analisa lemak (kel ii lovita phrigiani (m0312039) dan zahratun nur (m0312086)

7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)

1/25

MAKALAH KIMIA PANGAN

ANALISIS LEMAK

DISUSUN OLEH:

KELOMPOK II

LOVITA PHRIGIANI M0312039

ZAHRATUN NUR M0312085

Jurusan Kimia

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Sebelas Maret

2015


2/25

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena akhirnya penulis dapat

menyelesaikan makalah Kimia Pangan yang bertemakan Analisis Lemak. Danjuga kami berterima kasih pada Ibu Triana Kusumaningsih M.Si selaku Dosen

mata kuliah Kimia Pangan FMIPA Universitas Sebelas Maret yang telah

memberikan tugas ini kepada kami. Kami sangat berharap makalah ini dapat

berguna dalam rangka menambah wawasan serta pengetahuan mengenai

pengertian, prinsip dari analisa lemak.

Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapa pun yang

membacanya.Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami

sendiri maupun orang yang membacanya.Sebelumnya kami mohon maaf apabila

terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan kami memohon kritik dan

saran yang membangun demi perbaikan di masa depan. Penulis menyadari bahwa

karya tulis ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu, penulis

mengharapkan adanya kritik serta saran yang dapat memperbaiki karya tulis ini di

kemudian hari. Penulis berharap agar karya tulis ini bias bermanfaat bagi

masyarakat dan tidak hanya menjadi gagasan tapi menjadi solusi yang dapatdiimplementasikan.

Surakarta, 14 Juni 2015

Penulis


3/25

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

KATA PENGANTAR........................................................................................... ii

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .................................................................................................iv

DAFTAR GAMBAR.............................................................................................v

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ....................................................................................... 1

D. Tujuan .......................................................................................................... 2

E. Manfaat ........................................................................................................ 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................... 3

A. Pengertian lemak ......................................................................................... 3

B. Golongan lemak........................................................................................... 3

C. Lemak bedasarkan kejenuhannya ................................................................ 5

BAB III PEMBAHASAN.................................................................................... 7

A. Analisa lemak .............................................................................................. 7

B. Aplikasi ....................................................................................................... 17

BAB IV KESIMPULAN ....................................................................................... 18

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 19


4/25

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh ..................................................... 6

Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh ................................................ 6


5/25

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Semi-Continuous Solvent Extraction .................................................... 9

Gambar 2. Continuous Solvent Extraction ............................................................. 10

Gambar 3. Metode Babcock .................................................................................... 11

Gambar 4. Metode gerber ....................................................................................... 12


6/25

BAB I

PENDAHULUAN

A.LATAR BELAKANG

Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan

penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber

utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak

berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh.

Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang

menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa danpenampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah

lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik

menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan

pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya.

Lemak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu 1) lemak

yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked) misalnya

mentega dan margarin, 2) lemak yang dimasak bersama bahan pangan, atau

dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan

misalnya minyak goreng, shortening dan lemak babi. Di samping itu minyak

memegang peran penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia. Sebagaimana

diketahui, lemak memberikan energi pada tubuh sebanyak 9 kalori tiap gram

lemak. Pangujian asam lemak bebas dalam minyak dilakukan untuk mengetahui

tingkat kerusakan dari minyak/lemak tersebut. Produksi asam lemak bebas

disebabkan oleh enzim dan kegiatan proses metabolisme yang cukup tinggi,

sehingga menghasilkan asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

B. RUMUSAN MASALAH

1.

Apa pengertian dari lemak

2. Apa saja macam-macam analisa lemak ?

C.

TUJUAN


7/25

1. Mengetahui pengertian dari lemak

2. Mengetahui macam-macam analisa lemak.

D.

MANFAAT

1. Dapat menjelaskan pengertian dari lemak

2.

Dapat Mengetahui berbagai macam cara untuk analisa lemak.


8/25

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.

PENGERTIAN LEMAK

Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid,

yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi

larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5),

Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan minyak dapat

larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai

polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan

mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapipolaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam

lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih

polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air.

Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan

menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak

terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar. Lemak

merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester dari

gliserol . Jadi lemak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak

adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam

lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang

(Netti & Hendra, 2010)

B.

GOLONGAN LEMAK

1. Lipida Sederhana

Minyak dan lemak termasuk dalam golongan lipida sederhana. Minyak

dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah

kecil komponen selain trigliserida, yaitu: lipida kompleks (lesitin, sephalin,

fosfatida lainnya, glikolipida), sterol yang berada dalam keadaan bebas atau

terikat dengan asam lemak, asam lemak bebas, lilin, pigmen yang larut dalam

lemak, dan hidrokarbon. Komponen tersebut mempengaruhi warna dan flavor

produk. Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan

ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam


9/25

buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran.

Dalam jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak

terdapat dalam jaringan adipose dan sumsum tulang. Secara kimia yang diartikan

dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan asam lemak. Berdasarkan

bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai hasil kondensasi ester dari

satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak, sehingga senyawa ini

sering juga disebut sebagai triasilgliserol. Jika ketiga asam lemak penyusun lemak

itu sama disebut trigliserida paling sederhana. Tetapi jika ketiga asam lemak

tersebut tidak sama disebut dengan trigliserida campuran. Pada umumnya

trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam lemak. Trigliserida jika

dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1

molekul gliserol. Reaksi hidrolisis trigliserida dapat digambarkan sebagai berikut:

Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak jenuh akan

berwujud padat pada suhu kamar. Kebanyakan lemak binatang tersusun atas asam

lemak jenuh sehingga berupa zat padat. Lemak yang sebagian besar tersusun dari

gliserida asam lemak tidak jenuh berupa zat cair pada suhu kamar, contohnya

adalah minyak tumbuhan. Lemak jika dikenakan pada jari akan terasa licin.

2. Lipida Majemuk

Lipida majemuk jika dihidrolisis akan menghasilkan gliserol , asam lemak dan

zat lain. Secara umum lipida komplekss dikelompokkan menjadi dua, yaitu fosfolipida

dan glikolipida. Fosfolipida adalah suatu lipida yang jika dihidrolisis akan menghasilkan

asam lemak, gliserol, asam fosfat serta senyawa nitrogen. Contoh senyawa yang termasuk


10/25

dalam golongan ini adalah lesitin dan sephalin. Glikolipida adalah suatu lipida kompleks

yang mengandung karbohidrat. Salah satu contoh senyawa yang termasuk dalam

golongan ini adalah serebrosida.Serebrosida terutama terbentuk dalam jaringan otak,

senyawa ini merupakan penyusun kurang lebih 7 % berat kering otak, dan pada

syaraf.

3. Sterol

Sterol sering ditemukan bersama-sama dengan lemak. Sterol dapat dipisahkan

dari lemak setelah penyabunan. Oleh karena sterol tidak tersabunkan maka

senyawa ini terdapat dalam residu. Lebih dari 30 jenis sterol telah dijumpai di

alam, terdapat pada jaringan binatang dan tumbuhan, ragi, jamur, tetapi jarang

ditemukan dalam bakteri. Persenyawaan sterol yang terdapat dalam minyak terdiri

dari kolesterol dan fitostrerol. Senyawa kolesterol umumnya terdapat dalam lemak

hewani, sedangkan fitosterol terdapat dalam minyak nabati.

Kolesterol merupakan penyusun utama batu empedu. Kolesterol berfungsi

membantu absorbsi asam lemak dari usus kecil, juga merupakan prazat

(precursor) bagi pembentukan asam empedu, hormon steroid, dan vitamin D

(Harper, 1979).

C. LEMAK BEDASARKAN KEJENUHANNYA

1. Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan

tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai

zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls

tinggi, sehingga biasanya berwujud padat.

Tabel 1. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain :


11/25

Nama Asam Struktur Sumber

Butirat CH3(CH2)2CO2H Lemak Susu

Palmitat CH3(CH2)14CO2H Lemak Hewani dan

Nabati

Stearat CH3(CH2)16CO2H Lemak Hewani danNabati

2.

Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu

ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari

satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini

disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung

berbentuk minyak (Netti & Hendra, 2010).

Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh, antara lain:

Nama Asam Struktur Sumber

Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H Lemak

Hewani dan

Nabati

Oleat CH3(CH2)

7CH=CH(CH

2)

7CO

2H Lemak

Hewani dan

Nabati

Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H Minyak

nabati

linolenat CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH

(CH2) 7CO2H

Minyak biji

rami


12/25

BAB III

PEMBAHASAN

ANALISIS LEMAK

A.

Uji Kuantitatif Lemak & Minyak

1. Metode Ekstraksi Solvent

Fakta bahwa lemak larut dalam air, tapi tidak larut dalam air,

membuat pemisahan lemak dari komponen makanan lain yang larut air

seperti protein, karbohidrat dan mineral, menjadi mudah. Teknik ekstraksi

solven merupakan metode yang paling sering digunakan untuk isolasi lemak

dan menentukan kandungan lemak dalam makanan.

Preparasi Sampel

Preparasi sampel untuk ektraksi solven biasanya meliputi beberapa tahap:

Pengeringan sampel

Sampel perlu dikeringkan sebelum ekstraksi solven, karena beberapa

pelarut organik tidak bisa berpenetrasi dengan baik bila ada air dalamsampel makanan, sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien.

Pengecilan ukuran partikel

Sampel kering biasanya perlu dihaluskan sebelum ekstraksi solven untuk

menghasilkan sampel yang homogen dan meningkatkan luas permukaan

lemak. Penghalusan sering dilakukan pada suhu rendah untuk mengurangi

oksidasi lemak.

Hidrolisis asam

Beberapa jenis makanan mengandung lemak yang membentuk kompleks

dengan protein (lipoprotein) atau polisakarida (glikolipid). Untuk

menentukan kadar senyawa ini, perlu dilakukan pemutusan ikatan antara

lemak dan komponen non-lemak sebelum ekstraksi solven. Hidrolisis

asam umumnya dilakukan untuk melepaskan lemak terikat sehingga lebih


13/25

mudah terekstraks, misalnya dengan mendigesti sampel selama 1 jam

dengan HCl 3N.

Pemilihan solvenSolven ideal untuk ekstraksi lemak harus mampu secara sempurna

mengesktraksi semua komponen lemak dari makanan, dan meninggalkan

komponen selain lemak. Efisiensi solven tergantung polaritas lemak yang

ada. Lemak polar (seperti glikolipid atau fosfolipid) lebih mudah larut

dalam solven yang lebih polar (alkohol) dari pada dalam solven non-polar

(seperti heksan). Sebaliknya lemak nonpolar (seperti triasilgliserol) lebih

mudah larut dalam solven non-polar dibanding dalam solven polar. Fakta

bahwa lemak yang berbeda mempunyai polaritas yang berbeda

menyebabkan tidak mungkin menggunakan pelarut organik tunggal untuk

mengesktraksi semuanya. Sehingga penentuan kandungan lemak total

menggunakan ekstraksi solven tergantung pada pelarut organik yang

digunakan untuk ekstraksi. Selain pertimbangan di atas, solven juga harus

murah, mempunyai titik didih rendah (sehingga mudah dipisahkan dengan

evaporasi), non-toksik dan tidak mudah terbakar. Pelarut yang biasa

digunakan untuk penentuan kadar lemak total dalam makanan adalah etil

eter, petroleum eter, pentan dan heksan.

Macam-macam Ekstraksi Solven :

a. Batch Solvent Extraction

Metode ini dilakukan dengan mencampur sampel dan solven dalam

wadah yang sesuai (misalnya corong pisah). Wadah dikocok kuat, solven

organik dan fase air dipisahkan (oleh gravitasi atau dengan sentrifugasi).

Fase air dihilangkan, dan konsentrasi lemak ditentukan dengan

menguapkan solven dan mengukur massa lemak yang tersisa.

% lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel)

Prosedur ini harus diulang beberapa kali untuk meningkatkan efisiensi

proses ekstraksi. Fase air diekstraksi kembali dengan solven baru,


14/25

kemudian semua fraksi solven dikumpulkan dan kadar lemak ditentukan

dengan penimbangan setelah solven diuapkan.

b.

Semi-Continuous Solvent ExtractionAlat yang paling sering digunakan dalam metode ini adalah

soxhlet, dimana efisiensi ekstraksi lebih baik dari pada metode Batch

Solvent Extraction. Sampel dikeringkan, dihaluskan dan diletakkan dalam

thimble berpori. Thimblediletakkan dalam alat soxhlet yang dihubungkan

dengan kondensor. Labu soxhlet dipanaskan, solven menguap,

terkondensasi dan masuk ke bejana ekstraksi yang berisi sampel, dan

mengesktraksi sampel. Lemak tertinggal di labu karena perbedaan titik

didih. Pada akhir ekstraksi, solven diupakan dan massa lemak yang tersisa

ditimbang.

Gambar 1. Semi-Continuous Solvent Extraction

c. Continuous Solvent Extraction

Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode

Soxhlet kecuali labu ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya

melewati sampel, bukan merendam sampel. Hal ini mengurangi waktu

yang dibutuhkan untuk ekstraksi, tapi dengan kerugian bisa terjadi


15/25

saluran solven dimana solven akan melewati jalur tertentu dalam sampel

sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien. Masalah ini tidak terjadi pada

metode Soxhlet, karena sampel terendam dalam solven.

Gambar 2. Continuous Solvent Extraction

d. Accelerated Solvent Extraction

Efisiensi ekstraksi solven dapat ditingkatkan dengan melakukannya

pada suhu dan tekanan tinggi. Efektivitas solven untuk ekstraksi lemak

dari sampel makanan meningkat dengan peningkatan temperatur, namun

tekanan juga harus ditingkatkan untuk menjaga solven tetap dalam

keadaan cair. Hal ini akan mengurangi jumlah pelarut yang dibutuhkan

sehingga menguntungan dari sisi lingkungan. Sudah tersedia instrumen

untuk ekstraksi lemak pada suhu dan tekanan tinggi.

e. Supercritical Fluid Extraction

Ekstraksi solven dapat dilakukan dengan alat khusus menggunakan

CO2 superkritik sebagi pelarut, yang sangat ramah lingkungan karenatidak menggunakan pelarut organik. Bila CO2 ditekan dan dipanaskan di

atas temperatur kritis tertentu, akan menjadi cairan superkritik, yang

mempunyai karakteristik gas maupun cairan. Karena CO2 berbentuk gas

maka mudah berpenetrasi ke dalam sampel dan mengekstraksi lemak, dan

karena juga berbentuk cair maka CO2 dapat melarutkan sejumlah besar

lemak (terutama pada tekanan tinggi).


16/25

Prinsip dari alat ini adalah, sampel makanan dipanaskan dalam

bejana bertekanan tinggi kemudian dicampur dengan cairan CO2

superkritik. CO2 mengekstraksi lemak dan membentuk lapisan solven

terpisah dari komponen air. Tekanan dan suhu solven kemudian

diturunkan menyebabkan CO2 berubah menjadi gas, sehingga menyisakan

fraksi lemak. Kandungan lemak dalam makanan dihitung dengan

menimbang lemak yang terekstraksi, dibandingkan dengan berat sampel.

2.

Metode Ekstraksi Cair Non-solvent

Sejumlah ekstraksi cair tidak menggunakan pelarut organik untuk

memisahkan lemak dari bahan lain dalam makanan, contohnya dengan metode

Babcock, Gerber dan Deterjen, yang sering digunakan untuk menentukan

kadar lemak dalam susu dan produk olahan (dairy product).

a. Metode Babcock

Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol

Babcock. Asam sulfat dicampur dengan susu, yang akan mendigesti

protein, menghasilkan panas dan merusak lapisan yang mengelilingindroplet lemak, sehingga melepaskan lemak. Sampel kemudian disentrifuse

saat masih panas (55-60oC) yang akan menyebabkan lemak cair naik ke

leher botol. Leher botol telah diberi skala yang menunjukkan persen

lemak. Metode ini membutuhkan waktu 45 menit, dengan presisi hingga

0,1%. Metode ini tidak menentukan kadar fosfolipid dalam susu, karena

berada di fase air atau di antara fase lemak dan air.

Gambar 3. Metode Babcock


17/25

b. Metode Gerber

Metode ini mirip dengan metode Babcock, tapi menggunakan asam

sulfat dan isoamil alkohol, dengan bentuk botol yang sedikit berbeda.

Metode ini lebih cepat dan sederhana dibanding metode Babcock.

Isoamil alkohol digunakan untuk mencegah pengarangan gula karena

panas dan asam sulfat, yang pada metode Babcock menyebabkan sulitnya

pembacaan skala. Sama seperti metode Babcock, metode ini tidak

menentukan posfolipid.

Gambar 4. Metode gerber

f. Metode deterjen

Sampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol

Babcock. Surfaktan akan menggantikan membran yang menyelubungi

droplet emulsi dalam sampel susu, menyebabkan lemak terpisah. Sampel

disentrifugasi sehingga lemak akan berada di leher botol sehingga kadar

bisa ditentukan.

3. Metode Instrumentasi


18/25

Ada banyak metode instrumen tersedia untuk penentuan kadar lemak

total dalam makanan. Berdasarkan prinsip fisikokimianya, metode-metode ini

dikategorikan berdasarkan 3 prinsip yaitu :

(i) penentuan sifat fisik

(ii)

pengukuran kemampuan absorpsi radiasi gelombang elektromagnetik

(iii) pengukuran kemampuan memantulkan radiasi gelombang

elektromagnetik.

Masing-masing metode mempunyai keuntungan dan kerugian, serta

kelompok sampel makanan yang memungkinkan untuk diuji.

B. Uji Kualitas Lemak & Minyak

1.

Penentuan bilangan Iodium

Bilangan iodium merupakan ukuran derajat ketidakjenuhan,

menunjukkan jumlah ikatan rangkap C=C dalam sejumlah lemak atau

minyak. Bilangan iodium dinyatakan sebagai gram iodium yang diserap per

100 g sampel. Semakin tinggi derajat ketidakjenuhan, semakin banyak iodium

terserap dan semakin tinggi nilai bilangan iodium.

Prosedur :

Sejumlah lemak atau minyak yang sudah dilarutkan dalam solven,

direaksikan dengan sejumlah iodium (bisa digunakan I2, ICl atau IBr). Adisi

halogen pada ikatan rangkap terjadi sesuai persamaan [3]. Kalau digunakan

ICl atau IBr, larutan KI ditambahkan untuk mereduksi sisa ICl menjadi iodium

(I2) bebas (persamaan [4]). Iodium yang terlepas dititrasi dengan Natrium

tiosulfat standar menggunakan indikator amylum (persamaan [5]), dan

bilangan iodium dihitung dengan persamaan [6]


19/25

nilai Iodium = g iodium yang terserap per 100 g sampel

S = volume titran sampel (mL)B = volume titran blanko (mL)

N = normalitas Na2S2O3(mol/1000 mL)

126,9 = Mr iodium (g/mol)

W = massa sampel (g)

2. Penentuan bilangan penyabunan

Penyabunan adalah proses pemutusan lemak netral menjadi gliserol dan

asam lemak dengan adanya alkali (persamaan 8).

Bilangan penyabunan merupakan jumlah basa yang diperlukan

untuk menyabunkan sejumlah lemak atau minyak, dinyatakan sebagai

miligram KOH yang dibutuhan untuk menyabunkan 1 gram sampel.


20/25

Bilangan penyabunan merupakan indeks rata-rata berat molekul

triasilgliserol dalam sampel. Semakin kecil bilangan saponifikasi, semakin

panjang rata-rata rantai asam lemak.

Prosedur :

Larutan alkoholik kalium hidroksida berlebih ditambahkan ke dalam

sampel dan larutan dipanaskan untuk menyabunkan lemak. KOH yang

tidak bereaksi dititrasi dengan HCl standar menggunakan indikator fenol

ftalein, dan bilangan penyabunan dihitung dengan persamaan [9].

Nilai saponifikasi = mg KOH per g sampel

B = volume titran blanko (mL)

S = volume titran sampel (mL)

N = normalitas HCl (mmol/mL)

56,1 = massa relatif KOH (mg/mmol)


3. Penentuan bilangan asam

Pengukuran keasaman suatu lemak menunjukkan jumlah asam lemak

yang dihidrolisis dari triasilgliserol [pers 11]. Asam lemak adalah persentase

bobot dari asam lemak tertentu (misalkan persen asam oleat).


21/25

Bilangan asam didefinisikan sebagai mg KOH yang diperlukan

untuk menetralkan asam lemak yang ada di 1 g lemak atau minyak.

Bilangan asam sering digunakan sebagai indikator kualitas untuk minyak

goreng, dengan nilai batas adalah 2 mg KOH/ g minyak.

Prosedur :

Pada sampel lemak cair, ditambahkan etanol 95% netral dan

indikator pp. Sampel kemudian dititrasi dengan NaOH dan persen asam

lemak bebas dihitung dengan persamaan [13].


22/25

4. Penentuan bilangan peroksida

Bilangan peroksida didefinisikan sebagai miliequivalen (mEq)

peroksida per kg sampel. Bilangan peroksida ditentukan dengan titrasi redoks.

Diasumsikan bahwa senyawa yang bereaksi di bawah kondisi uji adalah

peroksida atau produk sejenis dari oksidasi lipid.

Prosedur :

Lemak atau sampel minyak dilarutkan dalam asam asetat glasial-

isooktan (3:2). Dengan penambahan kalium iodida berlebih (yang akan

bereaksi dengan peroksida), akan diproduksi iodium [persamaan 14]. Larutankemudian dititrasi dengan larutan Na thiosulfat standar dengan indikator

amilum. Bilangan peroksida dihitung dengan persamaan [15].

Peroxide value = mEq peroxide/kg dari sampel

S = volume titran sampel (mL)

B = volume titran blanko (mL)

N = normalitas larutan Na2S2O3(mEq/mL)

1000 = satuan konversi (g/kg)


APLIKASI DALAM MAKANAN

Bilangan peroksida mengukur produk transisi dari oksidasi (setelah

terbentuk, peroksida dan hidroperoksida berubah jadi produk lain). Nilai yang

rendah menunjukkan awal maupun oksidasi lanjut, yang bisa dibedakan dengan


23/25

mengukur bilangan peroksida dari waktu ke waktu atau dengan mengukur produk

oksidasi sekunder. Untuk penentuan dalam sampel makanan, kerugian dari

metode ini adalah sampel yang digunakan sekitar 5 g, sehingga sulit mendapat

jumlah yang cukup bila sampel akann rendah lemak. Makanan berkualitas baik,

lemak dan minyak yang berbau segar akan mempunyai bilangan peroksida nol

atau mendekati nol. Bilangan peroksida >20 menunjukkan kualitas minyak atau

lemak yang sangat buruk, biasanya teridentifikasi dari bau yang tidak enak. Untuk

minyak kedelai, bilangan peroksida 1-5, 5-10 dan >10 menunjukkan berturut-turut

tingkat oksidasi rendah, sedang dan tinggi.


24/25

BAB IV

KESIMPULAN

Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid,

yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi

larut dalam pelarut organik non-polar .

Analisa lemak terdiri dari uji kuantitatif dan uji kualitas. Dimana uji

kuantitatif sendiri terdiri dari berbagai metode yaitu metode ekstraksi solvent,

metode ekstraksi cair non-solvent, metode instrumentasi. Sedangkan uji

kualitasnya terdiri dari : penentuan bilangan iodium, penentuan bilangan

penyabuanan, penentuan bilangan asam, penentuan bilangan peroksida.


25/25

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, Chairil, dkk. (1996). Pengantar Praktikum Kimia Organik. Jakarta: Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan, DIKTI.

Delvin, M. Thomas. (1992). Textbook of Biochemistry, with Clinical Correlation.

NewYork:Willey-Liss

Fessenden and Fessenden. 1983.Organic Chemistry. Third Edition. Wadsworth, Inc,

Belmont, Califfornia 94002, Massachuset, USA : University Of Montana.

Ginting dan Herlina. 2002.Lemak Dan Minyak. Medan : FT USU

Harold, Hart. 1983 Organic Chemistry, a Short Course, Sixth Edition. Michigan State

Harper, H.A. 1980. Review of Physiological Chemistry, diterjemahkan oleh Martin

Muliawan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Ketaren, S. 1986.Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.

Linder, C. Maria. 1985. Nutritional Biochemistry and Metabolism. With Clinical

Application. New york: Elsevier.

Netti, H., & Hendra, S. G. 2010. Petunjuk praktikum Biokimia. Sumatera Utara: Fakultas

Teknik Jurusan Teknik Kimia Universitas Sumatera Utara.

Mathews, K. C., K. E. van Holde. 1991. Biochemistry. New York: The

Benjamin/Cummings Company.

Sunaryo, H. dkk. 1985. Pengaruh Pemberian Kurkuminoid Curcuma Domestica val

terhadap Kadar Kolesterol HDL Serum Tikus Putih. Simposium Temulawak.

Sudarmadji, Slamet, Suhardi, Bambang Haryono. 1989. Analisa Bahan Pangan dan

Pertanian. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.

analisa lemak (kel ii lovita phrigiani (m0312039) dan zahratun nur (m0312086)

Documents