lemak memiliki banyak jenis

7/22/2019 Lemak Memiliki Banyak Jenis

1/13

Lemak memiliki banyak jenis seperti lemak yang berasal pada hewan dan tumbuhan atau disebut

nabati. Kebanyakan orang tidak suka memakan makanan yang mengandung lemak karena pada

faktor kesehatan. Padahal semua lemak tidaklah jahat.

Agar dapat menghindari kebanyakanmemakan lemak maka diharuskan untuk mengenali jenis lemak

yang baik yaitu khusus lemak yang berasal dari hewan. Jika kita kebanyakan memakan makanan

yang berlemak akan menyebabkan meningkatnya kolesterol, darah tinggi, diabetes, dan juga masalahberat badan.

Jenis Jenis Lemak

Jenis lemak yang sangat merugikan tubuh diantaranya adalah:

Lemak jenuh.Lemak Jenuh dapat meningkatkan kadar kolesterol jahat dalam darah dan membuat

stroke dan diabetes tipe 2. Lemak ini tidak akan ada di hewan.

Trans Fat. Lemak ini juga dapat meningkatkan kadar lemak dalam darah, lemak fat sering kali

ditemukan di dalam makanan hasil olahan yaitu seperti nugget, sosis, dan kornet.

Kebanyakan lemak jenuh dan transfat akan membentuk padat pada suhu ruangan jika dengan jumlah

tinggi. Biasanya lemak ini terdapat pada shortening, daging sapi dan daging babi, serta margarin.

Jenis lemak yang baik untuk tubuh, diantaranya adalah:

Lemak tak jenuh tunggal.Contohnya pada minyak olive, dan minyak canola.

Lemak tak jenuh ganda. Contohnya pada ikan salmon dan minyak zaitun.

Manusia sering terobsesi dengan berat badan mereka. Sedangkan setiap hewan mengetahui persis

fungsi dari lemak pada tubuhnya. Berat yang sempurna tergantung pada bagaimana setiap spesies

memecahkan masalah untuk menghindari kelaparan hingga dibunuh oleh predator, menurut penelitian

tersebut.

Penelitian yang diterbitkan dalam The American Naturalist, menjelaskan bagaimana penyebab kematian

sering menyrbabkan tekanan yang berlawanan pada hewan. Menyimpan banyak lemak, membantu

binatang bertahan hidup dalam periode tanpa makanan, tetapi juga memperlambat kecepatan mereka

berjalan dan membuatnya tertangkap oleh predator.

Hewan menjadi lebih kuat untuk mengkompensasi keadaanya, namun penggunaan energik otot secara

ekstra berarti akan membuat hewan kelaparan lebih cepat selama kekurangan pangan. Andrew

Higginson Sekolah Universitas Bristol of Biological Sciences menggunakan model matematika untuk

mengeksplorasi berapa banyak otot dan lemak hewan yang seharusnya berada dalam tubuh mereka

untuk memberikan diri mereka kesempatan terbaik untuk bertahan hidup.

Satu pertimbangan penting adalah berapa banyak lemak yang meningkatkan penggunaan energi dari

gerakan. Model mengungkapkan bahwa ukuran ini dipengaruhi apakah hewan yang lebih besar harus

memiliki lebih banyak lemak dari hewan yang lebih kecil, atau sebaliknya. "Hasil penelitian kami

menjelaskan perbedaan antara keluarga dari mamalia. Sebagai contoh, kelelawar yang lebih besar

memiliki lemak lebih sedikit dari kelelawar kecil tapi karnivora besar memiliki lebih banyak lemak daripada

karnivora kecil.

"Kelelawar terbang dan membutuhkan energi yang besar, sementara karnivora menghabiskan banyak

waktu untuk beristirahat, sehingga kurang menggunakan energi." Penelitian ini juga menunjukkan bahwa


2/13

banyak variasi jumlah lemak dan otot yang dijelaskan oleh perbedaan antara kedua jenis kelamin, berapa

banyak hewan harus berjuang untuk mendapatkan makanan, dan iklim di mana mereka tinggal.

Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon, membantu transport

vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta pelindung

organ-organ tubuh bagian dalam. Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa hewan-hewanpercobaan yang tidak mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam makanannya akan

mengalami hambatan pertumbuhan, bahkan ada yang berhenti tumbuh dan akhirnya mati.

Kurangnya lemak dalam makanan juga akan menyebabkan kulit menjadi kering dan

bersisik. Dalam saluran pencernaan, lemak dan minyak akan lebih lama berada di dalam

lambung dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses penyerapan lemak

yang lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang mengandung

lemak mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan makanan yang kurang

atau tidak mengandung lemak. Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah

energi, dimana satu gram lemak mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya

mengandung 4 kalori. Fungsi lain dari lemak adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut

dalam lemak. Selain itu, lemak juga merupakan sumber asam-asam lemak esensial yang tidak

dapat dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku

hormon juga sangat berpengaruh terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu

pembuatan hormon seks. Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai

fungsi sebagai insulator untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan

pada wanita dapat memberikan kontur khas feminim seperti jaringan lemak di bagian bokong

dan dada. Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan sebagai bantalan yang

melindungi organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan organ lainnya.

Marbling dalam Beef

Sapi dipengaruhi dengan cara yang sama seperti babi tapi berwarna merah gelap dalam warnadan biasanya memiliki marmer lebih terlihat. Marbling dikategorikan dari Cukup melimpah ke

Small, menggunakan enam kategori.


3/13

Cukup Melimpah Sedikit Melimpah Moderat

Sederhana Kecil Sedikit

Faktor marbling

pemuliaan Selektif

Marmer dapat dipengaruhi olehpembiakan selektif.Sapiberkembang biak sepertiAngus,

Murray abu-abu,Shorthorns, danWagyuternak jenis danketurunan susu, sepertiJersey,

Holstein-Friesian, danBraunviehmemiliki skor lebih tinggi marbling pada sapi rata-ratadibandingkan lainnya sepertiSimmentals,Charolais, atauChianina

[.rujukan?]
http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Selective_breeding&usg=ALkJrhgV-uNqjtiLEQPU402Goa2TP0qp1Ahttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Selective_breeding&usg=ALkJrhgV-uNqjtiLEQPU402Goa2TP0qp1Ahttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Selective_breeding&usg=ALkJrhgV-uNqjtiLEQPU402Goa2TP0qp1Ahttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Cattle&usg=ALkJrhg8hq_MU9N5fDrUWw3vX9rvmQY2hAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Cattle&usg=ALkJrhg8hq_MU9N5fDrUWw3vX9rvmQY2hAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Cattle&usg=ALkJrhg8hq_MU9N5fDrUWw3vX9rvmQY2hAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Angus_cattle&usg=ALkJrhgE2kBxcbHn8XqK1HACAGqTxSqrXghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Angus_cattle&usg=ALkJrhgE2kBxcbHn8XqK1HACAGqTxSqrXghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Angus_cattle&usg=ALkJrhgE2kBxcbHn8XqK1HACAGqTxSqrXghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Murray_Grey&usg=ALkJrhjjlVSlqs-43KlneU9jU125meYnoAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Murray_Grey&usg=ALkJrhjjlVSlqs-43KlneU9jU125meYnoAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Shorthorn&usg=ALkJrhgvKG6rK2RxPz0nX-J9xyigs5ddYAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Shorthorn&usg=ALkJrhgvKG6rK2RxPz0nX-J9xyigs5ddYAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Shorthorn&usg=ALkJrhgvKG6rK2RxPz0nX-J9xyigs5ddYAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Wagy%25C5%25AB&usg=ALkJrhgrkmiBaKUPdTOpQC9qZ1JRq3kPTQhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Wagy%25C5%25AB&usg=ALkJrhgrkmiBaKUPdTOpQC9qZ1JRq3kPTQhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Wagy%25C5%25AB&usg=ALkJrhgrkmiBaKUPdTOpQC9qZ1JRq3kPTQhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Dairy_cattle&usg=ALkJrhj79FBhh9zXBrCBuOi9h07ByJS3qwhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Dairy_cattle&usg=ALkJrhj79FBhh9zXBrCBuOi9h07ByJS3qwhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Dairy_cattle&usg=ALkJrhj79FBhh9zXBrCBuOi9h07ByJS3qwhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Jersey_cattle&usg=ALkJrhhoiveoSQ2NfZSn6w02nnyXhAL9tghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Jersey_cattle&usg=ALkJrhhoiveoSQ2NfZSn6w02nnyXhAL9tghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Jersey_cattle&usg=ALkJrhhoiveoSQ2NfZSn6w02nnyXhAL9tghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Holstein_%28cattle%29&usg=ALkJrhhGrt3J8wbNhiOnPEoqLpRQefzF8Qhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Holstein_%28cattle%29&usg=ALkJrhhGrt3J8wbNhiOnPEoqLpRQefzF8Qhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Braunvieh&usg=ALkJrhjQDyJJvRIPbu1SCRJMg_UkN7_iwQhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Braunvieh&usg=ALkJrhjQDyJJvRIPbu1SCRJMg_UkN7_iwQhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Braunvieh&usg=ALkJrhjQDyJJvRIPbu1SCRJMg_UkN7_iwQhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Simmental_Cattle&usg=ALkJrhhLuuajEYH1u8W5FWPfdniRllDZtghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Simmental_Cattle&usg=ALkJrhhLuuajEYH1u8W5FWPfdniRllDZtghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Simmental_Cattle&usg=ALkJrhhLuuajEYH1u8W5FWPfdniRllDZtghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Charolais_cattle&usg=ALkJrhhriLTFur7vDjm_sLoqw2sZ6GhQ_Ahttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Charolais_cattle&usg=ALkJrhhriLTFur7vDjm_sLoqw2sZ6GhQ_Ahttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Charolais_cattle&usg=ALkJrhhriLTFur7vDjm_sLoqw2sZ6GhQ_Ahttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Chianina&usg=ALkJrhg7nBKfA8ePaI-A61aYV12_yr_syAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Chianina&usg=ALkJrhg7nBKfA8ePaI-A61aYV12_yr_syAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Chianina&usg=ALkJrhg7nBKfA8ePaI-A61aYV12_yr_syAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Citation_needed&usg=ALkJrhiX2Z5V6N4zhAPxtdf-F9CK6DdEkAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Citation_needed&usg=ALkJrhiX2Z5V6N4zhAPxtdf-F9CK6DdEkAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Citation_needed&usg=ALkJrhiX2Z5V6N4zhAPxtdf-F9CK6DdEkAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en|id&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/File:Wagyu_beef_marbling_detail.jpg&usg=ALkJrhh1iDbcjKTOuPuhpH55D7Du8o7h0whttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en|id&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/File:Wagyu_beef_marbling_detail.jpg&usg=ALkJrhh1iDbcjKTOuPuhpH55D7Du8o7h0whttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en|id&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/File:Wagyu_beef_marbling_detail.jpg&usg=ALkJrhh1iDbcjKTOuPuhpH55D7Du8o7h0whttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en|id&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/File:Wagyu_beef_marbling_detail.jpg&usg=ALkJrhh1iDbcjKTOuPuhpH55D7Du8o7h0whttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en|id&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/File:Wagyu_beef_marbling_detail.jpg&usg=ALkJrhh1iDbcjKTOuPuhpH55D7Du8o7h0whttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en|id&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/File:Wagyu_beef_marbling_detail.jpg&usg=ALkJrhh1iDbcjKTOuPuhpH55D7Du8o7h0whttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en|id&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/File:Wagyu_beef_marbling_detail.jpg&usg=ALkJrhh1iDbcjKTOuPuhpH55D7Du8o7h0whttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Citation_needed&usg=ALkJrhiX2Z5V6N4zhAPxtdf-F9CK6DdEkAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Chianina&usg=ALkJrhg7nBKfA8ePaI-A61aYV12_yr_syAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Charolais_cattle&usg=ALkJrhhriLTFur7vDjm_sLoqw2sZ6GhQ_Ahttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Simmental_Cattle&usg=ALkJrhhLuuajEYH1u8W5FWPfdniRllDZtghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Braunvieh&usg=ALkJrhjQDyJJvRIPbu1SCRJMg_UkN7_iwQhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Holstein_%28cattle%29&usg=ALkJrhhGrt3J8wbNhiOnPEoqLpRQefzF8Qhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Jersey_cattle&usg=ALkJrhhoiveoSQ2NfZSn6w02nnyXhAL9tghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Dairy_cattle&usg=ALkJrhj79FBhh9zXBrCBuOi9h07ByJS3qwhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Wagy%25C5%25AB&usg=ALkJrhgrkmiBaKUPdTOpQC9qZ1JRq3kPTQhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Shorthorn&usg=ALkJrhgvKG6rK2RxPz0nX-J9xyigs5ddYAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Murray_Grey&usg=ALkJrhjjlVSlqs-43KlneU9jU125meYnoAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Angus_cattle&usg=ALkJrhgE2kBxcbHn8XqK1HACAGqTxSqrXghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Cattle&usg=ALkJrhg8hq_MU9N5fDrUWw3vX9rvmQY2hAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Selective_breeding&usg=ALkJrhgV-uNqjtiLEQPU402Goa2TP0qp1A


4/13

Luas lemak marmer di iris bermutu tinggiWagyubeef

Pakan

Marmer juga dapat dipengaruhi oleh waktu pada pakan dan jenispakan. Semakin lama pena sapi

potong berada di dalam pakanpenggemukan, semakin tinggi kesempatan mereka akan kelasyang lebih tinggi pada nilai kualitas, namun akan memiliki nilai yield yang jauh lebih rendah

(persentase karkas ramping rasio lemak). Makan jumlah yang tinggiserealbiji-bijian, seperti

jagungataugandum, akan mengubah warna lemak bangkai dari kekuningan ke putih, ditambah

meningkatkan kemungkinan mendapatkan grade kualitas tinggi menurut USDA. Hal ini dapatberisiko untuk memberi makan ternak gandum terlalu banyak untuk meningkatkan marbling,

karena bisa menyebabkan perut kembung berlebihan. Sapi adalah ruminansia, perut mereka lebih

baik dalam mencerna rumput, bukan biji-bijian. Untuk meningkatkan marmer dan cepat

meningkatkan berat badan, "sapi sapi kontemporer (sic) sedang dipilih untuk kemampuan untuk

makan dalam jumlah besar jagung dan efisien mengubahnya menjadi protein tanpa terlalu sakit."[1]

Vealmemiliki sedikit marmer ada sejak sapi muda mengembangkansubkutanlemak pertama,

ginjal, pelvis dan jantung (KPH) kedua lemak, intermuskularis (antara otot, atau "jahitan fat")ketiga dan kemudian lemak intramuskular - "marbling" - lalu.

Amerika Serikat grading sistem

TheAmerika Serikat Departemen Pertaniansistem grading 's, yang telah dirancang untukmenghargai marmer, memiliki delapan kelas yang berbeda, Perdana, Pilihan, Pilih, Standard,

Commercial, Utility, Cutter dan Canner. Perdana memiliki kandungan marmer tertinggi biladibandingkan dengan kelas lainnya, dan mampu mengambil premi direstorandansupermarket.Pilihan adalah kelas yang paling sering dijual di gerai ritel, dan Select dijual sebagai pilihan,

lebih murah, tapi masih bergizi di banyak toko. Perdana, Pilihan, Pilih dan Standard yang umum

digunakan dalam ternak muda (di bawah 42 bulan), dan Komersial, Utility, Canner dan Cutterdigunakan dalam bangkai sapi tua yang tidak dipasarkan sebagai grosir daging "blok" daging

sapi, tetapi sebagai bahan yang digunakan dalam produk tanah dan steak murah untuk restoran

keluarga.[2]

LEMAK daging tidak selamanya buruk bagi kesehatan. Adalah marbling yang tergolong lemak

tak jenuh, bahkan menjadikan daging terasa lembut ketika dimakan.

"Banyaknya lemak pada daging sapi impor (wagyu beef-red) itu dinamakan marbling. Makin

banyak, semakin baik. Bahkan, itu menambah kelembutan pada daging," kata Chef Vindex

Tengker, salah satu juri Master Chef Indonesia di acara Let's Cook Beef Well to Help KidsHealthy and Smart di Energy Cafe, Sudirman, Jakarta Selatan, Rabu (12/10/2011).

Marblingbiasanya terdapat pada daging sapi impor. Tebalnya marbling yang dihasilkan berkatmakanan yang dikonsumsi sapi. Selain rumput, sapi juga makan gandum.
http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Wagyu&usg=ALkJrhjLm0EEqI6dLojoa-SfSeFYiwajVQhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Wagyu&usg=ALkJrhjLm0EEqI6dLojoa-SfSeFYiwajVQhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Wagyu&usg=ALkJrhjLm0EEqI6dLojoa-SfSeFYiwajVQhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Fodder&usg=ALkJrhjAHqjhSVdl76C2xXeySW-czteZoghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Fodder&usg=ALkJrhjAHqjhSVdl76C2xXeySW-czteZoghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Fodder&usg=ALkJrhjAHqjhSVdl76C2xXeySW-czteZoghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Feedlot&usg=ALkJrhi0TC6wE9RBxsd8KtEcTaoNtAZ3Bghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Feedlot&usg=ALkJrhi0TC6wE9RBxsd8KtEcTaoNtAZ3Bghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Feedlot&usg=ALkJrhi0TC6wE9RBxsd8KtEcTaoNtAZ3Bghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Cereal&usg=ALkJrhjU-tGPrDKh2ukPtj-Hy2yh8OLpwAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Cereal&usg=ALkJrhjU-tGPrDKh2ukPtj-Hy2yh8OLpwAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Cereal&usg=ALkJrhjU-tGPrDKh2ukPtj-Hy2yh8OLpwAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Maize&usg=ALkJrhgyFk9YkU1hK9bIl8Uap90wSElhSghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Maize&usg=ALkJrhgyFk9YkU1hK9bIl8Uap90wSElhSghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Barley&usg=ALkJrhgRg3BWCqyd-U_D2ssLGvM7fD8E_Ahttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Barley&usg=ALkJrhgRg3BWCqyd-U_D2ssLGvM7fD8E_Ahttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Barley&usg=ALkJrhgRg3BWCqyd-U_D2ssLGvM7fD8E_Ahttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Marbled_meat&usg=ALkJrhj1DXJ59EQin1zedAAfsnOfkWzY3g#cite_note-0http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Marbled_meat&usg=ALkJrhj1DXJ59EQin1zedAAfsnOfkWzY3g#cite_note-0http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Veal&usg=ALkJrhh7FMeNoHc0k8qXdcf7DWZGkLJUxghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Veal&usg=ALkJrhh7FMeNoHc0k8qXdcf7DWZGkLJUxghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Subcutaneous&usg=ALkJrhjRWL6ZFvWxoyWB_hfsmieT-m_POwhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Subcutaneous&usg=ALkJrhjRWL6ZFvWxoyWB_hfsmieT-m_POwhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Subcutaneous&usg=ALkJrhjRWL6ZFvWxoyWB_hfsmieT-m_POwhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/United_States_Department_of_Agriculture&usg=ALkJrhgOCQYoXI8l0916gwsrqxjm0Oi9swhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/United_States_Department_of_Agriculture&usg=ALkJrhgOCQYoXI8l0916gwsrqxjm0Oi9swhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/United_States_Department_of_Agriculture&usg=ALkJrhgOCQYoXI8l0916gwsrqxjm0Oi9swhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Restaurant&usg=ALkJrhiBXIpEfX0wYMWeOthphv8ECJ7cOAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Restaurant&usg=ALkJrhiBXIpEfX0wYMWeOthphv8ECJ7cOAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Restaurant&usg=ALkJrhiBXIpEfX0wYMWeOthphv8ECJ7cOAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Supermarket&usg=ALkJrhi-UdV8zcmpcXlJ_ET40Zo6v28bdghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Supermarket&usg=ALkJrhi-UdV8zcmpcXlJ_ET40Zo6v28bdghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Supermarket&usg=ALkJrhi-UdV8zcmpcXlJ_ET40Zo6v28bdghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Marbled_meat&usg=ALkJrhj1DXJ59EQin1zedAAfsnOfkWzY3g#cite_note-1http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Marbled_meat&usg=ALkJrhj1DXJ59EQin1zedAAfsnOfkWzY3g#cite_note-1http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Marbled_meat&usg=ALkJrhj1DXJ59EQin1zedAAfsnOfkWzY3g#cite_note-1http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en|id&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/File:Wagyu_beef_marbling_detail.jpg&usg=ALkJrhh1iDbcjKTOuPuhpH55D7Du8o7h0whttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Marbled_meat&usg=ALkJrhj1DXJ59EQin1zedAAfsnOfkWzY3g#cite_note-1http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Supermarket&usg=ALkJrhi-UdV8zcmpcXlJ_ET40Zo6v28bdghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Restaurant&usg=ALkJrhiBXIpEfX0wYMWeOthphv8ECJ7cOAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/United_States_Department_of_Agriculture&usg=ALkJrhgOCQYoXI8l0916gwsrqxjm0Oi9swhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Subcutaneous&usg=ALkJrhjRWL6ZFvWxoyWB_hfsmieT-m_POwhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Veal&usg=ALkJrhh7FMeNoHc0k8qXdcf7DWZGkLJUxghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Marbled_meat&usg=ALkJrhj1DXJ59EQin1zedAAfsnOfkWzY3g#cite_note-0http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Barley&usg=ALkJrhgRg3BWCqyd-U_D2ssLGvM7fD8E_Ahttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Maize&usg=ALkJrhgyFk9YkU1hK9bIl8Uap90wSElhSghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Cereal&usg=ALkJrhjU-tGPrDKh2ukPtj-Hy2yh8OLpwAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Feedlot&usg=ALkJrhi0TC6wE9RBxsd8KtEcTaoNtAZ3Bghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Fodder&usg=ALkJrhjAHqjhSVdl76C2xXeySW-czteZoghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&langpair=en%7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Wagyu&usg=ALkJrhjLm0EEqI6dLojoa-SfSeFYiwajVQ


5/13

Semakin banyak makan gandung, maka marbling-nya makin putih, rasanya seperti mentega,"

ujarnya.

Walaupun pada daging sapi terdapat banyak lemak, tetapi lemak tersebut masih bisa dikonsumsi.

Oleh karenanya, dinamakan lemak tak jenuh.

"Jenis lemak kan ada dua, yakni lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Nah, marbling itu banyak

lemak tak jenuh dan bisa dicerna oleh tubuh, bisa jadi energi," lanjutnya. (ftr)

MARBLINGatau guratan-guratan putih pada bagian tengah maupun pinggir daging biasanyaditemukan pada sapi wagyu maupun sapi black angus. Nyatanya, marbling pada daging sapi bisa

dibentuk.

"Marbling atau marble itu bisa terbentuk dari kacang-kacangan atau berasal dari bahan makananyang memiliki kadar protein," ucap Isye Iriani, Marketing Manager Meat & Livestock Australia

(MLA), kepada okezoneusai acara "Australian Wagyu Taste Experience" di Tamani Cafe,

Kemang, Jakarta Selatan, Senin (2/4/2012).

Marbling menjadikan daging sapi akan semakin enak dan empuk ketika dikonsumsi. Guratan

lemak ini berasal dari faktor genetik, di mana banyak terdapat pada sapi wagyu dan sapi black

angus. Inilah yang menyebabkan jenis sapi ini tetap memiliki marbling mesi tidak diberikanpakan khusus.

Sementara bila daging sapi tidak memiliki marbling, maka marbling pada dasarnya bisa dibentuk

dengan cara sapi diberikan pakan khusus, terlebih bibit sapi dari Jepang (wagyu) sudah mulaidibatasi. Selain pakan khusus, proses perawatan sapi inipun berbeda.

"Marbling bisa dibentuk dengan diberi makanan khusus, yaitu berupa kacang-kacangan atau biji-bijian yang memiliki kadar protein," lanjutnya.

Selain diberi pakan khusus, sapi juga harus jauh dari stres atau berada dalam tekanan. "Sapiwagyu juga tidak boleh mengalami stres karena tekanan darah pada sapi akan mengubah cita rasa

daging menjadi keras, marbling juga tidak akan muncul," tutupnya.

(ftr)

Juiciness

Juiciness atau kesan juicy produk daging dipengaruhi oleh jumlah air yang dapat dipertahankan

untuk tetap berada di dalam daging setelah dimasak; dan produksi saliva (air ludah) pada saat

pengunyahan. Daya ikat air (WHC) daging akan mempengaruhi seberapa besar air yang dapatdipertahankan didalam produk sementara kadar lemak marbling akan membantu merangsang

pembentukan saliva.


6/13

WHC adalah kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan air (bebas)nya pada saat

mendapat tekanan dari luar, seperti proses pemanasan, penggilingan atau pengepressan. Daging

dengan karakteristik WHC yang baik biasanya akan menghasilkan produk dengan karakterjuiciness yang baik. Denaturasi protein daging karena penurunan pH daging beberapa waktu

setelah penyembelihan, akan menyebabkan turunnya WHC daging. Akibatnya, daging tidak

mampu mempertahankan air daging selama proses pemasakan dan produk yang dihasilkan akanterasa kering (airnya hilang selama pengolahan) dan hambar (komponen flavor larut air terbuangbersama air yang keluar). Proses pelayuan (aging) daging dapat meningkatkan WHC daging

sehingga juicinessnya dapat ditingkatkan.

WHC dapat berubah karena pemasakan dan menyebabkan pengaruh pada juiciness produk.

Peningkatan suhu pemasakan akan meningkatkan denaturasi protein sehingga WHC menurun

dan karakter juicy produk juga berkurang.

Marbling adalah istilah populer untuk lemak intramuskuler. Secara visual, marbling terlihat

sebagai butiran lemak putih yang tersebar diantara daging. Pada Gambar 1 dapat dilihat kondisi

marbling daging sapi. Juiciness meningkat ketika kadar marbling meningkat. Marbling yangmeleleh pada saat pemasakan dan pelepasannya selama pengunyahan bersama-sama dengan

sebagian air bebas daging akan meningkatkan sensasi jus daging. Secara tidak langsung, lemakjuga berpengaruh pada juiciness dengan menghambat penguapan air daging selama pemasakan.

Gambar 1. Penampakan marbling daging sapi

Dari penelitian juga disebutkan adanya korelasi antara kadar marbling dengan kelezatan(palatabilitas) daging secara keseluruhan. Jika kandungan lemak marbling kurang dari 3%,

palatabilitas menurun dan daging tidak diterima konsumen. Kandungan marbling yang tinggi

(lebih dari 7.3%) ternyata juga memberikan persepsi negatif terkait dengan peningkatan

konsumsi lemak dan hubungannya dengan penyakit jantung koroner, kegemukan dan kanker.

Daging sapi diperoleh setelah melalui tahapan proses (pemotongan) yang dilaksanakan di rumah-rumah potong baik pemerintah maupun swasta. Proses tersebut haruslah dilaksanakan secarahygienis dan berdasarkan syariat Islam agar daging tersebut aman dan halal untuk dikonsumsi.

Untuk mengetahui kualitas daging yang baik, setiap produsen maupun konsumen harus

mengetahui parameter-parameter yang perlu diamati. Adapun kriteria daging yang baik meliputi:

warna daging, daging berwarna merah cerah (terang); warna lemak, putih atau putih kekuningan;aroma daging, memiliki aroma khas daging; kekenyalan, kenyal/elastis yang apabila ditekan
http://elvirasyamsir.staff.ipb.ac.id/files/2011/04/daging.jpg


7/13

dengan telunjuk akan kembali ke bentuk semula; dan marbling, marbling adalah jaringan lemak

yang terdapat diantara serat-serat daging marbling berperan untuk meningkatkan keempukan dan

rasa daging.

Sementara faktor-faktor yang mempengaruhi kriteria tersebut adalah :

Umur sapi, umur sapi yang tua cenderung memiliki warna daging yang lebih gelap,

lemak berwarna kuning dan yang terpenting adalah serat daging yang lebih kasar

sehingga akan menghasilkan daging yang lebih keras bila dibandingkan dengan sapimuda.

Pakan rumput, sapi yang diberikan pakan rumput cenderung memiliki kandungan lemak

yang tipis dan daging yang padat sehingga tampak sehat dan memiliki kandungan lemakyang rendah.

Grain (biji-bijian), pemberian pakan berupa biji-bijian dengan kandungan nutrisi yang

seimbang juga energi yang tinggi pada waktu yang telah ditentukan. Pemberian pakan

yang seragam akan menghasilkan kriteria daging yang konsisten. Daging sapi yang

berasal dari ternak dengan metode grain fed akan menghasilkan lemak putih dan tersebardiantara serat daging (marbling) sehingga daging menjadi lebih empuk dengan cita rasa

yang baik.

Penanganan, mulai dari proses pemotongan, boning (pemisahan tulang dan daging),

penyimpanan, pengiriman hingga daging tersebut siap dihidangkan. Penanganan daging

yang baik akan menghasilkan daging dengan mutu yang baik karena jika ada

penyimpangan tidak tertutup kemungkinan akan merusak daging.

Penyebab utama

terjadinya kerusakan

Ada 3 (tiga) jenis kontaminasi yang dapat mencemari daging yaitu :

Kontaminasi fisik. Pencemaran yang terjadi diakibatkan adanya benda asing dalam

makanan seperti, rambut, bagian-bagian mesin, debu, dan lain-lain. Hal tersebut dapat dicegah dengan kebersihan, sanitasi dan menggunakan perlengkapan kerja yang sesuai.


8/13

Kontaminasi kimia. Pencemaran yang disebabkan oleh senyawa kimia seperti, cairan

pembersih, insektisida, pestisida atau racun lain yang masuk dalam makanan.

Pelaksanaan kebersihan dan sanitasi secara berkala akan mengurangi risiko daripencemaran kimia.

Pencemaran Mikrobiologi. Terjadi apabila mikroorganisme masuk ke dalam makanan,

hal tersebut akan mengurangi masa penyimpanan produk dan dapat mengakibatkan risikoyang serius pada kesehatan konsumen (palanggan).

Dari ketiga jenis pencemaran di atas penyebab utama terjadinya kerusakan/keracunan dagingadalah mikroorganisme. Selain mikroorganisme, beberapa senyawa kimia pun dapat

menimbulkan bahaya.

Hewan seperti kambing, sapi, domba, ayam, burung dan hewan liar merupakan sumber

(pembawa) alami mikroorganisme termasuk bakteri patogen. Bakteri tersebut berkelompok

dalam saluran pencernaan dan akan menyebar dengan cepat lewat kotoran. Selain itu, secara

biologis daging merupakan tempat mikroorganisme seperti bakteri, ragi dan jamur ditambah

dengan kandungan nutrisi yang tinggi sehingga mikroorganisme dapat bertahan bahkanberkembang.

Bakteri membutuhkan air, nutrisi, suhu, waktu dan keasaman yang tepat untuk tumbuh dan

berkembang, ada dua kemungkinan yang menyebabkan daging tercemar:

Kontaminasi dari luar, dimana daging tercemar oleh makanan atau apapun yang tercemar

bakteri.

Kontaminasi dari dalam, dimana bakteri pada daging itu sendiri yang tumbuh danberkembang.

Suhu yang tepat serta waktu yang cukup sangat penting untuk pertumbuhan bakteri. Sebagianbesar bakteri tidak akan berkembang pada temperatur dibawah 5oC dan beberapa di antaranya

dapat bertahan pada suhu di atas 74oC. Zona bahaya untuk bakteri dapat tumbuh adalah antara

5oC - 60oC dengan suhu optimal untuk tumbuh dan berkembang adalah 20oC 45oC. Pada suhuoptimal satu bakteri dalam daging akan berkembang sangat cepat, bakteri akan membelah

menjadi dua dalam 1020 menit, menjadi 4000 dalam 4 jam dan 2 juta bakteri dalam waktu 7

jam.

Ada beberapa hal penting yang berguna untuk mencegah kerusakan dan pencemaran pada daging

yang dapat diterapkan baik untuk perorangan maupun di industri olahan daging

Karyawan

Pertahankan tingkat kesehatan karyawan dengan pemeriksan secara berkala, jaga rambut dan

kuku agar tetap bersih.

Biasakan mencuci tangan sebelum menangani daging dan setelah dari toilet, menangani bahan

mentah, menggunakan sapu tangan, menangani sampah, menyentuh rambut atau wajah,


9/13

merokok, mengganti popok bayi dan menangani hewan. Untuk menjaga kondisi karyawan tetap

hygiene maka:

Jaga agar pakaian kerja tetap bersih.

Gunakan penutup kepala dan atau sarung tangan.

Jangan merokok di tempat proses. Jangan menggunakan perhiasan (kalung, gelang, cincin, jam tangan, dan lain-lain)

Jaga peralatan kerja agar tetap bersih dan steril.

Jangan bekerja (menangani daging) ketika sedang sakit.

Penanganan produk (daging),

Operasikan gudang pendingin pada suhu kurang dari 4oC untuk daging dalam kondisi

chilled (kondisi dimana suhu daging dibawah 4oC / tidak beku) dan suhu di bawah -15oC

untuk daging beku (frozen). Pantau suhu secara berkala.

Pisahkan antara daging mentah dan daging yang sudah di masak.

Berikan label dan tanggal pada daging yang akan dibekukan, serta beri jarak produk satudengan yang lainnya untuk mempercepat proses pembekuan.

Lumerkan (thawing/defrosted) daging di ruang pendingin.

Daging yang sudah lumer tidak boleh dibekukan kembali.

Atur perputaran barang sesuai prinsip FIFO (First In First Out)

Pembelian daging dari suplier harus disertai data kesehatan daging.

Periksa suhu dan kualitas daging pada saat penerimaan.

Jaga agar lantai/ruang penyimpanan ataupun ruang proses agar tetap bersih.

Laksanakan program pengendalian hama (pest control) secara teratur/berkala.

Memilih daging dengan baik

Terdapat berbagai jenis daging sapi berdasarkan anatomi. Setiap bagian memiliki karakteristik

yang berbeda. Secara umum posisi daging sapi dapat dipetakan seperti yang terlihat pada

Gambar 1, dan penggunaannya dapat dilihat pada Tabel

Cara memilih daging dengan kondisi yang baik

Setelah mengetahui bagaimana menangani, jenis dan beberapa alternatif penggunaan daging sapihal yang tidak kalah penting adalah bagaimana memilih daguig sapi dengan kondisi baik

sehingga aman untuk dikonsumsi. Kriteria membedakan daging yang baik meliputi :

Warna Daging dan Lemak. Biasakan memilih daging dengan warna merah cerah (terang)

dengan warna lemak yang putih kekuningan yang berarti daging tersebut berasal dari sapi

yang masih muda sehingga daging akan empuk, jangan sekali-kali memilih dagingdengan warna pucat, merah gelap, kehijauan ataupun dengan lemak berwarna kuning


10/13

seperti kunyit hal tersebut merupakan indikasi bahwa daging sapi tersebut berasal dari

sapi yang sudah tua atau indikasi awal kerusakan daging.

Aroma (bau) daging. Daging sapi memiliki aroma khas daging, jangan pernah tertarikuntuk memilih daging sapi yang berbau busuk, asam, amis, tengik dan bau lain selain

aroma daging.

Kekenyalan daging. Jangan ragu untuk menekan daging sapi dengan jari tangan karenadaging yang baik apabila ditekan dengan jari tangan serat daging tidak akan hancur tapiakan kembali kebentuk awal, apabila serat daging hancur ketika ditekan berarti daging

tersebut sudah rusak.

Kebersihan. Pilih daging sapi yang bersih dari kotoran seperti rambut, bulu, serpihankulit, tulang, logam, plastik ataupun denda asing lainnya karena akan mencemari daging

dan akan membahayakan konsumen yang mengkonsumsi daging tersebut.

Nilai Nutrisi Daging Oleh: Elvira Syams ir

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan produk hasilpengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dikonsumsi sebagai makanan

tanpa menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Organ-organ seperti hati, ginjal, jantung, paruparu, otak, limpa, pankreas dan jaringanotot termasuk dalam definisi ini. Walaupun demikian, secara umum, jikadisebutkan daging, maka konsumen biasanya menghubungkannya dengan

jaringan otot hewan. Didalam artikel ini, pembahasan diarahkan pada dagingyang berasal dari jaringan otot.

Walaupun jaringan dari hampir semua spesies hewan dapat digunakan sebagaidaging, kebanyakan daging yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari hewandomestik dan akuatik. Dari fisiknya, daging bisa kita kelompokkan menjadidaging merah (contohnya daging sapi, babi, kambing, domba, kuda, kerbau),daging unggas (ayam, itik, bebek, angsa dan kalkun), seafood (daging dari

hewan perairan terutama ikan, juga daging kerang, udang, lobster, kepiting danlainnya) dan daging hewan buruan (hewan liar). Jenis daging yang umumdikonsumsi adalah daging sapi, kambing atau domba, babi, ayam, bebek atauitik, ikan; sementara daging dari beberapa jenis hewan lainnya dikonsumsi olehkalangan terbatas.

Belakangan banyak dilaporkan bahwa konsumsi daging bisa meningkatkanresiko penyakit kardiovaskuler dan kanker kolon, yang menyebabkan timbulnyapersepsi negatif terhadap peran daging terhadap kesehatan. Komponen dagingyang disebut-sebut bertanggung jawab terhadap terjadinya penyakit-penyakit iniadalah kadar lemak dan komposisi asam lemaknya. Benarkah tidak ada manfaat

dari konsumsi daging? Benarkah daging menyebabkan penyakit jantung dankanker? Apakah daging harus dihindari? Artikel berikut mencoba menjelaskankerugian dan keuntungan dari konsumsi daging merah.

Komponen nutrisi penting di dalam daging

Protein


11/13

Protein adalah komponen solid terbesar didalam daging, sehingga daging dapatdikatakan sebagai makanan sumber protein. Protein yang dikandung oleh dagingmerupakan protein yang sempurna dalam arti mereka mensuplai semua asamamino esensial yang dibutuhkan tubuh dan mudah dicerna. Daging bukanmerupakan makanan sumber karbohidrat. Secara umum, daging hanya

mengandung karbohidrat dalam bentuk glikogen sekitar 0.5

1.0%.

Vitamin

Dari kandungan vitaminnya, daging merah dan daging unggas merupakansumber vitamin B kompleks yang sangat baik, terutama tiamin, riboflavin, niasin,vitamin B6, B12 dan folacin. Ikan (terutama ikan yang kandungan lemaknyatinggi) dan minyak ikan adalah sumber dari vitamin larut lemak seperti vitamin Adan D, selain juga mengandung vitamin E dan K. Dari kelompok vitamin yanglarut air, maka tiamin, niasin dan riboflavin terdapat dalam jumlah yang relatiftinggi.

Mineral

Daging merah merupakan sumber yang baik untuk semua mineral, kecualikalsium. Dibandingkan dengan zat besi dan seng yang terdapat didalam bahanpangan nabati, maka zat besi dan seng dalam daging merah lebih mudahdiabsorpsi. Kandungan mineral daging unggas mirip dengan daging merah,tetapi dalam jumlah yang relatif lebih rendah. Sementara itu, kalsium merupakankomponen utama didalam daging ikan terutama ikan-ikan kecil yang dikonsumsibersama-sama tulangnya.

Lemak, asam lemak, kolesterol dan ni lai kalor inya

Kadar lemak produk daging bervariasi sangat luas tergantung pada berbagaifaktor seperti spesies, pakan, jenis potongan, seberapa besar penghilanganlemak yang dilakukan selama proses pengolahan (pengolahan karkas,pemotongan, preparasi potongan daging yang akan dijual, dan penghilanganlemak oleh konsumen), kondisi pemasakan dan lain sebagainya. Sekarang ini,kadar lemak didalam daging merah yang rendah lemak (lean meat) ada yangkurang dari 5% sehingga tidak bisa dikatakan sebagai makanan berenergi tinggi.

Secara umum, kandungan lemak didalam daging merah (yang sudah dibuanglemak bawah kulit/lemak subkutannya) relatif lebih tinggi daripada unggasataupun seafood.

Pada daging merah yang lemak visualnya sudah dibuang, kandungan lemaknyamasih tetap bervariasi tergantung pada kandungan lemak marbling didalamdaging. Daging dengan lemak marbling yang lebih besar otomatis akan lebihtinggi kandungan lemaknya. Marbling adalah istilah populer untuk lemakintramuskuler, yakni lemak yang secara visual terlihat sebagai butiran lemak


12/13

putih yang tersebar diantara serat-serat daging. Jika lemak sub-kutan dan lemakyang terletak antar otot daging bisa dibuang, maka lemak marbling tidak.Sehingga, untuk memilih daging yang berlemak rendah, maka pilihlah dagingyang lemak marblingnya sedikit. Penampakan lemak marbling pada daging sapidapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Penampakanmarbling daging sapi (US Meat Export Federation)

Unggas bisa dibedakan dalam dua kelompok: daging putih (ayam, kalkun) dandaging merah (bebek, itik, merpati). Daging ayam dari bagian tubuh yangberbeda juga memiliki warna berbeda, yaitu daging putih (daging dada) dandaging merah (daging paha). Daging unggas atau bagian unggas yang berwarnamerah mengandung kadar lemak lebih tinggi dibandingkan dengan yangberwarna putih.

Seringkali daging unggas dikatakan mengandung lemak lebih sedikit dari dagingsapi tetapi pernyataan ini tidak selalu benar. Daging unggas tanpa kulitmengandung kadar lemak yang lebih rendah daripada daging merah. Karenakulit unggas mengandung lemak dalam jumlah tinggi, maka kandungan lemakdaging unggas yang diolah (dikonsumsi) bersama-sama kulitnya akan meningkatdan bisa menjadi lebih tinggi dari kandungan lemak daging merah yang kadarlemak marblingnya sedikit.

Seafood mengandung lemak dalam jumlah yang paling rendah. Pada banyakjenis ikan dan hewan air lainnya, sumbangan kalori dari lemaknya tidak sampai20%.
http://4.bp.blogspot.com/_pmmiC4-L5Fk/S4dKp0XvaEI/AAAAAAAAAyc/19mAV4sm_nM/s1600-h/daging1.jpg


13/13

Dari beberapa penelitian dikatakan bahwa diet yang kaya lemak selainmenyebabkan obesitas juga berhubungan dengan resiko kanker kolon danpenyakit-penyakit kardiovaskuler. Karena dianggap sebagai faktor resiko, makaBadan Kesehatan Dunia World Health Organization (WHO) merekomendasikan

konsumsi lemak dibatasi hanya menyumbang sekitar 15

30% dari total kalori didalam diet, sumbangan kalori dari asam lemak jenuh tidak lebih dari 10%, danintake kolesterol dibatasi maksimal hanya 300 mg/hari. Berarti disini, intakelemak lainnya disuplai dari lemak yang memiliki asam lemak tidak jenuh. Terlihatbahwa batasan yang dibuat tidak hanya dari jumlah lemak tetapi juga padakomposisi asam lemak dan kadar kolesterolnya.

Lemak merupakan bentuk ester dari asam lemak dan gliserol. Asam lemak inidibedakan atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh yang dibedakandari ada atau tidaknya ikatan rangkap pada rantai karbon dari gugushidroksilnya. Pada asam lemak jenuh, tidak dijumpai adanya ikatan rangkap

sedangkan pada asam lemak jenuh dijumpai adanya ikatan rangkap.

Komposisi asam lemak didalam diet dapat mempengaruhi kesehatan karenasetiap asam lemak memberikan pengaruh berbeda terhadap lipida darah. Lemakdaging biasanya mengandung asam lemak jenuh kurang dari 50% (dan hanya25-35% nya yang bersifat atherogenik), dan asam lemak tidak jenuh (asamlemak tidak jenuh tunggal, mono unsaturated fatty acid - MUFA, dan asam lemaktidak jenuh banyak, poly unsaturated fatty acid PUFA sampai 70% (5052%pada sapi, 5557% pada babi, 5052% pada domba, 70% pada ayam dan 62%pada kelinci). Keberadaan MUFA dan PUFA di dalam diet akan mereduksi kadarkolesterol LDL (low density lippoprotein).

Dalam kaitan dengan manfaat kesehatan yang diperoleh dengan mengkonsumsiMUFA dan PUFA, maka konsumsi daging ikan terutama ikan yang kaya lemaksangat dianjurkan karena ikan kaya lemak biasanya mengandung asam lemaktidak jenuh (MUFA dan PUFA) dalam jumlah tinggi. Beberapa contoh ikannyaadalah salmon, tuna, lemuru, mackerel/tenggiri dan herring.

Kandungan kolesterol didalam daging dan produk daging tergantung padasejumlah faktor, tetapi umumnya kurang dari 75 mg/100 gram kecuali dalambeberapa organ dalam seperti otak, jantung, ginjal, dan sebagainya yangmengandung kolesterol dalam jumlah yang lebih tinggi. Walaupun kandunganlemak seafood lebih rendah dari daging merah dan unggas, tetapi beberapa jenisseafood mengandung kolesterol dalam jumlah yang relatif lebih tinggi dari dagingmerah dan unggas, seperti kepiting, udang dan lobster.

lemak memiliki banyak jenis

Documents