulasi dan dirusak pada temperature yang lebih rendah dibandingkan bila tidak ada kelembapan. Mekanisme penghancuran bakteri oleh uap air panas adalah karena terjadinya denaturasi dan koagulasi beberapa protein esensial dari organism tersebut.:Prinsip cara kerja autoklafSeperti yang telah dijelaskan sebagian pada bab pengenalan alat, autoklaf adalah alat untuk memsterilkan berbagai macam alat & bahan yang menggunakan tekanan 15 psi (2 atm) dan suhu 1210C. Untuk cara kerja penggunaan autoklaf telah disampaikan di depan. Suhu dan tekanan tinggi yang diberikan kepada alat dan media yang disterilisasi memberikan kekuatan yang lebih besar untuk membunuh sel dibanding dengan udara panas. Biasanya untuk mesterilkan media digunakan suhu 1210C dan tekanan 15 lb/in2 (SI = 103,4 Kpa) selama 15 menit. Alasan digunakan suhu 1210C atau 249,8 0F adalah karena air mendidih pada suhu tersebut jika digunakan tekanan 15 psi. Untuk tekanan 0 psi pada ketinggian di permukaan laut (sea level) air mendidih pada suhu 1000C, sedangkan untuk autoklaf yang diletakkan di ketinggian sama, menggunakan tekanan 15 psi maka air akan memdididh pada suhu 1210C. Ingat kejadian ini hanya berlaku untuk sea level, jika dilaboratorium terletak pada ketinggian tertentu, maka pengaturan tekanan perlu disetting ulang. Misalnya autoklaf diletakkan pada ketinggian 2700 kaki dpl, maka tekanan dinaikkan menjadi 20 psi supaya tercapai suhu 1210C untuk mendidihkan air. Semua bentuk kehidupan akan mati jika dididihkan pada suhu 1210C dan tekanan 15 psi selama 15 menit. Pada saat sumber panas dinyalakan, air dalam Autoklaf lama kelamaan akan mendidih dan uap air yang terbentuk mendesak udara yang mengisi autoklaf. Setelah semua udara dalam Autoklaf diganti dengan uap air, katup uap/udara ditutup sehingga tekanan udara dalam autoklaf naik. Pada saat tercapai tekanan dan suhu yang sesuai, maka proses sterilisasi dimulai dan timer mulai menghitung waktu mundur. Setelah proses sterilisasi selesai, sumber panas dimatikan dan tekanan dibiarkan turun perlahan hingga mencapai 0 psi. Autoklaf tidak boleh dibuka sebelum tekanan mencapai 0 psi. Untuk mendeteksi bahwa autoklaf bekerja dengan sempurna dapat digunakan mikroba pengguji yang bersifat termofilik dan memiliki endospora yaitu Bacillus stearothermophillus, lazimnya mikroba ini tersedia secara komersial dalam bentuk spore strip. Kertas spore strip ini dimasukkan dalam autoklaf dan disterilkan. Setelah proses sterilisai lalu ditumbuhkan pada media. Jika media tetap bening maka menunjukkan Autoklaf telah bekerja dengan baik.B. Sterilisasi Panas KeringSterilisasi panas kering biasanya dilakukan dengan menggunakan oven pensteril. Karena panas kering kurang efektif untuk membunuh mikroba dibandingkan dengan uap air panas maka metode ini memerlukan temperature yang lebih tinggi dan waktu yang lebih panjang. Sterilisasi panas kering biasanya ditetapkan pada temperature 160-170oC dengan waktu 1-2 jam.Sterilisasi panas kering umumnya digunakan untuk senyawa-senyawa yang tidak efektif untuk disterilkan dengan uap air panas, karena sifatnya yang tidak dapat ditembus atau tidak tahan dengan uap air. Senyawa-senyawa tersebut meliputi minyak lemak, gliserin (berbagai jenis minyak), dan serbuk yang tidak stabil dengan uap air. Metode ini juga efektif untuk mensterilkan alat-alat gelas dan bedah.Karena suhunya sterilisasi yang tinggi sterilisasi panas kering tidak dapat digunakan untuk alat-alat gelas yang membutuhkan keakuratan (contoh:alat ukur) dan penutup karet atau plastik.C. Sterilisasi dengan penyaringanSterilisasi dengan penyaringan dilakukan untuk mensterilisasi cairan yang mudah rusak jika terkena panas atu mudah menguap (volatile). Cairan yang disterilisasi dilewatkan ke suatu saringan (ditekan dengan gaya sentrifugasi atau pompa vakum) yang berpori dengan diameter yang cukup kecil untuk menyaring bakteri. Virus tidak akan tersaring dengan metode ini.D. Sterilisasi gasSterilisasi gas digunakan dalam pemaparan gas atau uap untuk membunuh mikroorganisme dan sporanya. Meskipun gas dengan cepat berpenetrasi ke dalam pori dan serbuk padat. Sterilisasi adalah fenomena permukaan dan mikroorganisme yang terkristal akan dibunuh. Sterilisasi gas biasanya digunakan untuk bahan yang tidak bisa difiltrasi, tidak tahan panas dan tidak tahan radiasi atau cahaya.E. Sterilisasi dengan radiasi.Radiasi sinar gama atau partikel elektron dapat digunakan untuk mensterilkan jaringan yang telah diawetkan maupun jaringan segar. Untuk jaringan yang dikeringkan secara liofilisasi, sterilisasi radiasi dilakukan pada temperatur kamar (proses dingin) dan tidak mengubah struktur jaringan, tidak meninggalkan residu dan sangat efektif untuk membunuh mikroba dan virus sampai batas tertentu. Sterilisasi jaringan beku dilakukan pada suhu -40 derajat Celsius. Teknologi ini sangat aman untuk diaplikasikan pada jaringan biologi. Alat dan Bahan :- Autoclave- Batang pengaduk- Oven- Spatel- Erlenmeyer- Gunting- Tabung reaksi- Kertas label- Cawan petri- Benang kasur- Botol media- Alumunium Foil- Gelas ukur- Labu takar- Kapas- Kasa asbes- Kaki tiga

Cara Kerja :Cara sterilisasi tabung reaksi dan gelas ukur:Kapas di bungkus kain kasa dan di ikat dengan benang kasur

bungkusan kapas di masukkan ke mulut tabung reaksi dan labu ukur

kemudian permukaannya di tutup dengan alumunium foil dan di ikat menggunakan benang kasur agar tidak terlepas

selanjutnya tabung reaksi dan labu ukur di masukkan ke dalam autoclave

Cara sterilisasi cawan petri:seluruh permukaan cawan petri di bungkus menggunakan kertas hvs

Kemudian cawan petri yang telah dibungkus di masukkan ke dalam autoclave

BAB IV PENUTUP4.1 Kesimpulan. Dari hasil analisis yang di lakukan, dapat di simpulkan walaupun tidak semua pengujian susu segar di lakukan, tapi pengujian yang ada sudah cukup untuk di jadikan standar oleh industri pengolahan susu. Kemudian seorang analis harus mempunyai sikap disiplin, teliti, dan mau bekerja keras, agar hasil analisis lebih maksimal.4.2 Saran - saran. Untuk PT. Cisarua Mountain Dairy :Untuk absen agar lebih di tingkatkan lagi pengawasannya, ada beberapa tempat yang di jadikan sebagai sala satu tempat pengolahan yang di rasa kurang bersih. Untuk Sekolah :Untuk buku pedoman pembuatan laporan di rasa kurang detail, untuk itu di sarankan agar pedoman pembuatan laporan di buat sedetail mungkin, agar adanya keseragaman dalam pembuatan laporan.

DAFTAR PUSTAKAAnonimus. 1992. SNI No. 01-2970-1992 tentang susu skim. Jakarta : Badan Standarisasi NasionalBuckle, K.A, dkk 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia.Hadiwiyoto, Soewedo. 1983. Hasil hasil olahan susu, ikan, daging, telur. Yogyakarta : Liberty.Dr. Obin Rachmawan, Ir., MS 2001. Penanganan susu segar. Jakarta : Modul keahlian Teknologi Hasil Pertanian.Eniza Saleh. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan dan hasil ikutan ternak. SumateraUtara : Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Tim Konsultan Kimia, FPTK UPI. 2004. Titrasi. Jakarta.Tim Konsultan Kimia, FPTK UPI. 2004 .Pengujian bahan makanan secara Gravimetri Jakarta.Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 1981. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta.Sukmaya. 1982. Paper Faktor-faktor yang Mempengaruhi Perubahan Flavour pada Air Susu Segar. Fakultas Peternakan, UNPAD: Bandung.Surat Keputusan Direktur Jendral Peternakan. 1983. Jakarta.Von Bocklemann, B. 1982. Aseptic Packaging Processing. Tetra Pack International AB, Lund, Sweden.

BIODATA PENULISNama Rahman Fauzi, lahir tanggal 01 Mei 1994 di Cianjur. Merupakan anak pertama dari 3 bersaudara dari pasangan Ajat Iskandar dan Aisyah. Rahman Fauzi memulai sepak terjangnya di dunia pendidikan diawali dengan bersekolah di SDN Jaya Giri, Cipanas, kemudian di lanjutkan ke SMP Bina Utama, Cipanas, lalu di lanjutkan di SMK Negeri 1 Pacet Cianjur, yang sekarang sedang di jalani. Penulis mempunyai hobi membaca buku yang menururut penulis menarik, mengkoleksi buku. Penulis pernah menjuarai Lomba Asah Terampil Basa Sunda tingkat SD se Kabupaten Cianjur,kemudian berlanjut dengan menjuarai Olimpiade Sains Terapan Biologi tingkat SMK se Kabupaten Cianjur, dan yang terakhir berada di urutan ke 11 dari 14 peserta Olimpiade Sains Terapan Biologi tingkat SMK Se Provinsi Jawa Barat di Sumedang. Selain di bidang akademik, penulis juga aktif di organisasi Remaja Mesjid Al Ibrahimiyah, dan ekstrakulikuler Rampak Kendang.

( TPHP ) SMK NEGERI 1 PACETLaporan Prakerin 2010/2011 1