laporan praktikum bioproses

7/23/2019 Laporan Praktikum Bioproses

1/28

Laporan Praktikum Bioproses

Fermentasi Tempe

Kelompok 4 :

Fajar ali rizqi 121710101095

Ahmad tri rifqi 121710101099

Ages dwiga marzelly 121710101100

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2013


2/28

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Saat ini banyak kita jumpai produk pangan yang di produksi dari hasil

fermentasi. Tempe, tape, nata, yoghurt, dan masih banyak yang lainnya. Semua

produk tersebut memanfaatkan mikroorganisme dalam produksinya. Mikroba

yang sering digunakan dalam proses fermentasi adalah kapang, bakteri dan

khamir.Acetobakter xylinum merupakan jenis bakteri yang di gunakan dalam

produksi nata. Lactobacillus casei juga merupakan jenis bakteri yang digunakan

dalam produksi susu fermentasi, dan S.cerevisiae merupakan jenis khamir yang di

gunakan dalam produksi tape, serta contoh kapang yang biasa di gunakan dalam

proses fermentasi yaitu Rh, oligosporus. Mikroba ini digunakan dalam produksi

tempe.

Tempe merupakanmakanan yang dibuat dari prosesfermentasibiji kedelai

atau beberapa bahan lain dengan bantuan beberapa jenis kapang(Rhizopus).

Namun jenis kapang yang sering di gunakan dalam pembuatan tempe

yaituRhizopusoligosporus. Kapang ini akan di tambahkan dalam media biji

kedelai untuk melakukan proses fermentasi pada biji kedelai. Biakan kapang yang

di tambahkan dalam produksi tempe biasa disebut dengan ragi tempe.

Penambahan ragi tempe ini berfungsi sebagai agen fermentasi karena di

dalam ragi tempe berisi biakan Rhizopus oligosporus, biakan dalam ragi ini akn

mengalami pertumbuhan dengan membentuk miselium yang akan membuat biji

kedelai menjadi kompak dan memadat, serta akan menghidrolisis senyawa

kompleks yang ada dalam biji kedelai menjadi senyawa yang lebih sederhana

sehingga akan lebih mudah dicerna oleh tubuh.
http://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#Tempe_bukan_kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kapanghttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rhizopus&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rhizopus&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kapanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#Tempe_bukan_kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Makanan


3/28

1.2.Tujuan

Mengetahui sifat fiologi dan morfologi dari tempe Mengetahui sifat morfologi dan fisiologi R. Oligosporus Mengetahui media yang dapat digunakan serta komposisinya Mengetahui karakteristik, komposisi kimia, dari masing-masing bahan

yang digunakan

Mengetahui fungsi perlakuan dari setiap skema kerja yang digunakan Mengetahui reaksi kimia yang terjadi pada pembuatan tempe.


4/28

BAB 2. METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1. Alat dan Bahan

2.2.1. Alat

Panci Gelas objek Mikroskop Wadah plastik Baki Gelas piala Plastik pembungkus Kertas Neraca analitik Cawan petri Jarum ose

Spatula Bunsen Cawan petri Inkubator Kompor Jarum Beaker glass Korek api Kapas


5/28

2.2.2. Bahan

Tisu Sample 1 ose Alkohol 70% M.O hasail isolasi 1 ose Mikroba 1 ose Kacang Kedelai 250 gr Laru 2,5 gr Air steril 5 ml Plastik Kacang tunggak 250 gr Isolat protein Tepung beras 15 gr NA Aquades 5; 20; ml Tepung kedelai 5 gr Suspensi kapang tempe 2,5 ml


6/28

2.2. Skema Kerja

2.2.1. Mengisolasi Kapang( Rhizopus Oligosporus )pada Tempe

Tunggu hingga memadat

Goreskan pada media

Inkubasi 48 jam,300C

2.2.2 Menginokulasi Kapang (RhizopusOligosporus )pada tempe

Tunggu hingga padat

Goreskan pada media

Inkubasi selama 48 jam, 300c

Tuangkan media

Ambil 1 ose M.O hasil isolasi

Ambil 1 ose sample

Siapkan media


7/28

2.2.3 Mengidentifikasi kapang pada tempe

Bersihkan Gelas obyek dengan alkhohol 70%

Amati dengan mikroskop

Gambar untuk laporan dan bandingkan dengan literatur

Ambil 1 ose mikroba

Tetesi aquades


8/28

2.2.4 Pembuatan Starter

Air Steril 5 ml

Sterilisasi Ditambah IsolatRhizopus

Didinginkan Diambil 2,5 ml

Dicampur

Inkubasi 2 hari 30 c

Ditambah 5 r te un kedelai

Tepung Beras 15 gram

Ditambah 20 ml a uades


9/28

2.2.5 Produksi tempe

Direndam dalam air

Kedelai=24 jam

Kacang tunggak=48 jam

Di rebus

Kedelai=14 menit

Kacang tunggak=30menit

Di kukus

Kedelai=10 menit

Kacang tunggak=10 menit

Didinginkan

Di kuliti

Di kukus 5 menit

Ditambah starter 1 %

Dimasukkan dalam plastik

Bahan (kacang kedelai

atau kacang tunggak)


10/28

BAB 3. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

3.1. Hasil Pengamatan

2.2.1 Kelompok Satu

Jenis Bahan Jenis Ragi Waktu

(jam)

Karakteristik

Aroma Tekstur Warna Rasa

Kedelai Pasar

24 + + +

48

72

2.2.2 Kelompok Dua


(jam)

Karakteristik


Kedelai Buatan

24

48

72

2.2.3 Kelompok tiga


(jam)

Karakteristik


Tunggak Pasar

24

48

72


11/28

2.2.4 Kelompok empat


(jam)

Karakteristik


Tunggak Buatan

24

48

72

Keterangan:

Kekompakan = +++>>>

Tekstur = +++>>>

Aroma = +++>>> aroma tempe

--->>> aroma bukan tempe

Rasa = +++>>> enak

--->>> tidak enak

2.2. Hasil Perhitungan

Dalam praktikum tidak ada perhitungan.


12/28

BAB 4. PEMBAHASAN

4.1. Morfologi dan Fisiologi Tempe

4.1.1. Morfologi tempe

a. Tekstur padat : tempe memiliki tektur yang padat mantap hal ini

disebabkan adanya pertumbuhan dari miseliumR.oligosporus yang mengikat

atau menyelimuti biji-biji kedelai. Biji-biji tersebut akan menyusun suatu

jaringan yang kompak sehingga setiap biji dari kedelai yang di tumbuhi

R.oligosporus menjadi satu kesatuan yang utuh.

b. Aroma khas tempe : tempe memiliki aroma yang khas. Aroma ini

dihasilkan oleh terjadinya proses fermentasi yangdilakukanR.oligosporus.

Pada proses fermentasi tempe terjadi proses hidrolisis yang akan merubah

senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana. Adanya

perubahan tersebut mengakibatkan terbentuknya senyawa yang lebih sederhanadan juga senyawa tambahan yang ikut terbentuk. Dalam hal ini gas adalah

salah satu senyawa yang sangat mungkin terbentuk, terbentuknya gas ini akan

menimbulkan aroma yang khas pada pembuatan produk tempe.

c. Terasa hangat jika di sentuh : proses fermentasi biasanya akan

menghasilkan energi, energi inilah yang nantinya akan menjadi faktor

penyebab mengapa terjadi perubahan suhu pada produk yang dihasilkan.

d. Berwarna putih : warna putih pada tempe disebabkan oleh tumbuhnya

miselium dari R.oligosporus, miselium tersebut akan menyelimuti seluruh

permukaan dari tempe sehingga biji-biji tempe menjadi tertutupi oleh

miselium, miseliumR.oligosporus memiliki warna putih hal inilah yang

menyebabkan tempe berwarna putih.


13/28

4.1.2. Fisiologi tempe

a. Umur simpan pendek : untuk umur simpan yang pendek pada tempe

disebabkan adanya pertembuhan mikroba. Kita tahu bahwa tempe adalah

produk olahan dengan memanfaatkan mikroba untuk produksinya, sehingga

dengan begitu mengakibatkan umur simpanya akan semakin pendek jika di

bandingkan dengan kedelai ataupun kacang tunggak yang tidak terkontaminasi

oleh mikroba. Mikroba akan memakan ataupun mensintesa bahan yang di

tumbuhinya, dengan cara melakukan metabolisme terhadap substrat yang ada

dalam bahan. Sehingga dengan begitu bahan akan rusak.

b. Memiliki nilai gizi lebih tinggi : tempe memiliki kandungan gizi yang

baik karena pada proses fermentasinya R.oligosporus akan menghasilkan

enzim protease yang akan mendegradasi senyawa-senyawa protein kompleks

menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah di cerna oleh tubuh.

c.Kadar protein larut air lebih besar : tempe memiliki kadar protein larut

air yang besar.hal inikarena pengaruh aktifnya enzim proteolitik sehingga

kadar protein larut airnya lebih tinggi.

d. Protein dalam kedelai lebih sederhana : Selain menambah nilai gizi dari

tempe adanya enzim protease akan menyebabkan protein yang ada pada tempe

menjadi lebih sederhana, hal ini disebabkan adanya perombakan protein

kompleks menjadi protein yang lebih sederhana.


14/28

4.1.3. Standar SNI untuk produk tempe

No kriteria uji Satuan persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bau _ normal khas

1.2 Warna _ Normal

1.3 Rasa _ Normal

2 kadar air (b/b) % maks. 65

3 kadar abu (b/b) % maks. 1,5

4 kadar lemak (b/b) % maks 10

5kadar protein (N x 6,25)

(b/b)% maks. 16

6 kadar serat kasar (b/b) % maks. 2,5

7 cemaran logam

7.1 kadnium (Cd) mg/kg maks. 0,2

7.2 timbal (Pb) mg/kg maks. 0,25

7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40

7.4 merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03

8 cemaran arsen (As) mg/kg 0,25

9 Cemaran mikroba

9.1 bakteri coliform APM/g maks. 10

9.2 Salmonella sp. _ negatif/25g


15/28

BADAN STANDARISASI NASIONALBSN

Gedung Manggala Wanabakti Blok IV Lt 3 4

Jl. Jend. Gatot Subroto, Senayan Jakarta 10270

Telp : 021574 7043; Faks : 0215747045; e-mail :[email protected]

4.2 Ciri morfologi dan fisiologi Rhizopusoligosporus.

4.2.1. Morfologi Rhizopusoligosporus :

1. Memiliki hifa yang bercabang banyak, saat muda hifanya tidak bersekatdan setelah menjadi tua bersekat.

2. Memiliki warna koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih.3. Memiliki hifa dengan tipe:

a. Stolon, hifa yang membentuk jaringan pada permukaan substrat(misalnya roti)

b. rizoid, hifa yang menembus substrat dan berfungsi sebagai jangkaruntuk menyerap makanan

c. sporangiofor, hifa yang tumbuh tegak pada permukaan substrat danmemiliki sporangium globuler di ujungnya.
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]://landasanteori.blogspot.com/2011/09/tipe-klasifikasi-dan-ciri-ciri-rhizopus.htmlhttp://landasanteori.blogspot.com/2011/09/tipe-klasifikasi-dan-ciri-ciri-rhizopus.htmlhttp://landasanteori.blogspot.com/2011/09/tipe-klasifikasi-dan-ciri-ciri-rhizopus.htmlmailto:[email protected]


16/28

4. KarakterR. oligosporus: memiliki panjang sporangiosforR.oligosporus150-400 m lebih pendek dariR.oryzae yaitu lebih dari 1500

m sedangkan sporangiumR. oligosporus80-120 m lebih pendek dari

R.oryzae ( pitt dan Hocking , 1985 ).

5. Karakter dariR.oligosporus: memiliki warna sporangiospora hitamkecoklatan, warna miselium putih, panjang sporangiosfor 150-400 m,

panjang sporangium 80-120 m, tekstur sporangiosfor halus, bentuk

kolumela globose sampai sub globose, bentuk konidia globose atau

ellipsoidal (oval), panjang sporangiospora 7-10 m, serta bentuk

klamidospora abundant, single atau rantai pendek ( Samson et all., 1995 )

4.2.2. FisiologiRhizopusoligosporus :

1. Habitat jenis kapang ini adalah di darat, di tempat yang lembab atau sisaorganisme mati.

2. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik padakisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH

tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin

menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara

umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi

kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH


17/28

dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah

nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

3. Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakansenyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana

adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor

utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang

memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan

sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi.

Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas.

4. R.oligosporus dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35 C, dengan suhuminimum 12 C, dan suhu maksimum 42 C.

5. Reproduksi dapat dengan 2 cara yaitu reproduksi generatif dan vegetatif.Reproduksi vegetatif dengan cara membentuk spora tak berflagel

(aplanospora) dan generatif dengan cara gametangiogami dari dua hifa (-)

dan hifa (+) yang kompatibel/konjugasi dengan menghasilkan zigospora.

4.3. Komposisi Media

4.3.1 Media Isolasi dan Inokulasi

Malt Extract Agar atau sering disebut MEA merupakan media

yang digunakan dalam praktikum isolasi dan inokulasi R.oligosporus.

Komposisi darimedia ini adalah :

1. 5,0 gram malt extract

2. 10,0 gram tepung kedelai

3. 1,0 gram pepton

4. 0,5 gram KHPO

5. 0,5 gram MgSO.7HO

6. 1,0 ml larutan FeCl 1%


18/28

7. 0,1 gram yeas axtract

8. 15,0 agar powder

9. 1,0 liter air aquades

4.3.2 Media Pembuatan Starter

Media pembuatan starter Rhizopus Oligosporus adalah tepung

kedelai dan tepung beras. Tepung beras berfungsi sebagai sumber karbon

dan tepung kedelai sebagai sumber nitrogen. Kedua bahan dibuat adonan

dengan menambahkan aquades sebagai pelarut dari kedua bahan. Selain

sebagai pelarut penambahan aquades berfungsi sebagai sumber mineral

dan menyesuaikan kadar air pertumbuhan kapang.

4.4. Karakteristik Bahan

4.4.1 Kedelai

4.5. Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

4.5.1.Isolasi kapang (R.oligosporus) pada Tempe

Proses isolasi dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan kultur

murni. Dalam prosesnya,media yang digunakan harus mengandung nutrisi

yang dibutuhkan mikroba. Nutrisi disini adalah segala sesuatu yang dapat

menunjang pertumbuhan dari mikroba. Pada tempe,mikroba yang tumbuh

yaitu kapang sehingga media yang sesuai untuk mengisolasi kapang

adalah media Malt Extract Agar ( MEA).

Terlebih dahulu siapakan media MEA.Setelah menyiapkan

media,kemudian tuangkan MEA yang masih cair kedalam cawan petri dan

tunggu hingga menjadi padat. Hal ini dilakukan agar media dapat di gores.

Ambil 1 ose sampel kemudian goreskan pada cawan petri menggunakan


19/28

goresan sinambung. Penggoresan dilakukan dengan tujuan untuk

memberikan biakan awal. Penggunaan goresan sinabung bertujuan untuk

mendapat kultur yang paling murni atau tidak berkoloni. Setelah itu

diinkubasi selama 48 jam dengan suhu 300C. Pada waktu dan suhu

tersebut mikroba khususnya kapang mengalami pertumbuhan secara

optimum.

4.5.2. Inokulasi kapang pada tempe

Tuangkan media MEA yang telah di sediakan kedalam cawan petri

dan tunggu hingga menjadi padat. Hal ini dilakukan agar media dapat di

gores. Ambil 1 ose mikroba hasil isolasi kemudian goreskan pada cawan

petri menggunakan goresan sinambung. Penggoresan dilakukan dengan

tujuan untuk memberikan biakan awal. Penggunaan goresan sinabung

bertujuan untuk mendapat kultur yang paling murni atau tidak berkoloni.

Setelah itu diinkubasi selama 48 jam dengan suhu 30C. Pada waktu dan

suhu tersebut mikroba khususnya kapang mengalami pertumbuhan secara

optimum.

4.5.3. Identifikasi kapang pada tempe

Bersihakan gelas obyek dengan alkhohol 70%. Hal ini dilakukan

dengan tujuan untuk mensterilkan gelas objek. Lalu ambil 1 ose M.O hasil

inokulasi. Hal ini dilakukan untuk memberi objek yang akan di amati pada

gelas objek. Kemudian tetesi dengan aquades tujuannya agar

mempermudah mengamati ose dan melekatkannya pada gelas obyek serta

untuk lebih mengencerkan mikroba agar tidak terbentuk koloni. Amati

menggunakan mikroskop untuk melihat kenampakan dari mikroba yang di

identifikasi.

4.5.4. Pembuatan Starter

Bahan-bahan yang perlu disiapkan untuk mpembuatan starter

tempe yaitu tepung beras sebanyak 15 gram, tepung kedelai 5 gram,


20/28

aquades 20 ml, air steril dan isolatRhizopus. Langkah awal yakni tepung

beras 15 gram dimasukkan kedalam beaker glass, tepung beras ini adalah

sebagai sumber karbohidrat.Kemudian tambahkan tepung kedelai 5 gram

yang berguna sebagai sumber protein bagi mikroba, setelah itu

tambahkan 20 ml aquades sebagai sumber mineral, campurkan ketiga

bahan tadi agar menjadi homogen dan setelah itu di lakukan proses

sterilisasi hal ini dilakuka agar tidak ada kontaminan dari mikroba

lain.Setelah bahan tadi selesai disterilisasi kemudian didinginkan. Hal ini

bertujuan agar saat di tambahkan biakan R.oligosporus, kapang tersebut

tidak mati karena faktor panas.

Siapkan biakan yang akan di tambahkan dengan cara tambahkan 5

ml air steril dan isolat Rhizopus, lalu diambil sebanyak 2,5 ml dan

masukan pada media yang telah di siapkan sebelumnya. Setelah semua

bahan dimasukkan, campur agar menjadi suspensi yang homogen.

Dalam proses penambahan air steril dilakukan secara perlahan-

lahan dan secukupnya agar starter tidak terlalu lembek dan tidak terlalau

keras. Setelah bahan tercampur dan menjadi homogen lalu starter

dibentuk bulat-bulat agak pipih. Pembentukan ini agar ragi yang di buat

sama atau mirip dengan ragi yang ada di pasaran. Letakkan kembali

starter yang telah di bentuk kedalam beaker glass untuk dilakukan proses

inkubasi selama 2 hari dan pada suhu 30o C. Dilakukan inkubasi selama 2

hari dan suhu 30o C karena pada suhu dan waktu tersebut mikroba dapat

tumbuh optimal.

4.5.5. Pembuatan ProdukSiapkan kedelai atau kacang tunggak untuk membuat tempe. Untuk

kelompok 1 dan 2 memproduksi tempe dari kadelai, kelompok 3 dan 4

memproduksi tempe dari kacang tunggak.Petama, kedelai maupun

kacang tunggak direndam dalam air. Kedelai direndam selama 24 jam

dan untuk kacang tunggak selama 48 jam. Perendaman dilakukan dengan


21/28

tujuan agar kedelai dan kacang tunggak menjadi lebih lunak ketika

masuk proses perebusan dan mempermudah proses perebusan. Setelah

direndam, kedelai dan kacang tunggak direbus. Untuk kedelai direbus

selama 14 menit dan kacang tunggak selama 30 menit. Kedelai hanya

direbus selama 14 menit karena tekstur yang dimiliki kedelai lebih lunak

serta lebih cepat masak, sedangkan untuk kacang tunggak direbus selama

30 menit karena kacang tunggak memiliki tekstur yang sedikit lebih

keras dibanding kedelai sehingga proses masaknya lebih lama. Perebusan

dilakukan agar kedelai maupun kacang kedelai lebih cepat empuk dan

memudahkan dalam proses selanjutnya yakni proses pengukusan.

Setelah kedelai dan kacang tunggak direbus, kemudian dilakukan

pengukusan. Untuk kali ini waktu yang dibutuhkan pada proses

pengukusan sama, yaitu cukup 10 menit. Pengukusan kali ini dilakukan

hanya dalam waktu 10 menit karena agar kedelai dan kacang tunggak

tidak terlalu matang atau hancur pada proses pengukusan yang kedua.

Kemudian setelah dikukus, kedelai dan kacang tunggak diangkat dandidinginkan. Pendinginan dilakukan dengan tujuan agar lebih

memudahkan dalam proses pengkulitan. Pengkulitan dilakukan dengan

cara diremas-remas agar kulit kedelai maupun kacang tunggak terlepas

dengan sendirinya. Setelah kulit terlepas, cuci dengan air mengalir

hingga beberapa kali agar kedelai dan kacang tunggak bersih dari kulit.

Kemudian kedelai dan kacang tunggak yang telah bersih dari kulit

dikukus kembali selama 5 menit agar kedelai maupun kacang tunggak

matang sempurna. Setelah matang kemudian didinginkan kembali dan

ditaruh dalam wadah agar uap panasnya menghilang. Kedelai dan kacang

tunggak yang telah dingin diberi starter sebanyak 1 %. Starter

ditambahkan karena dapat menumbuhkan miselia kapang yang

merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.

Starter yang digunakan yakni ragi yang berasal dari pasar dan ragi

buatan. Aduk hingga kedelai dan ragi tercampur rata dan hasil tempenya
http://id.wikipedia.org/wiki/Hifahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Hifa


22/28

baik. Untuk kelompok 1 ragi yang digunakan yaitu ragi pasar, kelompok

2 ragi yang digunakan ragi buatan yakni pada kedelai. Sedangkan pada

kelompok yang menggunakan kacang tunggak, untuk kelompok 3 ragi

yang digunakan adalah ragi pasar dan untuk kelompok 4 ragi yang

digunakan adalah ragi buatan.

Tujuan digunakannya ragi pasar dan ragi buatan adalah untuk

mengamati perbedaan karakteristiknya yang meliputi aroma, tekstur,

warna, dan rasa. Setelah proses penambahan starter, kedelai dan kacang

tunggak dimasukkan kedalam kantong plastik. Sebelumnya plastik

terlebih dahulu di tusuk-tusuk menggunakan jarum sebanyak 100 kali.

Tujuannya agar oksigen masi tetap bisa masuk dan fermentasi dapat

berlangsung dengan baik serta tidak membuat tempe menjadi busuk,

kemudian jilid plastik. Setelah itu taruh kedelai dan kacang kedelai pada

tempat yang bersih dn suhunya tidak terlalu panas. Kemudian amati

tempe selama 24 jam, 48 jam dan 72 jam.

Nilai plus yang diberikan pada tabel pengamatan jika semakin

banyak plus maka karakteristik yang dimilki pada tempe tersebut

semakin baik, namun jika memilki banyak nilai minus kualitasnya

kurang baik.Sebaiknya dalam melakukan proses apapun teknik

keaseptisan tetap terus dilakukan dan dijaga.

4.6. Perubahan Selama Proses Fermentasi

4.4.1. Perubahan Kimiawi

1.Perubahan lemak

Asam lemak meningkat dari 0.5% menjadi 21.0%. Selama lemak disintetis

oleh Rhzopus sp. Dihasilkan gamma-linolenic acid (GLA). GLA adalah

prekursor prostaglandin dan leukotriene. Kedua prekoursor digunakan

untuk terapi penurunan kolesterol dan trigliserida pada darah. (Bisping et

al, 1993)


23/28

2. Perubahan Karbohidrat

The principal changes in carbohydrates are rapid decrease of hexoses and

the slow hyrolysis of stachyose, the flatulence factor in beans.

(Shallenberger et al, 1967)

3. Perubahan Protein dan Asam Amino

Amoniak (% total nitrogen) meningkat dari 0.1-0.7%. nitogen larut air

meningkat dari 6.5-39.0%. nitogen larut asam trichloroacetic meningkat

dari 5.9-28%. (Baumann et al, 1990)

4. Antibiotik dan Antioksidan

An isoflavone identified as 6,7,4-trihydroxy isoflavone has been reported.

The antioxidative effectof factor 2 on retinol was about the same as DL-

alpha-tocopherol, and three times that of genistein. ( Jha, 1985)

5. Perubahan Vitamin

The increased content of some vitamins of the B group, especially

riboflavin, niacin, vitamin B6, and vitamin B12, because of fungal and

bacterial metabolic activities has been extensively examined (Bisping et al.

1993; Keuth and Bisping 1993; Denter et al. 1998).

4.7. Analisa Data

Tempe adalah kedelai yang telah mengalami proses fermentasi

oleh mokroba jenis Rhizopus sp.(Saono dkk. 1976). Hasil fermentasi

menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, dan menyebabkan antar

biji kedelai melekat karena miselium dari kapang tadi. teurainya protein

yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga

mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari

kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.Jamur ini akan mengubah

protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna karena adanya


24/28

perubahan-perubahan pada protein, lemak, dan karbohodrat menjadi

produk baru yang mudah dicerna tubuh manusia.

Pada praktikum mengenai produksi tempe menggunkan

mengunakan dua bahan yang berbeda yaitu menggunakan kacang kedelai

dan kacang tunggak.

Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp

menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepas oleh

jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi panas itulah yang

menyebabkan tempe menjadi terasa hangat. Selain terjadi perubahan suhu,

selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna, dan

munculnya titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik

pembungkus tempe.

Pada awal produksi tempe kelompok satu menggunakan ragi pasar.

Yang diamati selama pengamatan 24,48, dan 72 jam adalah mengenai

kekompakan,aroma, dan tekstur. Pada awal pengamatan 24 jamkekompakan sudah sedikit terlihat atau kedelai pada tempe berselimut

kapas yang putih dikarenakan kapang Rhizopus sp membentuk mycelium

berwarna putih dan jaringan yang kuat antar biji kedelai (buku petunjuk

praktikum,2013), aroma sedikit berbau tempe, aroma dikeluarkan oleh

kedelai karena saat fermentasi tempe mengalami respirasi , dan teksturnya

sudah mulai memadat. Pada pengamatan yang 48 jam kekompakan antara

biji kedelai sudah terlihat karena kapang Rhizopus sp sudah membentuk

mycelium, aroma sudah berbau tempe, dan untuk teksturnya sudah

memadat. Dan pada pengamatan 72 jam dan lamanya diinkubasi tempe

mulai muncul warna hitam dipermukaan,kekompakan sudah sangat

terbentuk kuat antar kedelai, aroma berbau khas tempe dan untuk tekstur

sangat memadat.

Pada kelompok dua bahan kacang kedelai menggunakan ragi

buatan. Pada tempe menggunakan ragi buatan pengamatan 24 jam


25/28

kekompoakan belum terlihat dikarenakan mikroba belum bereaksi,

aromanya belum berbau tempe, dan tekturnya belum ada pemadatan atau

belum terlihat karena mikroba belum bereaksi, kalau dalam fase

pertumbuhan mikroba, mikroba berada pada fase adaptasi. kekompakan

dan tekstur akan terlihat kalau Rhizopus sp sudah membentuk mycelium.

Pengamatan 48 jam kekompakan pada biji kedelai belum terlihat,

aromamnya belum berbau tempe teksturnya pun belum terlihat.

Pengamatan 72 jam kekompakan terlihat sedekit aromanya kedelai dan

teksturnya belum mulai memadat.hal ini terjadi penyimpangan karena

dimungkinkan pembuatan stater untuk tempe yang belum maksimal, dan

kerena penggunaan starternya mikrobanya sudah berada pada fase

stasioner jadi fase pertumbuhannya lambat.

BAB 5. PENUTUP

5.1. Kesimpulan

- Proses fermentasi paada tempe menggunakan mikroba jenis Rhizopus sp.- Fermentasi menyebabkan kedelai mengalami perubahan morfologi dan

fisiologi.

- Penyebab hangatnya tempe adalah karena pelepasan energi oleh Rhizopussp.

- Tempe lebih mudah dicerna tubuh manusia karena terjadi perombakanprotein, lemak, dan karbohidrat menjadi lebih sederhana oleh kapang yang

berperan.

- Hasil percobaan dengan ragi buatan kurang baik daripada dengan ragipasar, hal ini dapat dikarenakan jeleknya kualitas ragi yang dibuat baik


26/28

secara nutrisi yang terkandung dalam ragi maupun ke aseptisan ragi

tersebut.

5.2. Saran

- Perhatikanlah kebersihan alat yang digunakan saat praktikum karena akanmempengaruhi hasil produk yang didapat.

- Belajarlah dari orang yang memiliki pengalaman dalam membuat tempesupaya dapat mengerti apa yaang terjadi saat terjadi penyimpangan

produk.- Saat identifikasi kapang harus teliti supaya tidak keliru memilihnya untuk

pemanfaatan fermentasi kedelai.

DAFTAR PUSTAKA

Bisping, B., Hering, L., Baumann, U., Denter, J., Keuth, S. And Rehm, H.J. 1993.

Tempe fermentationsome aspects of formation of gamma-linolenic acid,

proteases and vitamins. Biotechnology Advances 11, 481493.

Fardiaz S., 1989,Mikrobiologi Pangan, PAU-IPB, Bogor.

Pitt, J.I. and A.D Hocking, 1985, Fungi and Food Spoilage, Academic Press,

Australia.

Samson et al. (1995) menyatakan bahwa jamurR. oligosporus dan R. oryzae

memiliki warna abu-abu (kecoklatan).

Saono, S., S. Brotonegoro, S. Abu Bakar T.J. Basuki dan I.G.P. Badjra. 1976.

Microbiological studies on Tempe, Kecap and Tauco. ASEAN projecton

soybean and protein rich foods.


27/28

Steinkraus, K.H. (1995) Handbook of Indigenous Fermented Foods, 2nd revised

and expanded edn. New York: Marcel Dekker.

Widianarko . 2002. Tips Pangan Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan.

Grasindo. Jakarta

LAMPIRAN

Gambar Hasil Pengamatan


28/28

laporan praktikum bioproses

Documents