अमृतसरी आलू कुलचा, आलू की पि�ठ्ठी बनाकर, भर कर बनाया जाता है. आलू भरे अमृतसरी कुलचे बनाने के लिलये भी आटा सामान्य कुलचे बनाने के लिलये तैयार पिकये गये आटे के तरीके से ही लगाया जाता है. आलू भरवां कुलचे (stuffed kulcha recipe) बनाने के लिलये सबसे �हले हमको आटा तैयार करना होगा.

आवश्यक सामग्री Ingredients for Bharwan Kulcha recipe

कुलचे के लिलये

मैदा - 400 ग्राम (3 क�) दही - 3 टेबल स्पून बेकिकंग सोडा - 1/3 छोटी चम्मच बेकिकंग �ाउडर - आधा छोटी चम्मच चीनी - 1 छोटी चम्मच तेल - 1 टेबल स्पून नमक - स्वादानुसार (3/4 छोटी चम्मच) जीरा या अजवायन - 1 छोटी चम्मच

आलू की पि�ठ्ठी के लिलये

आलू - 300 ग्राम ( 4 आलू उबले हुये) नमक - स्वादानुसार ( आधा छोटी चम्मच) हरी मिमच1 - 1 -2 (बारीक काट लीजिजये) अदरक - 1 इंच लम्बा टूकड़ा (कद्दकूस कर लीजिजये) अमचूर �ाउडर - आधा छोटी चम्मच धपिनयां �ाउडर - 1 छोटी चम्मचलाल मिमच1 - 1-2 कि�ंच गरम मसाला - एक चौथाई छोटी चम्मच से कम (यदिद आ� चाहें) हरा धपिनयां - 1 टेबल स्पून कतरा हुआ

पिवलि� - How to make Amritsari Bharwan kulcha

कुलचे के लिलये आटा लगाइयेमैदा को पिकसी थाली या डोंगे में छान कर पिनकाल लीजिजये, बीच में हाथ से जगह बनाइये. इस जगह में दही, बेकिकंग सोडा और बेकिकंग �ाउडर, नमक, चीनी, तेल डालिलये, सारी चीजों को हाथ से अच्छी तरह मिमलाकर, मैदा में मिमलाइये, गुनगुने �ानी की सहायता से नरम च�ाती के जैसा आटा गूलिथये(आटा गूथते समय �ानी थोड़ा थोड़ा डालकर मिमलाइये). आटे को अच्छी तरह से मसल कर, बार बार उठा उठा कर, �लट कर 5 मिमपिनट तक गूलिथये, आटे को एकदम लिचकना कर लीजिजये. गुथे आटे को हाथ से चारों ओर तेल लगाइये और पिकसी गहरे प्याले में रखिDये. प्याल ेको मोटी टावल से ढककर गरम स्थान �र रD दीजिजये (गूथा गया आटा - 3-4 घंटे में फूल कर लगभग दुगना हो जाता है), फूले हुये आटे को पिफर से हाथ से दबा कर, �ंच करके, �लट कर एक जैसा कर लीजिजये. कुलचे बनाने के लिलये आटा तैयार है.

पि�ठ्ठी तैयार कीजि�येआलू को छील कर बारीक तोड़ लीजिजये. नमक, हरी मिमच1, अदरक, धपिनयां �ाउडर, अमचूर �ाउडर लाल मिमच1, गरम मसाला और हरा धपिनयां डालिलये. सारी चीजों को अच्छी तरह मिमला दीजिजये, आलू की पि�ठ्ठी कुलचे में भरने के लिलये तैयार है.

कुलचे बनाइयेगूथे गये आटे से 8 - 10 लोइया ंबनाकर तैयार कर लीजिजये, आलू की पि�ठ्ठी से इतने ही गोले बनाकर तैयार कर लीजिजये.

आटे की एक लोई उठाइये, सूDा मैदा लगाकर 3 इंच व्यास में बेलिलये, इस �र एक आलू की पि�ठ्ठी का गोला रखिDये, आलू के गोले को हाथ से दबा कर च�टा कीजिजये और बेले गये कुलचे को चारों ओर से उठाकर आलू को बन्द कर दीजिजये.

आलू को बन्द करके बनी लोई को सूDे मैदा में ल�ेदिटये, दोनों हाथों की हथेलिलयों से दबाकर थोड़ा 3 इंच व्यास में एक जैसी मोटाई में बढ़ा लीजिजये. इस बढे़ हुये कुलचे को थोड़ी सी सूDी मैदा लगाकर, चकले या बोड1 �र रखिDये, बेलन की सहायता से 6-7 इंच व्यास में हलका दबाव देते हुये बेलिलये. बेल ेगये कुलचे के ऊ�र, थोड़ी सी जीरा या अजवायन डालकर दबा कर लिच�का दीजिजये.

आलू भरे कुलचे को ओवन, तंदूर या तवे जि�स �र बनाना चाहते हैं बना सकते हैं.तवे �र कुलचे बनाने के लिलये तवा आग �र रD कर गरम कीजिजये, तेल लगाकर तव ेको लिचकना कर लीजिजये, बोड1 से कुलचा उठाइये और जीरा की सतह ऊ�र करते हुये कुलचा तव े�र डालिलये. ऊ�र की सतह थोड़ी गहरी होने के बाद कुलचा �लदिटये, पिनचली सतह �र हल्की ब्राउन लिचत्ती आने �र, ऊ�री सतह �र थोड़ा घी या तेल लगाइये और �लदिटये, दूसरी सतह �र भी घी या तेल लगा दीजिजये. कुलचे को दोनों ओर ब्राउन लिचत्ती आने तक सेक लीजिजये. सारे कुलचे इसी तरह बनाने हैं.

आलू भरे कुलचे गरमा गरमा, दही, चटनी या छोल ेऔर अचार के साथ �रोलिसये और Dाइये.

कुलचे को ओवन में बनाने के लिलये.ऊ�र बताये गये तरीके से कुलचा बेल कर तैयार कीजिजये. टे्र में तेल लगाकर लिचकना कीजिजये, बेला गया कुलचा टे्र में डालिलये (टे्र लम्बी हो तब 2 कुलचे एक साथ सेके जा सकते हैं), जीरा की सतह को ऊ�र करते हुये कुलचा टे्र में रखिDये. ओवन को 300 सेगे्र. �र �हले से गरम कीजिजये, कुलचे की टे्र ओवन में रखिDये. 2 मिमपिनट में कुलचा फूल जाता है, कुलचा �लदिटये और दूसरी ओर हल्की ब्राउन लिचत्ती आने तक सेक लीजिजये. लिसके कुलचे को पिनकाल कर पिकसी प्लेट में पिकचन नै�पिकन �े�र पिबछा कर रखिDये. सारे कुलचे इसी तरह बनाकर तैयार कर लीजिजये.

गरम गरम कुलचा बना कर खिDला रही हैं, तब ओवन से पिनकाल कर, कुलचा (bharwan kulcha) Dाने वाल ेकी प्लेट में रखिDये, मटर के छोले, चने के छोले, दही, चटनी और अचार के साथ �रोलिसये और Dाइये.