moh ergi guntara (141710101058) chapter 9 10

7/23/2019 Moh Ergi Guntara (141710101058) Chapter 9 10

http://slidepdf.com/reader/full/moh-ergi-guntara-141710101058-chapter-9-10 1/6

CHAPTER 9

1. Mengapa debu dalam fasilitas industry pangan harus dihilangkan dengan

menggunakan senyawa pembersih?

Karena soil merupakan suatu bahan yang dihindari keberadaannya pada suatu

fsilitas industri. Tanah merupakan kotoran yang dapat menyebabkan suatu kontaminasi

apabila tidak dihilangkan. Tanah mengandung komponen oraganik yang apabila

tertinggal atau ada pada suatu alat-alat industri dapat menyebabkan kontaminasi. ebab

pada fasilitas industri yang terdapat soil merupakan tempat berkembang mikroba

kontaminan akibat adanya nutrisi tumbuh mikroba. !ntuk mengurangi pen"emaran

tersebut# lingkungan harus tersanitasi dengan "ara menghilangkan keberadaan kotoran

se"ara menyeluruh dan kemudian diikuti dengan pembersihan peralatan-peralatan yang

digunakan untuk mengurangi $umlah mikroorganisme.2. Bagaimana fungsi dari senyawa pembersih?

enya%a pembersih memiliki fungsi pemusnah atau menghilangkan sisa-sisa

mikroba yang masih ada setelah proses a%al pembersihan. Cara ker$a senya%a

pembersih yaitu menurunkan tegangan permukaan dari air# sehingga kotoran dapat

terlepas dan dihilangkan yang kemudian partikel-partikel kotoran tersebut dihlangkan

dengan mudah melalui pembilasan. elan$utnya dilakukan pembilasan.

3. Apa emulsifikasi?

Proses ter"ampurnya air dengan material tidak dapat larut dalam air.

Contohnya lemak atau minyak. aat emulsifikasi lemak atau minyak mengalami

kerusakan fisik men$adi partikel-partikel ke"il yang terdispersi seluruhnya pada suatu

media.

4. Apa yang dimaksud chelating agents?

Chelating agents atau &at pengkhelat merupakan suatu bahan tambahan

digunakan pada senya%a pembersih untuk men"egah ter$adinya tumpukan garam-

garam kalsium dan magnesium dari penyimpanan pada permukaan peralatan-

peralatan dengan mengikat garam tersebut men$adi struktur molekular dengan

mengikat ion-ion lainnya. Chelating agents merupakan senya%a yang terdiri dari dua

atau lebih atom pendonor elektron yang dapat membentuk suatu ikatan koordinat

dengan sebuah atom logam tunggal.

5. Apakah arti suspensi sebagai senyawa pembersih dalam industri pangan?



uspensi merupakan suatu proses pembersihan partikel kotoran dengan "ara

pengangkatan# pelepasan kotoran dalam larutan dengan menggunakan senya%a-

senya%a tertentu.

. Apakah yang dimaksud dengan surfaktan ?

urfaktan adalah suatu molekul kompleks yang digunakan untuk menurunkan

tegangan permukaan sehingga proses pembersihan dapat dengan mudah dilakukan.

urfaktan yang ditambahkan pada senya%a pembersih dapat menambah keefektifan

dari pembersih dan akan mengurangi tegangan permukaan yang menyebabkan

ter$adinya kontak langsung antara kotoran dan media pembersih men$adi lebih mudah.

Contoh surfaktan yaitu sabun. urfaktan berfungsi meningkatkan daya pembahasan air

sehingga kotoran yang berlemak dapat dibasahi# mengendorkan dan mengangkut

kotoran dari kain dan mensuspensikan kotoran yang telah terlepas# sehingga kotoran

tidak menempel kembali pada barang yang di"u"i. 'a"am-ma"am surfaktan yang

digunakan pada detergen yaitu(

a) *inear alkil ben&ena sulfanat +*A)# etoksisulfat# alkil sulfat# memiliki daya bersih

yang sangat baik# dengan busa yang sangat banyak# biasanya digunakan untuk pen"u"i

kain dan pen"u"i piring.

b) Etoksilat# dapat men"u"i dengan baik hampir semua $enis kotoran dan dapat

beker$a di air sadah +air yang kandungan mineralnya tinggi)

") Amonium kuarterner digunakan pada pelembut +softener)

d) ,mida&olin dan betain# digunakan untuk pen"u"i alat-alat rumah tangga.

!. Apakah yang dimaksud dengan sekuestran ?

euestrant merupakan senya%a kimia yang mengikat ion-ion kalsium dan

magnesium untuk men"egah terbentuknya kerak yang tidak larut dengan deter$en

pembersih. euestrant terdiri atas polifosfat atau turunan dari amina organik.

". Apakah yang dimaksud dengan builder ?

uilder merupakan komponen kimia yang digunakan untuk meningkatkan

efektifitas pembersihan. uilder $uga dapat mengurangi kesadahan air dan dapat

menangkap kotoran padat yang larut di dalam suspensi. Contoh builder yaitu natrium

hidroksida# sodium metasili"ate# sodium "arbonate# sodium tripolyphosphate# asam

phosphate# asam sulphamat# dan sodium bisulphate.

#. Apakah yang dimaksud dengan $leaning au%iliaries?



Cleaning au/iliaries merupakan salah satu bahan tambahan dalam senya%a

pembersih untuk melindungi permukaan yang sensiti0e dan mengoptimalkan fungsi

dari senya%a bahan pembersih itu sendiri.

1&. Apa dua 'enis asam yang digunakan sebagai senyawa pembersih yang aman

untuk digunakan?

1enis senya%a asam yang aman digunakan yaitu asam sitrat dan asam sulfamat.

Asam sitrat merupakan asam yang lebih aman untuk digunakan sebagai senya%a

pembersih. Akan tetapi# senya%a ini biasanya menyebabkan reaksi alergi# tetapi bisa

diantisipasi dengan suatu penanganan se"ara berkepan$angan. edangkan asam

sulfamat merupakan salah satu asam yang lebih aman untuk digunakan sebagai

pembersih. Kandungan kristal yang ada pada sulfami" a"id dapat mengurangi bahaya

dari dekomposisi.

11. (erlakuan apakah yang seharusnya diberikan kepada karyawan yang terkena

senyawa kimia pembersih?

eberapa perlakuan yang perlu dilakukan apabila karya%an terkena senya%a

kimia pembersih yaitu2

Karya%an dapat diguyur dengan air yang berasal dari sumber terdekat selama 34

menit.

isa $ga menggunakan bahan-bahan yang memiliki Ph yang berla%anan dengan

larutan kimia tersebut sehingga dapat menetralisir kulit atau pakaian.

1ika orang yang terluka bingung atau sho"k# dipindahkan segera# pakaikan ba$u

hangat dan ditutupi serta diba%a ke fasilitas kesehatan dengan menggunakan

tempat tidur.

12. 5 kata apa yang menyatakan aturan praktis dalam larutan senyawa pembersih?

Tiga kata yang merupakan petun$uk praktis atau a"uan sederhana dalam

menggunkan senya%a pembersih adalah 6like "leans like7 yang dapat diartikan kotoran

asam memerlukan pembersih asam dan senya%a pembersih alkali.

13. Tiga langkah apa sa'akan yang dilakukan untuk menghilangkan tanah selama

pembersihan ?

*angkah-langkah yang dapat dilakukan untuk menghilangkan tanah selama

pembersihan yaitu2

a. Pemisahan kotoran dan peralatan yang digunakan untuk pembersihan

b. Pengen"eran kotoran dalam larutan pembersih# sehingga tanah dapat larut dan

mudah dihilangkan

". Pen"egahan penyebaran kotoran.



14. Apakah bahan pengganti yang digunakan untuk deter'en yang bahan

campurannya berupa f)sfat?

enya%a pengganti yang digunakan untuk deter$en yang bahan "ampurannya

berupa fosfat adalah asam sitrat dan karbonat.

CHAPTER 38

1. Apa keuntungan dan kerugian dari penggunaan air panas sebagai

pembersih*sanitiser?

• Keuntungan dari penggunaan air panas sebagai saniti&er. Energi panas yang berasal

dari air panas dapat menyebabkan denaturasi protein dalam sel mikroorganisme

sehingga akan menyebabkan kematian pada sel mikroba. apat diterapkan pada

hampir semua $enis permukaan yang bersentuhan dengan makanan:kontak langsung

dengan makanan.

• Kerugiannya pora mikroba akan tetap hidup meskipun berada pada suhu air

mendidih sehingga tidak dapat mematikan spora bakteri yang tahan terhadap panas

serta spora-spora mikroba dapat tetap hidup selama lebih dari 3 $am pada suhu air

mendidih. Kurang efektif apabila digunakan untuk proses sanitasi yang bersentuhan

langsung dengan makanan.

2. Apa fakt)r yang berperan dalam keefektifan sebuah sanitiser*pembersih?

eberapa faktor yang dapat memengaruhi efekti0itas bahan pembersih yaitu2

a. ;aktu yang dibutuhkan

b. uhu yang digunakan# mikroba memiliki suhu optimum yang berbeda untuk

pertumbuhannya.

". pH# mikroba memiliki suhu optimum yang berbeda untuk pertumbuhannya.

d. Tingkat kekerasan air

e. Kemelekatan bakteri

f. Konsentrasi

g. ahan yang digunakan

3. Bagaimana kl)rin di)ksida yang dihasilkan itu digunakan dalam fasilitas

makanan?



Jika digunakan secara tepat bahan ini paling cocok digunakan pada unit

pengolahan dan pengangkutan makanan. Dapat diperoleh dalam bentuk

larutan hipoklorit yang mengandung 100.00 - 120.000 mg klorin/liter atau

dicampur dengan detergen dalam bentuk kristal yang telah diklorinasi.

Disinfektan ini bekerja cepat terhadap sejumlah mikroorganisme dan

harganya relatif murah. Sangat cocok sebagai disinfektan umum di

tempat usaha makanan. Senyaa-senyaa khlorin yang brefungsi

sebagai sanitaiser dapat dikelompokkan menjadi !1" khlorin cair# !2"

hipokhlorit# !$" khloramin anorganik# dan !%" khloramin organik dan

khlorin dioksida.4. Apa keuntungan dan kerugian dari kl)rin sebagai saniti+er*pembersih?

Keuntungan dari klorin sebagai saniti&er antara lain (

Tersedia dalam bentuk "airan maupun padatan.# Harganya "ukup murah sehingga sering

digunakan untuk bahan dasar saniti&er# Tidak menyebabkan ra"un pada produk

Penggunaannya mudah dan akan tetap aktif apabila digunakan dalam air yang sadah. ,

Tidak berpengaruh terhadap air keras.

Kerugian klorin sebagai saniti&er antara lain (

angat korosif terhadap stainless steel dan bahan logam lain# 'enyebabkan ter$adinya

korosi pada pH yang rendah# erbau sangat kuat# Tidak stabil karena "epat hilang oleh

panas atau kontaminasi yang ter$adi dengan bahan organik# 'engendap di dalam air yang

mengandung besi.

5. Apa keuntungan dan kerugian dari i)din sebagai saniti+er*pembersih?

Keuntungan dari menggunakan iodin sebagai sanitiser adalah stabil dan

mempunyai daya simpan yang lama. edangkan kerugiannya adalah adalah dalam

bentuk larutan maka akan mudah hilang melalui penguapan# dapat terserap oleh bahan-

bahan plastik dan karet karena perubahan panas# erta dapat mempengaruhi fla0or.

. Apa keuntungan dan kerugian dari -uats- sebagai saniti+er*pembersih?

Keuntungannya yaitu bahan <uats dapat membunuh bakteri# tidak

menimbulkan iritasi kulit# tidak korosif# tidak berbau tabil pada perubahan suhu# dan

tidak ber%arna

Kekurangannya yaitu senya%a sulit untuk membunuh mikroba pada kondisi

pH rendah atau kondisi asam selain itu senya%a ini $uga memerlukan pengen"eran

yang tinngi $ika akan digunakan

!. Apa keuntungan dan kerugian dari penggunaan asam sebagai

sanitiser*pembersih?



Keuntungan dari penggunaan asam sebagai pembersih yaitu mengurangi

potensi kontaminasi serta dapat mengurangi bakteri almonella.

Kerugian dari penggunaan asam sebagai pembersih yaitu $amur masih dapat

hidup serta dapat menyebabkan kerusakan pada bahan stainless steel# plastik dan

karet.

". saniti+er*pembersih apa yang sering ditambahkan untuk pelumas?

1enis pembersih yang sering digunakan ke dalam pelumas yaitu glutaraldehid.

Pembersih $enis ini didigunakan untuk mengontrol pertumbuhan bakteri dan $amur.

#. Asam )rganic apa yang sering digunakan untuk mensanitasi pada makanan?

Asam yang sering digunakan yaitu asam asetat# pero/ya"eti"# asam laktat# propionat#

dan format. Asam tersebut akan menetralkan kelebihan alkalinitas yang tersisa dari senya%a

pembersih# men"egah pembentukan deposit alkali# dan sanitasi.

1&. Apa bentuk dari sanitasi radiasi?

Radiasi pada pan$ang gelombang =488A dalam bentuk sinar ultra 0iolet atau katode

energi tinggi atau sinar gama akan menghan"urkan mikroorganisme. inar ultra 0iolet telah

digunakan dalam bentuk lampu uap merkuri bertekanan rendah untuk menghan"urkan

mikroorganisme di rumah sakit# di rumah dan untuk aplikasi lain yang serupa. Akan tetapi

"ara ini mempunyai kelemahan dalam pemanfaatannya untuk pabrik makanan dan fasilitas

pelayanan makanan# adalah hal total efektifitas. Kisaran mematikan mikroorganisme yang

efektif dari sinar ultra 0iolet ini pendek# sehingga membatasi penggunaanya dalam

pengolahan pangan. ;aktu kontak yang digunakan harus lebih dari = menit dan hanya mapu

menghan"urkan mikroba yang terkena sinar langsung. Aplikasi utama dari "ara sterilisasi ini

adalah di bidang pengkemasan.

moh ergi guntara (141710101058) chapter 9 10

Documents