petunjuk pelaksanaan penanganan ikan yang baik (good handling practices) ghdp

7/23/2019 Petunjuk Pelaksanaan Penanganan Ikan Yang Baik (Good Handling Practices) GHdP

1/35


2/35

2

Maksud dibuatnya buku pedoman penanganan ikan yang baik di atas kapalperikanan, di pelabuhan perikanan dan tempat pendaratan ikan ini adalah untukmemberikan pedoman mengenai tata cara penanganan ikan yang baik. Selain itubuku ini dapat dijadikan panduan bagi pengawas mutu hasil perikanan di pelabuhanperikanan dalam melaksanakan kegiatannya sehari-hari, dalam rangkamengimplementasikan kegiatan sistem jaminan mutu dan keamanan hasilperikanan di pelabuhan perikanan.


3/35

3

BAB 2. KUALITAS IKAN

2.1 Ikan Berkualitas Baik

Setiap pelaku perikanan termasuk konsumen mempunyai cara-cara yang berbeda-bedauntuk menilai kualitas ikan, namun terdapat beberapa indikator dasar yang dapatdigunakan untuk melihat apakah ikan mempunyai kualitas baik atau tidak baik, yaitumelalui penilaian sensorik menggunakan indera manusia yang sering disebut sebagaipengujian organoleptik. Penilaian sensorik (uji organoleptik) ini didasarkan padapenampilan ikan, aroma dan tekstur seperti yang terangkum pada tabel 1 dibawah ini :

Tabel 1 . Indikator sensorik kualitas ikan

KRITERIA KARAKTERISTIK IKANBERKUALITAS BAIK

KARAKTERISTIK IKANBERKUALITAS TIDAK BAIK

Mata Jernih, cembung, pipil hitam,korne transparan

Pudar, cekung. Kusam

Insang Merah cerah, lendir jernih,berbau segar

Cokelat pucat, lendir berwarnapudar, bau tidak sedap

Daging Keras, badan keras, bekastekanan jari tidak ada

Lunak/benyek

Dinding perut Utuh Rusak, isi perut biasanyakeluar, lembek

Bau Segar Bau tidak sedap/busukPenampakansecara umum

Cerah, mengkilap, warnacemerlang

Pucat/kusam, warnacenderung pudar

Pada Gambar 1. Merupakan ilustrasi lebih lanjut mengenai ciri-ciri ikan yang berkualitasbaik dan buruk

Gambar 1. Ciri-ciri ikan yang berkualitas baik dan buruk

2.2 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Ikan


4/35

4

Ada dua alasan utama yang menyebabkan pembusukan dan penurunan kualitas ikan.Pertama, aktivitas bakteri yang terdapat pada insang, kulit dan isi perut. Kedua, aktivitasenzim yang memang sudah terdapat pada ikan hidup terutama yang terkandung dalamperut ikan. Pada saat ikan mati, bakteri akan mulai berkembang biak dengan memakan

otot ikan. Dan pada saat yang bersamaan enzim mulai merusak jaringan otot tersebut.Bau tidak sedap pada ikan busuk biasanya timbul sebagai akibat dari hasil sampingaktivitas bakteri dan enzim.

Tingkat pembusukan dan penurunan kualitas ikan dipengaruhi oleh suhu, waktupenanganan, metode penanganan, serta kondisi sanitasi dan higienis yang terkait eratdengan praktek penanganan, persiapan, penjualan dan teknik penyimpanan ikan.

Gambar 2. Bagian-bagian tubuh ikan yang cepat membusuk

2.2.1 Suhu

Aktivitas bakteri dan enzim akan bereaksi terutama pada saat suhu ikan hangat, sebagaicontoh, pada saat ikan dibiarkan dibawah panas matahari. Pada kondisi seperti itu,pembusukan sangat cepat terjadi. Sehingga, sangatlah penting untuk menjaga suhu ikansegar agar tetap dingin (mencapai suhu 0 oC) segera setelah ikan ditangkap, ditangani,dibongkar pada saat didaratkan di pelabuhan perikanan dan dipasarkan. Upaya ini akansangat membantu menghambat proses pembusukan secara signifikan. Untuk jenis-jenis

ikan tertentu, seperti Tuna, Cakalang, Tongkol, apabila dibiarkan pada saat suhu hangat

insang Isi perut

Permukaan kulit


5/35

5

atau tinggi, dapat menyebabkan terbentuknya histamin, yang dapat menyebabkankeracunan jika dikonsumsi oleh konsumen.

2.2.2 Waktu penanganan

Sesaat setelah ikan mati, penurunan kualitas ikan dan proses pembusukan mulai terjadi.Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya-upaya sesegera mungkin untuk menghindariperubahan tersebut. Keterlambatan waktu penanganan akan menyebabkan pembusukandan penurunan kualitas, yang sebenarya hal ini dapat dihambat akan terjadi. Bahkanpada suhu rendah sekalipun, seperti pada saat ikan diberi es, proses pembusukan danpenurunan kualitas ikan masih akan terjadi, meskipun lambat. Salah satu cara melihatperbedaan ikan yang didaratkan di pelabuhan perikanan adalah dengan membandingkanikan yang didaratkan dari kapal yang melaut satu hari dengan ikan yang didaratkan olehkapal yang melaut selama 5 sampai 7 hari atau lebih.

2.2.3 Metode penangkapan

Jika ikan ditangani dengan buruk, misalnya jika ikan dilempar di atas dek kapal atauapabila terinjak-injak, maka hal ini akan mengakibatkan kerusakan fisik yang tidak hanyaakan berpengaruh pada harga jual tetapi juga akan mempercepat proses pembusukanikan oleh bakteri dan enzim. Sehingga, sangat penting untuk mellakukan penanganandengan baik dan hati-hati untuk menghindari penurunan kualitas ikan.

2.2.4 Sanitasi dan higienis

Lingkungan yang tidak bersih (lantai dek) dan peralatan yang kotor (kotak box ikan,palkah, peralatan penanganan yang tidak dicuci) akan menyebabkan kontaminasi silangsilang antara ikan dengan bakteri, bahan kimia berbahaya, dan kotoran. Semuanya ituakan mempercepat proses pembusukan dan penurunan kulaitas serta potensialmenyebabkan masalah keamanan pangan yang dapat berpengaruh pada konsumen. Jadisangatlah penting untuk menjaga kapal dan peralatan sebersih mungkin.

BAB 3. PENANGANAN IKAN YANG BAIK DI ATAS KAPAL


6/35

6

3.1 Prinsip DCBC (Dingin, Cepat, Bersih dan Cermat/Hati-hati )

Ikan merupakan bahan makanan yang sangat mudah rusak. Perubahan biokimia padatubuh ikan dimulai segera setelah ikan mati dan pada akhirnya akan menyebabkan

pembusukan dan penurunan kualitas. Oleh karena itu, sangatlah penting untuk menjagakualitas ikan sesegera mungkin setelah ikan ditangkap atau dipanen. Salah satu tahapankritis yang menyebabkan penurunan kualitas dan pembusukan ikan adalah tahapanantara penangkapan sampai pendaratan ikan. Teknik penangkapan ikan diatas kapal danpenanganan pada tahapan kritis tersebut mempunyai pengaruh yang sangat besar terhadap kualitas ikan yang akan sampai di konsumen akhir. Jika kita dapat menjaga ikanhasil tangkapan sebelum didaratkan, maka :

1. Ikan tangkapan kita akan memperoleh harga yang lebih baik ketika dipasarkan2. Waktu penyimpanan akan lebih lama, sehingga kita dapat menjualnya pada saat

harga ikan tinggi.3. Waktu penyimpanan akan lebih lama, sehingga kita dapat menjual ke lokasi-lokasi

baru dengan jarak yang lebih jauh sekalipun4. Kita dapat memastikan bahwa ikan yang dijual aman untuk dikonsumsi.

Terdapat beberapa hal yang dapat kita lakukan untuk menghambat proses pembusukandan menjaga kualitas ikan segar setelah proses penangkapan dan sebelum pendaratan.Intinya adalah menjaga agar kapal, alat tangkap serta peralatan lainya dalam keadaanbersih; menghindari kontaminasi ikan; mendinginkan ikan secepat mungkin setelahproses penangkapan; lakukan teknik penanganan ikan dengan hati-hati dan usahakanuntuk membuang sumber bakteri dengan cara mencuci ikan dan membuang isi perut.Tabel 2 menampilkan sebuah ringkasan tentang cara-cara praktis penanganan ikan di ataskapal.

Tabel 2. Cara-cara praktis penanganan ikan segar di atas kapal

PRAKTEK YANG HARUSDILAKUKAN

TUJUAN

PERSIAPAN BAHANDAN ALAT SEBELUMMELAUT

- Sebelum pergi melaut, pastikan semua peralatan, palkah,kotak/box penyimpanan ikan dan es , pekerja dalamkondisi bersih. Untuk menjaga hal-hal tersebut tetapbersih, maka sumber dan sarana air bersih harus tersediadi pelabuhan perikanan

- Siapkan es curai yang berkualitas baik (ukuran yang sesuai)untuk dibawa pada saat melaut. Untuk mendapatkan esyang berkualitas baik dan berukuran seragam, sebaiknyahancurkan es dengan menggunakan teknik dan alat yang

tepat (ice crusher) sehingga dapat mendinginkan ikandengan efektif.


7/35

7

PENGGUNAANCAMPURAN AIR LAUTDAN ES (CSW/CHILLEDSEA WATER)

- Campur es curai dengan air laut (CSW/ Chilled sea water) didalam kotak/box ikan berinsulasi dan lakukan hal ini di ataskapal. Campuran ini mmemberikan kondisi dingin yangsangat efektif. Segera setelah proses penangkapan ika,masukan ikan kedalam campuran air dan es (CSW) yangtelah disiapkan tadi.

- Walaupun hal ini menuntut nelayan untuk bekerja lebihbanyak, namun nelayan dapat dengan mudah melihat danmerasakan manfaatnya pada kualitas dan harga ikan yanglebih baik pada saat didaratkan dan dipasarkan.

MELEPASKAN IKANDARI ALAT TANGKAP

Lepaskan ikan dari alat tangkap dengan hhati-hati untukmenghindari kerusakan fisik. Sebaiknya lakukan tahapan inipada malam hari atau pada saat suhu tidak terlalu panassehingga dapat terhindar dari kontak dengan suhu tinggi dankualitas ikan dapat terjaga.

SETELAH MELEPASKANIKAN DARI ALATTANGKAP

Dinginkan ikan secepat mungkin dalam CSW atau langsungdibei es curaiJangan biarkan ikan di geladak/deck kapalJangan melempat ikan, menumpuknya dan menginjakLakukan penyimpana dalam es segera mungkin

MEMBUNUH IKANSECARA CEPAT

Pada beberapa spesies ikan seperti Tuna, setelah ikandilepaskan dari alat tangkap, maka ikan secepatnya dibunuh,jangan biarkan ikan menggelepar terlalu lama karena selainuntuk menghindari kerusakan fisik ikan, hal ini juga akanberpengaruh terhadap cepatnya proses pembusukan.Secepat mungkin tusuk bagian kepala ikan (medulaoblongata) sehingga ikan akan cepat mati dan tidakmenggelepar terlalu lama.

PEMBUANGAN INSANGDAN ISI PERUT(PENYIANGAN)

Insang dan isi perut ikan merupakan sumber bakteri. Padabeberapa ikan yang berukuran besar seperti Tuna, setelahdilepaskan dari alat tangkap selanjutnya dilakukanpenyiangan.

PENCUCIAN Cuci ikan dengan air bersih untuk menghilangkan bakteri dankontaminan lainnya

PEMISAHAN/SORTASI Pada beberapa jenis ikan dan hasil tangkapan lainnya, dapatdipisahkan di atas kapal berdasarkan jenis dan ukuran.Setelah dipisahkan, ikan langsung disimpan dan disusundengan es secara berlapis (es:ikan:es) didalam kotak/box ataupalkah yang berinsulasi yang disesuaikan dengan ukuran ikan.

PEMBONGKARAN IKANSetelah sampai di pelabuhan perikanan, bongkar ikan secepatmungkin hindari terkena sinar matahari langsung

Pada gambar 3 menunjukkan ilustrasi lebih lanjut mengenai praktek penanganan ikanyang baik di atas kapal.


8/35

8

Gambar 3 ilustrasi praktek penanganan ikan yang baik di atas kapal

BAB 4. PENANGANAN IKAN YANG BAIK PADA SAAT PEMBONGKARAN DI PELABUHANPERIKANAN DAN DI TEMPAT PELELANGAN IKAN

Ikan merupakan bahan pangan yang memiliki sifat mudah rusak, oleh karena itu harusditangani dengan baik dan benar untuk mempertahankan kualitasnya. Penanganan ikan


9/35

9

yang baik yang dilakukan mulai dari tahapan pembongkaran dapat memberikan dampakpositif bagi kualitas dan keamanan pangan. Baberapa faktor yang perlu diperhatikanselama proses pembongkaran dan pendistribusian ikan yang sangat penting adalah,kondisi lingkungan tempat pendaratan, fasilitas yang tersedia, aktifitas nelayan dan

aktifitas tenaga bongkar muat. Semua faktor tersebut harus memenuhi syarat dari segisanitasi dan higiene.

Pada beberapa lokasi, Tempat pendaratan ikan dan pelelangan ikan yang telah dibanguntidak dapat berfungsi dan tidak terkelola dengan baik. Minimnya penyediaan air bersih,kondisi bangunan yang tidak sempurna, kurangnya pengetahuan dan keterampilannelayan, tenaga bongkar muat dan penjual ikan terhadap praktek sanitasi dan higieneserta penanganan ikan yang baik yang baik (GHdP) serta lemahnya pengawasan yangharus dilakukan terhadap proses penanganan ikan, tentu saja akan mempengaruhi

proses penanganan ikan yang baik.4.1 Tempat Pendaratan Ikan Dan Pelelangan Ikan (TPI) Yang Baik

Sebuah tempat pendaratan ikan dan pelelangan ikan dapat dikatakan baik apabila telahmemiliki fasilitas pendaratan kapal, area pendaratan yang tertutup, toilet, areapenyimpanan ikan, area penyimpanan alat, area parkir, akses bagi kendaraan, penyediaanair bersih, dan sumber listrik sehingga dapat menjamin proses penanganan ikan berjalandengan baik, serta kebersihan dari fasilitas serta peralatan seperti kapal, alat tangkap dankotak ikan tetap terjaga. Selain itu TPI juga harus memiliki konstruksi yang tahan lama

dengan desain yang sesuai, pengelolaannya juga harus dilakukan dengan baik.Pemerintah setempat juga harus memandang Pelabuhan perikanan dan TPI sebagaisuatu lokasi yang penting untuk penyampaian informasi bagi nelayan dan penjual ikan.Pelabuhan perikanan dan TPI merupakan tempat yang ideal untuk dilakukannyapenyuluhan, memajang poster dan panduan penanganan ikan yang baik, keamananpangan, sanitasi dan higiene serta informasi lainnya untuk meningkatkan kepedulianmasyarakat terhadap penanganan ikan yang baik.

Tiga hal yang perlu diperhatikan dari sebuah tempat pendaratan ikan dan TPI adalah :

rancangannya, tata letak dan peralatan, penerapan sanitasi dan higiene, Good Handling Practices (GHdP)dan pengelolaan fasilitas dan aktivitas.

4.1.1 Desain, tata letak, dan peralatan utama tempat pendaratan ikan dan TPI yang baik

Area pembongkaran, pendaratan dan TPI harus terlindung sehingga dapat melindungiikan dari sinar matahari langsung. Juga dilengkapi dengan lantai, dinding, dan plafonyang terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan. Dermaga dilengkapi dengan fasilitas

untuk mempermudah pendaratan dan pembongkaran ikan secara cepat, kantor


10/35

10

pengelolaan yang berfungsi sebagai pusat administrasi dan pencatatan danpengumpulan data hasil tangkapan.

Sumber air bersih dan berkualitas juga harus tersedia dalam jumlah yang cukup. Sumber air tersebut dapat menggunakan air laut dan air tawar.

Salah satu kendala yang sering ditemui pada sebuah tempat pembongkaran ikan dan TPIadalah tidak tersedianya sumber air tawar dan air laut bersih. Untuk mengatasi masalahini, cara yang dapat dilakukan adalah dengan memompa air tawar maupun air laut bersihke dalam tanki/bak penampungan. Air tersebut dapat digunakan untuk tujuan pencucianperalatan, lantai TPI dan kebutuhan toilet. Cara lain yang dapat digunakan untukpenyediaan air bersih adalah dengan mengumpulkan air hujan, pemompaan ait laut atauair sumur bor. Selain itu TPI juga harus memiliki toilet dan fasilitas pencucian ikan dantangan dalam jumlah yang cukup. Letak toilet tidak boleh berada di dalam area TPI.

TPI juga harus memiliki box-box ikan berinsulasi dalam jumlah yang cukup dan mudahdibersihkan, timbangan yang mudah dibersihkan. Alat penghancur es balok yangdigunakan juga harus dijaga dalam kondisi yang bersih. Penggunaan mesin penghancur es adalah cara yang tepat untuk menjaga es selalu dalam keadaan bersih dan dapat esyang dihasilkan dapat mendinginkan ikan dengan merata dan sempurna. Adanya tempatpenyimpanan es dapat membantu dalam penyediaan es setiap saat untuk digunakan olehnelayan dan pedagang ikan. Tempat pendaratan ikan dan TPI yang baik juga dilengkapidengan sistem pengumpulan sampah dan fasilitasnya. Selain itu, kecukupan jumlah

peralatan untuk pembersihan dan area tempat penyimpanannya juga harus diperhatikan.

4.1.2 Higiene dan sanitasi di TPI

Salah satu kebutuhan dasar yang sangat dibutuhkan oleh tempat pendaratan ikan danTPI adalah sebuah standar sanitasi dan higiene yang baik. Kebutuhan tersebut meliputi,pengelola TPI yang terampil dalam pembersihan peralatan, sistem pengumpulan sampah,dan sistem penyediaan air bersih. Pengguna tempat pendaratan ikan dan TPI juga harus

memiliki pengetahuan dan keterampilan tentang penerapan sanitasi dan higiene sertapenanganan ikan yang baik (GHdP). Penerapan sanitasi dan higiene tersebut dilakukanpada bangunan dan peralan serta perorangan.

4.1.3 Bangunan dan peralatan

Lantai, dinding, langit-langit TPI dan peralatan harus dibersihkan secara berkala danselalu dijaga kondisinya tetap bersih. Lantai tempat pendaratan ikan harus dibersihkandengan air bersih, jika memungkinkan digunakan deterjen. Pembersihan dilakukansekurang-kurangnya satu kali dalam sehari setelah selesai kegiatan pembongkaran ikandan pelelangan ikan. Lantai, dinding disemprot dengan air bertekanan tinggi, begitu juga


11/35

11

dengan saluran drainase/pembuangan sehingga tidak ada lagi air yang menggenang dansampah dari aktivitas pembongkaran dan pelelangan yang tertinggal. Lingkungansekeliling TPI juga harus selalu dibersihkan. Fasilitas dan peralatan yang digunakan untukmenangani ikan selalu dibersihkan setelah selesai dipakai dan hanya digunakan untuk

ikan saja. Gunakan selalu air bersih untuk mencuci ikan, peralatan dan lantai. Kendaraanyang akan digunakan untuk mengangkut ikan disarankan untuk diparkir ditempat yangtelah disediakan dan tidak berhubungan langsung dengan area penanganan ikan.Binatang seperti anjing, kambing, kucing tidak diperbolehkan berada di area pendaratanikan dan TPI. Pengelola sebaiknya juga mempunyai kegiatan/sistem dalam menanganihewan-hewan seperti tikus, kecoa, anjing, kucing, kambing dan sebagainya, yangberpotensi mencemari area pendaratan ikan, TPI dan ikan yang ditangani.

4.1.4 Higiene (kebersihan) perorangan

Penerapan standar higiene perorangan harus dilakukan semaksimal mungkin, terutamauntuk pengelola dan pengguna. Hindari kebiasaan merokok dan meludah selamamelakukan kegiatan penanganan ikan ikan pada waktu pembongkaran di tempatpendaratan ikan dan di TPI. Tangan harus selalu dibersihkan dengan sabun dan air bersihsebelum dan sesudah melakukan penanganan ikan dan setelah keluar dari toilet.

4.2 Penanganan Ikan Pada Tempat Pendaratan dan TPI

Pembongkaran ikan harus dilakukan secepat mungkin untuk menghindari kenaikantemperatur yang dapat mempercepat penurunan mutu ikan. Segera dinginkan kembaliikan dengan menggunakan es dan pertahankan suhunya selalu rendah. Gunakan es yangberkualitas baik dalam penanganan ikan. Es juga harus selalu dijaga dalam kondisi bersihdan hindari es kontak langsung dengan lantai atau permukaan kotor lainnya. Lakukanpencucian ikan dengan air bersih dan mengalir. Ikan harus disimpan didalam es dengansuhu kurang dari 5 0C. Gunakan kotak/box ikan bersih dan berinsulasi serta mempunyai

tutup pembuangan air lelehan es untuk memajang dan menyimpan ikan selama prosespengangkutan dan penjualan. Setiap bahan atau peralatan yang bersentuhan langsungdengan ikan harus selalu dijaga kebersihan dan keamanannya sehingga tidakmengkontaminasi ikan.

Gambar 4 berikut menyajikan ilustrasi lebih lanjut mengenai praktek penanganan ikanyang baik di tempat pendaratan ikan dan TPI.


12/35

12

Gambar 4 ilustrasi praktek penanganan ikan yang baik di tempat pendaratan ikan dan TPI4.3 Pengelolaan TPI Yang Baik

Agar sebuah TPI dapat beroperasi dengan baik, sebaiknya dilakukan penerapan sistemyang baik pula. Pengelolaan yang baik membutuhkan beberapa hal antara lain, kapasitassumberdaya manusia yang sesuai, sistem pengelolaan yang efektif dan sarana prasaranaserta sistem pelayanan yang memadai. Pada umumnya pengelolaan TPI dilakukan olehpemerintah setempat, tetapi dapat juga dilakukan oleh organisasi non pemerintah.

Jumlah karyawan yang dibutuhkan dalam pengelolaan sebuah TPI tergantung daribanyaknya ikan yang didaratkan dan lamanya aktifitas. Kegiatan yang umum dilakukan di


13/35

13

TPI antara lain kegiatan sanitasi dan higiene, pengumpulan data dan pelaksanaanpungutan.

Tim pengelola TPI juga harus menguasai masalah dasar tentang keamanan pangan,praktek sanitasi dan higiene dan penanganan ikan yang baik. Tim juga harus mempunyaikomitmen yang baik terhadap pelaksaannya. Namun pengetahuan, keterampilan dankomitmen tersebut tidak hanya harus dimiliki oleh pengelola TPI saja, namun peran sertanelayan, pedagang ikan dan pengolah juga sangat penting.

Kesepakatan mengenai perawatan sarana, prasarana dan peralatan TPI juga harus ada.Salah satunya seperti perbaikan lantai secara berkala, pengecatan, dan perbaikan umumlainnya. Kesepakatan juga mengenai alokasi dana yang akan disediakan untukperawatan.

Selain fungsinya sebagai fasilitas tempat penanganan ikan dan penjualan ikan, TPI jugasering dianggap sebagai sumber pendapatan bagi pemerintah setempat atau sektor swasta terkait. Jika fasilitas yang digunakan membutuhkan biaya operasional, sepertilistrik, air dan solar untuk penggilingan es, maka harus dikumpulkan biayaoperasionalnya. Untuk ini, maka pihak pengelola harus menentukan berapa banyakpungutan dalam satu bulan dan berapa banyak biaya operasional yang akan dikeluarkan.

Pengelola TPI yang baik akan memberikan keuntungan bagi kedua belah pihak, baikpengelolanya maupun penggunanya, termasuk konsumen. Keuntungan secara finansial

akan diperoleh pengelola maupun pengguna. Pengelola akan memperoleh masukan daripengguna dan bisa juga melalui kegiatan penjualan ikan. Sementara pengguna akanmemperoleh keuntungan melalui peningkatan harga ual ikan akibat kualitas yang lebihbaik. Kondisi TPI yang telah menerapkan sistem higiene yang lebih baik akan menariklebih banyak konsumen dan pembeli ikan untuk datang, sehingga secara tidak langsungakan memberikan keuntungan bagi penjual ikan di TPI melalui peningkatan jumlahpenjualan ikan maupun harga ikan itu sendiri.

Bahaya keamanan pangan yang mmeliputi bahaya yang berasal dari bahan kimia,mikroba dan fisik dapat dikendalikan melalui penerapan sanitasi dan higiene sertametode penanganan ikan yang baik (GHdP). Penerapan GHdP juga akan mengendalikanlaju pembusukan ikan dan dapat menjaga kualitas ikan yang dijual di TPI.

BAB 5. PENGGUNAAN ES DALAM PENANGANAN IKAN

Ikan merupakan bahan makanan yang sangat mudah rusak. Perubahan biokimia yang

berjalan cepat setelah ikan mati menyebabkan pembuskan dan penurunan kualitas. Olehkarena itu sangat penting dilakukan upaya-upaya untuk mengendalikan perubahan-


14/35

14

perubahan ini segera mungkin setelah ikan ditangkap atau dipanen. Salah satu yangpaling penting dan cara yang efektif untuk mempertahankan kualitas ikan agar tidakbusuk adalah mendinginkan ikan secepat mungkinsetelah ditangkap danmempertahankannya dalam kondisi dingin. Cara yang paling populer adalah menurunkan

suhu ikan dengan menggunakan es.

5.1 Fungsi Es Dalam Penanganan Ikan

Pendinginan adalah cara utama untuk pengawetan ikan. Dalam pendinginan ikan, energipanas akan dihilangkan dari ikan sehingga akan mengakibatkan turunnya suhu ikan.Mendinginkan ikan sampai dengan suhu -1 0C dapat mengurangi pertumbuhan bakterisebagai penyebab pembusukan. Menjaga ikan agar tetap dingin juga dapat mengurangiperubahan-perubahan fisik dan kimia ikan. Secara umum, semakin dekat ke suhupembekuan es (0 oC), semakin lambat laju kimia dan pembusukan mikrobiologi danpertumbuhan bakteri. Pada suhu dibawah 4 oC, pertumbuhan bakteri secara signifikanakan terhambat. Dengan alasan-alasan yang diuraikan di atas, maka es merupakanmateri yang banyak digunakan di seluruh dunia untuk memperpanjang masa simpan ikan.

Es telah lama digunakan untuk mendinginkan, dan mempertahankan kualitas ikan baik dilaut dan di darat. Es adalah media pendinginan yang efektif, relatif murah, mencegahpengeringan dengan menjaga ikan tetap basah, serta mudah dibawa. Es dapat dibuatdari air tawar atau air laut, dengan syarat berasal dari air yang bersih atau dapat diminumdan tidak terkontaminasi. Es yang terbuat dari air kotor akan mencemari ikan. Balok es

sangat populer di negara tropis. Sebelum digunakan untuk mendinginkan ikan,sebaiknya es balok dihancurkan menjadi pecahan kecil (es curai) menggunakan mesinpenghancur es (ice cruisher). Keuntungan mengggunakan es curai adalah, pecahan estidak melukai tubuh ikan dan ketika didinginkan, tubuh ikan akan dingin secara meratasehingga proses pendinginan menjadi sempurna. Selain itu, selama penyimpanan ikandengan es, air lelehan es yang mencair dapat berfungsi untuk membersihkan tubuh ikandari sisa darah dan kotoran ikan.

5.2 Praktek Penggunaan Es Yang Baik

Es balok yang dihancurkan, seringkali diperlakukan secara tidak hygienis, yakni dengancara memukulnya menggunakan balok kayu dan diletakkan di lantai. Idealnya, essebaiknya dihancurkan dengan menggunakan penghancur es mekanik yang sesuaisehingga menghasilkan serpihan es yang bersih dan berukuran seragam dan mampumendinginkan ikan secara efektif

Untuk mengetahui jumlah es yang akan digunakan, perlu mempertimbangkan suhu udararuangan, jenis wadah/tempat pengesan ketebalan ikan, dan kebutuhan untukpenambahan es kembali. Pada suhu tropis, aturan rasio berat dan ikan adalah 1:1.Penting untuk diingat bahwa es yang digunakan akan lebih banyak untuk menurunkan


15/35

15

suhu awal ikan. Jadi, akan lebih banyak es yang mencair dan lebih banyak es tambahanuntuk mendinginkan ikan pada tahap awal.

Prinsip-prinsip praktek penggunaan es yang baik meliputi :

Berikan es secepatnya setelah ikan ditangkap atau mati. Es harus terbuat dari air yang dapat diminum atau air laut bersih. Gunakan perbandingan yang tepat antara jumlah es dan ikan. Es dan ikan harus tercampur dengan baik sehingga es merata diseluruh

permukaan ikan. Gunakan es curai agar tidak merusak tubuh ikan. Pada box penyimpanan ikan, harus terdapat lubang yang berguna sebagai

outlet/pembuangan air es yang meleleh yang membawa sisa darah dan kotoranikan.

Jika terdapat beberapa tumpukan box penyimpanan ikan dan es, maka boxpenyimpanan harus kokoh dan tertutup rapat agar air lelehan es tidak mencemaribox penyimpanan ikan yang dibawahnya.

Box penyimpanan ikan harus mempunyai insulasi dan dapat mengurangi waktu esuntuk mencair terutama jika ikan akan didistribusikan dengan waktu yang cukuplama.

BAB 6. PELAKSANAAN KEGIATAN SISTEM JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN HASILPERIKANAN DI PELABUHAN PERIKANAN DAN TEMPAT PENDARATAN IKAN

Sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan adalah upaya pencegahanyang harus diperhatikan dan dilakukan sejak pra produksi sampai dengan pendistribusianuntuk menghasilkan hasil perikanan yang bermutu dan aman bagi kesehatan manusia.Terkait dengan produk dari kegiatan penangkapan ikan, upaya pengendalian jaminanmutu dan keamanan hasil perikanan harus diterapkan sejak ikan berada di atas kapalpenangkap dan kapal pengangkut, serta pada saat pembongkaran dari kapal ikan hinggadidaratkan di tempat pendaratan ikan. Dengan demikian Pelabuhan Perikanan sebagaitempat pendaratan ikan mempunyai peranan penting untuk mendukung keberhasilanpelaksanaan pengendalian sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan, sehingga


16/35

16

dapat menghasilkan produk-produk perikanan tangkap yang bermutu tinggi yangnantinya dapat diterima oleh konsumen dan mampu bersaing di pasar internasional.Untuk mendukung Kegiatan pelaksanaan sistem jaminan mutu dan keamanan hasilperikanan di pelabuhan perikanan, maka kegiatan-kegiatan yang dilakukan dapat berupapemeriksaan mutu ikan baik yang dilakukan secara organoleptik maupun melalui ujilaboratorium, penanganan ikan di atas kapal, penanganan ikan di pelabuhan perikanandan TPI, operasional sanitasi di atas kapal perikanan dan di pelabuhan perikanan,penyiapan dokumen mutu di atas kapal (record suhu, sanitasi dsbnya), kegiatan inspeksipembongkaran ikan dan kegiatan audit internal. Kegiatan-kegitan tersebut dilakukanoleh petugas mutu di pelabuhan perikanan dan harus didukung oleh semua penggunapelabuhan perikanan seperti Dinas Kelautan dan Perikanan setempat, nelayan, pemilikkapal perikanan, petugas TPI, KUD, dan stakeholder lainnya.

6.1 Kriteria Mutu Ikan

Kriteria mutu ikan dapat ditentukan melalui uji organoleptik dan uji laboratorium

6.1.1 Uji organoleptik

Kriteria Karakteristik Ikan BerkualitasBaikKarakteristik Ikan

Berkualitas Tidak BaikMata Jernih, cembung, pupil hitam,

kornea transparanPudar, cekung, kusam

Insang Merah cerah, lender jernih,berbau segar

Cokelat pucat, lender berwarna pudar, bau tidaksedap

Daging Keras, badan keras, bekastekanan jari tidak ada

Lunak/benyek

Dinding perut Utuh Rusak, isi perut biasanyakeluar, lembek

Bau Segar Bau tidak sedap, busukPenampakan secaraumum

Cerah, mengkilap, warnacemerlang

Pucat/kusam, warnacenderung pudar

6.1.2 Uji laboratorium

Sesuai dengan kriteria keamanan pangan yaitu :

1. Bebas dari bahan kimia berbahaya (formalin, boraks, bahan pewarnaberbahaya)

2. Jumlah kontaminasi bakteri patogen dibawah ambang batas yangdipersyaratkan.

6.2 Penanganan Ikan Di Atas Kapal


17/35

17

Untuk memperoleh hasil tangkapan ikan yang bermutu baik, maka teknik penangkapan,penanganan, pembekuan, penyimpanan dan operasional sanitasi harus diperhatikan.

6.2.1 Teknik penangkapan ikan

1. Setiap jenis ikan memiliki karakteristik perlakuan penangkapan yang berbeda

2. Sesegera mungkin melepaskan ikan dari alat tangkap,

3. Pelepasan ikan dari alat tangkap dilakukan dengan hati-hati untuk menghindarikerusakan fisik ikan.

4. Ikan yang ditangkap harus segera dimatikan, agar ikan lebih lama mencapaifase rigor mortis

5. Pada saat pengangkutan (ikan besar) ke atas kapal, digunakan ganco yangdikaitkan pada bagian tutup insang.

6.2.2 Penanganan ikan di atas kapal

1. Sebelum melakukan pengangkatan ikan ke atas kapal (geladak kapal), parapetugas telah mempersiapkan tempat penanganan ikan, peralatan yang sudahdi sanitasi es dan air bersih, suhu palka dicek apakah temperatur sudah dalamkeadaan dingin.

2. Pada saat ikan diangkat ke kapal sebagai hasil tangkapan, ikan harus ditanganidengan cepat, hati-hati dan tidak langsung kena sinar matahari.

3. Ikan yang telah diletakkan di atas kapal ditangani dengan tidak menginjak-injakikan, penyortiran ikan dilakukan dengan cepat

4. Penyiangan ikan dilakukan di tempat yang terpisah dari tempat sortir ikan.Darah ikan yang berasal dari penyiangan langsung dialirkan ke saluranpembuangan.


18/35

18

5. Ikan jangan dibiarkan terlalu lama diatas dek/geladak dalam tumpukan yangterlalu tinggi.

6. Mendinginkan ikan secepat mungkin setelah proses penangkapan

7. Ikan yang tidak dimaksud untuk konsumsi manusia atau ikan-ikan yang murahsegera dipisahkan dan disimpan tersendiri pada setiap operasi penangkapan

8. Ikan yang ditangkap menggunakan pancing harus cepat dimatikan dengancara memukul kepalanya (ikan kecil) atau menusukkan besi runcing kebagianbelakang kepala ikan (ikan besar)

9. Penyiangan harus dilakukan dengan cepat, hati-hati dan sempurna.Penyiangan ikan hidup akan menghasilkan ikan dengan mutu yang lebih baik

10. Ikan yang sudah disiangi harus segera disimpan di ruang penyimpanan, janganditaruh di atas geladak

11.

Ikan yang tidak sempat atau tidak perlu disiangi harus segera dicuci dan segeradisimpan dalam suhu dingin (es)

12. Lapisan ikan pada waktu pengesan jangan terlalu tebal (tinggi) dan semua ikanharus benar-benar tertutup rata oleh es yang cukup jumlahnya denganperbandingan es dan ikan 2 : 1

13. Tepi-tepi dinding ruang palka harus diberi lapisan es yang cukup tebal untukmenghindari terjadinya hubungan langsung antara ikan dan dinding palka yangakan menaikkan suhu ikan

14. Butiran es sebaiknya berukuran kecil untuk menjamin kontak yang lebih luas

antara bahan pendingin es dan ikan15. Apabila menggunakan peti untuk penyimpanan ikan, maka jumlah ikan dan es

yang diisikan jangan terlalu banyak atau berlebihan, supaya tidak tergencetsewaktu peti tersebut ditumpuk

16. Ikan yang ditangkap pada saat yang berbeda harus selalu dipisahkantempatnya, sehingga sewaktu pembongkaran dapat dipisahkan sesuai denganwaktu atau lamanya ikan telah disimpan

6.2.3 Pembekuan

1. Ikan yang telah disiangi dan dicuci dapat dibekukan terlebih dahulu dengansuhu 40 0 C

2. Ikan yang telah dibekukan, dikemas dan disimpan dalam palka.

3. Suhu pembekuan selalu dimonitor setiap jam.

6.2.4 Penyimpanan

1. Sebelum ikan disimpan dalam palka, kondisi palka sudah dalam temperatur

dingin (00

C).


19/35

19

2. Pada saat pendinginan ruang palka, pintu palka jangan selalu dibuka tutup,atau pintu palka terbuka lama.

3. Cek suhu palka sebelum ikan disimpan dalam palka.

4. Ikan yang disimpan dalam insulated box agar tetap mendapat pendingin es.Jika es mencair segera dibuang air dan ditambahkan es lagi untukmendinginkan ikan.

5. Pemberian es pada ikan yang disimpan di insulated box harus berlapis.

6.2.5 Operasional sanitasi dan higienis di atas kapal

1. Setiap selesai menangani hasil tangkapan ikan seluruh peralatan (dek, peti,ganco, pisau, dll) yang digunakan harus segera dibersihkan, sehingga bebasdari lendir, darah serta potongan-potongan daging ikan atau ikan mati.

2. Air yang digunakan untuk membersihkan dek, palka dan peralatan yangkontak dengan ikan adalah air dengan standar air bersih.

3. Seluruh bagian palka harus dapat dibersihkan dengan mudah.

4. Semua peralatan untuk menangkap ikan harus segera dibersihkan setelahdigunakan untuk menangkap ikan, sebelum operasi penangkapan selanjutnyadan setelah penangkapan selesai.

6.3 Penanganan Ikan Di Pelabuhan Perikanan

Untuk menjaga mutu ikan agar tetap baik pada saat didaratkan, maka teknik

pembongkaran ikan, transportasi, penanganan di TPI dan operasional sanitasi perludiperhatikan.

6.3.1 Pembongkaran ikan

1. Kegiatan bongkar/muat ikan dan pendaratan dilakukan dengan cepat dan hati-hati.

2. Peralatan yang digunakan yang berhubungan langsung dengan produkperikanan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan disanitasi,kebersihan peralatan agar selalu terjaga.


20/35

20

3. Ikan yang dibongkar diletakkan pada wadah yang bersih dan selalu dalam suhudingin.

4. Proses pembongkaran tidak menggunakan peralatan yang menyebabkankontaminasi maupun kerusakan fisik pada ikan.

5. Pihak pelabuhan melakukan monitoring suhu ikan pada saat pembongkarandan uji mutu serta keamanan produk perikanan dari bahan kimia berbahaya.

6.3.2 Transportasi ikan dari tempat pembongkaran ke tempat penampungan ikan atautempat pelelangan ikan (TPI)

1. Ikan harus diangkat dan diangkut dengan suhu yang sedapat mungkinmendekati 0 0 C

2. Ikan yang diangkut harus terlindung dari panas matahari , ditempatkan dalamwadah yang berinsulasi dan memberikan suhu dingin atau denganmenggunakan kendaraan berpendingin

3. Transportasi ikan harus dilakukan dengan cepat dan jika pendinginanmenggunakan es harus dalam jumlah yang cukup untuk mendinginkan ikansampai suhu 0 0 C

6.3.3 Penanganan ikan di tempat pelelangan ikan

1. Penanganan harus segera dilakukan setelah ikan dibongkar dari atas kapal.

2. Ikan jangan dibiarkan terlalu lama di tempat pelelangan dan harus diletakkandi tempat yang tidak kontak langsung dengan lantai atau ditampung dalamwadah.

3. Penyusunan ikan tidak ditumpuk terlalu tinggi.

4. Semua ikan di tempat pelelangan ikan harus dilindungi dari sinar matahariserta harus dihindari dari pengaruh pengeringan oleh udara oleh karena ituikan selalu diberi es atau dijaga suhu ikan 5 0 C

5. Apabila menggunakan peti untuk penyimpanan ikan, maka jumlah ikan dan esdi dalam peti jangan melewati permukaan peti atau berlebihan, sehingga padasaat penyusunan peti ikan dengan ditumpuk, ikan yang ada di peti bagianbawah tidak tergencet.

6. Ikan yang terlebih dahulu dibongkar dari atas kapal harus didistribusikanterlebih dahulu.

6.3.4 Operasional sanitasi di pelabuhan perikanan


21/35

21

1. Pelaksanaan Operasi Sanitasi

a. Peralatan, wadah dan tempat untuk penanganan ikan harus selaludibersihkan sebelum dan sesudah digunakan.

b. Kegiatan pembersihan menggunakan sprayer air bertekanan, terutamauntuk lantai dermaga bongkar dan TPI.

c. Limbah atau kotoran lain yang terselip harus segera dibersihkan.

d. Tersedia sumber air panas, untuk membersihkan kotoran yang berlemak.

2. Wadah/Peralatan

a. Alat yang akan dicuci dengan yang tidak boleh terkena air agar dipisahkan.

b. Permukaan peralatan/wadah dicuci dengan air bersih bertekanan.

c. Peralatan yang telah dicuci di simpan di ruangan yang bersih dan tidakdiletakkan berhubungan langsung dengan lantai.

d. Peralatan/wadah harus dibilas setiap akan atau selesai digunakan.

3. Lantai

a. Lantai dermaga bongkar harus dibersihkan setelah selesai digunakan.

b. Lantai TPI dibersihkan minimal dua kali sehari atau sebelum dan setelahkegiatan.

c. Pada setiap selesai kegiatan lelang, lantai dicuci dengan air tawar/lautbersih bertekanan > 1,4 kg/cm.

4.

Saluran Air a. Selokan dibersihkan secara teratur dari sisa-sisa ikan dan kotoran lainnya.

b. Saluran ditaburi dengan bubuk kaporit terutama pada akhir kegiatanbongkar dan lelang.

c. Saluran air harus dapat memgalirkan air dengan lancer, tidak menimbulkangenangan air

5. Pengguna TPI

a. Setiap petugas lelang harus menggunakan pakaian kerja pelelangan pada

saat melaksanakan tugasnya di ruang TPI/PPI.b. Setiap orang yang masuk minimal memakai sepatu boot dan melewati bak

cuci kaki.

c. Bak cuci kaki berukuran minimal panjang 2 m melebihi pintu masuk, lebar 1m, tinggi 30 cm dan diisi air bersih yang mengalir setinggi mata kaki.

d. Tidak diperkenankan makan, minum, merokok dan meludah di ruang TPI.

6. Tempat Sampah

a. Tempat sampah harus dalam keadaan tertutup.

b. Jumlah tempat sampah cukup memadai.


22/35

22

c. Tempat sampah ditempatkan di lokasi yang tidak dapat mengkontaminasilangsung terhadap ikan yang ditangani.

d. Mudah dibersihkan.

e. Tempat sampah dibersihkan minimal dua kali sehari.

7. Dermaga pembongkaran ikan harus memenuhi persyaratan :

a. Mempunyai lantai dengan permukaan yang rata, padat, kedap air, mudahdibersihkan dan tidak mudah mengkontaminasi produk hasil tangkapan.

b. Permukaan dermaga mempunyai kemiringan yang cukup sehingga tidakmenimbulkan genangan air.

c. Dilengkapi dengan saluran pembuangan limbah cair yang tertutup danmemadai serta dapat mengalirkan air dengan cepat.

d. Mudah dibersihkan sebelum dan sesudah kegiatan pembongkaran ikan.

e. Tersedia unit penampungan limbah cair dan limbah padat.

f. Tersedia pasokan air bersih yang cukup serta mudah dijangkau.

g. Orang yang tidak berkepentingan, kendaraan yang dapatmengkontaminasi produk hasil tangkapan serta binatang, dilarang untukmemasuki dan memenuhi areal bongkar.

h. Tersedia fasilitas selasar/kanopi yang memadai untuk melindungi ikan daripanas matahari langsung.

i. Mempunyai lampu penerangan yang cukup intensitas kekuatan cahayanya,

sehingga memudahkan proses pembongkaran pada malam hari. Lampudiberi pelindung dan terbuat dari bahan yang tidak mudah pecah sertamudah dibersihkan secara periodik.

j. Mempunyai tanda peringatan untuk tidak membuang sampahsembarangan, tidak merokok dan tidak meludah, yang diletakkan ditempat yang mudah terlihat.

8. Tempat pelelangan ikan harus memenuhi persyaratan:

a. terlindung dan mempunyai dinding yang mudah untuk dibersihkan

b. mempunyai lantai yang kedap air yang mudah dibersihkan dan disanitasi,dilengkapi dengan saluran pembuangan air dan mempunyai sistempembuangan limbah cair yang higiene

c. dilengkapi dengan fasilitas sanitasi seperti tempat cuci tangan dan toiletdalam jumlah yang mencukupi

d. tempat cuci tangan harus dilengkapi dengan bahan pencuci tangan danpengering sekali pakai

e. mempunyai penerangan yang cukup untuk memudahkan dalampengawasan hasil perikanan


23/35

23

f. kendaraan yang mengeluarkan asap dan binatang yang dapatmempengaruhi mutu hasil perikanan tidak diperbolehkan berada dalamTempat Pelelangan Ikan/pasar grosir

g. dibersihkan secara teratur minimal setiap selesai penjualan; wadah harus

dibersihkan dan dibilas dengan air bersih atau air laut bersihh. Dilengkapi dengan tanda peringatan dilarang merokok, meludah, makan

dan minum, dan diletakkan di tempat yang mudah dilihat dengan jelas

i. mempunyai fasilitas pasokan air bersih dan atau air laut bersih yang cukup;

j. mempunyai wadah khusus yang tahan karat dan kedap air untukmenampung hasil perikanan yang tidak layak untuk dimakan

k. Tempat pelelangan ikan harus memenuhi persyaratan higiene danpenerapan sistem rantai dingin

6.4 Penyiapan Dokumen Di Atas Kapal dan Di Pelabuhan Perikanan

Setiap kapal penangkap/pengangkut ikan agar menyiapkan dokumen monitoringpengendalian mutu seperti :

1. Panduan penilaian cara penanganan ikan yang baik di atas kapal dan di tempatpendaratan ikan

2. Dokumen pencatatan suhu palka atau refrigerasi3. Pencatatan program operasional sanitasi dan higienis di atas kapal

4. Pencatatan jenis ikan yang ditangkap5. Pencatatan daerah penangkapan ikan

6.5 Inspeksi Pembongkaran Ikan

Pelaksanaan kegiatan inspeksi pembongkaran ikan meliputi :

1. Dilakukan monitoring pembongkaran ikan oleh pengawas mutu di pelabuhanperikanan dengan menggunakan checklist inspeksi pembongkaran ikan

2. Kegiatan monitoring dilakukan terhadap setiap kapal penangkap ikan dankapal pengangkut ikan yang melakukan pembongkaran ikan di pelabuhan.

3. Setiap kegiatan monitoring pembongkaran ikan selalu didokumentasikan.4. Hasil monitoring pembongkaran ikan dilaporkan ke Direktorat Pelabuhan

Perikanan, Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap.

6.6 Audit Internal

Untuk menjaga agar inspeksi pembongkaran ikan di pelabuhan perikanan berjalandengan baik maka dilakukan :


24/35

24

1. Audit dan supervisi oleh pengawas mutu dari Direktorat Pelabuhan Perikananberdasarkan laporan inspeksi pembongkaran ikan yang telah dilaksanakanoleh pengawas mutu di pelabuhan perikanan.

2. Hasil audit disampaikan kepada kepala pelabuhan perikanan untuk dilakukan

tindaklanjut.

Lampiran 1.

FORMULIR No. Dokumen :Edisi ke:

JENIS IKAN YANG DITANGKAP DANDAERAH PENANGKAPAN IKAN

Berlaku sejak :Halaman : dari

NAMA KAPAL :

HARI / TANGGAL :


25/35

25

NO DAERAH PENANGKAPANIKAN JENIS IKANPETUGAS

PENCATAT KETERANGAN

Penanggung Jawab

(..)

Lampiran 2

FORMULIR No. Dokumen :

Edisi ke:

PENCATATAN SUHU PALKA DAN REFRIGERASIDI ATAS KAPAL PERIKANAN

Berlaku sejak :

Halaman : dari

NAMA KAPAL :

HARI / TANGGAL :


26/35

26

NO JAM NOMORPALKATEMPERATUR

(0 C)REFRIGER

ASITEMPERATUR

(0 C)PETUGAS

PENCATAT KETERANGAN

Penanggung Jawab

(..)

Lampiran 3.


Edisi ke:

OPERASIONAL SANITASI DAN HIGIENE DIATAS KAPAL

Berlaku sejak :

Halaman : dari

NAMA KAPAL :

HARI / TANGGAL :


27/35

27

NO JAM TEKNIK SANITASI KOREKSI PETUGAS KETERANGAN

Penanggung Jawab

(..)

Lampiran 4

FORMULIRNo. Dokumen :

Edisi ke:

PANDUAN PENILAIAN KELAYAKANPENANGANAN DAN PENYIMPANAN IKAN

DI ATAS KAPALDAN INSPEKSI PEMBONGKARAN IKAN

DI PELABUHAN PERIKANAN

Berlaku sejak :

Halaman : dari

A. DATA UMUM


28/35

28

No KETERANGAN

1. Nama Pengawas Mutu :2. Nama Kapal :

3. Nama Nahkoda :4. Jumlah ABK :5. Pemilik/Alamat :

:6. Berat Kotor (GT) :7. Berat Hasil Tangkapan :8. Jenis Ikan Hasil Tangkapan :

::::

9. Daerah Penangkapan :10. Pelabuhan Pangkalan11. Data Logistik :

- Es / Asal es : .............................Ton /- Air/ Asal air : ..............................Ton /- Solar : ...............................Ton /

12. Tanda tangan PengendaliMutu

1.

2.

3.

B. KRITERIA PENILAIAN :

NO ASPEK YANG DINILAI KESESUAIAN KETERANGANYa Tidak

A KONDISI DI TEMPAT PENDARATAN IKAN

1 Penanganan sampah dan limbahdilakukan dengan baik

2Tidak terdapat genangan air dandebu yang berlebihan di lingkunganpembongkaran ikan

3Tersedia fasilitas selasar untukmenghindari terik matahari padasaat pembongkaran


29/35

29

4 Tersedia fasilitas cawan es

5Peralatan yang digunakan untukpembongkaran disanitasi denganbaik

6 Terdapat program monitoring

sanitasi di tempat pendaratan ikan

7

Kendaraan yang mengeluarkan asapdan binatang yang dapatmempengaruhi mutu hasiltangkapan tidak diperkenankanberada di area bongkar

B SALURAN PEMBUANGAN

1Lay out / desain saluranpembuangan sesuai dengan tekniksanitasi dan hygiene

2 Dapat mencegah masuknya

binatang pengeratC KONSTRUKSI DAN PEMELIHARAAN PERALATAN, WADAH DAN ALAT LAIN

1

Permukaan peralatan, wadah danlain-lain yang kontak dengan produkdibuat dari bahan yang sesuaipersyaratan seperti halus, tahankarat dan tahan air

2

Rancang bangun, kontruksi danpenempatan peralatan dan wadahmenjamin sanitasi dan dapatdibersihkan secara efektif

3 Peralatan dan wadah yang masihdigunakan dirawat dengan baik

4

Terdapat program pemantauanuntuk membuang wadah danperalatan yang sudah rusak / tidakdigunakan

5 Peralatan kebersihan tersedia, danjumlahnya memadaiD PEMBERSIHAN DAN SANITASI

1

Ruang yang digunakan untukpembongkaran dan pemuatan ikandipelihara kebersihan dansanitasinya

2Prosedur pembersihan / pencucianmencegah kontaminasi terhadapikan

3

Peralatan dan wadah yang kontaklangsung dengan produk, dicuci dandi sanitasi sebelum dan sesudahdigunakan

4 Terdapat program kontrol sanitasiyang efektif di kapal

5 Kontrol sanitasi efektif melindungiikan dari kontaminasi


30/35

30

E SARANA PENANGANAN, PENDINGINAN ,PEMBEKUAN DAN PENYIMPANAN

1

Kapal ukuran > 10 GT dilengkapidengan pembeku ( freezer ), kapalpenangkap dan pengangkut ikandengan freezer harus memiliki

peralatan pembekuan yang cukupkapasitasnya untuk menurunkansuhu secara cepat sehinggamencapai suhu ikan sama ataukurang dari -18 C

2Permukaan bahan pada saranapenyimpanan ikan kedap air danmudah dibersihkan

3 Jumlah dan sarana penyimpananikan mencukupi untuk memuat ikan

4

Sarana penyimpanan ikan dapat

membekukan dengan cepat danmempertahankan suhu ikan sesuaidengan yang dipersyaratkan

5 Suhu pusat ikan sesuai persyaratan

6Terdapat rekaman pengontrolansuhu pada palkah ikan maupun suhupusat ikan

7

Penyimpanan ikan di dalam palkahtidak boleh menjadi satu denganbahan lain yang berpotensimengkontaminasi ikan

F TOILET

1 Terdapat fasilitas toilet di kapalperikanan ukuran > 15 GT

2Fasilitas toilet, dilengkapi dengansabun/lap serta ada peringatan agar membiasakan mencuci tangan

3

Kontruksi dan tata letak toiletmemenuhi persyaratan sanitasi danhygiene serta tidak dapatmencemari produk maupun bahan-bahan lain

G PASOKAN AIR DAN ES1 Pasokan air cukup

2 Air mudah dijangkau / cukuptersedia

3Air tidak dapat terkontaminasi,akibat hubungan silang antara air kotor, toilet dan air bersih

4 Air ditempatkan pada tempat yanglayak dan mudah terkontaminasi

5Terbuat dari air / air laut yangmemenuhi persyaratan ( potable )

6 Ditangani sesuai dengan


31/35

31

persyaratan sanitasi

7 Tidak digunakan kembali untuk ikanlain

8 Pasokan es jumlahnya mencukupi

untuk ikanH BAHAN KIMIA LAIN

1

Bahan kimia yang berbahaya bagikonsumsi manusia harus disimpanpada tempat yang tidak dapatmengkontaminasi ikan

I BONGKAR MUAT IKAN

1

Pembongkaran ikan dilakukandengan hati-hati, cepat danmenghindari sinar mataharilangsung

2 Suhu ikan di dalam palkah sesuaipersyaratan rantai dingin

3Pada saat pembongkaran, ikandiletakkan pada tempat/wadah yangbersih dan higienis

4

Suhu ikan, setelah di bongkar darikapal dan diletakkanditempat/wadah penampung masihmemenuhi persyaratan rantai dingin

5

Tempat/wadah penampungan ikansetelah pembongkaran, melindungiikan dari kontaminasi dan tidakmerusak ikan

6

Peralatan yang dipakai pada saatpembongkaran ikan dalam kondisibaik dan tidak mengakibatkankontaminasi pada produk

7

Kendaraan yang digunakan selamaproses muat ikan harus dapatmempertahankan suhu ikan sesuaidengan yang dipersyaratkan sertatidak mengkontaminasi produk ikan

8 Proses muat ikan harus terhindar dari sinar matahari langsungJ PERSONAL HYGIENE

1

ABK yang menangani hasilperikanan harus disupervisi dan dandiarahkan dan/atau dilatih dalammasalah sanitasi & higiene sesuaidengan aktivitas ditempat kerjanya.

2

Kondisi kesehatan ABK yangmenangani hasil tangkapanterjamin sehingga tidak menjadisumber kontaminasi produk


32/35

32

3 Terdapat program monitoringkesehatan ABK

4

ABK yang menangani ikan hasiltangkapan sebelum dan sesudahmenangani ikan harus mencuci

tanganK LIMBAH DAN BINATANG

1

Limbah padat dan limbah cair ditangani dengan baik sehinggatidak menyebabkan kontaminasipada ikan

2

Tidak terdapat binatang pengerat,serangga di sekitar ruangan kapal,terutama pada ruangan yanglangsung berhubungan denganproduk hasil tangkapan

3Terdapat program penangananbinatang (pest control) yang efektifpada kapal perikanan

L KONDISI DI KAPAL PERIKANAN

1 Memenuhi persyaratan ketentuansanitasi dan hygiene kapal perikanan

2

Didesain dan dikonstruksi sehinggatidak menyebabkan kontaminasidari air kotor, limbah, asap, minyak,oli, gemuk atau bahan lain

3

Permukaan yang kontak langsungdengan ikan harus dibuat dari bahanyang tidak korosif yang halus danmudah dibersihkan

4 Penampung air ditaruh ditempatyang terhindar dari kontaminasi

5

Peralatan untuk menangani ikanterbuat dari bahan yang tidakmudah berkarat dan mudahdibersihkan serta disanitasiSTRUKTUR DAN PERALATAN

1Untuk penyimpanan ikan hingga 24jam kapal harus dilengkapi denganpalka, wadah atau tangki

2 Suhu pendinginannya 0 0 C

3 Palka terpisah dari ruang mesin danruang ABK

4

Palka, wadah atau tangki dapatmenjamin kondisi penyimpanandalam menjaga kesegaran ikanmemenuhi persaratan higienis

5 Kondisi suhu palka dimonitor dandicatat

6 Kapal yang dilengkapi denganfreezer harus memiliki peralatan


33/35

33

pembekuan yang cukupkapasitasnya untuk mendinginkanikan dengan cepat sehinggamencapai suhu pusat ikan -18 0 C

7 Dilengkapi alat pencatat suhu yang

mudah dibaca

8Sensor suhu ditempatkan padatempat suhu tertinggi di dalampalka

Jumlah ketidaksesuaian :

Lampiran 5


Edisi ke:

LAPORAN HASIL PENILAIAN KELAYAKAN

PENANGANAN DAN PENYIMPANAN IKANDI ATAS KAPALDAN INSPEKSI PEMBONGKARAN IKAN

DI PELABUHAN PERIKANAN

Berlaku sejak :

Halaman : dari

1. Nama Kapal Perikanan : 2. Berat Kotor : ........GT

3. Nama Nakhoda : 4. Jenis Ikan hasil tangkapan


34/35

34

5. Pelabuhan Tempat

Bongkar Ikan

: 6. Berat Hasil Tangkapan

7. Nama KepalaPelabuhan Perikanan

: 8. Daerah Penangkapan :

9. Alamat Pelabuhan : 10. Data logistik :- Es :- Air :- Solar :

11. Tanggal inspeksi :12. Nama Pengawas Mutu

13. JumlahKetidaksesuaian : 14. Jumlah ABK :

15. Uraian temuan/ketidaksesuaian : 16. Acuan/Referensi :

17. Pemeriksaan Organoleptik :- Mata :

- Daging :

- Bau :

- Tekstur :

18. Suhu- Pusat ikan : 0C

- Palkah : 0C

19. Tanggapan Tim inspeksi :

20. Tindakan perbaikan :


35/35

Pengawas Mutu Penanggung Jawab Kapal Kepala Pelabuhan Perikanan

(..........................) (...............................) (.............................)

StempelPelabuhanPerikanan

petunjuk pelaksanaan penanganan ikan yang baik (good handling practices) ghdp

Documents