surimi_yohana maria p_13.70.0030_e2_unika soegijapranata

7/24/2019 Surimi_Yohana Maria P_13.70.0030_E2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

1/20

Acara I

SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama: Yohana Maria Pusa Ra!ih

NIM: "#$%&$&&

Kelomo' E(

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

)AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI*ERSITAS KATOLIK SOEGI+APRANATA

SEMARANG

(&",


2/20

1. MATERI DAN METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Ala!-ala! .an/ 0i/una'an 0alam ra'!i'um ini a0alah isau1 'ain sarin/1 freezer 0an

en//ilin/ 0a/in/$

1.1.2. Bahan

2ahan-3ahan .an/ 0ierlu'an un!u' ra'!i'um ini an!ara lain1 0a/in/ i'an1 /ula asir1

oli4os4a!1 /aram 0an es 3a!u$

1.2. Metode

"

Da/in/ i'an 0i/ilin/ hin//a halus1 selama en//ilin/an

0aa! 0i!am3ah'an es 3a!u un!u' men5a/a suhu ren0ah$

I'an 3a6al 0icuci 3ersih 0en/an air

men alir

2a ian 0a in u!ihn a 0iam3il se3an a' "&& ram$

Da/in/ i'an 0ifilllet0en/an cara 0i3uan/ 3a/ian

'e ala1 siri 1 e'or1 sisi'1 isi eru!1 0an 'uli!n a$


3/20

(

Da/in/ i'an 0i/ilin/ hin//a halus1 selama en//ilin/an

0aa! 0i!am3ah'an es 3a!u un!u' men5a/a suhu ren0ah$

Da/in/ i'an 0icuci 0en/an air es se3an.a' # 'ali lalu 0isarin/

0en/an men//una'an 'ain sarin/$

Da/in/ i'an 0i!am3ah'an 0en/an su'rosa se3an.a' (1,7 8'elomo' "1

(9 ,7 8'elomo' #1 ;1 ,91 /aram se3an.a' (1,7 8'elomo' "1 (1 #1 ;1,91 0an oli4os4a! se3an.a' &1"7 8'elomo' "9 &1#7 8'elomo' (1 #9

&1,7 8'elomo' ;1 ,9$

Plas!i' 0ii'a! 0an 0i!aruh 0i 0alam lo.an/ un!u' 'emu0ian

0i3e'u'an 0alamfreezerselama " malam$


4/20

#

Surimi 0iu'ur


5/20

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil en/ama!an 0ari ra'!i'um Surimi 0aa! 0iliha! a0a Ta3el "$

Ta3el "$ Hasil Pen/ama!an Pra'!i'um Surimi

Kelomo' Perla'uan Hardness /aram

(1,7 > oli4os4a!

&1"7

"&?1%# (?@$&@%1"# >> >>

E(Su'rosa (1,7 > /aram

(1,7 > oli4os4a!

&1#7

""&1(( ##($;,%1@" >> >>>

E#

Su'rosa ,7 > /aram

(1,7 > oli4os4a!&1#7

",(1?( (&$#,%1;# >>> >>

E;

Su'rosa ,7 > /aram

(1,7 > oli4os4a!&1,7

"1@% (%%$,;1,( >>> >>

E,

Su'rosa ,7 > /aram

(1,7 > oli4os4a!&1,7

"(#1;" #(%$(%"1,( >> >>>

Ke!eran/an :

Ke'en.alan Aroma> : !i0a' 'en.al > : !i0a' amis

>> : 'en.al >> : amis

>>> : san/a! 'en.al >>> : san/a! amis

Dari !a3el 0ia!as 0i'e!ahui 'elomo' E" 0an E( erla'uan .an/ 0i!era'an 3er3e0a a0a

'onsen!rasi oli4os4a! .an/ 0i!am3ah'an1 .ai!u &1"7 un!u' E" 0an &1#7 un!u' E($ Hasil

en/u'uran hardness 'elomo' E( se3esar ""&1((1 le3ih !in//i 0i3an0in/'an E"1 .an/

han.a "&?1%#1 semen!ara hasil en/u'uran


6/20

,

arom surimi 'elomo' E, san/a! amis1 un!u' aroma surimi 0ari 'elomo' E# 0an E;

0i0aa!i amis$


7/20

3. PEMBAHASAN

Surimi merua'an is!ilah 0alam 3ahasa +ean/ un!u' men.e3u! ro0u' olahan hasil

eri'anan se!en/ah 5a0i .an/ 3erua 0a/in/ i'an .an/ !elah 0ihalus'an 0an men/alami

roses encucian1 en/eresan1 enam3ahan /aram 0an em3erian oli4os4a!1 un!u'

selan5u!n.a 0i3e'u'an 0an 0i'emas 8SuBu'i1 "@"9$ Surimi su0ah 0i3ua! se5a' ra!usan

!ahun .an/ lalu 0i +ean/$ Pem3ua!an surimi 3er!u5uan un!u' men/a6e!'an 0a/in/ i'an

8San!ana et al1 (&"(9$ Surimi a0a masa 'ini surimi 0isa5i'an se3a/ai 3ahan men!ah 0alam

in0us!ri-in0us!ri en/olahan ro0u' 3er3ahan 0asar i'an 0an macam-macam ro0u' olahan

a3ri' lainn.a 8ParCa!h. Geor/e1 (&""9$ Surimi 0i/una'an se3a/ai 3ahan u!ama 0alam

em3ua!an ro0u' ma'anan olahan1 con!ohn.a sosis i'an 0an 3a'so i'an$ Kuali!as surimi.an/ 0i/una'an san/a! memen/aruhi 'uali!as ro0u' .an/ 0ihasil'an$ Surimi 0i3ua!

0en/an 3ahan 0asar 0a/in/ i'an air lau! mauun i'an air !a6ar1 !ermasu' 5u/a i'an 0a/in/

u!ih1 con!ohn.a i'an sar0en1 i'an nila 0an i'an 'a'a$ +enis-5enis i'an ini umum

0i/una'an 'arena mu0ah 0i!an/'a 0an murah 8Noian!i et al1 (&""9$

Un!u' menen!u'an mu!u surimi1 0i0asar'an a0a 'e'en.alan a!au !in/'a! elas!isi!as ro0u'

.an/ 0ihasil'an$ Surimi umum 0isiman 0alam 'on0isi 3e'u 8SuBu'i1 "@"9$ Selama

en.imanan 0alam 'on0isi 3e'u1 si4a! 4un/sional 0ari ro!ein mio4i3rial .an/ !er'an0un/

0alam surimi 0aa! menurun$ Hal ini 0i'arena'an a0an.a 'ris!al es .an/ !er3en!u' selama

em3e'uan1 0an men.e3a3'an !er5a0in.a 0ehi0rasi a0a ro!ein mio4i3rial 0i 0alam surimi$

Proses em3e'uan 5u/a men.e3a3'an menurunn.a H 0an a0an.a eru3ahan 'onsen!rasi

/aram .an/ 0i'arena'an a0an.a in!era'si hi0ro4o3i' 0an 0ena!urasi ro!ein$ +i'a surimi

0isiman 0alan 'on0isi 3e'u 0alam 6a'!u lama1 ro!einn.a a'an sema'in !er0ena!urasi

8Noian!i et al1 (&""9$

Un!u' mem3ua! surimi1 lan/'ah er!ama .an/ 0ila'u'an a0alah memcuci 3ersih i'an

3a6al men//una'an air men/alir 0an menim3an/ 3era! i'an !erse3u!$ Da/in/ i'an

'emu0ian 0iisah'an 0ari 3a/ian 'eala1 siri1 e'or1 sisi'1 isi eru! 0an 'uli!n.a$ San!ana et

al1 8(&"(91 men.e3u!'an1 3ah6a surimi a0alah ro!ein mio4i3rial .an/ !er'onsen!rasi 0ari

?


8/20

%

0a/in/ i'an .an/ !elah 0iisah'an 0ari !ulan/1 'uli! 0an insan/$ Keala 0an isi eru! i'an

0i'e!ahui memili'i 3an.a' 'an0un/an min.a' 0an lema'1 ser!a a0a 3a/ian eru! !er0aa!

enBim ro!ease .an/ 0aa! men.e3a3'an !er5a0in.a hi0rolisis a0a ro0u' surimi 8)a!ima1

"?9$ Da/in/ i'an 0iam3il se3an.a' "&& /ram$ Da/in/ i'an 'emu0ian 0i/ilin/ hin//a

halus sam3il 0i!am3ah'an es 3a!u sehin//a suhu !e!a ren0ah$ Da/in/ i'an 'emu0ian

0icuci 0en/an air es se3an.a' !i/a 'ali 0an 'emu0ian 0isarin/ men//una'an 'ain sarin/$

Pen//unaan es 3a!u un!u' en//ilin/an 0an air es un!u' mencuci surimi 0i!era'an 0en/an

!u5uan meminimalisasi !er5a0in.a 'on!aminasi mi'roor/anisme mauun 'on!aminasi 0ari

roses enBima!is .an/ men.e3a3'an menurunn.a mu!u 0an 'uali!as 3ahan1 men/in/a!

3ahan .an/ 0i/una'an a0alah 0a/in/ i'an se/ar$ Da/in/ i'an memili'i si4a! perishable

'arena 'a0ar air .an/ !in//i 0alam !u3uh i'an 8Moel5an!o1 ";9$

Selan5u!n.a 0ila'u'an enam3ahan su'rosa se3an.a' (1,7 8'elomo' E" 0an E(91 ,7

8'elomo' E#1 'elomo' E; 0an 'elomo' E,9$ Su'rosa merua'an 3ahan 'rioro!e'!an1

a!au 3ahan .an/ 0i/una'an un!u' mence/ah rusa'n.a 'an0un/an ro!ein 0alam surimi

'e!i'a 0isiman 0alam suhu 0in/in 8Noian!i et al1 (&"(9$ 2ahan 'rioro!e'!an selain

su'rosa a0alah so0ium !rioli4os4a! 8Pio!ro6icB et al1 (&",91 sor3i!ol 0an /lu'osa 8San!ana

et al1 (&"(9$ Selain i!u enam3ahan 'rior!e'!an 5u/a men.e3a3'an !im3uln.a rasa manis

0an menam3ah 'an0un/an 'alori a0a surimi 8Noian!i et al1 (&"(9$ Penam3ahan su'rosa

5i'a !erlalu 3erle3ihan a'an menim3ul'an rasa .an/ !erlalu manis a0a surimi1 0an hal ini

!i0a' a'an 0i!erima secara sensoris oleh 'onsumen$ Su'rosa 5u/a 3eren/aruh !erha0a

rea'si Maillar0 .an/ 0aa! !er5a0i 'e!i'a surimi 0isiman un!u' 0iolah men5a0i ro0u'

lan5u!an1 sehin//a 0aa! men.e3a3'an !im3uln.a 6arna co'ela! a0a surimi a0a saa!

0isiman 0alam suhu 0in/in 8Hu0a et al,(&"(9$ Se!elah 0ila'u'an enam3ahan su'rosa1

a0onan 0i!am3ah'an /aram$ Garam 'emu0ian 0i!am3ah'an a0a a0onan se3an.a' (1,71

'onsen!rasi /aram serua un!u' semua 'elomo'$ Tu5uan 0ari enam3ahan /aram a0alah

melaru!'an ro!ein mio4i3ril .an/ !er0aa! a0a 0a/in/ i'an1 sehin//a ro!ein miosin 0aa!

3eri'a!an secara 3e3as 0en/an ro!ein a'!in 0an mem3en!u' a'!omiosin1 sehin//a

!er3en!u' /el$ Ter3en!u'n.a /el ini memili'i memen/aruhi !erha0a 3en!u' 0an !e's!ur

surimi 8SuBu'i1 "@"9$


9/20

@

Kemu0ian a0onan surimi 0i!am3ah 0en/an oli4os4a!$ Penam3ahan oli4os4a! se3an.a'

&1"7 0ila'u'an oleh 'elomo' E"1 un!u' 'elomo' E( 0an E# 0ila'u'an enam3ahan

se3esar &1#71 un!u' 'elomo' E; 0an E, 0ila'u'an se3an.a' &1,7$ Tu5uan 0ari erla'uan

ini a0alah mem3eri'an e4e' buffera0a 0a/in/ i'an 0an se3a/ai a/en en/'ela! ion lo/am

un!u' mem3eri'an e4e' 'rioro!e'!an$ A0an.a 3ahan !am3ahan seer!i su'rosa1 /aram1

0aa! menin/'a!'an s!a3ili!as ro!ein i'an 0alam 5an/'a an5an/ selama 0isiman 0alam

'on0isi 3e'u$ Selain 3ahan !am3ahan 3erua su'rosa1 /aram1 roses freezing 0an

'rioro!e'!an 0aa! memen/aruhi ula !e's!ur .an/ 0ihasil'an$ 8ShaCi'lo et al1 (&"&9$

Poli4os4a! memili'i en/aruh !erha0a 'e'en.alan surimi$ Poli4os4a! 0aa! menin/'a!'an

re!ensi 'elem3aman 0an menin/'a!'an 'emamuan ro!ein un!u' men.era air 'em3ali

'e!i'a surimi 0icair'an1 menin/'a!'an H1 menin/'a!'an 'emamuan mem3en!u' /el1'e'ua!an /el 0an 'e'oma'an mole'u a!i 8Noian!i et al1 (&""9$ Surimi selan5u!n.a

0i!ema!'an 0alam 6a0ah 0an 0i3e'u'an 0i freezer selama " malam$ Un!u' 0iu'ur

hardness-n.a men//una'an texture analyzer1


10/20

secara 3eruru!an a0alah E"1 E;1 E#1 E, 0an E($ Nilai


11/20

"&

0alam em3ua!an surimi a0alah &1(-&1#7 8Ahlam1 (&&&9$ Konsen!rasi oli4os4a! .an/

0i!am3ah'an un!u' 'elomo' E( 0an E# a0alah &1#71 0an hasil 'elomo' E( un!u' !in/'a!

'e'en.alan a0alah 'en.al1 namun un!u' 'elomo' E# a0alah san/a! 'en.al$ Konsen!rasi

oli4os4a! &1,7 0i3erla'u'an un!u' 'elomo' E; 0an E,1 namun 0i0aa!i a0a 'elomo'

E, !e's!ur surimi 'en.al1 serua 0en/an 'elomo' E($ Menuru! en/ama!an 'ami1

'e!i0a'sesuaian hasil 0en/an !eori 0ise3a3'an 'e!i0a'!ea!an en/u'uran oli4os4a! a!au

'e!i0a'!eli!ian .an/ !er5a0i selama rose0ur en/u'uran 'e'en.alan surimi$

Peran/inan/in et al18"91 men.a!a'an surimi .an/ 3er'uali!as 3ai' a0alah surimi .an/

memili'i aroma .an/ !i0a' amis$ Dari hasil erco3aan 0i0aa!i surimi hasil erco3aan E"1

E# 0an E; memili'i aroma amis1 hasil 'elomo' E( 0an E, memili'i aroma .an/ san/a!amis$ Aroma surimi ini 0ihasil'an 0ari aroma ori/inal 3ahan 0asar .an/ 0i/una'an$

Kemun/'inan 3esar 0a/in/ i'an .an/ 0i/una'an 0alam em3ua!an surimi !elah men/alami

enurunan 'uali!as .an/ 0ise3a3'an enan/anan selama roses em3ua!an1 sehin//a

!im3ul aroma .an/ amis a0a surimi .an/ 0ihasil'an 8Amir Sur.a1 (&&"9$ Hasil 0ari

en/ama!an sensoris 5u/a 0ien/aruhi oleh er3e0aan enerimaan 0an in!erre!asi 6u5u0

o3.e' .an/ 0i!eli!i 0ari anelis 8


12/20

""

3a6al 3an.a' 0i!erna' un!u' 0i'onsumsi1 'arena memili'i rasa 0a/in/ .an/ ena' 0an

/urih$ I'an 3a6al merua'an 5enis i'an air !a6ar1 0an memili'i 'eun//ulan 3erua mu0ah

0i'em3an/3ia''an1 !ermasu' 5enis ma'hlu' hi0u omniCora sehin//a mu0ah mem3eri'an

5enis a'an .an/ 0i3u!uh'an1 na4su ma'ann.a 3ai'1 ser!a cu'u !ahan !erha0a en.a'i!$

I'an 3a6al su0ah 3an.a' 0i'em3an/'an 0i In0onesia 0an men5a0i 3ahan ma'anan .an/

su0ah lama 0i'enal 0an 0iman4aa!'an un!u' 'onsumsi sehari-hari$ Karena cu'u 0imina!i

0i asaran1 i'an 3a6al memili'i nilai e'onomis .an/ !in//i 8U!ami 0''1 (&"(9$


13/20

. !ESIMPULAN

Surimi a0alah ro0u' an/an 3er3ahan 0asar i'an 3ai' i'an air lau! mauun air

!a6ar1 .an/ 0iolah 'em3ali men5a0i ro0u' lan5u!an seer!i 3a'so a!au sosis i'an$

Surimi 0i3ua! er!ama 'ali 0i +ean/ 0en/an !u5uan men/a6e!'an 0a/in/ i'an$

Dalam surimi !er'an0un/ ro!ein mio4i3rilar 0ari 0a/in/ i'an$

Dalam en/olahan surimi 0i/una'an suhu 0in/in un!u' mence/ah rusa'n.a ro!ein

0an !er'on!aminasin.a surimi oleh mi'roor/anisme 0an a'!iCi!as enBim$

Da/in/ i'an !ermasu' mu0ah rusa' 'arena 'a0ar airn.a !in//i 0an i'a!an an!ar

ro!einn.a lemah$

Su'rosa 3er4un/si se3a/ai ence/ah rusa'n.a ro!ein 0alam em3ua!an surimi

'arena erla'uan suhu 0in/in 8'rioro!e'!an9$

Selain su'rosa 0aa! ula 0i/una'an sor3i!ol1 oli4os4a! 0an /lu'osa$

Su'rosa 0an /aram 3er4un/si menam3ah ci!a rasa surimi$

Penam3ahan /aram 0aa! memen/aruhi !e's!ur surimi 'arena memen/aruhi

a'!iCi!as ro!ein miosin 0an a'!in$

Poli4os4a! 0i/una'an se3a/ai a/en en/'ela! sehin//a H surimi !e!a !er5a/a$

Sema'in !in//i H surimi ma'a


14/20

". DA#TAR PUSTA!A

Amir1 S.ari4u00in T$ H$ Sur.a$ 8(&&"9$ Pen/aruh Kuali!as 2ahan 2a'u Pro0u' Pan/an

Seafood!erha0a Kan0un/an GiBi 0an Me!o0e Olah$ UniCersi!as Dienoe/oro$ Semaran/$

)a!ima1 D$ Hani4$ 8"?9$ E4e' Lama


15/20

";

ShaCi'lo1 et al$1 8(&"&9$ The In4luence o4 A00i!iCes an0 )roBen s!ora/e on )unc!ionalProer!ies an0 )lo6 2ehaCiour o4 )ish Pro!ein Isola!e0 4rom Ha00oc'$ Tur'ish +ournal o4

)isheries an0 Aua!ic Sciences "&:###-#;&$

SuBu'i1T$ 8"@"9$ )ish an0 Krill Pro!ein Processin/ Technolo/.$ Alie0 SciencePu3lisher1L!0$ Lon0on$


16/20

$. LAMPIRAN

$.1. Perhit%n&an

LA=13 (a ) (h0+4 (h1 )+2 (h2 )+4 (h3 )+hn )

LB=1

3 (a ) (h0+4 (h1 )+2 (h2 )+4 (h3 )+hn )

Lareabasah=LALB

MgH2O=

Larea basah8,0

0,0948

Kelomo' E"

LA=1

3 (46 ) (116+4 (188)+2 (204)+4 (196)+110 )

LA=33273,33

LB=1

3 (46 ) (116+4 (35)+2 (13)+4 (30)+110)

LB=7850,67

Lareabasah=33273,337850,67=25422,66

MgH2O=25422,668,0

0,0948=268087,13

Kelomo' E(

LA=1

3 (48,5 ) (120+4 (227 )+2 (238)+4 (225)+102)

LA=40513,67

",


17/20

LB=1

3 (48,5 ) (120+4 (33 )+2 (19)+4 (41)+102)

LB=8988,67

Lareabasah=40513,678988,67=31525

MgH2O=315258,00,0948

=332457,81

",


18/20

"?

Kelomo' E#

LA=1

3 (50) (126+4 (199)+2 (207)+4 (202)+93)

LA=37284,079

LB=1

3 (50 ) (126+4 (36 )+2 (33)+4 (39)+93)

LB=9750,195

Lareabasah=37284,0799750,195=27533,884

MgH2O=

27533,8848,00,0948 =290357,43

Kelomo' E;

LA=1

3 (49 ) (104+4 (183)+2(188 )+4 (176)+103)

LA=32970,27

LB=13 (49 ) (104+4 (19 )+2 (10 )+4 (26 )+103 )

LB=6646,31

Lareabasah=32970,276646,31=26323,96

MgH2O=

26323,968,00,0948

=277594,52

Kelomo' E,

LA=1

3 (50) (82+4 (204)+2 (222)+4 (203)+76 )


19/20

"?

LA=37166,67

LB=1

3 (50 ) (82+4 (21)+2 (15 )+4 (24 )+76)

LB=6133,33

Lareabasah=37166,676133,33=31033,34

MgH2O=

31033,348,00,0948

=327271,52

$.2. La'oran Se(entara


20/20

"%

$.3. Dia&ra( Alir

$.. A)*tra+ ,%rnal

surimi_yohana maria p_13.70.0030_e2_unika soegijapranata

Documents