yoghurt air leri

7/23/2019 yoghurt air leri

http://slidepdf.com/reader/full/yoghurt-air-leri 1/18

LAPORAN PRAKTIKUM

UJI KANDUNGAN NUTRISI

“YOGHURT AIR LERI”

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah praktikum Biokimia

Dosen Pengampu

1. Indah Urwatin Wusqo M,Pd

2. Erna oor !a"itri !.!i, M.Pd

Disusun oleh

1. #$hmad %a&ri .' ()**1)1+*2+

2. Wah-u ida-ati ()**1)1+*)2

JURUSAN IPA TERPADU

FAKULTAS ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG2015

UJI KANDUNGAN NUTRISI

“ YOGHURT AIR LERI “



A. Tujua

1. Mengetahui kandungan kar/ohidrat dalam sampel -oghurt air leri dengan u&i /enedi$t

dan u&i molish.

2. Mengetahui kandungan lemak pada sampel -oghurt air leri dengan u&i emulsi dan u&i

ketidak&enuhan.

+. Mengu&i kandungan protein dari -oghurt air leri dengan u&i 0antoproteat dan u&i

/iuret.

). Mengu&i kandungan "itamin #, B1, B dalam minuman -oghurt air leri se$ara

kualitati dengan reaksi warna.

!. La"a#a T$%&'

!e$ara ekonomi air leri atau air $u$uian /eras tidak /ernilai /an-ak /agi ke/an-akan

orang. Meski /an-ak mengandung "itamin, hampir tidak ada orang -ang memanaatkann-a.

#palagi memanaatkann-a men&adi /ahan /aku -oghurt. Bahkan leri dianggap sampah dan

langsung di/uang /egitu sa&a.

#ir leri merupakan air /ekas $u$ian /eras -ang /elum /an-ak dimanaatkan oleh

mas-arakat. al terse/ut dise/a/kan karena mas-arakat /elum mengetahui manaat dari air

leri. #ir leri /elum termanaatkan se$ara optimal, meski masih mengandung /an-ak "itamin,

mineral dan unsur lainn-a. #ir leri masih /an-ak mengandung gi3i seperti "itamin B1

(tiamin dan B 12 . #ir leri mengandung unsur , P, ', 4 dan unsur lainn-a. ('alsum, 2*11.

#ir leri memiliki kandungan nutrisi diantaran-a kar/ohidrat /erupa pati se/esar 5678

6*7, protein glutein, selulosa, hemiselulosa, gula dan "itamin. (#sgad, 2*1+. Pada

per$o/aan ini dilakukan proses pengolahan air leri men&adi minuman -ang dapat dikonsumsi

dalam /entuk -oghurt, -oghurt pada umumn-a di/uat dari /ahan dasar /erupa susu sapi segar

-ang kemudian diermentasikan dengan /antuan /akteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus namun dalam per$o/aan ini dilakukan /ahan dasar -ang

diermentasi adalah air leri. Untuk mengetahui kandungan nutrisi air leri -ang masih

terkandung pada -oghurt air leri maka pada praktikum ini akan dilakuakan ) ma$am u&i -aitu

u&i terhadap kandungan kar/ohidrat, lipida,protein dan "itamin se$ara kualitati. Dimana

pen&elasan dari masing8masing nutrisi terse/ut adalah se/agai /erikut.

a. Ka&(%)'"&a*

'ar/ohidrat adalah polimer aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi kondensat

polimer8polimern-a -ang ter/entuk. ama kar/ohidrat digunakan pada sen-awa8sen-awa

terse/ut mengingat rumus empirisn-a -ang /erupa 4n2n9n -aitu mendekati 4n(29n -aitu

kar/on -ang mengalami hidroksi. 'ar/ohidrat merupakan sum/er energi utama /agi tu/uh

manusia, -ang men-ediakan ) kalori (kilo &oule energi pangan per gram. 'ar/ohidrat &uga



mempun-ai peranan penting dalam menentukan karakteristik /ahan makanan, misaln-a, rasa,

warna, tekstur, dan lain8lain. !edangkan dalam tu/uh, kar/ohidrat /erguna untuk men$egah

tim/uln-a ketois, peme$ahan tu/uh protein -ang /erle/ihan, kehilangan mineral, dan /erguna

untuk mem/antu meta/olisme lemak dan protein. 'ar/ohidrat adalah sum/er kalori ter/esar

dalam makanan sehari8hari dan /iasan-a merupakan )*8):7 dari asupan kalori kita. (Dawn

B, 2***.

'ar/ohidrat dari segi struktur organik dapat dideinisikan se/agai

polihidroksialdehida, polihidroksiketon, atau 3at -ang mem/erikan sen-awa itu &ika

dihidrolisis.Berdasarkan strukturn-a kar/ohidrat digolongkan men&adi

monosakarida,oligosakarida, atau polisakarida. 'etiga golongan kar/ohidrat ini /erkaitan

satudengan lainn-a lewat hidrolisis. Monosakarida (kadang dise/ut gula sederhan ialah

kar/ohidrat -ang tidak dapat dihidrolisis men&adi sen-awa -ang le/ih sederhana lagi.

Polisakarida mengandung /an-ak unit onosakarida, ratusan /ahkan ri/uan. 9ligosakarida

mengandung sekurang8kurangn-a dua dan /iasan-atidak le/ih dari /e/erapa unit

monosakarida -ang /ertautan (art arold et al 2**+.

Uj' !$$"'+*

U&i /enedi$t merupakan u&i umum untuk kar/ohidrat (gula pereduksi (-ang memiliki

gugus aldehid atau keton /e/as, seperti -ang terdapat pada glukosa dan maltosa. U&i /enedi$t

/erdasarkan reduksi 4u2;

men&adi 4u;

oleh gugus aldehid atau keton /e/as dalam suasanaalkalis, /iasan-a ditam/ahkan 3at pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk men$egah

ter&adin-a pengendapan 4u49+. U&i positi ditandai dengan ter/entukn-a endapan merah /ata,

kadang disertai dengan larutan -ang /erwarna hi&au, merah, atau orange.

Uj' ,%-'#+)

Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi sen-awa kar/ohidrat oleh asam sulat pekat.

Dehidrasi heksosa menghasilkan sen-awa hidroksi metil urural, sedangkan dehidrasi

pentosa menghasilkan sen-awa ulural. U&i positi &ika tim/ul $in$in merah ungu -ang

merupakan kondensasi antara urural atau hidroksimetil urural dengan a8natol dalam

pereaksi molish. U&i ini untuk semua &enis kar/ohidrat. Mono8, di8, dan polisakarida akan

mem/erikan hasil positi. warna "iolet (ungu kemerah8merahan pada /atas kedua $airan

menun&ukkan reaksi positi, sedangkan warna hi&au menun&ukan reaksi negati.

(. L$,a

!uatu lipid dideenisikan se/agai sen-awa organik -ang terdapat dalam alam serta tak

larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti suatu hidrokar/onatau dietil

eter. <ipid adalah senawa -ang merupakan ester dari asam lemak dengan gliserol -ang kadang



= kadang mengandung gugus lain. <ipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut

organik seperti > eter, aseton, kloroorm dan /en3ene.

<ipid tidak memiliki rumus molekul -ang sama, akan tetapi terdiri dari /e/erapa

golonag -ang /er/eda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia -ang dimiliki, lipid di /agi

men&adi /e/erapa golongan -aitu asam lemak, lemak dan osolipid. <emak se$ara kimia di

artikan se/agai ester dari asam lemak dan gliserol. ?1, ?2, ?+ dalam rumus umum asam

lemak adalah rantai hidrokar/on dengan &umlah atom kar/on dari + sampai 2+, tetapi -ang

paling umum di &umpai -aitu 1: dan 1@.

<emak dan min-ak adalah trigliserida atau triasilgliserol, kedua istilah ini /erarti

Atriester (dari gliserol. Per/edaan antara suatu lemak dan min-ak /ersiat se/arang > pada

temperatur kamar lemak /er/entuk padat dan min--ak /ersiat $air. !e/agian /esar gliserida

pada hewan adalah /erupa lemak, sedangkan gliserida ddalam tum/uhan $enderung /erupa

min-ak (!alirawati et al, 2**@ .

Cika suatu lemak mengandung asam lemak tak &enuh maka lemak terse/ut dapat

mengadisi /rom atau dioksidasi oleh pereaksi Ba-er (larutan 'Mn9). #disi /rom ditandai

dengan lunturn-a warna $oklatmera larutan /rom dalam kar/on tetra klorida, sedang oksidasi

oleh pereaksi /a-er ditandai dengan peru/ahan warna "iolet 'Mn9) men&adi endapan $oklat

Mn92. (im Dosen Biokima, 2*1:

+. P&%*$'

Menurut Poed&iadi (166)> 51, protein /erasal dari kata protos atau proteos -ang

/erarti pertama dan utama. Protein mempun-ai ungsi se/agai /iokatalis dengan /antuan

en3im. Protein adalah komponen penting -ang diperoleh dari tum/uhan dan hewan. Protein

-ang /erasal dari hewan dise/ut protein hewani, dan -ang /erasal dari tum/uhan dise/ut

protein na/ati.

!e$ara kimia dapat di/edakan antara protein sederhana -ang terdiri dari polipeptida

dan protein kompleks -ang mengandung 3at83at makanan tam/ahan seperti hern, kar/ohidrat,

lipid atau asam nukleat.

Untuk protein kompleks, /agian polipeptida dinamakan aproprotein dan

keseluruhann-a dinamakan haloprotein. !e$ara ungsional protein &uga menun&ukkan /an-ak

per/edaan. Dalam sel mereka /erungsi se/agai en3im, /ahan /angunan, pelumas dan

molekul pengem/an. api se/enarn-a protein merupakan polimer alam -ang tersusun dari

/er/agai asam amino melalui ikatan peptida (art, 165@.



Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 2* ma$am asam amino -ang di/agi

/erdasarkan gugus ?8n-a, /erikut di&a/arkan penggolongan terse/ut >

1 asam amino non8polar dengan gugus ? -ang hidroo/ik, antara lain #lanin, alin,

<eusin, Isoleusin, Prolin, %enilalanin, riptoan dan Metionin.

2 asam amino polar tanpa muatan pada gugus ? -ang /eranggotakan <isin, !erin,

reonin, !istein, irosin, #sparagin dan Flutamin.

+ asam amino -ang /ermuatan positi pada gugus ?

) asam amino -ang /ermuatan negati pada gugus ? (Firindra, 165.

". V'*a,'

itamin adalah sen-awa organik -ang diperlukan tu/uh dalam &umlah -ang sangat

ke$il dan harus disuplai dari makanan karena tu/uh tidak dapat men-intesisn-a. !uatu "itamin

minimal menun&ukkan satu ungsi meta/olik khusus. Istilah "itamin digunakan oleh 4asimir

%unk pada tahun 1612 -ang meneliti tentang pen-akit /eri8 /eri. ita menun&ukkan sen-awa

-ang diperlukan oleh tu/uh, sedangkan amine /erarti mengandung nitrogen, maka kemudian

istilah amine diganti dengan amin, sehingga le/ih dikenal dengan "itamin (Mu$htadi, 2**6.

itamin /ukanlah sum/er energi, tetapi "itamin melakukan ungsi regulator

(pengatur. itamin /eker&a sama dengan en3im dalam /e/erapa reaksi kimia. itamin &uga

penting untuk pertum/uhan, pemeliharaan kesehatan, dan reproduksi. itamin harus adadalam tu/uh manusia walaupun han-a dalam &umlah ke$il karena memiliki ungsi khusus dan

tidak dapat digantikan (Pratiwi, 2**@. 'e/eradaan "itamin -ang akan diu&i pada sampel

-oghurt air leri diantaran-a adalah

1. itamin #

itamin # &uga dikenal dengan nama retinol merupakan "itamin -ang /erperan dalam

pem/entukan indra penglihatan -ang /aik, terutama di malam hari dan se/agai salah atu

omponen pen-usun pigmen mata diretina.

2. itamin B1itamin B1 (thiamin men-atakan /ahwa 3at ini mengandung sulur (tio dan nitrogen

(amine. Didalam keadaan larut dalam air, "itamin B1 han-a tahan panas /ila /erada

dalam keadaan asam. Dalam suasana alkali "itamin B1 mudah rusak oleh panas atau

oksidasi. hiamin /erungsi se/agai koen3im /er/agai reaksi meta/olism energ-

+. itamin B12

itamin B12, dise/ut &uga ko/alamin, adalah se/uah "itamin larut air -ang /erperan

penting dalam /erungsi normaln-a otak dan sistem sara, serta dalam pem/entukan

darah. itamin ini merupakan salah satu dari delapan "itamin B. Umumn-a, "itamin ini



terli/at dalam meta/olisme setiap sel dalam tu/uh, terutama pengaruhn-a pada sintesis

dan regulasi D# serta pada sintesis asam lemak dan produksi energi.

/. A-a* "a !a)a

1. #lat

#lat pem/uatan -oghurt

8 Pengaduk

8 !endok sa-ur

8 4up -oghurt

8 Pan$i

8 Baskom

8 'ompor

8 !er/et

#lat praktikum mengu&i kandungan nutrisi -oghurt air leri

8 a/ung reaksi

8 Pemanas spiritus

8 Pen&epit ta/ung

8 Pipet tetes

8 Water /ath

8 Beaker glass

8 Pengaduk

8 Felas ukur

2. Bahan

Bahan pem/uatan -oghurt

8 #ir leri

8 #ir susu segar 8 Bakteri starter

8 Fula pasir

Bahan praktikum pengu&ian kandungan nutrisi

8 Goghurt air leri perisa stro/eri

8 a9 1*7

8 4u!9) 27

8 9+

8 ?eagen 4arr Pri$e

8 <arutan a9 1M8 <arutan 'alium %erosianida

8 <arutan iso/utanol

8 <arutan %e4l+

8 Benedi$t

8 Molish

8 2!9) pekat

8 !ampel -oghurt

8 <arutan 'Mn9)

8 <arutan soda

8 <arutan sa/un

D. /a&a K$&jaD.1 /a&a $&ja $,(ua*a “Y%)u&* A'& L$&'”



Menyiapkanair leri 1,5

liter

Memasak airleri dalam

suhu antara70oC – 80oC

menambahkan gula

sebanyak5%-10% darivolume air

leri

menambahkan garam0,1% darivolume air

leri

mengaduk-aduk selama

0 menit

!asil"ampuran inididinginkansampai suhu

#oC

$nokulasi menambahkan bakteriLactobacillus bulgaricus danStreptococcus thermophilussebanyak 5% dari volume

"ampuran air leri&

Menambahkan perasamakanan

diinkubasi di suatutempat bertemperatur

#oC selama 8 'am

hasilakhirnyaberupa

yoghurt

Men-iapkan 1 ml sampel -oghurt kedalam se/uah ta/ung reaksi

Menam/ahkan 1* tetes pereaksi molish dan menggo&ogn-a denganhati8hati.

Memiringkan ta/ung dan menam/ahkan 1* tetes asam sul2at pada /agian /awah

Mengamati dan men$atat warna -ang ter&adi pada /atas antara dualapisan dalam ta/ung apakah ter/entuk $in$in ungu

D.2. /a&a $&ja uj' a"ua '' “Y%)u&* A'& L$&'”

1. Uj' Ka&(%)'"&a*

a. Uj' M%-'#)



Men-iapkan 1 ml sampel -oghurt kedalam se/uah ta/ung reaksi

Menam/ahkan 1* tetes pereaksi /enedi$t dan menggo&ogn-a denganhati8hati.

Memanaskan pada water /ath selama 1* menit

Mengamati dan men$atat warna -ang ter&adi apa/ila warna endapanmerah, $oklat atau kuning menun&ukkan sampel positi2 terhadap u&igula pereduksi.

memasukkan ( ml yoghurt air leri kedalam tabungreaksi

menambahkan ( ml )a*! 10%

Menambahkan tetes Cu+*# ( %

Mengamati perubahan yang ter'adi

(. Uj' ($$"'+*

2. Uj' L$,a a. P$,($*ua E,u-#'

(. Uj' $*'"aj$u)a

3. Uj' A#a, A,'% "a P&%*$'

a. Uj' !'u&$*



Menambahkan 1 ml yoghurt air leri kedalam tabungreaksi

Menambahahkan beberapa tetes !)* pekat ,kemudian dipanaskan, mengamati perubahan yang

ter'adi

Mendinginkan "ampuran, setelah dingin menambhaknalarutan )a*! 10% ekses


Memasukkan 10 tetes yoghurt air leri kedalam tabungreaksi

menambahkan 5 tetes reagen "arr pri"e


Memasukkan (0 tetes yoghurt air leri kedalam tabungreaksi

Menambahahkan beberapa tetes )a*! 1 M sampaibasa, mengo"ok hingga ter"ampur

Menambahkan (0 tetes -alium .erosianida, mengo"ok,mengamati perubahan /arna

Menambahkan (0 tetes isobutanol, mengamati /arnapada lapisan isobutanol

(. Uj' 4a*%&%*$a*

. Uj' V'*a,'

a. Uj' V'*a,' A

(. Uj' 6'*a,' !1

+. V'*a,' !7



Memasukkan (0 tetes yoghurt air leri kedalam tabungreaksi

Menambahahkan beberapa tetes laruatn eCl


Memeriksa ouresensi dari larutan

E. Da*a P$a,a*a

Uj' P$a,a*a Ha#'- F%*% $a,a*a

1. U&i

'ar/ohi

drat

a. U&i Molish

!ampel ; Molish ;

2!9)

er/entuk $in$in

ungu

8

/. U&i !iat Pereduksi

(Benedi$t

sampel ; /enedi$t

; dipanaskan

<arutan

/erwarna /iru

endapan kuning8

2. U&i

<ipida

a. Pem/entukan

Emulsi

!ampel ; larutan

soda

<arutan

/er$ampur

Emulsi sta/il



/. U&i ketidak&enuhan

!ampel ; 'Mn9)

Warna 'Mn9)

pada larutan

hilang, larutan

/erwarna keruh

endapan $oklat

#sam lemak

tidak &enuh

+. U&i

asam

amino

dan

protein

a. U&i /iuret

!ampel ; a9 ;

4u!9)

<arutan

/erwarna $oklat

8

/. U&i Hantoproteat

!ampel ; 9+ ;

a9

<arutan

/erwarna kuning

;

). U&i

itamin

a. itamin #

!ampel ;4arr Pri$e

<arutan

/erwarna putih

;

/. itamin B1

!ampel ; a9 ;

'alium %erosianida

; Iso/utanol

er/entuk dua

lapisan, lapisan

atas /ening,

/awah putih

keruh

;

$. itamin B12

!ampel ; %e4l+

<arutan kuning

/erpendar, ada

endapan merah

muda

;

F. Ha#'- "aa P$,(a)a#a



Goghurt air leri di/uat dengan menggunakan /ahan dasar /erupa air $u$ian /eras pertama

dengan tam/ahan /ahan seperti gula dan /akteri starter Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophiles, /akteri8/akteri ini -ang akan memi$u proses ermentasi dari air

leri, mengu/ah kar/ohidrat pada air leri men&adi asam laktat. Proses ermentasi /erlangsung

dalam keadaan anaero/, dimana dalam proses ini tidak meli/atkan serangkaian transer

elektron -ang dikatalisis oleh en3im -ang terdapat dalam mem/ran sel.

Berdasarkan praktikum -ang telah dilakukan, -oghurt -ang di/uat dengan dipanaskan

pada suhu 5**4 dan selalu diaduk tu&uann-a adalah agar protein tidak mengalami

penggumpalan. Penam/ahan gula pada pem/uatan -oghurt ini karena gula dapat memper/aiki

la"or (rasa dan /au sehingga le/ih disenangi serta memperpan&ang da-a simpan, selain itu

gula &uga se/agai pen-edia energ- /agi /akteri ermentasi. Penam/ahan kedua /akteri starter

dan didiamkan dalam waktu 2) &am maka ter/entuk -oghurt dengan tekstur -ang sedikit

menggumpal, aroma -ang khas, dan memiliki rasa -ang agak asam. !etelah -oghurt selesai

di/uat maka akan dilakukan pengu&ian terhadap kandungan nutrisi didalam -oghurt, 3at -ang

diu&i diantaran-a adalah kar/ohidrat, lemak,protein, "itamin. asil u&i dari 3at83at terse/ut

adalah se/agai /erikut.

1. Uj' a&(%)'"&a*

a. U&i molis$h

'ar/ohidrat oleh asam sulat (2!9) pekat akan dihidrolisis men&adi monosakarida dan

selan&utn-a monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulat pekat men&adi urural.

%urural terse/ut apa/ila ditam/ah dengan 8naphthol akan /erkondensasi mem/entuk

sen-awa kompleks -ang /erwarna ungu. #pa/ila pem/erian asam sulat pada larutan sample

-ang telah di/eri melalui dinding gelas dan se$ara hati8hati maka warna ungu -ang ter/entuk

/erupa $in$in urural pada /atas antara larutan sample dengan asam sulat dan itu

menun&ukkan /ahwa larutan sample terse/ut mengandung kar/ohidrat.



R$a#' uj' ,%-'#+)

/. U&i Benedi$t

U&i /enedi$t -ang dilakukan untuk mengetahui kandungan gula (kar/ohidrat pereduksi.

Fula pereduksi meliputi semua &enis monosakarida dan /e/erapa disakarida seperti laktosa

dan maltosa. Pereaksi /enedi$t mengandung 4u!9), a249+, dan a.!itrat. Pada per$o/aan

dilakukan dengan 1 ml larutan u&i -aitu larutan -oghurt. Gang dimasukan 2 ml pereaksi

/enedi$t ke dalam ta/ung reaksi dan $ampurkan dengan /aik setelah itu dipanaskan pada

/unsen delama : menit. !etelah dirasa $ukup dipanaskan lalu setelah dingin perlahan8lahan

akan ter&adi peru/ahan warna dan endapan -ang ter/entuk. !etelah diamati ter&adi peru/ahanwarna dan endapan itu mem/uktikan adan-a gula pereduksi. Pada u&i /enedi$t, teori -ang

mendasarin-a adalah gula -ang mengandung gugus aldehida atau keton /e/as akan mereduksi

ion 4u2; dalam suasana alkalis, men&adi 4u;, -ang mengendap se/agai 4u29 (kupro oksida

/erwarna merah /ata.

R$a#' uj' ($$"'+*

2. Uj' L$,a

a. U&i emulsi

Emulsi adalah $ampuran antara partikel8partikel suatu 3at $air (ase terdispersi dengan 3at

$air lainn-a (ase pendispersi dimana satu $ampuran -ang terdiri dari dua /ahan tak dapat /er$ampur, dengan satu /ahan terse/ar di dalam asa -ang lain. Dikarenakan setiap /ahan



pangan memilki karakteristik masing8masing maka setiap /ahan pangan memiliki &enis emulsi

dan pengaruh &enis emulsi -ang /er/eda8/eda. !alah satu dari 3at $air terse/ut terse/ar

/er/entuk /utiran8/utiran ke$il kedalam 3at $air -ang lain dista/ilkan dengan 3at pengemulsi

(emulgatorJemulsii-ingJsura$tan.

'esta/ilan Emulsi, -aitu apa/ila dua larutan murni -ang tidak saling $ampurJ larut seperti

min-ak dan air di$ampurkan lalu diko$ok kuat8kuat, maka keduan-a akan mem/entuk sistem

dispersi -ang dise/ut emulsi. !e$ara isik terlihat seolah8olah salah satu asa /erada di se/elah

dalam asa -ang lainn-a. Bila proses pengo$okkan dihentikan, maka dengan sangat $epat

akan ter&adi pemisahan kem/ali, sehingga kondisi emulsi -ang sesungguhn-a mun$ul dan

teramati pada sistem dispersi ter&adi dalam waktu -ang sangat singkat.

asil per$o/aan menun&ukan /ahwa sampel ketika ditam/ahkan sedikit air ter/entuk dua

lapisan dan ketika di tam/ah larutan sa/un maupun larutan soda dan digo&og ter/entuk emulsi

-ang sta/il. <arutan sa/un dan larutan soda merupakan emulgator.

/. U&i ketidaak&enuhan

!ampel -ang tadin-a /erwarna merah muda setelah ditam/ah 'Mn9) -ang /erwarna

ungu , setelah diko$ok menghasilkan warna $oklat dan endapan $oklat didalamn-a. Peru/ahan

warna ungu men&adi endapan $oklat karena ter&adi oksidasi larutan min-ak oleh pereaksi

/a-er -ang menghasilkan endapan Mn9) Dengan reaksi /erikut

84K4 ; 'Mn9) 8484 ; Mn92

9 9

'arena sampel -oghurt dapat /reaksi dengan 'Mn9) maka dapat dikatakan /ahwa -oghurt

merupakan asam lemak tak &enuh.

3. Uj' P&%*$'

Pada praktikum ini dilakukan pengu&ian terhadap kandungan protein dalam -oghurt air

leri se$ara kualitati dengan melakukan 2 pengu&ian -aitu u&i /iuret dan u&i 0antoproteat.

a. U&i Biuret

U&i /iuret ini pada umumn-a adalah untuk mengetahui ada tidakn-a ikatan peptida pada

sampel -ang diu&i. Dari hasil pengu&ian menghasilkan larutan /erwarna $oklat setelah sampel

-oghurt ditam/ah a9 dan 4u!9), hal ini menun&ukkan /ahwa -oghurt air leri

menghasilkan u&i negati"e terhadap reaksi dengan /iuret artin-a /ahwa dalam -oghurt air leritidak terdapat ikatan peptide karena u&i positi terhadap adan-a ikatan peptide ditun&ukkan



dengan /eru/ahn-a larutan men&adi /erwarna ungu. Pem/entukan warna ungu ini ter&adi

karena ter/entuk 4u2; dengan gugus 499 dan gugus 2 dari rantai peptide dalam suasana

/asa, dimana reaksi -ang ter&adi pada sampel -ang mem/erikan u&i positi adalah se/agai

/erikut.

/. U&i Hantoproteat

U&i kedua -ang digunakan dalam pengu&ian kandungan protein dan asam amino dalam

-oghurt air leri adalah dengan u&i 0antoproteat, u&i ini /ertu&uan untuk mengidentiikasi

sen-awa protein -ang mempun-ai asam8asam amino siklik. Dari hasil pengu&ian -oghurt air

leri diperoleh hasil larutan /erwara kuning setelah ditam/ahkan 9 +, dan warna men&adile/ih pekat setelah ditam/ah a9 1* 7 . Pada per$o/aan ini dilakukan penam/ahan a9

/ertu&uan mendenaturasi protein dan menetralkan larutan. denaturasi adalah penataan ulang

molekul aki/at dari peru/ahan p. !edangkan ungsi dari penam/ahan 9+ pekat ini adalah

se/agai pen-e/a/ ter&adin-a reaksi nitrasi karena inti /en3ene dari asam amino akan /ereaksi

dengan 9+ pekat dan menghasilkn $ampuran /erwarna kuning. 'arena hasil pengu&ian

larutan /erwarna maka dapat dikatakan -oghurt air leri mengandung sen-awa protein -ang

mempun-ai asam8asam amino siklik karena prinsip dari u&i ini -aitu nitrasi inti /en3ene oleh

asam nitrat pekat, sehingga menghasilkan reaksi /erwarna kuning dan &uga orange setelah

penam/ahan alkali. ?eaksi 0antoproteat ini positi untuk protein -ang mengandung tirosin,

enil alanin dan triptoan. 'arena /ersiat aromatik dan ketika direaksikan dengan asam nitrat

pekat, $in$in aromatik akan menghasilkan sen-awa nitro -ang /erwarna kuning dalam

suasana /asa (mem/entuk inti /en3ene. ?eaksin-a dapat ditulis se/agai /erikut.

.enilalani



R$a#' uj' 9a*%&%*$a*

. Uj' V'*a,'

a. itamin #

Pengu&ian kandungan "itamin # pada -oghurt air leri menggunakan pereaksi $arr pri$e.

Dari hasil pengamatan larutan -ang dihasilakan /erwarna putih hal ini menun&ukkan /ahwa

sampel -oghurt air leri menghasilkan u&i negati"e terhadap adan-a "itamin #. 'arena prinsip

dari u&i "itamin # adalah &ika sampel positi terhadap u&i "itamin # maka larutan akan

mem/erikan warna /iru, kemudian /eru/ah men&adi merah $oklat. Intensitas warna /iru

se/anding dengan /an-akn-a "itamin # -ang terkndung dalam suatu /ahan. !truktur kimia

dari "itamin # adalah se/agai /erikut

V'*a,' A

/. itamin B1

Pengu&ian kandungan "itamin B1 digunakan larutan a9, 'alium erosianida, dan

Iso/utanol. Proses penam/ahan a9 dalam per$o/aan ini adalah untuk mem/uat susanan

men&adi /asa, karena thiamin dapat rusak dalam susana netral. Ditam/ahkan kalium

erisianida adalah agar thiamin tidak mudah diuraikan oleh 3at 3at pengoksidasi. U&i positi

"itamin ini ditandai dengan ter/entukn-a 2 lapisan. Pada hasil per$o/aan, sampel -oghurt air

leri -ang diu&i mengandung "itamin B1 atau thiamin karena larutan -ang dihasilkan ter/entuk

2 lapisan, lapisan atas /ening dan /agian /awah putih keruh. !truktur kimia dari "itamin B1

adalah se/agai /erikut.

$. U&i itamin B12

Prinsip dari pengu&ian ini untuk mem/uktikan adan-a "itamin B12 dengan men$ampurkan

larutan sampel -oghurt air leri dengan %e4l+ . Cika ter/entuk warna kuning dan ter&ad

luoresensi /erarti "itamin B12 positi. itamin B12 digunakan se/agai pereduksi. !edangkan

larutan %e4l+ -ang mengandung /esi dapat mem/erikan tam/ahan gugus penarik elektron.

asil pengu&ian menun&ukan /ahwa sampel mengandung "itamin B12 karena setelah sampel



-oghurt air leri /er$ampur dengan %e4l+ diperoleh larutan /erwarna kuning dan ter&adi

luoresensi.

?umus struktur sen-awa "itamin B12 >

asil dari pengu&ian terhadap kandungan nutrisi -ang terdapat pada -oghurt air leri menun&ukkan

/ahwa ke/eradaan kandungan nutrisi air leri -ang diu&i se/elum dan sesudah diolah hampir sama,

namun ada /e/erapa nutrisi -ang tidak teridentiikasi diantaran-a adalah protein menggunakan u&i

/iuret -aitu u&i adan-a ikatan peptide -ang terdapat dalam -oghurt menghasilkan larutan $oklat

sehingga hasiln-a negati. al ini dimungkinkan protein mengalami denaturasi pada proses pemanasan

air leri. Di/awah ini merupakan datar kandungan nutrisi air leri

#ir leri

!e/elum diolah !etelah diolah (-oghurt air leri

Pati se/esar 56786*7 'ar/ohidrat

protein glutein #sam amino siklik

itamin B1 itamin B1

itamin B12 itamin B12

8 <emak

G. P$u*u

a. S',u-a

1. Berdasarkan kedua u&i -ang dilakukan dapat disimpulkan /ahwa -oghurt air leri

mengandung kar/ohidrat dan &uga gula pereduksi.

2. Berdasarkan kedua u&i -ang dilakukan dapat disimpulkan /ahwa -oghurt air leri

mengandung kar/ohidrat dan asam lemak tak &enuh.

+. Berdasarkan kedua u&i -ang dilakukan dapat disimpulkan /ahwa -oghurt air leri

tidak mempun-ai ikatan peptide, namun mengandung asam amino siklik

). Berdasarkan kedua u&i -ang dilakukan dapat disimpulkan /ahwa -oghurt air leri

mengandung itamin B1 dan itamin B12 tetapi tidak mengandung itamin #(. Sa&a



1. Praktikan seharusn-a /erhati8hati dalam melakukan pemanasan larutan di water

/ath agar ta/ung reaksin-a tidak &atuh.

2. Praktikan harus le/ih teliti dalam mengamati warna larutan -ang dihasilkan.

+. Praktikan harus menguasai materi dan /erhasi8hati dalam melakukan praktikum.

H. Da:*a& Pu#*aa

#sgad dkk.2*1+. Pemanfaatan Limbah Air Cucian Beras Ir-36 Dan Ir-64 (Air Leri !ntu"

Pembuaatan Sirup #elalui Proses $ermentasi Dengan Penambahan Bunga %osella

Sebagai Pe&arna Alami. !olo > %'IP UM!

Dawn,B. 2***. Bio"imia 'eo"teran Dasar . Cakarta> EF4

Firindra, #is&ah. 165. Biokimia 1. Cakarta> P. Framedia Pustaka Utama. al.

art arold et al . 2**+. 'imia 9rganik . !uminar !etiati #$hmadi, pener&emahL Cakarta (ID>

Erlangga. er&emahan dari> 9rgani$ 4hemistr-.

art,, .165@. 'imia )rgani" , alih /ahasa> !umanir #hmadi.Cakarta> Erlangga

'alsum,U dkk. 2*11. Eekti"itas Pem/erian #ir <eri erhadap Pertum/an dan asil Camur

iram Putih ( Pleurotus ostreatus

Mu$htadi, Dedd-. 2**6. Pengantar Ilmu *i+i. Bandung> #la/eta.

Poed&iadi. 166). Dasar-Dasar Bio"imia. Cakarta> UI Press

Pratiwi, !ri Mar-ati, dkk.. 2**@. Biologi untu" S#A 'elas ,I Cakarta> Erlangga.

!alirawati et al.2**@. Bela.ar 'imia #enari" .Cakarta>Framedia.

im Dosen Biokimia. 2*1: Petun.u" Pra"ti"um Bio"imia untu" Proi Penii"an IPA

!emarang> <a/ 'imia Bioorganik %MIP# UE!

Gasid E., dan ursanti <.. 2**. Penuntun Pra"ti"um Bio"imia/ A0DI )$$12 , Go-akarta.

yoghurt air leri

Documents