ppt holtikultura

7/23/2019 ppt holtikultura

http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 1/47

Teknologi PengolahanAwetan Sayur-sayuran dan

Buah-buahan

Artika Desimetri Mery Taulinda Rini Dwi Nugraheni Shinta Dewi N.



Sayur-sayuran

dan Buah-buahan

• Harga yang sangat

uktuati! • Bersi!at perishable

• Harga yang

"enderung murah• Pengolahannya#

$embuatanmanisan



A. Manisan Basah Sayur-sayuran dan Buah-Buahan

• Prinsi$ dasar# $erendaman sayur-sayurandan buah-buahan dalam larutan gula

denagn konsentrasi tinggi yaitu %&-'&(• Bahan $erendam# larutan gula) air ka$ur)

asam sitrat) natrium bisul*t



Sayur-sayuran dan Buah-buahan+

Pen"u"ian

+Pemotongan+

Blan"hing , menit+

Perendaman air ka$ur ),( selama menit+

Pengirisan+

Pen"u"ian+

Perendaman dalam larutan gula %&-'&( selama hari

Perbandingan larutan gula liter#bahan kg) danasam sitrat &), (

+Pemanasan selama , menit dengan suhu &&o/

+



. Manisan Basah /abaiMerah

/abai

merah

Manisan basah "abai

merah



Komposisi gizi cabai merahper 100 g bahan

KomposisiKadar

0alori 1kal2 3

Protein 1g2

4emak 1g2 &)30arbohidrat 1g2 ')3

0alsium 1mg25

Phos$hat 1mg25

Besi &),

6itamin A 1S72

3&



Basah

Cabai Merah

/abai Merah

Pembelahan

Pembuanganbi9i

Pen"u"ian 7

Di rendam dalam /a/l ),( selama 9am

Pen"u"ian 77



Penirisan

Perendaman dalam larutan gula dan asamsitrat , selama 3 hari

Pemanasan dalam larutan gula selama , menitdengan suhu &&o /

Manisan basah "abaimerah



. Manisan Basah Tomat

• Mengandung :itamin/ sebesar 5& mg;&& gbahan•

da$at diolah men9adisari buah) saos tomat)$asta) dan manisan• 0euntungan setelah

diolah# lebih menarik)lebih awet) :olumelebih ke"il) menghematruang $enyim$anan



Komposisi gizi tomatper 100 g bahan

Komposisi Kadar

0adar air 1g2 <)&

0alori 1kal2 &

Protein 1g2 )&/a ,

Phos$hat 1mg2 '

Besi &),

6itamin A 17=2 ,&&

6itamin B 1mg2 &)&%6itamin / 1mg2 5&



ara engo a anManisan Basah

Buah TomatBuah Tomat

Pen"u"ian dengan airmengalir

Pengirisan membu9ur dengan$isau

Blan"hing dengan sul*t &&$$m

Pen"u"ianPemberian gula ,&( dan asam

sitrat (

Pemanasan , menit

Manisan buah tomat



3. Manisan Buah 4abu >e$ang(Cucurbita pepo)

• Po$uler di 9e$ang dengansebutan Shio =ri

• Berbentuk lon9ong)

beratnya - kg $er buah)kuliatnya berwarna hi9audan daging buahberwarna $utih

• Dalam $embuatanmanisannya) dilakukan$emanasan agar dagingbuah melunak dan elastis



0om$osisi daging labu 9e$ang $er&& g bahan

Pen"u"ian dengan airmengalir

Pemotongan

Pengukusan selama , menit

Pen"u"ian

Perendaman dalam larutan /a/l ),(selama 9am

Buah labu 9e$ang

Penirisan



Manisan buah labu 9e$ang

Perendaman dalam to$les dengan larutan

gula selama 3 hari. Perbandingan larutangula liter# labu 9e$ang kg

Pemanasan selama , menit) suhu&&o /



.Mangga (Mangifera

indica L) Mangga diku$as

+

Di$otong

+Perendaman natrium bisul*t

&&&$$m

+

Blan"hing selama , menit+

Direndam larutan gula

+

Manisan basah mangga



Komposisi gizi buah mangga per100 g bahanKomponen Jumlah

0adar air 1g2 8)0alori 1kal2 %3Protein 1g2 &),4emak 1g2 &)0arbohidrat 1g2 %)'

0alsium 1mg2 5?os!or 1mg2 &Besi 1mg2 &)'6itamin A 17=2 3',6itamin B 1mg2 &)&8

6itamin / 1mg2 3&Bdd 1g2 %,



,.Manisan Basah >ambu Biji

(Psidium guajava L) >ambu bi9i+

Penghilangan bi9i+

Pemotongan+

Perendaman air ka$ur ,( selama , menit+

Pen"u"ian+Pemasakan dalam larutan gula %,()asam

sitrat &),(+

Manisan basah 9ambu bi9i



Komposisi gizi buah jambubijiper 100 g bahanKomposisi Kadar

0alori 1kal2 5<Air 1g2 8%

Protein 1g2 &)<

4emak 1g2 &)3

0arbohidrat 1g2 )

0alsium 1mg2 5

?os!or 1mg2 8

Besi 1mg2 )6itamin A 17=2 ,

6itamin B 1mg2 &)&

6itamin / 1mg2 8'



%.Manisan Basah Pisang 1Musa$arasidia"a2Pisang tanduk Perendaman dalam to$les

+ menggunakan larutan gulaSortasi selama hari+ +Pen"u"ian Pemanasan selama , menit

+ dengan suhu &&@/Pengu$asan ++ Manisan basah $isang tandukPemotongan

+Blan"hing <&@/ 3 detik+Pendinginan hingga suhu 3'@/



Komposisi gizi buah pisang tandukper 100 g bahan

Komposisi Kadar

0alori 1kal2 %8

Protein 1g2 )3

4emak 1g2 &)

0arbohidrat 1g2 ')

0alsium 1mg2 &

?e 1mg2 %)&

?os!or 1mg2 &)%

6itamin A 17=2 '%6itamin B 1mg2 &)&8

6itamin / 1mg2 %

0adar air 1g2 '&)3

' M i B h R t



'.Manisan Basah Rum$ut4autBatang rum$ut laut

+Pen"u"ian

+

Perendeman dalam media selama 58 9am

4arutan 9eruk ni$is $H 5

+

Pemotongan

+

Pen"u"ian

+

Perendaman selama 58 9am

Auadesgula 9awa 1#2

+

Manisan basah rum$ut laut



Komposisi kimia rumput laut per100 g bahan

Komposisi JumlahAir 1g2 <)&

Protein 1g2 5)'

4emak 1g2 <),5

0arbohidrat 1g2 5),<Abu 1g2 5)8

Serat kasar 1g2 &),



B. Manisan Kering Sayuran dan

Buah-BuahanManisan kering adalah manisan basah yang telah ditiriskan

kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari (penjemuran) atau

menggunakan alat pengering mekanis.

ManisanKering

Proses

pengeringan

Penambahan

Gula

ntuk menurunkan

kadar air sehingga

akti!itas air menurun

Sebagai bahan pengikat

air yang juga

menurunkan akti!itas air



Syarat mutu buah-buahan kering

Kriteria Syarat

Keadaan:

Penampakan "ormal

Bau "ormal

#asa "ormal

Bahan Tambahan:

Pemanis Buatan "egati$

Cemaran Logam:

Pb Maks. %&' mgkg

u Maks. %&* mgkg

+n Maks. ,%&% mgkg

Sn Maks. ,%&% mgkg

g Maks. %&% mgkg

emaran /rsen Maks. 0&% mgkg



0. Manisan Kering Buah #ambutan ("ephelium

lappa1eum 2)

Karakterisrik 3 sumber !itamin dan mineral (a dan P)& mudahmengalami kerusakan

Buah #ambutan Segar Manisan Kering rambutan



4iagram alir 1ara pembuatan manisan kering buah rambutan

Buah #ambutan

Pengupasan

Pemisahan biji dandaging buah

Penge1ilan ukuran

Pen1u1ian/ir /ir Kotor

Kulit

Biji

Perendaman asam

askorbat 05& % menit

Perendaman larutan gula 6%5

dan asam sitrat'5& 0* jam

Penirisan

Pengeringan

Manisan kering buah

rambutan



'. Manisan Kering Belimbing 7uluh (/!errhoa

belimbi. 2)Karakteristik 3 mempunyai rasa yang masam sehingga umumnya

digunakan sebagai bumbu. kandungan !itamin sebesar '* mg0%% g

bahan& kadar air sebesar 8*5.

Buah Belimbing 7uluh Manisan Kering Belimbing 7uluh



4iagram alir 1ara pembuatan manisan kering belimbing wuluh

Buah Belimbing wuluh

Sortasi

Pen1u1ian

Pemotongan

Blanching, suhu

8%o& * menit

/ir /ir Kotor

Penirisan 9

Penaburan gula

Penirisan 99

Pengeringan

Sul$itasi

Manisan Kering Belimbing 7uluh



. Manisan Kering 7aluh (u1urbita mos1hata)

Karakteristik 3 sumber !itamin / dan & sumber mineral a dan P

Buah7aluh Manisan Kering Buah7aluh



4iagram alir 1ara pembuatan manisan kering waluh

Buah 7aluh

Sortasi

Pengupasan

Pen1u1ian

Pemotongan

Kulit

Blan1hing& suhu

:%o& menit

Perendaman larutan

gula& ', jam

Penirisan

Pengeringan

Manisan kering buah waluh

Perendaman dengan larutan

natrium bisul$it konsentrasi

0%%%ppm& '% menit



Manisan KeringBengkuangBengkuang meru$akan buah yangkaya akan berbagai Cat giCi yang sangat$enting untuk kesehatan terutama:itamin dan mineral

BengkuangDiman!aatkan untuk 4otis) Ru9ak 0osmetik=ntuk meningkatkan nilai tambah danman!aat bengkuang) bengkuang da$atdiolah men9adi manisan kering



Komposisi Kimia Bengkuang

(100 g bahan• !ir "# g• Protein 1$% g• &emak 0$' g• Karbohidrat 1'$" g• Kalsium 1# mg• os)or 1" mg

• Besi 0$* mg• +itamin ! 0• +itamin B 0$0% mg•

+itamin C '0 mg

Cara Pengolahan Manisan



Cara Pengolahan ManisanKering Bengkuang

Bengkuang

Diku$as

Di"u"i

Di$otong Tebal E &)8"m

Di rendal dalam larutan Bisul*t konsentrasi,&& $$m & menit

Pen"u"ian

T!,!P 1



T!,!P '

Dimasak sam$aimendidih

4arutan Fula1&& g gula ,&& ml

air2

Direbus , menit

Bengkuang1Taha$ 2

Direbus , menit

Ditiriskan

Manisan Basah

Bengkuang



T!,!P -

Manisan Basah Bengkuang

Dikeringkan1Pengering 0abinet) Suhu ,& /) sam$ai

kadar air &(2

Manisan 0ering Bengkuang



B.!, B/K2!



M!34!K/53B/K2!

M!34!

B!4!,B/K2!



Manisan Kering Kulit Buah Melinjo

Melinjo merupakan tumbuhan tahunan berbiji terbuka& berbentuk pohon yang berumah dua

Kulit buah melinjo merupakan sumber mineral

kalsium & phospor dan !itamin

Pengolahan kulit buah melinjo biasanya menimbulkan

rasa pahit dan aroma kurang enak .

4engan perebusan selama *-0% menit& tanin yang

bersi$at larut menjadi tidak larut (tanin mengendap)sehingga tidak terasa pahit sepat.

ara meng ang an rasa pa



ara meng ang an rasa padalam buah

• Pemanasan dalam asam sitrat %6 selama # menit

Perlakuan asam menyebabkan tanin terdekom$osisimen9adi !enolat glukosa) sehingga kadar taninberkurang.

• Pemanasan dalam larutan aCl '6 selama # menit

Pemanasan dengan garam menyebabkan garamberikatan dengan tanin dan membentuk garam tannatyang berisi!at tidak larut.

•

Pemanasan dalam air 100 C selama 10 menit Perlakuan $anas menyebabkan $en9endalan

$roto$lasma dan $engenda$an tanin dalam sel. Taninyang tidak larut tidak da$at dideteksi oleh lidahsehingga tidak terasa $ahit.

u



uBuah Melinjo

Buah melinjo (7angmasak ber8arna merah

Diku$as1diambil kulitnya2

Di"u"i

Diblan"hing1$engukusan & menit2

Pen"u"ian

Perendaman dalamlarutan gula 3&(

asam sitrat &), ( 5

Mengulangi $roses$erendaman dengan

konsentrasi larutan gula 3&()

Ditiriskan

DikeringkanDengan $engering kabinetsuhu ,&-%& / sam$ai kadar

air & (

Manisan KeringKulit BuahMelinjo



Buah Melin9o

Manisan BuahMelinjo

Man san Ker ng Kun r



Man san Ker ng Kun rMangga

0unir mangga mengandung senyawa kurkuminoid

sangat berman!aat bagi kesehatan.

Komposisi Kimia Kunir Mangga 9 BubukKunir Mangga(dalam 100 gram bahan0om$onen kunir $utih bubuk kunir$utih• Gnergi 3<5 3<&• Air 3) g

,)8 g• Protein %)3 g 8)% g• 4emak ,) g 8)< g• Total 0arbohidrat %<) 5 g

%<)< g•

ara engo a an an san er ng



ara engo a an an san er ngKunir Mangga

Kunir Putih(KunirMangga

Diku$as

Di"u"i

Diblan"hing dengan

asan sitrat mendidih, menit

Pengirisan mmPerebusan dalamlarutan gula 3& (

Perendaman 4arutanFula se"arabertingkat3&) ,&) '& ( 15 9am2

Pengeringan suhu,, / 18 9am2

Manisan Kering

Kunir ManggaPutih



Manisan 0ering 0unir Manggamengandung akti:itasantioksidan tinggi dengan lama

$erendaman larutan gula hari dengan $erlakuan$endahuluan $erebusan nilai

RSA 1Radi"al S"a:angingA"ti:ity2 sebesar 5&)%8(



0unir Putih

Manisan



Kritik dan Saran

0. Proses pembuatan manisan pada buah sebaiknya

disajikan dengan menggunakan diagram alir pada

setiap buah sehingga lebih mudah dipahami

'. Sebaiknya diberikan gambar buah dan sayur pada

setiap materi buah dan sayur yang dibahas. Pada bagian pembahasan& ada materi yang

dijelaskan se1ara berulang-ulang.

,. alaman 8,-0%%& sebaiknya digunakan tinjauan pustaka yang terbaru



TGR7MA0AS7H

ppt holtikultura

Documents