pdf-08. lemak dan minyak-1

7/23/2019 PDF-08. Lemak Dan Minyak-1

http://slidepdf.com/reader/full/pdf-08-lemak-dan-minyak-1 1/29

LEMAK DAN MINYAK

I)

NM/Kimia Pangan/2013-2014



◙ Tujuan Instruksional Khusus

Mahasiswa mampu mampu menjelaskan jenis lemak danminyak serta peranannya dalam bahan pangan

◙ Pokok ahasan

Lemak dan minyak

◙ Sub Pokok ahasan

• Penamaan/nomenklatur

• Jenis lemak dan minyak

• Aspek fisik dari lemak dan minyak

• Aspek kimiawi dari lemak dan minyak

•Proses lemak dan minyak




BEDA ?




http://www.aromadictionary.com/EVOO_blog/wp-content/uploads/2010/06/australian-label-panel-with-explanations951.jpg

http://www.aromadictionary.com/EVOO_blog/wp-content/uploads/2010/06/australian-label-panel-with-explanations951.jpg

http://www.aromadictionary.com/EVOO_blog/wp-content/uploads/2010/06/australian-label3.jpg

http://www.aromadictionary.com/EVOO_blog/wp-content/uploads/2010/06/australian-label3.jpg



Peranan Lipid

Dalam tubuh:

• Sumber energi (9 kkal/g)

• Hormon dan struktur sel

• Karier vitamin larut lemak

• Sistem syaraf

• Insulator panas bagi tubuh




Peranan Lipid

Dalam Makanan:

• Sumber flavor

•

Media penghantar panas• Mouth feeling

• Pembentuk tekstur

• Emulsifier

• Mold releasing

• Anti spattering agent




Definisi Lipid

Senyawa ester non polar yang larut dalam pelarut organik,tetapi tidak larut dalam air

Tipe Lipid

Asam lemak

Lemak dan minyak netral

Waxes Fosfolipid

Sterol

Vitamin larut lemak : A, D, E, K




Klasifikasi Lemak




Berdasarkan sumber

Lemak hewani : banyak sterol (kolesterol), padat

Lemak hewan laut : cair (minyak)

Lemak nabati : banyak fitosterol (as.lemak tak jenuh), cair terdiri :

drying oil (mengeras kena udara ) :cat

semi drying oil : minyak jagung, kapas

non frying oil : minyak kelapa, kacang tanah





Contoh Lemak / minyak

• Minyak goreng : pengantar panas, suhu 177 – 221 °C• Mentega : emulsi air dalam minyak (18% air vs 80% minyak),

merupakan lemak dari susu

• Margarin = mentega (lemak yang dipakai lard atau juga minyak

kelapa), lebih mudah mencair • Mentega putih : campuran 2/3 lemak dengan hidrogenasi

• Lemak gajih : lemak dari hewani (babi, sapi dan kambing), mudah

tengik



• Jumlah C minimal 4

• Jenuh dan tak jenuh (ada ikatan rangkap)

• Asam lemak tak jenuh : cis dan trans• Jumlah atom C genap (C2 – C30) :

– C12 ke atas -> tak larut di air dingin dan panas

–

C4 – C10 -> mudah menguap – C12 dan C14 -> sedikit menguap

• Terdapat dalam pangan sumber lemak: C12-C22

Asam Lemak




O

R- C-OH

Asam Lemak

Acid group

Polar hydrophilic end

Non polar End-hydrophobic end

(Fat soluble tail)

1




Asam lemak jenuh• Akhiran –oat pada jumlah atom karbon yang terikat pada

asam lemak


Penamaan/Nomenklatur



Asam lemak jenuh





Asam Lemak Tidak Jenuh

Ada tambahan e pada penamaan yang terkait jumlah rantaikarbon

Jumlah ikatan rangkap ditulis dengan di, tri, tetra, penta, dst Untuk mengidentifikasi posisi ikatan rangkap pada rantai karbon

maka dituliskan juga nomor atom karbon yang memliki ikatanrangkap. Penomoran atom karbon dihitung dari ujung gugusfungsional. Contoh: 9,12,15-oktadekatrienoat

Diberi awalan cis atau trans untuk mengidentifikasi adanyakonfigurasi cis atau trans. Contoh: cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-eikosatetraenoat




Asam Lemak Tidak Jenuh

Dapat ditulis dalam bentuk simbol, yaitu menunjukkan jumlah

atom karbon, jumlah ikatan rangkap dan posisinya. Contoh:

C18:3 (∆9,12,15), C20:5c(∆5,8,11,14,17)

Dapat diberi nama dengan sistem omega. Penentuan posisi

ikatan rangkap yang pertama dihitung dari gugus metil di ujung.

Contoh asam lemak linoleat (C18:2c(∆9,12)), posisi ikatan

rangkap pertama dihitung dari gugus metil ujung terletak di C6

sehingga dikelompokkan menjadi asam lemak omega 6.






Asam lemak tidak jenuh



CIS dan TRANS




∆





Trigliserida




Gambarkan struktur kimia dari :

1. Asam miristat (C14:0)

2. Asam elaidat (trans-9-oktadekanoat)3. Asam arakidonat (cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-

eikosatetraenoat)

4. Trigliserida :-oleyl-distearin

Latihan Soal


pdf-08. lemak dan minyak-1

Documents