laporan praktikum gula pembuatan gula semut

7/22/2019 Laporan Praktikum Gula Pembuatan Gula Semut

1/7

I. PENDAHULUAN1.1Latar Belakang

Gula semut merupakan gula merah versi bubuk dan sering pula disebut orang sebagai

gula kristal. Dinamakan gula semut karena bentuk gula ini mirip rumah semut yg bersarang

di tanah. Bahan dasar untuk membuat gula semut adalah nira dari pohon kelapa ataupohon

aren (enau). Karena kedua pohon ini masuk jenis tumbuhan palmae maka dalam bahasa

asing, secara umum gula semut hanya disebut sebagai Palm Sugaratau Palm Zuiker.

1.2Tujuan Praktikum1. Mahasiswa mampu melaksanakan proses pembuatan gula semut secara reprosesing . 2. Mahasiswa dapat membedakan karakteristik gula semut yang dihasilkan .
http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_merahhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bubuk&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gula_kristal&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rumah_semut&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Nirahttp://id.wikipedia.org/wiki/Pohon_kelapahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pohon_aren&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pohon_aren&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Enauhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Palm_Sugar&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Palm_Zuiker&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Palm_Zuiker&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Palm_Sugar&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Enauhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pohon_aren&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pohon_aren&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Pohon_kelapahttp://id.wikipedia.org/wiki/Nirahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rumah_semut&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gula_kristal&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bubuk&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_merah


2/7

II. TINJAUAN PUSTAKAGula semut merupakan hasil pengentalan nira palma (aren, kelapa, siwalan) berbentuk

serbuk dan lebih dikenal dengan namapalm sugar, berwarna kuning sampai coklat tua (Balai

Informasi Pertanian, 2000). Gula semut masih kalah populer dengan gula pasir, tetapi disisi

lain bisnis gula semut cukup menguntungkan, bukan saja harganya yang lebih mahal dari

gula pasir, namun permintaan pasar terutama ekspor masih belum terpenuhi. Gula semut

dikenal sebagai bahan pemanis, penyedap, memberikan tekstur dan warna coklat pada

berbagai jenis makanan.

Pembuatan gula semut sebetulnya hampir sama dengan pembuatan gula aren cetak

yaitu dengan jalan menguapkan nira sampai kental, kemudian didinginkan dan dilanjutkan

dengan pengadukan sampai terbentuk butiran atau serbuk gula (Balai Penelitian dan

Pengembangan Industri,1988).

Teknik pembuatan gula semut dengan alat penguapan hampa (vacuum evaporator)

dilakukan dengan memanaskan bahan dengan menentukan suhu dan waktu pemanasan

menggunakan tekanan di bawah satu atmosfer hingga bahan yang dipanaskan mengental

berbentuk konsentrat. Pada aplikasinya alat ini bekerja berdasarkan perputaran yang bisa

diatur, sehingga secara langsung rotari ini dapat juga berfungsi sebagai pengaduk. Penelitian

Saloko, Catur dan Handayani (1997) pada pembuatan konsentrat srikaya menghasilkan

volume akhir berkisar antara 121,70 177,33 ml dari volume awal 200 ml. Semakin lama

tingkat pemekatan ternyata memberikan jumlah volume yang semakin sedikit. Sunarnani dan

Soedibyo (1992) menggunaan teknik penguapan hampa selama 20 menit pada pembuatan

konsentrat jeruk menghasilkan total padatan 32,76 Brix dengan tingkat retensi vitamin C

sebesar 77,8%. Sedangkan Hariyadi (2002) menggunakan suhu penguapan 60oC pada

pembuatan tepung dari whey tahu dapat meningkatkan stabilitas emulsi. Sementara itu,

Belibali dan Dalgic (2007) menggunakan suhu evaporasi 50oC pada konsentrat buah cherry.

Berdasarkan uraian tersebut maka telah dilakukan penelitian mengenai cara

pembuatan gula semut menggunakan teknik penguapan hampa dengan variasi suhu dan lama

evaporasi, sehingga diharapkan dapat diperoleh gula semut dengan mutu produk yang lebih

baik dari sifat fisik maupun kimiawi bila dibandingkan dengan produk yang ada di pasaran.


3/7

III. METODELOGI3.1 Bahan dan alatalat :

3.1.1Bahan :

Gula Merah Cetak 300gr Air Bersih 150ml Kristal Sukrosa (2,5 % b/v) =

3.1.2Alatalat : Wajan anti lengket Sendok kayu Kompor Termometer Timbangan Gelas ukur

3.2 Prosedur pelaksanaan :1. Gula kelapa cetak diiris halus untuk memudahkan pelarutan .2. Setelah itu irisan gula merah dilarutkan dalam air dengan perbandingan 2 : 1 (2

bagian gula : 1 bagian air) .

3. Larutan yang diperoleh selanjutnya disaring dengan kain saring untuk memisahkankotoran yang terdapat pada gula merah .

4. Selanjutnya larutan gula merah dipanaskan sambil diadukaduk, suhu pemasakandiatur

5. Proses pemasakan dihentikan setelah larutan gula mencapai kekentalan 76 brix, atauditandai dengan mengerasnya larutan gula tersebut .

6. Selanjutnya dilakukan proses pengkristalan, dengan menambahkan gula pasir 2,5 %b/v dan dilakukan pengadukan dengan perlahan lahan dan setelah terjadi

pengkristalan proses pengadukan dipercepat sehingga diperoleh gula berbentuk

serbuk / butiran .


4/7

Diagram proses pembuatan

GULA

MERAH

DIIRIS

DILARUTKAN

(GULA : AIR)

2:1

AIR BERSIH

DISARING

LARUTAN GULA

MERAH

DIPANASKAN +

DIADUK

DIADUK HINGGA

GULA BERBENTUK

SERBUK

GULA PASIR 2,5%

b/v


5/7

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN4.1 Hasil

Dari hasil uji organoleptik dapat diperoleh data sebagai berikut :

PANELIS AROMA TEKSTUR WARNA RASA PENERIMAANKESELURUHAN

Hugo 4 4 5 4 4

Ariesta 3 3 4 3 3

Vinanta 4 3 5 3 4

Arif 3 3 4 3 3

Wira 3 4 5 4 4

4.2 Pembahasan

Berdasarkan tabel hasil uji organoleptik terhadap gula semut yang kami hasilkan,

Parameter yang paling digemari adalah warna. Warna gula semut yang dihasilkan coklat

muda. Parameter berikutnya yang digemari adalah penerimaan keseluruhan, sedangkan

parameter lain seperti aroma, tekstur, dan rasa memiliki hasil yang biasa sama seperti gula

semut pada umumnya.

Rasa dan aroma gula semut yang kami hasilkan tidak gosong. Ini karena lama waktu

pemanasan yang tepat. Warna gula yang dihasilkan tidak terlalu coklat, karena suhu yang

digunakan tepat.


6/7

V.KESIMPULAN DAN SARAN5.1 Kesimpulan

Gula semut yang kami hasilkan memiliki warna, aroma, tekstur, dan rasa yang pas. ini

dapat dihasilkan karena waktu dan suhu pemanasan saat proses pembuatan gula semut ini

tepat. Sehingga dihasilkan produk yang hampir mirip seperti produk yang terdapat dipasaran.


7/7

DAFTAR PUSTAKA

Balai Penelitian dan Pengembangan Industri,1988. Alat Pengkristal Gula Serbuk/Gula Semut.

Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. Departemen Perindustrian Semarang.

Suroso, Adi Riswanto dan Aris Sujatmoko 2003. Pengaruh Kadar Air Bahan Baku dan

Jumlah Bibit Terhadap Gula Semut yang Dihasilkan.Seminar Nasional dan (PATPI)

Peranan Industri Dalam Pengembangan Produk Pangan Indonesia. Yogyakarta 22-23

juli 2003.

Goutara dan S Wijandi, 1975. Dasar-Dasar Pengolahan Gula Tebu. Departemen Hasil

Pertanian . Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

laporan praktikum gula pembuatan gula semut

Documents