proposal minyak nabati
TRANSCRIPT
7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati
http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 1/23
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu Negara tropis yang ditumbuhi berbagai jenis
tanaman dan salah satunya adalah tanaman kelapa. Tanaman kelapa merupakan tanaman
yang serbaguna dan hampir seluruh dari bagian kelapa dapat dimanfaatkan baik dalam
bentuk produk minuman, obat-obatan maupun bahan lainnya. Salah satu pemanfaatan
buah kelapa yaitu dapat diolah menjadi minyak goreng.
Pembuatan minyak dari buah kelapa pada umumnya dapat dilakukan dengan
menggunakan dua cara yaitu cara kering dan cara basah. Ektraksi minyak secara kering
dilakukan dengan cara pengepresan kopra (kelapa kering) dan penambahan pelarut,
kemudian dilakukan pemurnian pada minyak yang dihasilkan. Sedangkan ekstraksi
minyak secara basah dapat dilakukan dengan proses pemanasan, fermentasi, dan
penambahan enzim.
Pembuatan minyak kelapa sacara enzimatis menggunakan berbagai jenis enzim
umumnya, telah dilakukan dan salah satunya adalah pembuatan minyak kelapa
menggunakan enzim papain dari sari buah pepaya muda. Akan tetapi, rendemen yang
dihasilkan kurang maksimal sehingga dilakukan penambahan ragi untuk menghasilkan
rendeman yang maksimal.
Maka dari itu, perlu dilakukan pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan
jenis enzim lain untuk menghasilkan rendemen yang maksimal, misalnya enzim bromelin
yang berasal dari sari buah nanas.
Nanas ( Ananas comosus (L) Merr ) adalah, salah satu tanaman daerah tropis yang
banyak dimanfaatkan oleh masyarakat baik dalam bentuk olahan maupun segar. Buah
nanas mengandung enzim yaitu enzim bromelin. Bromelin merupakan enzim proteolitik
yang ditemukan pada bagian batang, tangkai, hati/bonggol dan daging buah nanas, enzim
ini mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul
yang lebih kecil yaitu asam amino (Anonim, 2009).
Penggunaan enzim bromelin pada pembuatan minyak kelapa pada dasarnya masih
dalam bentuk cair (sari buah). Berdasarkan hal itu maka, diperlukan cara untuk mengeringkan sari buah tersebut tanpa mengubah atau mengurangi komponen penting
7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati
http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 2/23
2
yang terkandung di dalam sari buah tersebut. Berdasarkan pada hasil penelitian Meilthy
(2012) bahwa, pengeringan enzim bromelin dapat dilakukan dengan dua cara yaitu
menggunakan freeze drying dan oven vakum. Enzim yang dihasilkan dari proses
pengeringan tersebut dapat digunakan secara langsung.
Pembuatan minyak kelapa secara enzimatis dalam hal ini menggunakan enzim
bromelin dilakukan dengan metode basah (wet rendering ) dimana enzim akan
mendegradasi komponen protein dan memecah dinding sel santan sehingga minyak lebih
mudah terpisah dari air.
Berdasarkan uraian diatas, maka penelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan
enzim bromelin pada pembuatan minyak kelapa secara enzimatis sehingga menghasilkan
rendemen minyak yang maksimal serta untuk meningkatkan nilai ekonomis dari buah
nanas yang selama ini hanya dijadikan sebagai produk makanan dan minuman.
1.2. Perumusan Masalah
Pengolahan minyak kelapa secara enzimatis pada umumnya masih kurang
optimal, khususnya dikalangan industri minyak kelapa. Metode pembuatan minyak
kalapa yang biasa digunakan yaitu metode basah dengan cara pemanasan ataupun metode
kering dengan pengepresan kopra. Cara ini kurang efisien sehingga diperlukan cara atau
metode dalam membuat minyak kelapa dimana rendemen minyak yang dihasilkan sesuai
dengan yang diharapkan. Pengolahan minyak kelapa secara enzimatis menggunakan
enzim bromelin kasar merupakan salah satu metode yang dapat digunakan, penambahan
enzim bromelin kasar yang berfungsi sebagai pemecah emulgator pada krim santan
sehingga minyak dan air dapat terpisah dengan demikian, proses pengolahan minyak
kelapa menjadi lebih mudah dan mengurangi proses pemanasan yang terlalu lama.
1.3. Tujuan
Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui konsentrasi enzim bromelin yang dapat menghasilkan rendemen
optimum minyak kelapa.
2. Untuk mengetahui pengaruh enzim bromelin terhadap rendemen minyak yang
dihasilkan.
7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati
http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 3/23
3
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Nanas (Ananas comosus (L) Merr )
Nanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki
kandungan air 90% dan kaya akan kalium, kalsium, iodium, sulfur, dan khlor. Selain itu
juga kaya asam, Biotin, Vitamin B12, Vitamin B, Vitamin A, Vitamin C, Dekstrosa,
Sukrosa (gula tebu), dan enzim bromelin. Nanas termasuk komoditas buah yang mudah
rusak, susut, dan cepat busuk. Oleh karena itu, seusai panen memerlukan penanganan
pasca panen, salah satunya dengan pengolahan (Kurniawan, 2008).Menurut Anonim (2009), bahwa adapun kandungan gizi dari nanas menurut
BPPHP (Balai Pemantauan Pemanfaatan Hutan Produksi) dapat dilihat pada Tabel 2.1:
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dari Buah Nanas
No. Kandungan gizi Jumlah
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Fosfor
Zat Besi
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air
Bagian dapat dimakan
52,00 kal
0,40 g
0,20 g
16,00 g
11,00 mg
0,30 mg
130,00 SI
0,08 mg
24,00 mg
85,30 g
53,00
Sumber : Anonim (2009)
2.2. Enzim Bromelin
Bromelin adalah enzim yang diekstrak dari buah nanas ( Ananas comosus).
Bromelin diisolasi dari buah nanas dengan menghancurkan daging buah untuk
mendapatkan ekstrak kasar enzim bromelin. Buah nanas yang muda maupun yang tua
mengandung enzim bromelin (Winarno, 1986).
7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati
http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 4/23
4
Aktifitas enzim bromelin dipengaruhi oleh kematangan buah nanas dan
konsentrasi pemakaian. Untuk memperoleh hasil yang maksimum digunakan buah nanas
yang muda, karena buah nanas yang muda mengandung enzim bromelin lebih banyak,
sehingga dalam proses pemecahan santan kelapa dalam emulsi lemak lebih cepat.
Semakin banyak nanas yang digunakan, semakin cepat proses pemecahan lipoprotein
dalam emulsi lemak (Winarno, 1986).
Aktivitas bromelin optimum pada suhu 50oC, diatas suhu tersebut keaktifan akan
menurun. pH optimum 6,5-7 dimana enzim akan mempunyai konformasi yang mantap
dan aktivitas maksimal (Winarno, 1986).
Pada bagian bonggol dan hati buah nanas banyak terdapat enzim Bromelin
(Setiaji, 2006). Penambahan enzim bromelin dapat mempercepat proses perusakan sistem
emulsi santan yang akan dihidrolisis menjadi asam-asam amino melalui ikatan peptida.
Emulsi santan yang sudah dirusak maka akan terbentuk tiga lapisan yaitu dari lapisan atas
minyak, padatan, dan air.
Menurut Ferdiansyah (2005), Bahwa adapun kandungan enzim bromelin pada
tanaman nanas dapat di lihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Kandungan Bromelin Di Dalam Tanaman Nanas
No Bagian Buah Persentase
1 Buah utuh masak 0,060 – 0,080
2 Daging buah masak 0,080 – 0,125
3 Kulit buah 0,050 – 0,075
4 Tangkai 0,040 – 0,060
5 Batang 0,100 – 0,600
6 Buah utuh mentah 0,040 – 0,060
Sumber : Ferdiansyah (2005)
Bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease sulfhidril yang mampu
menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih
kecil yaitu asam amino. Bromelin ini berbentuk serbuk amori dengan warna putih bening
sampai kekuning-kuningan, berbau khas, larut sebagian dalam aseton, eter, dan CHCl 3
(Anonim, 2009).
7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati
http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 5/23
5
2.3. Pengering Beku (Freeze Dr ying )
Pengeringan dengan cara pembekuan yaitu bahan langsung dibekukan dan air
dikeluarkan dari bahan secara sublimasi. Proses ini dilakukan dalam keadaan vakum (P<4
mm Hg) dengan suhu 10oF. dengan demikian bahan pangan akan terhindar dari kerusakan
kimiawi dan mikrobiologi dan cita rasa akan tetap, daya dehidrasi akan baik. Pengeringan
beku digunakan untuk mengeringkan makanan atau bahan lain seperti vaksin yang akan
rusak oleh panas walaupun digunakan panas rendah (Effendi, 2009).
Pengeringan Beku ini merupakan salah satu cara dalam pengeringan bahan
pangan. Pada pengeringan ini semua bahan pada awalnya dibekukan, kemudian
dilakukan pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es yang
terbentuk selama tahap pembekuan akan menyublim pada tekanan hampa yaitu berubah
secara langsung dari es menjadi uap air tanpa melewati fase cair. Ini akan menghasilkan
produk yang bersifat porous dengan perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan
bentuk bahan aslinya karena panas yang digunakan sedikit. Produk yang bersifat porous
dapat direhidrasi dengan cepat didalam air dingin (Gaman dan Sherrington, 1981).
2.4. Kelapa (Cocos nucifera )
Kandungan kimia pada daging kelapa adalah air, protein, dan lemak yang
merupakan jenis emulsi dengan emulgatornya. Emulsi adalah zat cair yang tidak dapat
tercampur yang terdiri dari dua fase (air dan minyak). Emulgator adalah zat yang
berfungsi untuk mempererat emulsi, dalam hal ini emulgatornya adalah protein. Pada
ikatan protein akan membungkus butiran-butiran minyak kelapa dengan suatu lapisan
tipis sehingga butiran-butiran minyak tidak bisa tergabung, begitu juga dengan air.
Emulsi tidak akan terpecah, karena masih ada tegangan muka protein air yang lebih kecil
dari protein minyak. Untuk merusak ikatan emulsi lemak pada santan kelapa mengunakanmetode enzimatis (Setiaji, 2006).
Buah kelapa memiliki komposisi kimia seperti air, kalori dan fosfor yang tinggi,
dan mengandung sedikit protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi serta vitamin.
Menurut Ketaren (1986), bahwa adapun komposisi kimia daging buah kelapa per 100
gram dapat dilihat pada Tabel 2.3.
7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati
http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 6/23
6
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa per 100 Gram
Zat Gizi Buah Muda BuahSetengah Tua Buah Tua
Kalori 68,0 kal 180,0 kkal 359,0 kkal
Protein 1,0 g 4,0 g 3,4 g
Lemak 0,9 g 13,0 g 34,7 g
Karbohidrat 14,0 g 10,0 g 14,0 g
Kalsium 7,0 mg 8,0 mg 21,0 mg
Fosfor 30,0 mg 55,0 mg 98,0 mg
Besi 1,0 mg 1,3 mg 2,0 mg
Aktivitas vitamin A 0,0 Iμ 10,0 Iμ 0,0 Iμ
Thiamin 0,06 mg 0,05 mg 0,1 mg
Asam askorbat 4,0 mg 4,0 mg 2,0 mg
Air 83,3 g 70,0 g 46,9 g
Bagian yang dapat dimakan 53 g 53 g 53 g
Sumber : Ketaren, (1986).
2.5. Santan
Santan adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari pengepresan atau
pemerasan daging kelapa segar dengan atau tanpa penambahan air.
Pengolahan santan yang tahan lama dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain
jenis dan ukuran buah kelapa, cara dan tahap pemerasan dan faktor-faktor lainnya
(Sukardi, 1995; Joeswadi, 1984).
Santan kelapa diperoleh dengan memeras campuran parutan kelapa dengan air.
Banyaknya air santan yang diperoleh sangat tergantung pada banyaknya air yang
ditambahkan pada saat pembuatan santan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa
pemerasan parutan kelapa tanpa air diperoleh emulsi minyak dalam air yang mengandung
minyak sekitar 41- 44%, air sekitar 46%, zat padat bebas lemak sekitar 10%, dan protein
sekitar 4,8%. Bahan tersebut dinamakan sebagai krim kelapa atau “cocos cream” (M.
Qazuini, 1993).
7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati
http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 7/23
7
Santan adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dari pemerasan. Jika
santan didiamkan akan terpisah menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih bagian
bawah dan fase krim yang berwarna putih susu dibagian atas. (Winarno,2004).
2.6. Minyak Kelapa
Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa
yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah
kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra
mencapai 63-72% (Anonim, 2003).
Teknologi pengolahan minyak kelapa sangat beragam, mulai teknologi sederhana
pada skala rumah tangga sampai dengan teknologi maju pada industri pengolahan minyak
skala besar. Berbagai teknologi dan skala usaha pengolahan minyak kelapa mempunyai
persyaratan tertentu baik dari aspek teknis proses dan pengelolaannya. Umumnya dikenal
dua metode pengolahan minyak kelapa, yakni pengolahan cara basah (wet process) dan
cara kering (dry process). Cara basah adalah pengolahan minyak yang melalui proses
pengolahan santan, sedangkan proses kering tanpa melalui pengolahan santan
(Grimwood, 1975).
Kandungan air dalam minyak mampu mempercepat kerusakan minyak. Air yang
ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme
yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren, 1986).
Minyak kelapa merupakan minyak yang paling stabil diantara seluruh minyak
nabati, dan memiliki titik didih seperti mentega dengan titik didih 225oC. Minyak kelapa
murni merupakan minyak yang tidak mengalami proses hidrogenasi, sehingga dilakukan
dengan cara pemanasan, sentrifugasi, atau enzimatis (Winarno, 2006, Buckle, 2007).
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalamminyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan
dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan
dengan bilangan Iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam
golongan non drying oils, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5.
Komposisi asam lemak minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.4. Dari tabel tersebut
dapat dilihat bahwa asam lemak jenuh minyak kelapa lebih kurang 90%. Minyak kelapa
mengandung 84% trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12 persen
7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati
http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 8/23
8
trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4 persen trigliserida dengan satu asam
lemak jenuh (Ketaren, 2008).
Tabel 2.4 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa
Asam Lemak Rumus kimia Jumlah (%)
Asam Lemak Jenuh :
Asam kaproat C5H11COOH 0,0-0,8
Asam kaprilat C7H17COOH 5,5-9,5
Asam kaprat C9H19COOH 4,5-9,5
Asam laurat C11H23COOH 44,0-52,0
Asam miristat C13H27COOH 13,0-19,0
Asam palmitat C15H31COOH 7,5-10,5
Asam stearat C17H35COOH 1,0-3,0
Asam arachidat C19H39COOH 0,0-0,4
Asam lemak tidak jenuh:Asam palmitoleat C15H29COOH 0,0-1,3
Asam oleat C17H33COOH 5,0-8,0
Asam linoleat C17H31COOH 1,5-2,5
Sumber : Thieme, J.G. (1968).
2.7.Pembuatan Minyak Kelapa Secara Enzimatis
Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan
dengan dua cara: Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan
proses basah. Sedangkan minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah
dikeringkan (kopra) atau dikenal proses kering (Anonim, 2011).
Khusus untuk cara basah, bisa juga menggunakan metode enzimatik. Enzim yang
biasa digunakan adalah enzim bromelin. Enzim bromelin diperoleh dari buah nanas,
enzim bromelin termasuk dalam kelompok enzim hidrolase, dalam hal ini menghidrolisis
protein/peptida (Muchtadi, dkk, 1992).
Protein menyerap molekul-molekul air dengan bantuan enzim, maka protein akan
terdegradasi menjadi senyawa protease, pepton dan asam-asam amino. Hal inilah yang
menyebabkan protein sebagai emulgator pada krim santan atau terdegeradasi melalui
proses hidrolisis dengan bantuan enzim hidrolase pemecahan protein menyebabkan
sistem emulsi menjadi tidak stabil sehingga minyak dapat terpisah dari sistem emulsi.
2.8.Pemurnian Minyak Kelapa
Tujuan utama dari pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa dan bau
yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak
sebelum dikonsumsi atau
7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati
http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 9/23
9
Digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Pada umumnya minyak untuk
tujuan bahan pangan dimurnikan melalui tahap proses yaitu sebagai berikut:
1. Pemisahan bahan berupa suspensi dan dispersi koloid dengan cara
penguapan, degumming, dan pencucian dengan asam.
2. Pemisahan asam lemak bebas dengan cara netralisasi.
3. Dekolorisasi dengan cara pemucatan.
4. Deodorasi.
5. Pemisahan gliserida jenuh (stearin) dengan cara pendinginan (chiling).
Disamping itu kadang-kadang dilakukan penambahan flavor dan zat warna
sehingga didapatkan minyak dengan rasa dan bau yang enak dengan warna yang menarik.
Kotoran yang terdapat dalam minyak yaitu kotoran yang berbentuk suspensi
koloid dalam minyak dan kotoran yang terlarut dalam minyak ( fat solouble compound ).
Kotoran yang berbentuk suspensi koloid dalam minyak terdiri dari fosfolipid,
karbohidrat, senyawa yang mengandung nitrogen, dan senyawa kompleks lainnya.
Kotoran ini dapat dihilangkan dengan menggunakan uap panas, elektrolisa disusul
dengan proses mekanik seperti pengendapan, sentrifusi, atau penyaringan dengan
menggunakan adsorben. Kotoran yang terlarut dalam minyak terdiri dari asam lemak
bebas, sterol, hidrokarbon, mono, dan gliserida yang dihasilkan dari hidrolisa
trigliserida. Zat warna yang terdiri dari
karotenoid, klorofil dan zat warna lainnya yang dihasilkan dari proses oksidasi
dan dekomposisi minyak yang terdiri dari keton, aldehida dan resin serta zat lain yang
belum dapat diidentifikasi.
2.8.1.Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak
atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksilainnya sehingga membentuk sabun ( soap stock ). Netralisasi dengan kaustik soda
(NaOH) merupakan salah satu proses netralisasi yang banyak dilakukan dalam skala
industri karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi
lainnya, selain itu penggunaan kaustik soda, membantu dalam mengurangi zat warna dan
kotoran yang berupa getah dan lendir dalam minyak. Akan tetapi, pemakaian larutan
kaustik soda dengan konsentrasi tinggi, akan bereaksi sebagian dengan trigliserida
sehingga mengurangi rendemen minyak dan menambah jumlah sabun yang terbentuk
(Ketaren, 2008).
7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati
http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 10/23
10
2.8.2.Pemucatan (Bleaching )
Pemucatan (bleaching ) adalah suatu tahap proses pemurnian untuk
menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan
dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap ( fuller
earth), lempung aktif (activated clay) dan arang arang aktif atau dapat juga menggunakan
bahan kimia. Jenis-jenis adsorben yang biasa digunakan untuk memucatkan minyak
terdiri dari bleaching clay, arang, dan arang aktif. Zat warna yang ada dalam lemak dan
minyak termasuk karotenoid, klorofil dan bahan warna lain. Pemutihan dengan
menggunakan bahan kimia yang bersifat mengoksidasi atau hidrogenisasi dapat juga
mengurangi warna lemak tetapi dapat menyebabkan perubahan pada minyak dan lemak
itu sendiri (Buckle, et all, 1987).
2.9.Flavor dalam minyak
Senyawa yang menimbulkan flavor dalam minyak terdiri dari dua golongan yaitu:
flavor alamiah (natural flavor ) dan flavor yang berasal dari kerusakan minyak atau bahan
yang mengandung minyak (Ketaren, 2008).
a. Flavor alamiah ( Natural Flavor )
Flavor tersebut secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak
dan ikut terekstak pada proses pemisahan minyak dengan cara pengepresan, rendering
atau dengan ekstraksi menggunakan pelarut menguap. Senyawa tersebut terdiri dari
hidrokarbon tidak jenuh, pigmen karotenoid, terpene, sterol, dan tokoferol. Minyak yang
berbau sengit ( pungent odor ) dan rasa getir disebabkan oleh glukosida dan allyl thio
sianida. Senyawa ini banyak terdapat dalam minyak yang berasal dari biji-bijian,
misalnya: minyak brassica, rape seed, colza, dan mustard.
b. Flavor yang dihasilkan dari kerusakan minyak atau bahan yang mengandung minyak Kerusakan tesebut terjadi selama pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,
adanya kotoran dalam minyak dan pada proses pemurnian. Senyawa yang terbentuk
merupakan hasil degradasi trigliserida dalam minyak, yang menghasilkan asam lemak
bebas, aldehida, dan keton, dikarbonil, alkohol, dan sebagainya. Bau tengik dan rasa getir
mulai dirasakan jika komponen tersebut terdapat dalam minyak dengan jumlah lebih dari
0,1% dari berat minyak.
7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati
http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 11/23
11
2.10.Bahan Pemurnian Minyak
2.10.1.Arang Aktif
Arang merupakan bahan padat yang berpori-pori dan umumnya diperoleh dari
hasil pembakaran kayu atau bahan yang mengandung bahan unsur karbon (C). Umumnya
arang mempunyai daya adsorbsi yang rendah terhadap zat warna dan daya adsorbsi
tersebut dapat diperbesar dengan cara mengaktifkan arang menggunakan uap atau bahan
kimia.
Mekanisme adsorbs zat warna oleh arang
Adsorbsi adalah suatu peristiwa fisik padat permukaan suatu bahan, yang
terganntung dari specific affinity antara adsorben dan zat yang diadsorbsi. Daya adsorbsi
arang aktif disebabkan arang mempunyai pori-pori dalam jumlah besar, dan adsorbsikanterjadi karena adanya perbedaan energi potensial antara permukaan arang dan zat yang
diserap. Berdasarkan adanya perbedaan energi potensial, maka jenis adsorbsi terdiri dari
adsorbsi listrik, adsorbsi mekanis, adsorbsi kimia dan adsorbsi termis. Sifat adsorbsi
tersebut masing-masing disebabkan karena perbedaan muatan listrik, perbedaan potensial
sifat kimia dan perbedaan potensial kerena panas. Efisiensi adsorbsi oleh arang
tergantung dari perbedaan muatan listrik antara arang dan zat atau ion yang diserap.
Bahan yang mempunyai listrik positif akan diserap lebih efektif oleh arang dalam larutan
yang yang bersifat basa dan sebaliknya, sedangkan penyerapan terhadap bahan non
elektrolik tidak dipengaruhi oleh keasaman atau sifat kebasahan oleh arang sebagai
adsorben. Jumlah arang aktif yang digunakan untuk menyerap warna berpengaruh
terhadap jumlah warna yang diserap (Ketaren, 2008).
Perbandingan daya pemucat antara arang aktif dan activated clay pada proses
pemucatan minyak kelapa bahwa daya pemucat arang aktif lebih baik dari activated clay,
karena arang aktif dapat menyerap zat warna sebanyak 95-97% dari total zat warna yang
terdapat dalam minyak. Keuntungan penggunaan arang aktif sebagai bahan pemucat
minyak ialah kerena lebih efektif untuk menyerap warna bandingkan dengan bleaching
clay, sehingga arang aktif dapat digunakan dalam jumlah kecil. Arang yang digunakan
sebagai bahan pemucat biasanya berjumlah kurang lebih 0,1- 0,2% dari berat minyak.
Arang aktif dapat juga sebagian bau yang tidak dikehendaki dan mengurangi jumlah
peroksida sehingga memperbaiki mutu minyak. Kekurangan dari arang aktif adalah
karena minyak yang tertinggal dalam activated clay, dan otooksidasi terjadi lebih cepat
pada minyak yang dipucatkan dengan menggunakan arang aktif (activated carbon).
Adsorben yang telah bercampur dengan minyak dapat dipisahkan dengan cara
7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati
http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 12/23
12
penyaringan menggunakan filter press. Biasanya filter press terdapat dua macam kain
saring, yaitu kain goni (jute) pada bagian bawah dan kain katun (kapas) atau nilon pada
bagian atas filter, dengan tekanan dalam filter press kurang lebih 3,0-3,5 kg/cm2 (
Ketaren, 2008).
2.10.2.Zeolit
Zeolit ditemukan oleh seorang ahli mineral dari Swedia, bernama Baron Axel
Frederick Crontedt pada tahun 1756. Mineral zeolit berbentuk kristal yang terdapat di
dalam rongga batuan basal. Zeolit berasal dari kata zein dan lithos yang berarti batu api
atau boiling stone (Hendritomo, 1984).
Zeolit merupakan kelompok mineral alumina silikat terhidrasi yang secara umum
memiliki rumus empiris Mx.Dy.(Alx+2Y.Six+2y.O2n).m.H2O, di mana notasi M dan D
adalah K, Na, atau kation monovalen lainnya, x dan y adalah bilangan tertentu, n adalah
muatan dari ion logam, dan m merupakan jumlah molekul air kristal yang selalu
berubah-ubah (Setiyadi, 1999).
Hasil penelitian Vaulina (2002) menyebutkan, bahwa penggunan zeolit mampu
menyerap logam berat pada limbah perairan seperti Pb, Hg dan Cd. Menurut Rindengan
dan Hengki (2005), batu zeolit berfungsi sebagai penyerap asam lemak bebas yang masih
terdapat dalam minyak. Zeolit merupakan mineral yang terdiri dari kristal alumino silikat
terhidrasi yang mengandung kation alkali atau alkali tanah dalam kerangka tiga
dimensinya. Ion-ion logam tersebut dapat diganti oleh kation lain tanpa merusak struktur
zeolit dan dapat menyerap air secara reversibel (Bekkum, et all, 1991).
2.11. Standar Mutu Minyak Kelapa
Minyak yang dihasilkan dari proses manapun yang digunakan selayaknya aman
untuk dikonsumsi. Secara nasional terdapat standar untuk minyak goreng seperti tertera pada Tabel 2.5 (Anonim, 2012).
Tabel 2.5 Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI 01-3741-2002
KRITERIA UJI SATUAN SYARAT
Keadaan bau, warna dan
rasa- Normal
Air % b/b Maks 0.30
Asam lemak bebas
(dihitung sebagai asam
laurat)
% b/b Maks 0.30
Bahan Makanan
Tambahan
Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No.
722/Menkes/Per/IX/88
7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati
http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 13/23
13
Cemaran Logam :
- Besi (Fe)
- Tembaga (Cu)
- Raksa (Hg)
- Timbal (Pb)- Timah (Sn)
- Seng (Zn)
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kgMg/kg
Mg/kg
Maks 1.5
Maks 0.1
Maks 0.1
Maks 40.0Maks0.005
Maks 40.0/250.0)*
Arsen (As) % b/b Maks 0.1
Angka Peroksida % mg 02/gr Maks 1
Sumber : Departemen Perindustrian (SNI 01-3741-2002)
Penggolongan kelas mutu minyak kelapa berdasarkan rekomendasi APCC (2006)
adalah sebagai berikut:
Grade I = Refined and deodorized oil (minyak yang sudah dimurnikan dan
dihilangkan bau)
Grade II = Refined oil (minyak yang sudah dimurnikan)
Grade III = White oil obtained by wet processing (minyak tak bewarna (bening) yang
diperoleh dari pegolahan cara basah)
Grade IV = Industrial oil No 1-obtained by the process of extraction (minyak Industri
No 1- diperoleh dengan cara ekstraksi)
Grade V = Industrial oil No 2-obtained by the process of solvent extraction (minyak
Industri No 1 diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut)
Syarat Mutu dari setiap kelas mutu ( grade) tersebut di atas disajikan pada Tabel
2.6 berikut ini.
Tabel 2.6 Syarat Mutu Minyak Goreng Kelapa Untuk Setiap Kelas Mutu, APCC 2006.
No Karakteristik Syarat
Mutu
Grade I Grade
II
Grade
III
Grade
IV
Grade
V
1 Asam lemak bebas
(sebagai lauric, % max)
0,10 0,10 1 6 10
2 Kadar air dan kotoran tak
larut (%,max)
0,10 0,10 0,25 0,5 0,5
3 Bahan yang tidak
tersabukan (%, max)
0,5 0,5 0,5 0,8 1,0
4 Warna pada 1 inchi sell,
pada skala Y+5R, (tidak
lebih dari)
2 2 4 11 30
5 Nilai penyabunan,
minimum
255 255 255 248 248
6 Bilangan iod (wijs) 7,5-9,5 7,5-9,5 7,5-9,5 7,0-11,0 7,0-11,0
7 Specific gravity pada
30oC
0,915 s/d
0,920
0,915
s/d0,920
0,915
s/d0,920
0,915
s/d0,920
0,915
s/d0,910
7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati
http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 14/23
14
8 Indek refractive pada
40o
C
1,4480 s/d
1,4490
1,4480
s/d
1,4490
1,4480
s/d
1,4490
1,4480
s/d
1,4490
1,4480
s/d
1,4490
9 Kandungan mineral asam nihil nihil nihil nihil nihil
2.12. Sifat-Sifat Minyak Goreng
Sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan kimia. Sifat fisik terdiri dari
warna, odor dan flavor, kelarutan, titik cair, titik didih (boiling point ), titik lunak
( softening point ), sliping point , shot melting point , bobot jenis, titik asap, dan titik
kekeruhan (turbidity point ). Sedangkan sifat kimia terdiri dari hidrolisa, oksidasi,
hidrogenasi dan esterfikasi (Anonim, 2011b).
Zat warna dalam minyak terdiri dari dua golongan yaitu zat warna alamiah dan
warna dari hasil degradasi zat warna alamiah.Zat warna yang tergolong zat warna
alamiah yaitu zat warna yang secara alamiah di dalam bahan yang mengandung minyak
dan ikut terekstrak bersama minyak pada proess ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain
terdiri dari α dan β karoten, xantofil, klorofil, dan anthosyanin, zat warna ini
menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecokelatan, kehijau-hijauan dan
kemerahan-merahan. Pigmen berwarna merah jingga atau kuning disebabkan oleh
karotenoid yang bersifat larut dalam minyak. Karotenoid merupakan persenyawaan
hidrokarbon tidak jenuh. Jika minyak dihidrogenasi, karoten tersebut juga ikut
terhidrogenasi, sehingga intensitas warna kuning berkurang. Karotenoid bersifat tidak
stabil pada suhu tinggi, dan jika minyak dialiri uap panas, maka warna kuning akan
hilang. Karotenoid tersebut tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi (Ketaren,
2008).
Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak
dan lemak. Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan
rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak. Esterifikasi, proses esterifikasi
bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Dengan
menggunakan prinsip reaksi ini hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang
menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak
menguap (Anonim, 2011b).
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau
trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam-asam lemak bebas dan gliserol.
7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati
http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 15/23
15
Kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik,
baik enzimatis maupun nonenzimatis (Sudarmadji,1989).
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya
bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan
rasa yang tidak disenangi. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil
mengakibatkan rasa tidak lezat.(Ketaren, 1986).
Kadar asam lemak bebas merupakan karakteristik paling umum untuk mengontrol
kualitas minyak goreng. Minyak goreng dengan kualitas baik mengandung asam lemak
kurang dari 0,05%. Selama proses penggorengan, terdapat peningkatan kandungan asam
lemak bebas. Asam lemak bebas terbentuk akibat panas dan keberadaan air dari bahan
yang digoreng sehingga memicu reaksi hidrolisis. Proses ini merupakan proses dinamis,
asam lemak bebas akan hilang akibat reaksi oksidasi dan destilasi uap dari produk pangan
(Krisnhamurty dan Hill, 2005).
Materi polar atau komponen polar terbentuk selama proses penggorengan yang
merupakan hasil dari reaksi kimia kompleks yang terjadi pada minyak goreng. Hidrolisis,
oksidasi dan polimerisasi terlibat dalam pembentukan materi polar.Materi polar dapat
terbagi dalam komponen volatil dan non-volatil. Peroksida, monogliserida, digliserida,
aldehida, keton, dan asam karbonil merupakan kategori volatil, sedangkan yang termasuk
kategori non-volatil adalah monomer, dimer, trimer, dan komponen berat molekul tinggi
lainnya (Zainal, 2010).
Komponen polar ditetapkan sebagai Total Polar Material (TPM). Penetapan TPM
sangat penting sebagai fakta penentuan dari ketetapan TPM yang terdapat dalam minyak
goreng. Terdapat dua metode standar yang dapat digunakan dalam penetapan TPM.
Metode ini merupakan metode standar antara lain, persiapan kromatografi kolom,
penggunaan kolom panjang, dan kolom mikro (Anomin, 2006a). Metode penentuan TPMkedua-duanya menggunakan gravimetri (Anonim, 2006b).
Berbagai penelitian tentang hubungan komponen polar dengan kemanan produk
pangan telah dilakukan.Salah satunya percobaan dilakukan menggunakan hewan yang
diberi sejumlah besar komponen polar di dalam pakannya dalam jangka waktu yang
lama. Komponen polar tersebut diekstrak dari minyak goreng bekas pakai. Hewan
percobaan menunjukkan pertumbuhan lambat, pembesaran hati dan ginjal, dan kerusakan
sistem enzim.Hal ini menyebabkan dikeluarkannya regulasi di USA tentang komponen
polar atau TPM sebesar 24% (firestone, 2000).
7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati
http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 16/23
16
Peningkatan komponen polar menyebabkan penurunan kualitas produk pangan.
Selain menggambarkan kualitas, analisis komponen polar juga berhubungan dengan
keamanan produk pangan yang dihasilkan. Simbol dari Total Polar Material adalah TPM
dengan satuan persen (%).Dapat pula disebut TPC (Total Polar Compounds or
Components) (Pokorny, 1989).
Viskositas minyak akan mengalami kenaikan sangat nyata dengan semakin
meningkatnya lama waktu penggorengan. Peningkatan viskositas minyak merupakan
salah satu indikasi dari peningkatan kerusakan minyak. Minyak yang telah mengalami
proses pemanasan dan oksidasi akan mengalami peningkatan viskositas yang disebabkan
oleh terbentuknya senyawa polimer di dalam minyak (Andarwulan, et all, 1997).
7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati
http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 17/23
17
BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan dari Bulan januari sampai Bulan Mei 2014, Di
laboratorium Pengolahan Pangan dan di laboratorium Analisa dan Pengawasan Mutu
Pangan. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu, gelas piala, kain saring, wadah,
freeze dryer , timbangan analitik, erlenmeyer, pipet volume, biuret, kompor, blender,
wajan, sodet, ayakan, thermometer, penangas, viskometer brokfild LV, batang pengaduk,
kolom, alat TPM (konstanta dielektrik), dan botol sampel.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah enzim bromelin kasar,
air, kelapa parut, aquades, alkohol 70%, indikator phenolptalein, NaOH, aluminum foil,
tissue roll , arang aktif, dan zeolit.
3.3. Prosedur Penelitian
3.3.1.Isolasi Enzim Bromelin
Isolasi Enzim pada penelitian dilakukan dengan menggunakan Frezee Dryer
(Pengering beku):
1. Buah nanas dikupas, dipotong kecil, diblender, diperas, dan disaring hingga
diperoleh cairan jernih sari buah nanas.
2. Ditambahkan alkohol 80% dengan perbandingan 1:4
3. Disimpan selama 24 jam dalam refrigerator pada suhu 10oC, agar enzim
mengendap.
4. Dimasukkan ke dalam tabung setrifuse kemudian disentrifuse pada kecepatan
15.000 rpm selama 15 menit pada suhu 10oC
5. Endapan yang diperolah dikeringkan dengan alat pengeringan beku ( freeze dryer )
Diperoleh serbuk yang merupakan enzim bromelain kasar.
7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati
http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 18/23
18
3.3.2.Pembuatan Minyak Kelapa
1. Kelapa tua dikupas kulitnya kemudian diparut.
2. Kelapa parut diblender hingga halus dibuat santan denganperbandingan ( 1 : 1 ),
santan yang diperoleh ditimbang beratnya dan dimasukkan ke dalam wadah.
3. Didiamkan selama 3 jam untuk mendapatkan skim dan krimnya.
4. Diambil krim sebanyak 1000 ml kemudian dimasukkan ke dalam wadah.
5. Ke dalam masing-masing wadah yang berisi krim tersebut ditambahkan enzim
bromelin dengan konsentrasi A1(control), 0,5% ,1% ,1,5%, 2%, dan 2,5%.
Kemudian diaduk rata dan didiamkan selama 3 jam.
6. Krim yang telah ditambahkan dengan enzim bromelin kemudian dipanaskan
sampai blondo dan minyak terpisahkemudian dilakukan penyaringan.
7. Penyaringandilakukan dengan menggunakan kain saring untuk memisahkan
blondok dan minyak.
8. Minyak yang dihasilkan kemudian dihitung rendemennya, kandungan materi
polar, asam lemak bebas, viskositas, dan organoleptik (warna dan arom) kemudian
di murnikan dengan .proses netralisasi dan bleaching
9. Minyak yang telah dimurnikan kemudian dihitung rendemennya, kandungan
materi polar, asam lemak bebas, viskositas, dan pengujian organoleptik (warna dan
aroma).
3.3.3.Pemurnian Minyak
Pemurnian minyak dilakukan secara dua tahap. Tahapan pemurnian yang pertama
yaitu netralisasi, dimana minyak yang telah diperoleh dipisahkan dari asam lemaknya
dengan penambahan NaOH kemudian dilakukan pemucatan dengan penambahan arang
aktif dan tahapan kedua yaitu proses bleaching atau penghilangan zat warna yang tidak
disukai pada minyak dengan cara penyaringan minyak menggunakan zeolit.
3.4. Variabel Penelitan
Variabel penelitian yang dirancang yaitu sebagai berikut:
A : Konsentrai enzim bromelin kasar
A0 (kontrol) : 1000 ml krim santan
A1 : 1000 ml krim santan + 0,5% Enzim Bromelin Kasar
A2 : 1000 ml krim santan + 1% Enzim Bromelin Kasar
A3 : 1000 ml krim santan + 1,5% Enzim Bromelin Kasar
7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati
http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 19/23
19
A4 : 1000 ml krim santan + 2% Enzim Bromelin Kasar
A5 : 1000 ml krim santan + 2,5% Enzim Bromelin Kasar
B : Proses pemurnian
B1 : Sebelum Pemurnian
B2 : Setelah Pemurnian
3.5. Parameter Pengamatan
3.5.1 Rendemen Minyak Goreng (AOAC, 1995)
Rendemen minyak kelapa yang telah diperoleh dihitung menggunakan rumus:
% =ℎ
× 100%
3.5.2 Pengukuran Viskositas (AOAC, 1995)
Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan viskometer brokfild LV.
sampel diambil sekitar 100ml sampel dimasukkan ke dalam gelas piala dan ditempatkan
pada spindle rotasi yang sesuai dengan kecepatan 100rpm hingga dicapai kestabilan
pengukuran. Viskositas sampel langsung dapat diketahui dengan membaca nilai yang
ditunjukkan oleh alat tersebut.
3.5.3 Penentuan Kadar FFA (Mehlenbacher, 1960)
Penentuan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa dapat dilakukan sebagai
berikut:
1. Bahan ditimbang sebanyak 5 gram, dimasukkan ke dalam Erlenmeyer yang sudah
diketahui beratnya.
2. Ditambahkan 50 ml alcohol netral kemudian dipanaskan, ditambahkan 2-3 tetes
indikator phenolptalein 1%,dihomogenkan.
3. Campuran dititrasi dengan larutan NaOH (+ 0,01 N) sampai terbentuk warna
merah muda.
4. Dicatat Volume NaOH yang digunakan
5. Dilakukan perhitungan kadar ALB dengan rumus:
% FFA=××
×× 100%
Ket:
N = Normalitas NaOH
BM = 200,3
7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati
http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 20/23
20
3.5.4 Kandungan Materi Polar (Konstanta Dielektrik)
Pengukuran kandungan materi polar pada minyak kelapa dapat dilakukan dengan
menggunakan alat konstanta dielektrik. Adapun prosedurnya adalah sebagai berikut:
1. Sampel minyak dipanaskan minimal 400C
2. Alat ukur TPM (Konstanta Dielektik) dimasukkan keminyak sampai semua sensor
terendam.
3. Alat ukur dinyalakan dan tunggu 10 detik.
4. Catat kandungan TPM yang muncul pada display alat ukur.
3.5.5 Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui warna dan oroma pada minyak
goreng yang dihasilkan.
3.6. Pengolahan data
Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap
(RAL) pola faktorial dengan dua kali ulangan. Jika hasil analisa sidik ragam
menunjukkan hasil yang berbeda nyata maka, dilakukan pengujian lanjutan Beda Nyata
Terkecil (BNT). Dimana faktor:
A :Konsentrasi Enzim Bromelin kasar
A0 (kontrol) : 1000 ml krim santan
A1 : 1000 ml krim santan + 0,5% Enzim Bromelin Kasar
A2 : 1000 ml krim santan + 1% Enzim Bromelin Kasar
A3 : 1000 ml krim santan + 1,5% Enzim Bromelin Kasar
A4 : 1000 ml krim santan + 2% Enzim Bromelin Kasar
A5 : 1000 ml krim santan + 2,5% Enzim Bromelin Kasar
B : Proses pemurnian
B1 : Sebelum Pemurnian
B2 : Setelah Pemurnian Penggunaan enzim bromelin kasar
7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati
http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 21/23
21
3.7. Diagram Alir Percobaan
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Minyak Kelapa
Analisa
- Perhitungan rendemen minyak
goreng
- Viskositas
- Asam lemak bebas
- Kandungan materi polar Pengujian organoleptik
- Aroma dan warna
Pemurnian minyak
- Netralisasi (NaOH dan Arang
aktif)
Minyak
krim
Perlakuan :
A0: kontrol
A1: 0,5%.
A2: 1%
A3: 1,5%
A4: 2%
A5: 2,5%
Didiamkan selama 3 jam
1000 ml krim + Enzim
Bromelin dan aduk rata
Blondo
skim
Pemanasan krim santan hingga
ter isah blondo dan min ak
Didiamkan selama 3 jam
Penyaringan dengan
menggunakan kain saring
Santan
7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati
http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 22/23
22
DAFTAR PUSTAKA
Aisjah, G. 1993. Biokomia I , Edisi Ketiga. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Andarwulan, N., Y. T. Sadikin dan F. G. Winarno., 1997. Pengaruh Lama Penggorengan dan
Penggunaan Adsorben Terhadap Mutu Minyak Goreng Bekas Penggorengan Tahu-
Tempe. http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/81974045.pdf.
AOAC, 1995.Official Methods of Analysis of The Association. Washington: AOAC.
Bekkum, H. V., Flanigen, E. M., Jansen, J. C., 1991. Intruduction to Zeolite Science and
Practice.Elsevier.Netherland.
Buckle, K. A, dkk., Alih Bahasa Hari Purnomo. 2007. IImu Pangan. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
DGF: Deutche Einheitsmethoden Zur Untersucung Von Fotten, Feetprodukten, Tensiden und
Verwandten Stiffen. Polar Compounds: Determination of the Content in Fats n
Oils.Section fat, C-III 36 (84), DGF, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft. 2006a.
DGF: Deutche Einheitsmethoden Zur Untersucung Von Fotten, Feetprodukten, Tensiden und
Verwandten Stiffen. Polar Compounds content: Micromethod according to sculte.
Section fat, C-III 3e (06), DGF, Wissenschaftliche Verlagsgesell schaft, stuttgart
(Germany), 2006b.
Ferdiansyah, V. 2005. Pemanfaatan Kitosan Dari Cangkang Udang Sebagai Matriks
Penyangga pada Imobilisasi Enzim Protease. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1981. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi
dan Mikrobiologi. UGM-Press, Yogyakarta.
Grimwood, B.E. 1975. Coconut Palm Products; Their Processing In Developing Countries.
FAO. Rome.
Haeniyah, N. 2004. Pembuatan VCO Secara Enzimatis mengunakan papain dan Bromelin.
Skripsi Jurusan Kimia Universitas Brawijaya Malang .
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia-
Press. Jakarta.
Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia
Press. Jakarta.
Muchtadi, D., Palupi N. H., Astawan, M. 1992. Enzim dalam Industri Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati
http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 23/23
23
M.Qazuini.1993. Proses Pembentukan Bau Pada Minyak Kelapa. Yogyakarta. Liberty.
Rindengan, Berlina., dan Hengki Novarianto. 2005. Pembuatan dan Pemanfaatan “Virgin
Coconut Oil”. Penebar Swadaya. Jakarta.
Setiaji, B. 2006. Membuat VCO (Virgin Coconut Oil) Berkualitas Tinggi.Jakarta. PT.
Gramedia Pustaka Utama.
Sudarmadji, S., 2003. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta Liberty.
Sukardi dkk.1995. Pembuatan Model Industri Kecil Santan Awet di Sentra Produksi.
Lembaga Penelitian Universitas Brawijaya. Malang.
Supli Effendi. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Syah, Andi Nur Alam. 2005. “Virgin Coconut Oil” Minyak Penakluk Aneka Penyakit .
Agromedia Pustaka. Jakarta.
Winarno, F.G. 1986. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 2006. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wirahadikusumah, M. 2008. Biokimia protein Enzim dan Asam Nukleat . ITB. Bandung.
Zainal, 2010. Investigation On The Stability of Different Frying Oils During Frying With And
Without Foods. Shaker Verlag, Germany.