the critical control points of making starter of nata de coco

7/24/2019 The Critical Control Points of Making Starter of Nata de Coco

1/4

The Critical Control Points of Making Starter Of Nata de Coco

There are several the critical control points of making starter of nata de coco.

Firstly use a transparent bottle, not the dark, it is use to make it easier to identify

good nata, because nata will grow on the surface of the medium

Secondly !ottles should be washed and brushed, especially on the inside, aim to

remo"e dirt and oil in the bottle !ecause if there are some oils in the bottle, these oils will

inhibit the growth of bacterial

Thirdly at the coconut water boiling stage, when adding acetic acid should be

checked the p# of coconut water medium, not too acid or base Optimum p# for growth of $

%ylinum bacteria about & ' (

Fourthly, at the fermentation stage, the bottle must be closed with a paper, where

before, it must be sterili)ed by heated briefly on the fire or put into the o"en at a temperature

of about *++C This purpose is to reduce the contamination that can inhibit the growth of

$cetobacter %ylinum !eside it, the fermentation room temperature must be maintained

between *+ ' &+C

$nd finally when fermentation process was - days, then at the medium will form a

layer of nata The criteria for good starter are . formed a nata layer on the surface of the

li/uid, there are no mushrooms, and there is no empty space between the layers of nata with

a li/uid


2/4

Nata de Coco is a chewy, translucent, 0elly'like substance produced by the bacterial fermentation

of coconut water 1t is mi%ed in one of the most popular refreshment, the halo'halo, with other

stuffs like red beans, macapuno, sweetened bananas and sweet potatoes, ube and leche flan

There are others stuffs that 1 forgot to mention but nata de coco is a mainstay maybe because of

it2s uni/ue taste and consistency There ha"e been a cra)e of this product in the past because it

became a hit in 3apan and e%ported in that country so many "entured on making nata de coco

due to the high demand !ut today, the fad diminished but the local demand is still there because

you can still see bottles of nata de coco being sold in the supermarkets 1f you are thinking of

business and ha"e plenty of coconuts, then this might be a good start The below procedure

ha"e two "ersions, using mature coconut and using fresh coconut

NATA DE COCO (coconut water) Version 1

RAW MATERIALS

4 kg fresh coconut, grated

&5 m6 or 47 cups glacial acetic acid

-++ g or & cups refined sugar

5++ ml or cups coconut water

4 6 tap water

6 nata starter8

PROCEDRE

4 Mi% grated coconut with water Strain thru cheesecloth

$dd the rest of the ingredients and mi%

& Pour the mi%ture into clean sterile fermenting basins or 0ars 9 inches depth: Set aside starter

for use in &'5 days

( Ferment for 4'4( days

5 #ar"est ;ash

- To cook it into a dessert.

< Cut nata into cubes or desired si)e

< !oil in se"eral changes of water until acidic taste or smell is completely remo"ed

< Cook in sugar at 4.4 ratio 1f desired, add pineapple tidbits or nangka as fla"orant


3/4

Mengapa dalam pembuatan Nata de coco menggunakan urea?

Peran dan fungsi dari urea ataupun pupuk ZA di dalam pembuatan nata de

coco adalah sebagai nutrisi (protein) bagi bakteri Acetobacter xylinum agar dia bisa tumbuh lebih

cepat dalam menghasilkan "nata" (berbentuk seperti gel), karena dari air kelapa maka disebut

nata de coco, kalau dari nanas disebut dengan nata de pina.

Urea atau ZA adalah sumber nutrisi bagi bakteri yang melakukan fermentasi air kelapa sehingga

menjadi nata de coco.

Fungsi utamanya sebagai penyedia nitrogen, dengan adanya suplai nitrogen tambahan, bakteri

akan berkembang biak secara cepat, dan proses perubahan air kelapa menjadi nata de cocojuga menjadi lebih cepat.

Sebenarnya di dalam air kelapa itu sudah ada nitrogennya, tetapi dalam bentuk organik,

sehingga tidak dapat langsung dimanfaatkan oleh bakteri, bakteri hanya dapat menggunakan

nitrogen dalam bentuk inorganik: - nitrat [NO3-] atau ammonium [NH4+].

Oleh orang awam, ZA sering disangka Urea, meski sama-sama berfungsi sebagai penyedia

nitrogen; tapi ZA bukan Urea. Di Urea hanya ada N (46%), di ZA ada N (21% dlm bentuk

ammonium) dan S atau belereng(24% dalam bentuk sulphate). Ketika ZA ditambahkan ke media

pembuatan nata de coco, ZA akan dipakai oleh bakteri, digunakan untuk berkembang biak.Bakteri memerlukan banyak protein untuk pembelahan sel [berkembang biak].

ZA yang ditambahkan ke media nata de coco tidak akan menjadi masalah (kecuali kalau

diberikan secara berlebihan, shg tidak semuanya dikonsumsi oleh si Bakteri).

1. Jelaskan fungsi dan kandungan ZA sehingga ZA dipakai dalam

pembuatan nata de Coco ! ( apakah berbahaya apabila termakan

manusia )

Fungsi ZA adalah sebagai sumber nitrogen sehingga bakteriAcetobacter ylinum bisa hidup dan berkembang. Adapun

kandungan ZA adalah Amonium "ulfat. Za #uga sebagai media

untuk bakteri Autotrof.

$erbahaya tau tidak % tidak

Kalau kita menaburkan ZA secara langsung ke atas Nata De Coco yang sudah jadi

itu bisa di katakn bebrbahaya. Beda lagi jika kita menggunakan ZA saat proses

pembuatan, karena ZA yang kita larutkan bersama dengan bahan-bahan lainnyasudah di konsumsi oleh bakteri untuk media hidupnya. Yang mana ZA sudah habis


4/4

dikonsumsi dan bakteri tersebut terperangkap dalam masa fiber. Dan akhirnya mati.

Sehingga tidak ada ZA yang terlarut atau tersisa.

1. Jelaskan fungsi asam cuka& asam asetat glacial pada pembuatan

nata !

'ntuk menurunkan p pada media$sam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan p# atau meningkatkan keasaman air

kelapa $sam asetat yang baik adalah asam asetat glacial 9==,*>: $sam asetat dengan

konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan

yaitu p# (,5 < 5,5 dibutuhkan dalam 0umlah banyak Selain asan asetat, asam'asam organik dan

anorganik lain bisa digunakan

the critical control points of making starter of nata de coco

Documents