surimi_maria margareta_13.70.0161_e4_unika soegijapranata

7/24/2019 Surimi_Maria Margareta_13.70.0161_E4_UNIKA SOEGIJAPRANATA

1/21

0

SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Maria Margareta S.

13.70.0161

Kelompok E4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015


2/21

1

1. MATERI METODE

1.1. Alat dan Bahan

1.1.1.

Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, pisau, kain saring,

penggiling daging, freezer, texture analyzer,presser, plastik dan milimeter blok.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging ikan bawal, es batu, sukrosa

5%, garam 3,5% dan polifosfat 0,5%.

1.2. Metode

Ikan bawal dicuci bersih dengan air mengalir

Daging ikan difillletdengan cara dibuang bagian

kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut, dan kulitnya.

Bagian daging putihnya diambil sebanyak 100 gram.

Daging ikan digiling hingga halus, selama penggilingan

da at ditambahkan es batu untuk men a a suhu rendah.


3/21

2

Daging ikan dicuci dengan air es sebanyak 3 kali lalu disaring

dengan menggunakan kain saring.

Daging ikan ditambahkan dengan sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok 1,

2); 5% (kelompok 3, 4, 5), garam sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2, 3, 4,

5), dan polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok 1); 0,3% (kelompok 2, 3);

0 5% kelom ok 4 5 .

Plastik diikat dan ditaruh di dalam loyang untuk

kemudian dibekukan dalamfreezerselama 1 malam.

Setelah dithawing, surimi diuji kualitas

sensorisnya yang meliputi kekenyalan dan aroma.


4/21

3

Surimi diukur tingkat kekerasannya dengan

menggunakan texture analyzer.

Surimi dipressdengan menggunakanpresser.

Surimi diukur WHCnya dengan menggunakan milimeter blokuntuk kemudian dihitung dengan rumus sebagai berikut:


5/21

4

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan surimi berdasarkan uji hardness, WHC dan uji sensori dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Pengamatan Surimi

Kel. PerlakuanHardness

(gf)WHC

(mg H2O)

Sensori

Kekenyalan Aroma

E1Sukrosa 2,5% + garam 2,5%

+ polifosfat 0,1%106,73 268087,13 ++ + +

E2Sukrosa 2,5% + garam 2,5%

+ polifosfat 0,3%110,22 332457,81 ++ + + +

E3 Sukrosa 5% + garam 2,5% +polifosfat 0,3%

152,62 290357,43 ++ + + +

E4Sukrosa 5% + garam 2,5% +

polifosfat 0,5%91,879 277594,52 ++ + + +

E5Sukrosa 5% + garam 2,5% +

polifosfat 0,5%123,41 327271,52 + + ++ +

Keterangan :

Kekenyalan Aroma+ : tidak kenyal + : tidak amis

+ + : kenyal + + : amis+ + + : sangat kenyal + + + : sangat amis

Tabel 1. diatas menunjukkan nilai hardness, WHC dan sensori dari praktikum surimi.

Nilai hardness tertinggi (152,62 gf) terdapat pada kelompok E3 yang mendapatkan

perlakuan sukrosa 5%, garam 2,5% dan polifosfat 0,3%. Nilai hardness terendah

(91,879 gf) terdapat pada kelompok E4 yang mendapat perlakuan pemberian sukrosa

5%, garam 2,5% dan polifosfat 0,5%. Penghitungan nilai WHC menunjukkan nilai

WHC terbesar terdapat pada kelompok E2 yaitu sebesar 33 2457,81 mgH 2O. Perlakuan

yang diberikan pada kelompok E2 adalah pemberian sukrosa 2,5%, garam 2,5% dan

polifosfat 0,3%. Nilai WHC terkecil terdapat pada kelompok E1 sebesar 268087,13 mg

H2O. Kelompok E1 mendapatkan perlakuan pemberian sukrosa 2,5%, garam 2,5% dan

polifosfat 0,1%. Pengujian sensori terhadap kekenyalan surimi menunjukkan surimi

kenyal terdapat pada kelompok E1,E2 dan E5, sedangkan surimi sangat kenyal terdapat

pada kelompok E3 dan E4. Pengujian sensori terhadap aroma menunjukkan aroma amis

terdapat pada surimi kelompok E1,E3 dan E4, sedangkan surimi sangat amis terdapat

pada kelompok E2 dan E5.


6/21

5

3. PEMBAHASAN

Surimi adalah konsentrasi protein miofibril yang diekstrak dari pencucian daging ikan

yang telah dihaluskan dan dipisahkan dari tulang, kulit dan isi perutnya serta

ditambahkannya bahan cryoprotectant sebagai campurannya (Okada, 1992 dalam

Santana et al., 2012). Protein miofibril memiliki beberapa sifat yaitu menempati

proporsi terbesar, larut dalam garam dan memiliki peranan dalam kontraksi otot

(Andini, 2006). Selain itu protein miofibril memiliki beberapa fungsi yaitu sebagai

pembentuk gel, kemampuan pengikatan air dan sebagai emulsifier (Seto et al., 2003

dalam Huda et al., 2011). Dari teori yang diuraikan diatas, protein miofibril yang ada

pada bahan baku pembuatan surimi memegang peranan penting. Selain dari ikan, surimi

dapat dibuat dari daging kepiting, daging kerang dan daging udang (Aguilera &

Rademaccher, 2004 dalam Santana et al., 2012). Praktikum surimi yang dilaksanakan

oleh kloter E pada tanggal 26 Oktober 2015 menggunakan daging ikan bawal sebagai

bahan baku pembuatan surimi.

Kesegaran dari bahan baku ikan memegang peranan penting dari kualitas produk surimi

(Benjakul et al., 2002 dalam Santana et al., 2012). Surimi yang dihasilkan akan semakin

elastis dengan semakin segarnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku. Penggunaan

tambahan beberapa produk seperti gula, pati dan protein nabati dapat membantu

peningkatan elastisitas dari surimi (Koswara et al., 2001). Dalam praktikum ini ikan

bawal yang digunakan dalam bentuk segar yang terihat dari daging yang masih kompak

dan elastis, bau yang masih segar, tidak ditemukannya lendir pada bagian kulit. Menurut

Peranginangin et al. (1999) terdapat beberapa syarat pemilihan ikan sebagai bahan baku

pembuatan surimi, yaitu daging bewarna putih, tidak berbau lumpur dan bau amis tidakberlebihan, serta memiliki kemampuan untuk membentuk gel. Ikan bawal merupakan

ikan yang memiliki daging bewarna putih sehingga cocok digunakan sebagai bahan

baku pembuatan surimi pada praktikum ini.

Karthikeyan et al. (2006) dalam Parvathy & George (2014) mengungkapkan bahwa

komponen lemak yang terdapat pada bahan baku juga mempengaruhi hasil surimi yang

dihasilkan. Komponen lemak yang rendah akan memberikan hasil surimi yang baik.


7/21

6

Ikan yang memiliki kadar lemak tinggi tidak disarankan sebagai bahan baku pembuatan

surimi. Hal ini disebabkan oleh karena komponen lemak dalam surimi dapat

menyebabkan adanya reduksi lemak melalui proses oksidasi yang juga mampu

berinteraksi dengan protein dan menyebabkan protein terdenaturasi atau mengalami

perubahan stuktur (Jin et al., 2007 dalam Piotrowicz & Mellado, 2015). Ikan bawal

memiliki kadar lemak yang cukup rendah sehingga mampu menghasilkan produk surimi

yang baik. Hal ini didukung oleh teori dari Sitanggang (2014) yang mengungkapkan

bahwa komponen lemak dalam ikan bawal adalah 1,7% atau 1,7 gram dalam 100 gram

ikan bawal.

Proses pembuatan surimi meliputi pengirisan, pencucian, penyaringan, pengepresan,

penambahan bahan cryoprotectantdan pembekuan (Park & Lin, 2005 dalam Santana et

al., 2012). Pembuatan surimi dalam praktikum ini diawali dengan pencucian ikan bawal

dengan air hingga bersih, kemudian daging ikan dipisahkan dari bagian kepala, sirip,

ekor, sisik, isi perut dan kulit. Proses pencucian juga memengang peranan penting

terhadap kualitas dari produk surimi. Pencucian dengan air dingin (5-10oC) bertujuan

untuk menjaga kesegaran bahan baku yang digunakan (Santana et al., 2012). Proses

pencucian akan menghilangkan komponen yang tidak diinginkan seperti darah, lemak,

pigmen, protein sarkoplasma (Piyadhammaviboon and Yongsawatdigul, 2010 dalam

Piotrowicz & Mellado, 2015) dan meninggalkan komponen protein miofibril. Protein

miofibril yang diekstrak diharapkan dapat dimaksimalkan karena protein miofibril ini

berperan dalam pembentukan gel dari produk surimi (Santana et al., 2012).

Peningkatan kadar air setelah pencucian disebabkan oleh karena adanya hidrasi oleh

protein miofibril (Karthikeyan et al., 2006 dalam Parvathy & George, 2014).

Menurut Hultin & Kelleher (2000) dalam Piotrowicz & Mellado (2015), penggunaan

laruta alkali selama pencucian dapat meningkatkan kualitas dari produk surimi

dibandingkan dengan pencucian dengan air biasa. Penggunaan larutan buffer sodium

choride, sodium bicarbonate dan sodium phosphate selam proses pencucian dapat

menyebabkan penurunan warna karena sebagian pigmen menghilang, akan tetapi

mampu meningkatkan water holding capacity (Gonalves and Passos, 2003; Ismail et

al., 2010 dalam Piotrowicz & Mellado, 2015). Larutan sodium bicarbonate yang


8/21

7

digunakan dalam pencucian mampu memberikan hasil produk surimi yang memiliki

warna lebih cerah dibandingkan dengan penggunaan larutan phosphoric acid, akan

tetapi penggunaan larutan sodium bicarbonate memberikan kekuatan gel yang lebih

rendah dibandingkan dengan penggunaan larutan phosphoric acid. Hal ini dapat

disebabkan karena penggunaan larutan sodium bicarbonate menunjukkan komponen

protein yang lebih rendah dibandingkan dengan penggunaan larutan phosphoric acid

(Piotrowicz & Mellado, 2015).

Langkah selanjutnya yang dilakukan setelah proses pencucian adaah pemisahan daging

ikan sebanyak 100 gram, setelah itu daging tersebut digiling dengan halus

menggunakan penggiling daging. Penambahan es batu selama penggilingan ditujukan

untuk menjaga suhu tetap rendah. Daging giling yang didapatkan dicuci menggunakan

air es sebanyak 3 kali. Andini (2006) menjelaskan bahwa air pada suhu lebih tinggi dari

15oC dapat menyebabkan larutnya sebagian protein larut air sehingga akan

memepengaruhi kekuatan gel. Suhu terbaik untuk mendapatkan kekuatan gel yang

optimal yaitu pada suhu 10oC 15oC. Dari uraian teori diatas, dapat diketahui bahwa

penambahan es batu pada saat pencucian dan penggilingan sangat penting untuk

dilakukan untuk terus menjaga komponen protein yang berperan dalam kekuatan gel.

Kadar protein pada bahan baku akan mempengaruhi hardness dari gel surimi,

sedangkan kualitas dari protein akan mempengaruhi elastisitas gel surimi (Martinez,

1989 dalam Nopianti et al., 2012).

.

Daging yang telah dicuci kemudian disaring dengan menggunakan kain saring. Setelah

itu dilakukan penambahan sukrosa, garam dan polifosfat. Jumlah garam yang

ditambahkan pada semua kelompok sama yaitu sebesar 2,5 gram, sedangkan jumlahsukrosa dan polifosfat yang ditambahkan pada masing-masing kelompok berbeda. Pada

kelompok E1 ditambahkan 2,5 gram sukrosa dan 0,1 gram polifenol. Pada kelompok E2

ditambahkan 2,5 gram sukrosa dan 0,3 gram polifenol. Pada kelompok E3 ditambahkan

5 gram sukrosa dan 0,3 gam polifenol. Pada kelompok E4 dan E5 ditambahkan 5 gram

sukrosa dan 0,5 gram polifenol. Daging yang telah dicampur dengan sukrosa, garam dan

polifosfat kemudian dimasukkan kedalam wadah unuk dibekukan dalam freezerselama

1 malam. Penyimpanan dengan pembekuan merupakan perlakuan terpenting dan


9/21

8

terefektif yang digunakan untuk mengawetkan surimi (Pan et al., 2010 dalam Nopianti

et al., 2012). Proses pembekuan akan menyebabkan sebagian molekul protein

terdehidrasi yang disebabkan oleh karena perpindahan senyawa air ke bentuk kristal es.

Hui (2006) dalam Huda et al. (2011) mengungkapkan bahwa protein otot/urat dari ikan

memiliki kestabilan yang lebih rendah dibandingkan dengan protein otot/urat sapi, babi,

unggas seperti ayam dan bebek sehingga peran dari senyawa cryoprotectant sangat

penting untuk mencegah denaturasi protein. Penggunaan senyawa cryoprotectant akan

meningkatkan hidrasi dari molekul protein dan menurunkan penggumpalan protein

sehingga penurunan kadar air secara signifikan dapat dicegah (Matsumoto & Noguchi,

1992 dalam Nopianti et al., 2012).

Beberapa jenis cryoprotectant adalah sukrosa, sorbitol dan glukosa (Niki & Igarashi.,

1982 dalam Santana et al., 2012). Senyawa cryoprotectant yang dipilih dalam

praktikum ini adalah sukrosa. Terdapat dua perlakuan yang diberikan, yaitu pemberian

sukrosa sebanyak 2,5% pada kelompok E1 dan E2 serta pemberian sukrosa sebanyak

5% pada kelompok E3,E4 dan E5. Menurut Niki & Igarashi. (1982) dalam Santana et

al. (2012), sukrosa lebih mampu menjaga aktomiosin dari denaturasi dibandingkan

dengan sorbitol dan glukosa. Akan tetapi sukrosa dalam jumlah tinggi yang diberikan

pada produk surimi mampu meningkatkan rekasi maillard yang dapat menyebabkan

produk surimi mengalami perubahan warna menjadi coklat selama penyimpangan pada

keadaan beku (Pigott,1986 dalam Huda et al., 2011). Sebagian konsumen lebih memilih

produk surimi yang rendah gula seperti polydextrose, lactitol, litesse, palatinit dan

trehalose. Polydextrose memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan sukrosa dan

sorbitol, yaitu lebih tidak manis, memiliki berat molekul yang lebih besar sehingga

mampu mengurangi penurunan titik beku, larutan yang dicampurkan denganpolydextrose memiliki viskositas yang lebiih tinggi sehingga mampu meberikan rasa

dan tekstur yang lebih diinginkan (Roller & Jones, 1995 dalam Huda et al., 2011).

Senyawa fosfat memiliki fungsi untuk meningkatkan moisture retention dan

kemampuan protein untuk menyerap cairan. Selain itu fosfat juga menyebabkan

peningkatan sedikit pH yang menyebabkan meningkatnya water holding capacity

sehingga mampu meningkatkan kemampuan membentuk gel dan kekuatan gel (Hui,


10/21

9

2006 dalam Huda et al., 2011). Terdapat dua perlakuan pemberian polifosfat,

pemberian polifosfat sebanyak 0,1% diberikan pada kelompok E1, pemberian polifosfat

sebanyak 0,3% diberikan pada kelompok E2 dan E3, pemberian polifosfat sebanyak

0,5% diberikan kepada kelompok E4 dan E5.

Selain ditambahkan sukrosa dan polifosfat, pada proses pembuatan surimi dalam

praktikum ini juga ditambahkan larutan garam sebanyak 2,5%. Garam yang

ditambahkan memiliki fungsi untuk membantu pembentukan gel yang opotimal.

Penambahan garam kurang dari 2% belum dapat melarutkan komponen miofibril,

sedangkan penambahan garam yang lebih dari 12% akan menyebabkan komponen

miofibril terhidrasi. Untuk membuat produk surimi yang baik, penambahan garam yang

diberikan berkisar antara 2-3%. Berdasarkan teori tersebut, penambahan garam pada

praktikum ini sudah sesuai dengan teori yang ada. Penambahan garam ini juga

mengindikasikan bahwa surimi yang dibuat pada praktikum ini merupakan jenis surimi

ka-en yaitu surimi yang dibuat dengan penambahan garam, sedangkan surimi mu-en

adalah surimi yang dibuat tanpa penambahan garam (Agustiani et al., 2006).

Hasil surimi yang didapatkan dithawing pada hari berikutnya. Potter (1978)

menjelaskan bahwa proses thawing yang lama dapat menyebabkan penurunan mutu dari

bahan baku ikan, oleh sebab itu, proses thawing harus dilakukan dengan cepat.

Kemudian dilakukan pengukuran terhadap hasil surimi yang meliputi pengukuran

hardness menggunakan texture analyzer, pengukuran WHC dimana surimi dipress dan

digambar pada milimeter blok, serta dilakukan pengujian kualitas sensoris yang

meliputi kekenyalan dan aroma.

Analisa profil tekstur dari gel surimi dapat dilakukan dengan menggunakan texture

analyzer. Profil tekstur tersebut dapat tergambarkan dalam hardness, cohesiveness,

springiness,gumminessdan chewiness. Komponen hardnessdidefinisikan sebagai gaya

tertinggi selama pengepresan pertama (Munizaga & Canovas, 2004 dalam Nopianti et

al., 2012). Pada praktikum ini dilakukan pengukuran hardness. Pada hasil pengamata

diketahui bahwa penambahan sukrosa 2,5% dan polifosfat 0,1% memiliki nilai hardness

sebesar 106,73 gf. Kelompok E2 mendapatkan perlakuan penambahan sukrosa


11/21

10

sebanyak 2,5% dan polifosfat sebanyak 0,3% memberikan hasil hardness yang lebih

tinggi yaitu sebesar 110,22 gf. Kelompok E3 menunjukkan nilai hardnesstertinggi yaitu

sebesar 152,62 gf. Pada kelompok E3 mendapat perlakuan pemberian sukrosa sebanyak

5% dan pemberian polifosfat sebanyak 0,3%. Sedangkan pemberian polifosfat yang

lebih banyak yaitu 0,5% justru akan menurunkan nilai hardnessyang didapat. Hal ini

nampak pada kelompok E4 dan E5 dimana mendapat perlakuan pemberian sukrosa

sebanyak 5% dan penambahan polifosfat sebanyak 0,5%. Nilai hardnesskelompok E4

adalah 91,879 gf sedangkan nilai hardnesspada kelompok E5 adalah 123,41 gf.

Komposisi cryoprotectantyang digunakan secara luas adalah 4% sukrosa, 4% sorbitol

dan 0,2-0,3% polifosfat, dimana komposisi tersebut menjaga stabilitas protein surimi

selama proses penyimpanan pada keadaan beku (Li-Chan, 2001 dalam dalam Huda et

al., 2011). Penggunaan cryoprotectant yang semakin tinggi juga akan menghasilkan

kekuatan gel yang lebih baik karena protein mampu terjaga selama penyimpanan beku

(Yoon &Lee, 1990 dalam Huda et al., 2011). Apabila melihat dari hasil pengamatan

yang didapatkan pada praktikum ini, penambahan senyawa sukrosa sebanyak 5% efektif

diberikan dalam pembuatan surimi karena mampu memberikan nilai hardness yang

tinggi, akan tetapi penambahan polifosfat sebanyak 0,5% tidak efektif diberikan pada

pembuatan surimi karena akan menurunkan nilai hardness. Hal ini didukung oleh teori

dari Toyada et al., 1992 yang menyatakan bahwa polifosfat yang ditambahkan akan

menyebabkan tekstur dari surimi menjadi lembut sehingga akan menurunkan nilai

hardnessdari surimi.

Pengamatan lain yang dilakukan adalah pengukuran kadar Water Holding Capacity

(WHC) atau daya pengikat air. Water Holding Capacity (WHC) penting dalampembentukan gel dan emulsi karena berhubungan dengan kemampuan protein untuk

mengikat sebagian air dengan ikatan hidrogen (Fisher 2009 dalam Santana et al., 2012).

Nilai WHC pada praktikum ini dihitung dengan mengukur luas dari produk surimi

menggunakan milimeter blok. Miller & Groninger (1976) dalam Santana et al. (2012)

mengungkapkan penghitungan nilai WHC juga dapat dilakukan dengan mencampur 1

gram bubuk surimi dengan 40 ml larutan NaCl 3% pada tabung sentrifugassi, kemudian

larutan tersebut dihomogenkan menggunakan vortex mixer selama 5 manit. Setelah itu


12/21

11

dilakukan sentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan 7500 rpm. Volume supernatan

yang didapatkan dihitung sebagai ml H2O dalam 1 gram protein.

Hasil daya ikat air pada praktikum ini menunjukkan hasil yang fluktuatif, dimana hasil

daya ikat air terendah (268087,13 mg H2O) terdapat pada kelompok E1 yang

mendapatkan perlakuan penambahan sukrosa 2,5% dan polifosfat 0,1%. Hasil daya ikat

air tertinggi (332457,81 mgH2O) terdapat pada kelompok E2 yang mendapatkan

perlakuan penambahan sukrosa sebanyak 2,5% dan polifosfat 0,3%. Pada kelompok E3

nilai daya ikaat air berkurang yaitu sebesar 290357,43 mgH2O. Hal ini juga terjadi pada

kelompok E4 dimana memiliki daya ikat air yang lebih kecil dari kelompo E3 yaitu

sebesar 277594,52 mgH2O. Sedangkan pada kelompok E5 nilai daya ikat air justru

meningkat kembali yaitu sebesar 327271,52 mg H2O.

Water Holding Capacity (WHC) berhubungan dengan protein miofibril. Protein

miofibril yang terdenaturasi mengindikasikan adanya penurunan water holding capacity

(Fennema et al., 1973 dalam Huda et al., 2011). Water Holding Capacity juga

dipengaruhi oleh komponen air (Shaviklo, 2006 dalam Nopianti et al., 2012). Dari

uraian teori diatas, dapat diketahui bahwa penurunan nilai WHC pada kelompok E3

dapat disebabkan oleh karena adanya sebagian protein yang terdenaturasi. Hal ini juga

dapat disebabkan oleh karena kondisi bahan baku yang kurang baik. Vaclavik and

Christian (2008) dalam Nopianti et al. (2012) mengungkapkan bahwa ketika hewan

lapar atau mengalami stress sebelum pemotongan, maka peningkatan pH tidak dapat

dicegah dan akan mempengaruhi water holding capacity. Pemberian senyawa

cryoprotectantakan menjaga kelebihan proses glikolisis yang menyebabkan penurunan

pH (Vaclavik and Christian, 2008 dalamNopianti et al., 2012). Sedangkan penurunannilai WHC pada kelompok E4 dan E5 dapat disebabkan oleh karena penambahan

polifosfat yang semakin banyak. Penggunaan fosfat dapat meningkatkan WHC dari

protein dan mencegah hilangnya air selama pemasakan. Senyawa fosfat mampu

membuka sruktur dari protein dan membantu protein untuk mengikat lebih banyak air

(Marianski, 2009 dalam Nopianti et al., 2012).


13/21

12

Penelitian penggunaan berbagai konsentrasi polydextrose pada pembuatan surimi yang

dilakukan oleh Huda et al., (2011) menunjukkan bahwa penggunaan polydextrose

sebanyak 9% menghasilkan kekuatan gel yang lebih rendah dibandingkan dengan

penggunaan polydextrose sebanyak 6%. Dari uraian tersebut, penggunaan senyawa

cryoprotectant seperti polydextrose memiliki batas penggunaan maksimal, begitu juga

dengan penggunaan senyawa sukrosa pada praktikum ini. Penggunaan sukrosa

sebanyak 2,5% sudah mampu menghasilkan nilai WHC yang tertinggi sehingga

penggunaan sukrosa sebanyak 2,5% sudah cukup untuk pembuatan surimi pada

praktikum ini. Selain itu Park & Lin (2005) dalam Parvathy & George (2014)

mengungkapkan bahwa protein pada ikan tropis lebih stabil dari pada protein temperate

water fish pada penyimpanan beku oleh sebab itu digunakan jumlah gula yang lebih

sedikit.

Pengamatan yang dilakukan secara sensori terhadap produk surimi meliputi pengamatan

mengenai kekenyalan dan aroma. Pengujian sensori terhadap kekenyalan surimi

menunjukkan surimi kenyal terdapat pada kelompok E1,E2 dan E5, sedangkan surimi

sangat kenyal terdapat pada kelompok E3 dan E4. Kekenyalan dari produk surimi ini

dipengaruhi oleh senyawa cryoprotectantdan senyawa polifosfat yang diberikan.

Toyada et al., (1992) mengungkapkan bahwa penambahan polifosfat yang semakin

banyak akan membuat tekstur dari produk surimi semakin lembut dan semakin tidak

keras. Hal ini kurang sesuai jika dibandingkan dengan hasil pengamatan secara sensoris

dimana pemberian polifosfat sebanyak 0,5% yang diberikan pada kelompok E5

memiliki tingkat kekenyalan yang sama dengan E1 dan E2 yang mendapatkan

pemberian polifosfat sebanyak 0,1% dan 0,3%. Meritt el al., (1982) menjelaskan bahwakelemahan dari metode sensori adalah sulitnya menstandaeisasi hasil yang didapatkan

karena penilaian yang dilakukan bersifat subjektif. Faktor penting lainnya yang

mempengaruhi elsatisitas dari gel surimi adalah pH. Penggunaan pH yang optimal yaitu

pada pH 7-7,5 dapat memberikan kekuatan gelasi yang kuat pada daging ikan putih

(Chung et al., 1994; Ni et al., 2001 dalamNopianti et al., 2012).


14/21

13

Reinheimer et al. (2010) menjelaskan bahwa proses pencucian yang dilakukan pada

awal pembuatan produk surimi bertujuan juga untuk menghilangkan bau amis. Akan

tetapi hasil pengamatan pada praktikum ini menunjukkan masih adanya bau amis pada

produk surimi kelompok E1, E3 dan E4, sedangkan produk surimi pada kelompok E2

dan E5 memiliki aroma yang sangat amis. Jika dibandingkan dengan teori yang ada, hal

ini mengindikasikan bahwa proses pencucian surimi belum dilakukan dengan maksimal

sehingga belum mampu menghilangkan bau amis.

Bentuk pengembangan produk surimi semakin hari semakin berkembang misalnya

produk surimi yang dapat dibuat menjadi bentuk bubuk. Bubuk surimi ini memiliki

beberapa keuntungan dimana dapat disimpan di suhu ruang tidak harus disimpan dalam

bentuk beku sehingga memudahkan dalam proses dan biaya distribusi, selain itu bubuk

surimi juga mudah untuk diolah, disimpan dan dicampur dengan bahan kering lainnya

(Green & Lanier, 1985 dalam Santana et al., 2012). Proses pengeringan produk surimi

menjadi bubuk surimi dapat dilakukan dengan beberapa metode pengeringan seperti :

freeze-drying, spray drying, oven drying, solar drying, mechanical drying(Saantana et

al., 2012).


15/21

14

4. KESIMPULAN

Surimi adalah konsentrasi protein miofibril yang diekstrak dari pencucian daging

ikan yang telah dihaluskan dan dipisahkan dari tulang, kulit dan isi perutnya serta

ditambahkannya bahan cryoprotectantsebagai campurannya.

Surimi mengandung protein miofribril yang berfungsi sebagai pembentuk gel,

kemampuan pengikatan air dan sebagai emulsifier.

Surimi dapat dibuat dari daging ikan, kepiting, daging kerang dan daging udang.

Proses pembuatan surimi meliputi pengirisan, pencucian, penyaringan,

pengepresan, penambahan bahan cryoprotectantdan pembekuan.

Beberapa hal yang mempengaruhi kualitas produk surimi yang dihasilkan adalah

kesegaran bahan baku, komposisi lemak pada bahan baku, suhu yang digunakan

dalam proses pencucian, penambahan senyawa cryoprotectant, garam dan

polifosfat.

Surimi yang dihasilkan akan semakin elastis dengan semakin segarnya ikan yang

digunakan sebagai bahan baku.

Komponen lemak yang rendah akan memberikan hasil surimi yang baik.

Suhu pencucian terbaik untuk mendapatkan kekuatan gel yang optimal yaitu pada

suhu 10oC15oC.

Senyawa cryoprotectant berfungsi untuk mencegah denaturasi protein,

meningkatkan hidrasi molekul protein dan menurunkan penggumpalan protein.

Garam yang ditambahkan berfungsi untuk membantu pembentukan gel ybang

optimal pada pembuatan produk surimi.

Seyawa polifosfat berfungsi untuk meningkatkan kemampuan protein untuk

menyerap cairan dan membuat tekstur produk surimi semakin lembut.

Perlakuan terbaik dalam pembuatan surimi pada praktikum ini adalah perlakuan

pemberian sukrosa sebanyak 2,5% dan polifosfat sebanayk 0,3% karena pada

kondisi ini nilai WHC yang dihasilkan sangat tinggi yaitu 332457,81 gf, nilai

hardness yang diperoleh juga tidak terlalu rendah.


16/21

15

Semarang, 02 November 2015

Praktikan, Asisten Dosen

-Yusdhika Bayu S

Maria Margareta S

13.70.0161


17/21

16

5. DAFTAR PUSTAKA

Agustiani, T. W., Akhmad S.F, dan Ulfah, A. (2006). Modul Diversifikasi Produk

Perikanan Universitas Diponegoro Press. Semarang.

Andini, Yulita Sari. (2006). Karakteristik Surimi Hasil Ozonisasi Daging Merah Ikan

Tongkol (Euthynnus sp.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Huda, N., Leng, O.H., Nopianto,R. (2011). Cryoproctective Effect of Different Levels

of Polydextrose in Threadfin Bream Surimi During Frozen Storage. Journal ofFisheries and Aquatic Science 6 (4): 404-416.

Koswara S, Hariyadi P, dan Purnomo EH. (2001). Tekno Pangan dan Agroindustri.Jakarta: UI Press.

Meriit, J. H, M. L. Windsor, A. Aitken, I. M. Mackie. (1982). Fish Handling and

Processing Second Edition. Her Majestys Stationery Office. Edinburgh.

Nopianti, R., Huda, N., Fazilah,A., Ismail,N., Easa, A.M. (2012). Effect of different

types of low sweetness sugar on physicochemical properties of threadfin bream

surimi (Nemipterus spp.) during frozen storage. International Food ResearchJournal 19(3): 1011-1021.

Parvathy,U., George,S. (2014). Influence of cryoprotectantlevels on storage stability of

surimi from Nemipterus japonicus and quality of surimi-based product. Journal

Food Science Technology 51(5) : 982-987.

Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, dan Fawza. (1999). Teknologi Pengolahan

Surimi. Jakarta: Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi Balai Penelitian

Perikanan Laut.

Piotrowicz,I.B.B., Mellado, M.M.S. (2015). Chemical, Technological and NutritionalQuality of Sausage Processed with Surimi. International Food Research Journal

22(5) : 2103-2110.

Potter, N.N. (1978).Food Science 3rd

edition. AVI Publishing Company, Inc. USA.

Reinheimer et al. (2010).Quality Characteristics of Surimi Made From Sabalo(Prochilodus platensis) as Affected by Water Washing Composition . World

Congress and Exhibiton Engineering. Argentina.


18/21

17

Santana,P.,Huda, N., Yang, T.A. (2012). Technology for Production of Surimi Powder

and Potential Applications. International Food Research Journal 19 (4): 1313-1323.

Toyoda, K., Shiraishi, T., Yoshioka, H., Yamada, T., Ichinose, Y. and Oku, H. (1992)

Regulation of Polyphosphoinositide Metabolism in Peaplasma Membrane byElicitor and Suppressor from a Pea Pathogen,Mycosphaerellapinodes. Plant Cell

Physiol. 33: 445-452.


19/21

18

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus :

area basa

Mg HOarea basah

Kelompok E1

area basa

Mg HO

Kelompok E2

area basa


20/21

19

Mg HO

Kelompok E3

area basa

Mg HO

Kelompok E4

area basa

Mg HO

Kelompok E5


21/21

20

area basa

Mg HO

6.2. Laporan Sementara

6.3. Diagram Alir

6.4. Abstrak Jurnal

surimi_maria margareta_13.70.0161_e4_unika soegijapranata

Documents