LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

PPM 1

FRYING

Disusun oleh:

KELOMPOK C4

Primalia Netta Resti Adiputri (125070301111023)

Rafi’atul Hayati (125070301111024)

Rahma Putri Ardiyanti (125070301111025)

Annasyiah Sefriani (125070301111026)

Shabrina Dessy Aryanti (125070301111027)

Alta Dwi Diniengga B. (125070307111007)

Program Studi Gizi Kesehatan

Fakultas Kedokteran

Universitas Brawijaya Malang

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam proses pengolahan makanan ,ada berbagai metode yang dapat digunakan, seperti

baking, frying, roasting, poaching, dan lain sebagainya. Namun, dalam laporan praktikum

kali ini, kami akan membahas sedikit mengenai frying. Frying atau menggoreng adalah

proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar

panas. Terdapat 3 macam metode dalam frying, yaitu shallow frying, deep fat frying, dan

vacuum frying. Dari ketiga macam metode tersebut, yang membedakan ketiganya dalam

prosesnya adalah penggunaan minyak yang dipakai dan seberapa banyak minyak yang

terserap ke dalam bahan pangan setelah mendapat perlakuan frying. Ada beberapa hal yang

perlu diperhatikan dalam proses frying ini agar hasil masakan yang dibuat sesuai dengan

yang diinginkan, baik dari tinjauan bahan maupun dalam proses pemasakannya. Prinsip dasar

frying yaitu apabila bahan pangan dimasukkan ke dalam minyak yang panas, maka suhu

permukaan akan meningkat dengan cepat dan air yang ada di permukaan akan menguap

sehingga suhu permukaan sama dengan suhu minyak panas dan terbentuklah crust pada

permukaan bahan pangan tersebut. Waktu yang dibutuhkan untuk memasak dengan metode

frying dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu jenis produk (bahan pangan), suhu minyak,

metode penggorengan, ketebalan makanan, dan kualitas produk yang diinginkan.

1.2 Tujuan

Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu memahami dan mempraktekkan

metode frying serta mengetahui hal – hal yang perlu diperhatikan dalam proses

frying.

BAB II

ALAT, BAHAN DAN CARA KERJA

Bahan :

Kulit:

200 gr terigu segitiga

2 butir telur

350 cc air

1 sdt garam

Cara membuat:

Campur sampai rata, cetak dengan teflon yang diolesi dengan margarine, atau pencetak kulit

martabak.

Panaskan selama 5 menit.(tidak sampai kering).

Isi:

¼ kg telur

¼ daun bawang (rajang tipis-tipis)

1 siung bawang putih halus

¼ daging sapi yang sudah dimasak sampai empuk (potong tipis-tipis)

¼ sdt merica, pala, garam

1 kg minyak goreng biasa (Gunakan minyak yang masih baru)

Cara membuat :

a. Kocok lepas telur, daging , merica, pala, garam

b. Sisihkan

c. Ambil satu lembar kulit

d. Isi dengan 1 sdm adonan isi, dan tambahkan daun bawang secukupnya dan timbang

e. Timbang penggorengan beserta minyak, dan sutil

f. Panaskan minyak

g. Goreng 1 bagian adonan sampai masak

h. Timbang semua bahan untuk menggoreng

i. Hitung penyerapan minyak

j. Berat awal – berat akhir = penyerapan minyak

k. Hitung jumlah martabak yang jadi.

Alat :

- Spatula

- Wadah untuk

mencampur adonan

- Ulekan

- Cobek

- Talenan

- pisau

- Teflon

BAB III

TINJAUAN BAHAN

1. Telur

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan, dan susu. Dalam pembuatan martabak telur ini, telur merupakan salah satu bahan isi yang paling utama selain daging cincang.

2. Tepung Terigu

Hasil olahan yang maksimal ini dipengaruhi oleh kandungan protein yang ada di dalam tepungnya. Tepung terigu mengandung protein yang disebut gluten. Gluten adalah protein yang tak larut dalam air bersifat kenyal dan elastis.  Pada umumnya,semakin tinggi kadar proteinnya maka kadar glutennya juga semakin tinggi. Kandungan gluten ini dipengaruhi oleh jenis gandum yang dipanen. Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dibagi jadi tiga tingkatan, yaitu tepung terigu protein rendah, seeding, dan tinggi. Dalam pembuatan kulit martabak kali ini kami menggunakan tepung terigu berprotein rendah karena tepung jenis ini baik untuk membuat aneka gorengan. Kandungan gluten yang rendah membuat daya serap air sangat sedikit maka hasilnya renyah.

3. Garam

Dalam praktikum kali ini, garam digunakan sebagai penambah rasa, yaitu rasa

asin.

4. Bawang putih

Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di setiap

makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih

dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus

dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa

juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain.

5. Daun Bawang

Daun bawang merupakan jenis sayuran dari kelompok bawang yang banyak

digunakan dalam masakan. Dalam seni masak Indonesia, daun bawang bisa

ditemukan misalnya dalam martabak telur, sebagai bagian dari sop, atau sebagai

bumbu tabur seperti pada soto.

6. Daging Cincang

Daging cincang dalam pembuatan martabak telur ini berfungsi sebagai isi atau

bahan utama selain telur.

BAB IV

HASIL PRAKTIKUM

4.1 Ukuran Alat dan Martabak Telur

Berat

1 sendok makan martabak 30 gram

Spatula kayu 32.5 gram

Wajan 340 gram

Wajan + Minyak (awal) 410 gram

Wajan + Minyak (akhir) 390.5 gram

PEMBAHASAN :

Martabak telur merupakan salah satu makanan yang dapat dibuat dengan metode

memasak frying. Dalam praktikum kali ini, kelompok kami membuat martabak telur dengan

menggunakan metode shallow frying. Shallow frying adalah proses mengoreng yang

dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini,

perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

a. Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak kelapa,

minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.

b. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.

c. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan.

d. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.

Dalam pengolahan shallow frying sendiri terdapat 2 cara, yaitu cara pan frying dan sauteing.

Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying

pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, ommelet

scrambled eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah mengolah bahan

makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakakukan sacara cepat.

Berat Martabak

Awal + Isi (1 sdm) 67 gram

Setelah digoreng 50 gram

Minyak yang terserap 410 – 390.5 = 19.5 ml

Teknik ini sering dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada

sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan).

Saat praktikum kali ini, kami mendapat sedikit kesulitan, yaitu pada awalnya kami

menggunakan minyak yang terlalu sedikit karena jika menggunakan minyak yang terlalu

banyak kami khawatir penyerapan minyak ke dalam martabak yang digoreng akan terlalu

banyak pula, sehingga warna dan tingkat kematangan menjadi tidak merata. Martabak

pertama yang kami buat berwarna agak gosong, namun tingkat kematangannya baik.

Lalu, untuk penggorengan martabak yang selanjutnya kami menambahkan minyak yang agak

lebih banyak agar warna dan tingkat kematangan yang dihasilkan merata. Jadi, sebenarnya

metode frying yang kami gunakan bukan metode pan frying seutuhnya karena minyak yang

kami gunakan lumayan agak banyak. Seperti yang tertera pada tabel, kami berhasil

menggoreng martabak sebanyak 14 buah dan minyak yang terserap pada martabak yang diisi

sebanyak 1 sendok makan adalah 19,5 ml. Untuk minyak sebanyak itu, dapat dikatakan

bahwa penyerapan minyak yang terdapat dalam martabak lumayan banyak.

BAB IV

KESIMPULAN

Frying adalah salah satu metode yang dapat digunakan dalam mengolah

makanan. Terdapat 3 macam metode dalam frying, yaitu shallow frying, deep fat frying, dan

vacuum frying. Dari ketiga macam metode tersebut, yang membedakan ketiganya dalam

prosesnya adalah penggunaan minyak yang dipakai dan seberapa banyak minyak yang terserap

ke dalam bahan pangan setelah mendapat perlakuan frying. Shallow frying adalah proses

mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan

teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu menggunakan minyak cair, penggunaan

minyak sedikit, dan suhu minyak harus panas. Karena penggunaan minyak yang lebih sedikit

dibandingkan dengan metode frying lainnya, maka seharusnya minyak yang terserap dalam

bahan pangan juga tidak terlalu banyak. Namun, penyerapan minyak juga bergantung pada bahan

pangan yang digunakan dan lama penggorengan. Untuk mendapat hasil yang baik saat frying,

maka kita harus memilih bahan yang berkualitas baik dan selalu memantau bahan pangan selama

proses penggorengan agar warna, crust, dana tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan.

LAMPIRAN

``